Zajímá vás téma MARINÁDA NA GRILOVANÁ MASA? Tak právě pro vás je určen tento článek. Praganda je určena výhradně pro použití v masném průmyslu. S ohledem na přítomnost dusitanu sodného ve směsi nesmí být používána k přímému solení potravin.
Návod na použití
Cílem nakládání masa na uzení je hlavně konzervace a změkčení masa, ale též získání nových smyslových kvalit uzeného masa a uzenin. Na rychlost prosolení má vliv teplota, velikost nasolovaných kusů, druh prosolované tkáně, složení soli (směsi) na nakládání.
Vyšší teplota nasolení urychluje (teplota musí být do 5 °C, lépe 4 °C), ale hrozí větší riziko pokažení láku.
Větší kusy (šunky, rolády) se prosolují pomalu a zvláště u kosti je nebezpečí, že se bude maso kazit.
Vazivové (masové) tkáně se prosolují rychleji, naproti tomu u tukových částí (bůček, slanina) je pronikání soli pomalejší.
Starší postupy nakládání masa na uzení využívaly pouze kuchyňskou sůl (NaCl) a dlouhý čas nasolení (až 6 týdnů). Později se do soli přidával v malém množství takzvaný salnytr, což je dusičnan draselný nebo sodný (KNO3, NaNO3). Rychlost prosolení zvyšoval málo, ale barva masa po něm byla krásně červená. Později – a vlastně až do dneška – se používaly k nakládání masa na uzení takzvané rychlosoli, z nichž je nejznámější Praganda. Jejím použitím docílíme nejenom vybarvení masa, ale čas potřebný na naložení se zkracuje na 14 dnů. V Pragandě jsou totiž obsaženy kromě soli, dusičnanu draselného a cukru v malém množství i dusitanové soli (jedovaté). Tyto způsobují narušení svalových vláken a následné rychlé proležení a prosolení masa.
Složení soli: kompletní směs se skládá ze soli, dusičnanu a cukru (na 1 kg soli pouze 30 g dusičnanu (KNO3) a 30 g práškového cukru.
Krátkodobé solení na sucho
Používá se na solení masa do uzenářských výrobků (párky, klobásy, čabajky a salámy). Jeho účelem je též zachování vaznosti masa.
Maso vychlazené na 4 °C nakrájíme na kousky 2 x 2 cm anebo nameleme na strojku s otvory 15–20 mm. Na vepřové používáme 2,2–2,5 % solicí směsi na hmotnost masa a na hovězí a skopové dáváme 2,5–2,7 % na hmotnost masa. Tedy na 10 kg masa dáváme 220–250 g kompletní solicí směsi u vepřového a 250–270 g kompletní solicí směsi u hovězího a skopového. Vepřové, hovězí a skopové nakládáme každé zvlášť.
Po zamíchání odváženého množství soli maso napěchujeme do hrnce a uložíme na 1–3 dny do chladničky, po uležení má být na řezu růžové.
U salámů s výraznou mozaikou (kousky masa velikosti 0,5–5 cm) používáme též k nasolení těchto kousků uvedenou kompletní solicí směs. Množství solné směsi v uzeném mase do 2,5 % je ještě v přijatelných mezích, v rozmezí 2,5–3 % je již přesolené, jen málokdo má rád uzené, ve kterém přemíra soli přetluče jemnou uzenou chuť a koření.
V naší poradně s názvem MARINÁDA NA UZENÍ DRŮBEŽE se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Ministr Ladislav.
Jak připravit marinádu na uzení drůbeže?
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.
Osvědčený recept na uzení drůbeže je tento:
1 celé kuře
3 litry vody (nebo dostatečně na to, abyste úplně ponořili celé kuře)
3/4 šálku soli
1 šálek cukru
1 lžíce pepře
1 polévková lžíce kajenského pepře
Přiveďte k varu vodu v hrnci dostatečně velkém, aby pojmul jak marinádu, tak i kuře. V horké vodě rozpusťte cukr a sůl a nechte vychladnout. Pak přidejte zbylé ingredience a nakonec i kuře a vše dejte do chladničky na 10 hodin. V této době si připravte dřevo na uzení. Nejlepší je dřevo z vlašského ořechu, které rozemelte ve štěpkovači a na dvě hodiny namočte do vody.
Jak dlouho udit: uzení kuřecího masa probíhá v udírně při teplotě do 75°C přibližně 4 hodiny. Doba uzení záleží na velikosti kuřete. Po celou dobu uzení musí být drůbeží maso neustále mazáno marinádou na potírání. Uzené kuřecí maso se podává s rýží.
Marináda je nejlepší způsob jak naložit vepřovou kotletu na gril.
Pivní marináda
Ingredience
sůl;
čerstvě mletý pepř;
mletá paprika;
česnek;
cibule.
Postup
Příprava první marinády je jednoduchá.
Cibuli oloupejte a nakrájejte na kolečka. Česnek oloupejte a nakrájejte.
Maso osušte a dochuťte solí, pepřem a mletou paprikou. Umístěte ve vrstvách do mísy a mezi vrstvy kotlet vložte kolečka cibule.
Nakonec to celé zalijte pivem, aby bylo maso dobře zakryté. Kotlety nechte v pivní marinádě dobrých osm hodin.
Medová marináda
Ingredience
sůl;
pepř;
mletá paprika;
chilli;
med;
trochu rajčatového protlaku - v případě potřeby kečup;
olej.
Postup
Příprava medové marinády je také jednoduchá.
Med, rajčatový protlak a olej smíchejte zhruba ve stejných částech a dochuťte solí, pepřem, paprikou a chilli kořením, kotlety potřete touto marinádou a nechte odstát.
Vepřové kotlety buď potřete marinádou a nechte nasáknout, nebo je zabalte do igelitového sáčku spolu s marinádou a nechte odležet.
V naší poradně s názvem ZAVAŘOVÁNÍ MASA DO SKLENIC V TROUBĚ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Nadja.
Citát: "Nejprve si připravíme mělký plech, na nějž sklenice postavíme. Plech pak zalijeme vodou do výšky 2 až 3 centimetrů."
- Mělký plech bývá tak 1 cm vysoký, takže do něj 2-3cm vody nenalijeme.
- Plech pak zalijeme vodou - zaléváme asi sklenice uložené na plechu, nikoliv plech, to bychom vodu lili přímo do trouby.
-----------------
Nesrovnalosti:
Zavařování masa na dovolenou (v hrnci):
"Maso můžete do sklenic napěchovat a následně zalít vepřovým vývarem až po okraj"
Zavařování masa do sklenic v mikrovlnce:
"Sklenice neplníme až po okraj, ale pod víčkem musí zůstat mezera, což je stejné, jako při zavařování v hrnci."
Dotaz: TAKŽE PLNÍME AŽ PO OKRAJ, NEBO S MEZEROU?
------------------
Při zavařování v mikrovlnce doporučuji sklenice podložit talířem s trochu zvýšeným okrajem - pokud tekutina vyteče, aby se nerozlila po celé troubě.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.
Při zavařování se sklenice plní s okrajem. Mezi víčkem a obsahem musí být mezera alespoň půl centimetru. Je to proto, že při zavařování se vlivem zvýšené teploty zvetšuje objem obsahu a ten by mohl vytékat. Samotné vytékání nevadí, ale hrozí, že se s tekutinou může pod víčko dostat i pevná struktura, třeba svalové vlákno, které pak způsobí neťesnosti a zkažení obsahu.
Suché solení – používá se, pokud chceme udit velký kus masa. Sůl, cukr, sanytr se v poměru 100 : 10 : 1 vetře do masa. Je možné přidat i koření. Maso se zavěsí do sklepa, kde se nechá i dva měsíce, než začneme udit. Pokud máme menší kousky masa, můžeme je vložit do kamenné nádoby. Takto naložené maso otáčíme každé dva dny, aby se sůl i koření dostaly do všech částí masa, a to přibližně po dobu jednoho měsíce. Pokud jsou kousky masa menší než jeden kilogram, postačí dva týdny. Šťávu z masa, která se vytváří, odstraníme. Při tomto způsobu nakládání se musí maso před uzením důkladně umýt a jeden den nechat uležet ve vodě (vodu měníme). Poté je potřeba maso osušit. Během skladování kontrolujeme barvu i vůni masa.
Mokré solení – maso se naskládá do kameninové, plastové nebo smaltové nádoby a jednotlivé vrstvy masa se polévají solným lákem. Na jeden litr láku je třeba 1 litr vody, 100 g soli, 10 g cukru, 1 g sanytru. Na kilo masa potřebujeme cca 750 ml litru láku. Při přípravě láku rozpustíme doporučené množství solicí směsi v pitné vodě a 20–30 minut povaříme. Je možné přidat i koření. Přecedíme přes plátno nebo husté sítko. Než směsí maso zalijeme, je třeba jej vychladit. Je důležité, aby bylo maso celé ponořené. Naložené by mělo být dva až tři týdny. Poté se maso opláchne v teplé vodě, zavěsí se na vzdušné místo a nechá se řádně oschnout.
Sanytr (ledek) je draselná sůl kyseliny dusičné, silné oxidační činidlo, v potravinářství uvedeno pod kódem E252.
Maso by mělo být skladováno při teplotách od 0 do 4 °C. Pokud maso nakládáme, měli bychom se vyhnout některým chybám, jako je špatně umyté nádobí, neúplné prosolení masa, předčasné, nebo naopak pozdní zalití lákem, nedodržení teploty, vyčnívající části masa z láku a podobně.
Ve svém příspěvku DOMÁCÍ ŠUNKA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Sidonie.
Dobrý den, mám dotaz zda se dá domácí šunka vyrobit také z mraženého/ rozmraženého masa...nemám možnost pokaždé dostat čerstvé maso ale v mrazáku ho mám dosti a také jakje to potom s vařením...mám schinkenfee ale nevím , zda z rozmraženého masa se musí vařit na ( jakou teplotu a jakou dobu )? Děkuji moc za radu.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Bla bla.
čerstvé je po úpravě šťavnatější při rozmrazení část tekutiny z masa vyteče lze dodat lákem a maso napíchat 4 procentním roztokem soli s cukrem nebo praganda teplota 75 stupňů čím méně bude kolísat tím lépe cca 2 hod - kuřecí šumku táhnout při 80 C
T-bone steak: T-bone steak získal svůj název podle hřbetní kosti ve tvaru písmene T, která protíná dva svaly – pravou svíčkovou a nízký roštěnec. Jedná se tedy v podstatě o dva steaky vysoké kvality v jednom. Měl by vážit nejméně 400 gramů a jeho chuť dobře vynikne grilováním. Jeho variantou je steak porterhouse, který má stejný tvar, ale větší část masa je ze svíčkové, protože se krájí z místa blíže oháňce.
Příprava: Obecně pro všechny steaky platí, že méně je více. T-bone steak dochuťte pepřem, solí a olivovým olejem – vše pečlivě vmasírujte do masa. Pokud si rádi s masem pochutnáte i na jiných chutích, připravte si chutney, omáčku nebo vyzkoušejte balsamico.
Filet mignon steak: Filet mignon steak (v překladu malý) se připravuje z malého kousku masa v koncové části svíčkové. V restauraci se také můžete setkat s názvy tenderloin, tournedos nebo jednoduše filet či medailonky. Svíčková je díky svému umístění pod páteří téměř nepoužívaným svalem, tudíž je maso obzvlášť křehké, libové a zároveň také nejdražší ze všech částí hovězího. Chuť tohoto dílu není příliš výrazná. Ze svíčkové připravíte kromě steaku také skvělé carpaccio, rostbeef nebo tatarský biftek. Maso na tatarák ideálně naškrábejte ostrým nožem, rozdíl oproti mletí je znát.
Příprava: Nejvhodnější úpravou je propečení rare nebo medium rare. Pro zachování kulatého tvaru lze ovázat provázkem.
Rib eye steak a prime rib: Plátek masa oválného tvaru pochází z vysokého roštěnce, tedy přední části hovězího hřbetu. Zde je maso méně svalnaté a díky tomu i křehčí než z nízkého roštěnce. Charakteristické je bohaté mramorování včetně takzvaného tukového oka. Právě vysoký obsah tuku zajišťuje tomuto plátku masa vynikající chuť. Rib eye steak se prodává bez kosti. Maso z vysokého roštěnce s kostí, tedy žebrem, je označováno jako cote de boeuf a celý roštěnec nerozdělený na jednotlivé steaky se nazývá prime rib. Nejjemněji je maso mramorované mezi 9. a 12. žebrem, a naopak bohatě mramorované je maso od 6. do 8. žebra, kde se nachazí i rib eye steak.
Příprava rib eye: Chuť kvalitního masa je výborná sama o sobě, proto stačí dochutit rib eye steak jen solí, pepřem a olivovým olejem – pomocí opatrného vmasírování. Tato část masa se skvěle hodí na pánev i gril, který mu navíc dodá nezaměnitelnou kouřovou chuť.
Připrava prime rib: Obrovský prime rib se snad ani jinam než na gril nevejde. I při jeho úpravě znamená méně více. K soli a pepři ale můžete ještě přidat plnotučnou hořčici. Pomazané maso nechte klidně přes noc odpočívat. Na žhavém grilu se maso peče něco přes hodinu, dokud jeho vnitřní teplota nedosáhne 59 °C. Obyčejné, ale funkční teploměry na steak stojí jen pár korun,
Ve svém příspěvku DOMÁCÍ ŠUNKA MRAŽENÉ MASO se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Frodl.
Dělal jste někdo domácí šunku z mraženého masa? A s jakým výsledkem? Já to zkusil a výsledek byl: Krásně růžová, homogenní, dala se krájet i na milimetrové plátky. Chuť žádná, vůně také žádná, v ústech pocit suchého masa, jako přesolená (dal jsem na 1 kg 9 g soli 9g pragandy ). Poradí někdo, nebo má někdo podobnou zkušenost? Předem díky za radu.
Na tento příspěvěk jestě nikdo nereagoval. Chcete se k němu vyjádřit? Klikněte na tlačítko a budete moci vložit svůj komentář.
Ingredience: 1 cibule, 2 stroužky česneku, 0,5 citrónu, 1 sklenka světlého piva, 1/2 sklenky olivového oleje, podle chuti bobkový list a tymián
Postup: Střední cibuli s česnekem oloupeme a nakrájíme nadrobno. Tymián a bobkový list nasekáme také nadrobno. Cibuli, česnek a bylinky zalijeme půlkou vymačkaného citrónu, olivovým olejem a pivem. Vše promícháme a do marinády vložíme plátky masa. Nádobku přikryjeme a necháme na pár hodin v lednici. Pivní marináda dodá vepřovému masu výbornou chuť. Masové plátky můžeme připravit na grilu, v troubě i na pánvi. Maso osolíme a opepříme až ke konci tepelné přípravy.
V naší poradně s názvem ZAVAŘOVÁN UZENÉHO MASA DO SKLENIC se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Bořivoj Wagner.
Co znamená-cituji-uzené maso vkládáme do sklenic a zaléváme šťávou až po okraj;zaléváme jakou šťávou kde ji vezmem.Děkuji
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.
Správně má být vodou. Uzené maso se při zavařování zalévá čistou vodou. Pouze pokud je uzené maso málo slané, tak může být trochu přisolená. Je to proto, že během zavařování jakékoliv koření výrazně změní chuť masa. Zavřené uzené maso je lepší ochutit až při spotřebě, například nastrouhaným křenem s jablkem.
Ingredience: 1 šálek červeného vína nebo suchého bílého vína, ¼ šálku citronové šťávy, 2 lžíce vinného octa, 2 stroužky česneku, špetka soli, 1 lžička sušeného celého estragonu nebo rozmarýny, 2 lžíce rozpuštěného másla či oleje
Technologický postup: Česnek rozetřeme, v rendlíku vše smísíme a na mírném ohni přivedeme krátce do varu. Odstavíme, přikryjeme a ponecháme v klidu asi 1 hodinu. Marináda je vhodná k marinování masa, které zalijeme a necháme 1–4 hodiny marinovat. Zbytkem marinády maso potíráme během grilování.
V naší poradně s názvem SVÍČKOVÁ OMÁČKA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Sylva.
muzu svickovou s kralika na warfarin
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Cempírek.
Jedním slovem můžete, ale musíte s tím počítat ve svém denním příjmu vitamínu K. Když užíváte Warfarin, tak musíte hlídat denní příjem vitamínu K ve stravě, který by měl být 90 mikrogramů pro ženy a 120 mikrogramů pro muže. Králičí maso, stejně jako ostatní druhy masa obsahuje jen málo vitamínu K a můžete ho jíst prakticky bez omezení. Jedna porce králičího masa obsahuje přibližně 5 mikrogramů vitamínu K. Svíčková omáčka se připravuje z kořenové zeleniny a smetany a to všechno taktéž obsahuje vitamín K. Jedna porce svíčkové omáčky bude obsahovat přibližně 10 mikrogramů vitamínu K. Knedlíky, jako všechny výrobky z mouky obsahují jen velmi málo vitamínu K a můžete je jíst bez omezení. Celá jedna porce svíčkové omáčky s králíkem a knedlíky ozdobená brusinkami a šlehačkou bude obsahovat přibližně 16 mikrogramů vitamínu K.
Ingredience: 60 ml jablečného moštu, 60 ml sójové omáčky, 2 lžíce hnědého cukru, trochu černého pepře, 1 malá cibule
Postup: Cibuli nakrájejte najemno. Všechny ingredience smíchejte a do směsi naložte plátky masa. Tato marináda se nejlépe hodí na vepřové maso, protože jablka a vepřové jdou k sobě velmi dobře. Maso marinujte nejlépe přes noc, minimálně však 1 hodinu.
Ve svém příspěvku ZAVAŘOVÁNÍ MASA DO SKLENIC se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Miloslav.
Dobrý den chtěl jsem se zeptat při zavařováni masa ve sklince mám víčka ručně přišroubovat na doraz a napustit vodu nad víčko nebo zaroveň s víčkem,mám sklinky o,80m jak to mám to maso vařit tak jak ve sklenici o,72m děkují za odpověď
Na tento příspěvěk jestě nikdo nereagoval. Chcete se k němu vyjádřit? Klikněte na tlačítko a budete moci vložit svůj komentář.
Technologický postup: Všechny ingredience smícháme. Marináda je vhodná ke všem druhům masa. Maso se zalije a marinuje v chladničce při občasném obracení. Touto marinádou můžeme maso potírat při grilování.
Ve svém příspěvku RYCHLOSŮL PRAGANDA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Petr Heřmánek.
Dobrý den, chtěl bych se zeptat na zkušenost při smíšeném způsobu solení (naložení) masa s použitím směsi běžné soli a Pragandy. U Pragandy se uvádí, že maso je připravené pro uzení již po 14 dnech. Což mi připadá krátká doba, aby se do masa dostala chuť česneku. Když bych použili Pragandu 50% a běžnou sůl 50% a prodloužil dobu na 4 týdny, může vzniknout nějaký problém? Děkuji za názor.
Na tento příspěvěk jestě nikdo nereagoval. Chcete se k němu vyjádřit? Klikněte na tlačítko a budete moci vložit svůj komentář.
Maso na grilování naložené v marinádě je křehčí, vláčnější a šťavnatější. Na přípravu marinád se většinou používá olej, ocet nebo případně i víno, koření a bylinky, někdy základ tvoří bílý jogurt nebo kefír a přidává se i citrónová šťáva. Každá složka marinády má svůj význam. Olej zesiluje chuť použitého koření, kyselá složka dodává jídlu osvěžující chuť a také prodlužuje trvanlivost. Aby maso získalo tu nejlepší chuť, musí být v marinádě nějaký čas naložené. Doba je závislá na druhu masa i marinády a také na tom, jak moc chceme mít maso kořeněné. Drůbeží maso a ryby se marinují poměrně krátce, v některých případech stačí i hodina. Vepřové maso by podle druhu mělo být v marinádě od dvou do dvanácti hodin, některé druhy hovězího se marinují i 24 hodin. Maso marinujte v nerezové, kameninové nebo plastové nádobě, ideálně takové, která má víko. Použít se dá i plastový sáček. Mísu s masem v marinádě vždy vyndejte z chladničky o nějakou dobu dřív, než začnete grilovat, maso ke grilování by mělo mít pokojovou teplotu. Marinádu, která vám zůstane, nevylévejte, ale použijte ji v průběhu grilování k potírání masa.
Příprava vlastní marinády není náročná ani drahá. U základního receptu bude stačit trochu olivového oleje a koření, případně bylinky. Existuje samozřejmě mnoho různých receptů, ale při dodržení několika jednoduchých základních pravidel se nemusíte bát experimentů a do marinády namíchat především to, co vám chutná. Nejdůležitější zásadou je šetřit se solí. Sůl v marinádě z masa vytahuje vodu, a to je pak po upečení suché. Nedoporučuje se ani používání různých směsí grilovacího koření, protože i ty většinou obsahují poměrně hodně soli. Maso osolte až při samotném grilování a přisolit si ho můžete i na talíři. Nejlepší variantou je osolit maso až po samotném grilování. S kořením a všemi ostatními přísadami v marinádě to také nesmíte přehnat. Velmi často se maso nakládá do směsi z hořčice, kečupu, česneku, cibule a různého koření, která se nakonec smíchá s větším množstvím oleje. To je naprosto špatně. Maso ztratí svoji přirozenou chuť i aroma, a pokud grilujete nad dřevěným uhlím nebo grilovacími briketami, vznikají po odkapávání oleje škodlivé látky. U většiny druhů masa, ale především ryb, stačí jen lehké potření olejem s čerstvými bylinkami, které chuť masa zvýrazní.
Důraz se klade také na teplotu grilování. Gril je třeba dostatečně rozpálit, ideálně tak 35–40 minut předem. Teplota by měla dosáhnout 250–300 °C. Stejně podstatná je i doba grilování. Vepřové a hovězí plátky grilujeme 6–10 minut, pstruhy asi 12 minut, kuřecí nevykostěná stehna až 35 minut.
Ve svém příspěvku ČEVABČIČI se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Janak.
Chtěla bych pravý recept , ten je bez česneku a cibule , tyhle recepty jsou na karbanátky , a obaluje se to v mouce .
to nejní přesný
děkuju
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Jurko.
Ano, naprostá pravda. Tady se , nejenom tyto stránky, kašle na pravý recept. Tady si každý dělá co chce, ale propůjčuje si název jídla. Dle ČSN (15418) patří do čevabčiči směs hovězího a vepřového masa 500g - 500g umletého s 150g cibule osoleného, přidána mletá paprika 5g, pepř 1g. Vše smícháme a vytvoříme 30 dílků masa které rozválíme na tenké válečky a ty pak v sádle opečeme do zlatova. Podáváme s najemno nakrájenou cibulkou a hořčicí. K tomu chléb, nebo brambor. Toť vše.
PS. je mi líto, že se na základní jídla nepoužívají normy. Pak si člověk někde dá něco a přinesou mu úplně něco jiného než čekal. Ještě že Svíčkovou musí vařit alespoň přibližně. Protože třeba guláš pod určitým názvem je všude jiný
Pěkný den
Grilovaná zelenina s bazalkou, pošírovaným vejcem a parmezánem
Kluci o ní říkají, že je tato kombinace zeleniny a bylinek pro léto jako stvořená. A také připomínají, abyste nepřehlédli, jak správně připravit pošírované vejce.
Ingredience
Na 4 porce
800 g mix zeleniny – lilek, cuketa, červená cibule, červená a žlutá paprika, cherry rajčátka;
olej na opečení.
Marináda
6 lžic olivového oleje;
2 snítky bazalky;
1 stroužek česneku;
mletý pepř;
sůl.
Postup
Kluci nejdříve nakrájí lilek na kolečka, osolí ho a nechají ho 15−20 minut odležet, aby pustil vodu (s vodou odejde hořká chuť), poté ho osuší.
Ostatní zeleninu Kluci nakrájí na větší kusy.
Připraví si marinádu – do oleje vmíchají nasekanou bazalku, česnek, ochutí pepřem a solí.
Na rozpálené pánvi opékají zeleninu, zprudka a krátce, nejprve lilek z obou stran, poté cuketu, papriky a rajčátka a ihned vkládají do marinády. Nechají odležet.
Grilovanou zeleninu servírují spolu se salátkem, hoblinkou parmezánu a pošírovaným vejcem (viz níže).
Olivový olej vymíchají s octem, cukrem, pepřem a solí v hladkou emulzi, promíchají se směsí listových salátů. Při servírování doplní hoblinkou parmezánu.
Pošírovaná vejce
4 vejce;
1 l vody;
50 ml octa.
Postup
Do vody vlijeme ocet, udržujeme těsně pod bodem varu a vkládáme vyklepnutá vejce (vejce musí být čerstvá a dobře vychlazená), ponecháme 2−3 minuty a vkládáme do studené vody.
Video recept
Video recept z pořadu Kluci v akci můžete vidět zde.
V naší poradně s názvem PURINY A CIZRNA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Hana Pořízová.
Dobrý den,nezjistila jsem nikde,jak je na tom cizrna s puriny.Je to stejné jako hrách nebo čočka?Děkuji.Poř
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Cempírek.
Cizrna má nejméně purinů ze všech luštěnin, ale stále patří mezi potraviny s mírně vyšším obsahem purinů. V případě purinové diety doporučuji omezit spotřebu luštěnin na maximálně jeden šálek denně a konzumaci masa, drůbeže a ryb na maximálně 120 až 170 gramů na den. Pro doplnění potřebného množství proteinů využijte nízkotučné mléčné výrobky, ořechy, arašídové máslo a vajíčka, všechny uvedené patří mezi potraviny s nízkým obsahem purinů.
Ingredience: 250 ml olivového oleje, ½ lžičky soli, 5 snítek tymiánu, 1 snítka rozmarýnu, 3 lžíce medu
Postup: Vše smíchejte v míse s olejem. Bylinky nemusíte trhat ani krájet, stačí je tam ponořit celé. Maso v marinádě nechte alespoň dvě hodiny naložené. Sladkou chuť medu můžete později zmírnit pár kapkami citrónu. Tato marináda se hodí obzvláště na vepřové maso.
V naší poradně s názvem NUTRIE NA MASO se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Karel Klímek.
Našel jsem spoustu receptů na maso z nutrií, ale kde to maso koupím, jsem nenašel. Jsem okresu Nový Jičín. Můžete poradit? Děkuji.
Karel Klímek
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.
Maso z nutrie jde koupit na farmách přímo od chovatelů. Obvyklá cena je 140 Kč za kilo masa. Seznam farem můžete vidět tady: https://www.goofle.cz/searc…
Telecí svíčková, nazývaná též panenka, je malý, ale jemný kus masa ze zadní čtvrtky telete. Jedná se o dva svaly nacházející se po obou stranách páteře. Telecí svíčková je štíhlý, úzký kus masa a jde o delikatesu.
Telecí medailonky z panenky
Ingredience: 20 g hlívy ústřičné, 4 telecí medailonky ze svíčkové (po 150 g), sůl, pepř, 2 lžíce másla, 4 cl vinné pálenky, 125 ml silného telecího vývaru, 400 g zelených fazolek, 4 plátky prorostlé slaniny, 100 ml smetany ke šlehání.
Postup: Houby uvaříme ve vodě, dokud nezměknou. Potom je přecedíme a vývar zachytíme. Maso opepříme a z obou stran ho opečeme na lžíci másla. Maso osolíme, vyjmeme a uchováme ho horké. Výpek rozředíme pálenkou, telecím vývarem a 100 ml zachyceného houbového výluhu. Přidáme nabobtnalé houby a prudce vaříme, dokud se tekutina z poloviny neodpaří. Mezitím očistíme fazolky, omyjeme je a předvaříme 5 minut ve vroucí osolené vodě. Přecedíme je a zchladíme. Rozdělíme je do čtyř svazků a každý ovážeme plátkem slaniny. Svazky opečeme na zbývající lžíci rozehřátého másla. Omáčku zahustíme smetanou a osolíme ji. Medailonky i fazolky naservírujeme na talíře.
Telecí medailonky v krémové houbové omáčce
Pokud milujete spojení křehkého masa z telecí panenky a bohaté omáčky, je tohle jídlo pro vás! Chuť je kombinací šťavnatého, na pánvi opečeného telecího masa a měkkých hub, které jsou spojeny v krémové omáčce ochucené houbami.
Marináda: 3 lžíce hořčice, 40 ml oleje, 1/2 kostky hovězího bujónu nebo vlastní koření.
Medailonky: 100 ml oleje, 600 g telecí svíčkové nakrájené na tenké, menší medailonky, 340 g žampionů nebo čerstvých hub nakrájených na tenké plátky, koření dle chuti sůl, pepř, volitelně 1/2 bujónové kostky nebo vlastní koření, 30 g krémové houbové polévky ( asi ½ sáčku), rozpuštěné v 100 ml vody, 1 menší bageta nakrájená na tenké plátky, petržel na ozdobu, 1 lžíce másla.
Postup
Marináda: Na středně velký talíř dejte telecí medailonky a ze všech stran je bohatě potřete marinádou. Talíř přikryjte alobalem a nechte v lednici alespoň 2–3 hodiny, nejlépe přes noc.
Medailonky: Ve středně velké pánvi rozehřejte olej na vysokou teplotu. Přidejte telecí medailonky a smažte na středně vysokém až vysokém plameni asi 6-7 minut z každé strany (celkem 12-14 minut), dokud nezískají mírně hnědou kůrku. (Pokud se začnou připalovat, snižte teplotu nebo medailonky vyjměte dříve.)
Maso přendejte na středně velký talíř a přikryjte.
Seškrábněte zbývající tuk z pánve a přidejte houby přímo na něj. Dobře promíchejte, aby se tuk a houby zcela spojily
Pastrami je druh uzené masové směsi pocházející z Rumunska, obvykle vyráběné z hovězího hrudí. Syrové maso se naloží do solného nálevu, částečně se vysuší, ochutí bylinkami a kořením, poté se udí a nakonec se maso napařuje, dokud se pojivové tkáně v mase nerozloží na želatinu. Směsí koření na obalení bývá často česnek, koriandr, černý pepř, paprika, hřebíček, nové koření a hořčičná semínka. Stejně jako hovězí maso v konzervě vzniklo i pastrami jako způsob konzervace masa před vynálezem ledniček.
Ingredience
2 kg hovězího hrudí bez kosti;
100 ml suchého bílého nebo růžového vína;
30 ml oleje;
2 stroužky drceného česneku;
1 sušená chilli paprička;
25 g soli;
6 g pepře;
8–10 g tymiánu;
2 bobkové listy.
Postup
Nejprve hovězí maso zkontrolujeme a důkladně očistíme od kůže a šlach.
Nakrájíme ho na kousky, musíme krájet napříč přes vlákna! To je velmi důležité. Krájíme plátky silné asi půl centimetru, ale i 2 až 3 cm, podle toho, jak ho chceme později připravovat.
Koření pomeleme v hmoždíři. Vůně koření bude cítit mnohem silněji. Tymián nemeleme, protože dostaneme prášek, který bude pak mít hořkou chuť. Bobkový list jen rozlámeme na menší kousky.
Směs koření zalijeme vínem, olejem a přidáme česnek. Poté vše velmi dobře promícháme.
Marináda je hotová, připravíme si nádobu, do které dáme maso marinovat. Na dno dáme lžíci předem připravené marinády a rozetřeme prvním kouskem masa.
Začneme pokládat kousky masa, poté znovu potřeme marinádou, přidáme další vrstvu masa, přidáme další marinádu a opakujeme, dokud nevypotřebujeme všechnu marinádu a kousky masa.
Já používám plastovou krabičku s víkem, která udrží vše hermeticky uzavřené.
Nechte 3 až 4 dny v lednici a denně míchejte, aby koření proniklo do masa ze všech stran.
Po 3 až 4 dnech marinování se kusy masa vyndají a rozloží se někam na vítr. Nejlépe, když se zavěsí na větraném místě, aby trochu oschly. Poté následuje další 3denní období, během kterého se maso udí.
Uzení se provádí dřevem z ovocných stromů, udí se denně po dobu 1 hodiny. Udíme 2 dny za studena a 1 den za tepla, tak to máme nejraději.
Po vyuzení se kusy masa uchovávají na chladném místě (sklep) nebo se dávají do mrazáku. Já je dávám do mrazáku do sáčků po 500 gramech. Vydrží velmi dobře, i 5 až 6 měsíců.
Takto připravená tenká pastrami se později dá smažit na pánvi nebo na grilu, bude velmi křehká. Pokud hrudí nakrájíte na silnější plátky, dá se z něj připravit delikátní steak medium-rare i rare.
Prvním krokem přípravy je výběr nejvhodnějšího masa. Pro uzení je potřeba vybírat kvalitní maso. Ideální je, pokud máte svůj ověřený a důvěryhodný zdroj kuřecího masa. Za to se považuje maso z takového kuřete, které mělo kvalitní životní podmínky, odpovídající stravu a dostatek prostoru pro běžný vývoj. To znamená, že nebyly použity růstové hormony pro urychlení vyspívání zvířete a nebylo drženo v příliš malé klícce, kde se jeho svalovina vyvíjí odlišně. Kuře, kterému je umožněno pohybovat se, má skutečně kvalitnější maso.
Pokud se dodržují i další postupy (správná porážka, úprava, uskladnění a později vhodná příprava), pak může být rozdíl opravdu znatelný.
Pokud už máte vybráno nejvhodnější kuře, kuřecí stehna nebo kuřecí psa, pak je naložte do solného láku tak, jak se to dělá i před uzením jiných druhů masa.
Celé kuře může ležet i tři dny, jednotlivým částem stačí kratší doba (prsa nebo stehna lze naložit například jen na 3–4 hodiny). Pokud je uzený kousek masa příliš velký, roztok soli lze napíchat i do masa. Chuť tak bude rovnoměrná. Jednou z častých „vychytávek“ je potření masa česnekem. Udí se teplým kouřem, to znamená, že maso nemá po vyuzení tak dlouhou trvanlivost a je určeno k rychlé spotřebě. Teplý kouř je hustý, proto je maso krásně voňavé.
Důležitá je především celková doba uzení kuřete. Vše záleží jednak na udírně a jednak na tom, v jaké podobě budete kuře udit. Co se týká udíren, tak nejvhodnější jsou logicky zděné, schopné držet teplotu. Vyudíte pohodlně ale i v kovových či dřevěných. Rozhodnout byste se měli, zda budete udit kuře vcelku, nebo po částech. První případ příliš nedoporučujeme, jelikož se doba uzení může natáhnout klidně i na nějakých 6 až 8 hodin. Pokud budete udit pouze kuřecí čtvrtky, měli byste mít hotovo za nějaké 3–4 hodiny.
Kuřecí maso není šťavnaté samo o sobě, uzením navíc ztratí další šťavnatost. Týká se to zejména prsního masa, uzení stehen je o něco méně riskantní.
Uzené kuřecí maso je skvělé k přílohám, které už nemají tak výraznou chuť. Je tedy skvělé k bramborovému pyré, vařeným bramborám, hráškovému krému, do zapečených brambor, ke šťouchaným bramborám, do sendvičů nebo do teplých i studených zeleninových salátů či těstovinových salátů. Trhané uzené kuřecí maso nejen dobře chutná, ale v pokrmech i zajímavě vypadá. Navíc není potřeba dodávat další chutě, protože chuť uzeného je delikátní sama o sobě.
Uzené kuřecí maso je pochoutka. Při podávání uzeného masa nezapomínejte, že jeho chuť je už tak dosti výrazná. Proto může být dostačující třeba jen čerstvé pečivo a zelenina. I zdravá večeře tak může mít aroma uzeného. Osvěžující kombinace se zeleninou může být ideálním řešením pro lehké večeře nebo večerní svačinky při posezení u sklenky vína.
Technologický postup: Naporcované kotlety mírně naklepeme, potřeme olejem smíchaným s dijonskou hořčicí, zalijeme je červeným vínem, zasypeme větvičkami rozmarýnu, tymiánu a libečku a přidáme pár kuliček jalovce, mletý bobkový list, kečup. Vše dokonale promícháme tak, aby marináda pokrývala zcela povrch masa, a necháme dostatečně dlouho proležet v chladu na několik hodin. Kotlety jsou po grilování křehčí. Nesolíme je, protože by zbytečně pouštěly šťávu, lepší je solit, až když jsou zcela hotové. Můžeme je ještě i poprášit malinko kořením, například uzenou paprikou nebo jiným oblíbeným kořením. Koření se při odležení pak pěkně vsákne svou chutí do masa. Před grilováním marinádu z masa setřeme – osušíme kotlety, aby marináda nestékala. Kotlety při grilování touto marinádou potíráme, grilujeme z obou stran většinou 8 minut po každé straně. Správně ugrilované kotlety mají zhnědlou kůrku a uvnitř jsou narůžovělé, maso musí být propečené. Hotové kotlety posolíme, opepříme a ihned podáváme.