3 vrchovaté lžičky hladké sójové mouky (nahrazuje vejce v těstě)
2 lžíce rumu
1/2 lžičky mleté skořice
4 lžíce studené vody
Postup:
Cukr, rum, med a vodu pořádně zamícháme dohromady. Mouku promícháme se sójovou moukou, práškem do pečiva a skořicí, poté vše spojíme dohromady a vypracujeme těsto. Na vále vyválíme placku na sílu asi půl cm. Vykrajujeme menší tvary, které pečeme na plechu s pečicím papírem při teplotě asi 170 stupňů. Zdobíme například polevou ze 100 g jemně prosátého moučkového cukru, který třeme se 3 lžícemi citronové šťávy a 1 bílkem až do zhoustnutí a zbělení.
Telecí maso je stejně univerzální a dietní jako kuřecí maso. Telecí má však velmi jemnou, méně výraznou chuť. Je libové a lehce stravitelné, má velmi nízký obsah tuků, a tak je ideální pro dětskou a dietní stravu. Nejlepší maso poskytuje kýta, pečeně, ledvina a panenka, méně jakostní je pak z boku, hlavy, krku a kližek. I z méně kvalitních částí se dají připravit skvělé dietní recepty. Hlava, kromě výborného masa, jakým jsou líčka, obsahuje minimum tuku, zato spoustu kolagenu. Nevyhazujte ani brzlík a kosti, brzlík se dá vařit, dusit, péct i smažit a z kostí je ten nejlepší telecí vývar. Telecí vývar není polévka, sám o sobě se nejí, ale protože je chuťově neutrální, dá se díky němu vytvořit jakákoli omáčka. Zredukovanou podobou tohoto vývaru je demi glace, což je bohatá hnědá omáčka, kterou najdete v rozpisu surovin u každého druhého receptu.
Postup: Telecí maso nakrájíme na medailonky, osolíme, zlehka potřeme česnekem a necháme zatáhnout na pánvi z obou stran, poté maso vložíme do hrnce, přidáme špenát (můžete nakrájet) a necháme dusit. Když je maso měkké, přidáme do směsi trochu mléka na zjemnění, zaprášíme žitnou moukou a necháme chvíli povařit. Nakonec můžeme ještě dosolit. Jako přílohu podáváme noky.
Noky
Ingredience: 300 g brambor, 150 g žitné mouky (jemně mleté), 1 vejce, špetka soli
Postup: Brambory uvaříme ve slupce, po vychladnutí oloupeme a nastrouháme najemno. Do brambor přidáme mouku, sůl, vejce a ručně zpracujeme v těsto. Hotové těsto rozdělíme na 4 kusy a vyválíme na dlouhé tenké válečky, které následně rozkrájíme na kousky asi 3 cm dlouhé. Noky vaříme v osolené vodě, dokud nevyplavou.
Koprová omáčka
Ingredience: 1 kg telecího zadního masa, sůl, pepř, 1 lžíce žitné mouky, kytička čerstvého kopru, 200 ml mléka, ocet, stévie
Telecí zadní maso zbavíme všech tučných částí, nakrájíme na plátky, jemně osolíme a lehce orestujeme, aby se maso zatáhlo. Poté vložíme do hrnce, zalijeme vodou, trochu osolíme a vaříme, dokud maso nezměkne. Po uvaření maso vyjmeme a ze vzniklého vývaru odebereme mastná oka, přidáme sterilovaný nebo čerstvý nasekaný kopr, necháme chvíli povařit, poté zjemníme mlékem, zahustíme žitnou moukou, necháme provařit a dle potřeby dochutíme solí, octem a stévií sladkou. Podáváme s vařeným bramborem.
Postup: Telecí karé osolíme a přidáme trochu drceného kmínu, podlijeme lehce vodou a dáme do trouby. Pečeme do změknutí. Jako přílohu místo knedlíku podáváme vařený brambor. Červené zelí nakrájíme najemno, osolíme, přidáme trochu kmínu, octa, stévii a necháme dusit doměkka. Nakonec jemně zaprášíme žitnou moukou a zdravé dietní české jídlo je na světě.
Připravuje se ze žitné mouky a vody. Předpisů na přípravu je spousta, dělá se buď jen z žitné mouky a vlažné vody, nebo ze sušeného kvásku, který se koupí ve zdravé výživě. Chceme-li si ale připravit kvásek pro opakované užívání, oproti návodu na sáčku nepřidáváme ke kvásku droždí. Nejsnazší je požádat někoho, kdo s pečením chleba má zkušenosti, o skleničku kvásku. Pak už stačí kvásek udržovat při životě. Když se s ním sžijete - jako se členem rodiny, vyžaduje menší pozornost než hračka „tamagoči"☺ Občas (1-2x týdně) se musí krmit: přidáme 1-2 lžíce žitné mouky a 1-2 lžíce vlažné vody. Občas (1-2 x týdně, tedy nejlépe když jdeme péct chleba a když část kvásku spotřebujeme) jej po nakrmení necháme zrekreovat při pokojové teplotě. Jinak přežívá v chladu chladničky.
Všechny suroviny dejte do pekárny, nejdříve syrovátku, pak všechny ostatní, včetně droždí.
Teď máte dvě možnosti, buď nastavíte pečení celozrnného chleba a více si pekárny, pokud tedy nechcete vyndat hnětače, nebude všímat.
Nebo to uděláte tak, jak to dělám já. Nastavíte si program na kynutí těsta, a až vám program doběhne a těsto bude vykynuté, tak ho přendáte na vál, zapracujete, vytvarujete bochník chleba a necháte ještě chvíli kynout na plechu. Někdo používá ošatku na chleba, aby si bochník zachoval tvar, já peču přímo na plechu. Vložte do předem vyhřáté trouby asi na 230 °C a pečte cca 10 až 15 minut, pak teplotu snižte na 180 °C a pečte do té doby, než se přestane lepit na špejli.
Bílý chléb s bramborou
Ingredience:
1 kg hladké mouky
3 najemno nastrouhané vařené brambory
3 lžičky soli
3 lžičky kmínu
3 lžičky octa
1 a půl kostky droždí
450 ml vody
2 lžičky cukru
Postup:
Všechny suroviny dejte do pekárny, už víte, že vždy začínáte tekutými a pokračujete sypkými ingrediencemi. Zapnete program kynutí těsta, to v případě, že chcete chleba péct na plechu v troubě, anebo zvolte program pečení chleba. Pokud jste dali rovnou program pečení, nemusíte si pekárny několik hodin všímat (nechcete-li si vyndat metly). Pokud máte raději chleba klasického tvaru a dali jste program kynutí těsta, po vykynutí, což je po necelé hodině a půl, bude těsto připravené k dalšímu zpracování. Těsto dejte na vál, ještě jednou propracujte, udělejte jeden velký nebo dva menší bochníky chleba, potřete studenou vodou, vložte do trouby vyhřáté na 200 °C a nechte péct. Každých 20 minut znovu bochník potřete vodou, aby se chleba krásně opekl. Zhruba po hodině zkuste za pomoci špejle, zda máte chléb dopečený, pokud ne, pokračujte v pečení, pokud ano, vyjměte z trouby, nechte zchladnout a můžete konzumovat.
Ingredience: 1 brokolice, 1 lžíce žitné mouky, 2 lžičky drceného kmínu, 2 stroužky česneku, 2 brambory, 15 g másla, 100 g sýru eidam (30%), 200 ml smetany (12%), sůl, mletý pepř, voda
Technologický postup: Na másle připravíme světlou jíšku ze žitné mouky, přidáme na kostičky nakrájené brambory, brokolici na růžičky (bez košťálu), drcený kmín, sůl, mletý pepř. Zalijeme 1,5 l horké vody. Základ na brokolicový krém vaříme do poloměkka a pak za přilévání smetany rozmixujeme ponorným mixérem. Brokolicový krém podáváme s nastrouhaným eidamem, pak se nemusí polévka moc solit, sýr je slaný dost. Do brokolicového krému nakonec přidáme prolisovaný česnek, necháme přejít varem a podáváme.
Už samotný název napovídá, že je tento domácí chleba z kvásku, nejde o kvásek, který si vyrobíte z droždí, ale o takový, který si uchováváte v lednici a neustále ho omlazujete. Příprava tohoto chleba vám možná přijde zdlouhavá, opravdu se upečeného chleba dočkáte až druhý den, ale čas, který s přípravou chleba strávíte, není zas tak dlouhý.
Ingredience:
150 g žitné mouky
150 ml teplé vody
1 lžička založeného kvásku
300 g hladké mouky pšeničné
250 ml vlažné vody
10 g soli
5 g kmínu
Postup:
Chcete-li si upéct kváskový chléb, musíte mít doma v lednici již založený kvásek, není-li tomu tak, musíte si ho nejdříve buď obstarat u někoho, kdo ho má a kdo se s vámi podělí, anebo si ho vytvořit sami, ale počítejte s tím, že na jeho přípravu budete potřebovat asi 4 dny. Máte-li založený kvásek v lednici, pak si ho vyndejte a „dokrmte“ den předtím, než se do pečení chleba pustíte. Pro dokrmení kvásku budete potřebovat 150 g žitné mouky, 150 ml teplé vody a lžičku kvásku z lednice. Tyto suroviny důkladně vypracujte, pak ve vhodné nádobě – nezapomeňte, že kvásek bude kynout –, zakryjte potravinářskou folií, upevněte nejlépe gumičkou a nechte v pokojové teplotě alespoň 12 hodin. Jestli je kvásek připravený, zjistíte tak, že vám narostl a znovu poklesl, což by mělo být patrné na nádobě. S takovýmto kváskem můžete pracovat dále. Odeberte si lžičku dokrmeného kvásku, uzavřete do skleničky a vraťte do lednice, zbytek kvásku přidejte do proseté pšeničné hladké mouky společně se solí, kmínem a vlažnou vodou. S pomocí robota na hnětení těsta nebo ručně, vařečkou, vypracujte těsto, které přendejte na vál, kde z něho vytvarujete úhledný bochník, ten nechte asi 30 minut odpočinout. Po půlhodině přendejte chléb do ošatky na chleba, pomoučete, přikryjte utěrkou a nechte na teplém místě alespoň 3 hodiny kynout. Bude-li místo dostatečně teplé, bude vám tento čas stačit, nemáte-li dostatečně vyhřáté místo k dispozici, pak dobu kynutí prodlužte, klidně i zdvojnásobte. Předehřejte si troubu asi na 230 °C, přendejte chléb na plech, který nemusíte vymazávat ani vykládat pečicím papírem. Pečte asi 30 minut, pak chléb zkontrolujte špejlí, zda je dopečený. Hotový chléb nechte vychladnout.
K výrobě tohoto chleba budete potřebovat tyto suroviny: 1 lžíce oleje, 2 lžíce octa, 350 ml vody, lžička soli, ½ lžičky cukru, 500 g žitné mouky, 2 lžičky kmínu, ½ kostky čerstvého droždí.
Chléb z žitné mouky bude hutnější (nenakyne tolik), vlhčí a také s menšími póry.
Technologický postup: Do pekárny nejprve nalijeme všechny tekutiny a pak přidáme sypké suroviny (dojde k řádnému promíchání), nastavíme program pro pečení chleba a necháme těsto zpracovat a vykynout. Pokud nechceme mít v chlebu díry po metlách, vyjmeme je po vypnutí a chléb necháme v pekárně upéct. Vše probíhá automaticky. U některých pekáren je možné odložit i start (pečení), to znamená, že do pekárny dáme všechny suroviny a nastavíme čas, kdy má být chléb upečen, pekárna si těsto zpracuje a upeče podle nastaveného času (nevýhodou je, že tam budete mít zapečeny hnětací metly).
Stejně tak jako na kváskovém chlebu, budete muset i na tomto začít pracovat o den dříve, než ho budete chtít péct, vlastně přípravou se celý hodně kváskovému chlebu podobá, jen chuť je jiná.
Ingredience:
150 g žitné mouky
150 ml teplé vody
2 lžičky založeného kvásku
500 g hladké mouky pšeničné
2 lžíce bramborákového těsta v prášku
1/4 kostky droždí
300 ml vlažné vody
5 ml oleje
15 g soli
15 g cukru
5 g kmínu
Postup:
Den před pečením chleba je potřeba „dokrmit“ založený kvásek. Pro dokrmení kvásku budete potřebovat 150 g žitné mouky, 150 ml teplé vody a lžičku kvásku z lednice. Tyto suroviny důkladně vypracujte, pak zakryjte potravinářskou folií, upevněte nejlépe gumičkou a nechte v pokojové teplotě alespoň 12 hodin. Jestli je kvásek připravený, zjistíte tak, že vám narostl a znovu poklesl, což by mělo být patrné na nádobě. Z dokrmeného kvásku odeberte lžičku, kterou uzavřete do skleničky a vraťte do lednice, zbytek kvásku smíchejte se zbylými surovina a s pomocí robota na hnětení těsta nebo ručně, vařečkou, vypracujte těsto. Můžete použít i domácí pekárnu, kam všechny suroviny nasypete a zapnete program kynuté těsto nebo rovnou základní pečení, ale pozor, těsta je opravdu dost, takže pokud máte nějakou menší pekárnu, pak vám tuto variantu nedoporučuji. Zaděláváte-li chleba ručně či v robotu, nechte ho pak na teplém místě asi 1 a půl hodiny vykynout. Vykynuté těsto přendejte na vál, kde z něho vytvarujete úhledný bochník, těsto je řidší, takže to dost dobře nepůjde, připravte si skleněnou zapékací mísu, kterou lehce vytřete sádlem a chléb do ní přendejte. Předehřejte troubu na 220 °C a nechte péct asi 60 minut.
Nejprve smíchejte mouku se solí. Postupně přidávejte vodu a nakonec vajíčko. Těsto nechte 1 hodinu odležet. Poté z těsta na mírně rozpálené pánvi potřené olejem opečte jednotlivé placky. Galety můžete podávat na slano, například se šunkou, vejci, sýrem, špenátem, nebo na sladko, například s tvarohem, ovocem, zmrzlinou a podobně.
Příprava a udržování žitného kvasu je náročný proces, který vyžaduje spoustu trpělivosti. Hrubost mouky ovlivňuje výsledný vzhled chleba (střídku). Na kvásek nepoužívejte chlorovanou vodu, ta ničí bakterie. Kvásek uchovávejte do 20 °C.
Budete potřebovat tyto suroviny: 1 jablko, 2 lžičky medu, vodu a celozrnnou žitnou mouku.
Technologický postup: Jablka zbavená jádřince (neoloupaná) pokrájejte na kusy a opláchněte, abyste je zbavili případných nečistot (mohly by na hladině plesnivět), vložte do čisté nádoby, přidejte med a zalijte 300 ml pramenité vody (kvásek se dá připravit i bez jablek a medu). Zakryjte mikrotenovým sáčkem a nechte na teplém místě 5 dní kvasit. Pak odměřte 200 ml tekutiny a smíchejte ji s 200 g celozrnné žitné mouky. V teple vzejde zhruba během půl dne. Půl kvásku odeberte (zbytek vyhoďte) a vmíchejte 200 ml vody a 200 g mouky. Nechte kvasit. Omlazujte ještě 2x, vždy po dni. Kvásek lze uchovávat při pokojové teplotě, budete-li ho pravidelně omlazovat vodou a moukou. V chladničce ve sklenici s položeným, ne však zašroubovaným víčkem vydrží i déle než 14 dnů. Pokud kvásek necháte v chladničce déle než 2 týdny, raději ho vyndejte 1 až 2 dny před použitím a znovu omlaďte.
Žitný chléb se vyznačuje dobře vyváženým složením výživových látek a vysokým podílem balastních látek. U produktů z celozrnné žitné mouky je dosaženo výrazně delšího nasycení, a tak pocit hladu a přání něco sníst přichází teprve později. Složení žitného chleba v přepočtu na jeden krajíc je 120,7 kcal, 3,75 g bílkovin, 24,15 g sacharidů (z toho 1,15 g cukrů), 0,5 g tuků (z toho 0,05 g nasycené mastné kyseliny), 5 g vlákniny.
Celozrnný žitný chléb jednak neobsahuje lepek (asi jen 13 %, ale nelepivého), jednak obsahuje značné množství vlákniny (a to je velmi důležité pro správnou funkci střeva), obsahuje značné množství vitamínů a minerálů, které lidské tělo dnes a denně potřebuje nutně k životu, navíc je téměř bez tuku.
Už samotný přechod z bílého pečiva na celozrnný žitný chléb (a jiné výrobky z celozrnné žitné mouky) způsobí stabilizaci a pravidelnou denní stolici a snížení tělesné hmotnosti.
Samozřejmě je třeba si dát pozor při nákupu žitného pečiva, co vlastně kupujeme. Ne každý žitný chléb je jen ze žita. Naopak, většina žitných chlebů obsahuje značné množství pšeničné mouky, takže je nezbytné pečlivě číst popis výrobku. A pozor také na pečivo zabalené v ochranném obalu – vždy obsahuje chemii pro udržení trvanlivosti. Dávejte tedy přednost čerstvému, nebalenému pečivu.
Suroviny: 600 g žitné mouky, 400 g hladké mouky pšeničné, 1 kostka droždí, 15 g soli, 5 g kmínu, 600 ml vlažné vody, 25 ml octa, semínka na dochucení a posypání (sezamová, slunečnicová).
Technologický postup: Smícháme sypké suroviny, přidáme vodu, ocet a hněteme. Až pak zapracujeme rozdrobené kvasnice, protože nesmí přijít do přímého kontaktu se solí. Podle chuti přidáme semínka. Nelekejte se, těsto je dost lepivé. Stěrkou stáhneme těsto ze stěn misky a utvoříme bochánek (stěrkou). Necháme v misce kynout 80 minut na teplejším místě. Na plech si připravíme pečicí papír. Před koncem kynutí předehřejeme troubu na 250 °C. Vložíme pekáč se dvěma bochníky, které jsme potřeli vodou a posypali kmínem a semínky. Troubu postříkáme vodou a rychle ji zavřeme, aby se nám udělala pára. Takto pečeme 3 minuty. Pak otevřeme na chviličku dvířka trouby a odvětráme (stačí necelá minuta). Troubu přepneme na 180 °C a pečeme 40 minut. Chvilku před koncem pečení mašlovačkou lehce potřeme bochníky vodou a pečeme na 250 °C (stačí 3 až 4 minuty).
Špejlí vyzkoušíme, jestli jsou chleby dost propečené.
Tento chléb potřebuje dostatečně dlouhý čas na kynutí, proto s jeho přípravou začněte s dostatečně dlouhým předstihem, ideální je večer si ho připravit a ráno upéct nebo obráceně, ráno zadělat a večer upéct.
Ingredience:
3 hrnky hladké mouky
1 hrnek žitné chlebové mouky
2 hrnky vlažné vody
1/2 balení sušeného droždí
1 lžíce soli
1 lžíce octa
1 lžička kmínu
sádlo nebo olej na vymazání formy
Postup:
Odměřte všechny suroviny, kromě vody, a dejte je do větší mísy, důkladně promíchejte vařečkou a na závěr přilijte 2 hrnky vlažné vody. Asi vás konzistence těsta překvapí, ale věřte, že vše je správně. Zakryjte utěrkou nebo igelitovým sáčkem a nechte na klidném místě 8 až 12 hodin kynout. Pokud necháte kynout déle, nic se nestane. Připravené těsto přelijte na vál předem dostatečně posypaný moukou, párkrát přeložte a nechte ještě alespoň 30 minut odležet. Mezitím si zahřejte troubu na 225 °C, do zahřáté trouby si dejte předehřát nádobu, ve které budete chleba péct. Buď to může být skleněná zapékací nádoba, nebo obyčejný hrnec. Odpočinuté těsto vytvarujte dle možností do bochánku a přendejte do vyhřáté nádoby, zakryjte pokličkou nebo alobalem a vraťte do vyhřáté trouby. Pečte na 225 °C asi 30 minut, poté odklopte, snižte teplotu maximálně na 200 °C a nechte ještě asi 30 minut péct, aby se utvořila krásná, křupavá kůrčička. Zkontrolujte, zda je chléb upečený, pak už můžete vyndávat a před konzumací nechat vystydnout.
Odvažte si mouku a dejte do větší nádoby, ve které se vám bude těsto dobře propracovávat. K mouce přidejte ostatní suroviny, jen kvasnice nechte až na závěr. Všechny ingredience důkladně propracujte vařečkou nebo rukou, zkuste sami, jak se vám to bude dělat lépe. Důkladně vypracované těsto jemně pomoučete, zakryjte utěrkou a dejte na teplé místo vykynout asi 1 hodinu. Vykynuté těsto přendejte na pomoučený vál, ještě jednou propracujte a vytvořte úhledný bochánek. Připravte si ošatku na pečení chleba nebo skleněnou zapékací mísu, kterou vymažte sádlem. Přendejte připravený chléb a přiklopte jej víkem nebo zakryjte alobalem. Vložte do trouby předehřáté asi na 200 °C a pečte asi půl hodiny, pak odklopte a pečte další půlhodinu. Špejlí zkontrolujte, jestli je již chléb upečený – těsto se nesmí na špejli lepit. Upečený chléb vyjměte z trouby, potřete vodou a zabalte do utěrky, ve které ho můžete skladovat až do té doby, než ho sníte, ale myslím, že vám moc dlouho nevydrží, protože je opravdu výborný.
Ingredience: 200 g celozrnné žitné mouky, 250 g tempehu, 1,5 dl jablečného moštu, 80 g pohankové mouky, 150 g sladěnky (slad ječmenný), 150 g tuku (rostlinné máslo Alsan nebo kokosový olej), 20 g semínek (slunečnicové, rozemleté lněné), 70 g sušeného ovoce (předem namočit), 70 g oříšků (kešu, mandle, paraořechy, vlašské), poleva z karobu, kokos
Technologický postup: Tempeh nakrájejte na kostky a dejte do hrnce. Postupně přidejte jablečný mošt a vařte cca 20 minut. Rozmixujte a to samé udělejte se sladěnkou a tukem. Obojí pak spojte. Zapracujte celozrnnou a pohankovou mouku, přidejte semínka a nakrájené ovoce. Pořádně promíchejte a nechte 10 minut odpočinout, aby těsto ještě zhoustlo. Formu vymažte tukem, vysypejte moukou, vlijte těsto a pečte na 170 °C 45 minut přiklopené a 15 minut odklopené. Ozdobte polevou z karobu a posypte kokosem.