Chilli con carne patří mezi jídla, která se doma vaří často, ale málokdy opravdu dobře. Výsledek bývá vodový, kyselý nebo připomíná spíš guláš s fazolemi než výrazné masové jídlo. Přitom základní suroviny má většina lidí doma a postup není složitý.
Zdeněk Pohlreich vaří chilli con carne úplně jinak, než jak je běžné v domácnostech. Nestaví ho na omáčce ani na dlouhém dušení, ale na správně opečeném mase, krátkém rozvonění koření a přesném pořadí kroků, které rozhodují o chuti.
FAQ – Často kladené otázky
Proč je tak důležité mleté maso nejdřív opéct a nedusit?
Opečení masa je základ chuti chillicon carne podle Pohlreicha.
Pokud se maso hned zalije tekutinou, začne se dusit a zůstane šedé a nevýrazné. Při správném opečení vzniknou malé hnědé kousky, které dodají jídlu masovou hloubku a výraznou chuť. Tento krok už později nelze nijak nahradit ani dochutit.
Dá se chillicon carne připravit bez čokolády?
Ano, chillicon carne lze uvařit i bez čokolády.
Čokoláda ale v malém množství nefunguje jako sladidlo, nýbrž jako zvýrazňovač chuti. Pomáhá zakulatit kyselost rajčat a propojit chutě masa a koření. Bez ní bude jídlo dobré, ale méně komplexní.
Jak moc pálivé má být chillicon carne podle Pohlreicha?
Pohlreichovo chillicon carne nemá být extrémně pálivé.
Pálivost má podporovat chuť masa, ne ji přebíjet. Základní verze je spíše jemně pikantní. Pokud někdo chce ostřejší variantu, je lepší přidat pálivost až na talíři, aby základní chuť zůstala vyvážená.
Mohu použít jiné maso než mleté hovězí?
Recept je postavený na mletém hovězím mase.
Směsi s vepřovým masem nebo jinými druhy masa změní charakter jídla. Pokud chcete zůstat co nejblíže originálu, použijte čisté hovězí. Jiná masa mohou fungovat, ale chuť už nebude stejná.
Kdy přesně přidat fazole, aby nebyly rozvařené?
Fazole patří do chillicon carne až úplně na závěr.
Přidávají se až po dovaření základní masové směsi, jen aby se prohřály. Pokud by se vařily od začátku, rozpadnou se a zahustí jídlo nežádoucím způsobem. Fazole mají zůstat pevné a čitelné.
Dá se chillicon carne zamrazit?
Ano, chillicon carne je vhodné ke zmrazení.
Po rozmrazení si zachovává chuť i strukturu, často je dokonce ještě lepší než čerstvé. Při ohřívání je ale potřeba postupovat pomalu a případně přidat malé množství vody nebo vývaru, aby se nepřipálilo.
Proč chillicon carne chutná lépe druhý den?
Chutě se během odležení propojí a zakulatí.
Koření, maso a rajčata potřebují čas, aby se spojily do jednoho celku. Druhý den je chillicon carne méně ostré, ale chuťově hlubší. Právě proto je toto jídlo ideální na přípravu dopředu.
Jak chillicon carne zahustit bez mouky?
Mouka se do tohoto receptu nepoužívá.
Zahuštění vzniká přirozeně redukcí tekutiny a strukturou masa. Pokud je jídlo příliš řídké, stačí ho krátce povařit bez pokličky. Přidání mouky by změnilo chuť i charakter pokrmu a udělalo z něj omáčku místo chilli.
Je chillicon carne podle Pohlreicha autentické?
Nejde o striktně autentickou mexickou verzi.
Jedná se o poctivou kuchařskou interpretaci, která respektuje základní principy chillicon carne, ale přizpůsobuje je evropské kuchyni. Důraz je kladen na chuť a&n
Ingredience: 500 g mletého hovězího masa, 400 g konzervovaných rajčat, 400 g sterilovaných červených fazolí, 300 ml hovězího vývaru, 2 lžičky rajčatového protlaku, 1 lžíce římského kmínu, 2 čtverečky čokolády, 1 lžíce mleté sladké papriky, 1 lžíce pálivého chilli (raději trochu méně, záleží na stupni pálivosti), 2 stroužky česneku, 1 červená paprika, 1 velká cibule, 1 lžíce oleje, ½ lžíce majoránky, cukr, sůl, pepř mletý
Technologický postup: Nejprve si připravte zeleninu. Nakrájejte cibuli na kostičky zhruba o půlcentimetrové hraně. U cibule to půjde nejlíp, když ji přepůlíte od kořínků směrem ke stonku, oloupete a směrem od stonku krájíte na tenké plátky. Nedokrajujte je až do konce – u kořínku by měla cibule držet pohromadě. Poté ji otočte a pokrájejte na kostičky. Papriku rozpulte, zbavte jádřince, opláchněte a nasekejte přibližně na centimetrové kostky. Nakonec oloupejte a nakrájejte česnek. Nyní se již můžete pustit do vaření. Postavte pánev na střední plamen. Nalijte do ní olej a nechte ho minutku nebo dvě rozpálit (na elektrickém sporáku to trvá o trochu déle). Do rozžhaveného oleje vhoďte cibuli a za pravidelného míchání ji asi pět minut smažte. Měla by změknout a zesklovatět. Pak přisypte česnek, kostičky papriky, chilli, sladkou papriku a kmín. Za stálého míchání smažte ještě pět minut, dokud se všechny vůně pěkně nepromísí. Teď osmahněte maso. Trochu ztlumte plamen, přidejte do pánve mleté maso a vařečkou se ho snažte rozdělit na co nejmenší kousky. Počítejte s tím, že olej s cibulí a kořením bude trochu prskat. Asi pět minut rychle míchejte tak, aby se maso rozdělilo do hrudek a bylo stejnoměrně opečené. Udržujte střední plamen – maso by mělo být dokřupava usmažené, nikoli dušené. Pokud byste ho ale smažili příliš zprudka, hrozí, že česnek zhořkne a přichytí se ke koření. Na řadě je omáčka. Přilijte do pánve vývar. Totéž proveďte s konzervovanými rajčaty. Potom přisypte majoránku, čokoládu, cukr, sůl a pepř. Na závěr přidejte rajčatový protlak a všechno ještě jednou důkladně promíchejte. Poduste maso s omáčkou. Přiveďte směs k varu, zamíchejte a přiklopte pokličkou. Co nejvíc stáhněte plamen a nechte všechno dvacet minut probublávat. Občas zamíchejte a zkontrolujte, jestli se omáčka nepřichytává, nebo zda se příliš neodpařila. Pokud ano, přidejte dvě lžíce vody a podívejte se, jestli jste opravdu ztlumili plamen na minimum. Správně podušené chillicon carne by mělo být husté a šťavnaté. Nakonec přidejte fazole. S pomocí cedníku je slijte a nasypte do pánve. Znovu pokrm přiveďte k varu a ještě deset minut ho povařte. Jestli se vám zdá omáčka příliš hustá, přilijte trochu vody. Ochutnejte a podle potřeby dokořeňte; je pravděpodobné, že jídlo bude potřebovat víc soli a pepře, než jste čekali. Potom už jenom odklopte pokličku a nechejte chillicon carne alespoň deset minut odstát. Je to opravdu důležité, aby se chutě rozložily a maso nasáklo všechny vůně.
Chillicon carne je kořeněné dušené pálivé jídlo. Hlavními přísadami jsou maso a chilli papričky. Přidávají se rajčata, cibule, fazole a další. Chillicon carne se proslavilo v Texasu v dobách zlaté horečky v Americe, kdy tamější hledači pokladů vařili tento pokrm přímo v kotlíku na otevřeném ohni. Původ má ovšem tento recept v Mexiku.
Technologický postup: Namočíme fazole, nejlépe přes noc. V hrnci se lžící oleje dozlatova osmahneme nasekanou cibuli. Přidáme mletou papriku, chilli papričky a mícháme jen malou chviličku, aby paprika nezhořkla. Poté přidáme fazole i s vodou, ve které byly namáčeny, hřebíček a dusíme, dokud fazole nezměknou. Fazole by měly být těsně pod vodou. Při vaření doplňujeme vodu podle toho, jak se vyvařuje. Když jsou fazole měkké, přidáme loupaná rajčata z plechovky, pórek nakrájený na kolečka, plátky česneku, sójový granulát (suchý, nenamočený). Podle chuti přidáme sůl a cukr (je fajn, když je slaná chuť se sladkou vyrovnaná) a oregano. Vegetariánské chillicon carne dusíme ještě alespoň pět minut. Podáváme s rýží, brambory nebo jen s čerstvým pečivem.
Tento postup vychází z praxe a respektuje logiku, kterou Zdeněk Pohlreich dlouhodobě prosazuje. Nejde o rychlé „naházení surovin do hrnce“, ale o práci s chutí v jednotlivých krocích. Každý z nich má svůj smysl a pokud se vynechá nebo uspěchá, výsledek se tomu okamžitě přizpůsobí.
Základ – cibule, česnek a paprika
Ve větším hrnci rozehřejte olivový olej a nechte na něm pomalu zesklovatět najemno nakrájené šalotky. Nemají hnědnout, jen změknout a zesládnout. Tento krok vytváří základ chuti. Jakmile jsou šalotky měkké, přidejte utřený česnek a na kostičky nakrájenou červenou papriku. Krátce promíchejte a nechte jen lehce rozvonět. Častou chybou je příliš vysoká teplota, při které česnek zhořkne ještě dřív, než se přidá maso.
Rozvonění koření
Ke směsi přisypte sladkou papriku, mleté chilli a kmín. Koření musí přijít až ve chvíli, kdy je v hrnci tuk a cibulový základ. Na středním plameni koření krátce opečte, jen několik desítek vteřin. Cílem není smažení, ale uvolnění aroma. Pokud by se koření pálilo příliš dlouho, zhořkne a zničí celý pokrm.
Opečení mletého masa – klíčový krok
Přidejte mleté hovězí maso a okamžitě ho začněte vařečkou rozdělovat na co nejmenší kousky. Maso musí přijít do kontaktu s horkým dnem hrnce. Nezalévejte ho žádnou tekutinou. Maso se musí opékat, ne dusit. Správně opečené maso vytváří malé hnědé hrudky a výrazně voní. Tento krok rozhoduje o tom, zda bude chillicon carne chutnat masově, nebo vodově. Jakmile je maso opečené, teprve nyní ho důkladně osolte a opepřete.
Tekutiny, rajčata a čokoláda
Do opečené směsi přilijte zeleninový vývar, přidejte konzervovaná rajčata, rajčatový protlak, tymián, dva čtverečky čokolády a malou špetku cukru. Přiveďte k varu, stáhněte plamen a nechte zhruba 20 minut velmi jemně probublávat. Hrnec zakryjte pokličkou, ale občas promíchejte. Pokud se směs příliš vysušuje, přilijte maximálně pár lžic vody. Cílem není omáčka, ale šťavnaté maso obalené chutí.
Fazole, odležení a finální dochucení
Až úplně na závěr vmíchejte okapané červené fazole. Přiveďte krátce k varu a ihned stáhněte z ohně. Dochutťe solí a pepřem, případně dolaďte sladkost nebo pálivost. Hotové chillicon carne nechte alespoň 10 minut odpočinout. Během této doby se chutě spojí a jídlo se výrazně zlepší. Teprve poté podávejte.
Jak pálivé má být chillicon carne podle Pohlreicha
Cílem není extrémní pálivost. Chillicon carne má být pikantní, ale chuťově vyvážené. Pálivost má podporovat maso a koření, ne je přehlušit. Proto se chilli dávkuje opatrně už při vaření.
Pokud chce někdo ostřejší verzi, je lepší přidat pálivost až na talíři. Tím se zachová základní chuť jídla a každý si může upravit intenzitu podle sebe.
Proč chillicon carne podle Pohlreicha není guláš s fazolemi
Největší rozdíl mezi běžným domácím chilli a verzí podle Pohlreicha je v přístupu k masu. Chillicon carne nemá být omáčka. Tekutiny je jen tolik, aby se chutě propojily, ne aby maso plavalo.
Gulášový efekt vzniká ve chvíli, kdy se maso dusí v tekutině od začátku. Pohlreich naopak maso nejprve opeče nasucho, aby se vytvořily malé hnědé kousky plné chuti. Fazole pak nejsou základ, ale jen doplněk, který se přidává až na závěr.
Rozdíl není v exotických surovinách, ale v detailech. Koření se krátce rozvoní na tuku, rajčata nepřebíjejí chuť masa a čokoláda se používá jen jako dochucovadlo. Díky tomu má jídlo hloubku, ale není těžké ani přeslazené.
Důležité je také krátké vaření a následné odležení. Chillicon carne podle Pohlreicha se nevaří hodinu. Stačí krátké probublávání, po kterém se chutě ještě samy dotvoří.
Bezprostředně po dovaření je chuť ostřejší a jednotlivé složky jsou výraznější. Po deseti minutách odležení se propojí a jídlo se zakulatí. Druhý den bývá chillicon carne ještě lepší, protože chutě mají čas se plně rozvinout.
Vlastní zkušenost: proč mi chillicon carne dlouho nechutnalo
Moje první chillicon carne vypadala na pohled dobře, ale chuťově byla plochá. Maso bylo šedé, šťavnaté, ale bez výrazné chuti. Omáčka byla řídká a fazole dominovaly celému jídlu. Tehdy jsem si myslel, že problém je v koření nebo v rajčatech.
Ve skutečnosti byla chyba úplně jinde. Maso jsem hned zalil tekutinou a nechal ho dusit. Chuť se tak nikdy nemohla vytvořit. Až když jsem pochopil, proč Pohlreich trvá na opečení masa do hnědých hrudek, celý recept mi začal dávat smysl.
Ingredience: 400 g cizrny, 2 střední cibule, 400 g sterilovaných červených fazolí, 2 stroužky česneku, 800 g sterilovaných rajčat, 2 ks střední karotky, 1 ks řapíkatého celeru, 500 g mletého hovězího masa, malý trs čerstvého koriandru, 2 červené papriky, 400 g baseti rýže, olivový olej, balzamikový ocet, 500 g bílého jogurtu, 1 lžička chilli, 230 g kořeněného pyré z avokáda, 1 lžička drceného kmínu, 1 lžička skořice, 1 citron, mořská sůl, čerstvý drcený pepř
Technologický postup: Jemně nakrájíme cibuli, česnek, karotku a celer – není třeba řešit techniku, prostě nakrájet. Červenou papriku rozpůlíme, odstraníme stopku a semena. Papriku nakrájíme na větší kousky. Do velkého hrnce dáme 2 lžíce olivového oleje a rozpálíme na střední teplotu. Poté přidáme nakrájenou zeleninu. Ještě přidáme chilli, kmín a skořici spolu se špetkou soli a čerstvě namletého pepře. Mícháme každých 30 sekund po dobu asi 7 minut, dokud zelenina nezměkne a lehce nezesklovatí. Z cizrny a fazolí slijeme vodu a přisypeme je do zeleninové směsi. Nakonec přidáme nakrájená rajčata. Směs provaříme. Poté přidáme mleté maso a dřevěnou lžící rozdělíme velké kusy. Přidáme jemně nasekané lístky koriandru a zamícháme. Nakonec okořeníme balzamikovým octem, solí a čerstvým pepřem. Směs přivedeme k varu a na mírném ohni vaříme asi 1 hodinu. V průběhu doby necháme směs jen lehce probublávat a šikmo přikryjeme pokličkou. Nezapomeňme také občas promíchat, aby se směs nepřipálila.
Jídlo je fantastické s kyprou a načechranou rýží. Rozdělíme rýži a chilli do misek nebo servírujeme doprostřed stolu a každý si nabírá sám. Lze servírovat s kouskem čerstvého křupavého chleba, dokonce i s bramborou vařenou ve slupce či s kuskusem. Vhodné je dát do malé misky bílý jogurt, trochu guacamole a pár plátků citronu.
Ingredience: 450 g mletého hovězího masa, 2 cibule, 2 papriky, 1 mrkev, 1 střední celer, 1 plechovka sterilovaných rajčat, podle chuti červené víno, 100 ml zeleninového vývaru (z kostky), 150 g sterilovaných červených fazolí, podle chuti sterilovaná kukuřice, podle potřeby olivový olej, 2 stroužky česneku, podle chuti chilli, podle chuti tymián, podle chuti sůl, podle chuti pepř
Technologický postup: Na pánvi rozpálíme olej a mleté hovězí maso na něm osmahneme. Přidáme nakrájenou cibuli, mrkev, celer, papriku, opepříme a osolíme. Okořeníme chilli kořením, zeleninovým vývarem v kostce a tymiánem. Vše zalijeme dvěma deci červeného vína a přimícháme sterilovaná rajčata. Kdyby byla celá směs příliš hustá, přilijeme trochu vody. Přikryjeme pokličkou a za občasného míchání necháme dvacet minut dusit. Potom přisypeme kukuřici a červené fazole – vše sterilované. Promícháme, popřípadě dochutíme, a servírujeme s pečivem.
Technologický postup: Ve větším hrnci na rozehřátém oleji za pravidelného míchání restujeme asi 5 minut očištěné, najemno nakrájené šalotky (měly by změknout a zesklovatět), pak přidáme oloupané, utřené stroužky česneku, očištěnou papriku nakrájenou na kostičky, promícháme a po minutě přisypeme sladkou papriku, chilli i kmín. Na středním plameni smažíme, dokud se vše nepropojí, pak přidáme mleté maso, vařečkou se snažíme rozdělit ho na co nejmenší kousky, a důkladně jej opečeme, mělo by vytvořit malé hnědé hrudky (maso musí být dokřupava usmažené, nikoliv dušené). Směs důkladně osolíme a opepříme. Přilijeme vývar, přidáme konzervovaná rajčata, tymián, čokoládu, špetku cukru, podle chuti sůl i mletý pepř a nakonec vmícháme rajčatový protlak. Vše pak přivedeme k varu, přiklopíme a na malém plameni necháme 20 minut probublávat, občas zamícháme a podle potřeby přilijeme dvě lžíce vody. Nakonec vsypeme okapané sterilované fazole, znovu přivedeme k varu a krátce prohřejeme, dochutíme solí i pepřem a před podáváním necháme pokrm 10 minut odpočinout.
Ingredience: 40 ml olivového oleje, 450 g hrubě umletého hovězího zadního, 1 ks středně velké cibule, 5 stroužků česneku, 450 g drcených rajčat, 450 g konzervovaných červených fazolí, třtinový cukr, kmín, chilli, pepř, sůl
Technologický postup: Cibuli nakrájíme najemno a prudce zpěníme na oleji společně s jemně posekaným česnekem a kmínem, přidáme maso a společně prudce orestujeme. Směs doplníme rajčaty i se šťávou, dochutíme cukrem, solí a chilli, 10 minut podusíme a přimícháme scezené fazole, krátce povaříme, popřípadě dochutíme, a podáváme.
Nejprve si najemno nakrájíme cibuli. Pak si připravíme pánev (nebo hrnec) s olejem, na němž si zpěníme cibuli spolu s jemně posekaným česnekem a kmínem. Poté přidáme maso a vše prudce orestujeme.
Na pánev přidáme rajčata i se šťávou a dochutíme to třtinovým cukrem, solí a chilli. Směs s masem se 10 minut podusí a na závěr se přidají scezené fazole.
Když se chillicon carne nepovede – rychlá záchrana
Pokud je chilli vodové, pomůže krátké odvaření bez pokličky. Šedé maso už zpětně opečit nelze, ale chuť lze zlepšit dochucením a odležením. Kyselost se dá zjemnit špetkou cukru nebo malým množstvím čokolády.