Zajímá vás téma CHILLI? Tak právě pro vás je určen tento článek. Máte chuť přiblížit se Itálii, chcete si dát nějakou z jejích dobrot? Proč ne například penne arrabiata? Příprava tohoto pokrmu je snadná a rychlá, takže tento recept uplatníte zejména tehdy, nemáte-li na vaření moc času.
Recepty na penne arrabiata
Penne alla arrabiata
Ingredience:
8 ks čerstvých rajčat
200 g těstovin penne v sušeném stavu
1 cibule
2 stroužky česneku
1 chilli paprička
olivový olej
bazalka
sůl
Postup:
Uvařte těstoviny dle návodu. Oloupejte rajčata, kdo neví jak, stačí naříznout na horní části do kříže a vložit na chvíli do vařící vody, pak půjdou loupat lehce a bez zbytečných ztát. Nakrájejte cibuli na drobno a dejte na rozpálenou pánev s olivovým olejem, nechte zpěnit. K cibuli přidejte pokrájená rajčata na kousky, chilli papričku a nechte dusit. Až se rajčata rozvaří do husté omáčky, přidejte prolisovaný česnek, sůl a nechte krátce povařit. Na závěr vmíchejte do směsi uvařené těstoviny a nasekanou bazalku, dochuťte a můžete podávat.
Penne arrabiata se slaninou
Ingredience:
200 g těstovin penne v suchém stavu
150 g slaniny
8 rajčat
1 cibule
2 stroužky česneku
1 chilli paprička
olivový olej
bazalka
sůl
strouhaný parmazán
Postup:
Uvařte těstoviny dle návodu. Oloupejte rajčata – stačí naříznout na horní části do kříže a vložit na chvíli do vařící vody, pak půjdou loupat lehce. Poté nakrájejte cibuli a slaninu na drobno a dejte na rozpálenou pánev s olivovým olejem, nechte zpěnit. K cibuli přidejte pokrájená rajčata na kousky, chilli papričku a nechte dusit. Až se rajčata rozvaří do husté omáčky, přidejte prolisovaný česnek, sůl a nechte krátce povařit. Na závěr vmíchejte do směsi uvařené těstoviny a nasekanou bazalku, dochuťte. Před podáváním posypte strouhaným parmazánem.
Penne arrabiata z konzervovaných rajčat
Ingredience:
200 g těstovin penne v suchém stavu
2 plechovky konzervovaných rajčat
1 cibule
2 stroužky česneku
1 chilli paprička
olivový olej
petrželka
sůl
strouhaný parmazán
Postup:
Uvařte těstoviny dle návodu. Nakrájejte cibuli na drobno a dejte na rozpálenou pánev s olivovým olejem a prolisovaným česnekem, nechte zpěnit. K cibuli přidejte konzervovaná rajčata, chilli papričku a nechte chvíli dusit. Až se rajčata rozvaří do husté omáčky, přidejte sůl, uvařené těstoviny a nasekanou petrželku, dochuťte. Před podáváním posypte strouhaným parmazánem.
Technologický postup: Kuřecí maso (prsa nebo stehenní řízky) nakrájíme na kostky cca 1,5 x 1,5 cm. Připravíme si marinádu na maso. V míse smícháme 1/2 lžíce tmavé sójové omáčky, 1 lžíci světlé sójové omáčky, 2 lžíce čínského rýžového vína (lze nahradit třeba sherry), trochu máčeného škrobu (1 lžíce škrobové moučky rozpuštěná v nepatrném množství vody), špetku soli a trochu vody. Do marinády naložíme kuřecí kostky a necháme v lednici nějakou dobu (cca 20 minut) marinovat. Připravíme si sušené chilli (Číňané jej považují za prakticky nejdůležitější součást tohoto pokrmu, takže nejlépe sečuánské, ale samozřejmě klasické chilli papričky také splní svou úlohu). Papričky natrháme nebo nasekáme do misky na větší kousky, a pokud chceme kung-pao hodně ostré, přidáme i semínka. K chilli přidáme kuličky sečuánského pepře. Vyloupeme a opražíme arašídy, nejlépe na pánvi, a dáváme pozor, aby se nespálily. Arašídy by měly být v jídle pořádně vidět, protože křupavá složka je jednou z hlavních devíz sečuánské kuchyně, proto čím víc, tím líp. Nasekáme jarní cibulku cca na 1 cm dlouhé kousky. Zázvor nakrájíme na delší proužky a k tomu ještě nasekáme stroužky česneku. Připravíme si zálivku na maso. Použijeme 1 až 2 lžíce tmavé sójové omáčky, asi 4 až 6 lžic světlé sójové omáčky, cca 1/2 lžíce rýžového octa, lžíci sezamového oleje, lžíci škrobu, trochu vody a zálivku osladíme cukrem (1/2 lžičky). Číňané občas do zálivky přidávají i originální sečuánskou chilli omáčku z fermentovaných bobů, tzv. dou bau jiang. Je k dostání už i v ČR. Samozřejmě že tato omáčka není pevnou součástí zálivky, tudíž ji můžeme bez problémů vynechat. Rozpálíme dva hrnky oleje (nejlépe arašídový) v pánvi wok. Oleje potřebujeme ze začátku hodně, později se přebytečný olej slije. Až je olej dostatečně rozpálený (kolem bambusové vařečky ponořené do oleje by se měly začít tvořit drobné bublinky), přidáme marinované maso. Smažíme pouze tak, aby maso dostalo světlou krustu. Vyndáme maso zpět do mísy děrovanou naběračkou a slijeme přebytečný olej. V pánvi by měly zůstat asi tak 2 lžíce oleje. Na zbylý olej dáme smažit sečuánské chilli a sečuánský pepř, čímž nám olej zpikantní a lehce se obarví. Smažíme dotmava, až se začne uvolňovat typické aroma asijské kuchyně. Přidáme předem připravenou směs zázvoru, česneku a jarní cibulky, do oleje vrátíme kuřecí kostky, promícháme, zalijeme připravenou zálivkou a ještě cca 1 až 2 minuty zprudka smažíme doměkka. Na úplný konec přidáme do kung-paa opražené arašídy a promícháme. Arašídy bychom měli dát až na úplný závěr, aby nám v pokrmu během vaření nerozměkly. Pravé kung-pao je hotové. Mělo by se jíst zásadně s rýží. Kousky osmažených chilli papriček pouze dozdobují jídlo – nejedí se!
Ingredience: 500 g mletého hovězího masa, 400 g konzervovaných rajčat, 400 g sterilovaných červených fazolí, 300 ml hovězího vývaru, 2 lžičky rajčatového protlaku, 1 lžíce římského kmínu, 2 čtverečky čokolády, 1 lžíce mleté sladké papriky, 1 lžíce pálivého chilli (raději trochu méně, záleží na stupni pálivosti), 2 stroužky česneku, 1 červená paprika, 1 velká cibule, 1 lžíce oleje, ½ lžíce majoránky, cukr, sůl, pepř mletý
Technologický postup: Nejprve si připravte zeleninu. Nakrájejte cibuli na kostičky zhruba o půlcentimetrové hraně. U cibule to půjde nejlíp, když ji přepůlíte od kořínků směrem ke stonku, oloupete a směrem od stonku krájíte na tenké plátky. Nedokrajujte je až do konce – u kořínku by měla cibule držet pohromadě. Poté ji otočte a pokrájejte na kostičky. Papriku rozpulte, zbavte jádřince, opláchněte a nasekejte přibližně na centimetrové kostky. Nakonec oloupejte a nakrájejte česnek. Nyní se již můžete pustit do vaření. Postavte pánev na střední plamen. Nalijte do ní olej a nechte ho minutku nebo dvě rozpálit (na elektrickém sporáku to trvá o trochu déle). Do rozžhaveného oleje vhoďte cibuli a za pravidelného míchání ji asi pět minut smažte. Měla by změknout a zesklovatět. Pak přisypte česnek, kostičky papriky, chilli, sladkou papriku a kmín. Za stálého míchání smažte ještě pět minut, dokud se všechny vůně pěkně nepromísí. Teď osmahněte maso. Trochu ztlumte plamen, přidejte do pánve mleté maso a vařečkou se ho snažte rozdělit na co nejmenší kousky. Počítejte s tím, že olej s cibulí a kořením bude trochu prskat. Asi pět minut rychle míchejte tak, aby se maso rozdělilo do hrudek a bylo stejnoměrně opečené. Udržujte střední plamen – maso by mělo být dokřupava usmažené, nikoli dušené. Pokud byste ho ale smažili příliš zprudka, hrozí, že česnek zhořkne a přichytí se ke koření. Na řadě je omáčka. Přilijte do pánve vývar. Totéž proveďte s konzervovanými rajčaty. Potom přisypte majoránku, čokoládu, cukr, sůl a pepř. Na závěr přidejte rajčatový protlak a všechno ještě jednou důkladně promíchejte. Poduste maso s omáčkou. Přiveďte směs k varu, zamíchejte a přiklopte pokličkou. Co nejvíc stáhněte plamen a nechte všechno dvacet minut probublávat. Občas zamíchejte a zkontrolujte, jestli se omáčka nepřichytává, nebo zda se příliš neodpařila. Pokud ano, přidejte dvě lžíce vody a podívejte se, jestli jste opravdu ztlumili plamen na minimum. Správně podušené chilli con carne by mělo být husté a šťavnaté. Nakonec přidejte fazole. S pomocí cedníku je slijte a nasypte do pánve. Znovu pokrm přiveďte k varu a ještě deset minut ho povařte. Jestli se vám zdá omáčka příliš hustá, přilijte trochu vody. Ochutnejte a podle potřeby dokořeňte; je pravděpodobné, že jídlo bude potřebovat víc soli a pepře, než jste čekali. Potom už jenom odklopte pokličku a nechejte chilli con carne alespoň deset minut odstát. Je to opravdu důležité, aby se chutě rozložily a maso nasáklo všechny vůně.
Technologický postup: Namočíme fazole, nejlépe přes noc. V hrnci se lžící oleje dozlatova osmahneme nasekanou cibuli. Přidáme mletou papriku, chilli papričky a mícháme jen malou chviličku, aby paprika nezhořkla. Poté přidáme fazole i s vodou, ve které byly namáčeny, hřebíček a dusíme, dokud fazole nezměknou. Fazole by měly být těsně pod vodou. Při vaření doplňujeme vodu podle toho, jak se vyvařuje. Když jsou fazole měkké, přidáme loupaná rajčata z plechovky, pórek nakrájený na kolečka, plátky česneku, sójový granulát (suchý, nenamočený). Podle chuti přidáme sůl a cukr (je fajn, když je slaná chuť se sladkou vyrovnaná) a oregano. Vegetariánské chilli con carne dusíme ještě alespoň pět minut. Podáváme s rýží, brambory nebo jen s čerstvým pečivem.
Chilli con carne je kořeněné dušené pálivé jídlo. Hlavními přísadami jsou maso a chilli papričky. Přidávají se rajčata, cibule, fazole a další. Chilli con carne se proslavilo v Texasu v dobách zlaté horečky v Americe, kdy tamější hledači pokladů vařili tento pokrm přímo v kotlíku na otevřeném ohni. Původ má ovšem tento recept v Mexiku.
Ingredience: 400 g cizrny, 2 střední cibule, 400 g sterilovaných červených fazolí, 2 stroužky česneku, 800 g sterilovaných rajčat, 2 ks střední karotky, 1 ks řapíkatého celeru, 500 g mletého hovězího masa, malý trs čerstvého koriandru, 2 červené papriky, 400 g baseti rýže, olivový olej, balzamikový ocet, 500 g bílého jogurtu, 1 lžička chilli, 230 g kořeněného pyré z avokáda, 1 lžička drceného kmínu, 1 lžička skořice, 1 citron, mořská sůl, čerstvý drcený pepř
Technologický postup: Jemně nakrájíme cibuli, česnek, karotku a celer – není třeba řešit techniku, prostě nakrájet. Červenou papriku rozpůlíme, odstraníme stopku a semena. Papriku nakrájíme na větší kousky. Do velkého hrnce dáme 2 lžíce olivového oleje a rozpálíme na střední teplotu. Poté přidáme nakrájenou zeleninu. Ještě přidáme chilli, kmín a skořici spolu se špetkou soli a čerstvě namletého pepře. Mícháme každých 30 sekund po dobu asi 7 minut, dokud zelenina nezměkne a lehce nezesklovatí. Z cizrny a fazolí slijeme vodu a přisypeme je do zeleninové směsi. Nakonec přidáme nakrájená rajčata. Směs provaříme. Poté přidáme mleté maso a dřevěnou lžící rozdělíme velké kusy. Přidáme jemně nasekané lístky koriandru a zamícháme. Nakonec okořeníme balzamikovým octem, solí a čerstvým pepřem. Směs přivedeme k varu a na mírném ohni vaříme asi 1 hodinu. V průběhu doby necháme směs jen lehce probublávat a šikmo přikryjeme pokličkou. Nezapomeňme také občas promíchat, aby se směs nepřipálila.
Jídlo je fantastické s kyprou a načechranou rýží. Rozdělíme rýži a chilli do misek nebo servírujeme doprostřed stolu a každý si nabírá sám. Lze servírovat s kouskem čerstvého křupavého chleba, dokonce i s bramborou vařenou ve slupce či s kuskusem. Vhodné je dát do malé misky bílý jogurt, trochu guacamole a pár plátků citronu.
Rostlinné kurkumové barvivo je zcela neškodné. Krásně obarví polévky, rýži, máslo, sýry, tuky i hořčici na žádanou barvu. Kuchařka, která si kurkumu zvykne používat, se bez ní už neobejde. Například kuře potřené práškem z kurkumy rozmíchaným v trošce oleje získá při pečení lákavou kůrčičku. Ovšem potřebné dávky koření je třeba vždy nejprve opatrně vyzkoušet.
Vaječná omeleta
Ingredience: 6 vajec, 1/2 lžičky mleté kurkumy, 3 lžíce šťávy z cibule, sekaná petrželová nať, 1 chilli paprička, sůl, tuk na vymaštění plechu nebo mísy
Postup: Cibuli prolisujeme lisem podobně jako česnek. V takto získané cibulové šťávě rozšleháme žloutky společně s nasekanou petrželovou natí, kurkumou, solí a nasekanou zelenou paprikou, ze které jsme předtím odstranili semena. Do této dohladka vyšlehané hmoty zlehka vmícháme pevný sníh z bílků. Pekáč nebo zapékací mísu vymažeme olejem, vlijeme směs a pekáč vložíme do předehřáté trouby. Pečeme tak dlouho, dokud se omeleta nezdvihne a neztuhne. Musí však zůstat kyprá. Podáváme ji horkou na předehřátých talířích jako svačinu nebo vydatnou snídani s tmavým pečivem.
Rýže: 1 hrnek rychlovarné celozrnné nebo basmati rýže, 10 hřebíčků, ½ citronu
K podávání: ½ svazku čerstvé máty, 3 lžíce netučného bílého jogurtu, ½ citronu, 4 placky papadam
Postup: Otrhejte vnější listy květáku, pak jej nakrájejte na centimetrové plátky a opečte je na grilovací pánvi z obou stran. Do středního kastrolu dejte vařit 1 hrnek rýže se 2 hrnky vroucí vody, hřebíčkem, půlkou citronu a špetkou soli, přikryjte pokličkou. Olej vlijte do kastrolu, pak rychle vmíchejte semínka hořčice a pískavice, kurkumu a listy kari. Oloupaný zázvor, česnek, očištěné jarní cibulky, chilli papričku a stonky koriandru rozmixujte najemno a vmíchejte do kastrolu. Přidejte nahrubo nakrájená rajčata. Vlijte kokosové mléko, přidejte scezenou cizrnu, kousky ananasu i se šťávou. Přidejte opečený květák, přikryjte, zvyšte plamen a uveďte do varu. Syrové placky papadam dejte do mikrovlnky (800 W) na minutu nebo dvě, aby se nafoukly. Otrhejte lístky máty a rozdrťte je v hmoždíři na pastu. Vmíchejte k ní jogurt, přidej
Postup: Rybu dáme na mísu nebo velký talíř, pokapeme olejem, posypeme nakrájeným koriandrem a přelijeme limetovou šťávou. Maso obrátíme, aby se obalilo v marinádě, mísu přikryjeme potravinářskou fólií a uložíme na půl hodiny do chladničky. Gril předehřejeme na středně vysokou teplotu, vyjmeme rybu z marinády a grilujeme ji 5–8 minut na předehřátém grilu. Maso musí být křehké. Filety rozdělíme na talíře, ozdobíme koriandrem, doplníme klínky limetky a podáváme se zelinovým salátem.
Recept na platýse podle Pohlreicha
Ingredience: 4 filety z platýse, lžičku drceného kmínu, sůl, pepř, 4 lžíce hladké mouky, 2 lžíce másla, šťáva z limetky
Postup: Filety opláchneme a osušíme, poté je osolíme, opepříme a posypeme drceným kmínem. Obalíme je v hladké mouce. Na pánvi rozehřejeme máslo. Filety z platýse dáme na pánev a zakapeme šťávou z limetky. Pečeme cca 1 minutu z každé strany. Maso je delikátní, jemné a opravdu bez kostí. Podáváme s bramborem.
Ingredience na marinádu: 3 stroužky česneku, 1 lžíce vody, 1 lžíce sójové omáčky
Postup: Rozetřeme česnek a smícháme ho se lžící vody a lžící sójové omáčky. Rybu očistíme, potřeme připravenou česnekovou pastou a alespoň hodinu marinujeme. Zatím si nasekáme chilli papričky najemno a rozpustíme máslo. Potom platýse grilujeme při velmi mírné teplotě a potíráme průběžně zbylou pastou. Když je ryba měkká, přelijeme ji rozpuštěným máslem, posypeme chilli papričkami, polijeme zbylou sójovou omáčkou a zakapeme citronem. Podáváme s bílým pečivem.
Postup: Filet z platýse omyjeme, osušíme, osolíme, opepříme a osmahneme z obou stran na rozpáleném másle. Maso z výpeku vyndáme a uchováme na teple. K výpeku přidáme ještě druhou lžíci másla, přidáme šťávu vymačkanou z citronu, asi lžičku citronové kůry, kapary a necháme 2 minuty prohřát. Hotového platýse rozdělíme na talíře, přelijeme kapary s omáčkou a podáváme s kuskusem, bulgurem nebo šťouchanými brambory. Platýs s kapary je dobrý i&nbs
Ingredience: 450 g mletého hovězího masa, 2 cibule, 2 papriky, 1 mrkev, 1 střední celer, 1 plechovka sterilovaných rajčat, podle chuti červené víno, 100 ml zeleninového vývaru (z kostky), 150 g sterilovaných červených fazolí, podle chuti sterilovaná kukuřice, podle potřeby olivový olej, 2 stroužky česneku, podle chuti chilli, podle chuti tymián, podle chuti sůl, podle chuti pepř
Technologický postup: Na pánvi rozpálíme olej a mleté hovězí maso na něm osmahneme. Přidáme nakrájenou cibuli, mrkev, celer, papriku, opepříme a osolíme. Okořeníme chilli kořením, zeleninovým vývarem v kostce a tymiánem. Vše zalijeme dvěma deci červeného vína a přimícháme sterilovaná rajčata. Kdyby byla celá směs příliš hustá, přilijeme trochu vody. Přikryjeme pokličkou a za občasného míchání necháme dvacet minut dusit. Potom přisypeme kukuřici a červené fazole – vše sterilované. Promícháme, popřípadě dochutíme, a servírujeme s pečivem.
Technologický postup: Ve větším hrnci na rozehřátém oleji za pravidelného míchání restujeme asi 5 minut očištěné, najemno nakrájené šalotky (měly by změknout a zesklovatět), pak přidáme oloupané, utřené stroužky česneku, očištěnou papriku nakrájenou na kostičky, promícháme a po minutě přisypeme sladkou papriku, chilli i kmín. Na středním plameni smažíme, dokud se vše nepropojí, pak přidáme mleté maso, vařečkou se snažíme rozdělit ho na co nejmenší kousky, a důkladně jej opečeme, mělo by vytvořit malé hnědé hrudky (maso musí být dokřupava usmažené, nikoliv dušené). Směs důkladně osolíme a opepříme. Přilijeme vývar, přidáme konzervovaná rajčata, tymián, čokoládu, špetku cukru, podle chuti sůl i mletý pepř a nakonec vmícháme rajčatový protlak. Vše pak přivedeme k varu, přiklopíme a na malém plameni necháme 20 minut probublávat, občas zamícháme a podle potřeby přilijeme dvě lžíce vody. Nakonec vsypeme okapané sterilované fazole, znovu přivedeme k varu a krátce prohřejeme, dochutíme solí i pepřem a před podáváním necháme pokrm 10 minut odpočinout.
Postup: Kuřecí maso nakrájíme na malé kousky, osolíme a okořeníme pepřem a chilli. Orestujeme na trošce oleje a dáme stranou. Dále si připravíme zeleninovou směs. Cibuli a česnek nadrobno nakrájíme a orestujeme dozlatova, přidáme na malé kousky nakrájenou papriku a po chvilce rajčata. Vše dusíme přibližně 10 minut, aby paprika změkla. Osolíme, okořeníme pepřem a chilli. Chuť chilli by měla být dominantní. Tortilly si připravíme podle návodu, tedy ohřejeme je v mikrovlnné troubě nebo na pánvi. Každou tortillu potřeme tenkou vrstvou zakysané smetany, nanášíme ji asi 4 cm od okrajů. Poté poklademe kuřecím masem a zeleninovou směsí, navrch přidáme strouhaný nebo plátkový sýr. Tortillu těsně zabalíme a položíme na pánev, kde ji na mírném ohni z obou stran prohřejeme, aby se sýr rozpustil. Rychlou tortillu s kuřecím masem ihned podáváme se zeleninovou oblohou podle chuti. Pokud nám zbude zeleninová směs, můžeme při podávání směs k tortillám přisypat.
Ingredience: 40 ml olivového oleje, 450 g hrubě umletého hovězího zadního, 1 ks středně velké cibule, 5 stroužků česneku, 450 g drcených rajčat, 450 g konzervovaných červených fazolí, třtinový cukr, kmín, chilli, pepř, sůl
Technologický postup: Cibuli nakrájíme najemno a prudce zpěníme na oleji společně s jemně posekaným česnekem a kmínem, přidáme maso a společně prudce orestujeme. Směs doplníme rajčaty i se šťávou, dochutíme cukrem, solí a chilli, 10 minut podusíme a přimícháme scezené fazole, krátce povaříme, popřípadě dochutíme, a podáváme.
Ingredience na servírování: 1 svazek koriandru, smetana, sůl, pepř
Ingredience na marinovanou cibuli: 1 červená cibule, 1 limetka, sůl
Postup: Mrkev očistěte a spolu s cibulí ji nakrájejte na kostičky. Česnek utřete s malým množstvím soli. V silnostěnném hrnci rozehřejte 2 lžíce olivového oleje, přidejte nakrájenou cibuli, nechte ji zpěnit a zhruba po 1 minutě přidejte nakrájenou mrkev.
Za stálého míchání nechte mrkev s cibulí na mírném ohni jemně zezlátnout a změknout (5–7 minut). Přidejte utřený česnek. Jakmile se rozvoní, přidejte veškeré koření (skořice, mleté chilli, uzená paprika, římský kmín, oregano) a nechte ho 2 minuty orestovat.
Poté přisypte na kolečka nakrájenou klobásu a restujte 3–4 minuty. Na závěr přidejte rajčatový protlak, nakrájenou chilli papričku a nechte 2 minuty zatáhnout. Vše zalijte plechovkou drcených rajčat a hovězím vývarem tak, aby byla klobása zcela potopená. Osolte, opepřete, promíchejte, přiveďte k varu a 30–40 minut nechte za občasného míchání jemně probublávat. Pokud by se tekutina příliš odpařila, přidejte vývar nebo horkou vodu. Omáčka by měla zhoustnout. Zhruba 20 minut před koncem vaření propláchněte fazole pod tekoucí vodou, přidejte je k masu a promíchejte.
Po přidání fazolí si připravte marinovanou cibuli. Červenou cibuli nakrájejte na tenké nudličky, dejte ji do misky, posolte a zakápněte šťávou z 1 limetky. Promíchejte a nechte 10 minut uležet.
Těsně před podáváním přidejte do fazolí s klobásou čokoládu a nechte ji rozpustit. Podle chuti dosolte a dopepřete. Podávejte s rýží basmati, zakysanou smetanou, naloženou cibulí a posypané lístky čerstvého koriandru.
Recept na takzvané Merguez pochází z maghrebské kuchyně. To znamená Tunisko, Alžírsko a Maroko. Merguez se vyrábí z jehněčího masa. Jelikož je hmota silně kořeněná, chutná velmi pikantně a podle vašich preferencí může být i velmi pálivá. V receptu je použitá hotová harissa. Složení Harissy je chilli, česnek, paprika, sůl (9 %), rajčatový prášek, koriandr a římský kmín. V závěru je krátký návod, jak si Harissu můžete vyrobit sami.
Ingredience
Na 1 kg Merguez:
1kg jehněčí plec / jehněčí žebírka s minimálně 20% tuku (100g). Zde je velmi důležitý obsah tuku, jinak bude vaše klobása příliš suchá. Pokud vaše maso nemá dostatek tuku, můžete přidat i tuk navíc. Nejlepší je nechat si poradit od svého řezníka.
Koření na kg masa:
18 gramů soli;
25 g harissa pasty (pozor, mnohdy je pasta jemná a pikantní, v některých receptech se používá až 50 g harissa. Jemná nevadí, ale pikantní je pak klobása opravdu pekelná. Nejlepší je tedy začít s míň a ochutnat);
7 g česneku (asi 2 stroužky);
4 gramy papriky;
2 gramy černého pepře;
0,5 g nového koření;
0,5 g kmínu;
0,5 gramu koriandru.
Potřebujete toto vybavení:
Mlýnek na maso;
Plnička uzenin / nástavec na mlýnek na maso / ruční plnicí trychtýř;
Ovčí střeva.
Postup
Maso nakrájejte na kousky velikosti mlýnku.
K masu přidejte sůl a koření a vše promíchejte.
Maso dejte do mrazáku zmrazit. Zvenku by měl být poměrně pevný. Podle množství masa cca 30 min - 90 min.
Česnek nasekáme a zpracujeme na pastu. K tomu přidejte trochu soli a česnek pevně přitlačte nožem na desku. Poté znovu odřízněte a znovu stiskněte. Tím se česnek změní na jemnou pastu.
Maso umelte přes nejmenší děrovaný kotouč ve vašem mlýnku na maso.
Nyní přidejte česnek a harissa pastu a hmotu prohněťte, aby vznikla pěkná, pevná hmota. Mělo by se lepit na ruce i na misku.
Směs naplníme do ovčích střívek. Dbejte na to, aby se do střev dostalo co nejméně vzduchu.
Klobásy nyní zakruťte. Můžete se rozhodnout, jak velký by měl být váš Merguez. Obvykle je dlouhý asi 20 - 30 cm. Je důležité, abyste je otočili vždy opačným směrem. Tedy 1x dopředu a 1x dozadu.
Vaše párky Merguez jsou hotové! Ať už je budete připravovat na grilu nebo na pánvi, vychutnejte si je.
Merguez byste měli použít během 1 až 2 dnů. Pokud je uvaříte, můžete je uchovat v lednici asi 10 dní. Případně ho můžete zamrazit, vydrží tak déle.
Maso nakrájejte na kostky. V kastrole na oleji opečte cibulku a česnek dozlatova. Přidejte maso a ze všech stran ho opečte, aby se zatáhlo. Přidejte rajčatový protlak, maso poprašte mletou paprikou a koriandrem. Promíchejte a ihned zalijte trochou vody (aby paprika nezhořkla), osolte, opepřete a duste pod pokličkou. Mezitím si nakrájejte čerstvé papriky na proužky a najemno posekejte chilli papričky. Až je maso skoro měkké, přidejte papriku, chilli, cizrnu (lépe přes noc namočenou) a chvíli poduste. Nakonec dochuťte majoránkou. Můžete podávat s celozrnným pečivem.
Ingredience: 500 g cizrny, 2 lžíce másla, půl lžičky soli
Postup: Do 1 litru vody vsypte 500 g cizrny a vařte asi 30 minut, dokud není cizrna měkká. Potom ji sceďte a nechte odkapat. Cizrnu nasypejte na 2 lžíce rozpuštěného másla a pražte ji při teplotě 120 °C. Nezvyšujte teplotu, cizrna by se spálila a ztratila by svou charakteristickou chuť, a to chuť pražených kaštanů. Po několika minutách se máslo nabalí na cizrnu, poté můžete přidat sůl. Pražte ještě asi hodinu, cizrna se nesmí pálit. Velmi vhodný je indukční sporák. Přesypejte cizrnu do misky vystlané ubrousky, aby se přebytečné tuky vsákly. Tomu můžeme dopomoci občasným promícháním obsahu mísy. Křupky necháváme na ubrouscích nejlépe přes noc.
Příprava: Uvařenou cizrnu slijte, osušte a rozmačkejte. Smíchejte s nasekanou cibulí, utřeným česnekem, vejcem, moukou, nasekanou petrželkou a kořením. Dochuťte kmínem a solí. Z hmoty rukama tvořte karbanátky. Na pánvi zahřejte olej a opékejte 3 minuty z každé strany dozlatova. Podávejte s listovým salátem.
Pikantní cizrna
Ingredience: 1 konzerva sterilované cizrny, 150 g anglické slaniny, 1 větší cibule, 4 stroužky česneku, sůl, pepř, vegeta, chilli, 1 větší protlak nebo loupaná krájená rajčata, trochu kečupu
Postup: Anglickou slaninu nakrájíme na nudličky, přidáme nakrájenou cibuli a osmahneme dozlatova. Přidáme nasekaný česnek, protlak a krátce osmahneme. Vmícháme scezenou cizrnu a krátce povaříme. Dochutíme solí, vegetou, kořením a kečupem. Pokud je pokrm moc hustý, přidáme trochu nálevu z cizrny nebo vodu. Místo protlaku můžeme použít loupaná krájená rajčata.
Postup: Cizrnu namočíme přes noc do vody, ve které druhý den cizrnu uvaříme. Sójové maso uvaříme ve vodě, ve které necháme volně rozpustit masox podle chuti. Mezitím si nakrájíme jednu větší cibuli nadrobno. Čerstvé žampiony oloupeme a nakrájíme na plátky. Po uvaření cizrny slijeme vodu a ponecháme v hrnci pod pokličkou. Sójové maso po 20 minutách necháme okapat v cedníku a vývar z masoxu necháme do směsi. Na oleji osmahneme cibuli a přidáme sójové maso, houby a podle potřeby vývar. Osolí