Technologický postup: Na sádle opečeme po obou stranách na plátky nakrájenou, osolenou, opepřenou a v mouce obalenou kýtu. Vyjmeme z pánve, na zbylém omastku orestujeme oloupanou a jemně nasekanou cibuli, vložíme opečené maso, přidáme houby a dusíme doměkka. Zahustíme moukou rozmíchanou ve šlehačce, dochutíme vegetou, dosolíme a povaříme. Vhodnou přílohou je rýže.
V diskuzi VEPROVA KYTA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Jan Fort.
moc pěkné zpracované
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Dagmar.
Narazila jsem na tyto stránky náhodou a moc se mi líbí. Divím se, že - např. u vepřové kýty - je jen jeden komentář. Přála bych autorům více pochval!
Díky!
Ingredience: 600 g vepřové kýty v celku, 5 stroužků česneku, 2,5 lžíce olivového oleje, 1,5 lžíce bylinkového grilovacího koření, 1 lžička rozmarýnu, 1 lžička česnekové soli, 200 ml masového vývaru
Technologický postup: Vepřovou kýtu omyjeme, osušíme papírovou utěrkou a připravíme si marinádu. Do mističky vlijeme olej, vmícháme česnekovou sůl, bylinkové grilovací koření a prolisovaný česnek. Marinádu dobře promícháme. Celou kýtu potřeme ze všech stran marinádou. Abychom maso ochutili dokonale, můžeme uprostřed naříznout a potřít maso i jakoby zevnitř. Posypeme rozmarýnem a necháme pár hodin rozležet. Vepřovou kýtu vložíme do pekáčku a upečeme doměkka. Podle potřeby maso podlijeme masovým vývarem a během pečení kýtu občas přelijeme výpekem. Kýtu s rozmarýnem pečeme asi hodinu nebo déle, záleží, jakou máme troubu. Pečená vepřovákýta s rozmarýnem chutná s bramborovou kaší, ale dá se podávat i studená jako chuťovka. Před servírováním pečenou kýtu samozřejmě nakrájíme na plátky.
Technologický postup: Maso si nakrájíme na plátky, které naklepeme a potřeme směsí soli, prolisovaného česneku a oleje. Dáme do lednice odpočinout (i den dopředu). Očistíme brambory a cibuli, nakrájíme na kostky, dáme do pekáče, osolíme, opepříme, posypeme vegetou a promícháme. Na takto připravené brambory poklademe maso a zalijeme smetanou. Ničím jiným se nepodlévá, brambory i maso pustí šťávu. Vše přikryjeme alobalem a dáme do trouby péct na 180 °C asi hodinu.
V diskuzi RECEPT NA BUŘTGULÁŠ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Naděžda.
Pane Černíku, do buřtguláše přidávám na konec šlehačku, aby se zjemnil. Je i pro děti a ne jen pro chlapy, co ho zapijí škopkem piva.
A jsem přesvědčena, že pan Pohlreich o vaření toho ví mnohem víc, než vy, pokud nevaříte v nějaké vyhlášené restauraci.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Jaroslava.
Správně ,i já dávám do buřtguláše smetanu dodá jemnou a výraznou chuť. Me vnučky buřtguláš milují.
Mám dost kuchařek od pana Pohlreicha a každé jídlo které v nich je dokáže vysvětlit i člověku který neumí uvařit ani čaj aby udělal výborné jídlo.
Na Pohlreicha co se týká kuchyně nedám dopustit a smekam před ním.
Vepřové maso je tučné a platí, že čím je tučnější, tím méně obsahuje bílkovin (je bledorůžové, hůře stravitelné). Chuť vepřového masa je závislá na věku a způsobu krmení zvířat. Maso starších kusů má tuhá, hrubá vlákna a tmavočervenou barvu. Maso nevykastrovaných kanců zapáchá, proto je nepoživatelné.
Vepřové maso obsahuje vodu (47–72 %), bílkoviny (14–20 %), tuky (8–40 %), sacharidy (0,15 %), minerální látky (Fe), vitamíny (B1 a B2).
Výseková prasata (50–70 kg) jsou libová, do 110 kg se jedná o vepře, kteří mají ještě přijatelné množství sádla, nad 110 kg se jedná o sádelnatá prasata, která mohou mít až 60 % tuku.
Prasata se po porážce rozdělují dle jakosti – rozeznáváme 3 jakostní třídy. Poražená prasata se půlí a dále bourají (dělí).
Vepřovákýta patří do 1. jakostní třídy. Kýtu můžeme mít s kostí (v celku) nebo bez kosti (vykoštěnou), anebo rozbouranou na jednotlivé části. Kýta se skládá z vrchního a spodního šálu, ořechu, květové špičky a zadního kolene. Kýta je jedna z nejkvalitnějších částí vepře, obsahuje velké svalové celky bez vaziva a tuku. Lze ji upravovat vařením, dušením, pečením, smažením. Dají se z ní připravit řízky, minutky, šunka, závitky a špízy, může se i sušit. Vepřovákýta se méně hodí na pečení, je sušší.
Technologický postup: Vepřovou kýtu omyjeme, osušíme papírovou utěrkou a připravíme si marinádu. Do mističky vlijeme olej, vmícháme česnekovou sůl, bylinkové grilovací koření a prolisovaný česnek. Marinádu dobře promícháme. Kýtu potřeme ze všech stran marinádou. Abychom maso ochutili dokonale, můžeme ji ve středu naříznout a potřít maso i jakoby zevnitř. Posypeme rozmarýnem a necháme pár hodin rozležet. Vepřovou kýtu vložíme do pekáčku a upečeme doměkka. Podle potřeby maso podlijeme slabým vývarem a během pečení občas přelijeme výpekem. Kýtu pečeme asi hodinu nebo déle, záleží, jakou máme troubu. Pečená kýta s rozmarýnem chutná s bramborovou kaší, ale dá se podávat i studená jako chuťovka. Před servírováním maso samozřejmě nakrájíme na plátky.
V diskuzi RECEPT NA BUŘTGULÁŠ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Vilém Černík.
Teda zcela mne usadil recept dle Pohlreicha. Jak jsem byl blbej a nevzdělanej než mne poučil tenhle kuchtík. Tak on před vařením brambory umyje, hleďme, a dokonce cibuli oloupe. No, řekl by to někdo ? A jen tak mimochodem, smetana nemá v buřguláši co dělat, to ať si vaří Pohlreich v těch svejch rádoby honosných putykách.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Naděžda.
Pane Černíku, do buřtguláše přidávám na konec šlehačku, aby se zjemnil. Je i pro děti a ne jen pro chlapy, co ho zapijí škopkem piva.
A jsem přesvědčena, že pan Pohlreich o vaření toho ví mnohem víc, než vy, pokud nevaříte v nějaké vyhlášené restauraci.
Technologický postup: Plátky masa omyjeme, osušíme, naklepeme. Do zapékací misky dáme cibuli nakrájenou na půlkolečka, na ni poklademe plátky anglické slaniny. Pak naskládáme maso, které potřeme marinádou (z kečupu, plnotučné hořčice, soli, mletého pepře, maggi, sójové omáčky a česneku), přiklopíme a pečeme v troubě při 220 °C doměkka, před dopečením odklopíme, není třeba podlévat. Jako příloha se hodí brambory.
Technologický postup: Na oleji zpěníme nakrájenou cibuli dorůžova, přidáme na plátky nakrájenou, naklepanou, osolenou a opepřenou kýtu, poprášíme ji paprikou a zprudka opečeme z obou stran. Přidáme bobkový list, podlijeme trochou vody a dusíme doměkka. Pak maso vyndáme, asi v půllitru mléka rozkvedláme lžíci a půl hladké mouky a nalijeme do omáčky. Mouku pořádně provaříme za stálého míchání, aby se nám omáčka nespálila. Nakonec vmícháme kelímek zakysané smetany. Servírujeme s knedlíkem.
Ingredience: 4 plátky vepřové kýty, 3 hrsti čerstvých hub, 1 cibule, 100 g anglické slaniny, 1 lžička sladké mleté papriky, 1 lžíce hladké mouky, sůl, mletý pepř, 3 lžíce oleje, 50 g másla, 300 ml masového vývaru
Technologický postup: Na oleji s máslem lehce osmahneme anglickou slaninu (nakrájenou na kousky), necháme zpěnit nakrájenou cibuli (na kostičky), přidáme plátky masa a zprudka je opečeme. Osolíme, opepříme, posypeme paprikou, přidáme houby, podlijeme vývarem a dusíme. Měkké maso vyjmeme, v trošce vody rozmícháme mouku a omáčku zahustíme. Prošleháme a necháme provařit minimálně 20 minut. Maso vložíme zpět. Podáváme s rýží, houskovým knedlíkem nebo těstovinami.
Vepřovákýta je bledorůžové barvy, je velmi libová a sušší. Na pečení se hodí méně. K dostání je s kostí nebo bez kosti. Vepřovákýta obsahuje 47 % vody, 14 % bílkovin, 8 % tuků, 0,15 % sacharidů, železo, vitamin B1 a B2.
Vepřovou kýtu můžeme vykostit, tedy oddělit kosti od masa, přičemž dbáme, aby kosti zůstaly hladké, beze zbytků masa a aby maso nebylo pořezané. K tomu je zapotřebí vědět něco o anatomii jednotlivých zvířat. Maso se má vykosťovat krátce před další úpravou, aby se zbytečně nevysušovalo a neznečišťovalo. Současně s vykosťováním se maso začišťuje – vyřezávají se šlachy, chrupavky, zbytky kůže, blány, sražená krev.
Vykostěné části masa se dělí podle jeho upotřebitelnosti před přípravou jídel na kusy, na porce (na plátky, řízky) nebo na kostky (kousky). K přípravě masa vařením a na pečeni je potřeba maso nakrájet podél vláken na podlouhlé kusy o hmotnosti 1,5–3 kg. Maso na porce se pak krájí napříč vláken. Užší kusy masa se krájí na porce tak, že se udělá řez jen do poloviny krájeného masa a při následujícím řezu se maso přeřízne.
Kýta se dělí na:
Vrchní šál – libové maso (3 % tuku) s ponechanou tukovou vrstvou je ideální k pečení vcelku nebo ve formě rolády, očištěné a odblaněné se hodí na řízky a lze z něj připravit řadu dušených pokrmů (soté a ragú).
Spodní šál – jemně mramorované maso se spodní částí tuku se peče vcelku – po krátkém prudkém osmažení ze všech stran, zvolna a při nižších teplotách. Další využití je podobné jako u vrchního šálu.
Ořech – jemně vláknitý ořech včetně špičky kýty se dá péct vcelku stejně jako ostatní libová křehká masa. Nakrájený na kostičky se hodí do masového fondue, ale i do gulášů či perkeltů.
Technologický postup: Na oleji zpěníme najemno nakrájenou cibuli dorůžova, přidáme na plátky nakrájenou, naklepanou, osolenou a opepřenou kýtu, poprášíme paprikou a zprudka opečeme z obou stran. Přidáme bobkový list, zalijeme vývarem a dusíme doměkka (v tlakovém hrnci asi 25 minut). Pak maso vyndáme, asi v půllitru mléka rozkvedláme lžíci a půl hladké mouky a nalijeme do omáčky. Mouku pořádně provaříme za stálého míchání, aby se nám omáčka nepřipálila (cca 20 minut). Nakonec vmícháme kelímek zakysané smetany. Podáváme s knedlíky.
Ingredience: 600 g vepřové kýty v celku bez kosti, 40 g sádla, 1 ks cibule, 2 ks mrkve, 1 ks petržele, ¼ celeru, 1 ks bobkového listu, 6 kuliček pepře, 3 kuličky nového koření, sůl, pepř mletý, 30 g hladké mouky, 250 ml smetany, cukr, citronová šťáva, zelená petrželová nať, masový vývar
Technologický postup: Maso osolíme, okořeníme pepřem a opečeme ze všech stran na rozehřátém sádle. Poté maso vyndáme, vložíme nakrájenou cibuli a očištěnou nakrájenou zeleninu, přidáme koření a maso vložíme zpět, podlijeme masovým vývarem, přikryjeme poklicí, vložíme do trouby a pečeme asi 90 minut na 180 °C. Měkké maso vyndáme, odstraníme koření, trochu mrkve odložíme, šťávu se zeleninou rozmixujeme. Zahustíme moukou a povaříme. Přidáme smetanu, osladíme, okyselíme citronovou šťávou. Závěrem přidáme do omáčky nakrájenou odloženou mrkev a drobně nasekanou petrželovou nať. Podáváme s knedlíky.
Ingredience: 600 g vepřové panenky, 300 ml smetany ke šlehání, 1 lžíce plnotučné hořčice, 3 lžičky barevného pepře, 2 lžíce másla, olivový olej, ½ lžičky sušeného estragonu
Technologický postup: Vepřovou panenku nejprve Pohlreich nakrájí na špalíky o délce asi 1,5 cm. Ze všech stran je lehce osolí, opepří hrubě mletým čtyřbarevným pepřem a maso zprudka ze všech stran orestuje na oleji dozlatova. Panenku přendá do zapékací misky, přelije ji polovinou výpeku a dá (bez poklice) do trouby vyhřáté na 180 stupňů dopéct přibližně na 15–20 minut (kdo má rád růžový střed panenky, stačí 5–10 minut). Do zbylého výpeku přidá 2 lžíce másla, nechá rozpustit, poté vlije smetanu, přidá lžíci plnotučné hořčice, 1/2 lžičky sušeného estragonu, 2 lžičky hrubě mletého nebo drceného čtyřbarevného pepře a omáčku povaří cca 5 minut. Opatrně dosolí podle chuti – výpek po mase je už sám o sobě slaný. Panenku na talíři přelije pepřovou omáčkou, podává se šťouchanými brambory, opékanými brambory, bramborovou kaší nebo jen s bagetkou.
Vepřovou krkovici potřete hořčicí a obalte v kořenící směsi. Maso položte na gril nad přímé žároviště se středním ohněm a opečte z každé strany 3 minuty. Poté maso zabalte do alobalu, a než alobal uzavřete, přilijte k masu pivo. Balíček s masem vraťte na gril a dejte nad nepřímé žároviště na mírný oheň a při 150 °C ho grilujte pod poklopem dvě a půl hodiny. Poté maso vybalte z alobalu, nechte chvíli odpočinout, nakrájejte na plátky a podávejte s pikantním kapustovým salátem s praženými arašídy.
Ingredience na hořčičnou omáčku: 2 žloutky, bílý vinný ocet, rostlinný olej, olivový olej, worcestrová omáčka, 1 lžička anglické hořčice, 1 lžíce zakysané smetany, sůl, mletý pepř
Technologický postup: Zdeněk Pohlreich nejprve obě vepřové panenky nakrájí na medailonky, každý o váze cca 50 g. Kousky masa zabalí do slaniny, osolí a opepří a spolu s kousky červené papriky a červené cibule střídavě napichuje na špejle. Špízy položí na rozpálený gril, který předtím potřel kouskem špeku, a nechá grilovat. Mezitím si připraví omáčku: dva žloutky prošlehá s kapkou bílého vinného octa, osolí je a opepří, pomalu přilévá rostlinný olej a šlehá až do krémovité konzistence. Na závěr přidá kapku olivového oleje a vše důkladně prošlehá. Do této domácí majonézy přidá kapku worcesteru, lžičku anglické hořčice a lžíci zakysané smetany. Ogrilované špízy servíruje s omáčkou z anglické hořčice. Takto připravená panenka se může podávat s různě upravenými brambory nebo s čerstvým pečivem.
Vepřová plec je maso překrývající kloub přední nohy, můžete se setkat také s názvem ramínko nebo plecko. Většinou se jedná o světlé, libové maso nebo jen s trochou sádla, tvořené několika svaly či úpony. Vepřová plec je velmi chutné a šťavnaté maso s širokým využitím a bývá nejčastěji používaným masem v kuchyni. Můžete se s ní setkat v různých omáčkách a minutkách, ale i při pečení, dušení či grilování.
V míse smíchejte prolisovaný česnek s medem a šťávou z pomeranče. Poté panenku vložte do mísy s marinádou a několikrát ji otočte, aby se marináda dostala všude. Pak ji osolte a opepřete. Přikryjte mikroténovou fólií a nechte uležet minimálně dvě hodiny v lednici, nejlépe však celou noc.
Před samotným grilováním v misce smíchejte pomerančovou kůru, rozmarýn, tymián, šalvěj a olivový olej. Přikryjte misku fólií a uložte ji stranou. Gril si rozpalte na vysokou teplotu. Maso vyndejte z lednice, nechte chvíli odpočinout a pak jej vyndejte z marinády.
Poté, co grilovací rošt potřete olejem, můžete na něj klást maso. Grilujte přibližně 15 minut a pravidelně otáčejte. Maso po sejmutí z grilu nechte tak pět minut odpočinout. Pak jej nakrájejte na plátky, dochuťte připravenou směsí bylinek a ihned podávejte.
