Naposledy upraveno
Proč žampiony opékat prudce a krátce
Žampiony podle Pohlreicha stojí především na správné kuchařské technice, nikoli na dlouhém seznamu surovin. Houby potřebují dostatečně rozpálenou pánev, trochu oleje a volný prostor. Díky tomu se jejich povrch rychle zatáhne, zezlátne a získá výraznější chuť, než když se žampiony pomalu dusí ve vlastní vodě.
Ve veřejně dostupných receptech Zdeňka Pohlreicha se objevuje kombinace hub, citronu, šalotky, česneku, bylinek, oleje a másla. Stejný základ lze podat jako přílohu k masu, směs na topinku nebo doplnit vývarem, hořčicí a smetanou na rychlou omáčku.
Jak připravit žampiony podle Pohlreicha krok za krokem
Následující množství vystačí přibližně na dvě porce přílohy nebo jednu větší porci samostatného jídla. Celá příprava zabere asi 15 minut. Použít můžete bílé i hnědé žampiony, přičemž hnědé mívají o něco výraznější chuť a pevnější strukturu.
Krok 1: Očistěte a správně nakrájejte žampiony
Připravte si 400 g pevných žampionů bez tmavých mokrých míst. Hlínu odstraňte štětečkem, papírovou utěrkou nebo krátkým opláchnutím pod tekoucí vodou. Houby ihned osušte. Menší kusy rozpulte, větší nakrájejte na čtvrtiny nebo na plátky silné přibližně 7 až 10 mm.
- Nekrájejte žampiony na tenké průsvitné plátky, protože se rychle scvrknou.
- Tuhý konec nožičky seřízněte, ale celou nožičku nevyhazujte.
Krok 2: Rozpalte dostatečně velkou pánev
Nejlépe funguje široká nerezová nebo litinová pánev. Zahřejte ji nasucho na středně vysoký až vysoký výkon a přidejte jednu lžíci oleje. Olej má být horký, ale nemá kouřit. Žampiony vložte do pánve pokud možno v jediné vrstvě.
- Na 400 g hub použijte pánev o průměru alespoň 26 až 28 cm.
- Máte-li menší pánev, opečte žampiony ve dvou dávkách.
Krok 3: Nechte houby nejprve bez míchání opéct
Po vložení do pánve nechte žampiony přibližně dvě minuty na místě. Teprve když jejich spodní strana začne zlátnout, promíchejte je nebo obraťte. Potom pokračujte v restování další tři až čtyři minuty. Případná voda se musí rychle odpařit.
- Houby nemíchejte každých několik sekund.
- Jestliže se v pánvi hromadí voda, zvyšte výkon a houby rozprostřete.
Krok 4: Přidejte šalotku, máslo a bylinky
K téměř opečeným žampionům přidejte jednu jemně nakrájenou šalotku a restujte asi minutu. Vložte 25 g másla, jeden nasekaný stroužek česneku, dvě snítky tymiánu a trochu rozmarýnu. Česnek přidávejte až ke konci, aby nezhořkl a nezískal hořkou chuť.
- Máslo dodá chuť, olej pomůže snést vyšší teplotu.
- Rozmarýnu stačí malé množství, protože snadno překryje chuť hub.
Krok 5: Dochuťte žampiony citronem
Hotové žampiony osolte, opepřete čerstvě mletým pepřem a zakápněte jednou až dvěma lžičkami citronové šťávy. Přidejte nasekanou hladkolistou petržel. Citron nemá v jídle převládnout, jeho úkolem je zvýraznit chuť hub a vyvážit máslo.
- Sůl přidejte až po opečení nebo těsně před dokončením.
- Citron dávkujte po kapkách a průběžně ochutnávejte.
Krok 6: Připravte volitelnou smetanovou omáčku
Opečené žampiony přesuňte na talíř. Do pánve nalijte 100 ml silného vývaru a vařečkou uvolněte připečené kousky. Přidejte jednu lžičku dijonské hořčice a 100 ml smetany ke šlehání. Omáčku dvě až tři minuty povařte, vraťte do ní žampiony a krátce prohřejte.
- Omáčku vařte v nezakryté pánvi, aby přirozeně zhoustla.
- Příliš hustou omáčku zřeďte lžící vývaru, nikoli další smetanou.
Čtěte dále a dozvíte se:
Proč se žampiony neopečou a pustí vodu
Největším problémem domácí přípravy nebývá kvalita hub, ale nízká teplota a přeplněná pánev. Z každého žampionu se během zahřívání uvolňuje voda. Když pára nemůže rychle uniknout, ochladí povrch pánve a houby se začnou dusit.
- Příliš mnoho hub najednou: Žampiony se překrývají, pára zůstává mezi nimi a povrch nezhnědne. Rozdělte je do dvou dávek.
- Studená pánev: Houby nasáknou tuk dříve, než se začnou opékat. Pánev proto nejprve zahřejte a až potom přidejte olej.
- Mokré žampiony: Houby ponechané ve vodě nasáknou další vlhkost. Po opláchnutí je okamžitě osušte.
- Časté míchání: Povrch žampionů nemá čas vytvořit zlatavou kůrku. První dvě minuty je nechte bez pohybu.
- Česnek vložený příliš brzy: Na prudkém žáru se spálí dříve, než se houby opečou. Přidávejte ho během poslední minuty.
- Velké množství soli na začátku: Sůl urychlí uvolňování vody. Při prudkém restování je praktičtější solit až ke konci.
Pokud už žampiony pustily hodně vody, nevylévejte ji. Zvyšte výkon, rozhrňte houby po celé pánvi a nechte tekutinu odpařit. Teprve potom přidejte trochu oleje nebo másla a pokračujte v opékání.
Doporučuji také podívat se na článek Plněné žampiony.
Tipy z praxe pro výraznou chuť žampionů
U jednoduchého receptu rozhodují drobnosti. Rozdíl mezi šedivými měkkými houbami a pěkně opečenou přílohou často vznikne během prvních tří minut na pánvi.
- Osvědčený tip: Žampiony před restováním rozdělte podle velikosti. Stejně velké kusy se opečou rovnoměrně a menší se nespálí dříve než větší.
- Zkušenost: Hnědé žampiony bývají pevnější a lépe drží tvar. Bílé jsou jemnější a hodí se do smetanové omáčky.
- Kuchařský trik: Do pánve vložte máslo až po prvním opečení. Zůstane voňavé a nebude se zbytečně přepalovat.
- Výraznější chuť: Po opečení přilijte dvě lžíce suchého bílého vína a nechte je téměř úplně odpařit.
- Lepší povrch: Plátky před vložením do pánve lehce potřete olejem místo toho, abyste oleje nalili velké množství na dno.
- Co se neosvědčilo: Zakrytí pánve pokličkou. Pára zůstane uvnitř a z restovaných hub se rychle stane dušená směs.
Hotové žampiony podávejte okamžitě. Při delším stání měknou a postupně ztrácejí opečený povrch. Když je připravujete k masu, nejdříve opečte houby a před podáváním je krátce prohřejte ve výpeku.
Za přečtení také stojí článek Žampionová omáčka jako od Pohlreicha – plná chuť díky vínu a parmazánu.
Restované, smetanové i plněné žampiony
Označení žampiony podle Pohlreicha může vést k několika různým úpravám. Společným základem zůstává výrazné opečení, střídmé koření a práce s chutí samotných hub.
Varianta pro začátečníky
Žampiony opečte pouze na oleji, přidejte máslo, sůl, pepř a petržel. Vynechte víno, vývar i smetanu. Tato varianta se snadno hlídá a hodí se jako příloha ke kuřecímu, vepřovému nebo hovězímu masu.
Varianta pro pokročilé
Použijte kombinaci bílých a hnědých žampionů. Opečené houby ochuťte šalotkou, česnekem, tymiánem, rozmarýnem a suchým vínem. Nakonec přidejte studenou kostku másla, která spojí šťávu v pánvi a vytvoří lesklý povrch.
Nejrychlejší řešení
Nakrájejte žampiony na čtvrtiny, prudce je opékejte šest až sedm minut a dochuťte česnekem, petrželí a citronem. Podávejte je na opečeném chlebu potřeném česnekem. Večeře může být hotová přibližně za čtvrt hodiny.
Žampiony se smetanovou omáčkou
Po opečení hub připravte omáčku z vývaru, dijonské hořčice a smetany. Pro výraznější chuť lze přidat lžičku hrubozrnné hořčice. Tato úprava se hodí k přírodnímu steaku, vepřové panence, kuřecím prsům i těstovinám.
Plněné zapečené žampiony
U velkých žampionů odlomte nožičky a nasekejte je. Orestujte je se šalotkou, česnekem a trochou slaniny. Směsí naplňte klobouky, přidejte sýr a pečte přibližně 15 až 20 minut při 190 stupních. Náplň můžete připravit také bez masa z bylinek, strouhanky a parmezánu.
Článek Žampionová omáčka by rovněž mohl pomoci pochopit téma v širších souvislostech.
Kdy žampiony solit a jak dlouho je restovat
Žampiony není potřeba tepelně upravovat dlouho. Silnější plátky nebo čtvrtky bývají hotové za šest až osm minut, malé celé houby mohou potřebovat přibližně deset minut. Přesný čas závisí na množství, výkonu sporáku a velikosti pánve.
- První dvě minuty: Houby nechte bez míchání, aby se jejich spodní plocha opekla.
- Další tři až čtyři minuty: Žampiony obracejte a nechte odpařit uvolněnou vodu.
- Poslední minuta: Přidejte máslo, šalotku, česnek a čerstvé bylinky.
- Po odstavení: Dochuťte solí, pepřem, petrželí a několika kapkami citronu.
Hotový žampion má být na povrchu zlatohnědý a uvnitř šťavnatý. Neměl by být syrově křupavý ani rozvařený. Připravujete-li větší množství pro návštěvu, opečte jednotlivé dávky předem a spojte je v pánvi až těsně před podáváním.
Podívejte se také na článek Hovězí po burgundsku, který může pomoci lépe porozumět této problematice v širších souvislostech.
Co budete na žampiony potřebovat
Základní recept pro dvě osoby nevyžaduje zvláštní vybavení. Nejdůležitější je prostorná pánev, která udrží vysokou teplotu i po přidání studených hub.
- 400 g žampionů: Bílé, hnědé nebo směs obou druhů.
- 1 lžíce oleje: Řepkový, slunečnicový nebo olivový olej určený k vaření.
- 25 g másla: Přidává se až během závěrečné části restování.
- 1 šalotka: Má jemnější chuť než běžná žlutá cibule.
- 1 stroužek česneku: Jemně nasekaný, nikoli lisovaný několik minut předem.
- Čerstvé bylinky: Tymián, hladkolistá petržel a malé množství rozmarýnu.
- Citronová šťáva: Přibližně jedna až dvě lžičky podle chuti.
- Sůl a pepř: Sůl přidejte ke konci, pepř ideálně čerstvě namelte.
- Velká pánev: Nerezová, litinová nebo kvalitní pánev se silným dnem.
- Utěrka nebo štěteček: Na šetrné očištění povrchu žampionů.
Pro smetanovou variantu přidejte 100 ml vývaru, 100 ml smetany ke šlehání a jednu lžičku dijonské hořčice. K přípravě plněných žampionů se hodí větší klobouky, sýr, slanina nebo strouhanka.
Jak vypadají správně připravené žampiony
Dobře restované žampiony mají zlatavé až hnědé boky, lesklý povrch a v pánvi kolem nich nezůstává kaluž vody. Pro porovnání velikosti plátků a výsledného opečení poslouží fotografie restovaných žampionů na pánvi.
Jestliže chcete připravit větší klobouky v troubě, prohlédněte si inspiraci pro plněné a zapečené žampiony. Na fotografiích je dobře vidět, kolik náplně klobouky unesou a jak má vypadat zapečený sýr.
Praktickou ukázku kombinace žampionů, cibule, česneku a omáčky nabízí video s restovanými žampiony a masem. Postup ukazuje také využití výpeku, vývaru, hořčice a smetany.
Pro variantu připravovanou v troubě se podívejte na video Zdeňka Pohlreicha se zapečenými žampiony. Inspiraci pro další houbové kombinace poskytuje také videorecept na houbový burger podle Zdeňka Pohlreicha.
FAQ – Často kladené otázky o žampionech podle Pohlreicha
Mají se žampiony před smažením loupat?
Odpověď: Čerstvé pevné žampiony se obvykle loupat nemusí. Stačí je očistit štětečkem, utěrkou nebo velmi krátce opláchnout a okamžitě osušit. Slupka je jedlá a při restování pomáhá zachovat tvar houby. Loupání má smysl hlavně u starších kusů s poškozeným, oschlým nebo výrazně skvrnitým povrchem. Odstraňte také zaschlý konec nožičky. Dlouhé namáčení není vhodné, protože mokré houby ochladí pánev a hůře se opékají.
Proč žampiony na pánvi pustí tolik vody?
Odpověď: Žampiony obsahují přirozeně velké množství vody, která se při zahřátí uvolňuje. Problém nastane, když je pánev malá, málo rozpálená nebo přeplněná. Voda se nestačí odpařovat a houby se začnou dusit. Nejlepší náprava je použít širší pánev, zvýšit výkon a rozdělit větší množství žampionů do několika dávek. Nepřikrývejte je pokličkou. Jestliže už voda vytekla, nechte ji bez zakrytí odpařit a až potom přidejte máslo.
Kdy se mají žampiony při restování solit?
Odpověď: Při přípravě prudce restovaných žampionů je nejjistější přidat sůl až během poslední minuty nebo po odstavení pánve. Předčasné osolení podporuje uvolňování vody, což může zpomalit opékání. U malé dávky na opravdu horké pánvi není několik zrnek soli na začátku zásadní problém, ale pro domácí přípravu je solení ke konci spolehlivější. Houby po osolení promíchejte, ochutnejte a případně přidejte další sůl po malých dávkách.
Je lepší použít na žampiony olej, nebo máslo?
Odpověď: Nejlepší výsledek dává kombinace obou tuků. Na začátku použijte malé množství oleje, který lépe snáší vysokou teplotu potřebnou k opečení hub. Máslo přidejte později, přibližně během posledních dvou minut. Zachová si tak příjemnou vůni a nebude se přepalovat. Samotné máslo se může na prudce rozpálené pánvi rychle zbarvit a zhořknout. Přepuštěné máslo lze naopak použít už od začátku, protože snese vyšší teplotu.
Jaká příloha se hodí k restovaným žampionům?
Odpověď: Restované žampiony můžete podávat k hovězímu steaku, vepřové panence, kuřecím prsům, rybě nebo grilované zelenině. Jako samostatné jídlo se hodí na opečený kváskový chléb, do omelety, k těstovinám nebo s bramborovou kaší. Smetanová žampionová omáčka dobře doplní rýži, noky a těstoviny. Chcete-li lehčí talíř, spojte houby s listovým salátem, pečenou zeleninou a citronovým dresinkem. Žampiony podávejte horké, protože při chladnutí ztrácejí křupavější povrch.
Lze restované žampiony připravit předem?
Odpověď: Připravit předem je lze, ale nejlepší jsou bezprostředně po opečení. Pokud je potřebujete nachystat pro návštěvu, orestujte je pouze téměř doměkka, rozložte je na talíř a nechte rychle vychladnout. Před podáváním je vraťte na velmi horkou pánev, přidejte máslo, česnek a bylinky a jednu až dvě minuty prohřejte. Neskladujte je v uzavřené nádobě ještě horké, protože vzniklá pára změkčí jejich povrch. V lednici je uchovávejte nejvýše několik dnů.
Závěrečné doporučení pro dokonale opečené žampiony
Pokud chcete nejlepší výsledek:
- vybírejte pevné a suché žampiony bez slizkých nebo tmavých míst;
- houby krájejte na dostatečně silné kusy a před restováním je osušte;
- použijte širokou, dobře rozpálenou pánev a žampiony opékejte v jedné vrstvě;
- první dvě minuty s nimi zbytečně nehýbejte;
- máslo, česnek a jemné bylinky přidávejte až ke konci;
- sůl a citronovou šťávu dávkujte opatrně po dokončení opékání;
- vyhněte se zakrývání pánve pokličkou a dlouhému dušení;
- hotové žampiony podávejte okamžitě, dokud mají pevný a opečený povrch.