Ingredience: 600 g vepřové kýty v celku, 5 stroužků česneku, 2,5 lžíce olivového oleje, 1,5 lžíce bylinkového grilovacího koření, 1 lžička rozmarýnu, 1 lžička česnekové soli, 200 ml masového vývaru
Technologický postup: Vepřovou kýtu omyjeme, osušíme papírovou utěrkou a připravíme si marinádu. Do mističky vlijeme olej, vmícháme česnekovou sůl, bylinkové grilovací koření a prolisovaný česnek. Marinádu dobře promícháme. Celou kýtu potřeme ze všech stran marinádou. Abychom maso ochutili dokonale, můžeme uprostřed naříznout a potřít maso i jakoby zevnitř. Posypeme rozmarýnem a necháme pár hodin rozležet. Vepřovou kýtu vložíme do pekáčku a upečeme doměkka. Podle potřeby maso podlijeme masovým vývarem a během pečení kýtu občas přelijeme výpekem. Kýtu s rozmarýnem pečeme asi hodinu nebo déle, záleží, jakou máme troubu. Pečená vepřová kýta s rozmarýnem chutná s bramborovou kaší, ale dá se podávat i studená jako chuťovka. Před servírováním pečenou kýtu samozřejmě nakrájíme na plátky.
V naší poradně s názvem MARINÁDA NA UZENÍ DRŮBEŽE se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Ministr Ladislav.
Jak připravit marinádu na uzení drůbeže?
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.
Osvědčený recept na uzení drůbeže je tento:
1 celé kuře
3 litry vody (nebo dostatečně na to, abyste úplně ponořili celé kuře)
3/4 šálku soli
1 šálek cukru
1 lžíce pepře
1 polévková lžíce kajenského pepře
Přiveďte k varu vodu v hrnci dostatečně velkém, aby pojmul jak marinádu, tak i kuře. V horké vodě rozpusťte cukr a sůl a nechte vychladnout. Pak přidejte zbylé ingredience a nakonec i kuře a vše dejte do chladničky na 10 hodin. V této době si připravte dřevo na uzení. Nejlepší je dřevo z vlašského ořechu, které rozemelte ve štěpkovači a na dvě hodiny namočte do vody.
Jak dlouho udit: uzení kuřecího masa probíhá v udírně při teplotě do 75°C přibližně 4 hodiny. Doba uzení záleží na velikosti kuřete. Po celou dobu uzení musí být drůbeží maso neustále mazáno marinádou na potírání. Uzené kuřecí maso se podává s rýží.
Technologický postup: Vepřovou kýtu omyjeme, osušíme papírovou utěrkou a připravíme si marinádu. Do mističky vlijeme olej, vmícháme česnekovou sůl, bylinkové grilovací koření a prolisovaný česnek. Marinádu dobře promícháme. Kýtu potřeme ze všech stran marinádou. Abychom maso ochutili dokonale, můžeme ji ve středu naříznout a potřít maso i jakoby zevnitř. Posypeme rozmarýnem a necháme pár hodin rozležet. Vepřovou kýtu vložíme do pekáčku a upečeme doměkka. Podle potřeby maso podlijeme slabým vývarem a během pečení občas přelijeme výpekem. Kýtu pečeme asi hodinu nebo déle, záleží, jakou máme troubu. Pečená kýta s rozmarýnem chutná s bramborovou kaší, ale dá se podávat i studená jako chuťovka. Před servírováním maso samozřejmě nakrájíme na plátky.
Marináda je nejlepší způsob jak naložit vepřovou kotletu na gril.
Pivní marináda
Ingredience
sůl;
čerstvě mletý pepř;
mletá paprika;
česnek;
cibule.
Postup
Příprava první marinády je jednoduchá.
Cibuli oloupejte a nakrájejte na kolečka. Česnek oloupejte a nakrájejte.
Maso osušte a dochuťte solí, pepřem a mletou paprikou. Umístěte ve vrstvách do mísy a mezi vrstvy kotlet vložte kolečka cibule.
Nakonec to celé zalijte pivem, aby bylo maso dobře zakryté. Kotlety nechte v pivní marinádě dobrých osm hodin.
Medová marináda
Ingredience
sůl;
pepř;
mletá paprika;
chilli;
med;
trochu rajčatového protlaku - v případě potřeby kečup;
olej.
Postup
Příprava medové marinády je také jednoduchá.
Med, rajčatový protlak a olej smíchejte zhruba ve stejných částech a dochuťte solí, pepřem, paprikou a chilli kořením, kotlety potřete touto marinádou a nechte odstát.
Vepřové kotlety buď potřete marinádou a nechte nasáknout, nebo je zabalte do igelitového sáčku spolu s marinádou a nechte odležet.
Ingredience: 800 g telecích líček, 100 ml hovězí vývaru, 50 ml oleje, 1 ½ mrkve (a půl mrkve na ozdobu), 1 ½ celeru (a půl celeru na ozdobu), 1 cibule, 4 stroužky česneku, 4 větvičky majoránky (a pár lístků do hotové omáčky), 8 kusů na osminky nakrájených žampiónů, 300 ml červeného vína, 2 lžíce kvalitního rajského protlaku, 150 ml vína Marsala, 50 g na kostičky nakrájeného másla, 1 lžíce nasekané ploché petrželky, sůl, čerstvý mletý pepř, bramborová kaše jako příloha
Postup: V kastrolu rozpalte olej a zprudka na něm orestujte osolená a opepřená telecí líčka. Jakmile jsou dohněda ze všech stran, vyndejte je ven. Do kastrolu přidejte opět trochu oleje, vložte nakrájenou zeleninu a orestujte ji dotmava. Ke konci přidejte česnek a opečte ho. K základu přidejte protlak, zalijte červeným vínem Marsala a vařte, dokud se většina nevyvaří. Poté přidejte líčka, hovězí vývar a duste doměkka cca 4 hodiny. Jakmile jsou líčka měkká, vyndejte je z hrnce a odložte stranou. Vzniklou omáčku přeceďte a následně ji svařte na požadovanou hustotu. Přidejte chlazené, na kostičky nakrájené máslo, lístky majoránky a dle vlastní chuti dochuťte solí a pepřem. Líčka vraťte zpět do omáčky a prohřejte. Na pánvi opečte žampiony spolu se zbytkem mrkve a celeru. Poté vše promíchejte s nasekanou petrželí. Telecí líčka podávejte s opečenou zeleninou a bramborovou kaší.
Dušená telecí líčka
Ingredience: 4 telecí líčka, 300 g kořenové zeleniny, 100 g cibule, 200 ml červeného vína, 500 ml demi glace, 3 lžíce rajčatového protlaku, nové koření, bobkový list, rozmarýn, tymián, olej, máslo, sůl, pepř
Postup: V přiměřeně velkém kastrolu rozehřejeme olej a osolená a opepřená líčka na něm zprudka opečeme. Poté vyjmeme a na výpeku pozvolna orestujeme kořenovou zeleninu a cibuli. Přidáme rajčatový protlak, koření, opět zarestujeme a zalijeme červeným vínem. Necháme vyvařit, přidáme demi glace a opět přivedeme k varu. Do omáčky přidáme opečená líčka, přiklopíme a pozvolna dusíme asi tři hodiny (podle potřeby, záleží i na kvalitě masa, obecně platí, že telecí budou hotová dřív, hovězí spíš ještě později). Kastrol s ragú můžeme také vložit do trouby vyhřáté na cca 120 stupňů a pomalu péct. Měkká líčka vyndáme a omáčku propasírujeme, podle potřeby svaříme a zatáhneme máslem nebo naopak naředíme vývarem.
Telecí líčka na bílém víně
Ingredience: 1–1,25 kg telecích líček, 2 bobkové listy, 3 celé hřebíčky, 2 stroužky česneku, pár snítek čerstvého tymiánu, 2 lžičky olivového oleje, 8 středních mrkví, 10–12 šalote
Kůže se pečením nepřipravují samostatně, ale vždy bývají součástí pokrmu, například koleno s kůží, grilovaná kýta s kůží, pečený bůček s kůží.
Pečené vepřové koleno
Ingredience: 750 g vepřového zadního kolena s kůží, 2 ks cibule, 5 stroužků česneku, kmín, sůl, pepř mletý nebo drcený, 150 g kořenové zeleniny
Technologický postup: Předehřejeme troubu na 200 °C. Cibuli nakrájíme na půlměsíčky a vložíme půl množství do pekáče. Koleno omyjeme a nařežeme kůži na čtverečky, osolíme, lehce opepříme a pořádně potřeme prolisovaným česnekem smíchaným s kapkou vody. Takto připravené maso vložíme do pekáče a pokmínujeme. Kolem nasypeme nakrájenou zeleninu (kostičky či kolečka) a zbytek cibule. Podlijeme množstvím vody a vložíme do vyhřáté trouby. Vepřové koleno pečeme 2,5 hodiny, z toho 1,75 hodiny pod pokličkou, přičemž maso postupně otáčíme a poléváme výpekem. Poté 45 minut pečeme bez poklice, znovu pravidelně otáčíme a poléváme. Pečené vepřové koleno podáváme vcelku nebo krájené s chlebem, plnotučnou hořčicí či křenem.
Křupavý vepřový bůček
Ingredience: 1 kg vepřového bůčku s kůží, 1 ks cibule, sůl, pepř, 2 stroužky česneku, voda
Technologický postup: Bůček vložíme na minutku do mrazáku, aby sádlo ztuhlo, potom kůži nařežeme na co nejmenší mřížky. Stačí pouze proříznout kůži, sádlo už řezat nemusíme. Doporučuje se si s touto operací dostatečně pohrát, výsledek snažení stojí opravdu za to. Velkou cibuli nařežeme na 1 až 1,5 cm tlustá kolečka a narovnáme do nádoby, v níž budeme péct bůček. Podlijeme vodou, aby byla cibule do poloviny potopená, vložíme bůček a dostatečně jej ze všech stran osolíme, opepříme a potřeme rozmačkaným česnekem. Pečeme v předehřáté troubě, spíš rychleji než pomalu. Jídlo je hotové, když je cibule dohněda opečená. Bůček je vynikající teplý i studený a vypečená křupavá kůžička je hřebem pokrmu. Sůl na kůži se postupně splavuje a plynule přelévá bůček, naopak zespodu prostupuje aroma cibule.
Technologický postup: Do 200 ml vody rozpustíme potřebné množství soli (na 9 kg masa asi 2 kg soli). Připraveným roztokem napícháme pomocí injekční stříkačky a jehly celou kýtu na různých místech. Kůži můžeme nařezat na mřížky. Pak celou kýtu posolíme a vložíme do nálevu, který by měl být na chuť slaný a řádně očesnekovaný. No, a pak už jen záleží na vás, jak dlouho budeme mít maso naložené v láku. Pro urychlení je možné kýtu napíchat rychlosolí, pak ji stačí nechat jeden týden naloženou na chladném místě. V den grilování je vhodné celé maso i s lákem povařit jen 30 minut, a to nejlépe v kotli. Poté kýtu napíchneme na grilovací tyč, zajistíme proti posunu a vložíme na gril. Pak už jen točíme a topíme a čekáme na první okrajování. Během grilování je vhodné maso potírat připraveným roztokem pro lepší chuť a barvu (olej, česnek, grilovací koření, sůl a pivo).
Ingredience: 1,5 kg jehněčí kýty; 750 ml plného červeného vína; 5 šalotek; 6 stroužků česneku (oloupaných a na plátky pokrájených); 4–5 mrkví (oloupaných a na kolečka pokrájených); 1 plechovku masitých rajčat; pár snítek čerstvého tymiánu; 3 lžíce olivového oleje; mořská sůl
Technologický postup: Předehřejeme troubu na 160 °C. Rozehřejeme olej ve středním litinovém či jiném hrnci vhodném na plotnu i do trouby, ke kterému máme poklici. Omytou a osušenou kýtu na něm ze všech stran osmažíme, aby se maso pěkně zatáhlo a udrželo si všechnu šťávu uvnitř. Maso na chvíli ještě vyndáme a v hrnci osmažíme na kostičky či plátky pokrájenou šalotku. Když už začíná šalotka malinko zlátnout na krajích, přidáme na kolečka pokrájenou mrkev. Dobře promícháme a ještě chvíli restujeme. Přidáme konzervu rajčat, přibližně 3 dl červeného vína, tymián, trochu soli, česnek a prohřejeme. Jakmile je směs prohřátá, přidáme kýtu, lehce ji posolíme, přiklopíme poklicí a vložíme do trouby. Kýta by se měla péct 2,5 až 3 hodiny. Během této doby hrnec občas vyjmeme, podlijeme kýtu vínem a alespoň jednou ji otočíme. Na závěr, když už je maso téměř pěkně měkké a odpadá od kosti, zesílíme výkon na 180 °C a ještě 10–15 minut pečeme bez poklice. Ochutnáme omáčku, a je-li třeba, dochutíme solí. (Je lepší se solí postupovat opatrně, aby nedošlo k přesolení, protože omáčka se z velké části odpaří a je sama o sobě silná díky červenému vínu.) Po upečení kýtu nakrájíme a podáváme s různými přílohami s výpekem.
Nejkvalitnější maso pochází z 3–6letých volů, vykastrovaných a zvlášť krmených rok před porážkou. Tuk je rovnoměrně prorostlý, maso je tudíž křehké a šťavnaté.
Dobré maso je z mladých jalovic, prvoletek a mladých býků. Nejméně kvalitní je maso ze starších kusů.
Hovězí maso má oproti vepřovému vyšší obsah železa, zinku, selenu, kyseliny listové a vitamínu B12. Je přirozeným zdrojem CLA, tedy konjugované kyseliny linolové, která napomáhá k vytvoření optimální rovnováhy mezi svalovou a tukovou hmotou v lidském těle.
Hovězí maso je významným zdrojem látek a živin pro krvetvorbu, patří k biologicky nejplnohodnotnějším druhům mas.
V dnešní době se na trhu dá zakoupit maso ze zvířete, které bylo prvotně chováno pro jednostrannou produkci mléka. Typickým příkladem jsou v tomto případě staré, vyřazené krávy (toto maso může být v obchodě krásně naaranžováno, ale zklamání, které vás čeká při jeho přípravě a konzumaci, raději ponechte jiným). Je pravdou, že dříve jsme jako spotřebitelé neměli možnost zjistit, co kupujeme. Dnes však máme možnost z povinně zveřejňovaných údajů zjistit datum narození a porážky zvířete, pohlaví a plemennou skladbu konkrétního jedince. Kupujte proto přednostně maso mladých býků (cca 14–24 měsíců) či jalovic (14–20 měsíců), v tuzemsku vykrmených a poražených (tuzemské zvíře poznáte tak, že před vlastním číslem je písmenný kód CZ).
Kvalitní hovězí maso potřebuje před kuchyňskou úpravou vyzrát. Jde o celý komplex procesů v mase, které zaručí jeho křehkost a chutnost. Doba zrání je u různých mas různě dlouhá, hovězí maso by mělo dle odborných doporučení zrát cca 10 dní. Vyzrálé maso je 2–3x křehčí než maso nevyzrálé, a proto lze jen doporučit zakoupení kvalitního hovězího masa cca 1 týden před jeho kulinářským využitím. Koupené maso doma pouze mechanicky dočistíme, zabalíme do potravinářské fólie a v lednici ho můžeme nechat dalších 5–10 dnů dozrát bez obav, že se zkazí.
Hovězí kýta se řadí v dělení hovězího masa mezi zadní část, která je v 1. jakostní kategorii. Hovězí kýta se skládá z ořechu, vrchního a spodního šálu, zadní kýty, válečku a květové špičky. Kýtu lze upravovat dušením, pečením, minutkovou úpravou, grilováním, méně často pak vařením.
Hovězí kýtu je možné v dnešních podmínkách zakoupit již rozbouranou na jednotlivé šály nebo jejich části. V některých řeznictvích je možné zakoupit i kýtu v celku s kostí, ta se dá rožnit, ale je to velmi náročná úprava. Spíše si ji doma rozbouráte na jednotlivé šály nebo kusy.
Květová špička (rump steak) je nejlepší část zadního hovězího. Tohle velice jemné maso najdete v horní části kýty, upravit jej lze téměř jakkoli. Hodí se k pomalejší úpravě
Ingredience: 2 kg jehněčí kýty (s kostí), 2 cibule, 2 mrkve, 2 řapíkaté celery, 1 palička česneku, olivový olej, hrubozrnná mořská sůl, čerstvý mletý pepř, menší svazek čerstvého tymiánu, rozmarýnu a šalvěje
Technologický postup: Jehněčí kýtu vyndáme z lednice a necháme 30 minut odpočinout. Troubu předehřejeme na 240 °C. Mezitím si připravíme zeleninu. Rozebereme česnek na stroužky, které ale neloupeme. Cibule oloupeme a nakrájíme každou na tři silnější kolečka. Mrkev a celer omyjeme a nakrájíme na větší kousky. Takto připravenou zeleninu vložíme do zapékací mísy, přidáme rozmarýn, tymián, šalvěj, olivový olej a vše promícháme. Jehněčí kýtu ze všech stran opepříme, osolíme, pokapeme olivovým olejem a krouživými pohyby vetřeme do masa. Takto připravenou kýtu vložíme do zapékací mísy na zeleninu, lehce podlijeme, přiklopíme a dáme péct na 200 °C. Pečeme 1 hodinu a cca 30 minut dopékáme kýtu odkrytou, dokud není maso růžově načervenalé. Po upečení nakrájíme maso na plátky.
Ingredience: 1,5 kg skopové kýty, ocet, jalovec, 60 g slaniny, sůl, mletý pepř, 80 g sádla, 50 g petržele, 30 g celeru, 50 g mrkve, 30 g cibule, 1 bobkový list, tymián, zázvor, nové koření, celý pepř, 20 g mouky, vývar, citronová šťáva, 100 ml červeného vína
Technologický postup: Skopovou kýtu očistíme, odblaníme a necháme odležet v marinádě z octa, vody a jalovce. Pak prošpikujeme slaninou, osolíme a opepříme. Na pánvi rozpálíme sádlo, přidáme nakrájenou zeleninu a cibuli, necháme osmahnout, přidáme kýtu, trochu opečeme a pak podlijeme hovězím vývarem a pečeme do poloměkka. Pak kýtu vyndáme, šťávu zbavíme mastnoty, poprášíme moukou, zasmahneme, přilijeme vývar, červené víno, citronovou šťávu, vrátíme kýtu a dusíme doměkka. Vzniklou omáčku poté přecedíme a podáváme k masu.
Ingredience: 1 cibule, 2 stroužky česneku, 0,5 citrónu, 1 sklenka světlého piva, 1/2 sklenky olivového oleje, podle chuti bobkový list a tymián
Postup: Střední cibuli s česnekem oloupeme a nakrájíme nadrobno. Tymián a bobkový list nasekáme také nadrobno. Cibuli, česnek a bylinky zalijeme půlkou vymačkaného citrónu, olivovým olejem a pivem. Vše promícháme a do marinády vložíme plátky masa. Nádobku přikryjeme a necháme na pár hodin v lednici. Pivní marináda dodá vepřovému masu výbornou chuť. Masové plátky můžeme připravit na grilu, v troubě i na pánvi. Maso osolíme a opepříme až ke konci tepelné přípravy.
Ingredience: 250 ml olivového oleje, ½ lžičky soli, 5 snítek tymiánu, 1 snítka rozmarýnu, 3 lžíce medu
Postup: Vše smíchejte v míse s olejem. Bylinky nemusíte trhat ani krájet, stačí je tam ponořit celé. Maso v marinádě nechte alespoň dvě hodiny naložené. Sladkou chuť medu můžete později zmírnit pár kapkami citrónu. Tato marináda se hodí obzvláště na vepřové maso.
Ingredience: 1 šálek červeného vína nebo suchého bílého vína, ¼ šálku citronové šťávy, 2 lžíce vinného octa, 2 stroužky česneku, špetka soli, 1 lžička sušeného celého estragonu nebo rozmarýny, 2 lžíce rozpuštěného másla či oleje
Technologický postup: Česnek rozetřeme, v rendlíku vše smísíme a na mírném ohni přivedeme krátce do varu. Odstavíme, přikryjeme a ponecháme v klidu asi 1 hodinu. Marináda je vhodná k marinování masa, které zalijeme a necháme 1–4 hodiny marinovat. Zbytkem marinády maso potíráme během grilování.
Ingredience: 60 ml jablečného moštu, 60 ml sójové omáčky, 2 lžíce hnědého cukru, trochu černého pepře, 1 malá cibule
Postup: Cibuli nakrájejte najemno. Všechny ingredience smíchejte a do směsi naložte plátky masa. Tato marináda se nejlépe hodí na vepřové maso, protože jablka a vepřové jdou k sobě velmi dobře. Maso marinujte nejlépe přes noc, minimálně však 1 hodinu.
Technologický postup: Všechny ingredience smícháme. Marináda je vhodná ke všem druhům masa. Maso se zalije a marinuje v chladničce při občasném obracení. Touto marinádou můžeme maso potírat při grilování.
Srnčí kýta na červeném víně podle Zdeňka Pohlreicha
Ingredience:
Bobkový list
Celer
Cibule
Černý pepř
Červené víno
Jalovec
Mrkev
Nové koření
Olivový olej
Rajský protlak
Srnčí kýta
Sůl
Špek
Třtinový cukr
Postup přípravy:
Dva dny dopředu si naložíme maso. Prošpikujeme ho, svážeme, přidáme nakrájenou cibuli, mrkev, celer, nové koření, černý pepř, bobkový list, jalovec a sůl. Vše v nádobě zalijeme červeným vínem a necháme to odležet. Po dvou dnech dáme maso z marinády stranou a marinádu přecedíme (zelenina zvlášť, marináda zvlášť). Připravíme si pánev a na ní dáme zahřát olivový olej. Na pánev pak vložíme kýtu, kterou zprudka opečeme ze všech stran. Maso pak z pánve vyndáme a místo něj do ní vložíme zeleninu z marinády, kterou necháme restovat a přidáme třtinový cukr a rajský protlak. Jakmile zeleninu orestujeme, vrátíme na pánev zpět maso a zalijeme přeceděnou marinádou. Kýtu se zeleninou znovu přivedeme k varu, vše podle chuti dosolíme a maso necháme ještě asi hodinu dusit doměkka. Nakonec maso znovu vyndáme a omáčku pořádně propasírujeme přes síto. Maso pak nakrájíme na plátky. Nakonec na talíři zalijeme omáčkou. A je hotovo.