STERILOVÁNÍ KOPRU a nejen to vám přinášíme v tomto článku. Losos je báječná a přitom poměrně cenově dostupná pochoutka. K tepelné úpravě jej můžeme zakoupit buď zmrazeného, nebo čerstvého. U čerstvého masa dáváme bedlivý pozor na kvalitu. Pak ho můžeme podávat i v syrové úpravě, ale běžnější je jeho krátké vaření, dušení či zapékání. Oblíbený je uzený losos nebo tatarský biftek z lososa. Maso této ryby je jemné, ale pevné a neobsahuje malé kosti, dokonce v části u ocasu nejsou žádné kosti. Barva masa může být různá od růžové po tmavě červenou.
Uzený losos se zálivkou
Ingredience: 200 g uzeného lososa, 2 lžíce čerstvého kopru, 100 g salátové okurky, 150 g Cottage, citron, sůl, 2 lžíce olivového oleje
Technologický postup: Citron řádně omyjeme. Z jedné poloviny vymačkáme šťávu a druhou polovinu použijeme na ozdobu. Čerstvý kopr jemně usekáme. Okurku omyjeme, osušíme a pomocí škrabky nakrájíme na dlouhé nudle. Cottage promícháme s jednou lžící usekaného kopru a podle chuti osolíme. Připravíme si zálivku – olej promícháme s citronovou šťávou, jednou lžící usekaného kopru a necháme 15 minut rozležet. Na talíře rozložíme do půlkruhu plátky lososa a do středu navršíme ochucený Cottage. Na zbylou část talíře aranžujeme pruhy zelené okurky a vše zakapeme zálivkou. Ozdobíme kouskem citronu a snítkou kopru. Jako přílohu k uzenému lososu se zálivkou podáváme opečený toast z bílého chleba.
Důkladně očištěné a omyté okurky naskládáme do poloviny sklenice, přidáme připravenou zeleninu a koření a přilijeme ocet. Sklenici doplníme okurkami, zalijeme vodou a důkladně uzavřeme víčkem. Uzavřené sklenice několikrát otočíme, aby se ocet, voda a koření promíchaly a pak okurky zavařujeme 17 až 20 minut (podle jejich velikosti) při teplotě 80 °C. Sklenice se po sterilování nechají vychladnout položené na víčku.
Brambory uvařené ve slupce oloupejte a nakrájejte na plátky. Oloupanou salátovou okurku nakrájejte také na plátky, ale na slabší než brambory. Obojí dejte do mísy, dochuťte solí, pepřem a citronovou šťávou. Nakonec přidejte olej, dobře, ale opatrně promíchejte a přizdobte snítkou kopru.
Najemno nasekáme kopr, několik snítek necháme na dozdobení. Lučinu ušleháme s máslem, nasekaným koprem a dosolíme. Necháme chvíli v lednici. Nakrájené rohlíky pomažeme připravenou pomazánkou, na to stočíme plátky lososa a navrch přidáme olivu. Dozdobíme snítkou kopru.
65–70 koleček sacharinu (toto množství vystačí na 5 až 6 sklenic o obsahu 720 ml).
Postup
Okurky pečlivě omyjeme a necháme trochu oschnout. Poté je naskládáme do čistě vymytých a vysušených sklenic, na jejichž dno jsme dali několik koleček mrkve a cibule a snítku kopru. Sklenice stavíme je na nějakou silnější podložku, například korkovou, nebo na froté ručník.
Nálev připravíme svařením vody a octa, přidáme Deko a nakonec vhodíme sacharin. Horkým lákem zaléváme okurky tak, aby byly ponořené, sklenice ihned zavíčkujeme a obrátíme dnem vzhůru.
Pracujeme opatrně, vše je horké. Je dobré použít kuchyňskou chňapku. Když je obsah sklenic vlažný, obrátíme je a dáme do chladna. Okurky takto zůstanou krásně křehoučké a již po týdnu můžeme ochutnávat.
Pomůcky: 10litrová kameninová nádoba s krycí miskou, kruhadlo, velký ostrý nůž na půlení hlávek zelí, čistá vanička
Ingredience: 10 kg hlávkového zelí, 15–20 dkg soli, maximálně 20 g kmínu (to odpovídá 1 balení kmínu), 1 velký kořen křenu, 1 snítka kopru, 15 dkg cibule, 4–6 stroužků česneku
Postup: Cibuli oloupeme a nakrájíme na dlouhé nudličky nebo půlkolečka. Česnek a křen oloupeme. Křen dále nakrájíme na plátky nebo menší špalíčky. Zelí zbavíme vrchních listů – bývají většinou poškozené nebo špinavé. Hlávky rozpůlíme ostrým nožem a na kruhadle nakrouháme. Pokud vlastníme dlouhé kruhadlo, položíme ho jeho konci na dvě židle a na jednu z nich si sedneme. Pod kruhadlo připravíme vaničku, do které bude zelí padat. Při krouhání zelí střídavě přidáváme očištěnou a na dlouho pokrájenou cibuli a přisypáváme sůl a kmín. Máme-li zelí nakrouhané, ve vaničce je dobře promícháme, aby došlo k rovnoměrnému rozložení soli, kmínu a cibule. Připravenou nádobu začneme pěchovat nakrouhaným zelím. Je důležité zelí po přidání vždy dobře upěchovat, aby pustilo šťávu, protože tak včas dojde ke správnému kvašení. Při plnění přidáváme stroužky česneku a křen (ten podpoří křehkost a svěží chuť zelí). Přebytečnou šťávu, která se začne tvořit, odebereme. Zatím ji ale nevyléváme, necháváme si ji připravenou, pokud by byla potřeba k doplnění. Po naplnění sudu zelím vložíme snítku kopru (přidá zelí jemnější a pikantnější chuť). Je-li zelí méně než k hornímu okraji, zatížíme zelí hladkým čistým kamenem nebo prkénkem, aby se nám při kvašení příliš „nezvedalo“. Okraj nádoby vytřeme, osušíme a na soudek přiložíme misku. Okraj zalijeme čistou studenou vodou. Během kvašení se může na okrajích objevit bílá pěna – povrchová plíseň. Je nutné ji okamžitě sebrat, stěnu sudu otřít a dbát na odstranění příčiny, tedy dávat pozor na to, aby zelí nebylo „nasucho“ a v nádobě byl vždy dostatek šťávy. Dojde-li k tomu, že v nádobě chybí šťáva, je nejlepší svařit vodu se solí a po vychladnutí ji do soudku přilít. Poměr je asi 20 g soli na 1 litr vody. Doba kvašení zelí je závislá na kvalitě sklepa nebo jiných prostor, ve kterých máme nádobu uskladněnou. Po 3–4 týdnech už obvykle můžeme zelí ochutnávat.
Obecné rady na konec: Aby zelí neměklo, musí být promíseno s dostatečným množstvím křenu. Nakrájejte alespoň dva kořeny cca 30 cm dlouhé a o průměru 4–5 cm. Rozřežte je po délce na čtvrtiny a ze vzniklých sloupků pak krájejte 1–2 mm (jak to vyjde) silné plátky. Když zelí není křupavé po vykysání, tak v něm nebylo dost soli. Čím víc soli, tím je vykysané zelí křupavější. Také nesmí kysat na velmi teplém místě.
Zelí vypěstované v Čechách roste kvůli přírodním podmínkám pomaleji než zelí v jižní Evropě, díky tomu má hustší vlákninu v listech a je po naložení křupavější. Dovozové, rychlené zelí lidově řečeno zhadrovatí.
O zavařování jídla v mikrovlnce se na internetu vedou dlouhé diskuze ohledně jeho škodlivosti. Mikrovlnná trouba dokáže například vysokou teplotou zničit bílkoviny, pokud se v ní potraviny ohřívají příliš dlouho. Žádná měření však neprokázala škodlivost mikrovln ani jejich únik mimo ohřívací prostor. Ani tím nejcitlivějším dozimetrem či multidetektorem nenaměříte 2 cm od dvířek nic.
Zavařování v mikrovlnné troubě představuje velmi moderní, rychlou a úspornou možnost, navíc je vhodné, když máte k zavaření jen několik sklenic. Pokud máte strach, že by víčka mohla v mikrovlnce jiskřit, použijte klasická víčka i uzávěry twist off. Nejdůležitější je neplnit sklenice až nahoru, nechat mezeru, ale to je stejné jako při zavařování v hrnci.
Postup sterilace je velmi snadný, naplněné sklenice, maximálně čtyři, postavíte na otočný talíř mikrovlnné trouby tak, aby se vzájemně nedotýkaly, a spustíte ohřívání na 700 W. Jedna sklenice o objemu 0,3 l se steriluje 3 minuty, sklenici s objemem 0,7 l je třeba ohřívat 6 minut. Tyto časy vynásobíte počtem sklenic a vyjde nám výsledná doba potřebná k zavaření. Pokud tedy zavařujete například 3 sklenice s obsahem 0,7 l, bude to trvat 18 minut.
V mikrovlnné troubě je možné sterilovat maso, polévky či jiné polotovary. Také zde je nutné nechat prostor mezi obsahem a víčkem alespoň 2,5 cm. Dobu sterilování na jednu sklenici zvýšíme u sklenic 0,7 l na 8–10 minut, u menších sklenic na 5–6 minut. Polotovary však nikdy nezahušťujeme moukou, tu doplníme až před použitím.
Výhodou tohoto zavařování je jeho rychlost, na 10 sklenic spotřebujete jen 1 kWh, můžete společně zavařovat okurky i ovoce a výhodně zavaříte i malé množství. Na otočný talíř lze naskládat 4 až 5 sklenic dokola, ne na střed, pokud máte jen jednu, dejte ji doprostřed. Nebojte se, nic nejiskří.
Výkon a čas pro sklenice o objemu 720 ml
Při zavařování v mikrovlnné troubě platí:
výkon 700 W = 6 min/1 ks
výkon 750 W = 5 1/2 min/1 ks
výkon 800 W = 5 1/4 min/1 ks
výkon 850 W = 5 min/1 ks
výkon 900 W = 4 1/2 min/1 ks
Tyto časy platí pro sterilizaci 1 sklenice. Pokud jich zavařujete více, čas musíte vynásobit počtem kusů. Například při výkonu mikrovlnky 700 W budete 2 sklenice ohřívat 12 minut (2x 6), 3 sklenice 18 minut a 4 sklenice 24 minut. Víc sklenic se do mikrovlnky nevejde. Sklenice 370 ml sterilizujte poloviční dobu!
Nejvhodnější na zavařování jsou vývary, zavaření nudlí a jiných zavářek však nechte až na dobu před samotnou konzumací. Zavařujte při teplotě 100 °C asi 1 hodinu, další den ještě zopakujte proces zavařování cca 45 minut.
Zajímavou možností je zavařování v mikrovlnce. Používají se k tomu výhradně sklenice se šroubovacími víčky. Naplněné okurkami a nálevem se uzavřené vloží do mikrovlnky, doba sterilování je u sklenic s obsahem 0,5 litru 5 minut při výkonu 700 Wattů. Čas ale platí jen pro 1 sklenici, pokud jich tedy zavařujete například 5, je doba 25 minut. Sklenice se poté vyndají a nechají zchladnout otočené dnem vzhůru.
Pečené maso dejte do sklenic a zalijte výpekem. Zde je nutné nechat prostor mezi obsahem a víčkem alespoň 2,5 cm. Dobu sterilování na jednu sklenici zvýšíme u sklenic 0,7 l na 8–10 minut, u menších sklenic na 5–6 minut.
Budete-li zavařovat pečené kuřecí maso, mírně ho nasolte a okořeňte podle svého oblíbeného receptu. Poté ho v troubě rychle upečte do poloměkka. Na zavaření použijte jen masité části.
Sklenice na zavařování řádně umyjte, opláchněte pod tekoucí horkou vodou a nechte je uschnout na čisté utěrce. Stejně tak umyjte víčka a červené gumičky, které jsou určené pro zavařování masa. Naplňte sklenice do tří čtvrtin ještě teplým masem a zalijte ho přecezenou šťávou, která vám vznikla při pečení nebo dušení. Máte-li maso připravené ve sklenicích, je čas na zavařování. Čistým hadříkem řádně očistěte horní okraj sklenice, přiložte červenou gumičku, přiklopte víčkem a uzavřete. Sklenice vložte do zavařovacího hrnce nebo do obyčejného hrnce s dřevěnou podložkou, aby se sklenice nedotýkaly dna. Zalijte je vodou tak, aby voda sahala asi centimetr a půl pod okraj sklenice, a můžete začít zavařovat.
Zavařovat lze dvěma způsoby. Buď budete maso sterilovat 2–2,5 hodiny na 100 °C (čas upravte podle druhu masa). Druhou a častěji používanou variantou je sterilování nadvakrát. Nejprve sklenice vařte 1,5 hodiny na 100 °C, poté je nechte vychladnout a druhý den (tedy za 24 hodin) znovu sterilujte 1 hodinu také na 100 °C. Voda musí po celou dobu zavařování stále mírně probublávat.
Sklenice si nakonec řádně popište datem zavařování a názvem zavařeného masa, abyste věděli, co a kdy jste do sklenic dávali. Před použitím maso vždy řádně zkontrolujte. To, které bude divně zapáchat nebo jevit nějaké odchylky od normálu, nejezte. Stejně tak když zjistíte, že je sklenice špatně uzavřená.
Koriandr setý (Coriandrum sativum) je jednoletá (někdy i dvouletá) rostlina z čeledi miříkovitých (Apiaceae), jejími příbuznými jsou tedy celer, anýz, kopr a kmín. Planě roste ve Středomoří, odedávna se pěstuje v Indii a Egyptě. Rostlina dorůstá do výšky od 0,5 do 1 metru. Lodyha je rovná, jemně rýhovaná a na vrcholu se větví. Na rostlině lze rozpoznat dva tvarově odlišné typy listů. Přízemní listy jsou lichozpeřené, jednotlivé lístky jsou oválné a často trojdílné. Horní listy jsou přisedlé a dvakrát až třikrát zpeřené tak, že tvoří čárkovité úkrojky podobné kopru. Jako koření se využívají zejména rostliny obrostlé pouze spodními listy, jejichž barva je svěže světle zelená. Květy koriandru tvoří drobné bílé nebo narůžovělé okolíky. Plodem této bylinky je kulatá dvojnažka hnědožluté barvy.
Koprová omáčka patří mezi noblesní omáčky, je jednou z nejlepších a nejtypičtějších omáček pro českou kuchyni. Hlavní součástí koprové omáčky je samozřejmě kopr. Kopr je čerstvá bylinka s charakteristickým aroma, krásnou vůní a dokáže některá jídla dovést k dokonalosti. Dovedete si představit například lososa nebo naložené okurky bez kopru? Většina z nás určitě ne. Ovšem názory na koprovou omáčku se různí. Jsou dvě skupiny. Jedna skupina koprovou omáčku zbožňuje, druhá skupina ji nesnáší.
Liška obecná je jedlá, ceněná a chuťově výtečná, se specifickým aroma. Díky obsahu chuťových látek rozpustných v tucích se liška obecná vyjímá ve smetanových omáčkách či v kyselých pochutinách, taktéž se nakládá do octa. Je vhodná k drcení na kořenicí houbový prášek. Je možné ji zamrazovat. Plodnice má pevnou konzistenci, kterou si zachovává i při tepelné úpravě, je však poněkud těžce stravitelná.
Lišky v sýrové smetaně
Ingredience: miska čerstvých lišek, olivový olej, zeleninový vývar, jarní naťová cibulka, máslo, sýr s modrou plísní, smetana na vaření, sůl a mletý bílý pepř
Postup: Houby obdělejte na troše oleje, podlijte osoleným vývarem, přiklopené čtvrthodinku poduste a odstavte. Na lžíci másla zpěňte jemně pokrájenou bílou část cibulky, přidejte nastrouhaný sýr, přilijte smetanu, přiveďte k varu, míchejte a rozvařte dohladka. Přidejte houby, pokrájenou nať cibulky, dle chuti přisolte a okořeňte, krátce promíchejte a servírujte. Příloha: vařené brambory nebo dušená rýže.
Bazalkové nudle s liškami
Ingredience: 10 dkg čerstvé houby lišky obecné, 1/2 balení širokých nudlí, 1 čtvrtka sýra Gran Moravia, 15–20 kusů čerstvé bazalky, dle chuti olivový olej, sůl, celý kmín, máslo
Postup: Začneme tím, že si dáme vařit široké nudle dle návodu na balení. Mezitím si dobře opláchneme a od případných nečistot očistíme čerstvé lišky. Do pánve si dáme rozpustit trochu másla, do kterého nasypeme špetku celého kmínu a necháme provonět. Přidáme oprané a okapané houby a zlehka orestujeme. Podusíme ve vlastní šťávě, dokud nejsou měkké. Trvá to cca 5 minut. Do vyšší nádoby (nejlépe vysoká sklenice, do které se nám vejde pracovní část tyčového mixéru) vložíme 15–20 lístků čerstvé oprané bazalky, přilijeme olivový olej a nastrouhaný sýr Gran Moravia. Mixujeme poté společně ponorným mixérem zcela do hladka. Scedíme uvařené široké nudle, které přendáme po scezení do střední mísy a přidáme bazalkovou pesto omáčku zelené barvy. Poctivě promícháme, dokud se omáčka nenalepí na nudle. Nudle přendáme do hlubokého talíře a bohatě je posypeme na másle podušenými liškami.
Postup: Lišky očistíme, větší nakrájíme na poloviny, opláchneme pod tekoucí vodou a necháme okapat. Rozpálíme tuk, přidáme prolisovaný stroužek česneku, krátce podusíme, přidáme houby a dusíme tak dlouho, až jsou měkké a šťáva vydušená. Osolíme, opepříme, promícháme s nasekanou petrželovou natí a podáváme jako přílohu k masu nebo samotné pouze s pečivem.
Polévka z lišek
Ingredience: 250 g lišky obecné, 2 kostky zeleninového bujonu, svazek
Mleté maso smíchejte s cibulkou nakrájenou nadrobno, s vařenou rýží, sekaným koprem, petrželí, solí a pepřem. Vše dobře promíchejte. Pak si nachystejte rajčata: větší, pevná rajčata seřízněte na vrchní straně, vydlabejte lžičkou dužinu a mírně je osolte. Poté rajčata naplňte masovou směsí, přiklopte je seříznutým vrškem a naskládejte do hrnce. Podlijte trochou vody, na každé rajče položte lžičku másla a nechte je dusit pod pokličkou na mírném ohni.
Recepty od Zdeňka Pohlreicha jsou srozumitelně napsané, včetně všech rad a tipů. Na rozdíl od jiných návodů jídel jsou popsány a nafoceny postupy u základních jídel. Použité potraviny v receptech jsou běžně dostupné v obchodech. Popisy jídel zvládnou i začátečníci, kteří neumí vařit. Recepty jsou ovšem přínosem také pro zkušené kuchaře.
Pečivo: na plátky nakrájené housky ze včera, olivový olej
Postup: Roztopte gril. Než teplota dosáhne potřebných vysokých hodnot (asi 250 stupňů), vložte steaky do misky, potřete je hořčicí a worcestrovou omáčkou, pokapejte limetkovou šťávou, osolte a opepřete (obě strany). Nechte je asi 20 minut marinovat. Zeleninu nakrájejte na kousky dle svých estetických požadavků (lilek nechte „vyslzet“ – posypte solí a asi po 15 minutách osušte). Kousky zeleniny promíchejte s olivovým olejem a trochou balzamikového octa, posypte nasekanými bylinkami, posolte a opepřete. Udělejte z alobalu misku, směs do ní vložte a uzavřete. Zeleninu v alobalu grilujte na přímém žáru asi 30 minut, steaky 12 minut (6 minut z každé strany pro střední propečení) a tousty (respektive nakrájené housky) asi 1 minutu. Steaky poté nechte 3 minuty „dojít“, tousty pokapejte olivovým olejem.
Kulajda podle Zdeňka Pohlreicha
Ingredience: 100 g sušených hub (je-li sezóna, použijte čerstvé houby), 1 l vývaru (Pohlreich používá hovězí), 50 g másla, 100 g hladké mouky, 150 g brambor, 4 slepičí vejce, 50 g kopru, 2 polévkové lžíce octa, 300 ml mléka, 100 ml smetany, sůl a pepř
Postup: Začnete přípravou světlé jíšky z másla a hladké mouky. Do kastrůlku vhodíte máslo, rozehřejete, přidáte mouku a zamícháte. Za stálého míchání zalijete hovězím vývarem, osolíte, přidáte pepř a přivedete k varu. Do základu kulajdy dáte houby (Pohlreich používá sušené houby, které namočil do vody) a na kostky nakrájené brambory. Vaříte velice zvolna 40 minut. Přilijete mléko, smetanu (dobré je použít zakysanou smetanu, může být i smetana ke šlehání) a dochutíte.
Ztracená vejce
Mezitímco se kulajda vaří, připravíte si zastřené vejce. Snahou šéfkuchařů je, aby bílek ztuhl a žloutek zůstal tekutý. Podle Pohlreicha jsou pro úspěch klíčové dvě věci: „supr“ čerstvé slepičí vejce a že voda, do níž vajíčko umístíme, se bude vařit pomalinku.