Amonium – jinak řečeno cukrářské droždí nebo pospěšná sůl – se při vyšších teplotách mění v plyn, který těsto kypří při pečení. Při přípravě těsta se musí dbát na to, aby ostatní suroviny byly chladné. Těsto by se ihned po smíchání mělo zpracovat nebo umístit do chladničky. Nejčastěji se amonium využívá na přípravu perníčků a rakviček.
Recepty s amoniem
Amonium se používá do nízkých těst, jako jsou perníčky, linecké pečivo, rakvičky a podobně.
Křehké hvězdičky
Suroviny: 90 g másla, 90 g cukru, 90 g mandlí, ½ vajíčka, 20 g čokolády, 1 lžíce medu, ¼ kávové lžičky skořice, 1 hřebíček, na špičku nože muškátový květ, na špičku nože amonium, kůra z ¼ citronu, 170 g hladké mouky, ½ vajíčka na potření, 30 g mandlí na ozdobu
Technologický postup: V míse umícháme máslo s cukrem a vajíčkem. Pak přidáme med, mleté neloupané mandle, strouhanou čokoládu, tlučenou skořici a hřebíček, muškátový květ, citronovou kůru a amonium. Umíchané těsto zahustíme moukou, dáme na vál, vyválíme na půlcentimetrovou výšku, vykrájíme hvězdičky, které pokládáme na dobře vymazaný plech, případně na pečicí papír. Povrch hvězdiček potřeme vajíčkem, ozdobíme loupanými mandlemi a v prostředně horké troubě upečeme do červena.
Zázvorky
Suroviny: 180 g moučkového cukru, 2 žloutky, 30 g hladké mouky, na špičku nože amonium, 10 g čerstvého zázvoru, 3 g sušeného zázvoru
Technologický postup: 1. den čerstvý zázvor oloupeme, nastrouháme na jemno a vymačkáme z něj přebytečnou tekutinu. Zázvor, žloutky, pospěšnou sůl a 100 g prosátého moučkového cukru třeme 15 minut v elektrickém šlehači. Mísu přikryjeme utěrkou a necháme ji stát na chladnějším místě do druhého dne. 2. den do mísy přidáme zbývající prosátý cukr a hladkou mouku. Vypracujeme těsto, které rozválíme na placku silnou 3 mm. Tvořítkem vykrajujeme požadované tvary. Klademe na plech vyložený pečicím papírem. Pečeme 10 minut bez odležení při 160 °C s ventilátorem. Během pečení troubu neotevíráme, aby zázvorky nesplaskly. Po upečení necháme vychladnout na roštu.
Keksy
Suroviny: 500 g hladké mouky, 150 g umělého tuku, 30 g práškového cukru, 20 g amonia, 1 vejce, 6 až 8 lžic mléka, rum
Technologický postup: V mouce rozdrobíme umělý tuk, přidáme cukr, vejce, amonium, 6 lžic mléka a vypracujeme těsto, které rozválíme a vykrajujeme z něj keksy. Plech slabě vymastíme, uložíme na něj keksy a pečeme je ve vyhřáté troubě. Upečené keksy namáčíme v rumu a v práškovém cukru.
Levné řezy
Suroviny: 350 g hladké mouky, 80 g práškového cukru, 50 g sádla, 1 vejce, 2 lžíce černé kávy, ½ dl mléka, 10 g amonia
Technologický postup: K mouce přidáme práškový cukr, sádlo, celá vejce, černou kávu a ve vlažném mléce rozpuštěné amonium. Všechno dobře smícháme a rozdělíme na tři díly. Každý díl upečeme na pomaštěném plechu. Upečený a vychladlý moučník spojíme nádivkou, povrch posypeme práškovým cukrem, necháme stát a potom k
V naší poradně s názvem CHOROBY A ŠKŮDCI VINNÉ RÉVY se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Jiří.
Koupil jsem v zahradnictví 2 hlavy vinné révy.Jedna ani po cca 6-ti letech neměla ani hrozen,druhá odkvete a pak hrozny uschnou.Mám je hlavně jako porost pergoly,ale i tak mě to štve.Dá se s tím něco udělat?
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Zahradník.
Zřejmě nemáte vhodné podmínky pro zakoupenou odrůdu. Je potřeba se podívat po okolí, zda-li někde roste réva, která plodí. Tu si namnožit a nahradit s ní vaše dvě stávající. Taktéž můžete révu na pergole nahradit například vistárií, která vám bude dělat radost svými nádhernými květy a stávající révu pěstovat na jiném místě.
Amonium má odborný název hydrogenuhličitan amonný, v receptech se setkáte spíše s výrazem cukrářské droždí. Amonium je buď ve formě bílého prášku, nebo bezbarvých krystalů, ale vždy jde o stejnou látku se stejnými účinky, se zápachem po čpavku. Svými schopnostmi a vlastnostmi ho můžete přirovnat ke kypřicímu prášku či jedlé sodě, i cukrářské droždí kypří těsto, a to tím způsobem, že se při dosažení vyšších teplot, ve vašem případě při pečení, mění v plyn a vytváří v pečivu póry. Možná vás napadá, že když se mu říká droždí, je potřeba vypracované těsto nechat nějaký čas kynout, v tomto případě to tak není, při použití amonia se těsto zpracovává hned, chcete-li ho uchovávat, je potřeba, aby všechny použité ingredience byly dostatečně vychlazené a i samotné těsto musí být poté uchováváno v chladu. Hydrogenuhličitan amonný se nepoužívá jen v potravinářském, ale i ve farmaceutickém průmyslu a můžete ho zakoupit buď v prodejně s potravinami, nebo v drogérii. Aktuální nejlevnější cenu můžete vidět zde: amonium cena.
V naší poradně s názvem ZLUTY KER se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Martina Musilova.
Dobry den.
Chtela bych Vas poprosit o pomoc.Pred peti lety jsem si ze seminka vypestovala tento ker.Mela to byt Planouci pochoden.Je mi jasne,ze ta to neni.Ted kerik poprve vykvetl.Mam z neho radost,ale nevim jak se jmenuje a jak o nej pecovat a do jake vysky vyroste.
Pokud vite o jaky ker se jedna,budu moc rada za odpoved.
Moc dekuji.Musilova
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Zahradník.
To se vám podařilo vypěstovat štědřenec. Štědřence jsou nevelké stromy a keře dorůstající výšky až 7 metrů a jsou celkem tři známí zástupci: alpský, odvislý a Watererův. Navzájem si jsou velmi podobní, ale vyžadují odlišné pěstební podmínky. Štědřence mají zelenou kůru a vzpřímené nebo převislé větve, na kterých vyrůstají trojčetné listy, dlouze řapíkaté, bez palistů, s téměř přisedlými oválnými lístky, a na zimu opadávají. Květy jsou zlatožluté, motýlovité, uspořádané v bohatých převislých hroznech a proto se jim často říká zlatý déšť (stejně jako naší známé zlatici). Kalich květu je zvonkovitý, slabě dvoupyský, s horním pyskem zakončeným dvěma zuby a dolním trojzubím. Pavéza (největší okvětní list) je okrouhlá až široce vejčitá, na vrcholu vykrojená. Plody štědřence - lusky jsou podlouhlé, zploštělé, dlouze stopkaté, na švech ztlustlé až úzce křídlaté a mezi semeny jsou slabě zaškrcované. Obsahují několik ledvinovitých semen, která jsou velmi jedovatá pro všechny živočichy! K otravě dítěte stačí spolknout dvě semena nebo sníst pět květů z této rostliny, takže pozornost je na místě.
Pěstování štědřence musí naplňovat podmínky jeho domoviny, kterou je oblast jižní Evropy. Nejlépe se jim daří na plném slunci, ale přežijí i v polostínu. U zeminy je to trochu potíž, protože je nutné přesně vědět, o kterého zástupce štědřence jde. Štědřenec odvislý potřebuje zásaditou zeminu, je vápnomilný a štědřenec alpský naopak vyžaduje kyselou půdu (rašelina). Štědřence při tvarování nesnášejí hlubší řez, ze starého dřeva neobrazí a zemřou. Množí se výsevem semen, která je třeba před výsevem krátce spařit. Dále je možné štědřence množit letním očkováním na štědřenec odvislý nebo roubováním. Štědřenec Watererův lze množit dřevitými řízky, které se řežou již v první polovině října. Množení je možné i letními řízky. Na podnože štědřence odvislého nebo i alpského lze roubovat i jiné dřeviny, například hlodáš, jehlici nebo čilimník - dosáhne se pak úchvatných chimér s nekonečnou variací barevnosti květů.
Pro inspiraci k tomu, co lze se štědřenci dokázat v zahradní architektuře, můžete shlédnout následující fotografie: https://www.google.com/sear…
Jedná se o kypřicí prostředek zvaný také cukrářské droždí nebo dříve sůl z jeleního rohu, či jelení sůl. Preparát prodávaný nyní v obchodech je směs kyselého uhličitanu amonného a karbamidu amonného. Dříve býval připravován suchou destilací zvířecích odpadků, jako jsou kůže, kopyta, rohy (odtud také pochází jeho starší název). Později se začal připravovat sublimací síranu amonného s uhličitanem vápenatým. Je to jemný bílý prášek zapáchající po čpavku, poněvadž teplem disociuje na vodní páru, plynný amoniak a kysličník uhličitý, čímž těsto kypří. Do těsta se přidává rozmíchaný v tekutině nebo se rozválí válečkem mezi dvěma papíry a nasype přes jemné sítko do mouky. Hrubé amonium zanechává v pečivu nepravidelné póry a povrch pečiva není hladký. Na ½ kg mouky stačí 10 g. Používá se do pečiva nízkých tvarů (perníčky, nízké linecké), protože ve vyšších těstech zanechává nepříjemný pach po čpavku. Uchováváme ho ve sklenicích se zabroušenou zátkou, neboť se působením vlhkostí a kyslíku rozkládá. Dnes je k dostání v řadě drogerií a prodejnách potravin.
V naší poradně s názvem HRYZEC VODNÍ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Ivan.
Dobrý den! Ptám se asi na nezodpověditelný dotaz. Jak se určitě zbavit poškozování ovocných stromů hryzcem? Děkuji. Ivan
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Milda.
Existují různé metody, jak se zbavit hryzců, v závislosti na situaci a preferencích. Patří mezi ně povzbuzování přirozených nepřátel, kladení pastí, používání plynových bombiček nebo instalace ochrany kořenů rostlin.
Povzbuzujte přirozené nepřátele
Povzbuzujte přirozené predátory hryzců, jako jsou lišky, draví ptáci nebo sovy, například tím, že jim poskytnete hnízdní budky nebo bidýlka.
Nastražování pastí
Pasti na hryzce lze umístit do chodeb. Je důležité pasti pravidelně kontrolovat a vyprazdňovat. Nastražování pastí je poněkud složité, ale docela úspěšné. Dodávají se v různých provedeních, včetně klasických cvakacích pastí. Klasikou jsou drátěné pasti a klešťové pasti, jejichž ovládání vyžaduje značnou zručnost. Snadněji se manipuluje s trubkovými pastmi vyrobenými z nerezové oceli nebo plastu, které se instalují svisle v tunelu.
Kromě toho jsou k dispozici i trubkové pasti pro odchyt živých jedinců. Nejlepší doba pro odchyt je zima.
Plynové bombičky
K hubení lze použít plynové bombičky. Doporučuje se však opatrnost, protože používání plynových bombiček je povoleno už jen ve Švýcarsku a nese určité riziko. Bombičky se vkládají do nor hryzců a zapalují se. Tím se vytváří toxický oxid siřičitý. Zde je seznam všech dostupných plynových bombiček na hubení hryzců a jejich obchodních názvů: https://www.psm.admin.ch/de…. Prodejce hledejte na Švýcarském internetovém trhu.
Ochrana kořenů
Citlivé rostliny chraňte tím, že je obklopíte drátěnými koši nebo speciálním pletivem na ochranu kořenů.
Další tipy
K odpuzení hryzce lze použít také ocet, octovou esenci, lihoviny, terpentýn nebo líh. Říká se, že zvířata odstrašují i kyselé podmáslí nebo česnek.
Často se také doporučuje odhánět hryzce vysazováním řepčíku královského (Fritillaria imperialis), který hryzec přímo nesnáší.
Pravidelné prořezávání rostlin může hryzcům zabránit jejich přirozenému úkrytu.
Udržujte okolí ovocných stromů v čistotě a pravidelně odstraňujte rostlinné zbytky, abyste hlodavcům zabránili nalezení zdroje potravy.
V míse vyšlehejte cukr, žloutky a vejce do husté pěny, pak přidejte amonium, mletý zázvor a nastrouhanou citronovou kůru a znovu šlehejte. Na závěr přimíchejte hladkou mouku, už vám určitě nepůjde důkladně propracovat za použití ručního mixéru, tak abyste si ho nezničili, jen krátce promíchejte, aby těsto nebylo řídké a tekuté, a pak ho přendejte na vál a důkladně propracujte rukama. Z vypracovaného těsta vyválejte plát silný asi 4 mm a formičkou vykrajujte zázvorky, které přendejte na vymaštěný plech. Takto na plechu připravené zázvorky nechte asi 24 hodin odpočinout, nenechávejte je v pokojové teplotě, děláte-li je v zimě a máte balkon, pak použijte ten, případně chladnější chodbu. Po odležení upečte v troubě předehřáté na 180 °C do zlatova, nechte rozležet asi 3 týdny.
V naší poradně s názvem ZA JAK DLOUHO LZE KONZUMOVAT ZELENINU HNOJENOU KRISTALONEM se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Hanka.
Za jak dlouho lze konzumovat zeleninu a jahody hnojené kristalonem plody a květ
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Zahradník.
Když postupujete podle návodu na Kristalonu, tak můžete spotřebovávat průběžně jak to roste. Kristalonem se hnojí pravidelně po celou produkční dobu až do poloviny srpna. V Kristalonu nejsou žádné jedy, aby byla nutná ochranná lhůta.
Na mírném ohni rozpusťte v hrnci máslo, přidejte med, vejce, cukr a přiveďte k varu, poté odstavte z ohně a nechte vychladnout. Na vál si prosejte mouku, do které zamíchejte amonium, kakao, perníkové koření a skořici. Udělejte do sypké směsi větší důlek, do kterého přelijte vystydlé svařené suroviny. Vypracujte těsto, vložte ho do igelitového sáčku a nechte v lednici odležet nejlépe do druhého dne. Druhý den těsto vyndejte, nechte chvíli v pokojové teplotě, aby nebylo příliš tuhé a dobře se vám válelo. Na pomoučeném vále vyválejte placku o síle asi 5 mm a vykrajujte libovolné tvary vánoční tematiky. Přendejte na plech vyložený pečicím papírem a pečte v předem vyhřáté troubě na 175 °C asi 5 až 7 minut. Nemáte-li pečicí papír, nezapomeňte plech vymazat například máslem. Po upečení vyndejte z trouby, a chcete-li mít perníčky lesklé, tak je ještě teplé potřete rozšlehaným vajíčkem. Nechte vychladnout na kuchyňské mřížce, nedávejte je na sebe teplé, aby se vám neslepily. Po vychladnutí můžete perníčky začít zdobit.
Utřete 250 g moučkového cukru, žloutky a amonium, zakryjte potravinářskou fólií a dejte na 24 hodin do lednice. Druhý den přidejte do těsta znovu 250 g moučkového cukru a hladkou mouku a vypracujte těsto, které dejte vychladit. Pak těsto rozdělte na menší díly, vyválejte placky (lépe to půjde mezi dvěma igelitovými sáčky) a vykrájejte vámi zvolené tvary, ty přendejte na plech vyložený pečicím papírem a pečte v předehřáté troubě na 180 °C po dobu asi 3 minut, pak teplotu snižte na 160 °C a pečte ještě asi 8 minut, záleží na velikosti cukrátek a pečení vaší trouby. Upečené kousky nechte vychladnout a můžete ozdobit šlehačkou, nebo ještě lépe pařížskou šlehačkou.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Zahradník.
Vysoká teplota, výkyvy v zálivce a moc odstraněných listů bývají nejčastější stresory, které se na rostlině rajčete projeví kroucením listů. Vysokou teplotu lze korigovat instalací zástěny, která omezí přímý sluneční svit. Zálivka by měla být tak akorát a v případě velkého úbytku listů vyštípáváním lze s tím přestat a nechat rostlinu zmátořit.
Nejlepší je čerstvý, pevný květák bez tmavých skvrn.
Starší květák bývá vodnatý a po tepelné úpravě ztrácí strukturu. U květákových placiček je důležité, aby květák držel tvar a nebyl rozbředlý. Pevné růžice a tuhý střed jsou známkou správné volby.
Musí se květák vždy předem vařit nebo spařovat?
Ne vždy, záleží na konkrétní variantě.
U kari směsi a kuskusových placiček se květák zpracovává nadrobno a krátce se tepelně upravuje při restování. U steaků se květák dopeče v troubě. Důležité je, aby nebyl převařený, jinak placičky ztratí strukturu.
Čím lze nahradit kari koření?
Kari lze nahradit jinou kořenicí směsí.
Dobře funguje kurkuma s římským kmínem, jemná garam masala nebo uzená paprika. Smyslem je dodat květáku hloubku chuti. Květákové placičky bez koření bývají chuťově ploché.
Proč se těsto na košíčky musí nechat odležet?
Odležení umožní nasáknutí tekutiny a zpevnění struktury.
Bez odpočinku se těsto lepí, praská a špatně se tvaruje. Krátké odležení výrazně zlepší práci s těstem i výslednou pevnost košíčků.
Lze placičky připravit bez vajec?
Ano, ale je nutné počítat se změnou struktury.
Vaječná vazba pomáhá směs spojit. Bez vajec je potřeba přidat více suché složky nebo použít alternativní pojivo. Bezvaječné placičky jsou křehčí a vyžadují opatrnější manipulaci.
Jak zabránit tomu, aby se placičky rozpadaly?
Nejčastější příčinou je příliš vlhká směs.
Je potřeba nechat suroviny okapat, směs zahustit a dopřát jí čas na odležení. U smažení pomáhá také vyšší teplota oleje, která placičky rychle zatáhne.
Dají se květákové placičky připravit dopředu?
Ano, ale ideální je částečná příprava.
Směsi lze připravit předem a skladovat v chladu. Samotné pečení nebo smažení je lepší provádět těsně před podáváním, aby placičky zůstaly křupavé.
Jaké přílohy se k placičkám hodí nejlépe?
Nejlépe fungují lehké saláty a svěží omáčky.
Listový salát s klíčky, jogurtový nebo zakysaný dip vyváží kořeněnou chuť kari. Těžké přílohy placičky zbytečně zatíží.
Jsou květákové placičky vhodné pro děti?
Záleží na dochucení.
Pro děti je vhodné ubrat kari a pálivé koření. V jemnější verzi mohou květákové placičky fungovat velmi dobře i pro mladší strávníky.
Lze placičky zamrazit?
Ano, ale lépe snášejí zamrazení pečené varianty.
Smažené placičky po rozmrazení ztrácejí křupavost. Pokud plánujete mrazení, je praktičtější placičky nejprve upéct a po rozmrazení je krátce znovu ohřát v troubě.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Zahradník.
Takto vypadá sluneční úžeh plodů vinné révy. Příčina je vysoká teplota v kombinaci s nevhodně načasovaným nebo rychlým odlistěním a vystavením hroznů přímému slunku. Sluneční úžeh révy vzniká jako poškození infračerveným zářením. V podstatě lze mluvit o poškození hroznů vysokými teplotami. Tepelné záření, které může způsobit sluneční úžeh, se odvíjí od kombinace teploty, slunečního záření a proudění větrů. V bobulích, exponovaných ke slunečnímu záření, může být teplota vyšší až o 10°C, než je aktuální teplota vzduchu. Při teplotách okolo 35°C, může být teplota bobulí kolem 45°C, což může být destruktivní nejenom pro slupku, dužninu bobule, ale také pro enzymatický systém. Zcela destruktivně proto může být ovlivněná tvorba látek obsažených v bobulích a tím také kvalita hroznů. Vliv tepelného záření na bobule se zesiluje, zejména za bezvětří nebo minimálního proudění vzduchu.
Určitě znáte z vlastní zkušenosti velmi intenzivní, sálavé teplo, které je možné pozorovat při vysokých teplotách, při intenzivním slunečním záření a za bezvětří ve vinici. Právě toto teplo má destruktivní vliv na bobule.
Proudění větru může snižovat riziko vzniku slunečního úžehu. Proudění větru má ochlazující vliv a teplota bobulí se může výrazně snižovat. Může být na stejné úrovni, jako je aktuální teplota vzduchu nebo i nižší.
Poškození na hroznech se objeví většinou do 24 hodin a po 5–10 dnech působení těchto extrémních podmínek může dokonce dojít až k odumření třapiny. Jakmile překročí teplota vzduchu 35 °C, lze předpokládat, že úplná exponovanost hroznů je výrazně škodlivá.
Napadení bobulí je typické propadáním slupky bobule, která se zbarvuje do hnědé až fialové barvy. Při silnějším napadení dochází k scvrkávání bobulí. Postupně může dále docházet k zasychání bobulí. Takto extrémně poškozené bobule již nejsou vhodné ke zpracování na víno. Jelikož jsou často poškozené pouze části exponovaných hroznů, bylo by velice obtížné a časově náročné hrozny třídit ve vinici. Je proto třeba hrozny co nejšetrněji vylisovat a minimalizovat jakýkoliv delší kontakt poškozených hroznů s moštem. Mohlo by docházet k extrakci hořkých látek do moštu a vína.
Na poškození jsou náchylnější větší bobule. Poměr mezi slupkou bobulí a objemem bobule je poměrně malý a vrstva kutikuly je většinou tenká. Nejcitlivější jsou právě stolní odrůdy, kam patří i odrůda Prim, a dále moštové odrůdy s větší bobulí.
S blížícím se termínem zaměkání je proto také třeba změnit strategii odlistění. Odlistění zóny hroznů, prováděné v tuto dobu, by mělo být pouze jednostranné. Při směru řad sever-jih by se mělo odlistění provádět pouze z východní strany listové stěny. Při jiném směru řad, vždy z takové strany, kde svítí ranní slunce. Bobule jsou také odolnější ke slunečnímu úžehu, pokud bylo odlistění provedené brzy po odkvětu révy vinné.
Jestliže je některá vinice výrazněji odlistěná a zároveň hrozí poškození vysokými teplotami a sluncem, je možné aktuálně provést postřik kaolinem v 5% koncentra
Kardamom lze nahradit směsí skořice a muškátového oříšku nebo zázvorem a skořicí. Pro slané pokrmy může být dobrou volbou také koriandr. Pokud chcete podobný výsledek, zvažte použití zeleného kardamomu místo černého.
Pro pečení a sladké pokrmy
Skořice a muškátový oříšek: Směs skořice a muškátového oříšku (stejné díly) je skvělou náhradou kardamomu v pečivu a dezertech.
Zázvor: Zázvor, zejména čerstvý zázvor, může být dobrou náhradou ve sladkých i slaných pokrmech.
Muškátový oříšek: Muškátový oříšek samotný lze použít v pečivu, krémech a rýžových pokrmech.
Pro slané pokrmy
Koriandr
Pokud vaříte slaný pokrm, zejména s jiným kořením, může být koriandr dobrou náhradou, zejména v přísadách k masu, kde je koriandr již přítomen.
Zázvor
Mletý zázvor se také dobře hodí do slaných pokrmů.
Nové koření
Nové koření se svou směsí hřebíčku, skořice a muškátového oříšku může být dobrou náhradou, zejména v receptech, které již obsahují jiná hřejivá koření.
Hřebíček
Hřebíček, i když je silný, lze použít ve směsi se skořicí pro dosažení co nejbližší shody.
Důležité informace
Začněte s menším množstvím
Při nahrazování je nejlepší začít s menším množstvím náhrady a upravit množství podle chuti.
Respektujte recept
Přemýšlejte o chuťovém profilu vašeho pokrmu a vyberte náhradu, která ho vhodně doplní.
Smíchejte koření
Pro komplexnější chuť zvažte smíchání různých koření jako náhrad.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Zahradník.
Je to zimní dýně. Je to jednoleté ovoce zastupující několik druhů tykví v rámci rodu Cucurbita. Pozdně rostoucí, méně symetrické odrůdy lichého tvaru, drsné nebo bradavičnaté, malé až střední velikosti, ale s dlouhověkostí a tvrdou kůrou, se obvykle nazývají zimní tykve. Od letní tykve se liší tím, že se sklízejí a konzumují ve zralém stadiu, kdy jejich semena uvnitř plně dozrála a jejich slupka ztvrdla do tuhé kůry. V této fázi lze většinu odrůd této zeleniny skladovat pro použití během zimy. Zimní dýně se obvykle před konzumací vaří a slupka nebo kůra se obvykle nejí, jako je tomu u letní dýně.
Přímo ta vaše zelená dýně je karnevalová dýně. Je to kříženec sladké knedlíkové dýně a žaludové dýně. Je to atraktivní americká odrůda s kombinací oranžových, žlutých a zelených (v závislosti na zralosti) pruhů a skvrn na krémově zbarvené slupce. Stejně jako máslová dýně má karnevalová dýně ořechovou a sladkou chuť. Stačí ji jen lehce dochutit solí, pepřem a trochou másla, ale chutná je i posypaná trochou hnědého cukru nebo pokapáním javorovým sirupem před vařením, které lze provádět v troubě nebo v pomalém hrnci. Pečená dýně zabere méně času, ale pomalý hrnec je vhodný, pokud potřebujete troubu na jiná jídla.
Dýni můžete podávat tak, jak je, nebo vydlabejte dužinu a rozmačkejte na kaši. Karnevalová dýně je jednoduchou přílohou k pečenému krůtímu nebo kuřecímu masu, stejně jako k hovězí pečínce nebo vepřovému karé.
Sklízí se teprve až před silnými mrazy. Zralá je tehdy, když se slupka zbarví a stane se matně suchou. Nebudete moci vytvořit důlek, když do ní zatlačíte prstem. Nechte na dýni 6 cm stonku a odřezávejte ho opatrně, aby nedošlo k poškození, které by mohlo zkrátit dobu skladování. Vytvrzujte 7-10 dní na slunci, aby kůra ztvrdla a zvýšila se kvalita pro zimní skladování. Před uložením na chladném tmavém místě s teplotou okolo 10 °C a 50-65% vlhkostí z kůry otřete veškeré nečistoty. Tady se můžete podívat na další obrázky podobných výpěstků: https://www.google.cz/image….
Květákové placičky se v troubě rozpadají nejčastěji kvůli přebytečné vodě v květáku a nedostatečnému pojivu ve směsi. Trouba neodpustí chyby, které se na pánvi ještě „zachrání“.
Květák po uvaření nebo napaření zadržuje hodně tekutiny a pokud ho důkladně nevymačkáte, směs nikdy nebude držet. Druhým problémem bývá příliš nízká teplota pečení, kdy se placičky dusí místo toho, aby se zapekly. Řešením je pevná konzistence už před pečením a dostatečně rozpálená trouba.
Musím květák předem vařit, nebo může být syrový?
Ano, květák je potřeba alespoň krátce tepelně upravit, jinak budou placičky tuhé a chuťově nevyvážené. Syrový květák v troubě nezměkne rovnoměrně.
Nejlépe se osvědčilo krátké povaření nebo napaření, po kterém následuje opravdu důkladné vymačkání. Pokud použijete syrový květák, bude mít směs hrubou strukturu a placičky se budou lámat. Předvařením získáte lepší chuť i soudržnost.
Jak udělat květákové placičky křupavé bez smažení?
Křupavé květákové placičky bez smažení vzniknou kombinací vyšší teploty, správného papíru a nepřeplněného plechu. Nízká teplota křupavost nikdy nevytvoří.
Důležité je, aby kolem placiček mohl proudit horký vzduch a aby spodní strana měla šanci zezlátnout. Pomáhá také lehké potřené olejem a otočení v polovině pečení. Pokud čekáte křupavost jako z pánve, budete zklamaní, ale správně upečené placičky mají pevnou a lehce křupavou krustu.
Čím nahradit strouhanku v květákových placičkách?
Strouhanku lze nahraditovesnými vločkami, kukuřičnou strouhankou nebo jemně mletými vločkami. Každá varianta ale ovlivní výsledek.
Ovesné vločky nasají víc vody a směs zpevní, ale chuť bude méně neutrální. Bezlepkové varianty fungují, pokud je květák opravdu suchý. Největší chybou je vynechat pojivo úplně – bez něj se květákové placičky v troubě téměř vždy rozpadají.
Jsou květákové placičky do trouby opravdu zdravější?
Ano, květákové placičky do trouby jsou lehčí a méně tučné než smažené varianty, pokud se nepřehání množství sýra a oleje.
Je ale důležité mít realistická očekávání. Nejde o dietní jídlo bez energie, ale o vyváženější alternativu ke smaženým karbanátkům. Výhodou je nižší obsah tuku a lepší stravitelnost, zejména při večeři.
Jak poznám správnou konzistenci směsi?
Správná směs na květákové placičky drží tvar v dlani a neteče ani se nerozpadá. To je základní test ještě před pečením.
Když směs zmáčknete, měla by zůstat pohromadě a jen lehce pružit. Pokud se lepí na prsty, je moc mokrá. Pokud se drolí, chybí pojivo. Tento krok rozhoduje o tom, zda budou placičky pevné, nebo se rozjedou po plechu.
Ingredience: 1 000 g hovězích nebo telecích líček, 300 g kořenové zeleniny (mrkev, petržel, celer) nakrájené na kousky, 100 g nakrájené cibule, 200 ml červeného vína, 500 ml demi glace (lze nahradit gelovým hovězím vývarem), 3 polévkové lžíce rajčatového protlaku, 6 kuliček nového koření, 4 bobkové listy, snítku čerstvého rozmarýnu a tymiánu (lze nahradit i sušenými bylinkami, jsou ale méně aromatické), olej, sůl, pepř, máslo na případné zahuštění omáčky
Postup: Hovězí líčka bývají pokrytá tukem, který můžete odstranit, ale podle Pauluse vůbec nevadí, když se tuk ponechá. Obsahuje mimo jiné kolagen, který je velmi zdravý.
Jednotlivé porce masa osolíme a opepříme z obou stran a zprudka opečeme na rozpáleném oleji. Opečené maso vyjmeme z hrnce a ve výpeku orestujeme kořenovou zeleninu a cibuli. K zelenině přidáme tři lžíce rajčatového protlaku, bobkový list a nové koření a opět chvilku restujeme. Orestovanou zeleninu zalijeme červeným vínem, které necháme vyvařit. Přilijeme demi glace nebo vývar, přidáme bylinky a přivedeme k varu. Do vařící omáčky vrátíme maso, zakryjeme poklicí a velmi pomalu dusíme asi tři hodiny. Hovězí líčka jsou velmi tuhá (je to namáhaný žvýkací sval) a potřebují dlouhé dušení. Hotová by měla jít krájet lžící. Líčka je také možné pomalu dusit v troubě na 120 °C.
Jakmile jsou líčka měkká, vyjmeme je z omáčky a zeleninu propasírujeme. Pokud je omáčka příliš hustá, lze ji rozředit přilitím vývaru. Řídkou můžeme naopak zahustit přidáním másla a demi glace – a máme hotovo.
Doporučení: Líčka je vhodnější připravit den předem, aby se dobře proležela, druhý den jsou ještě lepší. Jako příloha se hodí jemná bramborová kaše.
Líbil se vám popsaný recept, nebo máte „vychytanější“? Pochlubte se!
Proč chutná koprová omáčka druhý den lépe než hned po uvaření?
Koprová omáčka zraje s časem a chutě se během odstátí lépe propojí.
V praxi jsem si všimla, že druhý den je koprovka jemnější, méně ostrá a sladkokyselá chuť je vyváženější. Kopr už není tak „vpředu“ a omáčka působí celkově uhlazeněji. Pokud vařím koprovku na rodinnou oslavu, klidně ji připravím den předem a jen lehce prohřeju.
Dá se koprová omáčka připravit i bez masa?
Ano, koprová omáčka bez masa funguje velmi dobře.
V domácí realitě ji často vařím jen s vejcem natvrdo nebo s bramborami, když nechci těžké jídlo. Chuť stojí hlavně na smetaně, másle a kopru, takže maso není nutné. U této verze je ale ještě důležitější dobře vyvážit sladkost a sůl.
Jak zachránit přeslazenou koprovou omáčku?
Přeslazenou koprovku lze zjemnit smetanou nebo solí.
Osobně nikdy nepřidávám ocet ani citron naráz. Raději přiliji trochu smetany, případně přidám špetku soli. Pokud je omáčka hodně sladká, pomůže i přidání další malé dávky kopru, který chuť srovná.
Dá se koprová omáčka zamrazit?
Zmrazení koprové omáčky možné je, ale s omezeními.
Smetanové omáčky po rozmrazení někdy změní strukturu. Když už koprovku mrazím, počítám s tím, že ji po rozmrazení musím pomalu zahřívat a znovu promíchat. Chuť zůstává dobrá, ale konzistence může být o něco řidší.
Čím nahradit jehněčí, když ho neseženu?
Jehněčí lze nahradithovězím nebo vařeným vejcem.
V běžné domácnosti často sáhnu po hovězím masu na způsob vařeného. Pokud chci rychlejší variantu, dávám vejce natvrdo. Chuť je jiná, ale koprová omáčka si s oběma variantami rozumí.
Proč se mi koprová omáčka někdy srazí?
Sražení způsobí prudké vaření nebo studená smetana.
Z praxe vím, že smetanu je lepší mít alespoň pokojové teploty a omáčku vařit zvolna. Pokud se i tak začne oddělovat tuk, pomůže stáhnout teplotu a omáčku krátce prošlehat metličkou.
Hodí se koprová omáčka i pro děti?
Ano, koprovka může být vhodná i pro děti.
U dětí se mi osvědčilo dát méně kopru a sladit omáčku spíš jemně. Pokud není přehnaně aromatická, většina dětí ji přijme lépe, než bych čekala – zvlášť s bramborami nebo haluškami.
Jak poznám, že je koprová omáčka správně provařená?
Správně provařená koprová omáčka není cítit moukou.
Textura je hladká, chuť plná a omáčka se na lžíci „zavěsí“, ale nestéká vodově. Pokud mám pochybnosti, raději ji nechám vařit o pár minut déle. U koprovky se trpělivost vždycky vyplatí.
Proč se mi květákové placičky bez mouky rozpadají?
Nejčastějším důvodem je přebytečná voda v květáku, která naruší soudržnost těsta.
Květák po uvaření drží v sobě mnohem víc tekutiny, než se zdá. Pokud ho necháš jen okapat nebo lehce zmáčkneš, zůstane uvnitř voda, která se při smažení uvolní a placičky se začnou trhat. Mouka to umí částečně zamaskovat, ale bez mouky se chyba projeví hned. Správný postup je květák nechat vychladnout a potom ho opravdu důkladně vymačkat, ideálně přes utěrku, dokud z něj neteče ani kapka.
Čím nahradit mouku, když nechci použít ani sýr?
Mouku lze nahraditvejcem, případně jemně mletými ořechy nebo semínky.
Pokud vynecháš i sýr, musíš počítat s tím, že struktura bude křehčí. Vejce samo o sobě funguje jako pojivo, ale jen tehdy, když je květák perfektně vymačkaný. Ořechy nebo semínka dodají lehkou strukturu, ale nesmí jich být moc, jinak přebijí chuť květáku. V praxi platí, že čím méně pojiv, tím důležitější je technika.
Jsou květákové placičky bez mouky opravdu bezlepkové?
Ano, placičky bez mouky mohou být plně bezlepkové.
Je ale nutné hlídat všechny suroviny. Některé sýry nebo kořenící směsi mohou stopové množství lepku obsahovat. Pokud vaříš pro celiaky, vždy kontroluj složení. Samotný květák, vejce a základní koření jsou přirozeně bezlepkové a při správném postupu není potřeba mouku ničím nahrazovat.
Dají se květákové placičky bez mouky péct v troubě?
Ano, péct se dají, ale výsledek je jiný než ze pánve.
V troubě placičky nevytvoří tak výraznou kůrku a bývají sušší. Pokud se pro troubu rozhodneš, doporučuje se vyšší teplota a lehké potření tukem. Počítej ale s tím, že chuť i textura budou jemnější. Na pánvi se placičky zatáhnou rychleji a lépe drží tvar.
Jaký tuk je nejlepší na smažení placiček bez mouky?
Nejlepší je tuk s vyšším bodem zakouření, který snese vyšší teplotu.
Důležité není jen jaký tuk použiješ, ale hlavně jak rozpálená je pánev. Pokud tuk není dostatečně horký, placičky začnou tuk nasávat a budou těžké. Správně rozpálená pánev způsobí, že se placička hned zatáhne a zůstane lehká. Typ tuku je až druhotný.
Dají se květákové placičky bez mouky připravit dopředu?
Ano, těsto lze připravit několik hodin předem.
V praxi si často připravím květák a těsto už dopoledne a nechám ho v lednici. Smažení ale nechávám až na poslední chvíli. Hotové placičky znovu ohřívané ztrácejí strukturu a nejsou tak dobré jako čerstvé. Pokud plánuješ přípravu dopředu, vyplatí se oddělit fázi přípravy a fázi smažení.
Jsou květákové placičky bez mouky dostatečně syté?
Ano, zasytí víc, než by se mohlo zdát.
Květák má vysoký objem, vejce a sýr dodají bílkoviny a tuk. Pocit sytost
Ingredience: 1 kysaná smetana 200 g, 1 smetana ke šlehání (31%, 33% nebo 40%), 1 ztužovač smetany Smeta-fix (můžete nahradit 1/2 sáčku Olé pudinku bez vaření), 3 vanilkové cukry (pokud se vám to bude zdát málo sladké, tak můžete přidat trošku cukr krupice nebo krystalu), 1 malé mandarinky v plechovce nebo můžete použít jakékoliv ovoce, 1 tvaroh
Postup: Krém lze šlehat ručním šlehačem nebo v robotu. Nejlepší je použít vyšší mísu, aby smetany nestříkaly mimo mísu. Do mísy dáme kysanou smetanu, vanilkový cukr, smetanu ke šlehání a pořádně ručně rozmícháme ztužovač smetany. Ztužovač smetany můžeme nahradit tak, že místo něj dáme přibližně půl balíčku Olé pudinku bez vaření. Zapneme šlehač nebo robot a smetany prošleháme do zhoustnutí. Do krému zamícháme postupně 1 tvaroh a na kousky nakrájené mandarinky. Krém se kysanou smetanou a šlehačkou se hodí k jakémukoliv nadýchanému dortovému korpusu. Toto množství je jen pro promazání dortu o velikosti formy 23 cm; dvakrát prokrojeno.
Pokud právě nemáte provensálské koření, můžete ho nahradit italským kořením, vlastní domácí směsí nebo kombinací jednotlivých bylin, jako je tymián, rozmarýn a oregano. Pro podobnější chuť zvažte přidání majoránky, saturejky a levandule do vaší náhražky.
Italské koření
Toto je snadno dostupná směs, která často obsahuje bazalku, oregano, tymián, rozmarýn a majoránku. Je to dobrý výchozí bod, ale může postrádat jemné květinové tóny levandule, které se někdy v provensálském koření vyskytují.
Domácí směs
Můžete si vytvořit vlastní směs s použitím sušeného tymiánu, rozmarýnu, oregana, saturejky, majoránky a levandule. Upravte množství podle svých preferencí.
Jednotlivé bylinky
Kombinace tymiánu, rozmarýnu a oregana může být dobrým základem. Poté můžete přidat majoránku, saturejku a špetku levandule, abyste se více přiblížili původní chuti.
Další možnosti
Lze použít i směs petrželky, pažitky, kerblíku a estragonu nebo svazek bylin, často obsahující petrželku, tymián a bobkový list.
Tipy pro nahrazení provensálského koření
Různé pokrmy mohou vyžadovat mírně odlišné kombinace bylinek. Například pečené maso může mít prospěch ze silné chuti rozmarýnu, zatímco polévky a dušená masa mohou být lepší s vyváženější směsí.
Nebojte se experimentovat s poměry bylinek, abyste zjistili, co vám nejlépe vyhovuje.
Bylinky přidávejte postupně a ochutnávejte pokrm za pochodu, abyste se ujistili, že jsou chutě vyvážené.
S tímto receptem připravíte výborné srnčí ragú. Mohou být použity tužší kusy masa, jako je krk, kýta, plec nebo jakákoli z tužších svalových skupin ze zadní nohy. Maso z krku je asi moje nejoblíbenější, protože mi přijde nejchutnější a většinou se nevyužívá dostatečně. Miluji toto jídlo podávané s těstovinami cavatelli, ale nahradit ho můžete jakýmikoli těstovinami, které máte rádi. Tajemství spočívá v tom, že těstoviny po uvaření promícháte s ragú a vaříte minutu nebo dvě, aby těstoviny absorbovaly omáčku.
Ingredience
1,5 kg srnčího bez kosti (krk, plec nebo kýta);
1 velká cibule;
1 mrkev;
2 stonky celeru;
6 rajčat Roma;
150 g lesních hub;
4 stroužky česneku;
200 ml červeného vína;
1,5 litru tmavého zvěřinového vývaru (nebo hovězího vývaru);
100 ml řepkového oleje;
650 g těstovin Cavatelli (lze nahradit gnocchi);
200 g máslové dýně – nakrájené na kostičky;
200 g tuřínu – nakrájeného na kostičky;
200 g pastináku – nakrájeného na kostičky;
1 svazek kadeřávku;
200 g strouhaného parmazánu;
50 g (3 lžíce) nesoleného másla;
1 kytice garni (tymián, petržel a bobkový list) převázaná provázkem;
špetka chilli vloček dle chuti;
sůl a pepř dle chuti.
Postup
Předehřejte velkou litinovou pánev nebo hrnec na středním plameni.
Zeleninu nakrájejte na střední kostky, houby na velké kousky, česnek rozdrťte a nasekejte. Bylinky svažte provázkem.
Zvěřinu důkladně osolte a opepřete.
Do rozpálené pánve přidejte olej a přidejte zvěřinu; nemíchejte ani neotáčejte, dokud maso nezkaramelizuje, 3–4 minuty z každé strany.
Přendejte do pekáče, poté přidejte zeleninu a orestujte ji, aby zkaramelizovala.
Přidejte prolisovaný česnek a promíchejte, deglazujte červeným vínem.
Víno a zeleninu přendejte do pekáče, přidejte vývar, bylinky a houby a přikryjte alobalem.
Pečte při 160 °C po dobu 2 1/2 hodiny nebo dokud maso nezměkne a nebude možné ho vidličkou natrhat na větší kousky, poté ho nechte v tekutině vychladnout.
Naplňte hrnec osolenou vodou a přiveďte k varu (voda na těstoviny by měla být ochucená, aby chutnala jemně jako oceán).
Kořenovou zeleninu nakrájejte na malé kostičky, kapustu otrhejte od stonku a nahrubo nasekejte.
Rozehřejte druhý hrnec a orestujte zeleninu do změknutí na másle a extra panenském olivovém oleji.
Přidejte vývar z dušení, natrhané srnčí a zredukujte.
Čerstvé cavatelli vařte 5 minut ve vroucí vodě.
Přendejte nedovařené těstoviny do dušeného masa, míchejte dřevěnou vařečkou, přidejte sýr a vařte další 2 minuty.
Nalijte do servírovacích misek a ozdobte strouhaným parmazánem.