Naposledy upraveno
Jak určit správnou dobu vaření uzeného kolena
Jak dlouho vařit uzené koleno v papinaku? Nejčastěji počítejte se 45 až 60 minutami od chvíle, kdy se tlakový hrnec natlakuje. Přesná doba závisí hlavně na velikosti kolena, množství masa, stáří suroviny a na tom, zda chcete koleno pouze uvařit, nebo ho následně ještě zapékat v troubě.
Dobře uvařené uzené koleno má měkké, šťavnaté maso, které jde snadno oddělit od kosti. Kůže může být po vyjmutí měkká a pružná. Pokud ji chcete křupavou, koleno po uvaření krátce zapečte při vysoké teplotě.
Jak uvařit uzené koleno v papiňáku krok za krokem
Tlakový hrnec zkrátí dobu přípravy z běžných dvou až tří hodin přibližně na jednu hodinu. Koleno se přitom nevysuší a zůstane z něj také silný vývar vhodný do polévky, zelí nebo luštěnin.
Krok 1: Zkontrolujte velikost kolena
Přední uzené koleno bývá menší a obsahuje méně masa, proto se uvaří rychleji. Zadní koleno je větší, masitější a potřebuje delší pobyt pod tlakem. Pokud je kus příliš velký a nevejde se pohodlně do hrnce, nechte ho u řezníka rozpůlit nebo ho rozdělte v kloubu.
- Koleno o hmotnosti do 1 kilogramu vařte přibližně 40 až 45 minut.
- Koleno o hmotnosti 1 až 1,5 kilogramu vařte přibližně 50 až 55 minut.
- Velké koleno nad 1,5 kilogramu vařte přibližně 60 až 70 minut.
Krok 2: Koleno podle potřeby namočte
Uzené maso může být výrazně slané. Neznáte-li jeho původ nebo jste koupili silně nasolený kus, ponořte ho na dvě až čtyři hodiny do studené vody. Vodu můžete jednou vyměnit. Mírně uzené koleno z běžného obchodu většinou namáčení nepotřebuje.
- Příliš dlouhé máčení může z masa vytáhnout chuť.
- Jestliže chcete použít vývar, je krátké odsolení výhodné.
Krok 3: Vložte maso a koření do papiňáku
Koleno položte do hrnce kůží nahoru nebo na bok. Přidejte cibuli, bobkový list, nové koření a celý pepř. Sůl zpravidla není potřeba, protože uzené maso jí obsahuje dostatek. Pro výraznější chuť můžete přidat dva stroužky česneku, kousek kořenové zeleniny nebo několik jalovčinek.
- Na jedno koleno stačí jedna cibule, dva bobkové listy a pět kuliček nového koření.
- Česnek přidejte pouze lehce rozmáčknutý, aby se ve vývaru nerozpadl.
Krok 4: Přilijte správné množství vody
Vodu nalijte přibližně do poloviny až dvou třetin výšky kolena. Maso nemusí být úplně ponořené, protože se v tlakovém hrnci připravuje také pomocí páry. Současně musí být v hrnci dost tekutiny, aby se během vaření nevypařila.
- Dodržte minimální množství tekutiny uvedené výrobcem papiňáku.
- Nepřekračujte maximální plnicí rysku tlakového hrnce.
Krok 5: Vařte od okamžiku natlakování
Hrnec zavřete, zahřejte a počkejte, až ventil začne signalizovat provozní tlak. Teprve od této chvíle počítejte dobu vaření. Příkon následně stáhněte tak, aby hrnec udržoval tlak, ale ventil nevypouštěl nepřetržitě velké množství páry.
- Menší přední koleno vařte 40 až 45 minut.
- Běžné zadní koleno vařte 50 až 60 minut.
- Velký nebo velmi tuhý kus vařte až 70 minut.
Krok 6: Nechte tlak přirozeně klesnout
Po skončení vaření vypněte sporák a nechte hrnec 10 až 20 minut stát. Přirozené snížení tlaku je pro maso šetrnější než okamžité vypuštění páry. Koleno během této doby ještě měkne a šťáva se rovnoměrně rozloží.
- Nepokoušejte se hrnec otevřít silou.
- Před otevřením ověřte, že ventil zcela klesl a uvnitř není tlak.
Krok 7: Vyzkoušejte měkkost masa
Vidličku nebo tenký nůž zapíchněte do nejsilnější části těsně vedle kosti. Správně uvařené koleno klade jen malý odpor. Maso se začne od kosti uvolňovat, ale při přenášení se ještě nemusí rozpadat.
- Tvrdé koleno zavřete a vařte dalších 10 až 15 minut pod tlakem.
- Koleno určené k dopékání může být o něco pevnější než maso podávané přímo.
Krok 8: Podávejte nebo zapečte
Uvařené koleno můžete ihned porcovat a podávat s hořčicí, křenem, chlebem nebo zelím. Pro křupavou kůži ho osušte, potřete směsí hořčice, česneku a trochy vývaru a zapečte 15 až 25 minut při 210 až 220 °C.
- Před pečením kůži mělce nařízněte do mřížky.
- Během zapékání koleno jednou nebo dvakrát potřete výpekem.
Čtěte dále a dozvíte se:
Nejčastější chyby při vaření uzeného kolena
Vaření v papiňáku není složité, ale několik drobností může rozhodnout, zda bude maso šťavnaté a měkké, nebo tuhé, přesolené či rozvařené.
- Čas se počítá příliš brzy: Doba 45 až 60 minut začíná až po natlakování hrnce, nikoli po jeho postavení na sporák.
- V hrnci je málo vody: Nedostatek tekutiny může způsobit připálení a ztrátu tlaku. Vždy dodržte minimální množství doporučené výrobcem.
- Hrnec je přeplněný: Koleno, voda a koření nesmějí překročit maximální rysku. U pěnivých tekutin je vhodné nechat ještě větší rezervu.
- Vývar se předem osolí: Uzené maso uvolní do vody značné množství soli. Dochucujte až po uvaření.
- Tlak se vypustí příliš rychle: Prudké odtlakování může způsobit pěnění vývaru a maso může ztratit část šťávy.
- Maso se vaří zbytečně dlouho: Přetažené koleno se rozpadá, špatně porcuje a při následném pečení se může vysušit.
Nejbezpečnější je nastavit kratší dobu, zkontrolovat měkkost a podle potřeby přidat dalších deset minut. Nedovařené maso lze napravit snadno, rozvařené už nikoli.
Doporučuji také podívat se na článek Vepřové koleno v pomalém hrnci – poctivý recept z praxe, který funguje i po letech.
Tipy z praxe, díky kterým bude koleno šťavnaté
U uzeného kolena není potřeba složitá marináda. Největší rozdíl udělá správná doba pod tlakem, pomalé odtlakování a vhodně zvolený způsob dokončení.
- Osvědčený tip: Nechte koleno po vypnutí ještě 15 minut v zavřeném hrnci. Maso změkne bez rizika prudkého rozvaření.
- Zkušenost: Zadní koleno kolem 1,3 kilogramu bývá dobře měkké po 55 minutách pod tlakem a přirozeném odtlakování.
- Hack: Koleno určené k pečení vyjměte o pět až deset minut dříve. V troubě se dokončí a nebude se rozpadat.
- Co se osvědčilo: Přidání jedné cibule i se slupkou dodá vývaru výraznější barvu. Slupka však musí být čistá a bez plísně.
- Co se neosvědčilo: Zalévání kolena vroucí vodou a prudké vypouštění tlaku. Maso může zůstat tužší a vývar snadno vystříkne ventilem.
Pokud připravujete koleno poprvé, poznamenejte si jeho hmotnost a skutečnou dobu vaření. Příště snadno nastavíte čas podle stejného typu masa i podle vlastností svého papiňáku.
Za přečtení také stojí článek Vepřové koleno.
Varianty přípravy uzeného kolena
Uzené koleno lze po uvaření podávat přímo, dopékat, použít do dalších jídel nebo připravit společně se zelím či luštěninami. Každá varianta vyžaduje trochu jinou konečnou měkkost.
Varianta pro začátečníky
Koleno uvařte 50 až 55 minut pod tlakem pouze s cibulí, bobkovým listem, pepřem a novým kořením. Po přirozeném poklesu tlaku zkontrolujte maso vidličkou. Tento postup je jednoduchý a dobře se podle něj pozná, zda konkrétní kus potřebuje další vaření.
Varianta pro pokročilé
Koleno vařte jen 40 až 50 minut, poté ho osušte, nařízněte kůži a potřete česnekovou glazurou. Dopékejte při 220 °C, dokud nebude povrch tmavě zlatý. Maso zůstane šťavnaté a kůže získá výraznější chuť.
Nejrychlejší řešení
Menší přední koleno rozpulte v kloubu a vařte přibližně 35 až 40 minut pod tlakem. Menší kusy změknou rychleji a také se snáze vejdou do hrnce.
Nejlevnější řešení
Vývar nevylévejte. Po zchladnutí seberte přebytečný tuk a použijte ho jako základ pro hrachovou polévku, čočku, fazole, kroupy nebo zelňačku. Zbytky masa lze přidat do bramborových placek, rizota nebo pomazánky.
- Varianta 1: Uvařené koleno s chlebem, křenem a hořčicí.
- Varianta 2: Vařené a následně pečené koleno s křupavou kůží.
- Pro začátečníky: Vaření v čisté vodě s několika druhy koření.
- Pro pokročilé: Dokončení pivní, medové nebo hořčičné glazury v troubě.
Chcete-li maso použít do polévky nebo salátu, vařte ho spíše kratší dobu. Pro podávání vcelku může být měkčí, ale stále by mělo držet tvar při vyjmutí z hrnce.
Článek Nejlepší zapečené těstoviny by rovněž mohl pomoci pochopit téma v širších souvislostech.
Jak dlouho vařit koleno podle velikosti a další úpravy
Hmotnost je nejpraktičtějším vodítkem, ale rozdíl může udělat také stav masa, množství kostí a výkon tlakového hrnce. Uvedené časy se počítají od dosažení plného provozního tlaku.
- 500 až 800 gramů: Přibližně 35 až 40 minut.
- 800 gramů až 1 kilogram: Přibližně 40 až 45 minut.
- 1 až 1,5 kilogramu: Přibližně 50 až 60 minut.
- Více než 1,5 kilogramu: Přibližně 60 až 70 minut.
- Koleno určené k dopékání: Zkraťte vaření přibližně o 5 až 10 minut.
- Koleno vychlazené přímo z lednice: Doba pod tlakem se nemění, ale hrnec se bude déle zahřívat.
Časy nejsou absolutní. Dva stejně těžké kusy mohou mít rozdílný podíl kosti a vaziva. Po prvním otevření proto vždy ověřte měkkost u kosti, kde bývá maso nejtužší.
Podívejte se také na článek Telecí maso, který může pomoci lépe porozumět této problematice v širších souvislostech.
Kdy koleno kontrolovat a jak často vaření opakovat
Uzené koleno se připravuje jednorázově, ale během vaření není možné maso kontrolovat bez ztráty tlaku. Proto je vhodné zvolit první interval podle velikosti a případné dovaření provést až po bezpečném otevření hrnce.
- První kontrola: Menší koleno po 40 minutách, běžné po 50 minutách a velké po 60 minutách.
- Dodatečné vaření: Tvrdší maso vařte dalších 10 až 15 minut pod tlakem.
- Odpočinek po vaření: Nechte hrnec alespoň 10 minut přirozeně odtlakovat.
- Příprava předem: Koleno lze uvařit den dopředu a druhý den ohřát nebo zapéct.
- Skladování: Uvařené maso uchovávejte v lednici nejvýše několik dnů a vždy dobře zakryté.
Koleno nenechávejte dlouho stát při pokojové teplotě. Po jídle maso rychle zchlaďte a uložte do lednice, nejlépe s trochou vývaru, aby nevysychalo.
Co budete potřebovat k vaření uzeného kolena
Základní příprava vyžaduje jen tlakový hrnec, vodu a několik běžných druhů koření. Další přísady volte podle toho, zda chcete jemný vývar, nebo výraznější chuť masa.
- uzené vepřové koleno vhodné velikosti
- tlakový hrnec s funkčním ventilem a těsněním
- studená voda
- jedna větší cibule
- dva bobkové listy
- čtyři až šest kuliček nového koření
- šest až deset kuliček celého pepře
- dva stroužky česneku podle chuti
- vidlička nebo tenký nůž na kontrolu měkkosti
- pekáč a mašlovačka, pokud budete koleno zapékat
Před vařením zkontrolujte stav těsnění, průchodnost ventilu a čistotu víka. U starších papiňáků bývá právě zanesený ventil častým důvodem, proč hrnec neudrží správný tlak.
Jak poznat, že je uzené koleno hotové
Barva masa není spolehlivým ukazatelem, protože uzené vepřové zůstává narůžovělé i po důkladném tepelném zpracování. Mnohem lepší je posoudit odpor masa, stav vaziva a uvolnění od kosti.
- Vidlička pronikne bez síly: V nejsilnější části masa nemá narážet na tuhé vazivo.
- Maso ustupuje od kosti: Při lehkém zatažení se začíná oddělovat.
- Kůže je měkká: Po vaření v páře bývá pružná a lze ji snadno naříznout.
- Koleno drží tvar: Pro zapékání je správné, když se ještě nerozpadá při přenášení.
- Vývar je výrazný: Má uzenou chuť a po vychladnutí může rosolovat.
Máte-li kuchyňský teploměr, měřte v nejsilnější části bez dotyku kosti. Teploměr však nenahradí kontrolu měkkosti, protože koleno může být tepelně prohřáté, ale vazivo ještě nemusí být dostatečně rozvařené.
Jak využít vývar z uzeného kolena
Vývar z papiňáku bývá velmi silný, slaný a bohatý na želatinu. Před dalším použitím ho ochutnejte a podle potřeby zřeďte vodou. Přebytečný tuk lze po vychlazení snadno sebrat z povrchu.
- Hrachová polévka: Uzený vývar se výborně hodí k sušenému hrachu, majoránce a česneku.
- Čočková polévka: Použijte část vývaru a část čisté vody, aby nebyla příliš slaná.
- Vařené zelí: Několik naběraček dodá zelí plnou masovou chuť.
- Fazole a kroupy: Vývar použijte jako tekutinu pro pomalé dovaření přílohy.
- Omáčka k masu: Vývar zredukujte, zahustěte cibulí nebo jíškou a dochuťte hořčicí.
Vývar nesolte předem. Pokud je příliš intenzivní, rozdělte ho do menších nádob a zmrazte. Při dalším vaření ho můžete používat po částech jako domácí uzený základ.
Jak to vypadá v praxi a kde hledat inspiraci
Na fotografiích snadno porovnáte velikost předního a zadního kolena, množství vody v tlakovém hrnci i vzhled správně uvařeného masa. Prohlédněte si fotografie uzeného kolena připraveného v papiňáku.
Pokud chcete koleno po uvaření zapéct, pomohou vám ukázky správně opečené kůže a způsobu naříznutí.
Celý postup od vložení masa do hrnce až po kontrolu měkkosti najdete ve videích o vaření uzeného kolena v papiňáku.
Pro dokončení v troubě se podívejte na videonávody na vařené a následně pečené koleno. Zaměřte se hlavně na teplotu trouby, délku zapékání a pravidelné potírání kůže.
FAQ – Často kladené otázky o vaření uzeného kolena
Jak dlouho se vaří uzené koleno v papiňáku?
Běžné uzené koleno vařte 45 až 60 minut od natlakování hrnce. Menšímu přednímu kolenu může stačit přibližně 40 minut, zatímco velké zadní koleno potřebuje 60 až 70 minut. Po vypnutí nechte tlak alespoň deset minut přirozeně klesat. Hotové maso poznáte podle toho, že vidlička snadno pronikne kosti a maso se začne uvolňovat. Jestliže je stále tuhé, vraťte hrnec na sporák a vařte dalších 10 až 15 minut pod tlakem.
Musí být uzené koleno v papiňáku celé ponořené?
Koleno nemusí být celé pod vodou, protože se v tlakovém hrnci připravuje současně v horké tekutině i páře. Obvykle stačí, když voda sahá přibližně do poloviny až dvou třetin výšky masa. Současně musí být dodrženo minimální množství kapaliny předepsané výrobcem hrnce. Nikdy nepřekračujte maximální plnicí rysku, protože vývar může pěnit a ucpat ventil. U menšího hrnce je lepší použít menší kus nebo nechat koleno rozdělit.
Má se uzené koleno před vařením namáčet?
Namáčení není vždy nutné, ale pomůže u výrazně slaného nebo silně zauzeného masa. Koleno ponořte na dvě až čtyři hodiny do studené vody a podle potřeby vodu jednou vyměňte. U běžně prodávaného mírně soleného kolena často stačí krátké opláchnutí. Pokud chcete použít vývar do polévky, kratší odsolení se vyplatí, protože výsledek nebude tak slaný. Dlouhé namáčení přes noc může naopak oslabit typickou uzenou chuť.
Proč je uzené koleno po hodině stále tvrdé?
Nejčastější příčinou je nesprávně počítaný čas. Hodina se má měřit až od okamžiku, kdy hrnec dosáhne provozního tlaku. Tvrdší může být také velké zadní koleno s vysokým podílem vaziva nebo kus ze staršího zvířete. Koleno znovu uzavřete a vařte dalších 10 až 15 minut. Poté nechte tlak přirozeně poklesnout. Přidávání krátkých intervalů je bezpečnější než nastavit hned příliš dlouhou dobu a maso úplně rozvařit.
Mohu uzené koleno po uvaření zapéct v troubě?
Ano, zapékání je nejlepší způsob, jak získat křupavou kůži. Koleno uvařte o pět až deset minut kratší dobu, osušte ho a kůži mělce nařízněte do mřížky. Potřete ji česnekem, hořčicí, pivem nebo směsí vývaru a medu. Pečte při 210 až 220 °C přibližně 15 až 25 minut. Během pečení koleno několikrát potřete výpekem a hlídejte povrch, protože sladká glazura se může rychle připálit.
Jaké koření patří k uzenému kolenu?
Základem je bobkový list, nové koření, celý pepř a cibule. Na jedno koleno obvykle stačí dva bobkové listy, čtyři až šest kuliček nového koření a několik kuliček pepře. Přidat můžete česnek, jalovec, mrkev, petržel nebo kousek celeru. Sůl před vařením nepřidávejte, protože uzené maso ji uvolní do vývaru. Vývar ochutnejte až po uvaření a případně ho zřeďte čistou vodou.
Lze vařit uzené koleno přímo z mrazáku?
Bezpečnější a rovnoměrnější je koleno nejprve rozmrazit v lednici. Zmrzlý velký kus se dlouho prohřívá a vnější část může být měkká dříve než maso u kosti. Pokud musíte použít částečně zmrzlé koleno, přidejte přibližně 10 až 20 minut a důkladně ověřte měkkost u kosti. Nerozmrazujte maso několik hodin na kuchyňské lince. Pomalé rozmrazení v lednici lépe zachová šťávu a snižuje riziko množení bakterií na povrchu.
Závěrečné doporučení pro měkké uzené koleno
Pokud chcete nejlepší výsledek:
- vařte běžné uzené koleno 45 až 60 minut od natlakování papiňáku;
- dobu přizpůsobte hmotnosti, přičemž velké zadní koleno může potřebovat až 70 minut;
- nepřidávejte sůl, dokud neochutnáte hotový vývar;
- nepřeplňujte tlakový hrnec a dodržujte pokyny jeho výrobce;
- po vaření nechte tlak klesnout přirozeně alespoň 10 minut;
- měkkost kontrolujte vidličkou v nejsilnější části těsně vedle kosti;
- tvrdší maso dovařujte po 10 až 15 minutách, místo abyste ho hned vařili příliš dlouho;
- pro křupavou kůži koleno krátce zapečte při 210 až 220 °C;
- vývar uchovejte jako základ pro polévku, zelí, čočku nebo fazole.
🤖 Transparentnost: Tento článek byl vygenerován umělou inteligencí a následně ho zkontroloval a upravil Jiří Dvořák pro zajištění čtivosti a faktické správnosti.