Hovězí zadní kýta patří mezi nejčastěji používané části hovězího masa v české kuchyni. Je cenově dostupná, univerzální a při správné přípravě dokáže nabídnout velmi dobrý chuťový výsledek, ať už jde o pečení, dušení nebo rychlé minutky.
V tomto článku najdete praktické recepty na hovězí zadní kýtu, vysvětlení jednotlivých částí masa, tipy na správnou úpravu i přehled, kdy se vyplatí sáhnout po konkrétním řezu.
FAQ – Často kladené otázky
Jaký je rozdíl mezi hovězí zadní kýtou a předním hovězím?
Hovězí zadní kýta je libovější a jemnější než přední hovězí, které obsahuje více vaziva a tuku.
Zadní kýta se hodí hlavně na pečení, plátky a minutky, zatímco přední hovězí je vhodnější pro dlouhé vaření, polévky nebo guláše. Rozdíl poznáte hlavně v délce přípravy a struktuře masa.
Která část zadní kýty je nejjemnější?
Nejjemnější částí zadní kýty je váleček, který má pravidelná vlákna a minimum vaziva.
Právě proto se váleček často používá na pečení vcelku nebo slavnostnější pokrmy. Ostatní části, jako ořech nebo šál, jsou pevnější a vyžadují jiný způsob úpravy.
Je hovězí zadní kýta vhodná na steak?
Hovězí zadní kýta není klasické steakové maso, ale steak z ní připravit lze.
Je nutné krájet maso přes vlákno, zvolit tenčí plátky a krátkou tepelnou úpravu. Výsledkem nebude měkký steak jako z roštěné, ale chuťově výrazné libové maso.
Proč bývá hovězí kýta někdy tuhá?
Tuhost hovězí kýty je nejčastěji způsobena špatnou úpravou, nikoli kvalitou masa.
Rychlé smažení, nedostatek tekutiny nebo špatně zvolená část kýty vedou k vysušení. Pomalejší příprava a správná technika problém většinou odstraní.
Jak dlouho dusit hovězí zadní kýtu?
Doba dušení hovězí zadní kýty se pohybuje kolem 45–90 minut podle velikosti kusu.
Důležité je dusit maso při mírné teplotě a pravidelně kontrolovat množství tekutiny. Příliš krátké dušení vede k tuhosti, příliš dlouhé může maso rozpadnout.
Je hovězí kýta vhodná pro pomalý hrnec?
Ano, hovězí zadní kýta se do pomalého hrnce hodí velmi dobře.
Dlouhá a šetrná příprava při nízké teplotě pomáhá rozložit vlákna a zachovat šťavnatost. Výsledkem je měkké maso vhodné na omáčky nebo trhané pokrmy.
Jak poznám kvalitní hovězí zadní kýtu?
Kvalitní hovězí kýta má sytě červenou barvu a jemnou strukturu vláken.
Maso by nemělo zapáchat ani být příliš tmavé. Důležitý je také původ masa a způsob skladování v obchodě nebo řeznictví.
Mohu hovězí zadní kýtu zamrazit?
Hovězí zadní kýta je vhodná ke zmrazení, pokud je správně zabalená.
Doporučuje se porcovat maso předem, dobře zabalit a rozmrazovat pomalu v lednici. Opakované zmrazování se nedoporučuje.
Jaký je rozdíl mezi zadní kýta a zadní hovězí?
Zadní hovězí je obecné označení, zatímco zadní kýta je konkrétní část masa.
Pojem zadní hovězí se používá lidově a může zahrnovat více částí. Pro recepty je vždy lepší řídit se přesným názvem řezu.
Proč je hovězí zadní kýta oblíbená v české kuchyni?
Hovězí zadní kýta je oblíbená díky poměru ceny a využitelnosti.
Nabízí široké možnosti přípravy, je dostupná a při správném postupu poskytuje velmi dobrý chuťový výsledek, což z ní dělá stálici českých receptů.
V naší poradně s názvem WWW.HOVĚZÍ POLEVKA-ČISTIT se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Trvalová Dagmar.
Jak vyčistit hovězí polévku.Mám vývar z hov. kostí a je bílý,Jak ho vyčistit i když jsem pěnu odebrala. Děkuji.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.
Hovězí vývar vyčistíte tak, že do horkého vývaru rozmícháte vaječný bílek bez žloutku. Bílek na sebe naváže všechny drobné nečistoty a jde pak dobře vychytat přes cedník. Výsledkem je průzračný vývar.
Proč je vídeňská roštěná často tuhá, i když dodržím recept?
Nejčastějším důvodem tuhé vídeňské roštěné je nedostatečný čas dušení a snaha proces uspěchat.
Roštěná má vysoký obsah pojivových tkání, které se nerozpadnou během krátké doby. Pokud maso hodnotíte po 45–60 minutách, téměř vždy bude tuhé. Skutečné změknutí přichází až po delším klidném dušení. Zásahy jako zvyšování teploty nebo krájení masa proces jen zhorší.
Jak dlouho se musí vídeňská roštěná dusit, aby změkla?
Vídeňská roštěná se musí dusit minimálně 90–120 minut, často i déle.
Délka závisí na druhu masa, jeho stáří a tloušťce plátků. Prvních 45 minut je maso téměř vždy tuhé, mezi 60–90 minutami začíná povolovat. Teprve po dvou hodinách se struktura masa skutečně láme. Čas nelze obejít, jen respektovat.
Musí se maso na roštěnou vždy nejdřív zatahovat?
Ano, zatažení masa je povinný krok u vídeňské roštěné.
Zprudké opečení vytvoří základ chuti a zabrání tomu, aby se maso od začátku dusilo ve vlastní šťávě. Pokud tento krok vynecháte, roštěná sice může změknout, ale chuť bude plochá a šťáva slabá. Zatažení je technika, ne detail.
Jak poznám, že je pánev dostatečně rozpálená?
Pánev je správně rozpálená tehdy, když maso po vložení okamžitě zasyčí.
Pokud maso jen leží a pouští šťávu, teplota je nízká. V takovém případě se maso dusí místo opékání. Správná teplota je základ zatažení a bez ní se chuť nikdy plně nerozvine.
Kolik cibule patří do vídeňské roštěné?
Do vídeňské roštěné patří víc cibule, než si většina lidí myslí.
Na půl kilogramu masa jsou běžné tři až čtyři velké cibule. Cibule tvoří základ šťávy a dodává jí sladkost a plnost. Málo cibule znamená řídkou a mdlou šťávu, kterou už později ničím nenahradíte.
Proč je šťáva z roštěné někdy hořká?
Hořká šťáva je téměř vždy způsobená spálenou cibulí.
Cibule musí dojít do zlatohnědé barvy, ne do tmavě hnědé nebo černé. Jakmile zhořkne, hořkost se přenese do celé šťávy a už ji nelze odstranit. Pomalé restování cibule je zásadní pro chuť celého jídla.
Je potřeba roštěnou zahustit moukou nebo jíškou?
Ne, klasická vídeňská roštěná se nemusí zahušťovat moukou.
Správně připravená cibule a dlouhé dušení vytvoří přirozeně hustou šťávu. Mouka je často používána jako zkratka, ale není nutná a může chuť spíš otupit. Hustota má vzniknout přirozeně.
Mohu použít tlakový hrnec nebo pomalý hrnec?
Ano, ale výsledek nebude stejný jako při klasickém dušení.
Tlakový hrnec zkrátí čas, ale chuť šťávy se nevyvine tak do hloubky. Pomalý hrnec funguje lépe, pokud dodržíte zatažení masa předem. Klasický hrnec na plotně dává nejkontrolovatelnější výsledek.
Hovězí kýta bez kosti – jak s ní pracovat a co z ní vařit
Hovězí kýta bez kosti je oblíbená především pro snadnou manipulaci a široké využití. Nejčastěji se používá na pečení, dušení, plátky na omáčkách nebo na rolády. Díky absenci kosti se maso rovnoměrněji propéká a lépe se porcuje.
Je však nutné počítat s tím, že jde o libové maso. Pokud se připravuje příliš rychle nebo bez dostatečného podlití, může vyschnout. Pomalá tepelná úprava je u hovězí kýty bez kosti téměř vždy jistota.
Části hovězí zadní kýty
Hovězí kýta patří v dělení hovězího masa mezi takzvané hovězí zadní, která je v 1. jakostní kategorii – tedy patří mezi dražší kousky. Hovězí kýta se skládá:
z ořechu,
vrchního a spodního šálu,
zadní kýty,
válečku,
květové špičky.
Jak je vidět, zadní kýta se skládá z několika částí, které se liší jemností i vhodným způsobem úpravy. Správná volba konkrétní části je klíčová pro výsledek receptu.
Hovězí kýtu je možné v dnešních podmínkách zakoupit již rozbouranou na jednotlivé šály nebo jejich části. V některých řeznictvích je možné zakoupit i kýtu v celku s kostí, ta se dá rožnit, ale je to velmi náročná úprava. Spíše si ji doma rozbouráte na jednotlivé šály nebo kusy.
Květová špička (rump steak)
Jde o nejlepší část zadního hovězího. Tohle velice jemné maso najdete v horní části kýty, upravit jej lze téměř jakkoli. Hodí se k pomalejší úpravě v celku (pečení), vynikající je také na minutky jako rump steak. Maso lehce potřete olivovým olejem, který můžete v závěru zjemnit lžičkou másla. Po grilování nebo smažení před konzumací maso nechte několik minut odpočinout na pánvi nebo grilu.
Hovězí zadní ořech (tip roast, tip steak, ball tip)
Je to libová část z přední části zadní kýty (předkýtí). Jde o pevnější část s výraznou masovou chutí. Skládá se ze tří částí svaloviny, které se od sebe oddělují. Vynikající je pečínka (peče se v celku), pokud je maso perfektně vyzrálé a odleželé, hodí se i na steak. Také se hodí na plátky na houbách, na cibuli, řízky nebo rychlé minutky.
Vrchní šál (top round steak)
Hovězí vrchní šál je libový kus z vnitřní části zadní kýty, má obvykle jemné tukové mramorování. Maso má jemnější svalové vlákno než maso ze spodního šálu, proto je i měkčí a křehčí. Vhodný je především pro pomalejší úpravy – dušení, pečení nebo gulášové recepty. Vyžaduje delší čas, ale odmění se plnou chutí. Vhodný je také ke grilování.
Spodní šál (bottom round steak)
Je to nejnamáhanější část zadní kýty, nemůže být tedy nejkřehčí a nejměkčí. Ovšem dobře zralý spodní šál se hodí i pro minutkovou úpravu. Spodní šál má hrubší sv
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Zahradník.
Je to zimní dýně. Je to jednoleté ovoce zastupující několik druhů tykví v rámci rodu Cucurbita. Pozdně rostoucí, méně symetrické odrůdy lichého tvaru, drsné nebo bradavičnaté, malé až střední velikosti, ale s dlouhověkostí a tvrdou kůrou, se obvykle nazývají zimní tykve. Od letní tykve se liší tím, že se sklízejí a konzumují ve zralém stadiu, kdy jejich semena uvnitř plně dozrála a jejich slupka ztvrdla do tuhé kůry. V této fázi lze většinu odrůd této zeleniny skladovat pro použití během zimy. Zimní dýně se obvykle před konzumací vaří a slupka nebo kůra se obvykle nejí, jako je tomu u letní dýně.
Přímo ta vaše zelená dýně je karnevalová dýně. Je to kříženec sladké knedlíkové dýně a žaludové dýně. Je to atraktivní americká odrůda s kombinací oranžových, žlutých a zelených (v závislosti na zralosti) pruhů a skvrn na krémově zbarvené slupce. Stejně jako máslová dýně má karnevalová dýně ořechovou a sladkou chuť. Stačí ji jen lehce dochutit solí, pepřem a trochou másla, ale chutná je i posypaná trochou hnědého cukru nebo pokapáním javorovým sirupem před vařením, které lze provádět v troubě nebo v pomalém hrnci. Pečená dýně zabere méně času, ale pomalý hrnec je vhodný, pokud potřebujete troubu na jiná jídla.
Dýni můžete podávat tak, jak je, nebo vydlabejte dužinu a rozmačkejte na kaši. Karnevalová dýně je jednoduchou přílohou k pečenému krůtímu nebo kuřecímu masu, stejně jako k hovězí pečínce nebo vepřovému karé.
Sklízí se teprve až před silnými mrazy. Zralá je tehdy, když se slupka zbarví a stane se matně suchou. Nebudete moci vytvořit důlek, když do ní zatlačíte prstem. Nechte na dýni 6 cm stonku a odřezávejte ho opatrně, aby nedošlo k poškození, které by mohlo zkrátit dobu skladování. Vytvrzujte 7-10 dní na slunci, aby kůra ztvrdla a zvýšila se kvalita pro zimní skladování. Před uložením na chladném tmavém místě s teplotou okolo 10 °C a 50-65% vlhkostí z kůry otřete veškeré nečistoty. Tady se můžete podívat na další obrázky podobných výpěstků: https://www.google.cz/image….
Aktuální ceny telecího masa můžete vidět tady: telecí maso cena.
Telecí svíčková – ceny telecí svíčkové začínají od 720 Kč /kg. Jedná se o opravdovou delikatesu. Často se také nazývá telecí panenka.
Telecí hřbet –cena se pohybuje okolo 400–450 Kč/kg. Jeho zpracování je velmi jednoduché, jen je důležité maso pořádně očistit od tuhé svrchní blány, její vinou by se i maso při pečení v celku kroutilo (blána je i po upečení tuhá).
Telecí líčka – cena této lahůdky se pohybuje kolem 390 Kč/kg. Úprava je velmi jednoduchá, ale zdlouhavá, líčka je nejlepší vařit pomalu ve vývaru anebo je upravit na červeném víně. Líčka se dají svázat anebo nakrájet na plátky. Svázaná líčka se pomalu táhnou nejlépe na cca 70–80 °C minimálně 10 hodin. Jde o to, že čím menší teplota, tím delší doba úpravy a výsledné maso křehčí a šťavnatější. Ale pokud si líčka děláte doma, je lepší je nakrájet na kousky. Maso bude hotové mnohem dřív.
Telecí hrudí – cena se pohybuje pouze okolo 190 Kč/kg, u nás se bohužel setkáme většinou s hrudím s kostí, ale není takový problém je vykostit, stačí jen ostrý tenký nůž a troška zručnosti. Po případném vykostění hrudí rozkrájejte nebo roztlučte paličkou na tenké pláty na roládu. Ořez, který vznikne při rozřezání a očištění, můžete použít k dalšímu zpracování. Rolády vyskládejte do plechu s trochou vody a dejte péct do trouby na 120–125 °C (potravinářská fólie vydrží teplotu cca do 135 °C). Maso se peče cca 3 hodiny, ale je dobré po každých 30 minutách zkoušet. Až bude maso měkké, vyndejte jej z trouby, nechte odležet, a až se bude s masem dát pracovat (kvůli teplotě), rozbalte je z alobalu a fólie. Roládu pak zabalte do nové potravinářské fólie a utáhněte. Maso se schladí a poté se dá krájet na hezké plátky a drží pevně v celku. Z výpeku lze připravit výbornou telecí šťávu, do které můžete přidat vývar z kostí (pokud jste měli hrudí s kostí) a tymián. Nebo můžete telecí hrudí péct v celku (velmi dlouho) a upéct ho stejně, jako když pečete vepřový bůček. Anebo jej konfitovat v sádle, a to 10 hodin cca na 80 °C (teplotu sádla je lepší nezvyšovat, jinak se maso vysuší).
Telecí kýta – cena telecí kýty je cca 335 Kč/kg a baby beef stojí cca 350 Kč/kg. Každopádně jak baby beef, tak telecí kýta se kromě masa krájeného na kostky a dušeného nebo na pečeného v celku jako rostbeef, případně jako roláda, používá i na telecí řízky. Baby beef je věkově něco mezi hovězím a telecím masem.
Telecí koleno – cena telecího kolena je cca 299 Kč/kg. Koleno na horní straně ořežeme okolo k
Ve svém příspěvku ZAVAŘOVÁNÍ HOTOVÝCH JÍDEL DO SKLENIC se k tomuto tématu vyjádřil uživatel MM.
Hotové jídlo nesmí obsahovat mouku, výrobky z mouky, rýži ani brambory. Po krátké době by začalo ve sklenicích kvasit.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Venas.
Měl jsem do dneška zavařený hovězí guláš kde byl nastrouhaný brambor i mouka a nic mu ani po 3 měsících nebylo. Tak nevím jestli je pravda to, že začne kysat. Možná je to pravda, ale mně vydržel bez úhony.
FAQ – Často kladené otázky k hovězímu guláši z kližky
Proč je hovězí guláš z kližky po uvaření tuhý?
Hovězí guláš z kližky je tuhý tehdy, když maso nemělo dostatek času na rozpad kolagenu při mírném a dlouhém dušení.
Kližka obsahuje velké množství vaziva a kolagenu, které se rozpouštějí až při delším teplotním působení. Pokud guláš vaříte příliš krátce nebo při vysokém varu, kolagen se nestihne přeměnit na želatinu a maso zůstane tuhé. Řešením není vyšší teplota, ale delší čas a klidné tažení. Guláš lze zachránit dalším pomalým dušením.
Jak dlouho se má vařit hovězí guláš z kližky?
Hovězí guláš z kližky se běžně vaří 90 až 150 minut podle velikosti kostek a zvoleného způsobu přípravy.
Důležité není přesné číslo, ale výsledek. Kližka je hotová tehdy, když se rozpadá pod tlakem lžíce. V papiňáku se doba zkracuje zhruba na 60–75 minut, v troubě bývá ideální 90–120 minut. Příliš krátká doba je nejčastější chybou při přípravě hovězího guláše z kližky.
Kolik cibule patří do guláše z kližky?
Na hovězí guláš z kližky se osvědčil poměr přibližně dva díly masa na jeden díl cibule.
Cibule není jen dochucovadlo, ale základ chuti i hustoty. Pokud jí dáte málo, guláš bude řídký a plochý. Pokud jí dáte příliš, guláš zesládne. Klíčové je také to, aby byla cibule pořádně orestovaná do světle hněda, nikoli jen podušená.
Proč je guláš hořký?
Hořkost u hovězího guláše z kližky nejčastěji vzniká spálenou paprikou nebo cibulí.
Mletá paprika se nesmí smažit nasucho. Vždy ji přidávejte mimo přímý žár a okamžitě podlévejte tekutinou. Hořkost může způsobit i připálená cibule. Pokud se cibule připálí výrazně, není možné chuť opravit a je lepší začít znovu. Hořký guláš už se zpětně nezachrání.
Kdy zahušťovat hovězí guláš z kližky?
Hovězí guláš z kližky se zahušťuje až úplně na konci, ideálně přirozeně rozvarem cibule a kolagenu.
Předčasné zahušťování moukou zastaví správný rozpad masa. Pokud je potřeba zahustit, dělejte to až ve chvíli, kdy je maso zcela měkké. V mnoha případech není mouka potřeba vůbec, protože kližka pustí želatinu, která omáčku přirozeně zahustí.
Je lepší guláš z kližky vařit den předem?
Ano, hovězí guláš z kližky chutná téměř vždy lépe druhý den po uvaření.
Během chladnutí a opětovného ohřívání se chutě propojí, omáčka zhoustne a maso ještě více zkřehne. Právě proto je guláš ideální jídlo na přípravu dopředu. Při ohřívání je důležité postupovat pomalu a nepřivádět guláš do prudkého varu.
Mohu hovězí guláš z kližky zamrazit?
Hovězí guláš z kližky je velmi vhodný ke zmrazení a po rozmrazení si zachovává chuť i&nbs
Ve svém příspěvku AKTUÁLNÍ CENY FORMILU V LÍDLU se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Martin.
Ahoj. Tak mame formily prasky 4,9 na bile a s mars mydlem za 199. Prasek na barevne 5,2 kg za 199. Pak tekuty na bile i barevne 2l za 89,90, tekuty s mars mydlem 3l za 99,90 a pak formil na vlnu a jemne pradlo 1,5 l za 99,90 a na prani jemneho pradla1,5 l za 99,90.
Na tento příspěvěk jestě nikdo nereagoval. Chcete se k němu vyjádřit? Klikněte na tlačítko a budete moci vložit svůj komentář.
Udělejte si večeři ještě lahodnější s hovězím masem křehkým na vidličku a lahodnou houbovou omáčkou podávanou s dušenou rýží, bramborovou kaší nebo vaječnými nudlemi! Tato hovězíroštěná v krémové houbové omáčce se snadno připravuje a vaří se v jedné pánvi!
Ingredience
1,4 kg hovězí roštěné;
sůl a pepř dle chuti;
řepkový olej;
1 plechovka (225 g) celých žampionů, scezených nebo čerstvé houby;
1 lžíce másla;
1 cibule, oloupaná a nakrájená;
3 stroužky česneku, oloupané a nasekané;
¼ hrnku mouky;
3 šálky hovězího vývaru;
1 hrnek smetany na vaření.
Postup
Hovězí maso nakrájejte napříč vlákny na plátky silné asi 6 mm a osolte a opepřete dle chuti. Pro křehčí chuť je důležité nakrájet hovězí maso napříč vlákny. Pro snazší krájení můžete maso zmrazit asi na 20 minut nebo dokud částečně neztuhne.
V široké pánvi na středně vysokém plameni rozehřejte asi 1 lžíci oleje. Přidejte houby a opékejte asi 30 sekund. Sejměte z pánve a udržujte v teple.
V případě potřeby přidejte do pánve další lžíci oleje. Hovězí maso dejte v jedné vrstvě a opečte ho z každé strany asi 2 až 3 minuty nebo dokud maso lehce nezhnědne. Pánev nepřeplňujte, hovězí maso smažte po dávkách dle potřeby. Vyjměte maso z pánve a udržujte v teple.
Do pánve přidejte máslo.
Jakmile se rozpustí, přidejte cibuli a česnek a osmahněte, dokud nezměknou.
Přidejte mouku a za pravidelného míchání pokračujte v opékání asi 1 až 2 minuty.
Postupně přilévejte vývar a pravidelně míchejte, aby se netvořily hrudky.
Přidejte hovězí maso. Přiveďte k varu a seberte pěnu, která plave na povrchu.
Snižte teplotu, přikryjte a vařte na mírném ohni 1 až 1 ½ hodiny nebo dokud maso nezměkne. Pokud tekutina příliš houstne dříve, než maso zcela změkne, přidávejte vývar nebo vodu po ½ hrnku.
Přidejte smetanu a promíchejte, aby se směs rovnoměrně rozložila. Dochutíme solí a pepřem dle chuti. Jakmile přidáte smetanu, snižte teplotu a pokračujte ve vaření na mírném ohni, protože smetana se může při vysokém plameni srazit a oddělit.
Přidejte houby. Pokračujte ve vaření dalších 1 až 2 minut nebo dokud se houby neprohřejí. Podávejte horké s dušenou rýží.
Krůtí guláš bývá suchý nejčastěji kvůli příliš dlouhému dušení nebo použití prsou místo stehna.
Krůtí maso nemá tolik tuku ani kolagenu jako hovězí. Pokud ho dusíte 90 minut a více, vlákna se stáhnou a ztratí šťávu. Řešením je použít krůtí stehno, zkrátit dobu dušení na 50–60 minut a kontrolovat měkkost už po 45 minutách. Také pomáhá dostatek cibule a kvalitní vývar, který udrží maso šťavnaté.
Je krůtí guláš opravdu levnější než hovězí?
Ano, krůtí guláš vychází levněji, rozdíl může být i desítky korun na porci.
Podle reálného srovnání cen stojí porce krůtího guláše kolem 75 Kč, zatímco hovězí může přesáhnout 110 Kč. Při pravidelném vaření je to znatelný rozdíl. Pokud hlídáte rodinný rozpočet, krůtí maso je ekonomická alternativa, aniž byste přišli o klasický český charakter jídla.
Jak dlouho dusit krůtí maso na guláš?
Ideální doba dušení krůtího masa je 50–60 minut u stehna a 25–30 minut u prsou.
Důležité je nezačít počítat čas od vložení masa, ale od chvíle, kdy začne jemně probublávat. Příliš dlouhé dušení vede k vysušení. Pokud si nejste jistí, zkuste maso po 45 minutách – mělo by jít lehce rozkrojit, ale stále držet tvar. To je správný moment k ukončení vaření.
Mohu zahustit krůtí guláš bez mouky?
Ano, krůtí guláš lze zahustit bez mouky pomocí dostatku cibule a redukce.
Poměr 1:1 (cibule a maso) vytvoří přirozeně hustou omáčku. Pokud je guláš řídký, stačí ho nechat odkrytý pár minut probublávat. Mouka není nutná a bez ní je jídlo lehčí. To ocení zejména ti, kteří hledají dietnější variantu guláše nebo se vyhýbají lepku.
Je krůtí guláš vhodný pro děti?
Ano, krůtí guláš je pro děti vhodný, pokud omezíte pálivé koření.
Krůtí maso je jemnější než hovězí a lépe stravitelné. Doporučuji vynechat pálivou papriku a dochutit jen sladkou paprikou a kmínem. Konzistence by měla být měkčí a méně pikantní. Díky nižšímu obsahu tuku jde o lehčí rodinné jídlo, které děti obvykle přijmou bez problémů.
Lze použít jen krůtí prsa?
Ano, ale krůtí prsa vyžadují kratší úpravu a pečlivější kontrolu času.
Prsa jsou méně tučná a rychleji vysychají. Pokud je použijete, držte dušení do 30 minut a nechte maso krátce dojít mimo plamen. Výsledek bude jemnější, ale méně výrazný než u stehna. Pro rychlou verzi během týdne je to však dobrá volba.
Proč je paprika v krůtím guláši hořká?
Hořká paprika v krůtím guláši vzniká téměř vždy přepálením na příliš vysoké teplotě.
Mletá paprika obsahuje cukry, které se při prudkém zahřátí rychle spálí. Pokud ji nasypete do rozpáleného tuku a necháte déle než pár sekund bez tekutiny, zhořkne a už to nejde opravit. Správný postu
O krůtím mase se všeobecně tvrdí, že má devět druhů a zároveň i mnoho chutí. Běžný spotřebitel zná z obchodů většinou jen dva druhy krůtího masa a tím jsou prsa a stehýnka. Znalci však objevili i další lahůdky, jako je například opomíjený krůtí krk. V dřívějších dobách dávaly hospodyňky krůtí krk pouze do polévky či ho obíraly do rizota. Dnes se kupuje krk na vaření, ale i na pečení. Ano i na pečení, protože zákazníci, velcí labužníci, dobře vědí, že když se krůtí krk upeče, je to opravdová delikatesa. Upečenému šťavnatému masu s červenou křupavou kůžičkou totiž odolá jen málokdo.
K vůbec nejchutnějším masům krůty nepatří ani prsíčka ani krk, ale dvě malé kuličky nejjemnějšího masa, které se nacházejí u krůty pod páteří. Je to jen hrstka svalů, která se běžně v obchodech neprodává. Připravují se z nich vynikající, citlivě okořeněné medailonky, které jsou vyhledávanou pochoutkou kulinářských restaurací. Další znamenitou lahůdkou, určenou pro venkovní grilování je krocan nebo krůta vcelku.
Krůtí maso můžeme vařit, smažit, dusit i péct. Pečeme-li ale krůtu v celku, musíme dát pozor, aby pečeně nebyla příliš vysušená nebo naopak syrová u kosti. Na rozdíl od kuřecího je mladé krůtí i krocaní maso nejen jemné, ale hlavně vyzrálejší. Krůty jdou na jatka v 15. až 16. týdnu věku (váha 8,5–9,5 kg), krocani ve 21. až 22. týdnu (váha až 21 kg).
V obchodech se také můžeme setkat s takzvaným křehčeným masem. Křehčená krůtí prsa jsou injektována roztokem na přírodní bázi. Maso se při tepelném opracování okamžitě zatáhne a tak zůstane uvnitř šťavnaté (vhodné pro rožnění).
Krůtí maso můžeme koupit jak v celku, tak naporcované například na horní a dolní stehna či prsa, všechny varianty pak v čerstvém nebo zamrazeném stavu. Téměř 1/3 celé hmotnosti krůty tvoří prsa, která mají maso křehké, vzdáleně připomínající telecí. Zato maso ze stehen se chutí mírně blíží masu z divoké zvěře. Maso z křídel chutná něco mezi telecím a kuřecím, samotné letky s velkým podílem kůže jsou oproti jiné drůbeži dobře svalnaté a chutnají podobně jako maso kuřecí. Dlouhé maso z krku a boků zase obsahuje více tuku a hodí se do polévek. Ovšem nejtučnější částí krůty je samotný biskup, dobře upečený připomíná husí pečínku. Dalším lákadlem je maso malého bederního svalu vhodné na minutkovou přípravu, například šťavnatých medailonků. A nakonec droby, tedy játra a žaludek, ty přinášejí další chuťové variace v kuchyni upravené krůty.
Krůta má cca 70 % bílého masa a 30 % tmavého masa. Jednotlivé druhy masa se od sebe liší nutriční hodnotou. Bílé maso obsahuje méně tuků a je méně kalorické.
Na roštěnou se používá hovězí maso z hřbetní oblasti, nejčastěji vysoký roštěnec pro steaky nebo nízký roštěnec na dušení či pečení jako roastbeef, protože je šťavnaté, křehké a má skvělou chuť.
Vysoký a nízký roštěnec
Hovězíroštěná pochází z hřbetu zvířete a dělí se na dvě části:
Vysoký roštěnec: Část blíže k hlavě, ideální na přípravu steaků a grilování díky své šťavnatosti a tukovému mramorování.
Nízký roštěnec: Část dále od hlavy, která je také velmi chutná a hodí se na dušení (např. roštěná na houbách) nebo pečení v troubě, jako je anglický roastbeef.
Proč hovězíroštěná?
Šťavnatost: Díky obsahu tuku a mramorování zůstává maso šťavnaté.
Křehkost: Je to jedna z nejjemnějších a nejkřehčích částí hovězího masa.
Všestrannost: Můžete ji připravit na mnoho způsobů – jako steak, pečený roastbeef nebo dušený pokrm.
Cena vepřových líček se obvykle pohybuje v rozmezí přibližně od 190 Kč do 300 Kč za kilogram u běžných variant, zatímco bio nebo speciální produkty mohou být výrazně dražší.
Ceny se liší v závislosti na prodejci, kvalitě (chlazené, mražené, bio) a původu masa.
Ceny u vybraných prodejců
Následující ceny jsou orientační a byly zjištěny z různých online zdrojů a e-shopů, přičemž aktuální ceny v kamenných prodejnách se mohou lišit.
Krocan je velký a těžký pták, může být vysoký až 120 centimetrů a vážit i 10 kilogramů. Krocan byl v minulosti domestikován, především jeho samice. Krůty se chovají téměř po celém světě a patří mezi významné ptáky sloužící k obživě lidí. Jsou známy dva druhy: krocan paví a krocan divoký.
Krůta domácí je samice domestikovaného krocana divokého, chová se na maso, ale i pro peří a vejce. Krůta je o třetinu až polovinu menší a lehčí než krocan. Chová se především pro maso, které obsahuje velmi mnoho bílkovin ve svalovině a málo tuku.
Krůtí maso je pokládáno za jedno z nejchutnějších a dieteticky nejhodnotnějších. Má nízký obsah tuků, ale vysoký obsah bílkovin hořčíku, draslíku a vitamínů ze skupiny B. Krůtí maso nevyžaduje dlouhou přípravu a snadno přijímá chuť koření. Maso z krůtích prsíček má pouze 0,7 % tuku a 24 % bílkovin, v jiných částech těla (například hřbet, stehna) je tuku poněkud více. Nejtučnější částí krůty je takzvaný biskup. Francouzští labužníci tvrdí, že krůta má devateré maso, které je v každé části těla jinak zbarvené a liší se i strukturou a obsahem tuku. Ve Velké Británii se již od 16. stol. podává na Vánoce, často s nádivkou z jedlých kaštanů.
Krůtí stehno má silné, tmavé a velmi šťavnaté maso, které svou chutí mírně připomíná zvěřinu. Horní část stehna je vhodná na pečení, ale i přípravu pečené rolády nebo plnění, v takovém případě se musí vykostit. Spodní část stehna se většinou peče vcelku, před pečením se odstraňují silné a houževnaté šlachy.
Křídlo může mít váhu až 350 gramů. Křídlo se často dělí na horní, spodní a střední, po překrojení se z něj odstraní kloubní šlachy. Střední část křídla je vynikající na grilování.
Krůtí prsa jsou velmi křehká a jemná, nakrájená na kostičky jsou vynikající na guláš, rozkrájená na proužky se mohou použít na přípravu mnoha jídel.
Krůtí roláda se připravuje z prsou nebo vykostěného horního stehna.
Krůtí játra mají poměrně výrazné aroma a jsou vhodná na přípravu minutek.
Krůtí srdce se většinou vaří nebo peče, před tepelnou úpravou se musí zbavit všech cév a důkladně propláchnout studenou vodou.
Co je vhodnější na pečení? Většina veřejnosti dává ze zvyku přednost krůtě před krocanem. Krocani se pro svoji velikost a váhu hůře porcují. Krocani rychleji přibývají na váze, a tak se vykrmují kratší dobu než krůty, dlouho žijící jedinci mohou mít tužší svalovinu. Krůty jsou celkově menší, a tedy i porce jsou menší a lépe zpracovatelné. Na pulty se dostává drůbež mladá, porážená dříve, než se u její svaloviny projeví takzvané nevýhody
Kladete si otázku na co se hodí hovězí hrudí? Třeba na guláš nebo pastrami. Výborné je na houbách a na víně. Kdo je šikovný, dokáže ho připravit i na grilu a nebo jako steak.
Hovězí hrudí se nachází na spodní straně zvířete, pod plecí a nad žebry. Má tři části. Celé hovězí hrudí se skládá ze tří hlavních částí:
Přední hrudí (neboli špička): Vyznačuje se vysokým podílem prorostlého masa a obsahuje méně kostí.
Střed: Zahrnuje hrudní kost a je silně pokrytý tukem.
Zadní část: Má nízký podíl kostí a je nejlibovější.
Hovězí hrudí je skupina dobře procvičovaných svalů, což má za následek vysoké množství pojivové tkáně a proto je důležitý specifický způsob přípravy. Kvůli pojivové tkáni vyžaduje hovězí hrudí dlouhý a pomalý proces vaření, často zahrnující uzení, dušení, aby se tkáň rozložila a vytvořil se křehký a chutný výsledek. Hovězí hrudí je základem pro grilování a hovězí maso v konzervě nebo pastrami.
Proč je právě hovězí kližka na guláš tak vhodná i při vaření v papiňáku?
Hovězí kližka je na guláš vhodná proto, že obsahuje vysoký podíl kolagenu, který se při vaření mění v želatinu a dává omáčce plnost.
V papiňáku se tento proces výrazně urychlí, protože tlak pomáhá kolagenu rychleji se rozpadnout. Díky tomu je maso měkké už za krátkou dobu, aniž by se vysušilo. Podrobné vysvětlení vlastností kližky, rozdíl oproti jiným částem hovězího a důvody, proč je na guláš ideální, najdete v článku
hovězí guláš z kližky – základní principy. Tento text na něj navazuje a řeší už konkrétně chování kližky při vaření v tlakovém hrnci.
Je hovězí guláš z kližky v papiňáku opravdu stejně dobrý jako klasický?
Ano, hovězí guláš z kližky v papiňáku může být chuťově plnohodnotný, pokud se správně dokončí.
Papiňák výrazně urychlí změknutí masa, ale chuť vzniká hlavně prací s cibulí, paprikou a závěrečným povařením bez tlaku. Pokud se guláš po otevření papiňáku ještě dochutí a krátce provaří, výsledná chuť se klasickému guláši velmi blíží. Rozdíl je spíš v procesu než ve výsledku.
Proč je guláš z papiňáku často světlejší než klasický?
Světlejší barva je běžná vlastnost guláše z papiňáku.
V tlakovém hrnci nedochází k dlouhé redukci a cibule se nestihne tolik zkaramelizovat. To ale neznamená špatnou chuť. Barva se dá doladit přidáním cibulového základu po otevření papiňáku a krátkým povařením. Světlý guláš není chyba, pokud chutná správně.
Jak dlouho se vaří hovězí kližka v papiňáku?
Hovězí kližka se v papiňáku vaří zhruba 60 minut od dosažení tlaku.
Tento čas obvykle stačí k tomu, aby kolagen změkl a maso bylo měkké. Pokud jsou kusy větší nebo maso starší, může být potřeba pár minut navíc. Důležité je maso po otevření zkontrolovat a případně ho ještě krátce povařit bez tlaku.
Musím se bát vaření guláše v papiňáku jako začátečník?
Ne, papiňák je bezpečný nástroj, pokud dodržíte základní pravidla.
Nepřeplňujte hrnec, dodržte množství tekutiny a neotvírejte ho pod tlakem. Jakmile se papiňák uzavře a dosáhne tlaku, vaří se sám. Začátečníkům může papiňák naopak vaření výrazně usnadnit, pokud postupují klidně a bez spěchu.
Proč se paprika v papiňáku snadno spálí?
Paprika se spálí, když je dlouho na vysoké teplotě bez tekutiny.
V papiňáku je teplota vyšší než v běžném hrnci, takže paprika musí přijít do kontaktu s tekutinou velmi rychle. Pokud se spálí, guláš zhořkne. Proto je lepší papriku krátce rozmíchat v tuku a ihned zalít, případně část přidat až později.
Hovězí zadní kýtu můžete použít na mnoho způsobů. Hodí se na dušení, pečení v celku, rolády, ale i k omáčkám.
Dušená hovězí zadní kýta se zeleninou
Suroviny:
500 g hovězí zadní kýty
250 g kořenové zeleniny – celer, petržel
150 g mrkve
1 cibule
2 stroužky česneku
hovězí vývar
1 dcl červeného vína
1 lžíce rajského protlaku
olej
sůl, pepř
1 bobkový list
špetka tymiánu
3 hřebíčky
3 kuličky pepře
Postup:
Nakrájíme cibuli na drobno, dáme do hrnce s rozehřátým olejem a osmahneme dozlatova. Poté přidáme rajský protlak, červené víno, hovězí vývar a zamícháme. Přihodíme hovězí maso pokrájené na větší kousky, přidáme koření, prolisovaný česnek a osolíme. Přiklopené dusíme do měkka. Ve volné chvíli si očistíme celer, petržel a mrkev. Pokrájíme na kousky, tak jak máme rádi, a přihodíme ke změklému masu. Dusíme ještě chvilku, než zelenina změkne. Dochutíme solí a pepřem. Podáváme s rýží, bramborem nebo čerstvou bagetou.
Nádherně křehké a chutné dušené hrudí na červeném víně možná není něco, co připravujete každý týden – nebo dokonce každý měsíc – ale když už ano, není nic lepšího.
Pomalu dušené hovězí hrudí v bohaté, slané lázni z červeného vína po dobu několika hodin promění tuhý, tučný kus hovězího masa v něco tak křehkého a šťavnatého, že k jeho krájení sotva budete potřebovat nůž.
Nejtěžší na přípravě dušeného hrudí je prostě zvládnout jeho velikost. Tento recept jsem napsal pro středně velké hrudí o hmotnosti 3 kg. Nevejde se do standardní pánve na sporáku.
To znamená, že v prvních několika krocích budete muset použít velký pekáč přes dva hořáky na sporáku. Může to být trochu složité, proto se před začátkem ujistěte, že máte ingredience a vybavení uspořádané.
Ingredience
3 kg hovězího hrudí v celku;
2 velké mrkve (oloupané a nakrájené na 7 cm kusy);
3 velké stonky celeru (nakrájené na 7 cm dlouhé kousky);
2 velké žluté cibule (oloupané a nakrájené na čtvrtky);
Celé hovězí hrudí prohlédněte a ořízněte vše co se vám nelíbí. Každou stranu okořeňte 1 lžící soli a 1 lžičkou černého pepře. Položte na plech a dejte stranou. Tento krok můžete provést večer předem; hrudí volně přikryjte alobalem a nechte přes noc v lednici.
Předehřejte troubu na 150 °C. Umístěte rošt do střední polohy. Zavěste teploměr do trouby na horní rošt uprostřed trouby. Upravujte teplotu trouby podle potřeby, dokud teploměr neukáže 150 °C.
Připravte si zeleninu a bylinky. Oloupejte a nakrájejte mrkev, nakrájejte cibuli a celer, vyjměte bylinky, odměřte bujón, rajský protlak, vodu a odzátkujte láhev s vínem. Ujistěte se, že máte po ruce kuchyňskou rukavici.
Umístěte pekáč na 2 hořáky sporáku a na střední teplotu. Na dno pánve kápněte 2–3 lžíce rostlinného oleje, aby se celé pokrylo. Nechte olej zahřát, dokud se nezačne třpytit, a poté hrudí opatrně opečte z obou stran, asi 3–4 minuty z každé strany. Pokud máte někoho, kdo vám pomůže pánev přidržet, použijte kleště k opatrnému zvednutí hrudí a držte ho ve svislé poloze, aby se opekly i okraje. Vyjměte hrudí z pek