Odrůdy vinné révy
Původní volně rostoucí réva lesní vykazuje velkou rozmanitost hroznů v chuti, barvě, velikosti i tvaru bobulí. Díky její velké heterozygotnosti mohly postupně vzniknout tisíce kulturních odrůd révy vinné, ať již samovolným křížením, nebo jako kultivary šlechtěním. Mezi nejvýznamnější odrůdy pěstované v Česku v současnosti patří zejména: Aurelius, Chardonnay, Irsai Oliver, Muškát Othonel, Müller Thurgau, Neuburské, Pálava, Rulandské bílé, Rulandské šedé, Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský, Sauvignon, Sylvánské zelené, Tramín červený, Veltlínské zelené, Veltlínské červené rané.
Zdroj: Jak pěstovat vinnou révu
Ratatouille recept podle Jamie Olivera
Ingredience: 2 lilky nakrájené na 1cm plátky, 5 polévkových lžic olivového oleje, 2 červené cibule jemně nakrájené, 4 stroužky nakrájeného česneku, 2 červené papriky (nebo 1 červená a 1 žlutá) nakrájené na plátky, 1 nakrájený fenykl, 3 velké cukety nakrájené na 1cm kolečka, 4 rajčata nebo plechovka rajčat, 2 čajové lžičky provensálského koření
Salsa: malá hrstka složená z bazalky, petrželové natě, koriandru a máty, 1 stroužek česneku, 1 lžička kapary, 4–5 lžic olivového oleje, šťáva z ½ citrónu
Postup: Předehřejte gril na vysokou teplotu. Umístěte lilek na plech a potřete jej jednou lžící oleje. Grilujte po dobu 10–12 minut, až zlatavě zhnědne. Otočte a opakujte postup. Ve velké pánvi rozehřejte zbývající olej na středním plameni. Přidejte cibuli a vařte 5 minut. Přidejte česnek a vařte po dobu několika minut, poté přidejte papriky, fenykl a cukety a vařte 5–8 minut, dokud nezačnou měknout. Nožem nařízněte spodní část každého rajčete. Dejte je do mísy, přikryjte vroucí vodou a nechte minutu spařit. Odstraňte slupku. Nakrájejte rajčata na poloviny a odstraňte semínka lžící. Nakrájená rajčata přidejte do pánve spolu s lilkem a provensálským kořením. Zmírněte teplotu a zakryjte pánev těsným víkem a duste při mírné teplotě 20 minut. Dochuťte dle chuti použitím salsy, veškeré ingredience na salsu rozmělněte ve hmoždíři.
Zdroj: Recepty na ratatouille
Chilli con carne podle Jamie Olivera
Ingredience: 400 g cizrny, 2 střední cibule, 400 g sterilovaných červených fazolí, 2 stroužky česneku, 800 g sterilovaných rajčat, 2 ks střední karotky, 1 ks řapíkatého celeru, 500 g mletého hovězího masa, malý trs čerstvého koriandru, 2 červené papriky, 400 g baseti rýže, olivový olej, balzamikový ocet, 500 g bílého jogurtu, 1 lžička chilli, 230 g kořeněného pyré z avokáda, 1 lžička drceného kmínu, 1 lžička skořice, 1 citron, mořská sůl, čerstvý drcený pepř
Technologický postup: Jemně nakrájíme cibuli, česnek, karotku a celer – není třeba řešit techniku, prostě nakrájet. Červenou papriku rozpůlíme, odstraníme stopku a semena. Papriku nakrájíme na větší kousky. Do velkého hrnce dáme 2 lžíce olivového oleje a rozpálíme na střední teplotu. Poté přidáme nakrájenou zeleninu. Ještě přidáme chilli, kmín a skořici spolu se špetkou soli a čerstvě namletého pepře. Mícháme každých 30 sekund po dobu asi 7 minut, dokud zelenina nezměkne a lehce nezesklovatí. Z cizrny a fazolí slijeme vodu a přisypeme je do zeleninové směsi. Nakonec přidáme nakrájená rajčata. Směs provaříme. Poté přidáme mleté maso a dřevěnou lžící rozdělíme velké kusy. Přidáme jemně nasekané lístky koriandru a zamícháme. Nakonec okořeníme balzamikovým octem, solí a čerstvým pepřem. Směs přivedeme k varu a na mírném ohni vaříme asi 1 hodinu. V průběhu doby necháme směs jen lehce probublávat a šikmo přikryjeme pokličkou. Nezapomeňme také občas promíchat, aby se směs nepřipálila.
Jídlo je fantastické s kyprou a načechranou rýží. Rozdělíme rýži a chilli do misek nebo servírujeme doprostřed stolu a každý si nabírá sám. Lze servírovat s kouskem čerstvého křupavého chleba, dokonce i s bramborou vařenou ve slupce či s kuskusem. Vhodné je dát do malé misky bílý jogurt, trochu guacamole a pár plátků citronu.
Zdroj: Chilli con carne
Modré moštové odrůdy
Odpočiňme si na chvíli od škůdců a pojďme k příjemnějšímu tématu: minule jsme si povídali o bílých moštových odrůdách. Mohli bychom v tom pokračovat?
Ano, ampelografie (= věda zabývající se popisem odrůd) je nedílnou součástí vinohradnictví. Dnes bych se chtěla zmínit o některých odrůdách ze skupiny modrých moštových. Opět jsem vybrala takové, které jsou buď méně známé, anebo nové, ale vždy něčím zajímavé.
První z nich je odrůda zvaná Jakubské. Asi vás bude zajímat, proč se jmenuje Jakubské. Bobule této odrůdy obvykle začínají zaměkat okolo svátku sv. Jakuba, který je v kalendáři zařazen koncem července. Jde o starou francouzskou odrůdu z rodiny Pinot, u nás pojmenovanou Rulandské, dříve Burgundské. Tato modrá moštová odrůda pravděpodobně vznikla přirozenou mutací z odrůdy Pinot noir, kterou u nás známe jako Rulandské modré. Naši předkové ji krásně pojmenovávali Roučí modré. Ale zpět k odrůdě Jakubské – ta tehdy nebyla zapsána v Listině povolených odrůd. Stalo se tak až v roce 2011, i když se pěstovala dávno před tím místně jako okrajová odrůda, dříve označovaná jako Burgundské modré rané. Jak z tohoto názvu vyplývá, patří mezi nejranější odrůdy. Kromě toho, že brzy dozrává, se vyznačuje ještě dalšími významnými vlastnostmi – je poměrně mrazuodolná a nesprchává. Ač má krátkou vegetační dobu, dosahuje dobrých kvalit. Sklízí se začátkem září, a v dobrých polohách dokonce už koncem srpna.
Hrozny odrůdy Jakubské
Z její ranosti ovšem plyne jedna nepříjemnost – bývá napadána hmyzem, zejména vosami, a také si na ní rádi pochutnají ptáci. Ale to je problém všech raných odrůd. Vína z ní vyrobená bývají jemná, hladká, harmonická, často s ovocnými tóny. Jejím jediným současným nedostatkem je, že se s ní málokdy potkáme na trhu s víny. Spíše bývá na vinařských soutěžích a ochutnávkách.
Jinou odrůdou, kterou považuji za zajímavou, je odrůda Agni.
Jak se to správně čte? Agny?
Ano, je to české slovo, autorem vytvořené z některých písmen v názvu rodičovských odrůd, proto se to čte podle pravidel češtiny – Agny. Je to odrůda českého původu a vyšlechtěna byla na šlechtitelské stanici v Perné, kde začali s křížením v roce 1973, a povolena byla v roce 2001. Šlechtitelé v jednotlivých šlechtitelských stanicích se v poměrně dlouhém období před rokem 1989 specializovali na různé šlechtitelské cíle a právě v Perné se zaměřili na to, aby vyšlechtili něco, co tu ještě nebylo: modré moštové odrůdy, která by vynikaly výrazným aromatem. Proto jako rodičovské páry byly vybrány odrůdy André, což je také modrá moštová odrůda českého původu (kříženec odrůd Frankovka a Svatovavřinecké). Je to odrůda poměrně náročná na teplo, proto se jí daří na Moravě v nejlepších polohách, ovšem v Čechách nemá šanci. Za druhého rodiče byla vybrána odrůda Irsai Oliver – stará moštová odrůda s výraznou muškátovou vůní.
Kříží se modré a bílé?
Ano. V době, kdy se s křížením na modré aromatické odrůdy začínalo, nebyly v sortimentech ani v genobankách žádné modré „voňavky“. Ani dnes není velký výběr – jsou k dispozici modré odrůdy pouze s jedním typem vůně – kabernetové typy. Možná návštěvníci našeho webu ochutnali víno odrůdy Cabernet Sauvignon nebo jiný Cabernet. Pak budou vědět, o jakou chuť asi jde.
Výsledek před chvílí uvedeného křížení jistě dokážete odhadnout, protože kdyby se šlechtitelům nepodařilo dosáhnout svého cíle, tedy moštové modré aromatické odrůdy, tak by se do sortimentu nedostala. Odrůda Agni je tedy raná, dozrává už v září. Zároveň však dosahuje kvalitních sklizňových parametrů, dokonce se v dobrých (myšleno teplých) polohách můžeme setkat s tvorbou cibéb. Cibéby jsou bobulky, napadené „ušlechtilou“ formou plísně šedé. Tato plíseň nezpůsobuje hnilobu, avšak jejím působením se bobulky scvrkávají, dá se říci, do podoby hrozinek. Cibéby jsou velmi ceněné. Mohou se využívat na výrobu vín označovaných jako „výběry z cibéb“. Příkladem této kategorie vín jsou vína tokajská. Bohužel musím také dodat, že v méně příhodných podmínkách se plíseň šedá bude chovat tak, jak to obvykle známe, a místo tvorby cibéb se dočkáme toho, že hrozny začnou hnít.
Mohli bychom se vrátit k odrůdě Agni?
Ano, zpět k tématu. Ke kategoriím vín, jako například výše zmíněný „výběr z cibéb“ se dostaneme někdy příště. Odrůda Agni je vděčná za vodu, proto se jí daří lépe na půdách hlinitějších, nežli na půdách kamenitých či štěrkovitých. Hrozny této odrůdy jsou kuželovitého tvaru, někdy s křidélky (postranním vedlejším větvením třapiny neboli kostry hroznu). Bobule jsou malé, což je pro většinu modrých moštových odrůd typické. Vybarvené jsou přes modré odstíny až do černé. Už jsem uvedla cibéby – pro jejich tvorbu musí být v době napadení plísní šedou dostatečně vysoká hladina sacharidů v bobulích. Z toho plyne, že tato odrůda dosahuje vysoké cukernatosti a po odrůdě Irsai Oliver nemívá vysoký obsah kyselin. Také obsah tříslovin je nižší. Proto její vína působí lehce a zaujmou zvláštním aromatem, pro červená vína nepříliš obvyklým.
Další modrou moštovou odrůdou českého původu je Fratava. Pochází od šlechtitele Lubomíra Glose z Moravské Nové Vsi a vznikla křížením dvou u nás již dlouhou dobu pěstovaných odrůd: Frankovky a Svatovavřineckého. V odrůdové knize je zapsána od roku 2008. Sklízí se obvykle na začátku října, tedy dříve, nežli odrůda Frankovka, často v těsném závěsu po svém druhém rodiči, po odrůdě Svatovavřinecké. Fratava umí celkem dobře odolávat plísňovým chorobám, včetně té, která často řádí ve vlhkých podzimech – plísni šedé, jak jsme si již řekli. I mrazům Fratava do určité míry odolává, zvláště na sušších místech. Bohužel se zatím v sortimentech vykytuje jen sporadicky, což je škoda. Bobule jsou okrouhlého tvaru, obsahují dostatek barviva ve slupkách a ve vrstvách těsně pod nimi, proto vína této odrůdy se často vyznačují sytou barvou. Mám ji ve značné oblibě, protože nejenže úspěšně dozrává i v Čechách, ale lze z ní právě ve vinařské oblasti Čechy vyrobit velmi pěkná vína. Velmi si cením toho, že je v nich spíše méně kyselin a tříslovinných látek, často s ovocnými vůněmi. Bývají vyvážená a příjemně pitelná, zvláště jako vína mladá, ale v dobrých ročnících při delším zrání mohou být také plná a extraktivní. Je jednou z odrůd, které se hodí pro výrobu barikových vín.
Hrozny odrůdy Fratava
Bariková vína
Můžete nám vysvětlit, co jsou to bariková vína?
Barikování, správně výroba vín barrique, je speciální technologický postup, v jehož průběhu vína dosahují zvláštní chuti po dřevě. U nás se používá přibližně dvacet let a převzali jsme ho ze zahraničí. Jako první s tímto způsobem úpravy vín začali Francouzi, protože potřebovali řešit obchodní problém – nadbytek červených vín. Značná část Francie má takové klimatické a půdní podmínky, že se tam hodí pěstovat hlavně modré odrůdy. A když je trh nasycen, je potřeba hledat něco nového, co by zákazníky opět zaujalo. Tak se zrodila technologie barrique vín (v tomto ohledu jsem poněkud konzervativní a tak dávám přednost původnímu způsobu psaní před počešťováním). To, co se do té doby považovalo za nedostatek vín – příchuť po dřevě – bylo povzneseno na piedestal a stalo se cílem tohoto postupu výroby vín, většinou červených.
Barikové sudy
Podstatou tohoto technologického postupu je ukládání hotových vín na určitou dobu do malých dřevěných sudů z francouzského nebo amerického dubu. Tímto ležením se ze dřeva sudů, speciálně upravených vypalováním uvnitř, vyluhují třísloviny a další aromatické látky. Vína tím získávají zvláštní chuť, například po vanilce. Samozřejmě, že výsledek musí být diametrálně odlišný od toho, co se dříve považovalo na nedostatek. To, jak bude víno po ležení v barrique sudech chutnat, závisí nejen na hloubce vypálení, ale především na době, po jakou bude víno v těchto sudech ležet. A tady záleží hodně na schopnostech a zkušenostech sklepmistra. Sudy pro barrique vína lze použít pouze třikrát a pak se musí vyřadit – což se také může projevit na ceně vína.
Vzhledem k popisu vlastností Fratavy se dá předpokládat, že zaujme nejednoho milovníka vinného moku. Když jsem sondovala, jak moc už je v povědomí lidí, reakce byly různé. Většinou o ní zatím neslyšeli. Také byl vznesen dotaz, jak je to možné, že Fratava vznikla křížením stejných odrůd jako je André, tedy Frankovky a Svatovavřineckého.
Proč by nemohla mít stejný původ? Křížení je opylování, následuje výsev a pěstování ze semen, což je množení generativní a nikoli vegetativní. Každý takto nově vzniklý jedinec (semenáček) je přece jedinečný. Mohou se lišit řadou vlastností, např. vzrůstem, tvarem a velikostí hroznů, bobulí, velikostí sklizně, obsahem aromatických látek, dokonce i barvou slupky apod. Pro zajímavost: odrůda Zweigeltrebe pochází z recipročního křížení týchž odrůd, kdy matkou byla odrůda Svatovavřinecké a otcem odrůda Frankovka. A výsledné odrůdy André a Zweigeltrebe jsou diametrálně odlišné, přičemž to nespočívá v záměně mateřské a otcovské odrůdy. Problematiku šlechtění nastíníme v prosincovém příspěvku, kdy se budeme věnovat interspecifickým (mezidruhovým) odrůdám.
Máte pro nás ještě nějaké další modré moštové odrůdy, které byste nám představila?
V roce 2004 byla do Listiny povolených odrůd zapsána odrůda, už delší dobu rozšířená: německá odrůda jménem Dornfelder. Vinaři čekali na její legalizaci, aby z ní mohli samostatně vyrábět víno. Jde o odrůdu vyšlechtěnou v Německu ve Weinsbergu v oblasti Württemberg z jiných, také původem německých odrůd: Helfensteiner a Heroldrebe. Odrůda Dornfelder je v Německu značně rozšířena, jednu dobu byla druhou nejvíce pěstovanou modrou odrůdou. Kromě Německa si ji oblíbili také ve Švýcarsku a některých dalších evropských zemích, které nepovažujeme za typicky vinařské. Také u nás se stala dost oblíbenou, jak u výrobců vín, tak u drobných pěstitelů. Má poměrně velký, středně hustý hrozen a na moštovou odrůdu také velké bobule. Je poměrně plodná, často se u ní provádí redukce hroznů. Zraje na přelomu září a října. Ve slupkách a těsně pod nimi je dostatek antokyanových barviv. Proto vína z této odrůdy mají poměrně tmavou barvu. Redukce hroznů znatelně ovlivňuje kvalitu vín, která mohou být plná a chuťově výrazná, často s přítomností ovocných tónů ve vůni. Pozitivně na vína této odrůdy také působí ležení v lahvi. Z výše uvedených vlastností je jasné, že u zahrádkářů je Dornfelder oblíbený pro to, že je možné ho předkládat jako ovoce – především pro větší bobule. Výrobci vín si zase cení barevnosti, aromatických a chuťových vlastnosti vín. Také ho lze s úspěchem použít pro vína barrique, stejně jako předchozí odrůdu.
Hrozny odrůdy Dornfelder
Odrůda, kterou bych chtěla uzavřít tuto část ampelografie – tedy vína modrá moštová, je odrůda naší provenience s názvem Neronet. Počátek šlechtění této odrůdy spadá do poloviny 60. let a povolena byla v roce 1991. Neronet je vícenásobným křížencem; mateřskou odrůdou je kříženec odrůd Svatovavřinecké a Modrý Portugal. Jako otcovská odrůda byl použit Alibernet, který sám o sobě má složitější „rodokmen“ a byl vyšlechtěn v polovině dvacátého století v Oděse. Odrůdu Neronet vyšlechtil prof. Ing. Vilém Kraus, CSc., nestor vinařství v ČR, který odešel do vinařského ráje v roce 2013. Pan profesor použil do křížení odrůdu Alibernet, protože to byla barvířka. Nová barvířka byla do sortimentu potřebná, ale s neutrální vůní a chutí. Alibernet se však vyznačuje výrazným kabernetovým aromatem (charakter odrůdy Cabernet Sauvignon), který by při scelování vín (přidávání jedné odrůdy do druhé pro zvýraznění barvy vína) výrazně překryl původní vůně. Takže například po přidání Alibernetu např. do Modrého Portugalu by se sice zvýšila jeho barva, ale Modrý Portugal by voněl po Alibernetu.
Zdroj: Kalendář pro vinaře - říjen
