CENA SKOPOVÉHO je jedno z témat, o kterém bychom vás rádi informovali v tomto článku. Skopové maso se v našich zeměpisných šířkách netěší zrovna extrémní oblibě. Možná je to dáno jeho specifickou chutí a vůní.
Skopové maso lze zakoupit v řeznictví anebo přímo od farmáře. Cena se odvíjí rovněž od toho, zda se jedná o běžný chov, nebo o bio chov. Konečná částka záleží rovněž na druhu masa: krk s kostí stojí cca 200 korun za 1 kg, hřbet s kostí 320 korun za 1 kg, plecko 240 korun za 1 kg, žebra 180 korun za 1 kg, kýta s kostí 300 korun za 1 kg a kolínko se pohybuje okolo 400 korun za 1 kg.
Zdroj: článek Skopové maso - recepty
Telecí svíčková – ceny telecí svíčkové začínají od 650 Kč /kg. Jedná se o opravdovou delikatesu.
Telecí hřbet – cena se pohybuje okolo 350–400 Kč/kg. Jeho zpracování je velmi jednoduché, jen je důležité maso pořádně očistit od tuhé svrchní blány, její vinou by se i maso při pečení v celku kroutilo (blána je i po upečení tuhá).
Telecí líčka – cena této lahůdky se pohybuje kolem 350 Kč/kg. Úprava je velmi jednoduchá, ale zdlouhavá, líčka je nejlepší vařit pomalu ve vývaru anebo je upravit na červeném víně. Líčka se dají svázat anebo nakrájet na plátky. Svázaná líčka se pomalu táhnou nejlépe na cca 70–80 °C minimálně 10 hodin. Jde o to, že čím menší teplota, tím delší doba úpravy a výsledné maso křehčí a šťavnatější. Ale pokud si líčka děláte doma, je lepší je nakrájet na kousky. Maso bude hotové mnohem dřív.
Telecí hrudí – cena se pohybuje pouze okolo 160 Kč/kg, u nás se bohužel setkáme většinou s hrudím s kostí, ale není takový problém je vykostit, stačí jen ostrý tenký nůž a troška zručnosti. Po případném vykostění hrudí rozkrájejte nebo roztlučte paličkou na tenké pláty na roládu. Ořez, který vznikne při rozřezání a očištění, můžete použít k dalšímu zpracování. Rolády vyskládejte do plechu s trochou vody a dejte péct do trouby na 120–125 °C (potravinářská fólie vydrží teplotu cca do 135 °C). Maso se peče cca 3 hodiny, ale je dobré po každých 30 minutách zkoušet. Až bude maso měkké, vyndejte jej z trouby, nechte odležet, a až se bude s masem dát pracovat (kvůli teplotě), rozbalte je z alobalu a fólie. Roládu pak zabalte do nové potravinářské fólie a utáhněte. Maso se schladí a poté se dá krájet na hezké plátky a drží pevně v celku. Z výpeku lze připravit výbornou telecí šťávu, do které můžete přidat vývar z kostí (pokud jste měli hrudí s kostí) a tymián. Nebo můžete telecí hrudí péct v celku (velmi dlouho) a upéct ho stejně, jako když pečete vepřový bůček. Anebo jej konfitovat v sádle, a to 10 hodin cca na 80 °C (teplotu sádla je lepší nezvyšovat, jinak se maso vysuší).
Telecí kýta – cena telecí kýty je cca 295 Kč/kg a baby beef stojí cca 350 Kč/kg. Každopádně jak baby beef, tak telecí kýta se kromě masa krájeného na kostky a dušeného nebo na pečeného v celku jako rostbeef, případně jako roláda, používá i na telecí řízky. Baby beef je věkově něco mezi hovězím a telecím masem.
Telecí koleno – cena telecího kolena je cca 260 Kč/kg. Koleno na horní straně ořežeme okolo kosti (morek v kosti necháme) a naložíme do slaného nálevu s bobkovým listem. V nálevu h
(...více se dočtete ve zdroji)
Zdroj: článek Telecí maso
Ingredience: 500 g mletého masa (ideálně 250 g hovězího a 250 g skopového), 1–2 lžíce perlivé minerální vody, 1/2 lžičky jedlé sody, sůl, čerstvě mletý pepř, 1–2 lžičky koření Čubrica, 1 stroužek česneku, 2 červené cibule (nakrájené na tenké plátky), pita chléb, zakysaná smetana a ajvar
Technologický postup: Maso promícháme s minerální vodou a sodou, osolíme, opepříme, přidáme Čubricu a česnek a necháme v chladničce čtyři hodiny odpočinout. Poté tvoříme podlouhlé válečky, pokud chceme, napíchneme je na předem namočené dřevěné špejle a grilujeme celkem osm minut ze všech stran dohněda. Podáváme horké, třeba v chlebu pita vyloženém cibulí, pokapeme zakysanou smetanou a ajvarem.
Zdroj: článek Čevabčiči
Ingredience: 400 g mletého hovězího masa, 400 g mletého skopového ořezu, 200 g cibule, 100 g strouhanky, 2 vejce, lžíce mleté sladké papriky, 4 stroužky česneku, trochu vody, pepř mletý, sůl
Technologický postup: Maso semeleme, smícháme s jemně krájenou cibulí, vejci a strouhankou, ochutíme solí, čerstvě mletým pepřem, sladkou paprikou a jemně sekaným česnekem. Vše pořádně promícháme s trochou vody (ta maso pěkně sváže), tvarujeme čevabčiči a pečeme na grilu dozlatova.
Zdroj: článek Čevabčiči
Pastrami je pochoutka z libového masa konzervovaného uzením, pocházející z Rumunska. Nejvíce oblíbená je však v Americe.
Pastrami se nejčastěji připravuje z hovězího hrudí (nebo pupečního žebra), dále pak z vepřového, husího nebo skopového masa. Maso se potře směsí Pragandy, soli, česneku a koření, zatíží a uloží v chladu. Pak se vyudí na tvrdém dřevě. Někdy se pastrami před podáváním krátce podusí v páře, aby se zbavilo soli. Před podáváním se maso nakrájí na tenké plátky.
Do Ameriky přinesli pastrami na konci 19. století přistěhovalci z východní Evropy. Zejména v New Yorku se hovězí pastrami stalo oblíbeným jídlem. Bývá v dostání v typických lahůdkářstvích, krájí se na velmi tenké plátky a používá se do sendvičů nebo jako součást obložených mís. Pastrami nejlépe chutná teplé, ale výborné je i za studena.
Při krájení hotového pastrami je pouze důležité dodržet směr krájení napříč masovými vlákny.
Nutriční hodnoty pastrami ve 100 g výrobku: 147 kcal, 6 g tuků, 68 mg cholesterolu, 1 078 mg sodíku, 210 mg draslíku, 0,4 g sacharidů, 22 g bílkovin, vitamín A, B6, B12, C, D a minerální látky (vápník, železo, hořčík).
Rozdíl mezi roastbeefem a pastrami spočívá hlavně v tepelné úpravě – pastrami je uzené a roastbeef je pečený.
Rozdíl mezi hovězím v konzervě a pastrami je taktéž v tepelné úpravě – pastrami je uzené a hovězí konzerva je vařená.
Zdroj: článek Pastrami
Pörkölt se v Maďarsku připravuje na mnoho způsobů, tak jako u nás guláš. Na maďarských gastronomických webech se o perkeltu diskutuje právě tak, jako na našich stránkách o guláši (jen jsou Maďaři k sobě vlídnější a tolerantnější). V zásadě ale musí perkelt splňovat to, že se jedná o směs masa, cibule, paprik a rajčat, dušenou ve vlastní šťávě. Perkelt má hustší konzistenci, neplave v omáčce. Vůbec se nezahušťuje moukou.
Perkelt je možné připravit z vepřového, hovězího, skopového, jehněčího a drůbežího masa.
V Maďarsku se perkelt nejčastěji podává s tarhoňou, což je těstovinová rýže – speciální maďarská těstovina. České hospodyně znají pouze průmyslově vyráběnou obměnu této výborné těstoviny. Pravá tarhoňa se v Maďarsku i dodnes ještě připravuje většinou podomácku a jejím domovem je segedínský kraj. Její název svědčí o tom, že se tarhoňu Maďaři naučili připravovat od Turků.
Ingredience: 300 g polohrubé mouky, 1 vejce, sůl, voda, olej
Technologický postup: Nasypeme do mísy mouku, přidáme vejce, špetku soli a studenou vodu. Vypracujeme tuhé těsto – vody dáme jen tolik, abychom mohli vypracovat tuhou hroudu z těsta. Poté připravené těsto nastrouháme najemno, tarhoňu rozložíme na čistou utěrku a necháme usušit. V hrnci na rozehřátém oleji za stále míchání tarhoňu pražíme, dokud nezačne hnědnout. Poté zalijeme vodou (jako rýži), osolíme a přikryté dusíme asi 10 minut. Vypneme a necháme dojít.
Zdroj: článek Vepřový perklet
Cílem nakládání masa na uzení je hlavně konzervace a změkčení masa, ale též získání nových smyslových kvalit uzeného masa a uzenin. Na rychlost prosolení má vliv teplota, velikost nasolovaných kusů, druh prosolované tkáně, složení soli (směsi) na nakládání.
Vyšší teplota nasolení urychluje (teplota musí být do 5 °C, lépe 4 °C), ale hrozí větší riziko pokažení láku.
Větší kusy (šunky, rolády) se prosolují pomalu a zvláště u kosti je nebezpečí, že se bude maso kazit.
Vazivové (masové) tkáně se prosolují rychleji, naproti tomu u tukových částí (bůček, slanina) je pronikání soli pomalejší.
Starší postupy nakládání masa na uzení využívaly pouze kuchyňskou sůl (NaCl) a dlouhý čas nasolení (až 6 týdnů). Později se do soli přidával v malém množství takzvaný salnytr, což je dusičnan draselný nebo sodný (KNO3, NaNO3). Rychlost prosolení zvyšoval málo, ale barva masa po něm byla krásně červená. Později – a vlastně až do dneška – se používaly k nakládání masa na uzení takzvané rychlosoli, z nichž je nejznámější Praganda. Jejím použitím docílíme nejenom vybarvení masa, ale čas potřebný na naložení se zkracuje na 14 dnů. V Pragandě jsou totiž obsaženy kromě soli, dusičnanu draselného a cukru v malém množství i dusitanové soli (jedovaté). Tyto způsobují narušení svalových vláken a následné rychlé proležení a prosolení masa.
Složení soli: kompletní směs se skládá ze soli, dusičnanu a cukru (na 1 kg soli pouze 30 g dusičnanu (KNO3) a 30 g práškového cukru.
Používá se na solení masa do uzenářských výrobků (párky, klobásy, čabajky a salámy). Jeho účelem je též zachování vaznosti masa.
Maso vychlazené na 4 °C nakrájíme na kousky 2 x 2 cm anebo nameleme na strojku s otvory 15–20 mm. Na vepřové používáme 2,2–2,5 % solicí směsi na hmotnost masa a na hovězí a skopové dáváme 2,5–2,7 % na hmotnost masa. Tedy na 10 kg masa dáváme 220–250 g kompletní solicí směsi u vepřového a 250–270 g kompletní solicí směsi u hovězího a skopového. Vepřové, hovězí a skopové nakládáme každé zvlášť.
Po zamíchání odváženého množství soli maso napěchujeme do hrnce a uložíme na 1–3 dny do chladničky, po uležení má být na řezu růžové.
U salámů s výraznou mozaikou (kousky masa velikosti 0,5–5 cm) používáme též k nasolení těchto kousků uvedenou kompletní solicí směs. Množství solné směsi v uzeném mase do 2,5 % je ještě v přijatelných mezích, v rozmezí 2,5–3 % je již přesolené, jen málokdo má rád uzené, ve kterém přemíra soli přetluče jemnou uzenou chuť a koření.
(...více se dočtete ve zdroji)
Zdroj: článek Rychlosůl Praganda
Skopové maso je nejchutnější z 2 až 3letých dobře krmených beranů, skopců (vykastrovaný beran), ovcí. Maso je jasně červené barvy, tuk (lůj) je bílý a má tuhou konzistenci.
Skopové maso je více blanité a šlachovité než masa ostatních jatečních zvířat, a tak potřebuje delší dobu zrání.
Skopové maso má vysokou biologickou hodnotu, obsahuje až 30x více železa než maso ostatních druhů. Jeho chuť ovlivňuje prostředí chovu zvířete, výživa a druh plemene. Pokud bylo jehně drženo na volné pastvě a má tři až dvanáct měsíců, je jeho maso velmi libové a hezky růžové. S přibývajícím věkem pak barva masa tmavne. Prodává se maso beranů, ovcí, jehňat. Podle věku zvířete je skopové maso cihlově červené až tmavočervené, jemně vláknité. U starších zvířat je maso méně kvalitní (tuhé, tučné).
Maso z krmných beranů a ovcí – z vykastrovaných samčích a samičích kusů, které se porážejí až ve druhém roce stáří – má tmavou barvu a je prostoupené žlutým tukem (lojem). Maso z vykastrovaných samčích kusů starších dvou let je hrubě vláknité, žlutě žilkované tukem (lojem) a většinou mírně páchne po rybím tuku.
Skopové maso obsahuje lůj, který po vychladnutí tuhne a je velmi nechutný, proto pokrmy podáváme dostatečně horké a vždy na předehřátém talíři nebo v timbálech.
Možnosti kuchyňské úpravy jsou široké, vyžadují však zručnost a znalost způsobů různých řezů. Pro kuchyňskou úpravu skopového masa používáme pouze maso řádně vyzrálé, neboť jen u takového masa je zaručena jeho šťavnatost, křehkost, chuť a vůně. Při úpravě masa je třeba důkladně odstraňovat případný tuk a jednotlivé části pečlivě odblanit a zbavit šlach.
Jehněčí maso se dělí do dvou jakostních tříd. Do první jakostní třídy patří kýta, hřbet a výběrová kolínka. Do druhé jakostní třída spadá plecko, hrudí a krk.
Zdroj: článek Skopové maso - recepty