MARINÁDA OD POHLREICHA je jedno z témat, o kterém si můžete přečíst v tomto článku. Kdo by neznal Zdeňka Pohlreicha. Proslavil se svou zemitou komunikací na televizní obrazovce v pořadech „Ano, šéfe!” nebo „Šéf na grilu”. Pro někoho ikona, pro jiného drsný a vulgární kuchař. Ať tak či onak, neustále přitahuje televizní diváky svou nápaditostí a originalitou pokrmů, které prezentuje.
Recepty Zdeňka Pohlreicha
Recepty od Zdeňka Pohlreicha jsou srozumitelně napsané, včetně všech rad a tipů. Na rozdíl od jiných návodů jídel jsou popsány a nafoceny postupy u základních jídel. Použité potraviny v receptech jsou běžně dostupné v obchodech. Popisy jídel zvládnou i začátečníci, kteří neumí vařit. Recepty jsou ovšem přínosem také pro zkušené kuchaře.
Pečivo: na plátky nakrájené housky ze včera, olivový olej
Postup: Roztopte gril. Než teplota dosáhne potřebných vysokých hodnot (asi 250 stupňů), vložte steaky do misky, potřete je hořčicí a worcestrovou omáčkou, pokapejte limetkovou šťávou, osolte a opepřete (obě strany). Nechte je asi 20 minut marinovat. Zeleninu nakrájejte na kousky dle svých estetických požadavků (lilek nechte „vyslzet“ – posypte solí a asi po 15 minutách osušte). Kousky zeleniny promíchejte s olivovým olejem a trochou balzamikového octa, posypte nasekanými bylinkami, posolte a opepřete. Udělejte z alobalu misku, směs do ní vložte a uzavřete. Zeleninu v alobalu grilujte na přímém žáru asi 30 minut, steaky 12 minut (6 minut z každé strany pro střední propečení) a tousty (respektive nakrájené housky) asi 1 minutu. Steaky poté nechte 3 minuty „dojít“, tousty pokapejte olivovým olejem.
Kulajda podle Zdeňka Pohlreicha
Ingredience: 100 g sušených hub (je-li sezóna, použijte čerstvé houby), 1 l vývaru (Pohlreich používá hovězí), 50 g másla, 100 g hladké mouky, 150 g brambor, 4 slepičí vejce, 50 g kopru, 2 polévkové lžíce octa, 300 ml mléka, 100 ml smetany, sůl a pepř
Postup: Začnete přípravou světlé jíšky z másla a hladké mouky. Do kastrůlku vhodíte máslo, rozehřejete, přidáte mouku a zamícháte. Za stálého míchání zalijete hovězím vývarem, osolíte, přidáte pepř a přivedete k varu. Do základu kulajdy dáte houby (Pohlreich používá sušené houby, které namočil do vody) a na kostky nakrájené brambory. Vaříte velice zvolna 40 minut. Přilijete mléko, smetanu (dobré je použít zakysanou smetanu, může být i smetana ke šlehání) a dochutíte.
Ztracená vejce
Mezitímco se kulajda vaří, připravíte si zastřené vejce. Snahou šéfkuchařů je, aby bílek ztuhl a žloutek zůstal tekutý. Podle Pohlreicha jsou pro úspěch klíčové dvě věci: „supr“ čerstvé slepičí vejce a že voda, do níž vajíčko umístíme, se bude vařit pomalinku.
V naší poradně s názvem MARINÁDA NA UZENÍ DRŮBEŽE se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Ministr Ladislav.
Jak připravit marinádu na uzení drůbeže?
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.
Osvědčený recept na uzení drůbeže je tento:
1 celé kuře
3 litry vody (nebo dostatečně na to, abyste úplně ponořili celé kuře)
3/4 šálku soli
1 šálek cukru
1 lžíce pepře
1 polévková lžíce kajenského pepře
Přiveďte k varu vodu v hrnci dostatečně velkém, aby pojmul jak marinádu, tak i kuře. V horké vodě rozpusťte cukr a sůl a nechte vychladnout. Pak přidejte zbylé ingredience a nakonec i kuře a vše dejte do chladničky na 10 hodin. V této době si připravte dřevo na uzení. Nejlepší je dřevo z vlašského ořechu, které rozemelte ve štěpkovači a na dvě hodiny namočte do vody.
Jak dlouho udit: uzení kuřecího masa probíhá v udírně při teplotě do 75°C přibližně 4 hodiny. Doba uzení záleží na velikosti kuřete. Po celou dobu uzení musí být drůbeží maso neustále mazáno marinádou na potírání. Uzené kuřecí maso se podává s rýží.
Marináda je nejlepší způsob jak naložit vepřovou kotletu na gril.
Pivní marináda
Ingredience
sůl;
čerstvě mletý pepř;
mletá paprika;
česnek;
cibule.
Postup
Příprava první marinády je jednoduchá.
Cibuli oloupejte a nakrájejte na kolečka. Česnek oloupejte a nakrájejte.
Maso osušte a dochuťte solí, pepřem a mletou paprikou. Umístěte ve vrstvách do mísy a mezi vrstvy kotlet vložte kolečka cibule.
Nakonec to celé zalijte pivem, aby bylo maso dobře zakryté. Kotlety nechte v pivní marinádě dobrých osm hodin.
Medová marináda
Ingredience
sůl;
pepř;
mletá paprika;
chilli;
med;
trochu rajčatového protlaku - v případě potřeby kečup;
olej.
Postup
Příprava medové marinády je také jednoduchá.
Med, rajčatový protlak a olej smíchejte zhruba ve stejných částech a dochuťte solí, pepřem, paprikou a chilli kořením, kotlety potřete touto marinádou a nechte odstát.
Vepřové kotlety buď potřete marinádou a nechte nasáknout, nebo je zabalte do igelitového sáčku spolu s marinádou a nechte odležet.
Ingredience: 60 ml jablečného moštu, 60 ml sójové omáčky, 2 lžíce hnědého cukru, trochu černého pepře, 1 malá cibule
Postup: Cibuli nakrájejte najemno. Všechny ingredience smíchejte a do směsi naložte plátky masa. Tato marináda se nejlépe hodí na vepřové maso, protože jablka a vepřové jdou k sobě velmi dobře. Maso marinujte nejlépe přes noc, minimálně však 1 hodinu.
Ve svém příspěvku RECEPT NA BUŘTGULÁŠ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Vilém Černík.
Teda zcela mne usadil recept dle Pohlreicha. Jak jsem byl blbej a nevzdělanej než mne poučil tenhle kuchtík. Tak on před vařením brambory umyje, hleďme, a dokonce cibuli oloupe. No, řekl by to někdo ? A jen tak mimochodem, smetana nemá v buřguláši co dělat, to ať si vaří Pohlreich v těch svejch rádoby honosných putykách.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Naděžda.
Pane Černíku, do buřtguláše přidávám na konec šlehačku, aby se zjemnil. Je i pro děti a ne jen pro chlapy, co ho zapijí škopkem piva.
A jsem přesvědčena, že pan Pohlreich o vaření toho ví mnohem víc, než vy, pokud nevaříte v nějaké vyhlášené restauraci.
Ingredience: 250 ml olivového oleje, ½ lžičky soli, 5 snítek tymiánu, 1 snítka rozmarýnu, 3 lžíce medu
Postup: Vše smíchejte v míse s olejem. Bylinky nemusíte trhat ani krájet, stačí je tam ponořit celé. Maso v marinádě nechte alespoň dvě hodiny naložené. Sladkou chuť medu můžete později zmírnit pár kapkami citrónu. Tato marináda se hodí obzvláště na vepřové maso.
Ingredience: 1 cibule, 2 stroužky česneku, 0,5 citrónu, 1 sklenka světlého piva, 1/2 sklenky olivového oleje, podle chuti bobkový list a tymián
Postup: Střední cibuli s česnekem oloupeme a nakrájíme nadrobno. Tymián a bobkový list nasekáme také nadrobno. Cibuli, česnek a bylinky zalijeme půlkou vymačkaného citrónu, olivovým olejem a pivem. Vše promícháme a do marinády vložíme plátky masa. Nádobku přikryjeme a necháme na pár hodin v lednici. Pivní marináda dodá vepřovému masu výbornou chuť. Masové plátky můžeme připravit na grilu, v troubě i na pánvi. Maso osolíme a opepříme až ke konci tepelné přípravy.
Ingredience: 1 šálek červeného vína nebo suchého bílého vína, ¼ šálku citronové šťávy, 2 lžíce vinného octa, 2 stroužky česneku, špetka soli, 1 lžička sušeného celého estragonu nebo rozmarýny, 2 lžíce rozpuštěného másla či oleje
Technologický postup: Česnek rozetřeme, v rendlíku vše smísíme a na mírném ohni přivedeme krátce do varu. Odstavíme, přikryjeme a ponecháme v klidu asi 1 hodinu. Marináda je vhodná k marinování masa, které zalijeme a necháme 1–4 hodiny marinovat. Zbytkem marinády maso potíráme během grilování.
Technologický postup: Všechny ingredience smícháme. Marináda je vhodná ke všem druhům masa. Maso se zalije a marinuje v chladničce při občasném obracení. Touto marinádou můžeme maso potírat při grilování.
Maso na grilování naložené v marinádě je křehčí, vláčnější a šťavnatější. Na přípravu marinád se většinou používá olej, ocet nebo případně i víno, koření a bylinky, někdy základ tvoří bílý jogurt nebo kefír a přidává se i citrónová šťáva. Každá složka marinády má svůj význam. Olej zesiluje chuť použitého koření, kyselá složka dodává jídlu osvěžující chuť a také prodlužuje trvanlivost. Aby maso získalo tu nejlepší chuť, musí být v marinádě nějaký čas naložené. Doba je závislá na druhu masa i marinády a také na tom, jak moc chceme mít maso kořeněné. Drůbeží maso a ryby se marinují poměrně krátce, v některých případech stačí i hodina. Vepřové maso by podle druhu mělo být v marinádě od dvou do dvanácti hodin, některé druhy hovězího se marinují i 24 hodin. Maso marinujte v nerezové, kameninové nebo plastové nádobě, ideálně takové, která má víko. Použít se dá i plastový sáček. Mísu s masem v marinádě vždy vyndejte z chladničky o nějakou dobu dřív, než začnete grilovat, maso ke grilování by mělo mít pokojovou teplotu. Marinádu, která vám zůstane, nevylévejte, ale použijte ji v průběhu grilování k potírání masa.
Příprava vlastní marinády není náročná ani drahá. U základního receptu bude stačit trochu olivového oleje a koření, případně bylinky. Existuje samozřejmě mnoho různých receptů, ale při dodržení několika jednoduchých základních pravidel se nemusíte bát experimentů a do marinády namíchat především to, co vám chutná. Nejdůležitější zásadou je šetřit se solí. Sůl v marinádě z masa vytahuje vodu, a to je pak po upečení suché. Nedoporučuje se ani používání různých směsí grilovacího koření, protože i ty většinou obsahují poměrně hodně soli. Maso osolte až při samotném grilování a přisolit si ho můžete i na talíři. Nejlepší variantou je osolit maso až po samotném grilování. S kořením a všemi ostatními přísadami v marinádě to také nesmíte přehnat. Velmi často se maso nakládá do směsi z hořčice, kečupu, česneku, cibule a různého koření, která se nakonec smíchá s větším množstvím oleje. To je naprosto špatně. Maso ztratí svoji přirozenou chuť i aroma, a pokud grilujete nad dřevěným uhlím nebo grilovacími briketami, vznikají po odkapávání oleje škodlivé látky. U většiny druhů masa, ale především ryb, stačí jen lehké potření olejem s čerstvými bylinkami, které chuť masa zvýrazní.
Důraz se klade také na teplotu grilování. Gril je třeba dostatečně rozpálit, ideálně tak 35–40 minut předem. Teplota by měla dosáhnout 250–300 °C. Stejně podstatná je i doba grilování. Vepřové a hovězí plátky grilujeme 6–10 minut, pstruhy asi 12 minut, kuřecí nevykostěná stehna až 35 minut.
Telecí svíčková, nazývaná též panenka, je malý, ale jemný kus masa ze zadní čtvrtky telete. Jedná se o dva svaly nacházející se po obou stranách páteře. Telecí svíčková je štíhlý, úzký kus masa a jde o delikatesu.
Telecí medailonky z panenky
Ingredience: 20 g hlívy ústřičné, 4 telecí medailonky ze svíčkové (po 150 g), sůl, pepř, 2 lžíce másla, 4 cl vinné pálenky, 125 ml silného telecího vývaru, 400 g zelených fazolek, 4 plátky prorostlé slaniny, 100 ml smetany ke šlehání.
Postup: Houby uvaříme ve vodě, dokud nezměknou. Potom je přecedíme a vývar zachytíme. Maso opepříme a z obou stran ho opečeme na lžíci másla. Maso osolíme, vyjmeme a uchováme ho horké. Výpek rozředíme pálenkou, telecím vývarem a 100 ml zachyceného houbového výluhu. Přidáme nabobtnalé houby a prudce vaříme, dokud se tekutina z poloviny neodpaří. Mezitím očistíme fazolky, omyjeme je a předvaříme 5 minut ve vroucí osolené vodě. Přecedíme je a zchladíme. Rozdělíme je do čtyř svazků a každý ovážeme plátkem slaniny. Svazky opečeme na zbývající lžíci rozehřátého másla. Omáčku zahustíme smetanou a osolíme ji. Medailonky i fazolky naservírujeme na talíře.
Telecí medailonky v krémové houbové omáčce
Pokud milujete spojení křehkého masa z telecí panenky a bohaté omáčky, je tohle jídlo pro vás! Chuť je kombinací šťavnatého, na pánvi opečeného telecího masa a měkkých hub, které jsou spojeny v krémové omáčce ochucené houbami.
Marináda: 3 lžíce hořčice, 40 ml oleje, 1/2 kostky hovězího bujónu nebo vlastní koření.
Medailonky: 100 ml oleje, 600 g telecí svíčkové nakrájené na tenké, menší medailonky, 340 g žampionů nebo čerstvých hub nakrájených na tenké plátky, koření dle chuti sůl, pepř, volitelně 1/2 bujónové kostky nebo vlastní koření, 30 g krémové houbové polévky ( asi ½ sáčku), rozpuštěné v 100 ml vody, 1 menší bageta nakrájená na tenké plátky, petržel na ozdobu, 1 lžíce másla.
Postup
Marináda: Na středně velký talíř dejte telecí medailonky a ze všech stran je bohatě potřete marinádou. Talíř přikryjte alobalem a nechte v lednici alespoň 2–3 hodiny, nejlépe přes noc.
Medailonky: Ve středně velké pánvi rozehřejte olej na vysokou teplotu. Přidejte telecí medailonky a smažte na středně vysokém až vysokém plameni asi 6-7 minut z každé strany (celkem 12-14 minut), dokud nezískají mírně hnědou kůrku. (Pokud se začnou připalovat, snižte teplotu nebo medailonky vyjměte dříve.)
Maso přendejte na středně velký talíř a přikryjte.
Seškrábněte zbývající tuk z pánve a přidejte houby přímo na něj. Dobře promíchejte, aby se tuk a houby zcela spojily
Postup: Nejdříve dobře rozmícháme hořčici, sójovou omáčku a olej. Listy bazalky omyjeme, oklepeme a jemně nasekáme. Bazalku přidáme do směsi společně s čerstvě rozdrceným kmínem a pepřem. Vše zalijeme pivem. Plátky krkovice dobře omyjeme a osušíme. Maso nenaklepáváme. Na dno nádoby nalijeme polovinu marinády a krkovici do ní vložíme. Druhou polovinu marinády nalijeme na krkovici seshora. Nádobu dobře uzavřeme a dáme do lednice rozležet. Maso necháme naložené alespoň 3 hodiny, ideální čas je 12 hodin. Marinované plátky krkovice pokládáme na dobře rozpálený gril. Marinovanou vepřovou krkovici grilujeme z každé strany přibližně 4 minuty, záleží na tloušťce masa. Pokud je maso tenké, stačí 3 minuty z každé strany, pokud jsou plátky silnější, grilujeme 5 minut po obou stranách. Marinovaná krkovice na grilu chutná výborně s čerstvým chlebem nebo pečeným bramborem. Můžeme k ní podávat i různé dresinky a omáčky, avšak s touto marinádou nejsou potřeba.
Technologický postup: Cibuli nakrájíme nadrobno, česnek utřeme a všechny přísady promícháme. Maso vložíme do marinády a necháme odležet 12 hodin. Maso často obracíme. Před grilováním ho osušíme, na začátku potřeme olejem, na konci marinádou.
Ingredience: ½ šálku sójové omáčky, ½ šálku citronové šťávy, ½ šálku oleje, 1 bobkový list, ½ lžičky pepře, 1 stroužek česneku
Technologický postup: Smícháme sójovou omáčku, citronovou šťávu, salátový olej, bobkový list, pepř a rozetřený česnek. Maso a marinádu vložíme do většího plastového sáčku. Pevně uvážeme, vložíme do mísy. Ponecháme až do 3 dnů v chladničce, přičemž často obracíme. Před grilováním necháme odkapat. Touto marinádou můžeme polévat maso i během grilování.