Zajímáte se o téma PASTRAMI? Tak právě pro vás je určen tento článek. Pastrami je pokrm připravený z hovězího hrudí bez kosti, které se nejprve nasolí v láku, pak obalí v krustě z pepře a koriandru, vyudí a úplně nakonec zvolna uvaří na páře doměkka.
Co je to pastrami
Pokud hledáte recepty na hovězí hrudí bez kosti, tak zkuste pastrami – pochoutku z libového masa konzervovaného uzením, pocházející z Rumunska. Nejvíce oblíbená je však v Americe.
Pastrami se nejčastěji připravuje z hovězího hrudí (nebo pupečního žebra), dále pak z vepřového, husího nebo skopového masa. Maso se potře směsí Pragandy, soli, česneku a koření, zatíží a uloží v chladu. Pak se vyudí na tvrdém dřevě. Někdy se pastrami před podáváním krátce podusí v páře, aby se zbavilo soli. Před podáváním se maso nakrájí na tenké plátky.
Do Ameriky přinesli pastrami na konci 19. století přistěhovalci z východní Evropy. Zejména v New Yorku se hovězí pastrami stalo oblíbeným jídlem. Bývá v dostání v typických lahůdkářstvích, krájí se na velmi tenké plátky a používá se do sendvičů nebo jako součást obložených mís. Pastrami nejlépe chutná teplé, ale výborné je i za studena.
Při krájení hotového pastrami je pouze důležité dodržet směr krájení napříč masovými vlákny.
Nutriční hodnoty pastrami ve 100 g výrobku: 147 kcal, 6 g tuků, 68 mg cholesterolu, 1 078 mg sodíku, 210 mg draslíku, 0,4 g sacharidů, 22 g bílkovin, vitamín A, B6, B12, C, D a minerální látky (vápník, železo, hořčík).
Rozdíl mezi roastbeefem a pastrami spočívá hlavně v tepelné úpravě – pastrami je uzené a roastbeef je pečený.
Rozdíl mezi hovězím v konzervě a pastrami je taktéž v tepelné úpravě – pastrami je uzené a hovězí konzerva je vařená.
Ingredience: 1 000 g hovězí hrudi bez kosti, 20 g čerstvě mletého pepře, 15 g čerstvě mletého koriandru, 1,5 lžičky čerstvě drceného koriandru, 1 ks hřebíčku, ¾ lžičky mletého zázvoru, 90 g směsi Praganda, 1,5 l vody, 6 kuliček nového koření, 1,5 lžičky hořčičného semínka, 1 celá skořice (minimálně 3 cm), 2 ks bobkového listu, 40 g hnědého cukru, 1,5 lžičky chilli vloček, anglická hořčice, nakládané okurky, majonéza, pečivo
Technologický postup: Příprava pastrami je časově náročnější a vyžaduje kvalitní maso. Výsledek však za to stojí. Nejdříve maso naložíme, pak vyudíme a nakonec vaříme v páře. Naložení masa provedeme následovně: Hovězí hrudí o výšce asi 4–5 cm očistíme od nežádoucích šlach a blan (nižší vrstva tuku není na závadu). Připravíme si nálev. Vodu přivedeme k varu a odstavíme z tepla. V horké vodě rozpustíme cukr a Pragandu a následně přidáme rozdrcený pepř, koriandr a ostatní koření. Takto připravený nálev vychladíme na teplotu pod 5 °C (což je důležité) a do něj vložíme maso tak, aby bylo zcela ponořené. Naložené maso zakryjeme a necháme v lednici macerovat asi 5–7 dní. Poté následuje příprava na uzení masa. Maso vyjmeme z nálevu, omyjeme pod tekoucí studenou vodou a důkladně osušíme. Maso položíme na mřížku a nezakryté necháme přes noc v ledničce odležet. Druhý den maso obalíme ve směsi čerstvě mletého pepře a koriandru a udíme při teplotě 60–70 °C přibližně 3 hodiny. Vyuzené hovězí hrudí necháme vychladnout. Pak je zabalíme do potravinové fólie a necháme opět přes noc v lednici odležet. Vyuzené maso dokončíme vařením v páře. Do papiňáku nalijeme 250 ml vody, vložíme pařáček, na který položíme vyuzené maso, a v uzavřeném hrnci vaříme asi 1 hodinu. Takto připravené hovězí pastrami ihned nakrájíme na plátky a můžeme plnit do sendvičů. Plátek chleba potřeme hořčicí, poklademe vrstvou pastrami a kyselými okurkami a přiklopíme druhým plátkem chleba potřeným vrstvou majonézy. Sendviče si můžeme sestavovat podle vlastní chuti. Výborně chutnají s přídavkem kysaného zelí nebo i s listovým salátem. Sendviče s pastrami podáváme jako sytou svačinku, hodí se však i k večeři. Pastrami nejlépe chutná teplé, ale výborné je i za studena.
Pastrami je druh uzené masové směsi pocházející z Rumunska, obvykle vyráběné z hovězího hrudí. Syrové maso se naloží do solného nálevu, částečně se vysuší, ochutí bylinkami a kořením, poté se udí a nakonec se maso napařuje, dokud se pojivové tkáně v mase nerozloží na želatinu. Směsí koření na obalení bývá často česnek, koriandr, černý pepř, paprika, hřebíček, nové koření a hořčičná semínka. Stejně jako hovězí maso v konzervě vzniklo i pastrami jako způsob konzervace masa před vynálezem ledniček.
Ingredience
2 kg hovězího hrudí bez kosti;
100 ml suchého bílého nebo růžového vína;
30 ml oleje;
2 stroužky drceného česneku;
1 sušená chilli paprička;
25 g soli;
6 g pepře;
8–10 g tymiánu;
2 bobkové listy.
Postup
Nejprve hovězí maso zkontrolujeme a důkladně očistíme od kůže a šlach.
Nakrájíme ho na kousky, musíme krájet napříč přes vlákna! To je velmi důležité. Krájíme plátky silné asi půl centimetru, ale i 2 až 3 cm, podle toho, jak ho chceme později připravovat.
Koření pomeleme v hmoždíři. Vůně koření bude cítit mnohem silněji. Tymián nemeleme, protože dostaneme prášek, který bude pak mít hořkou chuť. Bobkový list jen rozlámeme na menší kousky.
Směs koření zalijeme vínem, olejem a přidáme česnek. Poté vše velmi dobře promícháme.
Marináda je hotová, připravíme si nádobu, do které dáme maso marinovat. Na dno dáme lžíci předem připravené marinády a rozetřeme prvním kouskem masa.
Začneme pokládat kousky masa, poté znovu potřeme marinádou, přidáme další vrstvu masa, přidáme další marinádu a opakujeme, dokud nevypotřebujeme všechnu marinádu a kousky masa.
Já používám plastovou krabičku s víkem, která udrží vše hermeticky uzavřené.
Nechte 3 až 4 dny v lednici a denně míchejte, aby koření proniklo do masa ze všech stran.
Po 3 až 4 dnech marinování se kusy masa vyndají a rozloží se někam na vítr. Nejlépe, když se zavěsí na větraném místě, aby trochu oschly. Poté následuje další 3denní období, během kterého se maso udí.
Uzení se provádí dřevem z ovocných stromů, udí se denně po dobu 1 hodiny. Udíme 2 dny za studena a 1 den za tepla, tak to máme nejraději.
Po vyuzení se kusy masa uchovávají na chladném místě (sklep) nebo se dávají do mrazáku. Já je dávám do mrazáku do sáčků po 500 gramech. Vydrží velmi dobře, i 5 až 6 měsíců.
Takto připravená tenká pastrami se později dá smažit na pánvi nebo na grilu, bude velmi křehká. Pokud hrudí nakrájíte na silnější plátky, dá se z něj připravit delikátní steak medium-rare i rare.
Ingredience: 1 kg hovězího hrudí bez kosti, 1 l vody, 60 g směsi Praganda, 25 g hnědého cukru
Ingredience na 1 l láku: 1 lžička celého koriandru, 1 lžička celého černého pepře, 1 lžička hořčičného semínka, 1 lžička chilli vloček, 1/2 lžičky celého nového koření, 1/2 lžičky mletého zázvoru, 1 nalámaný bobkový list, 1 hřebíček, 1 kousek celé skořice (asi 2 cm na délku)
Ingredience koření na uzení: celý koriandr, celý černý pepř
Technologický postup: Množství láku si přizpůsobte podle velikosti masa. Počítejte s tím, že pro naložení 1 kg hovězího budete potřebovat zhruba 1,5 l láku. Množství nakládací soli je na její spodní hranici a na rozdíl od jiných receptů není potřeba maso před uzením odsolovat ve vodě. Nejprve si připravte lák. Zvažte si maso a spočítejte si potřebné množství láku. Podle toho dopočítejte množství nakládací soli, cukru a koření. Odměřenou vodu dejte do hrnce a přiveďte ji k varu. Pak ji odstavte a rozpusťte v ní Pragandu a cukr. Mezitím si nahrubo rozdrťte pepř a koriandr. Spolu s ostatním kořením jej přidejte do láku, nechte lák zchladnout na pokojovou teplotu a pak jej vychlaďte v lednici pod 5 °C. Lák přelijte do čisté nádoby s víkem a přidejte maso. Přesvědčte se, že je zcela ponořené, popřípadě ho zatižte, aby nečouhalo nad hladinu láku. Dejte vše do lednice a nechte 7 dní odležet (čím tenčí kus, tím jde nasolení rychleji). Maso v průběhu nabobtná a vybledne, tak se nelekněte. Před vyuzením maso vyndejte z láku, zbavte ho koření a pořádně ho umyjte. Poté ho osušte a nechte ho přes noc volně odležet na mřížce (v mase se takto vyrovná koncentrace soli na průřezu). Poté si připravte koření na krustu. Na 1 kg masa budete potřebovat asi 30 g koření celkem (černý pepř a koriandr 1 : 1). Nejprve rozmixujte koriandr úplně najemno, potom přidejte pepř a ten mixujte pouze krátce a nahrubo (pepř na prach by byl příliš výrazný). Odleželé maso ve směsi rovnoměrně obalte ze všech stran a přebytečné koření setřepte. Při samotném uzení postupujte podle charakteru udírny. Ideální je uzení při teplotě okolo 60 až 70 °C asi 3 hodiny. Ideální dřevo na uzení je buk s ořechovcem. Po vyuzení maso nechte vychladnout, zabalte ho do potravinové fólie a nechte odležet přes noc v lednici. Na dno papiňáku připravte pařáček, podlijte ho vodou (alespoň 250 ml), na pařáček dejte maso a papiňák uzavřete. Na středním plameni potom vařte asi jednu hodinu. Papiňák pak nechte z části vychladnout, zbavte ho zbylé páry a maso opatrně vyjměte. Podávejte ještě teplé nebo nechte vychladnout a uchovejte zabalené v potravinářské fólii v lednici.
Kladete si otázku na co se hodí hovězí hrudí? Třeba na guláš nebo pastrami. Výborné je na houbách a na víně. Kdo je šikovný, dokáže ho připravit i na grilu a nebo jako steak.
Hovězí hrudí se nachází na spodní straně zvířete, pod plecí a nad žebry. Má tři části. Celé hovězí hrudí se skládá ze tří hlavních částí:
Přední hrudí (neboli špička): Vyznačuje se vysokým podílem prorostlého masa a obsahuje méně kostí.
Střed: Zahrnuje hrudní kost a je silně pokrytý tukem.
Zadní část: Má nízký podíl kostí a je nejlibovější.
Hovězí hrudí je skupina dobře procvičovaných svalů, což má za následek vysoké množství pojivové tkáně a proto je důležitý specifický způsob přípravy. Kvůli pojivové tkáni vyžaduje hovězí hrudí dlouhý a pomalý proces vaření, často zahrnující uzení, dušení, aby se tkáň rozložila a vytvořil se křehký a chutný výsledek. Hovězí hrudí je základem pro grilování a hovězí maso v konzervě nebo pastrami.