Naposledy upraveno
Proč připravit těsto už den před pečením
Emanuel Ridi pizza recept lidé hledají hlavně tehdy, když chtějí jednoduchou italskou pizzu Margherita nebo Napoletana bez složitého shánění surovin. Zveřejněná verze receptu používá hladkou mouku, droždí, vodu a olivový olej a počítá s nejméně dvanáctihodinovým odpočinkem těsta v lednici.
Dlouhé odležení je praktické především proto, že těsto získá lepší chuť a po povolení se snáze roztahuje. Výsledek pak nejvíce ovlivní dobře rozehřátá trouba, střídmé množství náplně a okapaná mozzarella. Právě tyto detaily rozhodují, zda bude pizza křupavá, nebo uprostřed rozmočená.
Jak připravit pizzu podle Emanuela Ridiho krok za krokem
Základní dávka odpovídá známé verzi pizzy Margherita a Napoletana spojované s Emanuelem Ridim. Používá se 1 kg hladké mouky, 500 ml vlažné vody, jedna kostka čerstvého droždí, 2 lžíce olivového oleje a sůl. Na obložení budete potřebovat 300 g loupaných rajčat, 300 g mozzarelly, bazalku a případně šest ančovičkových filetů. Původní přehled surovin a základní postup uvádí také recept Pizza Margherita a Napoletana na Prima Fresh.
Krok 1: Rozmíchejte droždí ve vodě
Do větší mísy nalijte 500 ml vlažné vody. Neměla by být horká, protože vysoká teplota droždí poškozuje. Rozdrobte do ní kostku čerstvého droždí a metličkou nebo prsty míchejte, dokud se většina droždí nerozpustí. Přidejte dvě lžíce extra panenského olivového oleje.
- Voda by měla být příjemně vlažná, nikoli horká na dotek.
- Sůl nepřisypávejte přímo na nerozpuštěné droždí.
Krok 2: Vypracujte hladké těsto
Postupně přidávejte 1 kg hladké mouky a sůl. Nejprve směs zpracovávejte vařečkou, potom rukama. Těsto hněťte přibližně 8 až 10 minut, dokud nebude soudržné, pružné a téměř se nepřestane lepit na prsty. Nepřisypávejte velké množství mouky najednou, protože příliš tuhé těsto se špatně roztahuje.
- Lehké lepení na začátku hnětení je normální.
- Pracovní plochu potřete kapkou oleje místo silného podsypávání moukou.
Krok 3: Rozdělte těsto a nechte je odležet
Hotové těsto rozdělte na čtyři podobně velké části a vytvarujte hladké bochánky. Vložte je do uzavíratelné nádoby nebo do samostatných misek lehce potřených olejem. Nechte mezi nimi dostatek místa, protože během kynutí zvětší objem. Nádoby zakryjte a dejte nejméně na 12 hodin do lednice.
- Bochánky nezavírejte těsně do malé potravinové fólie, která by bránila kynutí.
- Nejjednodušší je zadělat těsto večer a péct následující den.
Krok 4: Připravte jednoduchý rajčatový základ
Do nádoby vložte 300 g konzervovaných loupaných rajčat. Přidejte špetku soli, malou špetku cukru a několik kapek olivového oleje. Rajčata krátce rozmixujte nebo rozmačkejte rukou. Omáčka nemusí být dokonale hladká a před použitím se nevaří.
- Řídká rajčata nechte několik minut odkapat přes sítko.
- Na jednu pizzu obvykle stačí dvě až čtyři lžíce omáčky.
Krok 5: Připravte troubu a mozzarellu
Troubu zapněte na nejvyšší teplotu, kterou umožňuje. Běžná domácí trouba dosahuje přibližně 250 °C, některé modely 275 až 300 °C. Plech, pizza kámen nebo ocel vložte dovnitř už během rozehřívání. Mozzarellu nakrájejte a alespoň 20 minut ji nechte okapat v sítku.
- Plech nebo pizza kámen rozehřívejte nejméně 30 minut.
- Velmi mokrou mozzarellu můžete jemně osušit papírovou utěrkou.
Krok 6: Nechte těsto povolit a vytvarujte placku
Bochánek vyndejte z lednice přibližně 60 až 90 minut před pečením. Položte ho na lehce pomoučenou plochu a konečky prstů vytlačujte vzduch od středu směrem ven. Kolem okraje ponechte asi jeden až dva centimetry těsta nedotčené. Placku opatrně roztahujte hřbety rukou.
- Váleček vytlačí z těsta většinu vzduchu a okraj bude nízký a tuhý.
- Když se těsto stahuje zpět, nechte je deset minut odpočinout a pokračujte později.
Krok 7: Obložte pizzu střídmě
Vytvarované těsto přeneste na lehce vymazaný plech nebo na pečicí papír. Potřete je tenkou vrstvou rajčat, přidejte kousky okapané mozzarelly a několik lístků bazalky. Povrch zakápněte malým množstvím olivového oleje. Pro pizzu Napoletana doplňte ančovičkové filety.
- Rajčata neroztírejte přes zvýšený okraj.
- Mezi kousky mozzarelly ponechte mezery, aby mohla unikat pára.
Krok 8: Upečte pizzu dozlatova
Pizzu vložte do nejteplejší části trouby. Doba pečení závisí na výkonu trouby, tloušťce těsta a použitém plechu. V domácí troubě počítejte přibližně se 6 až 12 minutami. Hotová pizza má zlaté až tmavě skvrnité okraje, propečený spodek a rozpuštěnou mozzarellu.
- První pizzu po pěti minutách zkontrolujte a podle ní upravte dobu dalších kusů.
- Čerstvou bazalku lze přidat také až po upečení, aby nezčernala.
Čtěte dále a dozvíte se:
Proč bývá domácí pizza mokrá, tvrdá nebo potrhaná
U pizzy neškodí nedostatek kuchařské techniky tolik jako několik zdánlivých maličkostí. Nejčastěji se chybuje při teplotě pečení, dávkování náplně a manipulaci s těstem.
- Příliš mnoho rajčat: Silná vrstva omáčky zvlhčí střed a zabrání rychlému propečení těsta.
- Neokapaná mozzarella: Sýr pustí během pečení vodu a na povrchu pizzy vzniknou loužičky.
- Studené těsto: Bochánek vytažený přímo z lednice je tuhý, stahuje se a při natahování snadno praskne.
- Málo rozehřátý plech: Studený plech prodlužuje pečení a spodek pizzy zůstává světlý a měkký.
- Příliš mnoho mouky: Nadbytečné podsypávání vysušuje povrch a na spodku se mouka může spálit.
- Použití válečku: Váleček vytlačí plynové bubliny, takže pizza nemá nadýchaný okraj.
Když je pizza nahoře hotová, ale zespodu bledá, přesuňte rošt níže nebo ji poslední minutu dopečte přímo na rozpáleném plechu. Jestliže se naopak spodek pálí dříve než sýr, umístěte pizzu o úroveň výše.
Doporučuji také podívat se na článek Pizza recept.
Tipy z praxe pro křupavější domácí pizzu
Běžná kuchyňská trouba nedosáhne teplot profesionální pece, přesto se lze dobrému výsledku výrazně přiblížit. Nejvíce pomáhá akumulované teplo a rychlá práce po obložení těsta.
- Osvědčený tip: Rozehřejte v troubě silný plech obrácený dnem vzhůru. Pizza se na rovnou plochu snáze přesune a spodek dostane rychle více tepla.
- Zkušenost: Těsto se lépe tvaruje, když se během kynutí neoschne. Nádobu proto vždy dobře zakryjte.
- Hack: Pizzu připravte na pečicím papíru a po dvou až třech minutách papír opatrně vytáhněte. Spodek se pak dopéká přímo na horkém povrchu.
- Co se osvědčilo: Mozzarellu nakrájet předem a nechat ji v sítku v lednici, klidně několik hodin.
- Co se neosvědčilo: Navršit na těsto šunku, několik sýrů, zeleninu a velké množství omáčky. Těžká náplň ochladí těsto a prodlouží pečení.
Při pečení více pizz si vše připravte do misek předem. Vytvarované těsto potřete a obložte až těsně před vložením do trouby. Když obložená pizza čeká deset minut na lince, rajčata začnou prosakovat do syrového těsta.
Za přečtení také stojí článek Těsto na pizzu.
Margherita, Napoletana a další domácí varianty
Z jednoho těsta lze připravit několik odlišných pizz. Základní recept je nejlepší nejprve vyzkoušet s malým množstvím surovin, protože snadno poznáte, zda je správně upečené těsto.
Klasická pizza Margherita
Použijte pouze rajčatový základ, mozzarellu, bazalku a olivový olej. Rajčata i sýr dávkujte střídmě. Tato varianta nejlépe ukáže chuť odleželého těsta.
Pizza Napoletana s ančovičkami
Na základ Margherity rozmístěte několik ančovičkových filetů. Ančovičky jsou slané, proto rajčatovou omáčku solte opatrně. Podle chuti lze přidat několik kaparů, nejde však o nutnou součást uvedeného Ridiho receptu.
Varianta pro začátečníky
Připravte poloviční dávku z 500 g mouky, 250 ml vody, přibližně poloviny kostky droždí, jedné lžíce oleje a soli. Těsto rozdělte na dva bochánky a pečte na klasických plechách. S menším množstvím se lépe pracuje a nezaplníte celou lednici.
Varianta pro pokročilé
Pro pomalejší kynutí použijte výrazně méně droždí a nechte těsto v lednici 24 až 48 hodin. Přesné množství závisí na teplotě lednice a délce fermentace. Začněte přibližně s 5 až 10 g čerstvého droždí na 1 kg mouky a sledujte, jak se těsto chová.
Nejrychlejší řešení
Když nemůžete čekat do druhého dne, nechte těsto vykynout při pokojové teplotě, dokud přibližně nezdvojnásobí objem. Chuť nebude tak rozvinutá a těsto může být méně pružné, ale pro rychlou rodinnou večeři poslouží.
Nejlevnější řešení
Použijte běžnou hladkou mouku, konzervovaná krájená rajčata a klasickou mozzarellu. Drahou mouku typu 00 ani pizza kámen nepotřebujete. Větší rozdíl než cena mouky udělá správné odležení těsta a opravdu horký plech.
Kdy zadělat těsto a jak dlouho pizzu péct
Nejpohodlnější je pracovat ve dvou dnech. První večer těsto zaděláte a uložíte do lednice. Druhý den připravíte rajčata, sýr a pizzu upečete. Samotné tvarování a pečení je potom rychlé.
- Den předem: Zadělejte těsto, rozdělte je na bochánky a uložte nejméně na 12 hodin do lednice.
- 60 až 90 minut před pečením: Vyndejte potřebný počet bochánků, aby povolily.
- 30 až 45 minut před pečením: Zapněte troubu na maximum a rozehřívejte plech, kámen nebo ocel.
- Těsně před pečením: Vytvarujte a obložte vždy jen pizzu, která půjde ihned do trouby.
- Během pečení: Kontrolujte zbarvení okrajů a spodní strany, nikoli pouze čas na minutce.
Těsto s celou kostkou droždí zpracujte raději během následujícího dne. Pokud chcete uchovávat bochánky déle, je vhodnější použít variantu s menším množstvím droždí. Překynuté těsto bývá řídké, silně voní po kvašení a při přenášení ztrácí tvar.
Suroviny a pomůcky pro čtyři pizzy
Připravte si všechny suroviny ještě před vytažením prvního bochánku. Pizza se obkládá rychle a při hledání sýra nebo oleje začne omáčka vsakovat do těsta.
Suroviny na těsto
- 1 kg hladké mouky
- 500 ml vlažné vody
- 1 kostka čerstvého droždí
- 2 lžíce extra panenského olivového oleje
- sůl
Suroviny na obložení
- 300 g konzervovaných loupaných rajčat
- 300 g mozzarelly
- čerstvá bazalka
- špetka cukru
- sůl a olivový olej
- 6 ančovičkových filetů pro variantu Napoletana
Praktické pomůcky
- velká mísa na zadělání
- kuchyňská váha a odměrka
- stěrka nebo karta na dělení těsta
- uzavíratelné nádoby na bochánky
- mixér nebo vidlička na rajčata
- plech, pizza kámen nebo pečicí ocel
- pečicí papír nebo lopatka na pizzu
Kámen ani ocel nejsou podmínkou. Silný kovový plech, který se dlouho předehřívá, poskytne v domácích podmínkách velmi slušný výsledek. Tenký studený plech je naopak častým důvodem měkkého spodku.
Jak má pizza vypadat v praxi: fotografie a videa
Na fotografiích si prohlédněte hlavně tloušťku středu, vzdušný okraj a množství náplně. Fotografie pizzy Margherita spojované s Emanuelem Ridim pomohou s představou o jednoduchém obložení.
Pro porovnání různých způsobů pečení otevřete ukázky domácí pizzy Margherita s propečeným okrajem. Sledujte zejména spodek a množství mozzarelly, nikoli pouze vzhled povrchu.
Rozhovor věnovaný italské kuchyni a neapolské pizze nabízí video Emanuele Ridi: Správná pizza je neapolská. Video slouží jako širší inspirace k pojetí pravé italské pizzy.
Samotnou práci s pružným těstem nejlépe pochopíte při sledování rukou pekaře. Pomůže video postup tvarování pizza těsta bez válečku.
Další videa přímo k hledanému receptu najdete pod dotazem Emanuele Ridi pizza Margherita. U jednotlivých verzí porovnejte hlavně dobu odležení a způsob pečení v domácí troubě.
FAQ – Nejčastější otázky k receptu na pizzu podle Ridiho
Jak dlouho musí těsto na pizzu podle Emanuela Ridiho odpočívat?
Nejméně 12 hodin v lednici. Nejjednodušší je zadělat těsto večer a péct druhý den. Bochánky uložte do zakrytých nádob s dostatkem prostoru pro kynutí. Před tvarováním je nechte přibližně 60 až 90 minut při pokojové teplotě. Dobře povolené těsto se roztahuje bez velkého odporu a netrhá se tolik jako bochánek vytažený přímo z lednice. Pokud těsto prudce kyne už v chladu, příště zkontrolujte teplotu lednice nebo snižte množství droždí.
Jaká mouka je nejlepší na domácí pizzu?
Základní recept počítá s hladkou moukou, takže není nutné kupovat speciální profesionální směs. Dobře poslouží mouka s vyšším obsahem bílkovin, která vytvoří pružnější těsto, ale rozdíly mezi značkami poznáte až po několika pečeních. Mouka typu 00 může usnadnit tvarování, sama však dobrou pizzu nezaručí. Důležitější je těsto správně vypracovat, nechat odležet a nepřesypat moukou. Když je těsto příliš tuhé, nepřidávejte automaticky další vodu; nejprve je několik minut hněťte a nechte krátce odpočinout.
Proč se těsto při natahování stále vrací zpět?
Těsto je pravděpodobně příliš studené nebo napjaté po manipulaci. Přikryjte je a nechte dalších 10 až 20 minut odpočívat. Lepek se uvolní a placka půjde snáze roztáhnout. Netlačte silou a neválejte ji válečkem, protože tím vytlačíte vzduch z budoucího okraje. Postupujte od středu ven a okraj nemačkejte. Správně připravený bochánek se natahuje postupně vlastní vahou. Pokud se těsto trhá, mohlo být nedostatečně vyhnětené, oschlé nebo příliš dlouho překynuté.
Lze čerstvé droždí nahradit sušeným?
Ano, čerstvé droždí lze nahradit sušeným, ale řiďte se přepočtem uvedeným výrobcem na obalu. Jeden běžný sáček sušeného droždí obvykle odpovídá jen části kostky čerstvého droždí, proto není vhodné měnit kus za kus bez kontroly gramáže. Sušené droždí se podle typu buď vmíchává přímo do mouky, nebo se nejprve aktivuje ve vodě. Při dlouhém kynutí v lednici často stačí menší množství droždí. Nadbytek způsobí rychlé překynutí, výraznou kvasnicovou vůni a oslabení těsta.
Jak upéct křupavou pizzu bez pizza kamene?
Použijte obrácený silný plech a rozehřívejte ho na nejvyšší teplotu nejméně 30 minut. Pizzu připravte na pečicím papíru, přesuňte ji na horký plech a po několika minutách papír vytáhněte. Spodní strana se pak dopéká přímo na kovu. Plech umístěte do dolní části trouby, kde dostane těsto více spodního tepla. Náplň musí zůstat lehká a mozzarella dobře okapaná. Ani rozpálený plech totiž nezachrání pizzu zatíženou velkou dávkou vodnatých rajčat, sýra a zeleniny.
Musí se rajčatová omáčka předem vařit?
U této pizzy se rajčatový základ předem vařit nemusí. Konzervovaná loupaná rajčata stačí krátce rozmixovat nebo rozmačkat, dochutit solí, kapkou oleje a malou špetkou cukru. Příliš dlouhé mixování může do omáčky vhánět vzduch a vytvořit řídkou pěnu. Vodnatá rajčata raději krátce slijte. Na těsto naneste pouze tenkou vrstvu omáčky, zpravidla dvě až čtyři lžíce podle velikosti placky. Silná vrstva se v krátkém čase nestačí odpařit a střed pizzy zůstane vlhký.
Závěrečné doporučení pro domácí pizzu Margherita
Pokud chcete nejlepší výsledek:
- zadělejte těsto už předchozí večer a nechte je nejméně 12 hodin v lednici;
- před tvarováním nechte bochánek povolit při pokojové teplotě;
- těsto roztahujte rukama a zachovejte vzduch ve vnějším okraji;
- rajčata nanášejte v tenké vrstvě a mozzarellu důkladně okapejte;
- troubu i plech rozehřejte na nejvyšší možnou teplotu;
- vyhněte se velkému množství náplně a dlouhému čekání obložené pizzy;
- pravidelně kontrolujte zbarvení spodku a podle něj upravte polohu roštu.
Začněte jednoduchou Margheritou. Jakmile odhadnete chování těsta a své trouby, přidejte ančovičky pro variantu Napoletana nebo vyzkoušejte pomalejší kynutí s menším množstvím droždí. Dobrá domácí pizza nestojí na množství ingrediencí, ale na odleželém těstě, suché náplni a silně rozehřátém povrchu.