OMÁČKA NA PEPŘI je jedno z témat, o kterém bychom vás rádi informovali v tomto článku. Zavařováním hotové boloňské omáčky bez masa získáte polotovar pro rychlou přípravu velmi chutného a snadného italského jídla. Hotové domácí omáčky jsou uvařené omáčky uložené ve sterilizovaných sklenicích, které stačí otevřít a ohřát.
Na trhu je mnoho druhů a mnoho značek, ale domácí zavařené omáčky jsou mnohem chutnější a originálnější. Domácí zavařené omáčky na špagety jsou určitě vynikající řešení pro ty, kteří pracují a mají málo času, protože budou schopni připravit dobrý hlavní chod za pár minut. Čtěte dále a nejdete zde dva recepty na zavařování boloňské omáčky bez masa.
Zavařená boloňská omáčka bez masa
Omáčka z čerstvých rajčat je nejklasičtější z italských omáček, čerstvá rajčata oloupaná, nakrájená na kousky a orestovaná na pánvi s olejem, česnekem a bazalkou. Typický letní recept, kdy jsou rajčata v plné sezóně bohatá na chuť a málo vodnatá. Omáčka, která je rychlá na přípravu, za méně než 15 minut bude hotová!
Příprava čerstvé rajčatové omáčky je velmi snadná, ale je důležité znát pár malých triků, aby byla omáčka lahodná! Začněme s výběrem vhodných rajčat. Vždy vybírejte zralá rajčata s malým množstvím vody a semen. Nejlepší jsou dlouhá rajčata jako San Marzano nebo Piccadilly. Pokud se rozhodnete použít cherry rajčata, doporučuji Datterino. Jakmile rajčata vyberete, omyjte je a blanšírujte ve vroucí vodě, abyste odstranili slupku (v případě rajčat Datterino to není nutné!). Rajčata nakrájejte a odstraňte přebytečnou vodu a semínka.
Pokud jde o vaření rajčatové omáčky, teplota je velmi důležitá. Aby se z rajčat stala lahodná omáčka, olej musí být horký; pouze tímto způsobem zkaramelizují rajčatové cukry a vaše omáčka bude hustá a krémová. Postupujte podle receptu krok za krokem pomocí těchto několika jednoduchých tipů a během pár minut připravíte lahodnou omáčku z čerstvých rajčat!
Ingredience
Na 2 sklenice po 250 g:
1 kg rajčat;
olivový olej;
2 stroužky česneku;
chilli;
čerstvá bazalka;
sůl a pepř.
Postup
Pro přípravu dobré omáčky z čerstvých rajčat doporučuji zvolit zralá rajčata s nízkým obsahem vody a semínek. Nejlepší jsou dlouhá rajčata jako San Marzano nebo Piccadilly. V případě cherry rajčat zvolte Datterino.
Rajčata omyjte, na konci udělejte příčný řez a blanšírujte je 1 až 2 minuty. Scedíme je, namočíme do studené vody a oloupeme. Pokud použijete rajčata Datterino, stačí je rozpůlit a použít i se slupkou.
Rajčata překrojte napůl a odstraňte přebytečnou vodu a semínka. Dužinu nakrájejte na malé kousky, pokud dáváte přednost homogennější omáčce, dužinu rozmixujte.
Na pánev se širokým dnem nalijte olivový olej. Přidejte česnek a nechte na mírném ohni smažit. Česnek musí uvolnit svou chuť do oleje, aniž by se připálil! Jinak vám to celé zhořkne a můžete to vyhodit.
Zvyšte teplotu a rychle přidejte rajčatovou dužinu. Buďte opatrní, protože to bude prskat! Proto to ihned zakryjte pokličkou. Když jsou kousky rajčat prohřáté na vysokou teplotu, přidejte sůl a čerstvou nasekanou bazalku. Tajemství dobré rajčatové omáčky je plný plamen, který umožňuje rajčatovým cukrům zkaramelizovat a udělat omáčku hustší a krémovější.
Česká tradiční kuchyně je založena na surovinách, které se u nás hojně vyskytují – brambory, česnek, petržel, celer, mrkev, maso, luštěniny, obilniny, chmel, ... Za dva pilíře české tradiční kuchyně lze považovat polévky a omáčky servírované s masem, k nejoblíbenějším patří vepřové, kuřecí, hovězí a zvěřina. Omáčky jsou zpravidla velmi hutné, jejich důležitou ingrediencí je smetana, máslo nebo mouka.
Svíčková, i když ne v pravém slova smyslu omáčka, je zmiňována ve slavné knize a první kuchařce u nás – v Domácí kuchařce vydané roku 1826, kterou napsala Magdalena Dobromila Rettigová, česká buditelka rané fáze Národního obrození, spisovatelka a autorka příruček do kuchyně. O zásadním významu této publikace hovoří její téměř stoleté nepřetržité reedice.
Název svíčková vznikl v dobách, kdy hovězí maso bylo méně kvalitní a kdy se k přípravě tohoto jídla skutečně používala pravá svíčková, která se protýkala slaninou, a někdy dokonce i přes noc marinovala, neboli nakládala do mořidla (pajcu). Později, když se kvalita hovězího masa zlepšila a cena pravé svíčkové stoupla, byla hlavně v restauracích pravá svíčková nahrazena falešnou svíčkovou nebo prostě hovězím masem z kýty. Toto maso, relativně málo odleželé a málo prorostlé tukem, bylo špikováno a většinou rovněž nakládáno do octového nálevu s kořenovou zeleninou, který masu dodal jednak chuť, jednak maso poněkud tenderizoval (změkčoval).
Postupem času vzniklo několik receptů na přípravu tohoto jídla, ale ať již bylo maso marinováno, nebo ne, technika jeho úpravy byla vždy téměř stejná.
Když se říká „pečeně“, tak se maso napřed na trošce tuku ze všech stran prudce opeče (orestuje), aby se v něm uzavřely šťávy. Opečené maso se pak vloží do pekáče na orestovaný zeleninový základ. Přidá se koření a sůl, případně půlka citronu, podlije se vodou, případně troškou marinády, a pokud nebylo maso marinované v octovém nálevu i ocet, a dusí se do měkka. Dušené maso se vyndá a před krájením se nechá chvíli uležet. Mezitím se dokončí omáčka. Na zbylý základ v kastrole se nalije vývar nebo voda a vše se přivede do varu. Po chvilce se základ zahustí světlou jíškou a zalije smetanou smíchanou s troškou mouky (kvásek), aby se omáčka takzvaně nezdrcla. Omáčka se pak rozšlehá ponorným mixerem nebo se propasíruje přes jemný cedník, trochu se povaří, navrch se dá kousek másla, aby se neudělal škraloup a aby omáčka dostala glanc.
Svíčková by se pak měla podávat na horkém talíři, zpravidla ve dvou plátcích přelitých horkou zlatohnědou omáčkou a se čtyřmi nebo pěti plátky knedlíků šindelovitě položenými na levou stranu od masa. Na maso se někdy pokládá plátek citronu (citronový terč), který se pokrývá brusinkami a případně šlehanou smetanou.
V receptu jde tedy především o nachystání si masa prošpikováním špekem, orestování masa a zeleniny s kořením (celý černý pepř, nové koření, bobkový list), dochucení základu (octem, hořčicí, cukrem), po změknutí masa se vypečená šťáva zahustí jíškou, přidá se propasírovaná použitá zelenina, omáčka se zjemní smetanou a je hotovo.
Rajčatová omáčka je základní recept italské kuchyně, velmi ceněná omáčka připravovaná z rajčatového protlaku, olivového oleje, česneku (nebo cibulí) a bazalkou, ideální na tisíc příprav. Například na jednoduchý pokrm špagety s rajčatovou omáčkou a nebo na lahodnou boloňskou omáčku s mletým masem. Skutečná otázka ale zní: Jak připravit dobrou omáčku s rajčatovým protlakem? Omáčka, která není kyselá a zároveň je chutná, voňavá a správně hutná? Níže vám řeknu, jak připravit nejlepší rajčatovou omáčku, jakou jste kdy jedli.
Ingredience
750 ml rajčatového protlaku;
400 ml vody;
olivový olej;
1 stroužek česneku nebo půl cibule;
chilli paprička;
1 snítka čerstvé bazalky.
Postup
Pro přípravu dobré omáčky je nezbytné vybrat kvalitní rajčatový protlak. Vždy volím organickou verzi. Případně můžete použít své vlastní domácí pyré.
Na pánev nalijte olivový olej a přidejte 1 stroužek česneku (já ho dávám celý, aby se nakonec mohl odstranit) a trochu chilli papričky. Jakmile česnek začne prskat, nalijte do pánve rajčatový protlak.
Láhev od protlaku naplňte přibližně 200 ml vody, protřepejte a nalijte vodu do pánve, aby se pyré rozředilo.
Počkejte, až se protlak začne vařit, a poté přidejte špičku lžičky jedlé sody, abyste odstranili kyselost rajčat.
Uvidíte, že pyré začne pěnit, míchejte naběračkou, dokud pěna nevyteče.
V tuto chvíli můžete omáčku dochutit solí a bazalkou. Pokud chcete trochu osladit, přidejte trochu cukru. Rajčatová omáčka může být ochucena i jinými aromaty, jako je máta nebo petrželka.
Horkou omáčku nalijte do sterilních sklenic, zavíčkujte a zavařujte po dobu 20 minut ve vroucí vodě.
Ingredience: 4 bifteky ze střední části svíčkové (dobře odleželé), 2 lžíce rostlinného oleje, vícebarevný pepř (čerstvě namletý nebo nadrcený), 1-2 lžičky naloženého zeleného pepře, sůl na dochucení, 100 ml smetany, 30 g másla
Ingredience k podávání: 500 g malých nových brambor (pečlivě omytých a uvařených), 4 malé cukety (podélně rozkrojené)
Postup: Bifteky naklepejte klouby rukou, z obou stran osolte a zlehka obalte v drceném pepři. Troubu předehřejte na 220 stupňů. Olej (stačí tenká vrstva) rozehřejte na těžké, nejlépe litinové pánvi a zprudka na něm bifteky opečte. Po třech minutách je otočte a pánev s masem vložte na další tři minuty do rozehřáté trouby, aby se opeklo z druhé strany. Vyjměte a uchovejte na teplém místě. Na pánvi rozpusťte máslo, rychle na něm opečte brambory a cuketu a pak je rozdělte na talíře spolu s bifteky. Šťávu v pánvi zalijte smetanou, dosolte, přidejte zelený pepř a přelijte zálivkou maso.
Ve svém příspěvku MILÁNSKÉ ŠPAGETY ORIGINÁLNÍ RECEPT se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Ivka.
Za našich dětských let (tj. v 80. letech minulého století) nám dělali ve školní jídelně milánské špagety, jaké jsem nikde jinde nejedla. Bohužel mě jako dítě nikdy nenapadlo zeptat se na recept... Do dnes cítím v puse tu báječnou chuť. Pokud si ale vzpomínám, tak kečup, sojová omáčka či parmazán u nás snad nebylo možné ani koupit a na ovoce a zeleninu se stály fronty, takže předpokládám, že naše kuchařky ve škole používaly rajčatový protlak. Špagety ale nebyly zalévané omáčkou až na talíři - byly promíchány s omáčkou již v hrnci, takže byly hezky růžové a byly na nich kousky mletého masa, nedorozvařené cibule a mám dojem, že i nějakého rozpuštěného sýra (byly to takové bílé měkké krupičky). Takto byly nandavány na talíř a posypány strouhaným "červeným" (tj. dnešním 30%) eidamem. O boloňských špagetách jsme tenkrát nic neslyšely, ale předpokládám, že rozdíl mezi nimi je hlavně v tom, že do boloňských se dává různá zelenina. Nepamatuji si ani to, že by se špagety dělaly doma. U nás tedy určitě nikdy nebyly a nevybavuji si ani to, jestli se daly v obchodě běžně koupit - těstoviny se dělaly většinou doma a kupovala se jen kolínka (jiný druh tenkrát také snad ani nebyl). A kdo neuměl (nebo nechtěl) dělat domácí nudle, strouhání do polévky a fleky, tak se daly také koupit.
Na tento příspěvěk jestě nikdo nereagoval. Chcete se k němu vyjádřit? Klikněte na tlačítko a budete moci vložit svůj komentář.
Nejprve je potřeba si pepř pořádně rozdrtit, aby v omáčce neplavaly celé kuličky. Poté si v hrnci na středním plameni rozehřejeme máslo. Do něj přidáme pokrájenou šalotku. Vše vaříme tak dlouho, dokud šalotka nezměkne. Do omáčky se pak přidá pepř a brandy. Vše se přivede k varu. Poté se do omáčky přilije ještě vývar z hovězího masa. Vše se přivede k varu. Jakmile se omáčka přivede k varu, je třeba plamen snížit a přidat do omáčky smetanu. Omáčka se musí pořádně promíchat a nechat se zahřát, ale bez vaření. Když se omáčka celá prohřeje, začne se znovu mírně zahřívat, dokud dostatečně nezhoustne, obvykle to trvá 5 - 10 minut. Omáčka je možné dosolit podle chuti.
V naší poradně s názvem SVÍČKOVÁ OMÁČKA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Sylva.
muzu svickovou s kralika na warfarin
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Cempírek.
Jedním slovem můžete, ale musíte s tím počítat ve svém denním příjmu vitamínu K. Když užíváte Warfarin, tak musíte hlídat denní příjem vitamínu K ve stravě, který by měl být 90 mikrogramů pro ženy a 120 mikrogramů pro muže. Králičí maso, stejně jako ostatní druhy masa obsahuje jen málo vitamínu K a můžete ho jíst prakticky bez omezení. Jedna porce králičího masa obsahuje přibližně 5 mikrogramů vitamínu K. Svíčková omáčka se připravuje z kořenové zeleniny a smetany a to všechno taktéž obsahuje vitamín K. Jedna porce svíčkové omáčky bude obsahovat přibližně 10 mikrogramů vitamínu K. Knedlíky, jako všechny výrobky z mouky obsahují jen velmi málo vitamínu K a můžete je jíst bez omezení. Celá jedna porce svíčkové omáčky s králíkem a knedlíky ozdobená brusinkami a šlehačkou bude obsahovat přibližně 16 mikrogramů vitamínu K.
Vepřovou panenku opláchneme a nakrájíme ji na tlustší špalíčky. Můžeme je malinko poklepat, ale není to nutné. Lehce osolíme a opepříme z obou stran. Na pánvi rozpálíme máslo s troškou oleje a špalíčky osmahneme z obou stran zhruba 4–5 minut. Poté přendáme do hrnce s poklicí a udržujeme v teple.
Omáčka:
Na hlubší pánvi nebo v hrnci rozpustíme máslo, na něm osmažíme najemno nakrájenou cibuli, přidáme utřený stroužek česneku a zelený pepř. Poté přilejeme vývar se smetanou a pomalu vaříme. Vaříme tak dlouho, dokud nám omáčka nezhoustne. Ochutnáme a případně dosolíme. Maso nachystáme na talíř a přelijeme hotovou omáčkou. Takto připravené vepřové na zeleném pepři můžeme podávat se šťouchanými brambory nebo s hranolky.
Ve svém příspěvku SVÍČKOVÁ OMÁČKA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Josef Richter.
Známý historik Zigmund Winter ve svých historických studiích jasně uvádí, že svíčková znamená večeře a že je to původní název jakéhokoliv večerního jídla, které se podávalo už při zapálené svíčce, aby kvůli setmění bylo na jídlo vidět, tedy až po práci v pozdějších večerních hodinách. Dokonce v jeho době, se o žádném speciálním jídle s tímto názvem nevědělo. Takže např. já, mám svíčkovou každý den i když dnes už by se to mělo jmenovat spíš žárovková či zářivková.
Na tento příspěvěk jestě nikdo nereagoval. Chcete se k němu vyjádřit? Klikněte na tlačítko a budete moci vložit svůj komentář.
Postup: Spařte nať horkou vodou a nechejte 5–10 minut odstát. Po zcezení pijte před jídlem 3x denně. Čaj pomáhá proti plynatosti, podporuje činnost žaludku, uklidňuje nervy a zlepšuje činnost ledvin.
Vejce plněná bazalkovou pěnou
Budete potřebovat: 4 natvrdo uvařená vejce, 100 g nivy, 100 g měkkého tvarohu, 50 g másla, sůl, hrst bazalky, na ozdobu rajče nebo ředkvičku
Postup: Oloupaná vejce rozkrojte podélně na půlky. Žloutky a nivu prolisujte nebo jemně nastrouhejte, poté přidejte tvaroh, máslo, sůl a vše utřete v lehkou pěnu. Přisypte na jemno posekanou bazalku a pěnou plňte půlky vajec. Povrch ozdobte dílky rajčete nebo ředkvičky a lístkem bazalky.
Bylinková omáčka – bazalkové pesto
Do mixéru nasypte hrst bazalkových listů, 3 stroužky česneku, hrst vlašských ořechů nebo slunečnicových semínek a hrst strouhaného parmezánu. Zalijte olivovým olejem, osolte a vše rozmixujte. Nejvíce vám bude chutnat s těstovinami.
Italská rajská polévka s bazalkou
Budete potřebovat: 500 g čerstvých rajčat, 250 g loupaných sterilovaných rajčat, cca 60 g rajského protlaku, 1 malou bílou nebo červenou papriku, 1 cibuli, 1 stroužek česneku, 2 lžíce olivového oleje, bazalku (nejlépe čerstvou), 1 litr zeleninového vývaru, sůl, pepř
Postup: Nejprve spařte rajčata vařící vodou a oloupejte slupku, pak je rozkrojte napůl, vydlabte všechna semínka a dužinu nakrájejte na větší kusy. Cibuli nakrájejte nadrobno, česnek prolisujte a obojí na mírném plameni za stálého míchání smažte na olivovém oleji cca 5 minut. Cibule ani česnek nesmí zhnědnout! Poté přidejte nakrájená i konzervovaná rajčata a duste bez pokličky za občasného míchání asi 10 minut. Osolte, opepřete, zalijte horkým zeleninovým vývarem, protlakem a pod pokličkou vařte dalších 15 minut. Po odstavení z plotny přidejte celé lístky čerstvé bazalky (pokud máte sušenou, musí se přidat hned na začátku s rajčaty) a nechte mírně vychladnout. Jakmile je polévka vlažná, po částech ji rozmixujte, vraťte zpět do hrnce a ještě mírně prohřejte. Na talíři ozdobte snítkou bazalky, hoblinami parmazánu a podávejte nejlépe s česnekovou bagetou.
Špagety s bazalkou
Budete potřebovat: 400 g špaget, 4 stroužky česneku, 2 snítky bazalky, 6 ks rajčat, 40 g piniových jader, 80 g parmazánu, 6 lžic olivového oleje, špetku soli
Postup: Uvařte špagety podle návodu na obalu. Česnek oloupejte a najemno nasekejte. Bazalku operte, lístečky otrhejte a několik si odložte na ozdobení. Pak česnek, bazalku a piniová jádra rozmixujte na kaši, přidejte 60
Příprava svíčkové omáčky z nakládané směsi zeleniny Halali na svíčkovou.
Svíčková omáčka z vepřového masa
Ingredience: 1 kg vepřového masa, 1 sklenice zeleninové směsi Halali, 3 kelímky smetany, 2 ks cibule, 2 kostky masoxu, cukr, sůl, celý černý pepř, celé nové koření, bobkový list, hladká mouka
Technologický postup: Tato „Halali svíčková“ z vepřového masa je jednoduchá a rychlá omáčka, když nemáme dostatek času špikovat maso a nechávat ho odležet do druhého dne, jak je potřeba u pravé svíčkové. Vepřové maso nakrájíme cca na 4 kusy, aby se lépe uvařilo. Maso dáme do hrnce se studenou vodou tak, aby bylo zcela ponořené, a také podle toho, kolik chceme omáčky. Přidáme masox a maso uvaříme doměkka. Na oleji zpěníme nakrájenou cibuli a přidáme celou sklenici nakládané zeleniny Halali včetně nálevu. Necháme zasmažit a přisypeme cukr. Mírně zkaramelizujeme, zalijeme vývarem z masa a přidáme koření. Maso necháme vyndané vedle a nakrájíme ho na plátky. Svíčkovou omáčku necháme provařit a spojit, potom přilijeme 2 smetany a opět provaříme. Omáčku slijeme do hrnce vedle a zeleninu z Halali směsi dobře mixérem rozmixujeme. Poté svíčkovou ochutnáme, pokud se nám zdá příliš kyselá, přidáme podle chuti do rozmixované zeleniny cukr a promícháme. Nyní teprve vrátíme rozmixovanou zeleninu do omáčky a promícháme. Poslední smetanu nalijeme do hrníčku, přidáme 3 až 4 lžíce hladké mouky a pořádně rozmícháme, aby nám nevznikly hrudky. Smetanu nalijeme do svíčkové omáčky, která musí při přidání smetany s moukou vřít. Zahuštěnou omáčku povaříme cca 10 minut. Poté přidáme maso, aby se v omáčce prohřálo. Svíčkovou omáčku z nakládané zeleninové směsi podáváme tradičně s houskovými knedlíky.
Postup: Kuřecí prsa podle potřeby očistíme, omyjeme a osušíme. Nakrájíme na kostičky nebo nudličky. Sýr nakrájíme na kostičky. Pórek omyjeme, očistíme a nakrájíme na půlkolečka. V pánvi rozehřejeme olej a kuřecí maso v něm zprudka orestujeme. Vlijeme smetanu a přidáme sýr. Podle potřeby můžeme přilít trochu mléka nebo vody. Omáčku necháme povařit. Zatím si scedíme žampiony a nasekáme je na menší kousky. Žampiony vložíme do omáčky, ochutíme Podravkou a necháme opět povařit. Nakonec přidáme pórek. V případě, že není sýrová omáčka se žampiony dost hustá, přidáme sýr nebo ji zahustíme hotovou jíškou. Po vychladnutí omáčka zhoustne ještě více. Podáváme s gnocchi.
Technologický postup: Mrkve, celer, petržel očistíme a najemno nastrouháme. Na másle zpěníme cibulku, přidáme bobkový list a nové koření. Až je cibulka měkká, přidáme nastrouhanou zeleninu, pečlivě omytý citron (plátky) a krátce osmahneme, nakonec zalijeme zeleninovým vývarem. Dusíme do úplného změknutí. Připravíme si smetanu s hladkou moukou a smícháme. Do hrnce se zeleninou dolijeme zbytek zeleninového vývaru, podle chuti dosolíme a dosladíme. Necháme přejít varem a vlijeme smetanu s moukou. Nakonec je možné zeleninu buď úplně rozmixovat a ponechat v omáčce, nebo scedit a zeleninu vyjmout. Jako přílohu k vegetariánské svíčkové omáčce podáváme houskový knedlík.
Zdravá svíčková omáčka bez masa
Ingredience: olej, 1 ks cibule, 1 ks celeru, 3 ks mrkve, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl, 200 ml smetany
Technologický postup: Na rozpáleném oleji osmažíme nakrájenou cibuli, celer, mrkev, přidáme koření podle chuti, podlijeme jen troškou vody a dusíme doměkka. Po uvaření vyjmeme koření a všechno rozmixujeme. Zeleniny je tolik, že není třeba zahušťovat moukou. Na závěr přilijeme smetanu a podáváme s houskovým knedlíkem.
Technologický postup: Játra očistíme a nakrájíme na kousky. Musíme si dát pozor na žlučový váček – jinak by nám celá omáčka zhořkla, vykrájíme i okolní blanky jater. Cibuli očistíme a nasekáme. Na oleji v hrnci, ve kterém budeme omáčku vařit, si zpěníme jemně nakrájenou cibulku. Poté vhodíme k cibulce játra, aby se zatáhla, a podlijeme trochou vody. Hlídáme, aby se voda nevyvařila, jinak by se játra mohla připálit. Přilijeme vodu (tak půl litru), přidáme masox a povaříme cca 20–30 minut, až se játra uvaří. Poté přidáme koření a opět povaříme, aby se nám rozvinula chuť koření. Nakonec omáčku zahustíme. Do půllitru studené vody dáme přibližně 2 lžíce solamylu a 2 lžíce hladké mouky. Důkladně rozmícháme. Do omáčky přiléváme po částech přes sítko, aby nám nevznikly žmolky, a hodně mícháme. V případě, že se nám omáčka již bude zdát zahuštěná, nemusíme použít celý půllitr. Játrovou omáčku ještě krátce povaříme. Játrovou omáčku podáváme s rýží.
Pod svým dnešním názvem se bešamel poprvé objevil ve slavné francouzské kuchařce Le Cuisinier François z roku 1651, napsané Françoisem Pierre La Varennem. Omáčka byla pojmenovaná na počest markýze Louise de Béchameila, finančníka a správce Bretaně, který je místy nesprávně označován za autora receptu. Za směrodatný je však dnes považován zejména recept Louise Saulniera z roku 1914, uveřejněný v knize Le Répertoire de la Cuisine.
Bešamel nebo béchamel je základ (bešamel je základ) pro světlou omáčku. Jde o tradiční specialitu zvláště francouzské kuchyně. Jak se dělá bešamel? Tato omáčka tvoří základ mnoha dalších omáček, například omáčky Mornay nebo hořčičné omáčky. Příprava omáčky je velice rychlá a jednoduchá: tmavou máslovou jíšku zalijeme mlékem, rozšleháme, provaříme a dochutíme muškátovým květem a cibulí. Omáčka se může podávat k masu, těstovinám nebo ji lze použít k přípravě dalších omáček, například s houbami nebo bílým vínem.
Recepty od Zdeňka Pohlreicha jsou srozumitelně napsané, včetně všech rad a tipů. Na rozdíl od jiných návodů jídel jsou popsány a nafoceny postupy u základních jídel. Použité potraviny v receptech jsou běžně dostupné v obchodech. Popisy jídel zvládnou i začátečníci, kteří neumí vařit. Recepty jsou ovšem přínosem také pro zkušené kuchaře.
Pečivo: na plátky nakrájené housky ze včera, olivový olej
Postup: Roztopte gril. Než teplota dosáhne potřebných vysokých hodnot (asi 250 stupňů), vložte steaky do misky, potřete je hořčicí a worcestrovou omáčkou, pokapejte limetkovou šťávou, osolte a opepřete (obě strany). Nechte je asi 20 minut marinovat. Zeleninu nakrájejte na kousky dle svých estetických požadavků (lilek nechte „vyslzet“ – posypte solí a asi po 15 minutách osušte). Kousky zeleniny promíchejte s olivovým olejem a trochou balzamikového octa, posypte nasekanými bylinkami, posolte a opepřete. Udělejte z alobalu misku, směs do ní vložte a uzavřete. Zeleninu v alobalu grilujte na přímém žáru asi 30 minut, steaky 12 minut (6 minut z každé strany pro střední propečení) a tousty (respektive nakrájené housky) asi 1 minutu. Steaky poté nechte 3 minuty „dojít“, tousty pokapejte olivovým olejem.
Kulajda podle Zdeňka Pohlreicha
Ingredience: 100 g sušených hub (je-li sezóna, použijte čerstvé houby), 1 l vývaru (Pohlreich používá hovězí), 50 g másla, 100 g hladké mouky, 150 g brambor, 4 slepičí vejce, 50 g kopru, 2 polévkové lžíce octa, 300 ml mléka, 100 ml smetany, sůl a pepř
Postup: Začnete přípravou světlé jíšky z másla a hladké mouky. Do kastrůlku vhodíte máslo, rozehřejete, přidáte mouku a zamícháte. Za stálého míchání zalijete hovězím vývarem, osolíte, přidáte pepř a přivedete k varu. Do základu kulajdy dáte houby (Pohlreich používá sušené houby, které namočil do vody) a na kostky nakrájené brambory. Vaříte velice zvolna 40 minut. Přilijete mléko, smetanu (dobré je použít zakysanou smetanu, může být i smetana ke šlehání) a dochutíte.
Ztracená vejce
Mezitímco se kulajda vaří, připravíte si zastřené vejce. Snahou šéfkuchařů je, aby bílek ztuhl a žloutek zůstal tekutý. Podle Pohlreicha jsou pro úspěch klíčové dvě věci: „supr“ čerstvé slepičí vejce a že voda, do níž vajíčko umístíme, se bude vařit pomalinku.
Nejprve si nadrobno nakrájejte cibuli. Cibule můžete dát podle své chuti, ale platí přibližně poměr na 1 kuřecí prso jedna střední cibule. Poté cibulku smažte na rozehřáté pánvi. Až bude mírně zlatavá (barva je opravdu důležitá, když je cibule udělaná „tak akorát“, dodá omáčce tu správnou chuť), přidejte maso nakrájené na nudličky a restujte. Osolte, opepřete, a když bude maso hotové, odstavte jej z ohně. Maso s cibulkou můžete buď přemístit do jiné nádoby, nebo si můžete na omáčku zvolit jinou, raději hlubší pánev. Tu rozehřejte a nechte na ní rozpustit na malé kousky nakrájenou nivu. Poté přidejte tavený sýr. Když se sýry rozpustí, zalijte je smetanou na vaření. Pokud chcete mít jistotu, že je všechen sýr dokonale rozpuštěný, můžete směs rozmixovat, ale není to nutné. Podle potřeby a hustoty přilévejte smetanu. Když je omáčka hladká a dostatečně hustá, vsypte do ní odložené maso se zlatavou cibulí a vše smíchejte pěkně dohromady. Většinou není potřeba omáčku dochucovat. Zejména si dejte pozor na sůl, niva totiž bývá dost slaná, tak ať pokrm nepřesolíte.
Sýrovou omáčku s kuřecím masem podávejte nejlépe s hranolky nebo s těstovinami. Do omáčky můžete přidat i olivy nebo houby. Vegetariánskou nebo zjednodušenou verzi můžete připravit jednoduše tak, že vynecháte maso. Omáčka bez masa se pak bude hodit nejen na těstoviny, ale i třeba jen na přelití steaků či grilovaného masa. Dobrou chuť.
Ingredience: 500 g mletého hovězího masa, 400 g konzervovaných rajčat, 400 g sterilovaných červených fazolí, 300 ml hovězího vývaru, 2 lžičky rajčatového protlaku, 1 lžíce římského kmínu, 2 čtverečky čokolády, 1 lžíce mleté sladké papriky, 1 lžíce pálivého chilli (raději trochu méně, záleží na stupni pálivosti), 2 stroužky česneku, 1 červená paprika, 1 velká cibule, 1 lžíce oleje, ½ lžíce majoránky, cukr, sůl, pepř mletý
Technologický postup: Nejprve si připravte zeleninu. Nakrájejte cibuli na kostičky zhruba o půlcentimetrové hraně. U cibule to půjde nejlíp, když ji přepůlíte od kořínků směrem ke stonku, oloupete a směrem od stonku krájíte na tenké plátky. Nedokrajujte je až do konce – u kořínku by měla cibule držet pohromadě. Poté ji otočte a pokrájejte na kostičky. Papriku rozpulte, zbavte jádřince, opláchněte a nasekejte přibližně na centimetrové kostky. Nakonec oloupejte a nakrájejte česnek. Nyní se již můžete pustit do vaření. Postavte pánev na střední plamen. Nalijte do ní olej a nechte ho minutku nebo dvě rozpálit (na elektrickém sporáku to trvá o trochu déle). Do rozžhaveného oleje vhoďte cibuli a za pravidelného míchání ji asi pět minut smažte. Měla by změknout a zesklovatět. Pak přisypte česnek, kostičky papriky, chilli, sladkou papriku a kmín. Za stálého míchání smažte ještě pět minut, dokud se všechny vůně pěkně nepromísí. Teď osmahněte maso. Trochu ztlumte plamen, přidejte do pánve mleté maso a vařečkou se ho snažte rozdělit na co nejmenší kousky. Počítejte s tím, že olej s cibulí a kořením bude trochu prskat. Asi pět minut rychle míchejte tak, aby se maso rozdělilo do hrudek a bylo stejnoměrně opečené. Udržujte střední plamen – maso by mělo být dokřupava usmažené, nikoli dušené. Pokud byste ho ale smažili příliš zprudka, hrozí, že česnek zhořkne a přichytí se ke koření. Na řadě je omáčka. Přilijte do pánve vývar. Totéž proveďte s konzervovanými rajčaty. Potom přisypte majoránku, čokoládu, cukr, sůl a pepř. Na závěr přidejte rajčatový protlak a všechno ještě jednou důkladně promíchejte. Poduste maso s omáčkou. Přiveďte směs k varu, zamíchejte a přiklopte pokličkou. Co nejvíc stáhněte plamen a nechte všechno dvacet minut probublávat. Občas zamíchejte a zkontrolujte, jestli se omáčka nepřichytává, nebo zda se příliš neodpařila. Pokud ano, přidejte dvě lžíce vody a podívejte se, jestli jste opravdu ztlumili plamen na minimum. Správně podušené chilli con carne by mělo být husté a šťavnaté. Nakonec přidejte fazole. S pomocí cedníku je slijte a nasypte do pánve. Znovu pokrm přiveďte k varu a ještě deset minut ho povařte. Jestli se vám zdá omáčka příliš hustá, přilijte trochu vody. Ochutnejte a podle potřeby dokořeňte; je pravděpodobné, že jídlo bude potřebovat víc soli a pepře, než jste čekali. Potom už jenom odklopte pokličku a nechejte chilli con carne alespoň deset minut odstát. Je to opravdu důležité, aby se chutě rozložily a maso nasáklo všechny vůně.
Telecí maso je stejně univerzální a dietní jako kuřecí maso. Telecí má však velmi jemnou, méně výraznou chuť. Je libové a lehce stravitelné, má velmi nízký obsah tuků, a tak je ideální pro dětskou a dietní stravu. Nejlepší maso poskytuje kýta, pečeně, ledvina a panenka, méně jakostní je pak z boku, hlavy, krku a kližek. I z méně kvalitních částí se dají připravit skvělé dietní recepty. Hlava, kromě výborného masa, jakým jsou líčka, obsahuje minimum tuku, zato spoustu kolagenu. Nevyhazujte ani brzlík a kosti, brzlík se dá vařit, dusit, péct i smažit a z kostí je ten nejlepší telecí vývar. Telecí vývar není polévka, sám o sobě se nejí, ale protože je chuťově neutrální, dá se díky němu vytvořit jakákoli omáčka. Zredukovanou podobou tohoto vývaru je demi glace, což je bohatá hnědá omáčka, kterou najdete v rozpisu surovin u každého druhého receptu.
Postup: Telecí maso nakrájíme na medailonky, osolíme, zlehka potřeme česnekem a necháme zatáhnout na pánvi z obou stran, poté maso vložíme do hrnce, přidáme špenát (můžete nakrájet) a necháme dusit. Když je maso měkké, přidáme do směsi trochu mléka na zjemnění, zaprášíme žitnou moukou a necháme chvíli povařit. Nakonec můžeme ještě dosolit. Jako přílohu podáváme noky.
Noky
Ingredience: 300 g brambor, 150 g žitné mouky (jemně mleté), 1 vejce, špetka soli
Postup: Brambory uvaříme ve slupce, po vychladnutí oloupeme a nastrouháme najemno. Do brambor přidáme mouku, sůl, vejce a ručně zpracujeme v těsto. Hotové těsto rozdělíme na 4 kusy a vyválíme na dlouhé tenké válečky, které následně rozkrájíme na kousky asi 3 cm dlouhé. Noky vaříme v osolené vodě, dokud nevyplavou.
Koprová omáčka
Ingredience: 1 kg telecího zadního masa, sůl, pepř, 1 lžíce žitné mouky, kytička čerstvého kopru, 200 ml mléka, ocet, stévie
Telecí zadní maso zbavíme všech tučných částí, nakrájíme na plátky, jemně osolíme a lehce orestujeme, aby se maso zatáhlo. Poté vložíme do hrnce, zalijeme vodou, trochu osolíme a vaříme, dokud maso nezměkne. Po uvaření maso vyjmeme a ze vzniklého vývaru odebereme mastná oka, přidáme sterilovaný nebo čerstvý nasekaný kopr, necháme chvíli povařit, poté zjemníme mlékem, zahustíme žitnou moukou, necháme provařit a dle potřeby dochutíme solí, octem a stévií sladkou. Podáváme s vařeným bramborem.
Postup: Telecí karé osolíme a přidáme trochu drceného kmínu, podlijeme lehce vodou a dáme do trouby. Pečeme do změknutí. Jako přílohu místo knedlíku podáváme vařený brambor. Červené zelí nakrájíme najemno, osolíme, přidáme trochu kmínu, octa, stévii a necháme dusit doměkka. Nakonec jemně zaprášíme žitnou moukou a zdravé dietní české jídlo je na světě.