BURGUNDSKA ROSTENA je jedno z témat, které se týká tohoto článku. Roštěná patří k nejoblíbenějším částem hovězího masa. Dělí se na vysoký a nízký roštěnec, oba poskytují jemně vláknité a dobře prorostlé šťavnaté maso. Vysoký roštěnec, obsahující 16 % tuku, se nachází za podplečím a má blíž k přednímu masu. Z jeho středu pocházejí oblíbené rib eye steaky, jejichž obvod lemuje tuk zaručující šťavnatost masa po tepelné úpravě. Vysoký roštěnec s kostí (côte de boeuf) se peče nebo griluje. Nízký roštěnec je libovější (10 % tuku), lze ho péct vcelku i rychle osmažit jako minutky.
Zdroj: článek Hovězí roštěná
Vysoká cukernatost je příjemná a současně praktická pro uchovávání vína, ale co spotřebitel, to jiné chutě, někdo preferuje kyselinky, tak je asi dobře, že limity jsou dost dobře splnitelné.
Kdo určitě uvítá sladkou chuť, jsou děti, takže od moštových odrůd pro výrobu alkoholických nápojů přejděme k odrůdám stolním.
Ano, jak název napovídá, stolní odrůdy se konzumují jako ovoce; vína se z nich většinou nevyrábějí, i když bychom to klidně udělat mohli. Takováto vína by určitě neměla vysokou kvalitu, protože ta není ani v hroznech, ale byla by lehká a pitelná. Hodila by se na rychlou konzumaci.
Stolní odrůdy mají od moštových odrůd odlišné parametry. Hrozen má být atraktivní, velký, ne příliš hustý, aby se bobule příliš nedotýkaly, a často mívá rozvětvenou třapinu. Bobule jsou také velké, při zralosti všechny dobře vybarvené. Jejich dužnina, na rozdíl od tekuté dužniny u odrůd moštových má být masitá, chruplavá, s malým počtem semen. Kdo stolní hrozny, pochopitelně z dovozu, častěji kupuje, jistě si všiml, že některé odrůdy jsou bezsemenné, zatím tedy jen odrůdy zahraniční. Chuť stolních odrůd má být jemná, příjemně aromatická. U stolních odrůd nikdy nebývá dosaženo tak vysokých cukernatostí, jako u odrůd moštových.
Nejprve projděme odrůdy, zapsané ve Státní odrůdové knize, to znamená, že byly prozkoušeny v Ústředním zkušebním ústavu zemědělském; není jich mnoho, protože, jak jsme si právě řekli, kritéria k jejich povolení jsou přísná. Nejstaršími u nás pěstovanými povolenými odrůdami jsou dvě, které jsou si velmi blízké, proto se zmíním o obou najednou. Jde o odrůdy Chrupka bílá a Chrupka červená.
Chrupka bílá:
Chrupka červená:
Obě jsou součástí velké rodiny Chrupek (syn. Chassellas nebo Gutedel), která je známa již několik tisíciletí. Pěstovaly se již v Egyptě, na území dnešního Jordánska, v Malé Asii a prostřednictvím Féničanů se přes Řecko a Řím rozšířily do mnoha oblastí Evropy, kde se révě mohlo dařit. Z doby, kdy se zaváděla první moderní evidence odrůd u nás, v roce 1941, bylo známo okolo čtyřiceti druhů různých Chrupek, i když samozřejmě byly zaevidovány jen ty nejvýznamnější. Musíme vzít v úvahu, že se tehdy vycházelo z pouhých popisů, a protože dnes používaná genetická kontrola dosud neexistovala, je možné, že v řadě případů mohlo jít o synonyma téže odrůdy. Tyto dvě jmenované odrůdy, jakožto odrůdy stolní, jsou v dnešní době již dávno překonané, protože výše uvedené požadavky, co se týká parametrů hroznů a bobulí, jsou dnes již několikanásobně překonané. Například při srovnávání velikosti bobulí jsou v pořadí dnes povolených odrůd na posledním místě.
Obecn
(...více se dočtete ve zdroji)
Zdroj: článek Kalendář pro vinaře - listopad
Ještě bych se vrátila k něčemu, co jste zmínila před chvílí. Říkala jste, že vinaři čekají na kvalitu hroznů, aby vyrobili vína slámová a ledová. Jako spotřebitelé jsme se s nimi setkali, ale můžete nám to coby potenciálním pěstitelům vysvětlit podrobněji?
To, na co se ptáte, souvisí s právními předpisy, ale zas až tak nezajímavé to není. A neodpustím si odskok do historie. První písemný materiál, který by odpovídal našemu pojetí legislativy, je nařízení Karla IV. o zakládání vinic – tehdy se jim říkalo „privilegia“. Obsahuje různé přístupy k této záležitosti, včetně, jak bychom řekli dnes, daňových úlev pro vinaře, nebo sankcí pro zloděje ve vinicích. Je to krásné nařízení, jehož moudrosti se lze obdivovat dnes. Teď udělám obrovský skok v historii až do éry zvané socializmus; v této době nebyly právní předpisy pro vinaře žádné, pouze pro výrobu vín platily ČSN (československé státní normy). A když se po sametové revoluci a po vstupu do EU začalo pracovat na tolik potřebné vinařské legislativě, hledaly se možné vzory pro nově vytvářený vinařský zákon. V Evropě existují dva systémy: jeden je ve Francii, Itálii, Španělsku a dalších zemích okolo Středozemního moře, ve kterém se kategorie vín odvíjejí od geografického umístění jednotlivých vinařských poloh. V těchto zemích jsou kategorie určovány podle toho, kde, tedy ve které vinařské oblasti vinice leží, a podle nich se také označují. Rozlišují se vína z Burgundska, z oblasti Champagne, Beaujolais, Anjou apod. Vína jsou pro tyto jednotlivé oblasti typická a jedinečná, v každé z oblastí jsou výrazně jiná.
Druhým systémem je systém kategorizace vín podle obsahu sacharidů obsažených v hroznech bez ohledu na jednotlivé vinařské oblasti. Takto je postaven vinařský zákon např. v Německu nebo v Rakousku. A předkladatelé našeho vinařského zákona si vybrali právě tento druhý systém. Proto jsou v našem vinařském zákoně vyjmenovány tři velké kategorie vín podle získané cukernatosti při sklizni, které se dále patřičně člení, podobně jako ve výše uvedených zemích.
První kategorie je označována velmi prostě, jediným slovem: víno. Chápejme to jakožto právní výraz. Pro produkty zařazené v této kategorii platí, že minimální obsah sacharidů v moštu, tedy „minimální cukernatost“ je 11°NM, což se čte: stupňů normalizovaného moštoměru. (Pozn. - o cukernatosti také v dílu k měsíci září.) Kromě minimální cukernatosti tato kategorie není nijak jinak omezována. Ani státními hranicemi. Takovéto víno může být „mezinárodní“, může být vytvořeno z hroznů z různých států. Proto má být na obalech označováno jako „víno z&nbs
(...více se dočtete ve zdroji)
Zdroj: článek Kalendář pro vinaře - listopad
Tento pokrm, je synonymem francouzské gastronomie: Boeuf Bourguignon!
Hovězí maso se vaří celé hodiny ve velkém hrnci, díky čemuž je maso nesrovnatelně křehké a dodává mu lahodné aroma. Ideální recept na dlouhé nedělní jídlo! Nejlepší přílohou k tomuto pokrmu jsou lahodné, domácí tagliatelle, které se skvěle mísí s omáčkou a masem – kombinace, na kterou nikdy nezapomenete.
Hovězí krk nakrájejte na kousky asi 4 cm velké. Lehce poprašte moukou. Mrkev nakrájejte nahrubo, oloupejte cibuli a plochou stranou nože rozdrťte stroužky česneku. Na pánvi rozpustíme větší kousek másla a orestujeme na něm slaninu a cibuli. Poté odložte stranou.
Na stejné pánvi opečte maso, přidejte mrkev a 5 minut opékejte. Zalijte vývarem a přidejte česnek, svazek bylinek, slaninu, cibuli a červené víno. Podle chuti okořeňte a dobře promíchejte. Přiveďte k varu a přikryté vařte 2 ½ hodiny - 3 hodiny.
Žampiony rozčtvrťte (pokud jsou malé, nechte celé) a přidejte k hovězímu masu. Odkryté duste ještě dalších 30 minut.
Odstraňte svazek bylinek a podávejte hotové Boeuf Bourguignon a užívejte si tuto úžasnou chuť.
Zdroj: článek Recepty na hovězí krk
„Pravděpodobně tehdy, kdy mu zapomenuté bobulky zkvasily a on je ze zvědavosti nebo ze šetrnosti nevyhodil, nýbrž ochutnal.“
Kde to asi bylo?
„Je známo, že révu pěstovali a víno pili již Sumerové, Egypťané, Féničané. Tyto znalosti od nich převzali také Řekové a Římané, kteří si vína tolik cenili, že považovali za barbarství pít je jen tak. Ředili si je vodou, aby je mohli popíjet delší dobu, aniž by se opili.“
Jak na révu nahlížejí botanici?
„Celému rodu říkají Vitis. U nás se pěstují odrůdy druhu Vitis vinifera L .“
Karel IV. dle Jana Nerudy přivezl révu z Burgund. Měl básník pravdu, nebo to byla básnická licence nebo legenda?
„Ne, není to legenda, on ji skutečně přivezl a vydal dvě privilegia - dnes bychom řekli „Nařízení“ o povinnosti zakládat na vhodných místech vinice.“
Takže se burgundská réva stále pěstuje?
„Skutečně, většinou jsou to odrůdy rodiny Rulandských (dříve Burgundských), Tramíny, Ryzlinky, Merloty aj.
Sortiment těchto starých evropských odrůd je doplňován o nově vyšlechtěné odrůdy. Jejich rozšíření bývá často omezeno na území státu, kde vznikly.“
Například?
„Německá odrůda Dornfelder či rakouský Zweigeltrebe
Nebo poněkud starší odrůda z první poloviny 20. století Müller Thurgau, který byl u nás dlouho nejvíce pěstovanou odrůdou. Pochází původně ze Švýcarska, kde byl vyšlechtěn a po Evropě se rozšířil z Německa.“
Zdroj: článek Kalendář pro vinaře - leden
Ingredience: 4 ks roštěné, sůl, pepř, 5 cibulí, 3 lžíce oleje, 1 lžíce hladké mouky
Postup: Připravit parádní vídeňskou roštěnou, která se pro chuťové buňky stane učiněným svátkem, to je opravdový kumšt. Základem je, abyste na vídeňskou roštěnou použili vyzrálé hovězí maso, protože vídeňská roštěná se připravuje jen krátce jako minutka a mladým masem byste nedosáhli požadované chuti a konzistence. Pokud máte ale na vídeňskou roštěnou přichystáno maso z nedávno poraženého zvířete, budete muset hovězí déle podusit. Roštěnou nakrájíme na plátky a před tepelnou úpravou na krajích nakrojíme, aby se na pánvi nekroutila. Roštěnou poté opečeme na rozehřáté pánvi s olejem, z každé strany asi dvě minuty. Roštěnou vyjmeme, zabalíme do alobalu. Na pánvi orestujeme na másle nakrájenou cibuli na kolečka, po zesklovatění zaprášíme moukou a servírujeme k roštěné. Vhodnou přílohou pro vídeňskou roštěnou jsou opékané brambory.
Zdroj: článek Hovězí roštěná
Ingredience: hovězí roštěná, 1 velká cibule, 25 dkg anglické slaniny, 1 lžíce hořčice, 5 velkých okurek, sůl, pepř
Postup: Tenké plátky masa osolíme, opepříme z obou stran a z jedné strany je hustě potřeme hořčicí. Na rozpálený olej dáme maso zatáhnout, nejprve tu stranu bez hořčice, až potom stranu natřenou. Až je maso z obou stran zatažené a hořčice je ve výpeku, zalejeme plátky masa vodou a dusíme pod pokličkou alespoň hodinu. Vedle na malé pánvičce si osmahneme cibuli a slaninu, obojí nakrájené na kostičky. Z omáčky vyjmeme maso a přidáme slaninu s cibulí. Po chvíli přidáme i na kostičky nakrájené okurky. Omáčku necháme projít varem. Dochutíme solí, pepřem, můžeme trošku zahustit moukou dobře rozmíchanou v trošce studené vody. Maso vrátíme k omáčce a vše společně prohřejeme. Podáváme s rýží.
Zdroj: článek Hovězí roštěná
Nízký roštěnec se používá pro přípravu proslulého rostbífu. Marinované maso o váze 1,5 kg se peče při 180 °C asi půl hodiny, aby zůstalo růžové a dokonale šťavnaté. Steaky z roštěné jsou vyhlášenou lahůdkou. Mezi nejznámější patří T-bone steak s palcem křehké svíčkové, rumpsteak s menším obsahem tuku a výrazným mramorováním. Plátky roštěnky se mohou dusit přírodně, na žampionech či s kořenovou zeleninou. Maso je třeba nejdříve zprudka opéct, aby se zatáhlo, poté se pozvolna dusí do změknutí.
Vysoká roštěná s kostí, takzvaná costata, je špičkové hovězí maso, které je vhodné pro přípravu šťavnatých a křehkých steaků na pánvi i grilu.
Entrecôte, hovězí vysoká roštěná, má intenzivní mramorování a vyšší tučnost a je ideální surovinou pro dokonalý biftek.
Zdroj: článek Hovězí roštěná
Ingredience: 100 ml sladké smetany, 2 plátky hovězí roštěné, 100 ml bílého vína, 2 lžíce nakládaného zeleného pepře, olej, hotová jíška
Postup: Steakové plátky z hovězí roštěné omyjeme, osušíme a po okrajích několikrát nařízneme. Potřeme olejem a necháme několik hodin odležet. Na rozpáleném oleji steaky opékáme z každé strany asi 3 minuty. Podle potřeby zmírníme plamen. Potom maso vyjmeme a teprve nyní osolíme. Výpek zalijeme vínem, vmícháme zelený pepř a povaříme. Podlijeme smetanou a podle potřeby zahustíme trochou hotové jíšky. Steak z roštěné podáváme s opečenými brambory politými pepřovou omáčkou a se zeleninovým salátem.
Zdroj: článek Hovězí roštěná
Ingredience: 500–600 g vysokého hovězího roštěnce, olivový olej, snítka tymiánu, čerstvě drcený zelený pepř, sůl, popřípadě do omáčky smetana a mouka na zahuštění
Postup: Maso lehce naklepeme, nepoužíváme však paličku na maso, stačí klouby ruky. Lehce potřeme snítkou tymiánu, olivovým olejem a ochutíme čerstvě nadrceným zeleným pepřem. Maso zatím nesolíme, to osolíme až těsně před podáváním. Maso dáme na rozpálený gril a grilujeme asi 4–6 minut z každé strany, zaleží na šířce steaku. Když je maso hotové, dáme ho odležet do alobalu, dáváme pozor, aby nám neunikla šťáva. Šťávu ze steaku přelijeme do malého kastrůlku a přidáme k ní máslo, osolíme a dle vlastní chuti můžeme popřípadě přidat také smetanu. Podáváme se zeleninovým salátem.
Zdroj: článek Hovězí roštěná
Ingredience: 3 cibule, 3 česneky, 3 snítky rozmarýnu, 3 lžíce rajského protlaku, 1 polévková lžíce másla, 300 ml hovězího vývaru, mletý pepř, špetka soli, 1 kg hovězí roštěné, 400 ml suchého červeného vína
Postup: Maso nakrájejte na větší kostky. Oloupanou cibuli nakrájejte na kolečka. Na másle postupně orestujte maso, orestované pak vyndejte děrovanou lžící na talíř. V hrnci, ve kterém jste restovali maso, nechte opéct cibuli, česnek a rozmarýn. Přidejte rajský protlak a ještě 5 minut restujte. Vložte zpět maso, podlijte vínem, vývarem, duste nepřikryté do změknutí masa. Tekutiny by se měly z poloviny zredukovat. Podávejte s bramborovou kaší.
Zdroj: článek Hovězí roštěná
Ingredience: 5 dkg slaniny, 4 ks hovězí roštěné, 3 stroužky česneku, 1 cibule, sůl, mletý pepř, olej nebo sádlo, voda nebo vývar
Postup: Roštěnky otřeme vlhkou utěrkou, odstraníme z nich tuk a blány. Na okraji třikrát nařízneme, tence naklepeme, osolíme a opepříme. Na rozehřátém oleji je po obou stranách rychle opečeme. Opečené roštěnky vyjmeme, vedle si v kastrolu rozpálíme slaninu se sádlem. Potom vmícháme část jemně utřeného česneku, vložíme roštěnky, dáme na ně zbytek utřeného česneku, podlijeme vývarem nebo horkou vodou a dusíme doměkka. Roštěnky můžeme připravit i v tlakovém hrnci. Opečené roštěnky podlijeme 2 dl vývaru nebo vody, uzavřeme a dusíme asi 35 minut. Roštěnky na česneku podáváme s vařeným bramborem nebo bramborovými knedlíky.
Zdroj: článek Hovězí roštěná
Ingredience: 1 kg hovězí roštěné, 2 cibule, 2 lžíce sušených hub, vývar, 1 lžíce hladké mouky, mletý pepř, kmín, tuk, sůl
Postup: Maso opláchneme, nakrájíme na plátky, nařízneme okraje, naklepeme paličkou, opepříme a osolíme. Do hrnce dáme tuk, na kterém roštěnky opečeme po obou stranách. Opečené maso vyjmeme a do tuku od opékání vložíme nadrobno nakrájenou cibuli, necháme ji zpěnit, přidáme kmín a zalijeme vlažnou vodou. Přidáme opečené maso, přikryjeme pokličkou a dusíme 1 hodinu doměkka, během dušení maso občas obracíme a podléváme vlažnou vodou. Houby, nasekané nadrobno, uvaříme v malém množství vody doměkka. Měkké maso vyjmeme a přendáme do čistého hrnce. Šťávu zaprášíme hladkou moukou, případně zředíme vlažnou vodou nebo vývarem a asi 30 minut povaříme. Hotovou omáčku přelijeme přes cedník na připravené maso, přidáme uvařené houby, dochutíme solí a pepřem a společně ještě krátce povaříme. Podáváme s knedlíkem nebo rýží.
Zdroj: článek Hovězí roštěná
Ingredience: 80 dkg hovězí roštěné, olej, 3 menší cibule, 1 l vývaru z hovězího bujónu, 3 lžíce mouky, 5 lžic plnotučné hořčice, sůl, pepř, kmín
Postup: Hovězí maso omyjeme, osušíme, nakrájíme na plátky (cca 1 cm) a mírně naklepeme. Osolíme, opepříme a pomažeme každý kousek hořčicí (pouze z vrchní části). Na oleji zpěníme cibulku, přidáme lžičku kmínu, vložíme maso hořčicí navrch, zprudka opečeme, maso otočíme a opečeme i ze strany, kterou jsme natřeli hořčicí. Zalijeme částí vývaru a dusíme asi 40 minut za stálého podlévání vývarem. Měkké maso vyndáme a do výpeku přilijeme zbytek vývaru. Přivedeme k varu. V 1 dl vody rozmícháme mouku a za stálého míchání zahustíme. Maso vložíme zpět do omáčky a vaříme ještě 5 minut. Podáváme s karlovarským knedlíkem.
Zdroj: článek Hovězí roštěná
Ingredience: 150 g hovězího ořechu, olivový olej, sůl, pepř
Postup: Maso nechte minimálně hodinu před přípravou „vydýchat“ při pokojové teplotě. V mezidobí ostrým nožem odstraňte tuhé blány – pracujte opatrně, abyste neporušili svalovinu, z níž by při tepelné úpravě vytekla šťáva. Tuk však ponechte, dodává masu chuť a brání jeho vysušení. Maso v celku vyjmuté z vakua stačí otřít vlhkým hadříkem. Pokud ho chcete omýt, nezapomeňte ho důkladně osušit. Naporcované steaky se neomývají. Osušené steaky položte na gril tak, abyste po čtvrtině doby nutné ke správnému propečení jejich pootočením o 45° utvořili typickou mřížku na povrchu.
Steak je potřeba nejprve zprudka zapéct a zvolna pokračovat v pečení při mírnější teplotě. K otáčení používejte kleště, s jejichž pomocí můžete ogrilovat i boky masa. Otočený steak vždy položte na jiné místo, má totiž vyšší teplotu než to původní. Minutu před koncem grilování mírně stáhněte teplotu a zkontrolujte propečenost masa speciálním teploměrem. Je-li teplota uvnitř masa nižší, než potřebujete, grilujte zvolna dále. Na grilu na uhlí maso přemístěte na stranu, kde uhlíky tolik nežhnou.
Propečenost masa můžete ověřit také pomocí testu palcem. Čím více lze maso zmáčknout, tím je syrovější. Dá-li se stlačit slabě, je středně propečené, zcela propečené klade odpor.
Hotový steak potřebuje 5–20 minut odležet na horkém talíři nebo po straně grilu s teplotou kolem 65 °C. Šťáva a vůně se díky tomu rovnoměrně rozloží. Pak maso pokapejte olivovým olejem, osolte a dochuťte. Nejvhodnější je použít mořskou sůl z mlýnku a čerstvě mletý pepř.
TIP: Steaky rozhodně nenaklepávejte! Do masa během přípravy nepíchejte vidličkou ani nožem!
Kvalitní maso nenakládejte do oleje ani do marinovacích směsí, levnější druhy však díky kyselým přísadám v marinádě zkřehnou. Marinujte je vždy několik hodin a před grilováním maso pečlivě osušte, aby marináda nekapala do topeniště.
Každý pokrm vyžaduje trochu jinou teplotu a délku propečení. Stačí několik vteřin a můžete propásnout chvíli, kdy je steak nejchutnější.
Solit se doporučuje dle zkušenosti, někdo radí až nakonec, případně těsně před vložením na gril.
Nezapomeňte nechat hotový steak chvíli odležet. Při říznutí do neodleželého steaku šťáva ihned vyteče.
Jak jinak se také nazývají steaky:
svíčková, roštěná, vysoká roštěná, rumpsteak, pupek, veverka, flap steak, loupaná plec, falešná svíčková, květová špička, krk, hrudí bez kosti, žebra
Zdroj: článek Hovězí steak na grilu
V Čechách jsou velmi oblíbené nejrůznější pořady o vaření, a jedním z nich jsou i Kluci v akci, kteří si získali diváky svým zápalem a láskou k vaření, i proto se jim daří své diváky nalákat na to, aby doporučené recepty sami vyzkoušeli.
Jedním z jejich receptů je i "hovězí roštěná na česneku se špenátem a bramborový knedlíkem".
Kombinace masa, špenátu a bramborového knedlíku je v Čechách velmi oblíbená a každá kuchařka (a samozřejmě i kuchař) ji dělá po svém, ochucuje ji tak, jak to jí / jemu a jejím / jeho strávníkům vyhovuje. I Kluci v akci mají tento recept osvědčený.
Zdroj: článek Jak dělají hovězí roštěnou Kluci v akci