BRNĚNÍ A MRAVENČENÍ STEHNA

Kuře na paprice od Zdeňka Pohlreicha

Suroviny:

• 4 kuřecí prsa s kůží (nebo stehna, protože prsa s kůží se u nás hůře shánějí)
• 1 větší cibule
• 500 ml mléka plnotučného
• 300 ml smetany na vaření
• 500 ml kuřecího vývaru
• 40 g červené mleté sladké papriky
• slunečnicový olej
• lžička másla
• sůl a pepř
• jíška (máslo, hladká mouka)
• tagliatelle (široké nudle) nebo rýže

Postup:

Kuřecí prsa nebo stehna omyjeme, osolíme a opepříme. Na hlubší pánvi rozpálíme olej, maso opečeme dozlatova a vyndáme je ven.

Na rozpáleném tuku pak osmažíme dozlatova najemno nakrájenou cibuli, přidáme mletou sladkou papriku, promícháme a poté zalijeme mlékem a vývarem (nejlépe opravdový vývar, schovaný od polévky, než nějaký bujón).

Opečená kuřecí prsa/stehna vložíme zpátky a dusíme zhruba 30 minut na mírném ohni doměkka. Hotové maso vyjmeme, omáčku zahustíme jíškou a vaříme dál pomalu asi 30 minut. Poté dosolíme a dopepříme, přidáme smetanu a lžičku másla a ponorným mixérem vše rozmixujeme.

Hotovou omáčku můžeme přecedit a podávat s kuřetem a vaječnými nudlemi nebo rýží.

Tip: Není špatné dát kuřecí stehna na posledních 15 minut ještě do trouby s grilem, aby byla kůžička krásně křupavá.

Zdroj: článek Recepty na kuře na paprice

Krůta nebo krocan

Krocan je velký a těžký pták, může být vysoký až 120 centimetrů a vážit i 10 kilogramů. Krocan byl v minulosti domestikován, především jeho samice. Krůty se chovají téměř po celém světě a patří mezi významné ptáky sloužící k obživě lidí. Jsou známy dva druhy: krocan paví a krocan divoký.

Krůta domácí je samice domestikovaného krocana divokého, chová se na maso, ale i pro peří a vejce. Krůta je o třetinu až polovinu menší a lehčí než krocan. Chová se především pro maso, které obsahuje velmi mnoho bílkovin ve svalovině a málo tuku.

Krůtí maso je pokládáno za jedno z nejchutnějších a dieteticky nejhodnotnějších. Má nízký obsah tuků, ale vysoký obsah bílkovin hořčíku, draslíku a vitamínů ze skupiny B. Krůtí maso nevyžaduje dlouhou přípravu a snadno přijímá chuť koření. Maso z krůtích prsíček má pouze 0,7 % tuku a 24 % bílkovin, v jiných částech těla (například hřbet, stehna) je tuku poněkud více. Nejtučnější částí krůty je takzvaný biskup. Francouzští labužníci tvrdí, že krůta má devateré maso, které je v každé části těla jinak zbarvené a liší se i strukturou a obsahem tuku. Ve Velké Británii se již od 16. stol. podává na Vánoce, často s nádivkou z jedlých kaštanů.

Krůtí stehno má silné, tmavé a velmi šťavnaté maso, které svou chutí mírně připomíná zvěřinu. Horní část stehna je vhodná na pečení, ale i přípravu pečené rolády nebo plnění, v takovém případě se musí vykostit. Spodní část stehna se většinou peče vcelku, před pečením se odstraňují silné a houževnaté šlachy.

Křídlo může mít váhu až 350 gramů. Křídlo se často dělí na horní, spodní a střední, po překrojení se z něj odstraní kloubní šlachy. Střední část křídla je vynikající na grilování.

Krůtí prsa jsou velmi křehká a jemná, nakrájená na kostičky jsou vynikající na guláš, rozkrájená na proužky se mohou použít na přípravu mnoha jídel.

Krůtí roláda se připravuje z prsou nebo vykostěného horního stehna.

Krůtí játra mají poměrně výrazné aroma a jsou vhodná na přípravu minutek.

Krůtí srdce se většinou vaří nebo peče, před tepelnou úpravou se musí zbavit všech cév a důkladně propláchnout studenou vodou.

Co je vhodnější na pečení? Většina veřejnosti dává ze zvyku přednost krůtě před krocanem. Krocani se pro svoji velikost a váhu hůře porcují. Krocani rychleji přibývají na váze, a tak se vykrmují kratší dobu než krůty, dlouho žijící jedinci mohou mít tužší svalovinu. Krůty jsou celkově menší, a tedy i porce jsou menší a lépe zpracovatelné. Na pulty se dostává drůbež mladá, porážená dříve, než se u její svaloviny projeví takzvané nevýhody

(...více se dočtete ve zdroji)

Zdroj: článek Pečená krůta – recepty

Postup

Zdeněk Pohlreich ve svém receptu používá již vykoštěná krůtí stehna, takže si stehna také nejdříve vykostíme a nakrájíme na kousky asi 2 krát 4 cm. Potom si na pánvi rozehřejte olej na smažení, přidejte lžičku másla a osmahněte nadrobno nakrájenou cibuli. Až cibule zesklovatí, tak k ní přidejte na půlku rozříznutý stroužek česneku, ze kterého před tím vypreparujete zelený klíček. Podle šéfa to prý zajistí, že česnek bude jemnější. Krůtí stehna osolte a opepřete. S pepřem ale šetřete, stačí jen jedno rozdrcené semínko pepře. Kousky krůtího masa přidejte k rozpálené cibuli a orestujte. Až maso zbělá, tak jej posypte kari, promíchejte a hned zalijte horkým vývarem. Přikryjte pokličkou a nechte dusit asi 20 minut, dokud maso nebude měkké. Potom omáčku zahustěte připravenou hotovou vychladlou jíškou a zamíchejte společně s masem. Abyste mohli jíšku dobře zavařit, tak vyndejte všechno maso stranou do misky a omáčku nechte ještě 10 minut povařit. Nakonec přilijte smetanu a promíchejte. Už dále nevařte. K odloženému masu přidejte nakrájené mandle a přelijte ho přecezenou omáčkou. Nandejte na talíř a posypte čerstvým koriandrem. Ideální příloha je dušená rýže.

Zdroj: článek Krůtí stehna podle Pohlreicha

Pečená kuřecí stehna pikantní

Suroviny:

• 4–6 kuřecích stehen
• 1 cibule
• 6 stroužků česneku
• 1 lžíce sójové omáčky
• 5 lžic kečupu (pikantního)
• 1 lžíce hořčice
• 1 lžička sladké papriky
• 3 lžíce oleje
• 1 lžíce octa
• sůl
• pepř
• vývar na podlití podle potřeby

Postup:

Cibuli nasekáme najemno, prolisovaný česnek smícháme se solí, přidáme ostatní ingredience (kromě stehen) a důkladně vše promícháme. Do kuřecích stehen uděláme 2–3 mělké zářezy, které natřeme prolisovaným česnekem a zakápneme šťávou z citronu. Takto upravená kuřecí stehna vložíme do připravené marinády, pořádně promícháme a necháme odležet nejméně 2 hodiny, ideálně přes noc v chladu. Potom dáme stehna s marinádou do pekáčku a ve středně vyhřáté troubě pečeme na 180 °C za občasného podlévání horkým vývarem a přeléváním vypečenou šťávou asi 60 minut. Vhodnou přílohou jsou brambory, postačí i čerstvý chleba.

Zdroj: článek Recepty na pečené kuře