FAZOLE V KONZERVĚ je jedno z témat, které se týká tohoto článku. Fazole jsou významným zdrojem železa, dále obsahují niacin, kyselinu pantotenovou, provitamín A, vitamín C a tuky. Díky vysokým nutričním hodnotám jsou fazole známé jako „maso chudých“, jsou vhodným zdrojem živin pro lidi, kteří z finančních nebo jiných důvodů nezařazují do svého jídelníčku maso. 100 g fazolí má energetickou hodnotu přibližně 1 411 kJ/334 kcal. Obsahují 0,8 g tuku, 50,5 g sacharidů a 21,7 g bílkovin. Fazole známé pod označením červená ledvina, jsou univerzálním druhem fazolí, který se hodí do polévek, na chilli con carne a obecně na mexickou kuchyni. Mají výraznou chuť. Vaří se cca 1,5 hodiny.
Druhy fazolí
Fazole bílé se hodí na různé typy pokrmů, vzhledem k jemné struktuře zejména na výrobu pyré. Vaří se 1,5–2 hodiny.
Fazole „červená ledvina“ jsou univerzální druh fazolí, který se hodí do polévek, chilli con carne a obecně na mexickou kuchyni. Mají výraznou chuť. Vaří se 1,5 hodiny.
Fazole pinto jsou středně velké strakaté fazole, velmi oblíbené v italské kuchyni. Vaří se 1,5–2 hodiny.
Fazole haricot má o něco jemnější chuť než černá fazole. Vaří se přibližně 1 hodinu.
Fazole černá má oválný tvar a tmavou barvu. Její chuť je nasládlá a připomíná houby. Podává se dušená a smíchaná s rýží. Vaří se 1,5 hodiny.
Fazole „černé oko“ se vyznačuje charakteristickou černou skvrnou a velmi tenkou slupkou. Vaří se 0,5–1 hodinu.
Fazole bílá máslová je plochá fazole s krémovou strukturou a jemnou chutí. Vaří se 1–1,5 hodiny.
Fazole lima, fazole měsíční, pochází z Peru, v současnosti se pěstuje ve všech vhodných oblastech. Semena jsou větší, mají bílou barvu, při vaření změknou, ale nerozpadnou se. Patří k nejvíce využívaným odrůdám.
Fazole fava jsou vhodné především do polévek, salátů a kaší. Jsou větší, mají světle hnědou až červenohnědou barvu a jsou moučnější.
Fazole borlotto mají semena s mnoha skvrnami červenofialové barvy, mají hořkosladkou příchuť. Jsou velmi oblíbené v Itálii, kde se konzumují čerstvé i sušené. Prodávají se ve dvou velikostech. Malé fazole jsou po uvaření velmi měkké, velké se používají do mnoha tradičních italských jídel, například polévky minestrone.
Fazole canellini mají středně velká semena bílé barvy, která po uvaření změknou. Jsou velmi oblíbené v Itálii, především v Toskánsku.
Fazole appalosa-beans jsou středně velké bílé fazole s hnědými nebo červenohnědými skvrnami, které pocházejí z jihozápadu USA, ale v současnosti se pěstují i v mnoha jiných oblastech.
Fazole bostonské, tzv. perličky, jsou malé a moučné, mají světlou krémovou barvu. V USA se používají na pečení bakedbeans, ve Francii na cassoulet.
Fazole vigna čínská, dlouhatec čínský, je specifická především délkou svých velmi úzkých lusků, které dorůstají až do 90 centimetrů. Semena mají smetanovou barvu, je na nich charakteristická tmavá nebo žlutá skvrna. Mají velmi lahodnou chuť a jsou oblíbené v jižních oblastech USA.
Fazole adzuki jsou malé červené fazole, které při vaření získají velmi jemnou a příjemně sladkou chuť.
Fazole mungo, urdu, nebo také urid, je odrůda fazole s menšími boby, která se nejvíce pěstuje a připravuje i neloupaná v Indii. Barva bobů je matně zelená nebo zelenožlutá. Při loupání se velmi často rozpadá na poloviny, prodávaná po úpravách má barvu žlutou.
Fazole můra pochází z Indie a její boby jsou velmi odolné proti vysychání.
Fazole křepelčí mají bílá nebo krémová středně velká semena s tmavými menšími skvrnami, takže připomínají křepelčí vajíčka. Jsou poměrně moučné, ale nerozvařují se.
A co vy? Jaké máte rádi fazole a recepty z nich? Podělte se o ně.
Fazole mají velmi dlouhou historii a také v současnosti patří mezi velmi oblíbené druhy luštěnin. V kuchyni se mohou připravovat na mnoho způsobů. Sušené fazole mají celosvětově velký význam a především v Africe, Asii a Jižní Americe jsou pro obyvatelstvo významným zdrojem bílkovin. Kořeněná jídla připravená ze sušených fazolí společně s pšeničnými plackami nebo rýží jsou téměř ideální kombinací všech živin.
Při výběru fazolí je dobré se orientovat podle jejich barvy, čím jsou fazole tmavší, tím výraznější mají chuť.
Na celém světě se prodávají sušené fazole mnoha odrůd, ale většina z nich patří k odrůdě fazole obecná. Sušené fazolové boby se používají do polévek, různých kaší, gulášů i salátů. Jsou typickou součástí kuchyně v Jižní a Střední Americe a velmi často se připravují jako příloha i hlavní jídlo v Indii a okolních oblastech. Před přípravou je třeba fazole namočit do horké vody, aby zbobtnaly a změkly.
Pozor! Fazole se nekonzumují v syrovém stavu, protože bez úpravy obsahují řadu nestravitelných látek a mohou otrávit lidský organismus.
Léčivé účinky fazolí:
Působí pozitivně na žaludek a střeva
Posilují srdce
Snižují cholesterol
Jsou bohatým zdrojem energie
Chrání sliznice
Díky kyselině pantotenové podporují zdravý vzhled a funkci pokožky
U nás jsou k sehnání především červené ledvinové fazole, černé ledvinové fazole, bílé ledvinové a červené drobné fazole adzuki, nazelenalé fazole mungo, bílé fazole s černým okem a bílé fazole navy.
Technologický postup: Namočíme fazole, nejlépe přes noc. V hrnci se lžící oleje dozlatova osmahneme nasekanou cibuli. Přidáme mletou papriku, chilli papričky a mícháme jen malou chviličku, aby paprika nezhořkla. Poté přidáme fazole i s vodou, ve které byly namáčeny, hřebíček a dusíme, dokud fazole nezměknou. Fazole by měly být těsně pod vodou. Při vaření doplňujeme vodu podle toho, jak se vyvařuje. Když jsou fazole měkké, přidáme loupaná rajčata z plechovky, pórek nakrájený na kolečka, plátky česneku, sójový granulát (suchý, nenamočený). Podle chuti přidáme sůl a cukr (je fajn, když je slaná chuť se sladkou vyrovnaná) a oregano. Vegetariánské chilli con carne dusíme ještě alespoň pět minut. Podáváme s rýží, brambory nebo jen s čerstvým pečivem.
Technologický postup: Zeleninu očistíme, cibuli nasekáme a papriky nakrájíme na nudličky. Vepřové maso očistíme a nakrájíme na kostky. Na oleji zpěníme cibuli. Vložíme maso a osmahneme. Vše podlijeme vodou z fazolí a dusíme doměkka. Je-li třeba, dodáme vodu. Na jiné pánvi orestujeme na troše oleje nakrájenou papriku. Do hotového masa dáme fazole, povaříme a přidáme papriku, česnek, majoránku a podle chuti osolíme. Mexické fazole můžeme zahustit hotovou tmavou jíškou. Kdo má rád ostřejší, přidá si feferonku a podobně. Mexické fazole s masem podáváme s čerstvým pečivem.
Ingredience: kuřecí maso, červené fazole (na jednu porci cca půlku plechovky), cibule, česnek, červená a žlutá paprika, rajčata, kukuřice, rajčatové pyré (nebo krájená rajčata v konzervě), koření (pepř, sůl, sladká paprika, trochu chilli)
Ingredience na bramboráčky: 8 větších brambor, mléko, celozrnná mouka, česnek, vejce, majoránka, drcený kmín, pepř, sůl
Postup - směs: Cibuli nakrájíme najemno a zpěníme na pánvi na troše olivového oleje. Kuřecí maso nakrájíme na kousky a poté přidáme na pánev k cibuli a osmahneme. Poté přidáme pokrájené papriky a rajčata a zalijeme trochou rajčatového pyré (či rajčaty z konzervy - to je možná lepší, protože je směs pak hustší). Ochutíme kořením a chvíli dusíme pod pokličkou. Přidáme fazole, které předtím scedíme a propláchneme, a nakonec přisypeme také kukuřici. Pokud by byla omáčka moc řídká, zahustíme ji trochou mouky a chvíli povaříme.
Postup - bramboráčky: Brambory oloupeme a nastrouháme na jemném struhadle. Vodu vzniklou při strouhání slijeme a brambory vymačkáme. Zalijeme je teplým mlékem, přidáme vejce, mouku, rozdrcený česnek, majoránku, kmín, pepř a sůl. Na trošce rozehřátého másla je na pánvi či v lepším případě na lívanečníku opečeme dozlatova a dokřupava z obou stran.
Technologický postup: Nejprve si nachystáme suroviny – cibuli nakrájíme najemno, papriku nakrájíme na malé kousky, česnek rozmačkáme. Na vysoké silnostěnné pánvi rozpálíme rostlinný olej. Zároveň na něj vhodíme předem připravenou směs cibule, křehké šťavnaté papriky a česneku. Smažíme, dokud všechno nezměkne. Přidáme chilli, promícháme a pokračujeme další minutu. To úplně stačí k tomu, aby se ingredience spojily a chilli dostalo šanci proměnit masitou luštěninu poněkud mdlé chuti v exotickou pochoutku. Přisypeme fazole a směs opatrně prohřejeme. Dochutíme špetkou pepře, soli a limetkovou šťávou. Odstavíme pánev z plamene. Ohřejeme tortilly (v mikrovlnné troubě stačí půl minuty při nižším výkonu). Mexické fazole rozdělíme na čtyři díly a naplníme jimi stočené placky.
Ingredience: 750 g černých fazolí (sterilované, nebo předem namočené a uvařené), 1 větší rajský protlak, 2 lžíce kečupu, 3 stroužky česneku, 2 cibule, 500 g zeleninového leča (nebo čerstvých rajčat a papriky), sůl, worcesterská omáčka, 1 kostka masového bujónu, 1 lžička chilli koření, 2 lžíce hladké mouky
Technologický postup: Najemno nakrájenou cibuli a prolisovaný česnek orestujeme na pánvi, přidáme kečup, protlak, lečo a fazole. Podle chuti osolíme, přidáme bujón, worcesterskou omáčku, chilli koření, vše necháme provařit a na závěr zahustíme moukou, kterou rozmícháme v troše studené vody. Mouku necháme krátce provařit a můžeme podávat. Takto připravené fazole podáváme s pečivem.
Technologický postup: Na oleji orestujeme nadrobno nakrájenou cibuli a přidáme česnek na plátky. Pak orestujeme na kousky nakrájenou klobásu. Přidáme koření a orestujeme. Vlijeme fazole, které jsme nechali minimálně 12 hodin namočené ve vodě, a konzervu rajčat, které v plechovce trochu rozsekáme nožem. Vše společně dusíme, až jsou fazole měkké. Poté zahustíme trochou jíšky a provaříme. Na talíři posypeme nakrájenou jarní cibulkou. Podáváme s chlebem, pittou nebo tortillou.
Postup: Fazole namočte do studené vody a nechte přes noc nabobtnat. Papriky umyjte, odstraňte jádřince a nakrájejte na kostky. Zelené fazolky očistěte, umyjte a rozkrájejte na kousky. Červené fazole a kukuřici propláchněte na sítu pod studenou vodou. Pórek, mrkev a celer očistěte a nakrájejte na plátky. Rajčata nařízněte do kříže, ponořte do vroucí vody, vyjměte je a oloupejte, odstraňte jádřince a dužinu nakrájejte na kostky. Na oleji lehce opečte najemno nakrájenou cibuli a prolisovaný česnek. Přidejte fazole, rajčatový protlak, vývar a na mírném ohni povařte asi 30 minut. Přimíchejte mrkev, celer, rajčata, fazolky a povařte dalších 20 minut. Nakonec přidejte kukuřici, červené fazole, pórek, osolte a ochuťte pepřem a mletou paprikou. Povařte 5 až 10 minut a podávejte se smetanou a nasekanou petrželkou. K polévce se skvěle hodí opečené česnekové bagety.
Ingredience: 300 g velkých fazolí, 1/2 l hovězího vývaru (bujón), 4 cibule, 5 stroužků česneku, 100 g anglické slaniny, 300 g mletého hovězího masa, chilli, drcený kmín, 2 feferonky, oregano, bobkový list, 250 g rajského protlaku, sůl, 2 lžíce hladké mouky
Technologický postup: Přes noc namočíme fazole. Ráno je uvaříme doměkka. Cibuli nakrájíme a na pánvi osmahneme na kostičky nakrájenou slaninu s cibulkou a česnekem. Přidáme maso, orestujeme, vydusíme šťávu. Okořeníme, promícháme, přidáme mouku s protlakem a pokrájené feferonky. Nakonec vložíme fazole s vývarem a povaříme. Vše dochutíme solí nebo chilli.
Ingredience: olej, 1 větší cibule, 1 menší cuketa, 3 stroužky česneku, oregano, bazalka, pepř, chilli, Cikánská omáčka, 20 g rajčatového pyré, 1 konzerva červených fazolí ve slaném nálevu (nebo fazole ze sáčku), kukuřice
Technologický postup: Na olej dáme cibuli nakrájenou na kostičky, přidáme na kostičky nakrájenou cuketu (bez vnitřků). Až cuketa zežloutne a cibule zesklovatí, tak přidáme česnek krájený na plátky. Vše okořeníme oreganem, bazalkou, pepřem a chilli. Přidáme Cikánskou omáčku a rajčatové pyré a nakonec konzervu fazolí (trochu nálevu odlít), nebo den předem namočené fazole ze sáčku. Můžeme přidat i hrst zmrazené či čerstvé kukuřice. Směs by měla být hustá. Pokud není, tak ještě chvíli vaříme. Podáváme s chlebem nebo s kukuřičnými krekry, například Chio Tortillas (pikantní).
Postup: Na pánvi orestujeme na kostičky nakrájenou slaninu a klobásu, přidáme na půlkolečka nakrájenou cibuli, zpěníme, nasypeme červené fazole buď z konzervy, nebo namočené a uvařené ve slané vodě, kukuřici, na větší kousky nakrájenou kapii, rajčata.
Dochutíme solí, pepřem, chilli, mletou paprikou. Prohřejeme, promícháme a podáváme. Na talíři ozdobíme zakysanou smetanou. Jako příloha je vhodný čerstvý chléb. Můžeme přidat i na nudličky nakrájené restované vepřové nebo hovězí maso. Posypat můžeme nahrubo nastrouhaným sýrem (kdo má rád sýr).
Ingredience: 600 g červených fazolí (tmavých), 200 g mražené kukuřice, olej, 100 g uzené slaniny, 1 cibule, mletá paprika, mletý pepř, hladká mouka, 50 g rajčatového protlaku, chilli pasta, sůl, bobkový list, masox, česnek, špetka oregana
Technologický postup: Fazole uvaříme téměř doměkka s bobkovým listem, osolíme, přidáme kousek masoxu a pepř. Před dokončením přidáme kukuřici a ještě krátce povaříme, ale jen v malém množství vody. Zahustíme cibulovou jíškou, kterou připravíme tak, že osmažíme kostičky slaniny, přidáme trošku oleje, na něm zpěníme a chvilku orestujeme nakrájenou cibuli, přidáme hladkou mouku, připravíme jíšku a v ní nakonec zpěníme mletou papriku. Zalijeme studenou vodou, prošleháme metličkou a použijeme. Do fazolí přidáme rajčatový protlak, můžeme i kečup, chilli podle potřeby, rozetřený česnek, taky můžeme čerstvou papriku a rajčata. Necháme zvolna dobře provařit a dochutíme, jak kdo má rád. K těmto fazolím se hodí nějaká opečená uzenina nebo uzené maso s osmaženou cibulkou a chléb.
Technologický postup: Na oleji zpěníme drobně nakrájenou cibulku, poté přidáme červené fazole v plechovce, párky pokrájené na kolečka, chvíli osmažíme (musíme je hlídat, aby se nám nepřipálily), vmícháme česnek a nakonec vše dokončíme 4 lžičkami kečupu.
Ingredience: 500 g kuřecího masa, 2 rajčata, 1 rajčatová šťáva nebo protlak, trocha kečupu, 2 papriky, 2 cibule, 1 mrkev, 1 pórek, 5 středních chilli papriček nebo sušené chilli, 500 g fazolí, 100 g sterilované kukuřice, 3 stroužky česneku, mletý pepř, oregano, olej, sůl
Ingredience na tortillu: 125 ml vlažné vody, 1 lžička soli, 50 g sádla nebo tuku Omega, 2 hrnky hladké mouky
Technologický postup: Den předem dáme namočit fazole, následující den je uvaříme doměkka. Maso nakrájíme na menší kousky, mírně osolíme a usmažíme na rozpálené pánvi s menším množstvím tuku. Usmažené maso dáme stranou a přidáme nahrubo nakrájenou cibuli, menší plátky mrkve. Restujeme zhruba 5 minut a přitom podléváme šťávou z masa. Když je zelenina skoro měkká, přidáme na kousky krájenou papriku, po dalších 5 minutách rajče, česnek, jemné sekané chilli, pórek a kukuřici, promícháme a přidáme ostatní ingredience – rajčatovou omáčku, protlak, kečup, oregano, pepř, sůl (dle chuti). Nakonec smícháme s fazolemi a masem a plníme do tortill.
Tortilly: Z ingrediencí vypracujeme těsto, to na tortilly nemusí kynout, proto hned po umíchaní těsto vyválíme na tenké tortilly. Pečeme nasucho, rychle, po obou stranách na pánvičce. Po upečení ihned plníme připravenou směsí a podáváme.
Ingredience na servírování: 1 svazek koriandru, smetana, sůl, pepř
Ingredience na marinovanou cibuli: 1 červená cibule, 1 limetka, sůl
Postup: Mrkev očistěte a spolu s cibulí ji nakrájejte na kostičky. Česnek utřete s malým množstvím soli. V silnostěnném hrnci rozehřejte 2 lžíce olivového oleje, přidejte nakrájenou cibuli, nechte ji zpěnit a zhruba po 1 minutě přidejte nakrájenou mrkev.
Za stálého míchání nechte mrkev s cibulí na mírném ohni jemně zezlátnout a změknout (5–7 minut). Přidejte utřený česnek. Jakmile se rozvoní, přidejte veškeré koření (skořice, mleté chilli, uzená paprika, římský kmín, oregano) a nechte ho 2 minuty orestovat.
Poté přisypte na kolečka nakrájenou klobásu a restujte 3–4 minuty. Na závěr přidejte rajčatový protlak, nakrájenou chilli papričku a nechte 2 minuty zatáhnout. Vše zalijte plechovkou drcených rajčat a hovězím vývarem tak, aby byla klobása zcela potopená. Osolte, opepřete, promíchejte, přiveďte k varu a 30–40 minut nechte za občasného míchání jemně probublávat. Pokud by se tekutina příliš odpařila, přidejte vývar nebo horkou vodu. Omáčka by měla zhoustnout. Zhruba 20 minut před koncem vaření propláchněte fazole pod tekoucí vodou, přidejte je k masu a promíchejte.
Po přidání fazolí si připravte marinovanou cibuli. Červenou cibuli nakrájejte na tenké nudličky, dejte ji do misky, posolte a zakápněte šťávou z 1 limetky. Promíchejte a nechte 10 minut uležet.
Těsně před podáváním přidejte do fazolí s klobásou čokoládu a nechte ji rozpustit. Podle chuti dosolte a dopepřete. Podávejte s rýží basmati, zakysanou smetanou, naloženou cibulí a posypané lístky čerstvého koriandru.
