KROCAN

Ingredience

• 1 krocan, cca 3 až 6 kg;
• 5 rohlíků;
• 200 ml mléka;
• 300 g másla;
• bylinky ze zahrádky;
• 2 malé cibule;
• šunka na plátky;
• muškátový květ;
• sůl a pepř;
• 8 vajec;
• hladká mouka.

Zdroj: Pečená krůta podle Pohlreicha

Krůta nebo krocan

Krocan je velký a těžký pták, může být vysoký až 120 centimetrů a vážit i 10 kilogramů. Krocan byl v minulosti domestikován, především jeho samice. Krůty se chovají téměř po celém světě a patří mezi významné ptáky sloužící k obživě lidí. Jsou známy dva druhy: krocan paví a krocan divoký.

Krůta domácí je samice domestikovaného krocana divokého, chová se na maso, ale i pro peří a vejce. Krůta je o třetinu až polovinu menší a lehčí než krocan. Chová se především pro maso, které obsahuje velmi mnoho bílkovin ve svalovině a málo tuku.

Krůtí maso je pokládáno za jedno z nejchutnějších a dieteticky nejhodnotnějších. Má nízký obsah tuků, ale vysoký obsah bílkovin hořčíku, draslíku a vitamínů ze skupiny B. Krůtí maso nevyžaduje dlouhou přípravu a snadno přijímá chuť koření. Maso z krůtích prsíček má pouze 0,7 % tuku a 24 % bílkovin, v jiných částech těla (například hřbet, stehna) je tuku poněkud více. Nejtučnější částí krůty je takzvaný biskup. Francouzští labužníci tvrdí, že krůta má devateré maso, které je v každé části těla jinak zbarvené a liší se i strukturou a obsahem tuku. Ve Velké Británii se již od 16. stol. podává na Vánoce, často s nádivkou z jedlých kaštanů.

Krůtí stehno má silné, tmavé a velmi šťavnaté maso, které svou chutí mírně připomíná zvěřinu. Horní část stehna je vhodná na pečení, ale i přípravu pečené rolády nebo plnění, v takovém případě se musí vykostit. Spodní část stehna se většinou peče vcelku, před pečením se odstraňují silné a houževnaté šlachy.

Křídlo může mít váhu až 350 gramů. Křídlo se často dělí na horní, spodní a střední, po překrojení se z něj odstraní kloubní šlachy. Střední část křídla je vynikající na grilování.

Krůtí prsa jsou velmi křehká a jemná, nakrájená na kostičky jsou vynikající na guláš, rozkrájená na proužky se mohou použít na přípravu mnoha jídel.

Krůtí roláda se připravuje z prsou nebo vykostěného horního stehna.

Krůtí játra mají poměrně výrazné aroma a jsou vhodná na přípravu minutek.

Krůtí srdce se většinou vaří nebo peče, před tepelnou úpravou se musí zbavit všech cév a důkladně propláchnout studenou vodou.

Co je vhodnější na pečení? Většina veřejnosti dává ze zvyku přednost krůtě před krocanem. Krocani se pro svoji velikost a váhu hůře porcují. Krocani rychleji přibývají na váze, a tak se vykrmují kratší dobu než krůty, dlouho žijící jedinci mohou mít tužší svalovinu. Krůty jsou celkově menší, a tedy i porce jsou menší a lépe zpracovatelné. Na pulty se dostává drůbež mladá, porážená dříve, než se u její svaloviny projeví takzvané nevýhody vyššího věku. U krůt to bývá větší procento tuků a u krocanů tuhost. Rozdíly tedy v kvalitě sice existují, ale po opracování jsou tak nepatrné, že je běžný zákazník nepozná. Krůtí maso se na trh dodává chlazené, mražené i uzené. Cena masa závisí na způsobu dodání a chovu. Chlazené maso se dodává na trh obvykle za tyto ceny: krocan celý 99 Kč/kg, krůta celá 99 Kč/kg, krůtí prsa 179 Kč/kg, krůtí stehenní plátek 117 Kč/kg, krůtí horní stehno bez kůže 108 Kč/kg, krůtí horní stehno s kůží 99 Kč/kg, krůtí stehno celé 88 Kč/kg, krůtí spodní stehno 67 Kč/kg, krůtí křídlo celé 69 Kč/kg, krůtí biskup 25 Kč/kg, krůtí krk 49 Kč/kg, krůtí vnitřnosti 75 Kč/kg. Srovnáme-li krůtí maso s masem kuřecím, je jednoznačně krůtí maso kvalitnější a chutnější.

Zdroj: Pečená krůta – recepty

Postup

Omytého a osušeného krocana důkladně nasolíme (i zevnitř), opepříme a vložíme do pekáče prsy dolů.

Rozklepneme vejce, žloutky a bílky oddělíme. Nakrájíme rohlíky na kostičky, zalijeme mlékem s rozmíchanými žloutky, přidáme polovinu rozpuštěného másla, nakrájenou šunku podušenou na cibulce, sekané bylinky ze zahrádky, osolíme, opepříme a přidáme špetku muškátového květu. Dobře promícháme.

Opatrně a lehounce v mícháme do této směsi vyšlehaný sníh z osmi vajec a krocana na pekáčku naplníme. Břišní otvor sešijeme nití nebo uzavřeme špízovou vidlicí.

Celého krocana s nádivkou přelijeme zbytkem rozpuštěného másla a pečeme zvolna při teplotě 140 °C asi 1 hodinu. Poté otočíme a pečeme za častého přelévání výpekem další hodinu. Pokud by tekutina na přelévání nestačila, podlijeme vodou či zeleninovým nebo kuřecím vývarem.

Dobře propečený krocan má lehce oddělitelná stehna od skeletu a prsní kost se odděluje samovolně od masa. Porcujeme jako pečené kuře - odstraníme celý vnitřní skelet a vyjmeme a naporcujeme nádivku. Porcováním je dobré nechat krocana alespoň 10 minut odpočinout.

Zdroj: Pečená krůta podle Pohlreicha

Krocan s nádivkou a brusinkovou omáčkou

Ingredience: 400 g krůtích prsou, 3 jablka (vhodná jsou pevná a šťavnatá, nikoli moučná), 2 lžíce strouhanky, 50 g oloupaných a pokrájených mandlí, na malé kostičky pokrájená střída z 1 silnějšího plátku tmavého chleba, citronová kůra, 1 lžíce strouhaného čerstvého zázvoru, 500 g čerstvých, případně 300 g sušených brusinek, sůl, pepř, 4–5 lžic brusinkové zavařeniny, 250 cl suchého červeného vína, 2 lžíce medu, 1 lžička maizeny, 1 velká hrst nakrájené zelené petrželky, 30 g másla, špetka skořice, olivový olej, brambory

Postup: Jablka zbavíme jádřince a na hrubém struhadle nastrouháme i se slupkou. Přidáme 2 lžíce brusinkové zavařeniny, jednu třetinu brusinek, postrouhanou citronovou kůru a zázvor, trochu skořice, střídu chleba a mandle (trochu si jich ponecháme na ozdobení). Malinko osolíme a vše rukou promícháme. Je-li nádivka příliš vlhká, redukujeme ji strouhankou. Krůtí prsa nakrojíme tak, abychom z nich mohli vytvořit naklepáním dva co možná velké, avšak nepoškozené pláty. Osolíme, lehce opepříme. Doprostřed naklademe nádivku do krůty, okraje plátů přes ni přeložíme a pečlivě srolujeme, aby při pečení neunikala. Je-li třeba, vypomůžeme si jehlou nebo párátkem. Povrch vzniklých rolád osolíme a opepříme. Pečeme na pánvi do zlatova přikryté alobalem a samozřejmě obracíme. Na další pánvi nebo v kastrolu dusíme zbytek brusinek v červeném víně. Pokud tekutiny příliš ubylo, podlijeme změklé brusinky trochou horké vody, přidáme zbylou zavařeninu, špetku skořice, špetku soli, med. Promícháme a zahustíme maizenou rozpuštěnou v troše studené vody. Už jen chvíli povaříme. Brambory předem uvařené ve slupce rozkrojíme podélně na čtvrtky (někdo oloupané, někdo rád i se slupkou, zejména jsou-li to nové brambory). Na pánvi rozpustíme máslo a do pěnícího vhodíme nasekanou petrželku. Chvíli restujeme, pak přidáme brambory, dle chuti přisolíme a prohřejeme. Je dobré brambory jen prohazovat, nikoli příliš intenzivně míchat. Na talíř naklademe brambory konci k sobě, aby vytvořily hvězdu. Pečený krocan s nádivkou ve formě rolek se na talíř naaranžuje tak, že pečené krůtí rolky se překrojí na tři až čtyři špalíčky a poté se zalijí brusinkovou omáčkou. Posypeme mandlemi. Zdobíme plátky jablka zbaveného jádřince a snítkou petrželky.

Zdroj: Pečená krůta – recepty

Krocan na Den díkuvzdání

Den díkůvzdání (Thanksgiving Day) je tradiční severoamerický svátek, který patří do období dožínek. Den díkůvzdání je svátek oslavující hojnou úrodu, o kterou se spolu dělili otcové-poutníci (první severoameričtí osadníci – Pilgrim Fathers) a původní obyvatelé Ameriky. Historicky bylo díkůvzdání chápáno v kontextu křesťanství jako poděkování Bohu za vše, co člověk má a co je mnohdy chápáno jako samozřejmost. Tento zvyk má původ v 17. století, kdy indiáni v Nové Anglii zachránili hladovějící puritánské osadníky tím, že jim přinesli k jídlu ulovené divoké krocany. Právě proto navrhl v 18. století Benjamin Franklin krocana jako symbol Spojených států, s tím ale nesouhlasil George Washington, který za heraldické zvíře prosadil orla bělohlavého. Se Dnem díkůvzdání je v USA spojen zajímavý zvyk, kdy prezident slavnostně udělí milost vybrané krůtě, která měla být zabita a upečena. Tento zvyk zavedl roku 1946 prezident Harry Truman.

Den díkuvzdání připadá vždy na poslední listopadový čtvrtek. K němu podle tradice patří pečený krocan. Správně upéct krocana je opravdu velké kulinářské umění. Musí se péct pomalu, aby nebyl místy nepropečený, ale zase se nesmí dlouhým pečením vysušit.

Ingredience: krocan (nebo krůta), máslo, olivový olej, 2–3 stonky řapíkatého celeru, 2–3 mrkve, 1 cibule, čerstvý tymián, čerstvá šalvěj, čerstvá petrželka, kuřecí vývar, teploměr na pečení masa, sůl, čerstvě mletý pepř

Postup: Krocana pořádně omyjte pod studenou vodou a očistěte. Pokud máte uvnitř droby, vyndejte je ven. Krocana pořádně prosolte. Posolte ho venku i uvnitř a sůl pořádně do masa vtírejte. Dělejte to pečlivě a důkladně. Tento krok pomáhá uvolnit chuť krocana a zároveň odstraňuje zbytky zmrzlé krůtí šťávy, která se nashromáždila během procesu zmrazování. Dále si očistěte a nakrájejte mrkev, cibuli a celer (krájejte na větší kousky). Připravte si svazek tymiánu a šalvěje. Zeleninu a bylinky potom vložte dovnitř krocana jako nádivku. Čím více nádivky, tím lépe, protože se maso nevysušuje. Troubu dejte předehřát na 190 °C. V kastrůlku rozehřejte asi 1/8 másla a 1/4 šálku olivového oleje. Jakmile se máslo rozehřeje, přidejte nakrájený tymián, petržel a šalvěj. Nakonec přidejte ještě sůl a pepř a pořádně promíchejte. Dolijte kuřecím vývarem. Směsí polijte celého krocana zvenku i zevnitř. Krocana převažte na třech místech, a to přes křídla, aby se neodchlipovala, přes stehna a nakonec svažte konce spodních nohou. Tělní otvor nemusíte zašívat, jak to znáte u nadívaného kuřete. Do pekáče nalijte dva šálky vody. Krocana překryjte alobalem. Dejte pozor na místa, kde by se mohl alobal přichytit ke kůži, potom byste strhli alobal i s křupavou kůrčičkou. V místech, kde toto hrozí, napíchejte špejle, které zabrání položení alobalu přímo na kůži. První dvě hodiny jsou nejjednodušší, ale také psychicky nejtěžší – nemusíte nic dělat, ale zároveň musíte mít pevné nervy, protože budete muset odolat nutkání podívat se. Po 2 hodinách odkryjte alobal a ujistěte se, že je všechno v pořádku. Potom znovu maso přikryjte alobalem a dejte dál péct. Po třech hodinách začněte krocana podlévat nadzvednutím alobalu a opětovným přikrytím. Po 3 hodinách pečení při 190 °C měl mít krocan lehce zlatavou barvičku. V této fázi pečení odstaňte celou fólii. Maso vložte znovu do trouby a snižte teplotu na 75 °C. Když si pořídíte teploměr na maso, můžete správnou teplotu kontrolovat přímo na mase a nestane se, že bud krocan nedopečený. Teploměr píchněte do části, kde je hodně masa, nejlépe do stehna. Pokud je všechno tak, jak má být, mělo by stačit pečení při této teplotě cca 40 minut. Jakmile je maso dopečené, vyjměte ho z trouby. Nechte ho ještě tak dvacet minut odpočinout a teprve potom začněte porcovat. Vypečenou šťávou můžete polít maso i přílohu.

Zdroj: Pečená krůta – recepty

Krůtí maso

O krůtím mase se všeobecně tvrdí, že má devět druhů a zároveň i mnoho chutí. Běžný spotřebitel zná z obchodů většinou jen dva druhy krůtího masa a tím jsou prsa a stehýnka. Znalci však objevili i další lahůdky, jako je například opomíjený krůtí krk. V dřívějších dobách dávaly hospodyňky krůtí krk pouze do polévky či ho obíraly do rizota. Dnes se kupuje krk na vaření, ale i na pečení. Ano i na pečení, protože zákazníci, velcí labužníci, dobře vědí, že když se krůtí krk upeče, je to opravdová delikatesa. Upečenému šťavnatému masu s červenou křupavou kůžičkou totiž odolá jen málokdo.

K vůbec nejchutnějším masům krůty nepatří ani prsíčka ani krk, ale dvě malé kuličky nejjemnějšího masa, které se nacházejí u krůty pod páteří. Je to jen hrstka svalů, která se běžně v obchodech neprodává. Připravují se z nich vynikající, citlivě okořeněné medailonky, které jsou vyhledávanou pochoutkou kulinářských restaurací. Další znamenitou lahůdkou, určenou pro venkovní grilování je krocan nebo krůta vcelku.

Krůtí maso můžeme vařit, smažit, dusit i péct. Pečeme-li ale krůtu v celku, musíme dát pozor, aby pečeně nebyla příliš vysušená nebo naopak syrová u kosti. Na rozdíl od kuřecího je mladé krůtí i krocaní maso nejen jemné, ale hlavně vyzrálejší. Krůty jdou na jatka v 15. až 16. týdnu věku (váha 8,5–9,5 kg), krocani ve 21. až 22. týdnu (váha až 21 kg).

V obchodech se také můžeme setkat s takzvaným křehčeným masem. Křehčená krůtí prsa jsou injektována roztokem na přírodní bázi. Maso se při tepelném opracování okamžitě zatáhne a tak zůstane uvnitř šťavnaté (vhodné pro rožnění).

Krůtí maso můžeme koupit jak v celku, tak naporcované například na horní a dolní stehna či prsa, všechny varianty pak v čerstvém nebo zamrazeném stavu. Téměř 1/3 celé hmotnosti krůty tvoří prsa, která mají maso křehké, vzdáleně připomínající telecí. Zato maso ze stehen se chutí mírně blíží masu z divoké zvěře. Maso z křídel chutná něco mezi telecím a kuřecím, samotné letky s velkým podílem kůže jsou oproti jiné drůbeži dobře svalnaté a chutnají podobně jako maso kuřecí. Dlouhé maso z krku a boků zase obsahuje více tuku a hodí se do polévek. Ovšem nejtučnější částí krůty je samotný biskup, dobře upečený připomíná husí pečínku. Dalším lákadlem je maso malého bederního svalu vhodné na minutkovou přípravu, například šťavnatých medailonků. A nakonec droby, tedy játra a žaludek, ty přinášejí další chuťové variace v kuchyni upravené krůty.

Krůta má cca 70 % bílého masa a 30 % tmavého masa. Jednotlivé druhy masa se od sebe liší nutriční hodnotou. Bílé maso obsahuje méně tuků a je méně kalorické.

Většina veřejnosti dává ze zvyku přednost krůtě před krocanem. Krůty jsou celkově menší, a tedy i porce jsou menší a lépe zpracovatelné. Krocani se pro svoji velikost a váhu hůře porcují a dlouho žijící jedinci mohou mít tužší svalovinu.

Na náš trh přichází maso krůt i krocanů. Na pulty se dostává drůbež mladá, porážená před tím, než se u její svaloviny projeví takzvané nevýhody vyššího věku. U krůt to bývá větší procento tuků a u krocanů tuhost. Rozdíly tedy v kvalitě sice existují, ale po opracování jsou tak nepatrné, že je běžný zákazník nepozná.

Krůtí maso se na trh dodává chlazené, mražené i uzené. Cena masa závisí na způsobu dodání a chovu. Chlazené maso se dodává na trh obvykle za tyto ceny: krocan celý 99 Kč/kg, krůta celá 99 Kč/kg, krůtí prsa 179 Kč/kg, krůtí stehenní plátek 117 Kč/kg, krůtí horní stehno bez kůže 108 Kč/kg, krůtí horní stehno s kůží 99 Kč/kg, krůtí stehno celé 88 Kč/kg, krůtí spodní stehno 67 Kč/kg, krůtí křídlo celé 69 Kč/kg, krůtí biskup 25 Kč/kg, krůtí krk 49 Kč/kg, krůtí vnitřnosti 75 Kč/kg.

Srovnáme-li krůtí maso s masem kuřecím, je jednoznačně krůtí maso kvalitnější a chutnější.

Zdroj: Krůtí maso