Brokolicová polévka má pověst zdravého jídla, které ale často chutná mdle, má šedozelenou barvu a zachraňuje se moukou nebo smetanou. Přitom z brokolice může vzniknout krémová polévka s výraznou chutí, pokud se s ní zachází správně.
Zdeněk Pohlreich vaří brokolicovou polévku bez mouky a bez klasické smetany. Chuť staví na vývaru, pečeném česneku a sýru a brokolici upravuje tak, aby zůstala zelená a svěží. Právě v těchto detailech je rozdíl mezi průměrnou a opravdu dobrou brokolicovou polévkou.
FAQ – Často kladené otázky
Proč je brokolicovápolévka podle Pohlreicha tak zelená?
Díky krátkému spaření brokolice a jejímu okamžitému zchlazení v ledové vodě.
Tento postup zastaví tepelný proces a zachová chlorofyl v brokolici. Pokud by se brokolice vařila dlouho přímo v polévce, barva by zešedla. Brokolicovákrémovápolévka podle Pohlreicha stojí právě na této technice.
Dá se brokolicovápolévka udělat bez sýra?
Ano, ale změní se konzistence i chuť.
Krémový sýr slouží jako přirozené zahuštění a dodává jemnost. Bez něj bude polévka řidší a více zeleninová. Pokud sýr vynecháte, doporučuje se použít méně vývaru nebo přidat více košťálu brokolice pro tělo.
Lze použít zeleninový vývar místo kuřecího?
Ano, zeleninový vývar je plnohodnotná alternativa.
Chuť bude o něco lehčí, ale stále velmi dobrá. Důležité je, aby byl vývar kvalitní a ne příliš aromatický, aby nepřebil chuť brokolice. Brokolicovápolévka bez masa pak zůstane svěží a čistá.
Proč se česnek peče a nepřidává syrový?
Pečením česnek ztratí štiplavost a získá jemnou, nasládlou chuť.
Syrový česnek by polévku zbytečně zostřil a dominoval by chuti. Pečený česnek se naopak v polévce rozplyne a podpoří její krémovost bez agresivity.
Je brokolicovápolévka vhodná pro děti?
Záleží na vztahu dítěte k brokolici.
Chuť je jemnější než u klasických brokolicových polévek, ale stále výrazně zeleninová. Pro děti lze ubrat česnek a přidat trochu smetany nebo sýra navíc, aby byla chuť kulatější.
Dá se brokolicovákrémovápolévka zamrazit?
Zamrazení možné je, ale není ideální.
Po rozmrazení může polévka ztratit část krémovosti a barvy. Pokud ji zamrazíte, doporučuje se ji po rozmrazení znovu krátce promixovat a ohřívat velmi opatrně.
Proč polévka někdy hořkne?
Hořkost vzniká převařením brokolice nebo přehřátím po rozmixování.
Dalším důvodem může být spálený česnek nebo nekvalitní vývar. Dodržení správného postupu tyto problémy prakticky eliminuje.
Jak polévku zahustit, když je příliš řídká?
Nejlepší je zahušťovat přirozeně.
Můžete přidat více košťálu brokolice, trochu sýra navíc nebo část polévky znovu krátce povařit před přidáním růžiček. Mouka není potřeba a u této polévky ani vhodná.
Dá se připravit bez tyčového mixéru?
Bez mixéru to jde jen obtížně.
Krémová konzistence je pro tento recept zásadní. Pokud mixér nemáte, lze použít stolní mixér, ale polévku je nutné mixovat po částech a opatrně.
Jak polévku servírovat, aby chutnala nejlépe?
Ideální je podávat ji hned po přípravě.
Skvěle fungují nasucho opečené krutony, opražená veka nebo kapka smetany uprostřed talíře. Jednoduché doplňky podtrhnou chuť, aniž by ji přebily.
Ve svém příspěvku RECEPT NA BUŘTGULÁŠ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Vilém Černík.
Teda zcela mne usadil recept dle Pohlreicha. Jak jsem byl blbej a nevzdělanej než mne poučil tenhle kuchtík. Tak on před vařením brambory umyje, hleďme, a dokonce cibuli oloupe. No, řekl by to někdo ? A jen tak mimochodem, smetana nemá v buřguláši co dělat, to ať si vaří Pohlreich v těch svejch rádoby honosných putykách.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Naděžda.
Pane Černíku, do buřtguláše přidávám na konec šlehačku, aby se zjemnil. Je i pro děti a ne jen pro chlapy, co ho zapijí škopkem piva.
A jsem přesvědčena, že pan Pohlreich o vaření toho ví mnohem víc, než vy, pokud nevaříte v nějaké vyhlášené restauraci.
Zdeněk Pohlreich nejprve do hlubšího kastrolu nalije olivový olej a přidá nakrájenou nebo ještě lépe na struhadle nastrouhanou mrkev a celer, najemno nakrájenou cibuli a chvíli vše restuje. Mezitím si naseká tři stroužky dobrého česneku (kupte nejlépe od českého farmáře, radí šéf) a přidá jej do zeleninového základu v kastrolu.
Z 500 g hovězího a 300 g vepřového masa Z. Pohlreich připraví směs mletého masa, kterou dá do kastrolu, osolí a opepří a nakonec přidá nasekaný rozmarýn. Restuje do odpaření tekutiny. Jakmile je mleté maso pořádně orestované, nalije Zdeněk Pohlreich do kastrolu asi půl litru červeného vína, přidá loupaná rajčata a dusí pod poklicí přibližně hodinu a půl.
Mezitím se pouští do přípravy těstovin. Pláty lasagní Z. Pohlreich vždy napřed trochu povaří ve vodě a poté je rozprostře na čistou utěrku, aby uschly. Nastává slavnostní okamžik, tedy vrstvení lasagní. Vždy je to tak, že se bešamelem začíná a bešamelem také končí, připomíná šéf. Poslední vrstva se zasype sýrem, radí Pohlreich.
Bešamel připraví Zdeněk Pohlreich tak, že z mouky a másla usmaží světlou jíšku, kterou zalije studeným mlékem, prošlehá a přidá bobkový list a hřebíčky. Vaří na mírném ohni při častém míchání asi 15 minut. Nakonec přidá muškátový oříšek, sůl a pepř.
A jak tedy konkrétně Zdeněk Pohlreich postupuje při vrstvení? Nejprve naběračkou nalije do pekáče bešamelovou omáčkou a na ni rozprostře těstoviny. Na lasagne pak umístí vrstvu boloňského ragú a znovu vrstvu bešamelu. Dále pokračuje úplně stejně. Nakonec Z. Pohlreich vše bohatě zasype parmazánem a lasagne vloží do trouby předehřáté na 180 °C. Pokrm zapéká asi 40 minut.
Tento postup vychází z přesné logiky, kterou Zdeněk Pohlreich používá proto, aby brokolicovápolévka zůstala zelená, chuťově čistá a krémová i bez mouky. Nejde o složitý recept, ale o správné načasování jednotlivých kroků. Právě v tom dělá většina lidí chyby.
Příprava a pečení česneku
Celé neoloupané stroužky česneku zabalte do alobalu a vložte do trouby předehřáté na 200 °C. Pečte přibližně 20 minut. Česnek změkne, zesládne a ztratí štiplavost. Tento krok je zásadní – syrový česnek by polévku zbytečně zostřil a přebil chuť brokolice. Správně upečený česnek jde po rozbalení snadno vytlačit ze slupky a má jemnou, téměř krémovou strukturu.
Spaření brokolice a šokování ledem
Brokolici rozdělte na růžičky a připravte si hrnec s vroucí osolenou vodou. Růžičky krátce spařte – stačí 1 až 2 minuty. Jakmile zesílí zelená barva, ihned je vyjměte naběračkou a přendejte do nádoby s ledovou vodou. Tento krok zastaví další vaření a zachová barvu i chuť. Stejným způsobem krátce spařte i petrželovou nať, která později zvýrazní barvu polévky.
Práce s košťálem brokolice
Košťál oloupejte od lesklé tuhé vrstvy a vnitřek nakrájejte na kolečka. Košťál se nevyhazuje – právě on dodá polévce tělo. Potřebuje ale delší tepelnou úpravu než růžičky, proto se zpracovává zvlášť v základu polévky.
Základ polévky a vývar
V hrnci rozpusťte máslo a přidejte trochu olivového oleje. Vhoďte nakrájený košťál brokolice a upečený česnek. Krátce orestujte, aby se rozvinula chuť, ale nenechte suroviny hnědnout. Zalijte kuřecím vývarem a vařte, dokud košťál nezměkne. Tento základ vytváří chuťovou hloubku, kterou voda nikdy nenahradí.
Mixování a finální dochucení
Do hrnce přidejte spařené růžičky brokolice, petrželovou nať a krémový sýr. Přiveďte krátce k varu, osolte a opepřete. Ihned poté polévku rozmixujte tyčovým mixérem dohladka. Po rozmixování už polévku zbytečně nevařte – přehřátí by zničilo barvu i chuť. Pokud je polévka příliš hustá, zřeďte ji trochou vývaru. Podávejte s nasucho opečeným pečivem nebo opraženou domácí vekou.
Brokolicovákrémovápolévka podle Pohlreicha ukazuje, že i jednoduchá zeleninová polévka může mít výraznou chuť a krásnou barvu bez mouky a těžké smetany. Jakmile pochopíte smysl jednotlivých kroků, stane se z ní spolehlivý recept, ke kterému se budete vracet.
Největší rozdíl dělá práce s brokolicí a česnekem. Právě tyto detaily rozhodují o tom, zda vznikne svěží zelená polévka, nebo jen další šedá varianta bez charakteru.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel OTTO PEDACK.
Dobrý den všechny vás zdravím chtěl bych reagovat a přidat svůj příspěvek jelikož pěstuji dýně Hokaido jak zelené tak oranžové a jelikož z nich dělám krémové omáčky a polévky tak musím říct že za mě opravdu vynikající rodina tyto polévky miluje a můžu je vřele všem doporučit nebojte se toho zkuste to fakt se to vyplatí takže hezký den a dobrou chuť.
Brokolicovákrémovápolévka podle Pohlreicha je ideální jako lehký oběd nebo večeře. Hodí se pro odlehčenou kuchyni a pro ty, kteří chtějí zeleninovou polévku bez pocitu těžkosti.
Postup: Zdeněk Pohlreich srnčí maso (kýtu nebo plecko) odblaní, omyje, osuší, pokrájí na větší kostky a obalí v mouce. Velkou cibuli nakrájí na kostky a uzenou slaninu na proužky. Česnek prolisuje, rajčata pokrájí na kousky a feferonku poseká nadrobno. Na rozehřátém sádle Pohlreich nechá zesklovatět pokrájenou cibuli, přidá proužky uzené slaniny, bobkový list, celý černý pepř, celé nové koření, celý jalovec a společně orestuje asi 5 minut. V tomto základu zprudka opeče srnčí maso, aby se na povrchu vytvořila kůrčička, cca 3 až 4 minuty. Nyní Zdeněk Pohlreich přidá obě mleté červené papriky, nechá je v tuku rozpustit a přisype pokrájená rajčata, ze kterých vydusí tekutinu. Známý kuchař usilovně míchá, aby se nic nepřipálilo a nezhořklo. Dále přidá prolisovaný česnek, posekanou pikantní papričku, podlije srnčím anebo domácím hovězím vývarem či horkou vodou, přikryje pokličkou a na mírném plameni pomalu dusí do změknutí masa, asi 120 minut. Podle potřeby podlévá vývarem a často promíchává. Přibližně v polovině vaření začne Z. Pohlreich podlévat maso kvalitním suchým červeným vínem. Když je maso měkké, vyjme ho na talíř. Šťávu i s kořením promixuje ponorným mixérem dohladka nebo poctivě propasíruje. Šťávu až nyní osolí a okoření majoránkou, vrátí maso, společně prohřeje a podává. Srnčí guláš na červeném víně Z. Pohlreich servíruje s knedlíky podle vlastního výběru.
Zdeněk Pohlreich uvádí, že rybí maso je velmi zdravé. Obsahuje malé množství tuku, který je však našemu tělu prospěšný. Maso je dietní a velmi chutné. Překážku občas ale tvoří spousta kostí, která je ve většině případů v rybách obsažena.
Zdeněk Pohlreich ve spoustě případů ryby připravuje vcelku. To proto, že když si někde dáváte rybu, kterou jste ještě neměli, jste rádi, že ji konečně uvidíte na vlastní oči. Ostatně to působí i vizuálně lépe než klasické filety. Velkou nevýhodou upravování a servírování celé ryby jsou kosti, se kterými se na talíři prostě musíte poprat. Leckdy pak talíř vypadá spíše jako po explozi než po konzumaci.
Zdeněk Pohlreich se tedy snaží vykostit ryby už před tepelnou úpravou. Vykostění ryby nepatří mezi nejjednodušší kulinářské úkony. Je třeba trocha zručnosti a také opakovaného tréninku. Učený z nebe nespadl! Zdeněk nejprve vyřízne z ryby první filet, což bývá mnohem jednodušší než druhá část. Ta je o něco těžší, protože páteř s kostmi již nedrží na odříznutém filetu, tudíž se hůře odřezává. Pokud mu na filetu zůstanou zbytky kostí, jednoduše je odřízne.
Pstruha a všeobecně ryby Zdeněk Pohlreich smaží výhradně na olivovém oleji. Nedává ho tam hodně, vytvoří pouze tenký film na povrchu pánve. Nejprve dobře rozpálí pánev, poté na ni nalije olivový olej, ten také nechá dobře rozpálit, a teprve poté začíná smažit.
Rybu Zdeněk Pohlreich smaží nejprve vždy kůží dolů. Nesnaží se ji z filetu nijak odstranit. Pod ní se nachází tuk, který se při smažení hezky rozpustí do masa a dodá mu tím lepší chuť. Rybu vždy opéká spíše méně než více, protože s nedopečenou rybou lze ještě něco dělat. Naopak vysušenou rybu můžeme leda tak vyhodit.
Zdeněk Pohlreich uvádí, že k rybě neodmyslitelně patří citronová šťáva. Tu musí mít vždy při ruce. Zároveň k celému pokrmu dobře ladí bylinky, jako například čerstvá petrželka nebo rozmarýn, které celému pokrmu ještě dodají patřičnou svěžest.
Ideální přílohou k rybě podle Zdeňka Pohlreicha bývá zelenina, kterou lehce osmahne na pánvi. Pokud má pouze jedno prkénko na krájení, doporučuje nejprve nakrájet zeleninu na požadované kousky a teprve pak na něm pracovat s rybou. Vyhnete se tak nezbytnému mytí krájecí plochy.
V případě smažení zeleniny používá výhradně olivový olej, který jí dodá skvělou chuť. Navíc zeleninu není třeba smažit dlouho. Nezapomene ji také dobře osolit a opepřit. Každý druh zeleniny snese jinou dobu smažení na pánvi, proto je dobré tomu přizpůsobit velikost nakrájených kousků a také dobu, kdy danou zeleninu do pánve přidáme.
V naší poradně s názvem WWW.HOVĚZÍ POLEVKA-ČISTIT se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Trvalová Dagmar.
Jak vyčistit hovězí polévku.Mám vývar z hov. kostí a je bílý,Jak ho vyčistit i když jsem pěnu odebrala. Děkuji.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.
Hovězí vývar vyčistíte tak, že do horkého vývaru rozmícháte vaječný bílek bez žloutku. Bílek na sebe naváže všechny drobné nečistoty a jde pak dobře vychytat přes cedník. Výsledkem je průzračný vývar.
Cibuli oloupejte a nakrájejte najemno. Do hrnce dejte máslo a pokrájenou cibuli a nechte zesklovatět. Pak přidejte asi 1 litr vody, zeleninový bujon, oloupané, omyté a na kostičky nakrájené brambory a omytou a na růžičky pokrájenou brokolici včetně nakrájeného košťálu. Vařte tak dlouho, dokud nebudou brokolice i brambory úplně měkké. Poté z polévky vyjměte pár kousků brokolice, abyste jimi mohli ozdobit talíře s polévkou. Následně do polévky přidejte tavený sýr. Až se rozpustí, s pomocí ponorného mixéru rozmixujte polévku dohladka. Hladký krém můžete dle potřeby rozředit trochou mléka (ale to pouze v případě, že bude polévka příliš hustá). Dochuťte solí a pepřem. Toustový chléb nakrájejte na pravidelné kostičky a na rozpálené pánvi a troše másla nebo oleje je opečte dozlatova. Polévku nalijte na talíř, přidejte růžičku povařené brokolice (kterou jste si předtím dali stranou), menší lžíci zakysané smetany a pár krutonů a můžete servírovat.
Brokolicovápolévka podle Pohlreicha – základní filozofie
Zdeněk Pohlreich rád připravuje polévky jednoduše, s respektem k hlavní surovině. V případě brokolice to znamená krátké vaření, aby byla zachována chuť, barva i živiny. Polévka má být sytá, jemná, ale ne těžká – proto se nepřehání smetana ani jíška.
Vlastní zkušenost: proč mi brokolicové polévky dlouho nechutnaly
Brokolicovou polévku jsem dlouho bral jako povinné zdravé jídlo. Většinou byla šedá, vodová nebo naopak zahuštěná moukou tak, že chutnala spíš jako omáčka než polévka. Brokolice v ní byla převařená a česnek často štiplavý.
Teprve při vaření podle Pohlreicha mi došlo, že problém nebyl v brokolici samotné, ale v postupu. Když se brokolice krátce spaří, česnek upeče a základ se postaví na vývaru, vznikne úplně jiná polévka – svěží, zelená a přitom krémová bez pocitu těžkosti.
Zdeněk Pohlreich, šéfkuchař a spolumajitel Café Imperial, má bohaté zkušenosti z nejlepších hotelů a restaurací nejen v Evropě, ale také Severní Americe a Austrálii. Jeho osobitý styl a charisma mu přinesly nebývalou popularitu. Bez nadsázky se dá říci, že se jedná o nejvýraznější osobnost české gastronomie.
Zdeněk Pohlreich se narodil 10. dubna 1957. Poté, co nesložil přijímací zkoušky na střední školu, nastoupil do učebního oboru kuchař. Vaření jej nejprve vůbec nebavilo. Po vyučení nastoupil do pražského hotelu Stop. Na přelomu 70. a 80. let byl členem reprezentačního baseballového týmu. Po zájezdu do Nizozemska začal uvažovat o emigraci a v roce 1986 se k ní rozhodl. Realizoval ji o tři roky později. Přes jeden rok strávil v Nizozemsku, z něhož po obdržení povolení odjel do australského Adelaide, kde mu v začátcích pomáhal strýc. Začal jako Sous-Chef v restauraci La Guillotine, v níž se později stal šéfkuchařem. Po návratu z emigrace postupně pracoval na stejné pozici v Praze v hotelu Renaissance, Villa Voyta, Radisson SAS nebo Marriott. K roku 2010 provozuje Café Imperial a Divinis. Café Imperial je podnik ve stylu prvorepublikových Grand Café. Divinis Ristorante je podnik vedený v italském duchu, od nábytku přes pokrmy a víno. Zdeněk Pohlreich učí na Střední škole gastronomické a hotelové (SŠGH) v Praze. 15. října 2011 se podruhé oženil, u Bodamského jezera si vzal přítelkyni Zdeňku. Má jednoho syna Jana.
Pohlreich uvádí, že ve většině případů to bývá tak, že v profesionálních kuchyních převládají ortodoxní názory. Každý, kdo chce steak well done (tedy hodně propečený), by zasloužil snad přinejmenším ukamenovat. Pohlreich radí hlavně se hovězího nebát. Strava má být vyvážená a chuť na pořádný kus hovězího je normální. Vždyť je to kvalitní bílkovina, kterou tělo čas od času potřebuje. A jak na to? Zde je recept:
Recept
Pohlreich radí vyjmout maso z lednice alespoň půl hodiny před tím, než začnete vařit, aby pak na pánvi nebo grilu nedostalo takový teplotní šok. Pohlreich maso předem jen opepří, solí až po tepelné úpravě. Hlavně radí nepanikařit a nesnažit se maso obracet příliš brzy. Je lepší chvilku počkat, až se maso zatáhne a takzvaně odskočí z grilu (případě tálu).
Paralelně na desce griluje i papriky a v mezičase připraví ve woku trošku čerstvého špenátu se lžičkou wasabi, což je japonský křen. To kvůli další chuti v pokrmu. A když jsou papriky hotové, využije toho, že je deska rozpálená, a lehce opeče rozpůlené žampiony.
Zdeněk Pohlreich tvrdí, že Češi neumí grilovat. A proto se rozhodl rozšířit povědomí o grilování a přinést nezaměnitelné recepty na gril. Díky televiznímu pořadu Šéf na grilu, uváděnému na TV Primau se grilování stalo módní záležitostí.
Rady Z. Pohlreicha:
Pokud si chcete na grilu udělat správný steak, budete potřebovat kvalitní hovězí maso. Nejpopulárnější je hovězí svíčková, bohužel je také hodně drahá. Podle Pohlreicha je nejlepší maso, které bude na sobě mít mramorování, to znamená, že svaly jsou prorostlé tukem, který je základem chuti.
Šéfkuchař Zdeněk Pohlreich radí vybrat si na gril raději jeden druh masa a to dobře ugrilovat. Grilování by nemělo být obžerství, ale pohoda. Není třeba se přejídat špekáčky, kuřecím masem a klobásou.
Dále uvádí, že správně odležené maso pro steaky se pozná podle toho, že když na něj zatlačíme prstem, otisk prstu na něm zůstane.
Maso na grilování je potřeba vyndat z chladničky alespoň půl hodiny před úpravou. Maso se krájí zhruba na šířku dvou centimetrů. Podle Pohlreicha se může maso předem osolit i opepřit. Štětcem se maso potře olejem.
Gril je důležité dobře rozpálit, pak teprve na něj steak položit.
Z. Pohlreich říká, že existuje spoustu způsobů, jak poznat, že je steak správně propečený. On sám používá teploměr, ale tvrdí, že nejjednodušší je poznat maso po hmatu. Častou chybou je, že se maso kuchaři snaží odtrhnout od grilu, jenže ono se samo pustí. Do masa se nepíchá vidličkou! Maso se vždy obrací grilovacími kleštěmi.
Na grilovaný steak obvykle postačí tři až čtyři minuty z každé strany. Samozřejmě je důležité hned do masa nekrájet, aby nevytekla šťáva. Z. Pohlreich jej nechá prostě chvíli odpočinout.
Nakonec doporučuje na steak kápnout olivový olej a malinko jej osolit.
Ingredience: 3 větší brambory, 250 g brokolice, 1 cibule, olej, 3 stroužky česneku, sůl, mletý pepř, drcený kmín, majoránka
Postup: Brokolici opláchneme a odstraníme z ní tvrdé košťálové části a pak nakrájíme nadrobno. Očištěnou cibuli nakrájíme najemno a zpěníme na oleji, přidáme brokolici a krátce osmahneme. Zalijeme vroucí vodou, přidáme očištěné a pokrájené brambory, sůl, pepř, kmín a česnek. Je vhodné dát česnek až na konci, polévka má tak pikantnější chuť. A uvaříme doměkka. Hotovou polévku dochutíme majoránkou a podáváme s pečivem.
Tip: Tato polévka je určená jedincům, kteří nemají rádi krémové polévky.