Brokolicový krém je polévka uvařená z brokolice, která se rozmixuje. Brokolice je oblíbená zelenina z čeledi brukvovitých. Díky vysokému obsahu vitamínu C, minerálních látek, draslíku a vápníku, je výborným pomocníkem pro udržení našeho zdraví.
Zdravotní účinky brokolice
Brokolice obsahuje značné množství živin, které jsou mimořádně užitečné pro naše zdraví, včetně vitamínů A, C, kyseliny listové, vlákniny a vápníku.
Brokolice je bohatá na glukorafanin, který je v těle zpracováván na látku schopnou být prevencí rakoviny, neboť například eliminuje bakterii Helikobakter pylori, která je považována za spouštěcí faktor rakoviny žaludku. Látky obsažené v brokolici jsou rovněž prospěšné při bránění rozvoje rakoviny prostaty, prsu, děložního čípku a pro zdraví jaterní tkáně. Díky indole-3-carbinol je brokolice i výborným antioxidantem.
Vzhledem k vysokému obsahu draslíku, podporuje konzumace brokolice nervový systém, lepší činnost mozku a správný růst svalů. Dále reguluje krevní tlak, a to díky vysokému obsahu vápníku, hořčíku a draslíku.
Brokolice obsahuje mimo jiné i vysoké množství rozpustné vlákniny, u níž je prokázáno, že odstraňuje cholesterol z těla, zamezuje zácpě, je prevencí trávicích potíží, brání přejídání a pomáhá udržovat optimální hladinu krevního cukru.
Pozor! Lidé užívající léky na ředění krve (Warfarin) by neměli jíst větší množství brokolice. Mohla by zesílit účinek léků a zvýšit riziko mrtvice. Konzumace více než dvou hrnků brokolice denně může rovněž zvýšit riziko tvorby ledvinových kamenů.
Je dokázáno, že způsob vaření může snížit množství účinných živin, doporučuje se tedy jíst brokolici syrovou nebo ji vařit v páře po dobu 5 minut.
Technologický postup: Velké brambory povaříme se slupkou, dokud trochu nezměknou. Menší brokolici vaříme zcela doměkka. Mezitím si nakrájíme cibuli na tenká kolečka, česnek na plátky. Rozmícháme vejce s mlékem a přisypeme nastrouhaný sýr. Hotové brambory oloupeme a pokrájíme na širší plátky. Uvařenou brokolici rozebereme na menší části, kmen pokrájíme taktéž na plátky. Do zapékací mísy nebo do pekáčku vymazaného máslem klademe nejprve nakrájené brambory. Ty osolíme, opepříme a lehce zaprášíme mletou paprikou. Na brambory dáme rozebraná kolečka cibule. Po nich přijde brokolice, kterou posypeme plátky česneku a opět osolíme. Celou tuto vrstvu zalijeme částí vaječné směsi. Znovu zakryjeme plátky brambor, které okořeníme a osolíme. Následuje cibule, brokolice, česnek, sůl a vaječná směs. Tento postup opakujeme, než vypotřebujeme všechny přísady. Horní vrstvu můžeme ještě zasypat nastrouhaným sýrem, který jsme si odložili stranou. Vše pečeme v troubě asi půl hodiny, než brambory dostanou zlatavý nádech. Ihned podáváme.
Ingredience: 1 brokolice, 1 stroužek česneku, 4 brambory, 200 g strouhaného sýru, 100 g šunky, 125 ml smetany, sůl, olej na vymazání
Technologický postup: Oloupeme brambory a nakrájíme je na kolečka. Dáme vařit, ale jen do poloměkka. Vedle si povaříme brokolici (2–3 minuty ve vroucí vodě), předem ji samozřejmě očistíme a rozdělíme na růžičky. Do skleničky nalijeme 125 ml smetany, přidáme vejce, rozmačkaný česnek, trochu soli a vše důkladně promícháme. Až je všechno dovařené, vymažeme si zapékací mísu olejem. Na dno dáme plátky šunky, vrstvu brambor, vrstvu brokolice a zasypeme sýrem. Opět dáme vrstvu brambor a vrstvu brokolice, zalijeme smetanou s vajíčkem a celé to zasypeme opět sýrem. Brokolici se sýrem pečeme v troubě vyhřáté na 200 °C cca 15 minut. Zapečenou brokolici se sýrem podáváme jako hlavní chod. Můžeme doplnit nakrájenou zeleninou nebo zeleninovým salátem.
Ingredience: 1 brokolice, 450 ml bílého jogurtu, 2 vejce, 150 g uzeného tofu, máslo, sůl
Technologický postup: Brokolici uvaříme v osolené vodě asi 8 minut, poté scedíme. Pekáč vymažeme máslem, poklademe růžičky brokolice a přidáme tofu nakrájené na malé kostičky. V jogurtu rozmícháme vejce, ochutíme solí a zalijeme tímto brokolici. Zapékáme v troubě asi 20 minut. Podáváme s bramborem a zeleninovým salátem.
Ingredience: 100 g šunky, 100 g eidamu, 1 vejce, 1 brokolice, 250 ml mléka, sůl, mletý pepř, máslo na vymazání
Technologický postup: Brokolici očistíme. Sýr nastrouháme. Šunku nakrájíme. Brokolici vložíme do hrnce s vroucí vodou a chvíli povaříme. Vychladlou brokolici poté rozdělíme na růžičky, které nakrájíme a pokryjeme jimi máslem vymazané dno zapékací misky. Vrstvu posypeme kořením, šunkou a trochou nastrouhaného sýra. Ze zbylých kousků růžiček brokolice vytvoříme druhou vrstvu, kterou opět posypeme kořením a zbytkem nastrouhaného sýra. Brokolici se šunkou a sýrem dáme zapéct do vyhřáté trouby, až se sýr trošku rozteče. Mléko rozmícháme s vajíčkem a tuto směs nalijeme do mísy. Pečeme, dokud se na povrchu pokrmu nevytvoří zlatavá krusta. Hotový pokrm podáváme jako hlavní chod.
Proč je brokolicová polévka podle Pohlreicha tak zelená?
Díky krátkému spaření brokolice a jejímu okamžitému zchlazení v ledové vodě.
Tento postup zastaví tepelný proces a zachová chlorofyl v brokolici. Pokud by se brokolice vařila dlouho přímo v polévce, barva by zešedla. Brokolicová krémová polévka podle Pohlreicha stojí právě na této technice.
Dá se brokolicová polévka udělat bez sýra?
Ano, ale změní se konzistence i chuť.
Krémový sýr slouží jako přirozené zahuštění a dodává jemnost. Bez něj bude polévka řidší a více zeleninová. Pokud sýr vynecháte, doporučuje se použít méně vývaru nebo přidat více košťálu brokolice pro tělo.
Lze použít zeleninový vývar místo kuřecího?
Ano, zeleninový vývar je plnohodnotná alternativa.
Chuť bude o něco lehčí, ale stále velmi dobrá. Důležité je, aby byl vývar kvalitní a ne příliš aromatický, aby nepřebil chuť brokolice. Brokolicová polévka bez masa pak zůstane svěží a čistá.
Proč se česnek peče a nepřidává syrový?
Pečením česnek ztratí štiplavost a získá jemnou, nasládlou chuť.
Syrový česnek by polévku zbytečně zostřil a dominoval by chuti. Pečený česnek se naopak v polévce rozplyne a podpoří její krémovost bez agresivity.
Je brokolicová polévka vhodná pro děti?
Záleží na vztahu dítěte k brokolici.
Chuť je jemnější než u klasických brokolicových polévek, ale stále výrazně zeleninová. Pro děti lze ubrat česnek a přidat trochu smetany nebo sýra navíc, aby byla chuť kulatější.
Dá se brokolicová krémová polévka zamrazit?
Zamrazení možné je, ale není ideální.
Po rozmrazení může polévka ztratit část krémovosti a barvy. Pokud ji zamrazíte, doporučuje se ji po rozmrazení znovu krátce promixovat a ohřívat velmi opatrně.
Proč polévka někdy hořkne?
Hořkost vzniká převařením brokolice nebo přehřátím po rozmixování.
Dalším důvodem může být spálený česnek nebo nekvalitní vývar. Dodržení správného postupu tyto problémy prakticky eliminuje.
Jak polévku zahustit, když je příliš řídká?
Nejlepší je zahušťovat přirozeně.
Můžete přidat více košťálu brokolice, trochu sýra navíc nebo část polévky znovu krátce povařit před přidáním růžiček. Mouka není potřeba a u této polévky ani vhodná.
Dá se připravit bez tyčového mixéru?
Bez mixéru to jde jen obtížně.
Krémová konzistence je pro tento recept zásadní. Pokud mixér nemáte, lze použít stolní mixér, ale polévku je nutné mixovat po částech a opatrně.
Jak polévku servírovat, aby chutnala nejlépe?
Ideální je podávat ji hned po přípravě.
Skvěle fungují nasucho opečené krutony, opražená veka nebo kapka smetany uprostřed talíře. Jednoduché doplňky podtrhnou chuť, aniž by ji přebily.
Ingredience: 1 brokolice, 300 g mletého masa, 200 g loupaných rajčat (konzervovaných), 100 g nivy, 2 vejce, 250 g zakysané smetany, 50 ml mléka, 50 g másla, 1 cibule, 5 stroužků česneku, mletý pepř, sůl, čerstvá bazalka, pažitka
Technologický postup: Brokolici povaříme ve slané vodě, pak ji přecedíme, necháme vychladnout, nakrájíme na drobnější kousky do misky. Na pánvi na másle osmažíme cibulku, přidáme rozdrobené maso, osmažíme ho a přidáme brokolici a rajčata nakrájená na kousky. Do vychladlého masa dáme bazalku, pažitku, pepř, nastrouhanou nivu, česnek na plátky, mírně osolíme a vše smícháme. Dáme do vymazaného pekáčku a polijeme kysanou smetanou, do které jsme zamíchali trošku mléka a vajíčka. Dáme asi na 30 minut zapéct.
Ingredience: 1 brokolice, 1 cibule, 250 ml smetany, 250 g nivy, 4 vejce, 250 g šunkového salámu vcelku, sůl, mletý pepř, máslo na vymazání, 200 g tvrdého sýru, 4 stroužky česneku
Technologický postup: Brokolici si rozdělíme na růžičky a dáme na 10 minut povařit do osolené vody. Pak ji vyndáme a položíme do vymazané zapékací misky. Na ni poklademe plátky cibule, salám nakrájený na kostičky, nastrouhanou nivu. Nyní to zalijeme smetanou, ve které rozmícháme sůl, pepř, vejce a utřený česnek. Nakonec posypeme nastrouhaným sýrem a dáme zapéct do trouby. Zapečenou brokolici se sýrem podáváme jako hlavní chod. Můžeme doplnit nakrájenou zeleninou či zeleninovým salátem.
Ingredience: 1 brokolice, 150 g tvrdého sýru, 200 ml smetany, 2 vejce, máslo na vymazání, sůl
Technologický postup: Brokolici uvaříme ve slané vodě, ale ne úplně doměkka a propláchneme studenou vodou. Zapékací misky vymažeme máslem. Do smetany rozšleháme vejce a přimícháme najemno nastrouhaný sýr. Brokolici narovnáme do misek, polijeme připravenou směsí a vložíme zapéct do trouby předehřáté na 200 °C. Asi za 15 minut by to mělo být hotové. Podáváme s bramborem nebo jíme samotné.
Ingredience: 500 g těstovin, 1 brokolice, 2 vejce, 1 cibule, 200 ml mléka, 200 g sýru eidam, olej, sůl, provensálské koření, 200 g kabanosu
Technologický postup: Těstoviny uvaříme v osolené vodě. Brokolici nakrájíme na malé kousky a uvaříme v osolené vodě. Na oleji osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli a na kostičky nakrájený kabanos. Vložíme do zapékací mísy a smícháme s uvařenou brokolicí a těstovinami. Zalijeme vejci rozšlehanými v mléce a posypeme nastrouhaným sýrem a provensálským kořením. Dáme zapéct. Podáváme se salátem.
Ingredience: 8 brambor, 500 g žampionů, sůl, mletý pepř, 300 g tvrdého sýru, 1 brokolice, 4 kuřecí prsa
Technologický postup: Brokolici rozebereme na růžičky a dáme na 3 minuty povařit do vroucí osolené vody. Větší brambory oloupeme, nové i se slupkou. Nakrájíme je a uvaříme je do poloměkka. Kuřecí prsa očistíme, nakrájíme na větší kousky. Žampiony oloupeme a nakrájíme na plátky. Větší zapékací misku podle potřeby vymažeme. Vložíme do ní všechny suroviny, osolíme a opepříme. Nakonec brokolici s kuřecím masem posypeme strouhaným sýrem. Brokolici s kuřecím masem vložíme do středně vyhřáté trouby a pečeme asi 40 minut, dokud není sýr zlatavý a maso hotové. Zapečenou brokolici s kuřecím masem ihned podáváme.
Ingredience: 1 lžíce tuku na osmahnutí cibulky, 1 střední cibule najemno nakrájená, 250 g brokolice na malé růžičky (košťál nepoužívat), 100 g taveného sýra, mléko nebo smetana, podle potřeby sůl, pepř
Postup: Na tuku, nejlépe na sádle, osmahneme cibulku, přidáme drobné kousky brokolice a chvíli restujeme (musí zůstat na skus, nesmí zcela změknout). Pak přidáme sýr nakrájený na kousky a cca 1 dl mléka nebo smetany. Za stálého míchání necháme sýr zcela rozpustit. Opepříme a osolíme podle chuti, je-li třeba, přidáme mléko a necháme přejít varem. Do promaštěné zapékací mísy dáme růžičky brokolice, polijeme je sýrovou omáčkou a dáme zapéct. Máme-li rádi tužší brokolici, tak ji nevaříme a dáme ji do zapékací mísy syrovou. Podáváme jako samostatný pokrm s opečeným toustem a salátem.
Tento postup vychází z přesné logiky, kterou Zdeněk Pohlreich používá proto, aby brokolicová polévka zůstala zelená, chuťově čistá a krémová i bez mouky. Nejde o složitý recept, ale o správné načasování jednotlivých kroků. Právě v tom dělá většina lidí chyby.
Příprava a pečení česneku
Celé neoloupané stroužky česneku zabalte do alobalu a vložte do trouby předehřáté na 200 °C. Pečte přibližně 20 minut. Česnek změkne, zesládne a ztratí štiplavost. Tento krok je zásadní – syrový česnek by polévku zbytečně zostřil a přebil chuť brokolice. Správně upečený česnek jde po rozbalení snadno vytlačit ze slupky a má jemnou, téměř krémovou strukturu.
Spaření brokolice a šokování ledem
Brokolici rozdělte na růžičky a připravte si hrnec s vroucí osolenou vodou. Růžičky krátce spařte – stačí 1 až 2 minuty. Jakmile zesílí zelená barva, ihned je vyjměte naběračkou a přendejte do nádoby s ledovou vodou. Tento krok zastaví další vaření a zachová barvu i chuť. Stejným způsobem krátce spařte i petrželovou nať, která později zvýrazní barvu polévky.
Práce s košťálem brokolice
Košťál oloupejte od lesklé tuhé vrstvy a vnitřek nakrájejte na kolečka. Košťál se nevyhazuje – právě on dodá polévce tělo. Potřebuje ale delší tepelnou úpravu než růžičky, proto se zpracovává zvlášť v základu polévky.
Základ polévky a vývar
V hrnci rozpusťte máslo a přidejte trochu olivového oleje. Vhoďte nakrájený košťál brokolice a upečený česnek. Krátce orestujte, aby se rozvinula chuť, ale nenechte suroviny hnědnout. Zalijte kuřecím vývarem a vařte, dokud košťál nezměkne. Tento základ vytváří chuťovou hloubku, kterou voda nikdy nenahradí.
Mixování a finální dochucení
Do hrnce přidejte spařené růžičky brokolice, petrželovou nať a krémový sýr. Přiveďte krátce k varu, osolte a opepřete. Ihned poté polévku rozmixujte tyčovým mixérem dohladka. Po rozmixování už polévku zbytečně nevařte – přehřátí by zničilo barvu i chuť. Pokud je polévka příliš hustá, zřeďte ji trochou vývaru. Podávejte s nasucho opečeným pečivem nebo opraženou domácí vekou.
Technologický postup: Stroužky česneku vyloupeme (na jeden hrnec brokolicové polévky, tedy na 6 porcí, stačí 4 větší stroužky), zabalíme je do alobalu a pečeme je v předem předehřáté troubě na 200 °C asi 20 minut. Po rozbalení budou krásně vonět. Brokolici očistíme a opláchneme pod vodou. Ořežeme růžičky, a abychom uchovali hodnotné látky, barvu a chuť brokolice, růžičky spaříme a rychle zchladíme. Je to nejšetrnější způsob. Než začneme blanšírovat, vždy si nachystáme hrnec s vroucí vodou a hned vedle v míse led s vodou. Voda v hrnci by měla být dostatečně slaná. Když se zelenina rychle spaří a zaleduje, zpomalí se její typické šedivění. Zblanšírujeme i petrželovou nať. Nožem okrájíme lesklý povrch z košťálu a vnitřek nakrájíme na kolečka. V hrnci rozpustíme máslo a přidáme i trochu olivového oleje a vhodíme do něj nakrájená kolečka a z alobalu vytažený opečený česnek. Krátce orestujeme a zalijeme kuřecím vývarem. Přidá se čerstvý krémový sýr (asi 130 ml) pro zahuštění polévky a růžičky brokolice. Osolíme a opepříme podle chuti. Krátce vše povaříme, asi jen 2 minuty, a rozmixujeme tyčovým mixérem, popřípadě dochutíme solí. Podáváme s opečenými kousky pečiva, můžeme ozdobit růžičkou brokolice nebo lístky petržele.
Cibuli oloupejte a nakrájejte najemno. Do hrnce dejte máslo a pokrájenou cibuli a nechte zesklovatět. Pak přidejte asi 1 litr vody, zeleninový bujon, oloupané, omyté a na kostičky nakrájené brambory a omytou a na růžičky pokrájenou brokolici včetně nakrájeného košťálu. Vařte tak dlouho, dokud nebudou brokolice i brambory úplně měkké. Poté z polévky vyjměte pár kousků brokolice, abyste jimi mohli ozdobit talíře s polévkou. Následně do polévky přidejte tavený sýr. Až se rozpustí, s pomocí ponorného mixéru rozmixujte polévku dohladka. Hladký krém můžete dle potřeby rozředit trochou mléka (ale to pouze v případě, že bude polévka příliš hustá). Dochuťte solí a pepřem. Toustový chléb nakrájejte na pravidelné kostičky a na rozpálené pánvi a troše másla nebo oleje je opečte dozlatova. Polévku nalijte na talíř, přidejte růžičku povařené brokolice (kterou jste si předtím dali stranou), menší lžíci zakysané smetany a pár krutonů a můžete servírovat.
Ingredience: 2 brokolice, 1 sklenice zeleninového vývaru nebo 1 kostka bujónu, 2 l vody, 1 kávová lžička másla, 2 střední mrkve, 1 střední brambor, 1 střední cibule, 1 stroužek česneku, hrst strouhaného parmazánu, hrst slunečnicových semínek, sůl, pepř, na ozdobu tenké plátky lososa
Postup: Nejprve si připravíme suroviny. 2/3 jedné brokolice rozlámeme na drobné růžičky. Zbytek, tedy jednu celou a 1/3 druhé brokolice, rozložíme na větší růžičky. Mrkev a brambor oloupeme a nastrouháme nahrubo. Cibuli také nahrubo, česnek na tenké plátky a parmazán nastrouháme rovněž nahrubo. Nejprve vložíme kousek másla do hrnce a přidáme cibuli. Tu necháme lehce zesklovatět. Poté k ní přidáme česnek a vše orestujeme dozlatova. Když máme cibuli a česnek zlatavé, tak je zalijeme vývarem a přivedeme k varu. Jakmile nám vývar bublá, přidáme velké růžičky brokolice a nastrouhanou mrkev a brambor. Zalijeme 2 l horké vody a opepříme. Vše povaříme cca 5 až 10 minut. Když budete brokolici vařit déle, tak ztratí svou zelenou barvu a bude spíše mdlá a hnědá. Polévku nemixujeme. Na suché pánvi nebo na kontaktním grilu opražíme slunečnicová semínka, která můžeme servírovat v mističce k polévce. Pokud budeme zdobit lososem, tak si lososa pokrájíme na opravdu tenké plátky. Nalijeme horkou polévku do talíře, položíme lososa, který se nám v mžiku v teplé polévce uvaří, a posypeme slunečnicovými semínky a parmazánem.
Tip: Pokud máte strach ze syrového lososa, tak ho vložte do hrnce 1 minutu před podáváním. Ale už moc nemíchejte, ať se nerozpadne na malé kousky. Také můžete použít uzeného lososa. Toho samozřejmě nevařte.
Tato polévka může být podávána jako slavnostní delikatesa. Losos, parmazán a slunečnicová semínka polévku povýší na luxusní záležitost.