hlávkové zelí (množství podle toho, kolik ho na zimu potřebujete)
sůl, kmín, celý pepř
dle chuti křen
Postup:
Nakrouhejte si, popřípadě si můžete koupit již krouhanézelí, nasypte je do vaničky, posolte (na 1 kg zelí 3 dkg soli), posypte kmínem a celým pepřem a nechte alespoň 3–4 hodiny pustit šťávu. Potom zelí natlačte do 0,7 l sklenic tak, aby v každé byla i šťáva, a zavíčkujte. Můžete použít i šroubovací víčka. Sklenice postavte na plechy, nejlépe k topení nebo někam do tepla. Víčka se vypoulí, protože zelí pracuje, a stéká z nich šťáva. Nechte takto asi 2–3 týdny, víčka by se měla „vcucnout“, ale pokud se tak nestane, nevadí. Zaneste zelí do sklepa, kde vám vydrží a můžete jej postupně konzumovat. Jestli si nejste jistí výsledkem, otevřete jednu sklenici. Zelí by mělo být křupavé a moc dobré.
Sterilované zelí je velmi chutné v kombinaci s jinými pochutinami.
Sterilované zelí ve sladkokyselém nálevu
Ingredience: 3 litry vody, 100 g jemně nakrájené cibule na 1 Kg zelí, 2, 5 deci octa, 350 g cukru, sůl, kmín
Postup: Zelí nakrouháme nebo jemně nakrájíme a dáme do sklenic. Nemělo by se příliš pěchovat. Pak ho zalijeme nálevem, sklenice zavíčkujeme, zavaříme a necháme vychladnout.
Pikantní sterilizované zelí
Ingredience: Krouhanézelí, 1, 5 litru vody, 0, 5 litru octa, 50 g cukru krystal, sůl pepř celý, nové koření, bobkový list
Postup: nálevy vaříme maximálně 5 minut a pak ještě teplý naléváme do sklenic s nakrouhaným zelím, které nepěchujeme. Před uzavřením můžeme přidat kávovou lžičku oleje. Zavaříme cca 20 minut v troubě v pekáči s vodou a necháme dnem vzhůru vychladnout.
Sterilizované zelí v pepřovém nálevu
Ingredience: na kostičky nakrájené zelí, 2 l vody, 500 ml octu, 10 g soli, 30 g cukru, 2 bobkové listy, 1 lžíce fenyklu, 3 g mletého černého pepře, 3 g mletého bílého pepře
Postup: Zelí zbavené košťálu nakrájíme na větší kostičky a necháme přejít varem. Ingredience na nálev svaříme a ještě horkým nálevem přelijeme naplněné zavařovací sklenice na kostičky nakrájené, okapané zelí. Zavíčkujeme a zavařujeme cca 20 minut.
Sterilizované zelí s řepou
Ingredience: 1, 5 kg bílého hlávkového zelí, 1, 5 kg červené řepy, 300 g cibule, křen podle chuti
Ingredience na nálev: 1 l vody, 200 g cukru, 2 lžíce soli, 1/4 l octa
Postup: Červenou řepu uvaříme, oloupeme a nastrouháme spíše nahrubo. Zelí nakrouháme a cibuli nadrobno nakrájíme. Veškeré připravené ingredience na nálev smícháme a přivedeme k varu. Do vařícího roztoku dáme zeleninu a vše povaříme. Křen nastrouháme a do odstavené směsi vmícháme. Směs potom naplníme do sklenic, zavíčkujeme a následně sterilujeme 20 minut.
Nakrouhané stlačené zelí musí kvasit alespoň dva týdny v teple při teplotě kolem 18 °C. Zelí kvasí jen když je ponořené ve vlastní šťávě. Po dvou týdnech je možné odebírat první kysané zelí. Kvašení bude probíhat dále a zelí bude čím dál tím víc křehčí a kyselejší.
V naší poradně s názvem ZAVAŘOVÁNÍ KAPUSTY se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Kamča.
Nechte kapustu zkvasit podobně jako zelí. Výsledný produkt je bezlepkový, paleo a je vhodný pro vegany i vegetariány. Tady je recept na dva litry kysané kapusty:
Suroviny:
1 velká hlava kapusty
4-5 šálků organického kadeřávku - velké stonky jsou odstraněny a listy nazřezány na tenké proužky
1 malá organická červená cibule - nakrájená na kostičky
4 čajové lžičky himalájské růžové soli
1 lžíce loupané organické bílé buničiny z kůry citronu
3 stroužky oloupaného česneku
4½ šálků teplé čisté vody (40° C)
1 čajová lžička organického kokosového cukru nebo Rapadury
1 balíček bakteriální kultury pro mléčné kvašení https://www.amazon.com/gp/a…
2 čisté skleněné zavařovací sklenice s víčkem
Postup
1. Odstraňte 4 vnější listy z kapusty, opláchněte, osušte a odložte. Odstraňte košťál a nakrájejte zbývající časti kapusty na tenké plátky nebo použijte kuchyňský robot. Umístěte kapustu a nakrájený kadeřávek do velkého sítka a důkladně opláchněte vodou. Možná to budete muset udělat v několika dávkách v závislosti na velikosti sítka.
2. Do velké mísy dejte omytou kapustu s kadeřávkem, přidejte červenou cibuli, posypte dvěma lžičkami růžové soli a promíchejte čistýma rukama, dokud kapusta a kadeřávek nezačne vadnout a neuvolní kapalinu. Pak to nechte stranou a přejděte k přípravě solanky.
3. Do mixéru dejte zbývající 2 lžičky růžové soli, bílou kůru z citronu, rozmačkaný česnek, vodu, cukr a rozmixujte, dokud to nebude hladké. Nakonec ručné přimíchejte mléčné kultury. Nechejte slanou vodu odležet po dobu 10-15 minut, aby se dobrá bakterie probudila a začala se krmít cukrem. Nalejte slanou vodu na nakrájenou zeleninu a dobře promíchejte rukama, dokud nebude veškerá zelenina pokryta solankou.
4. Směs nandejte do čistých skleněných sklenic a důkladně to rukama nebo velkou lžičkou umačkejte, dokud slanina nezakryje všechnu zeleninu. V horní části každé nádoby ponechte nejméně 6 cm místa na zakrytí.
5. Na začátku odložené 4 okrajové listy z kapusty přeložte a umístěte na vrch fermentované zeleniny, zatlačte dolů na listy, aby se zakryly solankou. Opakujte to i pro druhou sklenici. Tímto dalším krokem pomůžete udržet vaši fermentovanou zeleninu pod solankou. Můžete také použít malou čistou sklenici, která se vejde do nádoby a zeleninu přitlačí ke dnu. Ujistěte se, že máte alespoň 3 nebo 6 cm slaného nálevu nad horní částí fermentované zeleniny a složených listů.
6. Sklenice umístěte do lepenkové krabice, abyste je chránili před světlem. Nechte zeleninu kvasit při pokojové teplotě po dobu 5-7 dnů. Ochutnejte malou část po 4 dnech v letních měsících a 5-6 dnech v chladnějších měsících, abyste zjistili, zda se vám líbí chuť. Pokud se vám líbí chuť, odstraňte horní listy zelí a umístěte fermentovanou zeleninu do ledničky. Čím déle zeleninu kvasíte, tím více bude kyselejší. Poté, co dokončíte fermentaci, umístěte zeleninu do chladničky po dobu až 6-8 měsíců.
7. Pokaždé, když ujíte kysanou zeleninu, ujistěte se, že zbylá zelenina je zatlačena pod solanku, abyste si ji ochránili po dlouhou dobu.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Zuzana.
Milá Kamčo,moc díky za super recept ...i když je dost složitý,kvašení je nej zpusob .Zrovna nakládáme zelí . až vyzkouším kapustu napíšu .....zelí je zajeté už desítky let. Zuzana
Kysané neboli kyselé zelí je, jak všichni víme, jemně nakrájené hlávkové zelí, které se nechalo zkvasit pomocí bakterií mléčného kvašení. Za jeho charakteristickou kyselou chuť může tedy kyselina mléčná, která vznikla kvašením cukrů obsažených v čerstvém zelí.
V příběhu NÁVOD NA RYCHLOKVAŠENÉ ZELÍ KTERÉ JE HOTOVÉ UŽ ZA 3 DNY se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Lada.
Dobrý den, pokouším se delší dobu si udělat rychlokvašené zelí, ale po dnu až dvou začne mít hořkou, nebo takovou divnou chuť. Čím by to mohlo být? Při jaké teplotě by měla nádoba se zelím být? Také by mě zajímalo, zda nejsou na trhu menší nádoby na kvašení zelí. Třeba čtvrt litru až půllitr.
Děkuji
Na tento příspěvěk jestě nikdo nereagoval. Chcete se k němu vyjádřit? Klikněte na tlačítko a budete moci vložit svůj komentář.
Návod na rychlokvašené zelí, které je hotové už za 3 dny
Suroviny:
2 kg bílého hlávkového zelí
1 brambor
trochu chleba
kmín, sůl a pepř
Postup:
Zelí omyjte a nakrouhejte. Na dno většího hrnce dejte chlebovou kůrku, syrovou bramboru vcelku a navrch napěchujte nakrouhanézelí. Jednotlivé vrstvy zelí posypte solí, pepřem, kmínem a navrch položte bobkový list. Nakonec zelí přelijte převařenou vlažnou vodou a zakryjte. Nechte kvasit 2–3 dny. Takto připravené zelí je však třeba hned zkonzumovat, jinak by se zkazilo.
Sterilizace kysaného zelí udrží zelí déle k použitelnosti, ovšem sterilizací se veškerá pozitiva kysaného zelí ztrácí. Pokud i tak chceme, abychom měli zelí do zásoby, tak když kysané zelí dosáhne optimální kyselosti, to je nejčastěji po 3 týdnech, můžeme jej sterilovat. Vhodné jsou sklenice s obsahem 0, 7 l, sklenice bohatě naplníme kysaným zelím, uzavřeme a sterilujeme 45 minut při teplotě 65 stupňů, pak necháme volně vychladnout víčkem dolů.
Sterilizovat zelí lze i nekysané a to dle své fantazie. Můžeme jej různě kombinovat s jinou zeleninou nebo různými nálevy.
V příběhu KDE SE DÁ V PRAZE KOUPIT ŠTÁVA Z KYSANÉHO ZELÍ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Mirek.
Nevíte někdo kde se dá v Praze koupit šťáva z kysaného zelí?
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Helena.
Já si kupuju kysané zelí u Alberta 500g v celofánové fólii a z něho si vymačkávám čerstvou šťávu. Je jí tam vždycky 1 až 1,5 deci a pytlík stojí pár korun.
několik pevných hlávek zelí (množství záleží na velikosti nádoby, do které chcete zelí naložit)
na každých 5 kg zelí potřebujete 2 cibule, 20 g soli, několik bobkových listů, hrst kmínu, pár kuliček pepře, střední kořen křenu
můžete přidat několik jablek, kopr
Postup:
Zelí dobře omyjte, očistěte a nakrouhejte. Na dno sudu či keramické nádoby dejte trošku výše uvedeného koření a rozložte na něj celé zelné listy. Na tyto listy pak poklaďte zelí a pečlivě upěchujte, nejlépe dřevěnou palicí. Každou vrstvu osolte, posypte kmínem, přidejte několik bobkových listů, křen a pepř. Každou vrstvu je potřeba důkladně stlačit. Pokud přidáváte jablka, rozložte je do každé vrstvy. Když už je nádoba plná a zelí stlačené, nechte stát asi 2 týdny v teple (kolem 18 °C). Zelí musí být na povrchu pokryté zelnými listy a šťávou, nesmí oschnout, jinak by se vám začalo kazit. Povrch připraveného zelí přikryjte vyvařeným kouskem plátna, na ně položte vydrhnuté a spařené prkénko nebo talířek a zatižte nedrolícím se a dobře umytým kamenem. Do žlábku u nádoby nalijte vodu a můžete nádobu přemístit do chladné místnosti (asi 8–10 °C), kde bude kvasit několik dalších týdnů. Zpočátku můžete zelí čistou dřevěnou palicí opakovaně stlačovat, tím podpoříte fermentaci a únik plynů. Zelí musí mít po celou dobu přípravy i přechovávání povrch zalitý šťávou, jinak plesniví a hnije. Pokud zelí během kysání vylučuje příliš málo šťávy, doplňte ji převařenou a vychlazenou slanou vodou (na 1 litr vody 20 g soli). Objeví-li se povrchová plíseň, musíte ji hned odstranit. Prkénko pokaždé vydrhněte a spařte, plátno vyvařte. I když budete zelí odebírat ke konzumaci, nezapomeňte do nádoby dolívat vodu.
Kysané zelí zalijte vařící vodou, přidejte kmín, sůl a za občasného zamíchání duste do poloměkka. Na rozpáleném tuku osmahněte dorůžova nadrobno nakrájenou cibuli, zaprašte ji hladkou moukou a po mírném osmahnutí zamíchejte do zelí. Za občasného promíchání doduste doměkka. Ke konci dušení zelí přislaďte a podle potřeby dosolte. Takto připravené zelí je vhodné jako příloha k pečené drůbeži, k uzenému nebo pečenému masu. Zelí můžete připravit i bez zahuštění moukou. Když máte k dispozici moc kyselé zelí, propláchněte ho před dušením pod tekoucí vodou, ale zbavíte se tím vitaminů a minerálů, které obsahuje.
Po kvašení se kysané zelí dá v chladnu nebo po sterilaci uchovat několik měsíců až do sklizně čerstvého zelí. Právě kysání umožňuje, že lze zelí konzumovat po celý rok. Obsah vitamínu C je v kysaném zelí dokonce vyšší než v čerstvém, což je důsledek činnosti bakterií mléčného kvašení. Již 200 g kysaného zelí pokryje u člověka denní potřebu vitamínu C. Kromě toho při kvašení vzniká kyselina mléčná, která je nejenom chuťově lahodná, ale také zdravá, což se o kyselině octové, používané ke konzervaci, říct nedá. Zelí působí také proti depresím a obsah vitamínu B12 je dobrý pro nervovou soustavu. Vysoké množství vitamínu C zvyšuje imunitu a je velice potřebné ke tvorbě hormonů. Tyto dva vitamíny ale nejsou jediná pozitiva, v kysaném zelí najdeme také draslík, železo, vápník a zinek. Sterilace udrží kysané zelí déle použitelné, ovšem tímto procesem se veškerý přínos kysaného zelí ztrácí. Tím nejjednodušším receptem, jak nejlépe uchovat kvašené zelí, je po vykvašení umístit nádobu do chladné místnosti a jednou za dva až tři týdny kontrolovat, zda je zelí pod vodou a zda je ve žlábku pod víkem zeláku stále voda, aby k zelí nemohl vzduch.
V naší poradně s názvem BRYNZA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Sylva..
muzu brynzu delam s ni pomazanku.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Cempírek.
Když užíváte Warfarin, tak můžete jíst úplně všechno, jen u některých věcí musíte dávat pozor na množství. Nejrizikovější jsou zelí, kapusta, ledový salát, jarní cibulky, okurky, chřest a brokolice. Například u zelí, kapusty nebo salátu stačí jen 3 velké listy a pokryjí vám veškerý limit pro příjem vitamínu K, který ve vašem případě činí 90 mikrogramů. Zelí se tedy hodí tehdy, když víte, že jste za den nesnědla žádnou zeleninu, tak si můžete dát tři listy zelí a víte, že jste OK, protože vitamínu K nesmíte jíst mnoho ale ani méně, protože jinak Warfarin nefunguje správně.
Co se týče brynzy, tak tu samozřejmě jíst můžete, ale musíte s ní počítat ve svém denním příjmu vitamínu K. 200 gramů brynzy obsahuje 10 mikrogramů vitamínu K.
Ingredience: zelí, kmín, sůl (20 g na 1 litr vody), cibule, jablka, jedlý jeřáb
Ingredience nálev: 0,7 l vařící vody, 26 g soli, 70 g cukru, 0,25 l 8% octa
Postup: Hlávky zelí zbavené vnějších listů a košťálů nakrouháme na kruhadle na úzké dlouhé proužky. Takto připravené zelí předvaříme ponořením do vařící vody po dobu 1 minuty. Předvářecí lázeň upravíme přídavkem 20 g soli na 1 l vody. Spařujeme po částech, scedíme a vodu přihřejeme. Odkapané zelí smísíme s malým množstvím kmínu, popřípadě s plátky cibule, jablek nebo s bobulemi jedlého jeřábu. Napěchujeme směs do sklenic a zalijeme horkým nálevem. Sklenice o obsahu 720 ml po zavíčkování sterilujeme 45 minut při 90 °C. Zelí připravené dle tohoto receptu lze použít stejně jako kysané zelí, to znamená pro další tepelnou úpravu nebo bez tepelné úpravy s ochucením jako salát.
Základem celého receptu je bílé zelí. Směs může obsahovat kromě zelí také najemno nakrájenou cibuli. Zelí nasypeme do nádoby vhodné ke šlapání (plastový dřez nebo dětská plastová vanička).
Ingredience: Na 1 kg zelí přidáváme 1,5 dkg soli a kmín. Zde záleží na vaší chuti, na 17 kg zelí cca 1 balení drceného českého kmínu (70 g).
Postup: Směs pořádně promícháme a přibližně 20 minut šlapeme, aby pustilo co nejvíce šťávy. Poté zelí i s vymačkanou tekutinou plníme do kameninového hrnce. Je velmi důležité zelí v hrnci pořádně upěchovat a nakonec zatížit buď žulovou kostkou (vyvařenou v octové vodě), nebo tvrdým dřevěným prkénkem. Kameninový hrnec uzavřeme pokličkou a do žlábku kolem ní nalijeme vodu. Tím zajistíme vzduchotěsnost. Zelí pokaždé pustí trochu jiné množství vody. Po celou dobu kvašení však musí být ponořené v tekutině. Průběžně jej tedy kontrolujeme a v případě potřeby přiléváme vodu. Zelí kvasí cca 3 týdny. Pak už můžete z hrnce postupně vytahovat kyselou pochoutku, a po celou zimu tak budete mít skvělý zdroj vitamínů.
Tradičně se kysané zelí připravuje v keramickém hrnci, jehož uzávěr tvoří kus vlhké tkaniny, dřevěná deska a těžký kámen. Tento uzávěr však není zcela vzduchotěsný a kysané zelí se tak může začít kazit na styčné ploše nálevu, kde dochází ke kontaktu se vzduchem. Na trhu jsou však už k dostání keramické nádoby, které mají kolem víka žlábek, který se naplnění vodou, čímž se dosáhne vzduchotěsného uzávěru. Ve velkovýrobě se zpravidla používají velké, hermeticky uzavřené sudy opatřené ventilem, který umožňuje únik vzniklých plynů. Ať už použijete jakoukoliv metodu, je vždy nutné umožnit plynům vznikajícím při kvašení uniknout.
1 polévková lžíce sádla, nebo 100 g anglické slaniny nakrájené na kostičky
1 střední cibule
1 polévková lžíce polohrubé mouky, nebo 1 středně velký syrový brambor, nastrouhaný najemno
voda dle potřeby
cukr dle chuti
bobkový list, kmín
Postup:
Nejprve zelí ochutnejte, jestli není moc kyselé. Pokud ano, vymačkejte z něj lák, ale nevylévejte ho, bude se vám hodit. Poté si rozpusťte sádlo, nebo dejte trochu vyškvařit slaninu a škvarečky vyndejte. Na takto připraveném tuku zpěňte cibulku. Potom vložte kysané zelí bez láku, podlijte ho vodou, přidejte kmín, bobkový list a duste téměř doměkka. Kyselost regulujte přiléváním láku ze zelí. Nakonec dochuťte cukrem, případně solí, a kdo má rád, i pepřem. Pro zahuštění zaprašte moukou, nebo přidejte jemně nastrouhaný brambor a nechat ještě chvíli provařit. Při podávání lze zelí posypat osmaženou cibulí nebo škvarečky. Dobrou chuť!
V kastrolu na oleji zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme mouku a mícháme, dokud se nám vše neprovaří. Přilijeme vodu, přidáme nastrouhané brambory, masox a cukr. Necháme provařit, potom přidáme uvařené kyselé zelí a dochutíme dle libosti.
Postup: Uzené kosti uvaříme a poté obereme. Na sádle osmažíme nakrájenou cibuli do růžova a přidáme nakrájené brambory. Orestujeme je, přidáme kmín, papriku a zalijeme vývarem z kostí. Zelí uvaříme zvlášť. Polévku zahustíme jíškou ze sádla a mouky. Provaříme, přidáme zelí s vodou, obrané maso. Dochutíme bujonem, solí, pepřem, feferonkou a majoránkou.
Dobrý den.Chtěl bych Vás poprosit o radu ohledně křenu.Letos jsem si chtěl naložit hlávkový zelí s křenem.Křen jsem si tyčovým mixérem na jemno rozdrtil a uzavřel do sklenic s uzavíratelným víčkem a uložil do ledničky.Křen byl kupovaný v marketu a měl dost velkou sílu.Druhý den jsem ho chtěl použít a uplne z něho vyprchala ta síla.Tak mám zelí s křenem a není to vůbec cítit.Nedávno k pečenýmu kolenu jsem do předu dal očistěný křen na dva dny do vody a stalo se úplně to samý tak nevím kde je chyba.Prosím o radu co dělám špatně.Předem děkuji za odpoveď.
Milá Kamčo,moc díky za super recept ...i když je dost složitý,kvašení je nej zpusob .Zrovna nakládáme zelí . až vyzkouším kapustu napíšu .....zelí je zajeté už desítky let. Zuzana
Dobrý den, pokouším se delší dobu si udělat rychlokvašené zelí, ale po dnu až dvou začne mít hořkou, nebo takovou divnou chuť. Čím by to mohlo být? Při jaké teplotě by měla nádoba se zelím být? Také by mě zajímalo, zda nejsou na trhu menší nádoby na kvašení zelí. Třeba čtvrt litru až půllitr.
Děkuji
Já si kupuju kysané zelí u Alberta 500g v celofánové fólii a z něho si vymačkávám čerstvou šťávu. Je jí tam vždycky 1 až 1,5 deci a pytlík stojí pár korun.
Když užíváte Warfarin, tak můžete jíst úplně všechno, jen u některých věcí musíte dávat pozor na množství. Nejrizikovější jsou zelí, kapusta, ledový salát, jarní cibulky, okurky, chřest a brokolice. Například u zelí, kapusty nebo salátu stačí jen 3 velké listy a pokryjí vám veškerý limit pro příjem vitamínu K, který ve vašem případě činí 90 mikrogramů. Zelí se tedy hodí tehdy, když víte, že jste za den nesnědla žádnou zeleninu, tak si můžete dát tři listy zelí a víte, že jste OK, protože vitamínu K nesmíte jíst mnoho ale ani méně, protože jinak Warfarin nefunguje správně.
Co se týče brynzy, tak tu samozřejmě jíst můžete, ale musíte s ní počítat ve svém denním příjmu vitamínu K. 200 gramů brynzy obsahuje 10 mikrogramů vitamínu K.
Při léčbě Warfarinem je potřeba hlídat příjem vitamínu K. Ten je obsažen ve všem, co vyrostlo jako rostlina. Nejvíce vitamínu K je obsaženo v zelených potravinách, jako je zelí, kapusta, okurky, brokolice, rajčata. Na tyto potraviny je potřeba dát pozor a nárazově se jimi nepřejídat.
Zkuste, ať se manžel stravuje jako do teď. Lékař při zavádění léčby Warfarinem bude kontrolovat účinky a kdyby byly ve stravě manžela problémy, tak je objeví.
Také pěstuji brambořík poprve, dostala jsem ho na jaře. Po odkvětu jsem přesadila do většího květináče a dala na balkon na plné slunce. Zalévala jsem do korýtka (pod ruhlík) a dávala tam dost hodně vody. On si sám zal co chtěl a najednou mi narostla hlava listů jako hlávka zelí. Přihnojovala jsem na pokojové květiny hnojivem lx za týden a najednou jsem měla plno květů i třicet najednou a stále rostla poupata. Nemohla jsem se na tu krásu a zázrak vynadívat. Teď jsem ho přemístila domů ale nelíbí se mu to a já nevím co s tím. Snad tu najdu nějakou radu, jak ho přezimovat. Vlasta