Informace od profesionálů
 |
MENU
CHOROBY
PĚSTOVÁNÍ
ŠKŮDCI
RECEPTY
Rychlosoli se přidávají do uzenin. Rychlosůl je označení pro dusitanovou směs, která se používá k nakládání masa určeného k dalšímu zpracování (na výrobu salámů, klobás, konzerv a tak dále). Rychlosůl stabilizuje chuťové vlastnosti a vůni výrobků a je zodpovědná za růžové zbarvení uzenin. Rychlosůl je dusitan draselný s dusičnanem sodným v poměru 2 : 5.
Zdroj: Domácí šunka - recepty
V diskuzi DOMÁCÍ KLOBÁSY BEZ UZENÍ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Pavel.
Klobásy bez uzení péct v troubě nebo vařit..
Jak dlouho, na kolik stupňů. Při uzení čas i teplotu uvádíte. Děkuji. Pavel
Na tento příspěvěk jestě nikdo nereagoval. Chcete se k němu vyjádřit? Klikněte na tlačítko a budete moci vložit svůj komentář.
Zdroj: diskuze Domácí klobásy bez uzení
Rychlosůl Praganda se dá koupit v některých drogeriích, prodejnách Albert, Tesco, Kaufland a v internetových obchodech. Cena za malé balení (250 g) se pohybuje kolem 12 korun. Na trhu jsou k dostání i větší balení, a to o váze 1 kg, 5 kg, 10 kg a 50 kg.
Zdroj: Rychlosůl Praganda
V diskuzi RYCHLOSŮL PRAGANDA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Petr Heřmánek.
Dobrý den, chtěl bych se zeptat na zkušenost při smíšeném způsobu solení (naložení) masa s použitím směsi běžné soli a Pragandy. U Pragandy se uvádí, že maso je připravené pro uzení již po 14 dnech. Což mi připadá krátká doba, aby se do masa dostala chuť česneku. Když bych použili Pragandu 50% a běžnou sůl 50% a prodloužil dobu na 4 týdny, může vzniknout nějaký problém? Děkuji za názor.
Na tento příspěvěk jestě nikdo nereagoval. Chcete se k němu vyjádřit? Klikněte na tlačítko a budete moci vložit svůj komentář.
Zdroj: diskuze Rychlosůl Praganda
Rychlosůl Praganda je solicí řeznická nakládací dusitanová směs pro domácí uzené masné výrobky.
Obsah dusitanu sodného: max. 0,3 %.
Přípustná hmotnostní odchylka: -3 %.
Jedlá kamenná sůl 98 %, cukr, dusitan sodný, dextróza, škrobový sirup.
Skladujte při teplotě do 30 °C a relativní vlhkosti vzduchu do 70 %.
V naší poradně s názvem MARINÁDA NA UZENÍ DRŮBEŽE se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Ministr Ladislav.
Jak připravit marinádu na uzení drůbeže?
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.
Osvědčený recept na uzení drůbeže je tento:
1 celé kuře
3 litry vody (nebo dostatečně na to, abyste úplně ponořili celé kuře)
3/4 šálku soli
1 šálek cukru
1 lžíce pepře
1 polévková lžíce kajenského pepře
Marinána na potírání během uzení
1/4 šálku olivového oleje
1/4 šálku sójové omáčky
2 lžíce prášku ze sušené cibule
2 lžíce kajenského pepře
2 lžíce papriky
2 čajové lžičky česneku nebo 2 stroužky česneku
1,5 čajové lžičky černého pepře
1 čajová lžička sušeného oregana
1 čajová lžička sušeného tymiánu
Přiveďte k varu vodu v hrnci dostatečně velkém, aby pojmul jak marinádu, tak i kuře. V horké vodě rozpusťte cukr a sůl a nechte vychladnout. Pak přidejte zbylé ingredience a nakonec i kuře a vše dejte do chladničky na 10 hodin. V této době si připravte dřevo na uzení. Nejlepší je dřevo z vlašského ořechu, které rozemelte ve štěpkovači a na dvě hodiny namočte do vody.
Jak dlouho udit: uzení kuřecího masa probíhá v udírně při teplotě do 75°C přibližně 4 hodiny. Doba uzení záleží na velikosti kuřete. Po celou dobu uzení musí být drůbeží maso neustále mazáno marinádou na potírání. Uzené kuřecí maso se podává s rýží.
Zdroj: diskuze Marináda na uzení drůbeže
Rychlosůl je dostupná na internetu i v kamenných obchodech a občas i v řetězcích, jako je Kaufland, Tesco, Albert či Billa. Na internetu naleznete zde.
Na trhu jsou k dostání i větší balení, a to o váze 1 kg, 5 kg, 10 kg a 50 kg.
V naší poradně s názvem KDE SE DÁ KOUPIT RYCHLOSŮL PRAGANDA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Pavel Koutný.
Kde se dá koupit Pragandu. Děkuji za odpověď.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Milda.
Rychlosůl Pragandu běžně objednáte přes internet a do druhého dne ji máte u sebe v nejbližším výdejním boxu. Nabídky na prodej můžete vidět zde: www.zbozi.cz/hledej/…
Zdroj: diskuze Kde se dá koupit rychlosůl Praganda
Nejlepší je použití běžné kuchyňské soli. To vede k redukci tekutiny v mase a tím ke snížení množení bakterií. Běžná sůl však způsobí šedé zbarvení masa a má nižší inhibiční faktor proti bakterii Clostridium botulinum. Výsledná slanina se pak dá smažit a používat k další tepelné úpravě nebo konzumovat za studena.
Pro dosažení červeného zbarvení masa a lepší konzervace se při nakládání do kuchyňské soli přidávají malé množství dusičnanů nebo dusitanů (sůl praganda, rychlosůl). Slanina naložená tímto způsobem není vhodná ke smažení ani jiným tepelným úpravám. Může se konzumovat pouze za studena.
Dusitany se následnou tepelnou úpravou smažením a grilováním mění na nitrosaminy a ty jsou prokazatelně karcinogenní - způsobují různé druhy rakoviny.
Zdroj: Nakládání špeku na uzení
V naší poradně s názvem SKOPOVÉ KLOBÁSY se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Michal.
Dobrý den. Můžete mi poradit, prosím, na kolik stupňů a jak dlouho udit skopové klobásy? Budu moc rád za radu.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Milda.
Skopové klobásy, jaká lahoda. Hmmm. Jejich uzení je ale umění. Nejdříve musíte vyhřát udírnu na teplotu 70°C. Pak do udírny rezvěste klobásy a půl hodiny je nechte při otevřených dvířkách vysychat. Poté udírnu zavřete a klobásy uďte po dobu 8 hodin. K uzení použijte suché dřevo ovocných stromů bez kůry nebo dřevo bukové.
Zdroj: diskuze Skopové klobásy
Růchlosůl je možné zakoupit v řetězcích Albert, Tesco, Kaufland, na internetových portálech, ale i v prodejnách určených pro řeznické potřeby.
Zdroj: Rychlosůl
Po naložení se kuře pouze opláchne a osuší utěrkou (nedává se rozvlažit) a zavěsí do udírny do teplého a hustého kouře. Udíme do zlatohnědé barvy. Doba uzení je zhruba 4–8 hodin. Rozhodující je však požadovaná barva, ne doba. Nesmí dojít k vysušení, oheň se zasypává mokrými pilinami nebo prostříkává vodou. Kůžička by měla být kyprá a vláčná. Uzené kuřecí maso je jedlé již po 2 hodinách, i když barva není to pravé.
Postupujete-li zvolna, tak se za 5 až 8 hodin dočkáte šťavnaté a voňavé dobroty. Kouř musí být vlhký!
Zdroj: Marináda na uzení drůbeže
V naší poradně s názvem RYCHLOSŮL se k tomuto tématu vyjádřil uživatel VIT.
mam DNU je to spatny praganda na moji DNU?
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Cempírek.
Praganda se používá k nasolování masa a při běžném používání v kuchyni se s ní nesetkáte. Ptáte-li se, jestli maso nasolené pragandou je špatné pro vaši dnu, tak v tomto ohledu vůbec nezáleží, čím je maso upraveno. Je to stále maso a při jeho trávení bude vznikat kyselina močová. Máte-li chuť na uzené, tak si dát můžete, i když máte dnu, ale jen jednu malou porci. Každé takové hodování je třeba řádně zapít čistou neochucenou vodou. Voda zaměstná ledviny a ty pak mohou lépe odvádět kyselinu močovou ven z těla.
Zdraví Cempírek!
Zdroj: diskuze Rychlosůl
Po tom všem domácím uzení jsem asi svého domácího příliš nepotěšil.
Pokud chcete udit maso uvnitř bytu, řekl bych, že investujte do udící pistole. Nejsem moc na vychytávky – jsem dost „staromódní“, pokud jde o kuchyňské vybavení – ale tohle rozhodně stojí za to. Takže vy, kteří bydlíte v bytech, můžete stále udit, aniž byste měli udírnu na dvorku!
Zdroj: Uzení v horkovzdušné troubě
V diskuzi RYCHHLOSUL se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Vlach petr.
Zdravim potreboval bych vedet jaky je nazev pro rychlosul v USA.diky.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Petr Vlach.
Diky za radu Cempirku,hned se na to mrknu.zdravim.
Zdroj: diskuze Rychhlosul
Syrové hovězí maso nasolíme (můžeme použít rychlosůl, maso bude růžové), opepříme a necháme rozležet do druhého dne v lednici. Poté je nakrájíme na větší kostky nebo plátky a dobře natlačíme do sklenic (asi 2 cm pod okraj), zalijeme 2–3 lžícemi převařené vody, uzavřeme a sterilujeme.
Zdroj: Zavařování masa do sklenic
V diskuzi KDE SE DÁ KOUPIT RYCHLOSŮL PRAGANDA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Radoslav Weiss.
Je tu nejaka moznost nechat si pragandu zaslat do Australie?
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Pavel Koutný.
Kde se dá koupit Pragandu. Děkuji za odpověď.
Zdroj: diskuze Kde se dá koupit rychlosůl Praganda
Existuje mnoho typů rychlosolí, které jsou často specifické pro určitou zemi nebo region. Hlavní složku vždy představuje kuchyňská sůl (vzorec NaCl), pak dusitan sodný (vzorec NaNO2) a v některých případech dusičnan sodný (vzorec NaNO3) nebo dusičnan draselný (vzorec KNO3).
Obsahuje 6,25% dusitanu sodného a 93,75% kuchyňské soli. Doporučuje se pro maso, které vyžaduje krátkou nakládací procedůru a bude vařeno / uzeno a konzumováno relativně rychle. Dusitan sodný poskytuje charakteristickou chuť a barvu.
Obsahuje 6,25% dusitanu sodného, 4% dusičnanu sodného a 89,75% kuchyňské soli. Dusičnan sodný se časem postupně rozpadá na dusitan sodný a až od té doby je potravina připravena ke konzumaci. V konzumovaném výrobku nesmí zůstat žádný dusičnan sodný. Z tohoto důvodu je tato rychlosůl určena pro maso, které vyžaduje dlouhou dobu nasolovací procedůry (týdny až měsíce), patří sem tvrdý salám a šunka.
Ledek je zažitý název pro dusičnan draselný. Ledek je po staletí běžnou složkou některých druhů soleného masa, ale jeho používání bylo většinou zastaveno kvůli nekonzistentním výsledkům ve srovnání s dusitany KNO2, NaNO2, NNaNO2 atd. Přesto se ledek stále používá v některých uzeninách.
Zdroj: Rychlosůl
Rychlosůl se používá k nakládání uzených mas a předúpravě masa určeného pro další zpracování do masných výrobků, klobás, salámů, sekané, konzerv a polokonzerv. Zajišťuje stabilitu vybarvení a chuťové vlastnosti masných výrobků. Přispívá ke zvýšení údržnosti a podílí se na vytvoření chuti a vůně masných výrobků, chrání tuky v mase a masných výrobcích před oxidací a zajišťuje vznik typického růžového zbarvení nakládaných masných výrobků.
Praganda nesmí být používána k přímému solení potravin a hotových pokrmů. Je určena výhradně pro použití v masném průmyslu. Solicí dusitanová směs se používá v případech, kdy je solené maso zpracováno v krátké době, nejvýše několik dnů po zasolení.
Dávkování: 20 až 22 g na 1 kg díla do výrobků tepelně opracovaných, 22 až 24 g na 1 kg díla do výrobků připravovaných studenou cestou. Před použitím se doporučuje promíchat.
Zdroj: Rychlosůl
Před předehřátím trouby posuňte jeden rošt tak, aby seděl na dně trouby. Nastavte teplotu trouby na 140 °C. U této techniky budete mít dobu uzení 3 hodiny.
Namočte litr dřevěných štěpků na hodinu do vody. Vypusťte vodu a uchovejte 1/4 hrnku vody. Poté vložte vlhké kousky dřeva na dno pekáče s uchovanou vodou na namáčení. Ale ne příliš mnoho vody, nechcete, aby štěpka plavala.
Do pekáče se dřevem vložte rošt na pečení a položte žebra na rošt. Nakonec pekáč utěsněte alobalem. Ujistěte se, že je fólie napnutá tak, aby byl dostatečný prostor pro cirkulaci kouře.
Zdroj: Uzení v horkovzdušné troubě
Uzení je v tomto případě trochu odlišné od obvyklých postupů, liší se hlavně v nakládání. Drůbež nakládáme pouze do láku, ať už celou anebo porcovanou na části. Krůty, kachny a ostatní drůbež se doporučuje vykostit, připravit na jednotlivé porce a pak teprve udit. Hotové maso se při krájení nedrobí a nerozpadá a je připravené přímo na talíř. Celá drůbež anebo porce se udí zásadně s kůží, potrhaná nebo chybějící kůže není vzhledná, i chuťově není drůbež stažená z kůže dobrá. Povrchová vrstva se příliš vysuší a ztvrdne.
Nakládání do láku se provádí pouze směsí soli a dusičnanu draselného. Poměry jsou stejné jako při uzení masa, vážíme i s kostmi a považujeme je za maso pro výpočet množství soli. Nedává se cukr a česnek. Pro naložení je lepší drůbež pouze chlazená, mražené je sušší.
Kachnu rozdělíme na porce, důkladně nasolíme a necháme 1 až 3 dny proležet. Před uzením oklepeme sůl a udíme podle velikosti porcí doměkka 6 až 8 hodin na 75 °C.
Zdroj: Marináda na uzení drůbeže
Ingredience na 1 l láku: 1 l vody, 60 g urychlovače (Pragandy)
Technologický postup: Kuře omyjeme a naložíme do láku na tři dny. Nádobu necháme v lednici nebo ve studeném sklepě. Před uzením kuře umyjeme v hodně teplé vodě. Udíme na 90 °C asi 4 hodiny. Za tu dobu maso krásně změkne.
Zdroj: Marináda na uzení drůbeže
Uzené maso: Kusy masa se nasolí směsí Praganda (20–30 g na 1 kg masa). Nasolené maso se nechá asi 2 dny v chladu zaležet. Poté se zalije lákem (na 1 litr se použije 100 g Pragandy) a nechá se zaležet až 10 dnů v chladnu, přičemž se doporučuje po 2–3 dnech maso překládat. Zaležené maso udíme obvyklým způsobem.
Domácí klobásy: K 1 kg nakrájeného masa přidáme asi 25 g směsi Praganda, promícháme a necháme v chladnu proležet 1–2 dny. Po proležení přidáme ostatní přísady (koření, česnek a podobně), promícháme, naplníme do střev a zaudíme.
Při tomto postupu se řiďte většinou stejnými pokyny jako u první metody. Má stejnou dobu uzení tři hodiny, ale nastavte troubu na 150 °C.
Ze staniolu vytvořte velkou „obálku“, dostatečně velkou, aby se vešla na dno pekáče. Vzal jsem velmi velký kus alobalu, přeložil jsem ho napůl a pak jsem strany sroloval, aby se uzavřely.
Nastavte troubu a namočte dřevo stejným způsobem, jak jsem popsal v metodě č. 1. Vezměte namočené štěpky a s trochou vody je dejte do starého hrnce na sporák. Zahřívejte dřevěné štěpky, aby mohly začít kouřit. Jakmile je velké množství kouře a dřívka jsou horké, opatrně je nasypte do fóliového obalu a uzavřete otevřený konec.
Vezměte tuto obálku a vložte ji na dno pekáče a propíchněte několik velkých otvorů, aby se uvolnil kouř. Umístěte rošt a žebra na horní část balíčku s ohárky a poté utěsněte celý pekáč krytem z alobalu.
Zdroj: Uzení v horkovzdušné troubě
Copyright © 2012 - 2024 NetConsulting Praha s.r.o.