Piškotové těsto, ze kterého se připravuje bábovka, je lehké, na jeho přípravu se nepoužívá žádný tuk ani máslo, ale jen vajíčka, mouka a cukr. Nejčastěji se z něj pečou rolády a dortové korpusy a klasické bábovky. Příprava je jednoduchá, pečení netrvá dlouho. Piškotové těsto je možné ochutit, suroviny se vždy přidávají do žloutkové pěny s první částí sněhu z bílků.
Dobrá rada: Vajíčka před přípravou těsta vyjmeme na potřebnou dobu z chladničky, aby měla pokojovou teplotu. Část mouky je možné nahradit škrobovou moučkou, těsto pak bude jemnější.
Ingredience: 180 g másla, 330 g pískového cukru, 4 vejce, 330 g polohrubé mouky, 125 ml mléka, tuk a hrubá mouka na přípravu formy, 1 lžíce kakaového prášku
Postup: Nepřilnavý vnitřní povrch bábovkové formy vymažte zhruba jednou lžící oleje a vysypte třemi až čtyřmi lžícemi hrubé mouky. Zbytek mouky, který se nenalepí na vymaštěné stěny, vysypte. Dejte si při vymazávání záležet zejména ve všech temnějších zákoutích a na středovém kolíku, právě tam se bábovka při vyklápění často zákeřně přilepí. Troubu předehřejte na 160 stupňů, horkovzdušnou pouze na 140. Máslo třete za pomoci vařečky, ručního šlehacího mixéru nebo třecího nástavce kuchyňského robotu tak dlouho, až přestane klást původní odpor a změkne, zhruba jednu až dvě minuty. Přidejte od oka stanovené dvě třetiny cukru a ještě 10 minut třete (ručně třete ještě déle). Máslo musí zřetelně zesvětlat a nenápadně nabýt na objemu. Oddělte žloutky od bílků. Žloutky jeden po druhém zašlehejte do máslové pěny, další vždy až poté, co předchozí beze stopy zmizí.
Mouku prosejte. Ve třech dávkách pak postupně, tentokrát už jen vařečkou, zapracujte vždy třetinu mouky a třetinu mléka. Chovejte se ke vznikajícímu těstu jemně, abyste se zbytečně nepřipravili o vzduchové bublinky, které jste do něj předtím pracně vetřeli. Nemíchejte těsto déle, než je nezbytně nutné ke vstřebání surovin. Z bílků a jedné malé špetky zbývajícího cukru ušlehejte ruční nebo elektrickou metličkou měkký a řídký sníh. Pak po lžících zašlehejte zbytek cukru a pokračujte dál ve šlehání, dokud nebude sníh lesklý a nezhoustne – při nadzvednutí metličky se na něm vytvoří špičky, které se jen pozvolna ohnou dolů. Teprve takto cukrem ztužený sníh opatrně vyklopte z misky k téměř hotovému těstu. Můžete ho šetrně vložit velkou lžící, zaboříte ji v polovině mísy skrz sníh a těsto až ke dnu, vše podeberete směrem k sobě a dolní část obsahu mísy vyzdvihnete nahoru. Pak mísu otočíte o devadesát stupňů proti směru hodinových ručiček a akci se stěrkou zopakujete. Pak znovu otočíte a znovu zaboříte, a znovu a znovu, až se těsto se sněhem rovnoměrně promíchá. Přestaňte co možná nejdříve.
Oddělte jednu třetinu těsta a prosejte na ni kakaový prášek. Vložte ho do těsta stejným způsobem jako sníh, až se těsto rovnoměrně obarví dohněda. Do bábovkové formy opatrně nalijte jednu třetinu světlého těsta. Při této akci budete muset formou otáčet (nejspíš svojí třetí rukou), aby se těsto rovnoměrně rozlilo dokola. Pokračujte první polovinou hnědého těsta, poté totéž zopakujte s druhou třetinou světlého, zbývající polovinou tmavého a na závěr se zbytkem světlého těsta. Ve formě tedy n
Všechny ingredience nasypte do pekárny, opět v pořadí nejdříve tekutiny, nakonec sypké směsi včetně prášku do pečiva. Nastavte si program příprava nekynutého těsta, každá pekárna to má trochu jinak nazvané, tento program trvá kolem 15 minut a pekárna při něm nevyužívá program ohřívání. Když je těsto zamíchané, program se vypne. Teď je na vás, zda si těsto přelijete do vymazané a vysypané formy na bábovku a budete péct standardním způsobem v troubě, anebo oželíte tvar bábovky a spokojíte se spíše se sladkým chlebíčkem, v tom případě je potřeba vyndat hnětače a zapnout pekárnu na formu pečení. Doba pečení by měla být nastavena kolem jedné hodiny a intenzita opečení kůrky střední, po hodině zkontrolujte těsto pomocí špejle, pokud se nelepí, můžete vyklápět, pokud ano, je potřeba ještě znovu zapnout pečení a průběžně kontrolovat.
Ingredience: 250 g tvarohu, 2 celá vejce, 100 g slunečnicového oleje, 1/3 hrnku třtinového cukru, 1 hrnek polohrubé mouky, 1 hrnek celozrnné pšeničné mouky, 1 sáček prášku do pečiva, špetka soli, případně mléko, na posypání moučkový cukr
Na vymazání formy: máslo/olej, vysypat moukou nebo strouhankou
Dle chuti můžete část těsta obarvit kakaem, také lze přidat sušené rozinky nebo brusinky.
Postup: Ve větší míse rozšleháme dohladka tvaroh, vejce, cukr, olej a špetku soli. Poté vmícháme obě mouky a prášek do pečiva. Těsto musí být před přelitím do formy husté, ale zároveň lehce tekuté, proto je možné přilít trochu mléka. Pokud chceme bábovku dvoubarevnou, část těsta obarvíme kakaem. Těsto přelijeme do řádně vymaštěné a vysypané formy. Pečeme v předem vyhřáté troubě na 200 °C, zhruba po 15 minutách je dobré si formu přikrýt alobalem, aby nebyl „spodek” bábovky spálený a vrch nedopečený. Zda je bábovka upečená, nejlépe poznáme, když do ní zabodneme dřevěnou špejli a vytáhneme ji neobalenou těstem. Po vychladnutí lze bábovku lehce posypat moučkovým cukrem.
Podle stejných surovin, ale odlišného množství rozlišujeme základní druhy kynutého těsta.
Lité kynuté těsto: Tento druh kynutého těsta je vhodný na bábovku nebo na lité buchty. Je možné připravit těsto jednoduché anebo těsto jemné. Rozdíl mezi těsty je v množství cukru, tuku, droždí vajec či pouze žloutku. Pro přípravu jemného těsta vždy použijeme těchto surovin více a místo celého vejce jen žloutky. Správně vypracované těsto na litou buchtu je opravdu možné z mísy na plech nebo do formy „nalít“ a teprve tam nechat vykynout. Dbáme vždy na to, aby těsto nepřekynulo. Pak vložíme do vyhřáté trouby, zapečeme a zvolna dopékáme. Celková doba pečení je asi ¾ hodiny.
Polotuhé kynuté těsto: Těsto polotuhé je vhodné opět na bábovky, buchty, jidáše, ale také na různé koláče, vdolky, rohlíky a záviny. Opět rozlišujeme těsto na obvyklé a jemné. Oproti litému těstu zde použijeme poloviční dávku cukru a mléka. Tím získáme těsto tužší konzistence. Po vypracování hladkého, vláčného a měkkého těsta je necháme v teple vykynout, až pak je zpracujeme do požadovaných tvarů.
Tuhé kynuté těsto: Tuhé těsto se dobře hodí pro pečení vánoček a bochánků, které se po vykynutí potírají vejcem a po zaschnutí se na povrchu naříznou nebo nastřihnou nožem či nůžkami. Dále se hodí pro výrobu tyčinek nebo briošků. Briošky jsou malé bochánky ve velikosti housek, které také nastřihneme nebo vytáhneme „ouška“. Pro tuhé těsto existují tři možné rozpisy surovin – pro těsto úsporné, dobré a jemné. Liší se opět množstvím použitého cukru, tuku, droždí a žloutků (bez bílků pro všechny tři typy receptů). Připravené tvary se nechají na plechu dokynout. Pečeme o něco déle než předchozí těsta, tedy přibližně asi 1 hodinu.
Překládané kynuté těsto – plundrové: Plundrové těsto je vhodné na přípravu hřebenů, závinů, preclíků nebo šátečkových koláčů. S tímto těstem se oproti předchozím těstům pracuje poněkud složitěji. Nejprve se z části mouky a tuku vypracuje bochánek, který se nechá v chladu odpočinout. Z ostatních surovin se připraví těsto a nechá se hodinu kynout. Pak se rozválí na plát, do jehož středu se dá odpočinutý zpracovaný tuk. Okraje plátu se přeloží, válečkem se těsto lehce rozválí na pruh, který se poté složí na tři díly na šířku a pak i na délku. Opět se dá těsto na hodinu odpočívat. Po odpočinutí se těsto převálí a po krátkém odpočinku se rozválí na plát. Z něj se pak vykrajují požadované tvary.
Plundrové těsto uměly naše prababičky. Je sice trochu pracnější, ale výsledek je famózní. Těsto v sobě spojuje dobré vlastnosti těsta listového a kynutého. Je vláčné, až hebké, ale přitom
Ingredience: 140 g hrubé mouky, 140 g hladké mouky, 270 g cukru krupice, 160 g tuku (máslo nebo margarín), 110 g vlašských mletých ořechů, 125 ml vlažného mléka, 4 vejce, 1 prášek do pečiva, 1 vanilkový cukr, nastrouhaná kůra z 1/2 citrónu, forma na bábovku, cukr moučka na pocukrování, tuk na vymazání formy
Postup: Oddělíme bílky od žloutků. V míse vyšleháme žloutky, tuk, cukr krupici a vanilkový cukr. Promícháme obě mouky s práškem do pečiva, přidáme ořechy, citrónovou kůru. Do směsi žloutků postupně zašleháme směs z mouky a mléko. Z bílků ušleháme tuhý sníh, který pozvolna zapracujeme do vzniklé hmoty. Těsto nalijeme do tukem vymazané a hrubou moukou vysypané formy. V předem předehřáté troubě pozvolna pečeme při teplotě 160–170 °C cca 45 minut. Upečenou bábovku necháme zchladnout, je dobré dno propíchat špejlí, aby rychle uteklo teplo, ještě vlažnou ji vyklopíme na talíř. Po úplném vychladnutí pocukrujeme. Že máme bábovku dokonale propečenou, zjistíme při pečení, když do bábovky zapíchneme špejli, ta musí zůstat po vytažení čistá.
Recept na tuhle hrnkovou bábovku je přesně do jedné bábovkové formy nebo na jeden aluminiový pekáček 30x25cm. Při nalití se bude zdát, že je toho málo, ale těsto během pečení zdvojnásobí svůj objem a vyplní celou formu. Navrch bábovky je skvělá čokoládová poleva v prášku, kde není žádný palmový tuk. Vidět je tady: čokoládová poleva dr. Oetker. Na přípravu budete potřebovat pár běžných ingrediencí a dokonalý postup. K odměřování použijete hrnek 250 ml.
Ingredience:
1 hrnek mletých vlašských ořechů
1 hrnek hladké mouky
1/2 hrnku mléka
1/2 hrnku cukru
1 balení kandované pomerančové kůry
1/2 hrnku oleje
1 sáček prášku do pečiva
1 ks vejce
2 čokoládové polevy v prášku dr. OETKER a ořechy na ozdobu
tuk na vymazánín formy/pekáčku
mouka na vysypání
Postup:
Nejprve si připravte mouku, do které rovnoměrně vmíchejte prášek do pečiva. Ve větší míse pomocí metličkového mixéru smíchejte vejce (bílek i žloutek) s moučkovým cukrem. Až vám vznikne žlutý krém, tak za stálého míchání přidejte olej, vlažné mléko, kandovanou pomrančovou kůru, ořechy a nakonec mouku s práškem dopečiva. Důkladně prošlehejte a směs nalijte do formy nebo do pekáčku, který jste před tím vymazali olejem a vysypali hladkou moukou, aby se váš moučník při pečení nepřipekl. Pečte v troube vyhřáté na 175 °C po dobu 25 minut. Před dopečením zkontrolujte zapíchnutím špejle až na dno, přičemž po vytáhnutí musí být hladká a čistá. Moučník nechte vychladnout a potom ho přelijte čokoládovou polevou.
Nedá mi to, abych nezmínila možnost využití těchto mladých lístků v kuchyni. Například Řekové vinné listy plní rýží. Ale to si každý zájemce může dohledat jinde. A taky si musí pohlídat, aby na listech nebyla rezidua z pesticidů. Vraťme se z kuchyně na vinici, kterou jsme mírně odlistili. Zajímá nás, zda tyto zásahy pomohou předejít houbovým chorobám?
Chemickému ošetřování keřů proti chorobám a škůdcům se úplně nevyhneme, ale těmito opatřeními můžeme četnost aplikace chemických prostředků snížit. Rozhodně je potřebné, zejména při vyšším výskytu srážek, kontrolovat keře, zda se neobjevují příznaky výskytu plísně révy nebo padlí révového. Olejových skvrn si všimneme při druhém osečkování, kdy zakracujeme především vrcholy zálistků. V srpnu už tato plíseň tak nebezpečná není, protože se na keřích ze zóny hroznů „odstěhovala“ mnohem výš. Většina profesionálů už proti plísni révy v této době nezasahuje. Drobní pěstitelé, kteří pěstují révu na zahrádkách, mají výhodu, že na podzim shrabují listí a zbaví se tak zdrojů infekce plísně révy pro příští rok. Jak víme, u této houbové choroby zimní spóry přezimují právě ve spadaném listí, které je snadno odstranitelné. Ve vinicích s výměrami v desítkách hektarů se listí pochopitelně neodstraňuje.
S padlím je tomu poněkud jinak. Jak jsme se v květnu podrobněji seznámili s životním cyklem tohoto houbového onemocnění, u padlí přezimují všechna stádia, včetně kleitotécií, na keři. Vždycky některé stádium přežije zimu, a tak nás to padlí v následujícím roce může zase velmi potrápit. Proto je potřebné v tomto měsíci ještě nějaký ten ochranný postřik provést, například přípravkem Discus, nebo Zato 50 WG při silnějších výskytech padlí. V případech, že toho roku padlí bylo méně, je možné použít přípravky s obsahem síry, jako je Kumulus WG či Topas 100 EC.
Černé skvrny padlí na letorostech:
Budeme hlídat jen tato dvě onemocnění?
Bohužel ne - v době, kdy už nebude tolik sluníčka a tepla, začnou se šířit choroby, kterým vyhovuje hlavně vlhko. Nepřítelem č. 1 se teď stane plíseň šedá. A je velmi záhodno začít s ní bojovat už nyní, pokud jste už tento zápas nezačali dřív. Plíseň šedá je houbové onemocnění, kterému k vývoji stačí jen srážky (potřebu vyšších teplot nemá), a nenápadně se začíná rozšiřovat tam, kde voda zůstává nejdéle, a kde vysušení sluníčkem či odpaření trvá dlouhou dobu. Tedy v nitru hroznů. Právě tam se jí daří nejlépe. A my proti ní musíme razantně zakročit už teď, nežli se hrozny uzavřou. Pěstitel, toužící po kvalitních hroznech, právě v té době aplikuje přípravek proti plísní šedé. Další boj pak nastane, až bobulky začnou zaměkat. Vhodnými přípravky jsou např.
Postup: Smícháme mouku, cukr a prášek do pečiva. Poté k sypkým surovinám přidáme vejce, mléko a olej. Nakonec přidáme ovoce a zlehka promícháme. Formu na muffiny naplníme do 3/4 těstem a dáme péct. Muffiny by měly vyběhnout a trochu popraskat. Před podáváním trochu pocukrujeme moučkovým cukrem.
Postup: Všechny ingredience smícháme na těsto a pod utěrkou necháme kynout. Lívanečník vytřeme lehce olejem a pečeme. Hotové lívance potřeme rozpáleným máslem a namočíme je do skořicového cukru, nebo mažeme marmeládou.
Postup: Vše smícháme dohromady. Těsto lijeme na rozpálenou mastnou pánev a smažíme po obou stranách. Podle chuti namažeme marmeládou nebo kysanou smetanou s cukrem a ovocem, srolujeme a podáváme.
Vejce s cukrem ušlehejte ve šlehači do husté pěny, pak vmíchejte kakao. Těsto rozetřete na tukem vymazaný, moukou vysypaný alobal, kterým jste vyložili plech. Prudce pečte ve vyhřáté troubě, dokud těsto neztuhne. Vychladlý plát těsta potřete libovolnou náplní a zaviňte.
Můžete použít například tuto zajímavou náplň:
Suroviny:
1 hrnek smetany ke šlehání
1 lžíce vaječného koňaku
1 lžíce moučkového cukru
1 balíček vanilkového cukru
Postup:
Smetanu ušlehejte a postupně do ní vmíchejte moučkový a vanilkový cukr. Nakonec vmíchejte vaječný koňak.
Postup: Nejprve si uvaříme hustý pudink, odstavíme a jdeme na těsto. Vejce ušleháme s cukrem, přidáme zbytek (olej, mléko), nakonec mouku s práškem do pečiva. Kakao zatím ne. Na papírem vystlanou formu nalijeme polovinu těsta jako první vrstvu. Na to dáme pudinkovou vrstvu a poslední znovu těstovou, tentokrát s kakaem, které jsme rozmíchali v trošce mléka. Pečeme v předehřáté troubě při 180 stupních asi 30 minut. Rozpis je na koláčovou formu, na plech nebo vyšší vrstvu použijte dvojnásobek.
Bublanina je na první pohled docela podobná francouzskému dezertu clafoutis. Na rozdíl od bublaniny je těsto tužší, jakoby sražené, a chutná po vejcích. Clafoutis pochází z oblasti Limousin ve střední Francii, a pokud recept používá jiné ovoce než višně, měl by se správně jmenovat flaugnarde. Název bublanina popisuje proces pečení, kdy těsto bublá a naskočí. V receptech se používá také hladká mouka. V Podkrkonoší se tak občas říká žemlovce s višněmi/třešněmi. Modifikací receptů na bublaninu je celá řada. Osvědčily se zvláště recepty pomocí hrnkové metody. Jsou velmi rychlé a výtečné. Výborná je varianta hrníčkové bublaniny s ovocem a drobenkou. Klasická bublanina se po upečení a zchladnutí dochucuje cukrem moučkou.
Ingredience: 300 g jahod, 250 g tvrdého tvarohu, 200 g polohrubé mouky, 100 g másla, 250 ml mléka, 2 vejce, hrubá mouka na vysypání, sádlo na vymazání, voda, strouhaný tvaroh, rozpuštěné máslo, moučkový cukr
Technologický postup: Nejprve smícháme žloutky, mouku, mléko a špetku soli. Vypracujeme těsto. Z bílků ušleháme sníh, který do těsta vmícháme. Hrnky o objemu 250 ml vymažeme sádlem a vysypeme hrubou moukou. Do každého hrnečku vkládáme vrstvu těsta a následně vrstvu jahod, dokud není hrnek zaplněn do 3/4. Poslední vrstva musí být těsto. Do širokého hrnce vložíme pařák, na něj naskládáme hrnky. Zalijeme vodou do poloviny výšky hrnečků. Hrnec přikryjeme pokličkou a vaříme 30 minut od bodu varu. Hotové knedlíky vyjmeme z hrnečků a nakrájíme na plátky. Ozdobíme strouhaným tvarohem, posypeme cukrem a polijeme rozpuštěným máslem.