Naposledy upraveno
Proč je krém z mascarpone a másla tak oblíbený
Krém z mascarpone a másla se hodí všude tam, kde obyčejná šlehačka nedrží tvar a samotný máslový krém působí příliš těžce. Mascarpone krém zjemní, máslo mu dodá pevnost a moučkový cukr ho spojí do hladké náplně, která se dá dobře roztírat i stříkat cukrářským sáčkem.
Řešit ho má smysl hlavně u dortů, cupcakes, makronek, rolád a slavnostních dezertů. Dobře připravený mascarpone máslový krém neteče, nepraská a v lednici krásně zatuhne. Kdo peče doma, ocení hlavně to, že krém chutná jemněji než klasický máslový krém, ale pořád je dost pevný na zdobení.
Jak udělat krém z mascarpone a másla krok za krokem
Základní poměr pro domácí použití je jednoduchý: 250 g mascarpone, 150 g másla a 80 až 120 g moučkového cukru. Na lehčí krém dejte cukru méně, na pevnější zdobení přidejte cukr i trochu másla. Všechny suroviny si připravte předem, protože právě teplotní rozdíly bývají nejčastější důvod, proč se krém srazí.
Krok 1: Změkčete máslo, ale nerozpouštějte ho
Máslo nechte povolit při pokojové teplotě. Má být měkké tak, aby do něj šla snadno vmáčknout lžička, ale nesmí být rozteklé ani mastné. Rozpuštěné máslo v krému udělá těžkou, řídkou hmotu, která se špatně zachraňuje.
- Správně: máslo vyndejte z lednice 60 až 90 minut předem.
- Špatně: máslo nerozehřívejte v mikrovlnce na tekuto.
Krok 2: Máslo vyšlehejte s cukrem
Do mísy dejte změklé máslo a prosátý moučkový cukr. Šlehejte několik minut, až směs zesvětlá, zvětší objem a nebude v ní cítit hrubý cukr. Tento krok rozhoduje o tom, jestli bude výsledný krém do dortu hladký a příjemný na jazyku.
- Začněte na nižší otáčky, aby cukr neprášil po kuchyni.
- Po spojení zvyšte výkon a šlehejte do světlé pěny.
Krok 3: Přidejte mascarpone
Mascarpone použijte dobře vychlazené. Přidejte ho k máslovému základu najednou nebo po větších lžících a šlehejte už jen krátce. Jakmile je krém hladký, přestaňte. Dlouhé šlehání mascarpone zbytečně zahřívá a může povolit.
- Tip: mascarpone před přidáním jen krátce promíchejte lžící.
- Pozor: po přidání mascarpone nešlehejte krém několik minut jako šlehačku.
Krok 4: Dochucení přidejte až nakonec
Vanilka, citronová kůra, kakao, rozpuštěná čokoláda nebo ovocný rozvar se přidávají až po spojení základu. Tekuté přísady dávkujte opatrně. Stačí pár lžic navíc a pevný krém z mascarpone může zřídnout.
- Na vanilkový krém stačí vanilkový extrakt nebo semínka z lusku.
- Na čokoládový krém použijte vychladlou rozpuštěnou čokoládu, ne horkou.
Krok 5: Krém nechte krátce zpevnit
Hotový krém dejte na 15 až 30 minut do lednice. Bude se lépe nanášet na korpus, držet ostré hrany a půjde s ním zdobit špičky na muffiny. Před roztíráním ho ale nenechte ztuhnout úplně, jinak se bude trhat.
- Na potření dortu má být krém chladný, ale roztíratelný.
- Na stříkané zdobení může být o něco pevnější.
Čtěte dále a dozvíte se:
Nejčastější chyby při přípravě mascarpone krému s máslem
U tohoto krému se většina problémů netýká receptu, ale postupu. Domácí cukrářky často říkají, že první pokus nevyšel proto, že spěchaly. Máslo bylo moc studené, mascarpone moc dlouho šlehané nebo se do krému nalila teplá čokoláda. Přitom stačí hlídat pár detailů a výsledek je spolehlivý.
- Chyba 1: příliš studené máslo se s mascarpone špatně spojí a v krému zůstanou malé hrudky.
- Chyba 2: dlouhé šlehání po přidání mascarpone krém zbytečně zahřeje a může ho rozvolnit.
- Chyba 3: tekuté dochucení přidané od oka způsobí řídký krém, který pak sjíždí z dortu.
- Chyba 4: použití krupicového cukru místo moučkového zanechá v krému nepříjemnou zrnitost.
- Chyba 5: plnění teplého korpusu krémem vede k povolení másla a k nestabilnímu dortu.
Když se krém lehce srazí, někdy pomůže krátké vychlazení a následné pomalé prošlehání. Pokud je řídký, dejte ho nejdřív do lednice. Teprve potom zvažte přidání trochy vyšlehaného másla nebo lžíce prosátého moučkového cukru. Přisypávání velkého množství cukru najednou většinou chuť jen zbytečně zatíží.
Doporučuji také podívat se na článek Tvarohový krém do dortu: nejlepší recept + tipy.
Tipy z praxe, aby byl krém pevný a hladký
V domácím pečení se nejvíc osvědčuje klidný postup bez zbytečného experimentování. Kdo peče dort pro rodinu, často ocení krém, který se dá udělat den předem. Cukrářky používají podobný základ hlavně tam, kde má krém držet tvar, ale nemá chutnat jen po másle a cukru.
- Osvědčený tip: máslo šlehejte opravdu do světlé pěny, protože tím se krém odlehčí ještě před přidáním mascarpone.
- Zkušenost: na dort o průměru 24 cm počítejte raději dvojitou dávku, zvlášť když budete krém dávat i na boky.
- Hack: pokud chcete hladší povrch dortu, použijte první tenkou vrstvu jako drobečkovou a teprve po vychlazení naneste druhou.
- Co se neosvědčilo: nahrazovat mascarpone běžným tvarohem bez úpravy, protože tvaroh pustí vodu a krém změní strukturu.
Na zdobení cupcakes funguje pevnější poměr s větším podílem másla. Do dortové náplně mezi korpusy může být krém jemnější a méně sladký. Pokud budete přidávat ovoce, nedávejte čerstvé šťavnaté kousky přímo do základního krému bez oddělení. Lepší je udělat ovocnou vložku, rozvar nebo tenkou vrstvu džemu.
Za přečtení také stojí článek Tiramisu z mascarpone se šlehačkou.
Varianty krému z mascarpone a másla
Jeden základní krém se dá upravit podle toho, jestli plníte dort, zdobíte muffiny nebo chcete krém pod potahovou hmotu. Ne každá varianta se hodí na všechno. Lehčí krém je příjemnější k jídlu, pevnější krém zase lépe drží tvar a snese delší manipulaci.
Varianta pro začátečníky
Začněte poměrem 250 g mascarpone, 150 g másla a 100 g moučkového cukru. Krém je dost pevný, ale pořád jemný. Hodí se na první dort, roládu nebo jednoduché zdobení cukrářským sáčkem.
Varianta pro pokročilé
Do hotového základu můžete přidat vychladlou bílou čokoládu, hořkou čokoládu, pistáciovou pastu nebo karamel. Přidávejte po lžících a vždy sledujte hustotu. Čokoláda krém zpevní, ovocné pyré ho naopak může zředit.
Nejrychlejší řešení
Když spěcháte, udělejte jen základní vanilkovou verzi. Nepřidávejte ovoce ani čokoládu, protože ty vyžadují správnou teplotu. Krém pak použijete jako náplň do dortu, na cupcakes i jako rychlý krém do skleničkového dezertu.
Nejlevnější řešení
Mascarpone bývá dražší surovina, proto lze část nahradit tučným krémovým sýrem. Chuť bude lehce nakyslá a krém méně dezertní, ale na domácí dort stále dobře použitelný. Nenahrazujte však celé mascarpone řídkým tvarohem.
- Varianta 1: vanilkový krém na dorty a rolády.
- Varianta 2: čokoládový krém na cupcakes a řezy.
- Pro začátečníky: držte se základního poměru a nepřidávejte mnoho tekutin.
- Pro pokročilé: zkoušejte ořechové pasty, karamel nebo ovocné vložky oddělené od krému.
U každé varianty platí, že chuť se po odležení trochu zakulatí. Máslo přestane být tak výrazné a mascarpone dodá krému jemnost. Proto je dobré krém ochutnat hned po přípravě, ale konečný dojem posuzovat až po vychlazení.
Článek Pudinkový krém by rovněž mohl pomoci pochopit téma v širších souvislostech.
Kdy krém připravit a jak dlouho vydrží
Krém můžete připravit v den zdobení, ale klidně i den předem. V lednici zpevní a bude stabilnější. Před použitím ho nechte pár minut povolit při pokojové teplotě a krátce promíchejte stěrkou. Nepoužívejte ho na teplé korpusy, protože máslo rychle povolí.
- Ideální čas: krém připravte několik hodin před plněním dortu nebo večer předem.
- Sezónnost: v létě pracujte rychleji a dort častěji vracejte do lednice.
- Frekvence: krém nešlehejte opakovaně mnohokrát, stačí ho po vychlazení jemně promíchat.
- Skladování: hotový krém uchovávejte v lednici v uzavřené nádobě obvykle 2 až 3 dny.
Na svatby, oslavy a delší převoz dortu je dobré udělat zkoušku předem. Malou část krému nastříkejte na talířek a nechte chvíli při pokojové teplotě. Uvidíte, zda drží tvar. Pokud dort povezete autem v horku, pomůže termo taška, chladicí vložky a pevná krabice.
Podívejte se také na článek Tvarohový krém, který může pomoci lépe porozumět této problematice v širších souvislostech.
Co budete potřebovat na mascarpone máslový krém
Na základní krém nepotřebujete mnoho surovin, ale vyplatí se pohlídat jejich kvalitu. Máslo použijte opravdové, ne roztíratelný tuk z kelímku. Mascarpone vybírejte husté a smetanové. Moučkový cukr vždy prosejte, protože hrudky se v hotovém krému špatně rozmíchávají.
- 250 g mascarpone: dobře vychlazené, husté, bez uvolněné syrovátky.
- 150 g másla: změklé, kvalitní, pokojové teploty.
- 80 až 120 g moučkového cukru: podle toho, jak sladký krém chcete.
- Vanilka: extrakt, pasta nebo semínka z vanilkového lusku.
- Špetka soli: zvýrazní chuť a stáhne přehnanou sladkost.
- Ruční šlehač nebo robot: pomůže vyšlehat máslo do hladké pěny.
- Stěrka: na jemné promíchání a setření krému ze stěn mísy.
Pro čokoládovou verzi přidejte 80 až 120 g rozpuštěné a vychladlé čokolády. Pro citronovou verzi použijte jemně nastrouhanou kůru z chemicky neošetřeného citronu a jen pár kapek šťávy. Tekuté aroma dávejte opatrně, protože krém má zůstat pevný.
Jak krém vypadá v praxi a kde hledat inspiraci
U krému je dobré vidět, jak má vypadat správná hustota. Hladký krém drží na metle, neteče a při rozetření zanechá čistou stopu. Pro představu o zdobení dortů se hodí obrazové ukázky: Ukázky krému z mascarpone a másla na dortu
Pro inspiraci ke zdobení cupcakes a práci se špičkami se hodí další obrazové výsledky: Ukázky zdobení cupcakes mascarpone krémem
Postup šlehání máslového základu a práci s krémem dobře ukazují videa s cukrářskými technikami: Video postup na mascarpone buttercream frosting
Pokud chcete vidět hlavně zdobení dortu, hledejte techniku nanášení krému, uhlazování hran a práci s cukrářským sáčkem: Video ukázky uhlazení dortu máslovým krémem
FAQ – Často kladené otázky ke krému z mascarpone a másla
Proč se krém z mascarpone a másla srazil?
Odpověď: Krém se nejčastěji srazí kvůli rozdílné teplotě surovin nebo příliš dlouhému šlehání. Máslo má být měkké, mascarpone vychlazené a po jeho přidání se má šlehat jen krátce. Když se krém začne oddělovat, dejte ho na chvíli do lednice a potom ho pomalu prošlehejte. Někdy pomůže přidat lžíci měkkého vyšlehaného másla. Pokud je ale krém přehřátý a řídký, nejdřív ho vždy zchlaďte, jinak budete problém jen zhoršovat.
Dá se krém použít pod potahovou hmotu?
Odpověď: Ano, ale lepší je pevnější varianta s vyšším podílem másla. Mascarpone krém je jemnější a obsahuje více vlhkosti než klasický máslový krém, proto se pod potahovou hmotu nehodí v příliš lehké verzi. Pokud chcete dort potahovat, naneste nejdřív tenkou vrstvu, dobře vyhlaďte a nechte vychladit. Pro jistější výsledek použijte krém hlavně na obmazání a mezi korpusy dejte méně vlhkou náplň.
Jak zahustit řídký krém z mascarpone?
Odpověď: Nejdřív krém dejte do lednice alespoň na 30 minut. Často zpevní jen tím, že máslo znovu zatuhne. Pokud je stále řídký, můžete přidat trochu vyšlehaného másla nebo malé množství prosátého moučkového cukru. Nepřidávejte velké množství cukru najednou, protože krém bude přeslazený. Když ho zředilo ovocné pyré nebo šťáva, příště použijte raději hustý rozvar, džem nebo ovocnou vložku mimo krém.
Kolik krému potřebuji na dort?
Odpověď: Na menší dort o průměru 20 cm obvykle stačí jedna až jedna a půl dávky podle počtu vrstev. Na dort o průměru 24 cm počítejte spíš s dvojitou dávkou, hlavně pokud chcete krém i na boky a zdobení. Na cupcakes vystačí základní dávka přibližně na 10 až 12 kusů podle velikosti zdobení. Vždy je lepší mít trochu krému navíc než ho uprostřed obmazávání nastavovat narychlo.
Může se krém z mascarpone a másla obarvit?
Odpověď: Ano, krém se dá barvit gelovými barvami. Gelová barva je vhodnější než tekutá, protože krém zbytečně neředí. Barvu přidávejte po malých dávkách a dobře promíchejte stěrkou. Po vychlazení může odstín lehce zesílit. U sytých barev počítejte s tím, že mascarpone a máslo mají vlastní světlý, lehce nažloutlý základ, takže úplně sněhově bílý nebo velmi výrazný odstín se doma hůř trefuje.
Hodí se tento krém do ovocného dortu?
Odpověď: Hodí se velmi dobře, ale ovoce je potřeba použít chytře. Čerstvé jahody, maliny nebo borůvky mohou pouštět šťávu, která krém rozvolní. Lepší je dát mezi korpusy tenkou vrstvu džemu, ovocný rozvar nebo čerstvé ovoce oddělit od krému pevnější vrstvou. U svěžích dortů funguje citronová kůra, vanilka a menší množství cukru. Krém pak nepřebije chuť ovoce a dort nepůsobí těžce.
Závěrečné doporučení pro pevný mascarpone máslový krém
Pokud chcete nejlepší výsledek:
- dělejte krém postupně: nejdřív vyšlehejte máslo s cukrem, potom krátce přidejte mascarpone.
- vyhněte se teplému korpusu, rozpuštěnému máslu a dlouhému šlehání po přidání mascarpone.
- pravidelně kontrolujte hustotu krému a před zdobením ho nechte krátce zpevnit v lednici.
- tekuté přísady přidávejte po lžících a vždy sledujte, jestli krém neteče.
- na slavnostní dort si recept raději jednou vyzkoušejte předem v malé dávce.
Krém z mascarpone a másla je skvělý kompromis mezi jemnou chutí a pevnou strukturou. Když pohlídáte teplotu surovin, krátké šlehání a správné vychlazení, získáte krém, který se dobře roztírá, drží zdobení a chutná lehčeji než klasický máslový krém.