Vepřová líčka jsou maso, které dokáže nadchnout i zklamat. Když se udělají správně, jsou neuvěřitelně měkká, šťavnatá a plná chuti. Když se ale uspěchá postup nebo zvolí špatná teplota, výsledek je tuhý a suchý.
Stručná odpověď zní: vepřová líčka potřebují čas, správnou teplotu a klid. Nejsou to minutky, ale ideální maso pro pomalé vaření, tažení nebo dlouhé pečení.
FAQ – často kladené otázky
Co jsou vepřová líčka a čím se liší od jiných částí masa?
Vepřová líčka jsou maso z lícní části hlavy prasete a vyznačují se vysokým obsahem kolagenu, díky kterému jsou po správné úpravě mimořádně šťavnatá a měkká.
Na rozdíl od běžných libových částí nejsou vepřová líčka vhodná pro rychlou přípravu. Vyžadují delší čas a nižší teplotu, aby se kolagen postupně přeměnil na želatinu. Právě tato vlastnost způsobuje, že maso po dlouhém tažení doslova měkne a omáčka získává přirozenou plnost bez nutnosti velkého zahušťování.
Proč jsou vepřová líčka po uvaření někdy tuhá?
Nejčastějším důvodem tuhosti je příliš krátká doba přípravy nebo vysoká teplota, při které se kolagen nestihne správně rozpustit.
Kolagen se nezačne měnit na želatinu okamžitě. Pokud maso rychle opečete nebo dusíte krátce, zůstane tuhé a suché. Řešením je vrátit líčka zpět do tekutiny, snížit teplotu a pokračovat v pomalém vaření. V praxi často platí, že líčka nejsou převařená, ale naopak nedovařená.
Jak dlouho se vaří nebo pečou vepřová líčka?
Doba přípravy vepřových líček se pohybuje obvykle mezi 2 až 6 hodinami podle zvoleného postupu a teploty.
Při dušení nebo pečení kolem 140–150 °C počítejte minimálně se dvěma až třemi hodinami. Při velmi pomalém tažení v troubě kolem 120 °C může příprava trvat i šest až osm hodin. Výhodou je, že maso se nepřipaluje a výsledek je extrémně jemný.
Jaká teplota je ideální pro přípravu vepřových líček?
Ideální teplota pro přípravu vepřových líček je nízká až střední, nejčastěji mezi 120–150 °C.
Při této teplotě má kolagen dostatek času se přeměnit na želatinu. Vyšší teploty sice zkrátí dobu přípravy, ale zvyšují riziko, že maso zůstane tuhé. Vepřová líčka patří mezi typická jídla, kde čas pracuje ve váš prospěch.
Je nutné vepřová líčka předem marinovat?
Marinování není nutné, ale může výrazně zlepšit chuť a strukturu masa.
V praxi se velmi osvědčilo alespoň jednoduché nasolení den předem. Sůl pronikne do masa a pomůže mu udržet šťavnatost. U výraznějších receptů, například na víně nebo pivu, se často marinuje přímo během dlouhého tažení, takže samostatná marináda není nutná.
Kolik tekutiny je potřeba při přípravě vepřových líček?
Líčka by měla být při přípravě alespoň zčásti ponořená v tekutině, ideálně do dvou třetin své výšky.
Tekutina je zásadní pro správnou přeměnu kolagenu. Bez ní se maso spíše peče než táhne a výsledek je horší. Použít lze vývar, víno, pivo nebo jejich kombinaci. Tekutina se během vaření redukuje a vytváří základ omáčky.
Dají se vepřová líčka připravit den dopředu?
Ano, vepřová líčka jsou ideální jídlo na přípravu den dopředu.
V naší poradně s názvem WWW.HOVĚZÍ POLEVKA-ČISTIT se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Trvalová Dagmar.
Jak vyčistit hovězí polévku.Mám vývar z hov. kostí a je bílý,Jak ho vyčistit i když jsem pěnu odebrala. Děkuji.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.
Hovězí vývar vyčistíte tak, že do horkého vývaru rozmícháte vaječný bílek bez žloutku. Bílek na sebe naváže všechny drobné nečistoty a jde pak dobře vychytat přes cedník. Výsledkem je průzračný vývar.
Ingredience: 800 g telecích líček, 100 ml hovězí vývaru, 50 ml oleje, 1 ½ mrkve (a půl mrkve na ozdobu), 1 ½ celeru (a půl celeru na ozdobu), 1 cibule, 4 stroužky česneku, 4 větvičky majoránky (a pár lístků do hotové omáčky), 8 kusů na osminky nakrájených žampiónů, 300 ml červeného vína, 2 lžíce kvalitního rajského protlaku, 150 ml vína Marsala, 50 g na kostičky nakrájeného másla, 1 lžíce nasekané ploché petrželky, sůl, čerstvý mletý pepř, bramborová kaše jako příloha
Postup: V kastrolu rozpalte olej a zprudka na něm orestujte osolená a opepřená telecí líčka. Jakmile jsou dohněda ze všech stran, vyndejte je ven. Do kastrolu přidejte opět trochu oleje, vložte nakrájenou zeleninu a orestujte ji dotmava. Ke konci přidejte česnek a opečte ho. K základu přidejte protlak, zalijte červeným vínem Marsala a vařte, dokud se většina nevyvaří. Poté přidejte líčka, hovězí vývar a duste doměkka cca 4 hodiny. Jakmile jsou líčka měkká, vyndejte je z hrnce a odložte stranou. Vzniklou omáčku přeceďte a následně ji svařte na požadovanou hustotu. Přidejte chlazené, na kostičky nakrájené máslo, lístky majoránky a dle vlastní chuti dochuťte solí a pepřem. Líčka vraťte zpět do omáčky a prohřejte. Na pánvi opečte žampiony spolu se zbytkem mrkve a celeru. Poté vše promíchejte s nasekanou petrželí. Telecí líčka podávejte s opečenou zeleninou a bramborovou kaší.
Dušená telecí líčka
Ingredience: 4 telecí líčka, 300 g kořenové zeleniny, 100 g cibule, 200 ml červeného vína, 500 ml demi glace, 3 lžíce rajčatového protlaku, nové koření, bobkový list, rozmarýn, tymián, olej, máslo, sůl, pepř
Postup: V přiměřeně velkém kastrolu rozehřejeme olej a osolená a opepřená líčka na něm zprudka opečeme. Poté vyjmeme a na výpeku pozvolna orestujeme kořenovou zeleninu a cibuli. Přidáme rajčatový protlak, koření, opět zarestujeme a zalijeme červeným vínem. Necháme vyvařit, přidáme demi glace a opět přivedeme k varu. Do omáčky přidáme opečená líčka, přiklopíme a pozvolna dusíme asi tři hodiny (podle potřeby, záleží i na kvalitě masa, obecně platí, že telecí budou hotová dřív, hovězí spíš ještě později). Kastrol s ragú můžeme také vložit do trouby vyhřáté na cca 120 stupňů a pomalu péct. Měkká líčka vyndáme a omáčku propasírujeme, podle potřeby svaříme a zatáhneme máslem nebo naopak naředíme vývarem.
Telecí líčka na bílém víně
Ingredience: 1–1,25 kg telecích líček, 2 bobkové listy, 3 celé hřebíčky, 2 stroužky česneku, pár snítek čerstvého tymiánu, 2 lžičky olivového oleje, 8 středních mrkví, 10–12 šalote
Je Zdeněk Pohlreich opravdu nejlepší kuchař v Česku?
Zdeněk Pohlreich je považován za nejlepšího kuchaře hlavně díky technické autoritě a vlivu na českou gastronomii.
V praxi ale „nejlepší“ neznamená univerzální. Je výborný tam, kde jde o kvalitu, techniku a disciplínu. Jakmile vstupují emoce, tradice a rodinná očekávání, jeho přístup přestává fungovat pro každého.
Dají se recepty Zdeňka Pohlreicha vařit doma bez úprav?
Recepty Zdeňka Pohlreicha se doma vařit dají, ale často vyžadují přizpůsobení.
Technický základ funguje, problém bývá v čase, ceně surovin a očekáváních rodiny. Bez úprav tempa a nároků může výsledek působit stroze nebo nepřijatelně. Překlad do domácí reality je klíčový.
Proč lidem vadí styl komunikace Zdeňka Pohlreicha?
Lidem vadí hlavně tvrdý jazyk a konfrontační styl, ne samotné názory.
Pro část publika je jeho přístup motivující a upřímný. Pro jiné demotivující a zbytečně agresivní. V domácím vaření, kde jde často o pohodu, může forma přebít obsah.
Je Pohlreich lepší kuchař než Kluci v akci?
Zdeněk Pohlreich je technicky silnější, Kluci v akci jsou praktičtější pro domácnosti.
Pohlreich učí disciplínu a kvalitu, Kluci v akci učí vařit v reálném čase a prostoru. Nejde o to, kdo je lepší, ale kdo víc odpovídá potřebám konkrétního kuchaře.
Proč svíčková podle Pohlreicha doma často neuspěje?
Svíčková podle Pohlreicha neuspěje hlavně kvůli rozporu s rodinnými očekáváními.
Je méně sladká, méně moučná a technicky čistší. Chuťově dává smysl, ale emočně může zklamat. Lepší technika nemusí znamenat větší spokojenost.
Je roastbeef podle Pohlreicha vhodný pro běžnou rodinu?
Roastbeef podle Pohlreicha je vhodný jen pro rodiny, které akceptují růžové maso.
Technicky je postup jednoduchý, ale psychicky náročný. Pokud rodina očekává propečené maso, výsledek bude odmítnut. Tady není chyba v receptu, ale v očekávání.
Co si z Pohlreicha vzít, pokud začínám vařit?
Začátečník by si měl vzít hlavně technické základy a respekt k surovinám.
Není nutné přebírat tlak, tvrdost ani absolutní nekompromisnost. Pokud se přístup zjemní, může být Pohlreichvelmi dobrým učitelem základů.
Pro koho je styl Zdeňka Pohlreicha nevhodný?
Styl Zdeňka Pohlreicha je nevhodný pro lidi, kteří vaří hlavně podle emocí a tradice.
Pokud je cílem pohoda, klid a rodinná atmosféra, může jeho tlak na správnost vaření spíš škodit. Ne každý chce vařit jako profesionál.
Je Pohlreich víc kuchař, nebo mediální osobnost?
Zdeněk Pohlreich je v základu kuchař s mediálním přesahem.
Média jeho styl zesílila, ale nevytvořila. Odbornost existovala dřív než televizní popularita. Přesto platí, že část jeho obrazu dnes formuje hlavně televize.
Ve svém příspěvku RECEPT NA BUŘTGULÁŠ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Vilém Černík.
Teda zcela mne usadil recept dle Pohlreicha. Jak jsem byl blbej a nevzdělanej než mne poučil tenhle kuchtík. Tak on před vařením brambory umyje, hleďme, a dokonce cibuli oloupe. No, řekl by to někdo ? A jen tak mimochodem, smetana nemá v buřguláši co dělat, to ať si vaří Pohlreich v těch svejch rádoby honosných putykách.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Naděžda.
Pane Černíku, do buřtguláše přidávám na konec šlehačku, aby se zjemnil. Je i pro děti a ne jen pro chlapy, co ho zapijí škopkem piva.
A jsem přesvědčena, že pan Pohlreich o vaření toho ví mnohem víc, než vy, pokud nevaříte v nějaké vyhlášené restauraci.
Jaký je rozdíl mezi hovězí zadní kýtou a předním hovězím?
Hovězí zadní kýta je libovější a jemnější než přední hovězí, které obsahuje více vaziva a tuku.
Zadní kýta se hodí hlavně na pečení, plátky a minutky, zatímco přední hovězí je vhodnější pro dlouhé vaření, polévky nebo guláše. Rozdíl poznáte hlavně v délce přípravy a struktuře masa.
Která část zadní kýty je nejjemnější?
Nejjemnější částí zadní kýty je váleček, který má pravidelná vlákna a minimum vaziva.
Právě proto se váleček často používá na pečení vcelku nebo slavnostnější pokrmy. Ostatní části, jako ořech nebo šál, jsou pevnější a vyžadují jiný způsob úpravy.
Je hovězí zadní kýta vhodná na steak?
Hovězí zadní kýta není klasické steakové maso, ale steak z ní připravit lze.
Je nutné krájet maso přes vlákno, zvolit tenčí plátky a krátkou tepelnou úpravu. Výsledkem nebude měkký steak jako z roštěné, ale chuťově výrazné libové maso.
Proč bývá hovězí kýta někdy tuhá?
Tuhost hovězí kýty je nejčastěji způsobena špatnou úpravou, nikoli kvalitou masa.
Rychlé smažení, nedostatek tekutiny nebo špatně zvolená část kýty vedou k vysušení. Pomalejší příprava a správná technika problém většinou odstraní.
Jak dlouho dusit hovězí zadní kýtu?
Doba dušení hovězí zadní kýty se pohybuje kolem 45–90 minut podle velikosti kusu.
Důležité je dusit maso při mírné teplotě a pravidelně kontrolovat množství tekutiny. Příliš krátké dušení vede k tuhosti, příliš dlouhé může maso rozpadnout.
Je hovězí kýta vhodná pro pomalý hrnec?
Ano, hovězí zadní kýta se do pomalého hrnce hodí velmi dobře.
Dlouhá a šetrná příprava při nízké teplotě pomáhá rozložit vlákna a zachovat šťavnatost. Výsledkem je měkké maso vhodné na omáčky nebo trhané pokrmy.
Jak poznám kvalitní hovězí zadní kýtu?
Kvalitní hovězí kýta má sytě červenou barvu a jemnou strukturu vláken.
Maso by nemělo zapáchat ani být příliš tmavé. Důležitý je také původ masa a způsob skladování v obchodě nebo řeznictví.
Mohu hovězí zadní kýtu zamrazit?
Hovězí zadní kýta je vhodná ke zmrazení, pokud je správně zabalená.
Doporučuje se porcovat maso předem, dobře zabalit a rozmrazovat pomalu v lednici. Opakované zmrazování se nedoporučuje.
Jaký je rozdíl mezi zadní kýta a zadní hovězí?
Zadní hovězí je obecné označení, zatímco zadní kýta je konkrétní část masa.
Pojem zadní hovězí se používá lidově a může zahrnovat více částí. Pro recepty je vždy lepší řídit se přesným názvem řezu.
Proč je hovězí zadní kýta oblíbená v české kuchyni?
Hovězí zadní kýta je oblíbená díky poměru ceny a využitelnosti.
Nabízí široké možnosti přípravy, je dostupná a při správném postupu poskytuje velmi dobrý chuťový výsledek, což z ní dělá stálici českých receptů.
Hovězí kýta bez kosti – jak s ní pracovat a co z ní vařit
Hovězí kýta bez kosti je oblíbená především pro snadnou manipulaci a široké využití. Nejčastěji se používá na pečení, dušení, plátky na omáčkách nebo na rolády. Díky absenci kosti se maso rovnoměrněji propéká a lépe se porcuje.
Je však nutné počítat s tím, že jde o libové maso. Pokud se připravuje příliš rychle nebo bez dostatečného podlití, může vyschnout. Pomalá tepelná úprava je u hovězí kýty bez kosti téměř vždy jistota.
Části hovězí zadní kýty
Hovězí kýta patří v dělení hovězího masa mezi takzvané hovězí zadní, která je v 1. jakostní kategorii – tedy patří mezi dražší kousky. Hovězí kýta se skládá:
z ořechu,
vrchního a spodního šálu,
zadní kýty,
válečku,
květové špičky.
Jak je vidět, zadní kýta se skládá z několika částí, které se liší jemností i vhodným způsobem úpravy. Správná volba konkrétní části je klíčová pro výsledek receptu.
Hovězí kýtu je možné v dnešních podmínkách zakoupit již rozbouranou na jednotlivé šály nebo jejich části. V některých řeznictvích je možné zakoupit i kýtu v celku s kostí, ta se dá rožnit, ale je to velmi náročná úprava. Spíše si ji doma rozbouráte na jednotlivé šály nebo kusy.
Květová špička (rump steak)
Jde o nejlepší část zadního hovězího. Tohle velice jemné maso najdete v horní části kýty, upravit jej lze téměř jakkoli. Hodí se k pomalejší úpravě v celku (pečení), vynikající je také na minutky jako rump steak. Maso lehce potřete olivovým olejem, který můžete v závěru zjemnit lžičkou másla. Po grilování nebo smažení před konzumací maso nechte několik minut odpočinout na pánvi nebo grilu.
Hovězí zadní ořech (tip roast, tip steak, ball tip)
Je to libová část z přední části zadní kýty (předkýtí). Jde o pevnější část s výraznou masovou chutí. Skládá se ze tří částí svaloviny, které se od sebe oddělují. Vynikající je pečínka (peče se v celku), pokud je maso perfektně vyzrálé a odleželé, hodí se i na steak. Také se hodí na plátky na houbách, na cibuli, řízky nebo rychlé minutky.
Vrchní šál (top round steak)
Hovězí vrchní šál je libový kus z vnitřní části zadní kýty, má obvykle jemné tukové mramorování. Maso má jemnější svalové vlákno než maso ze spodního šálu, proto je i měkčí a křehčí. Vhodný je především pro pomalejší úpravy – dušení, pečení nebo gulášové recepty. Vyžaduje delší čas, ale odmění se plnou chutí. Vhodný je také ke grilování.
Spodní šál (bottom round steak)
Je to nejnamáhanější část zadní kýty, nemůže být tedy nejkřehčí a nejměkčí. Ovšem dobře zralý spodní šál se hodí i pro minutkovou úpravu. Spodní šál má hrubší sv
Líčko, jak název sám napovídá, pochází z tváře skotu, jedná se o část žvýkacích svalů nacházejících se na obou stranách lícních kostí. Libové maso z líček je ještě jemnější než hovězí kližka, má výraznou chuť a je šťavnaté. Neexistuje lepší maso na dušení ze skotu. Hovězílíčka jsou skvělá na guláš, dušená na víně, s olivami ve španělské úpravě, po myslivecku či s těstovinami.
Poslední dobou se tato delikatesa stává velmi moderním a často vyhledávaným pokrmem v luxusních restauracích. Toto maso se běžně užívá ve francouzské i italské kuchyni. Hovězílíčka jsou poměrně tuhá, a proto je tou nejvhodnější úpravou velmi pomalé dušení či konfitování.
Líčka se prodávají od 180 Kč/kg, v biokvalitě za ně zaplatíme zhruba o 40 až 60 Kč více. Když si z nich pak doma připravíme jednu z nejoblíbenějších položek menu drahých restaurací, jako jsou líčkana víně, přesvědčíme se, že se koupě hovězích líček opravdu vyplatí. Hovězílíčka jsou celkem levná, ale určitě je neseženete v běžných supermarketech ani masnách. Můžete si je však objednat v kvalitním řeznictví, nebo na ně někdy můžete narazit i na farmářských trzích.
Proč jsou vepřová líčka po burgundsku někdy tuhá, i když se pečou několik hodin?
Nejčastější příčinou je nedostatečný čas v nízké teplotě nebo přerušení procesu pečení.
Vepřová líčka obsahují vysoký podíl kolagenu, který se nezačne rozpadat hned. Pokud se pečení zkrátí, zvýší se teplota nebo se maso vytáhne dřív, než kolagen přejde v želatinu, zůstane struktura gumová. U burgundské úpravy je čas zásadní a nelze ho obejít, ani když maso vypadá po dvou hodinách hotové.
Je nutné používat do receptu červené víno, nebo ho lze nahradit?
Ano, červené víno je klíčovou součástí burgundské úpravy.
Víno zde nefunguje jen jako tekutina, ale jako chuťový základ, který se během dlouhého pečení zakulatí a propojí s masem. Náhrada například vývarem nebo džusem vytvoří jiný typ omáčky a výsledek už nebude burgundský. Bez vína vznikne jiné jídlo, i když může být chuťově dobré.
Jaké červené víno je pro burgundská líčka nejvhodnější?
Nejlepší je suché, středně plné červené víno bez výrazné kyselosti.
Není nutné používat drahé víno, ale mělo by být pitelné. Příliš kyselé nebo svíravé víno zanechá v omáčce tvrdost, která se ani dlouhým pečením zcela neztratí. Ideální je víno, které byste si dali ke stolu, ne víno určené jen na vaření.
Proč se slanina v receptu nejdříve blanšíruje?
Blanšírování slaniny slouží ke zmírnění její slanosti a kouřové chuti.
Při burgundské úpravě má být slanina chuťovým doplňkem, ne dominantou. Krátké povaření odstraní přebytečnou sůl a část kouře, takže slanina pak omáčku nezatíží. Výsledek je jemnější a vyváženější, zejména po delším pečení.
Musí se líčka opravdu péct tři hodiny, nebo stačí kratší doba?
Ano, tři hodiny jsou u tohoto receptu realistické minimum.
První dvě hodiny slouží hlavně k rozkladu kolagenu, třetí hodina pak ke sjednocení chutí a stabilizaci struktury masa. Pokud se pečení zkrátí, líčka sice změknou částečně, ale omáčka nebude plná a chuť vína zůstane hrubší. Délka pečení přímo ovlivňuje kvalitu výsledku.
Proč se recept nejdříve krátce zapéká na vysokou teplotu?
Krátké zapečení na vysokou teplotu pomáhá aktivovat mouku a povrch masa.
Tento krok zajistí, že se mouka rovnoměrně spojí s tukem a zeleninou a později vytvoří hladší omáčku. Zároveň se tím nastartuje chuťový základ. Bez tohoto kroku bývá omáčka plošší a méně stabilní.
Je možné připravit vepřová líčka po burgundsku den dopředu?
Ano, příprava den dopředu je dokonce ideální.
Během odležení se chutě propojí, omáčka zhoustne přirozeně a víno ztratí poslední ostré tóny. Druhý den jsou líčka chuťově hlubší a vyváženější než v den přípravy. Jde o typické jídlo, které zráním získává.
Ve svém příspěvku PLÍSEŇ NA HROZNOVÉM VÍNĚ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Jiří Dolínek.
Dobrý den,
mám druhý rok ve skleníku sazeničku bílého a modrého skleníkového hrozna.
Dnes jsem kontroloval skleník a zaléval zbývající saláty a objevil jsem na větvích hroz.vína nějakou bílou plíseň.
Prosím o radu čím postříkat.Skleník i v tomto ročním počasí dost větráme,je z akrylátu.
V loňském roce jsme nic podobného nepozorovali.
Děkuji za odpověď.
Jiří Dolínek
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel V. Žitek.
Na hroznu bílého vína ve skleníku se objevil šedivý povlak.Předpokládám, že se jedná o nějakou plíseň. Poradí mi někdo, čím bych měl hrozny ošetřit? Děkuji.
Ve chvíli, kdy se Zdeněk Pohlreich označuje za nejlepšího kuchaře, dává smysl ho porovnat s dalšími výraznými tvářemi české gastronomie. Ne proto, aby se vyhlásil vítěz, ale aby bylo jasné, pro koho je který přístup vhodný.
Pohlreich versus Kluci v akci
Kluci v akci mluví jazykem domácnosti. Vysvětlují, zpomalují, přizpůsobují se běžnému provozu. Pohlreich naopak tlačí na výsledek a neomlouvá se za nároky. Technicky má Pohlreich navrch, prakticky jsou Kluci v akci čitelnější pro většinu lidí.
Pohlreich versus Roman Paulus
Roman Paulus je systematický a klidný. Učí techniku bez tlaku a emocí. Pohlreich učí skrze konfrontaci. Výsledky mohou být podobné, ale cesta je jiná. Paulus je učitel, Pohlreich trenér.
Pohlreich versus domácí kuchařský mainstream
Běžné domácí vaření je postavené na kompromisu. Chuť, cena, čas, nálada rodiny. Pohlreich kompromisy odmítá. To je jeho síla i slabina. Ne každá domácnost chce vařit jako restaurace.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Zahradník.
Na obrázku je na dřevě vidět puklice švestková. Ovšem už jen jejich mrtvé schránky, takže teď není co likvidovat, protože larvy se vylíhly již na jaře. Proti puklicím lze bojovat prostředky běžně používanými k zimnímu či předjarnímu postřiku, ovšem pokud je tento škůdce na révě více rozšířený, což bývá málokdy. Dobré je v zimě si révu preventivně prohlédnout a posoudit rozšíření puklice. Doporučují se i lepové pásy.
Co se týká provedení zimního či předjarního postřiku obecně, je dobré ho provést kvůli možnému výskytu roztočů, jako je hálčivec révový, případně svilušky. Například se k tomuto účelu hodí Sulka či jiný prostředek na bázi síry nebo na olejové bázi.
Ingredience: 1 000 g hovězích nebo telecích líček, 300 g kořenové zeleniny (mrkev, petržel, celer) nakrájené na kousky, 100 g nakrájené cibule, 200 ml červeného vína, 500 ml demi glace (lze nahradit gelovým hovězím vývarem), 3 polévkové lžíce rajčatového protlaku, 6 kuliček nového koření, 4 bobkové listy, snítku čerstvého rozmarýnu a tymiánu (lze nahradit i sušenými bylinkami, jsou ale méně aromatické), olej, sůl, pepř, máslo na případné zahuštění omáčky
Postup: Hovězílíčka bývají pokrytá tukem, který můžete odstranit, ale podle Pauluse vůbec nevadí, když se tuk ponechá. Obsahuje mimo jiné kolagen, který je velmi zdravý.
Jednotlivé porce masa osolíme a opepříme z obou stran a zprudka opečeme na rozpáleném oleji. Opečené maso vyjmeme z hrnce a ve výpeku orestujeme kořenovou zeleninu a cibuli. K zelenině přidáme tři lžíce rajčatového protlaku, bobkový list a nové koření a opět chvilku restujeme. Orestovanou zeleninu zalijeme červeným vínem, které necháme vyvařit. Přilijeme demi glace nebo vývar, přidáme bylinky a přivedeme k varu. Do vařící omáčky vrátíme maso, zakryjeme poklicí a velmi pomalu dusíme asi tři hodiny. Hovězílíčka jsou velmi tuhá (je to namáhaný žvýkací sval) a potřebují dlouhé dušení. Hotová by měla jít krájet lžící. Líčka je také možné pomalu dusit v troubě na 120 °C.
Jakmile jsou líčka měkká, vyjmeme je z omáčky a zeleninu propasírujeme. Pokud je omáčka příliš hustá, lze ji rozředit přilitím vývaru. Řídkou můžeme naopak zahustit přidáním másla a demi glace – a máme hotovo.
Doporučení: Líčka je vhodnější připravit den předem, aby se dobře proležela, druhý den jsou ještě lepší. Jako příloha se hodí jemná bramborová kaše.
Líbil se vám popsaný recept, nebo máte „vychytanější“? Pochlubte se!
Ve svém příspěvku CHOROBA PERENOSPORA VÍNA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Jiřina Nejezchlebová.
Prosím o radu,jestli mohu provádět postřik modrou skalicí,když svítí slunce a jakou koncentrací roztoku skalice.Děkuji předem za radu.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Gabriela.
Dobrý den,
na našem víně se již třetí rok touto dobou objevují tmavé fleky, jsou jak na bobulích, stoncích a listech na spodní straně.Stříkali jsme od jara proti plísni, ale asi to nebude ten správný postřik. Bobule postupně celé tmavnou a měknou.Můžete mi prosím poradit co na to použít.
Zdeněk Pohlreich nejprve do hlubšího kastrolu nalije olivový olej a přidá nakrájenou nebo ještě lépe na struhadle nastrouhanou mrkev a celer, najemno nakrájenou cibuli a chvíli vše restuje. Mezitím si naseká tři stroužky dobrého česneku (kupte nejlépe od českého farmáře, radí šéf) a přidá jej do zeleninového základu v kastrolu.
Z 500 g hovězího a 300 g vepřového masa Z. Pohlreich připraví směs mletého masa, kterou dá do kastrolu, osolí a opepří a nakonec přidá nasekaný rozmarýn. Restuje do odpaření tekutiny. Jakmile je mleté maso pořádně orestované, nalije Zdeněk Pohlreich do kastrolu asi půl litru červeného vína, přidá loupaná rajčata a dusí pod poklicí přibližně hodinu a půl.
Mezitím se pouští do přípravy těstovin. Pláty lasagní Z. Pohlreich vždy napřed trochu povaří ve vodě a poté je rozprostře na čistou utěrku, aby uschly. Nastává slavnostní okamžik, tedy vrstvení lasagní. Vždy je to tak, že se bešamelem začíná a bešamelem také končí, připomíná šéf. Poslední vrstva se zasype sýrem, radí Pohlreich.
Bešamel připraví Zdeněk Pohlreich tak, že z mouky a másla usmaží světlou jíšku, kterou zalije studeným mlékem, prošlehá a přidá bobkový list a hřebíčky. Vaří na mírném ohni při častém míchání asi 15 minut. Nakonec přidá muškátový oříšek, sůl a pepř.
A jak tedy konkrétně Zdeněk Pohlreich postupuje při vrstvení? Nejprve naběračkou nalije do pekáče bešamelovou omáčkou a na ni rozprostře těstoviny. Na lasagne pak umístí vrstvu boloňského ragú a znovu vrstvu bešamelu. Dále pokračuje úplně stejně. Nakonec Z. Pohlreich vše bohatě zasype parmazánem a lasagne vloží do trouby předehřáté na 180 °C. Pokrm zapéká asi 40 minut.
FAQ – Často kladené otázky k hovězímu guláši z kližky
Proč je hovězí guláš z kližky po uvaření tuhý?
Hovězí guláš z kližky je tuhý tehdy, když maso nemělo dostatek času na rozpad kolagenu při mírném a dlouhém dušení.
Kližka obsahuje velké množství vaziva a kolagenu, které se rozpouštějí až při delším teplotním působení. Pokud guláš vaříte příliš krátce nebo při vysokém varu, kolagen se nestihne přeměnit na želatinu a maso zůstane tuhé. Řešením není vyšší teplota, ale delší čas a klidné tažení. Guláš lze zachránit dalším pomalým dušením.
Jak dlouho se má vařit hovězí guláš z kližky?
Hovězí guláš z kližky se běžně vaří 90 až 150 minut podle velikosti kostek a zvoleného způsobu přípravy.
Důležité není přesné číslo, ale výsledek. Kližka je hotová tehdy, když se rozpadá pod tlakem lžíce. V papiňáku se doba zkracuje zhruba na 60–75 minut, v troubě bývá ideální 90–120 minut. Příliš krátká doba je nejčastější chybou při přípravě hovězího guláše z kližky.
Kolik cibule patří do guláše z kližky?
Na hovězí guláš z kližky se osvědčil poměr přibližně dva díly masa na jeden díl cibule.
Cibule není jen dochucovadlo, ale základ chuti i hustoty. Pokud jí dáte málo, guláš bude řídký a plochý. Pokud jí dáte příliš, guláš zesládne. Klíčové je také to, aby byla cibule pořádně orestovaná do světle hněda, nikoli jen podušená.
Proč je guláš hořký?
Hořkost u hovězího guláše z kližky nejčastěji vzniká spálenou paprikou nebo cibulí.
Mletá paprika se nesmí smažit nasucho. Vždy ji přidávejte mimo přímý žár a okamžitě podlévejte tekutinou. Hořkost může způsobit i připálená cibule. Pokud se cibule připálí výrazně, není možné chuť opravit a je lepší začít znovu. Hořký guláš už se zpětně nezachrání.
Kdy zahušťovat hovězí guláš z kližky?
Hovězí guláš z kližky se zahušťuje až úplně na konci, ideálně přirozeně rozvarem cibule a kolagenu.
Předčasné zahušťování moukou zastaví správný rozpad masa. Pokud je potřeba zahustit, dělejte to až ve chvíli, kdy je maso zcela měkké. V mnoha případech není mouka potřeba vůbec, protože kližka pustí želatinu, která omáčku přirozeně zahustí.
Je lepší guláš z kližky vařit den předem?
Ano, hovězí guláš z kližky chutná téměř vždy lépe druhý den po uvaření.
Během chladnutí a opětovného ohřívání se chutě propojí, omáčka zhoustne a maso ještě více zkřehne. Právě proto je guláš ideální jídlo na přípravu dopředu. Při ohřívání je důležité postupovat pomalu a nepřivádět guláš do prudkého varu.
Mohu hovězí guláš z kližky zamrazit?
Hovězí guláš z kližky je velmi vhodný ke zmrazení a po rozmrazení si zachovává chuť i&nbs
Ve svém příspěvku CHEMICKÉ PŘÍPRAVKY PRO VINNOU RÉVU se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Petr.
Zdravíčko,
existují postřiky (chemikálie / EKO), které jsou kombinované pro více chorob najednou? Např. pro peronosporu a zároveň pro padalí ... nebo musím ošetřovat proti každému zvlášť?
Pokud musím ošetřovat zvlášť, jaké nechat prodlevy mezi jednotlivými postřiky?
Dík za odp., Petr
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Eduard.
Mám plíseň na hroznovém víně ,poradíte jaký postřik,mám ho u pergoly,tak vápno být nemůže,dá se ještě zachránit.
A na listech jsou takové puchýře,co je to prosím za nemoc
Dekuji
Technologický postup: Hovězílíčka očistíme, omyjeme a prošpikujeme polovinou slaniny. Takto připravená líčka orestujeme, vyjmeme, osolíme a opepříme. Do hrnce, ve kterém jsme restovali líčka, přidáme nakrájený zbylý špek, nasypeme očištěnou a nakrájenou zeleninu, kterou restujeme dozlatova, a přidáme cukr, aby nám vznikl karamel. Poté okořeníme (pepř mletý, pepř celý, bobkový list, nové koření, tymián) a líčka podlijeme vývarem a 1/3 červeného vína. Přivedeme k varu a dusíme do poloměkka. Necháme zchladnout, přiklopíme poklicí a dáme na dva dny do lednice rozležet. Po dvou dnech přivedeme k varu a dusíme doměkka, měkké maso vyjmeme, přilijeme zbytek červeného vína, povidla, šípkovou marmeládu, nastrouhaný perník, čokoládu a vše důkladně provaříme. Podle potřeby můžeme dohustit strouhaným perníkem nebo naopak zředit vývarem. Až máme omáčku provařenou, tak ji přecedíme a přidáme sušené švestky, sušené brusinky, sušené meruňky, hrozinky, mandle, přidáme líčka a povaříme cca 5 minut. Takto připravená líčka podáváme s houskovým knedlíkem nebo třeba s vánočkou. Tento recept se výborně hodí na vánoční svátky.
V naší poradně s názvem PROČ SE KROUTÍ PLODY OKUREK HADOVEK VE SKLENÍKU se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Vojtěch Kůra.
Proč se kroutí okurky hadovky jsem se nikde nedozvěděl - Kůra.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Zahradník.
Na vině bývají nejčastěji problémy s opylováním. I když je ve vaší zahradě spousta opylovačů, podmínky nemusí být vhodné pro zajištění úplného opylení. Pokud nejsou květy okurek opyleny, plodí se z nich křivé okurky. Aby byl pyl potentní, vyžaduje polovlhké a teplé podmínky, a když je příliš sucho a horko nebo se během kvetení vyskytnou dlouhodobé deště, nemusí být vaječníky okurek plně opyleny. Chcete-li dosáhnout lepších výsledků opylení, můžete okurky opylovat ručně. Jak na ruční opylování a mnoho dalších odpovědí na to, proč se kroutí okurky hadovky naleznete zde: https://www.ceskenapady.cz/…
Postup: Zdeněk Pohlreich srnčí maso (kýtu nebo plecko) odblaní, omyje, osuší, pokrájí na větší kostky a obalí v mouce. Velkou cibuli nakrájí na kostky a uzenou slaninu na proužky. Česnek prolisuje, rajčata pokrájí na kousky a feferonku poseká nadrobno. Na rozehřátém sádle Pohlreich nechá zesklovatět pokrájenou cibuli, přidá proužky uzené slaniny, bobkový list, celý černý pepř, celé nové koření, celý jalovec a společně orestuje asi 5 minut. V tomto základu zprudka opeče srnčí maso, aby se na povrchu vytvořila kůrčička, cca 3 až 4 minuty. Nyní Zdeněk Pohlreich přidá obě mleté červené papriky, nechá je v tuku rozpustit a přisype pokrájená rajčata, ze kterých vydusí tekutinu. Známý kuchař usilovně míchá, aby se nic nepřipálilo a nezhořklo. Dále přidá prolisovaný česnek, posekanou pikantní papričku, podlije srnčím anebo domácím hovězím vývarem či horkou vodou, přikryje pokličkou a na mírném plameni pomalu dusí do změknutí masa, asi 120 minut. Podle potřeby podlévá vývarem a často promíchává. Přibližně v polovině vaření začne Z. Pohlreich podlévat maso kvalitním suchým červeným vínem. Když je maso měkké, vyjme ho na talíř. Šťávu i s kořením promixuje ponorným mixérem dohladka nebo poctivě propasíruje. Šťávu až nyní osolí a okoření majoránkou, vrátí maso, společně prohřeje a podává. Srnčí guláš na červeném víně Z. Pohlreich servíruje s knedlíky podle vlastního výběru.
Zdeněk Pohlreich tvrdí, že Češi neumí grilovat. A proto se rozhodl rozšířit povědomí o grilování a přinést nezaměnitelné recepty na gril. Díky televiznímu pořadu Šéf na grilu, uváděnému na TV Primau se grilování stalo módní záležitostí.
Rady Z. Pohlreicha:
Pokud si chcete na grilu udělat správný steak, budete potřebovat kvalitní hovězí maso. Nejpopulárnější je hovězí svíčková, bohužel je také hodně drahá. Podle Pohlreicha je nejlepší maso, které bude na sobě mít mramorování, to znamená, že svaly jsou prorostlé tukem, který je základem chuti.
Šéfkuchař Zdeněk Pohlreich radí vybrat si na gril raději jeden druh masa a to dobře ugrilovat. Grilování by nemělo být obžerství, ale pohoda. Není třeba se přejídat špekáčky, kuřecím masem a klobásou.
Dále uvádí, že správně odležené maso pro steaky se pozná podle toho, že když na něj zatlačíme prstem, otisk prstu na něm zůstane.
Maso na grilování je potřeba vyndat z chladničky alespoň půl hodiny před úpravou. Maso se krájí zhruba na šířku dvou centimetrů. Podle Pohlreicha se může maso předem osolit i opepřit. Štětcem se maso potře olejem.
Gril je důležité dobře rozpálit, pak teprve na něj steak položit.
Z. Pohlreich říká, že existuje spoustu způsobů, jak poznat, že je steak správně propečený. On sám používá teploměr, ale tvrdí, že nejjednodušší je poznat maso po hmatu. Častou chybou je, že se maso kuchaři snaží odtrhnout od grilu, jenže ono se samo pustí. Do masa se nepíchá vidličkou! Maso se vždy obrací grilovacími kleštěmi.
Na grilovaný steak obvykle postačí tři až čtyři minuty z každé strany. Samozřejmě je důležité hned do masa nekrájet, aby nevytekla šťáva. Z. Pohlreich jej nechá prostě chvíli odpočinout.
Nakonec doporučuje na steak kápnout olivový olej a malinko jej osolit.
Technologický postup: Hovězílíčka očistíme, omyjeme, osušíme, takto připravená líčka osolíme rychlosolí, dáme do nádoby a vložíme na dva dny do chladničky. Poté hovězílíčka opečeme zprudka na pánvičce v oleji, aby se maso zatáhlo. Takto orestovaná líčka přendáme do hrnce, kam přidáme celou cibuli, mrkve nakrájené na větší špalíky a koření (3 bobkové listy, 5 kuliček pepře, 5 kuliček nového koření). Podlijeme vodou do ¾ masa. Následně dusíme pod pokličkou na mírném, nebo lépe na co nejmenším plameni cca 90 minut, dokud maso není úplně měkké. Maso poté vyndáme a vzniklou šťávu přecedíme. Ponecháme si pouze mrkev, kterou nakrájíme na drobné kousky a vrátíme do čisté šťávy, přidáme na kostičky nakrájenou čerstvou bílou papriku, petrželku, na proužky nakrájené kyselé okurky a pokrájenou nať jarní cibulky. Přidáme pro zahuštění hladkou mouku a lehce provaříme jen tak, aby nám paprika s okurkami lehce změkla, ale nerozvařila se. Podáváme s rýží, bramborem nebo těstovinami.
Pohlreich uvádí, že ve většině případů to bývá tak, že v profesionálních kuchyních převládají ortodoxní názory. Každý, kdo chce steak well done (tedy hodně propečený), by zasloužil snad přinejmenším ukamenovat. Pohlreich radí hlavně se hovězího nebát. Strava má být vyvážená a chuť na pořádný kus hovězího je normální. Vždyť je to kvalitní bílkovina, kterou tělo čas od času potřebuje. A jak na to? Zde je recept:
Recept
Pohlreich radí vyjmout maso z lednice alespoň půl hodiny před tím, než začnete vařit, aby pak na pánvi nebo grilu nedostalo takový teplotní šok. Pohlreich maso předem jen opepří, solí až po tepelné úpravě. Hlavně radí nepanikařit a nesnažit se maso obracet příliš brzy. Je lepší chvilku počkat, až se maso zatáhne a takzvaně odskočí z grilu (případě tálu).
Paralelně na desce griluje i papriky a v mezičase připraví ve woku trošku čerstvého špenátu se lžičkou wasabi, což je japonský křen. To kvůli další chuti v pokrmu. A když jsou papriky hotové, využije toho, že je deska rozpálená, a lehce opeče rozpůlené žampiony.