V Itálii se boloňská omáčka nepodává se špagetami, protože má tendenci stéci z těstovin a zůstat na dně talíře. Místo toho obyvatelé Bologne tradičně podávají svou slavnou boloňskou masovou omáčku s těstovinami tagliatelle (tagliatelle alla bolognese). V Itálii je základní název této omáčky Ragù, což je v Itálii obecný termín používaný k označení jakékoli masové omáčky vařené na mírném ohni po mnoho hodin. Každé ragú se skládá z mnoha ingrediencí, které se liší podle jednotlivých regionů – odtud „alla Bolognese“, tedy z města Bologna. Boloňské ragù je hustší než jiné omáčky a obsahuje víno. V oficiální verzi je mezi obvyklými přísadami uvedena také slanina a mléko. Ve verzích se špagetami se mléko nepoužívá, protože je s ním omáčka příliš řídká.
Boloňská omáčka je ve světě rozšířena pod dvěma názvy: bolognese a bolognaise. Bolognese je italské slovo, zatímco bolognaise je francouzské slovo.
Boloňské špagety můžou být zdravou volbou ve výživovém plánu. Nejen pro ty v tvrdém tréninku, ale i pro ty, jejichž cílem je zhubnout nebo si udržet váhu. Při domácí přípravě boloňských špaget lze všechny komponenty upravit tak, aby se přizpůsobila výživová hodnota jídla.
Ingredience: 500 g špaget, 1 cibule, 500 g mletého míchaného masa, 1 hrnek vody, 1 zelená paprika, 4 stroužky česneku, 3 rajčata, 200 ml kečupu, sůl, mletý pepř, oregano, olej, parmazán
Technologický postup: Dáme vařit osolenou vodu na špagety. Když se bude voda vařit, vložíme špagety a dle návodu je uvaříme. Poté scedíme. Mezitím do středně velkého hrnce nalijeme trošku oleje a přidáme najemno nakrájenou cibuli a nadrobno pokrájený česnek, mícháme, a až bude cibule sklovitá, přidáme mleté maso a necháme osmažit. Do hrnce s mletým masem nalijeme kečup a pořádně promícháme. Nakrájíme si na menší kousky rajčata a papriku a přidáme k mletému masu, opět pořádně promícháme. Do hrnce nalijeme trochu vody, aby papriky změkly a zároveň se nám mezitím nevyvařil všechen kečup. Když je paprika dostatečně měkká, okořeníme dle vlastní chuti kořením a trochou soli. Pokud je omáčky málo, jde přidat i rajčatový protlak. Jsme-li spokojeni s chutí boloňské omáčky a měkkostí paprik a rajčat, omáčku přiklopíme a vypneme hořák, ale omáčku nesundáváme z hořáku. Hotovou omáčku nalijeme na uvařené špagety a vše zasypeme parmazánem.
Počet porcí 4 až 6. Doba přípravy 30 minut. Doba vaření 2 hodiny. Celková doba 2 hodiny a 30 minut.
Ingredience
2 lžíce mleté cibule;
1 lžíce mleté mrkve;
1 lžíce mletého celeru;
80 g neuzeného vepřového bůčku;
350 g mleté svíčkové, ale levnější kusy jsou také v pořádku, například z plece;
250 ml masového vývaru;
2 vrchovaté polévkové lžíce rajčatového protlaku;
3 lžíce extra panenského olivového oleje;
1/2 sklenice suchého bílého vína;
mletý parmazán;
1 kuřecí nebo králičí játra (volitelné);
500 g špaget.
Postup
Nadrobno rozemelte vepřový bůček. I cibuli, mrkev a celer nakrájejte nadrobno a orestujte je v hrnci se 3 lžícemi extra panenského olivového oleje. Pokud máte rádi máslo, dejte ho dohromady s olejem, půl na půl. Po 1 minutě přidejte ručně namletý vepřový bůček. Zelenina a tuk musí zkaramelizovat, proto je smažte, ale nepřipalujte je: bude to trvat asi 3 až čtyři minuty. Nyní přidejte mleté hovězí maso, zamíchejte a vařte asi 5 minut.
Když se tekutina uvolněná masem odpaří, přidejte půl sklenice bílého vína. Omáčku promíchejte a po odpaření vína přidejte rajčatový protlak rozpuštěný ve sklenici vývaru. Promíchejte a zkontrolujte barvu omáčky, chceme světle hnědou, ne červenou. Udržujte omáčku ve varu na střední teplotě, částečně zakrytou.
Čím více ragú vaříte, tím je lepší. Někteří lidé to vaří až 4 hodiny. Ale nebojte se, na dobrou omáčku vám celkem 2 hodiny postačí. Nakonec podle chuti osolte.
Uvařte špagetypodle návodu na nich uvedeném. Pak je sceďte a podávejte na hluboký talíř. Špagety polijte boloňskou omáčkou a posypejte mletým parmazánem.
Ingredience: 500 g špaget, 200 g kuřecího masa, 1 cibule, 2 zelené papriky, 5 lžic kečupu, 5 stroužků česneku, 140 g rajčatového protlaku, sůl, mletý pepř, olej
Technologický postup: Kuřecí maso omyjeme, očistíme a nakrájíme na nudličky. Papriku, česnek a cibuli očistíme a nakrájíme najemno, česnek prolisujeme. Na pánvi necháme na oleji zesklovatět cibuli. Poté přidáme nakrájené kousky kuřecího masa. Maso orestujeme. Když maso zbělá, přidáme k němu papriku, rajský protlak, trochu sladkého kečupu a nakonec prolisovaný česnek. Vše necháme povařit, dokud maso nezměkne. Omáčku můžeme zředit trochou vody. Špagety uvaříme v osolené vodě s kapkou oleje a scedíme. Smícháme je s kuřecím masem. Špagety s kuřecím masem ihned podáváme. Podle chuti sypeme strouhaným sýrem.
Technologický postup: Cibulku nakrájejte nadrobno, nechte zesklovatět na másle a oleji. Přidejte mrkev a celer nakrájené na malé kousky, 2 minuty smažte. Přidejte maso a míchejte na středním plameni, dokud nezhnědne. Opepřete a osolte. Směs zalijte mlékem, mléko nechte úplně vyvařit, přidejte i část muškátového oříšku. Po vyvaření přidejte víno, které také nechte vyvařit. Jakmile už necítíte z hrnce alkohol, můžete přidat rajčata. Pořádně zamíchejte a vařte 3 hodiny na velmi mírném plameni bez pokličky, omáčka má jen jemně pobublávat. Hlídejte, občas zamíchejte a dolijte vodu podle potřeby. Na konci dodejte zbytek muškátového oříšku a případně dosolte, dopepřete. Uvařte těstoviny, zamíchejte do nich omáčku společně se lžičkou másla a posypte pořádnou dávkou kvalitního parmazánu.
Technologický postup: Na velké pánvi rozpalte olej, pak ztlumte oheň a osmahněte na něm cibuli, po chvíli přihoďte česnek, mrkev a celer. Asi po pěti minutách přidejte maso, směs míchejte, dokud se maso neopeče. Přisypte sušená a pak i konzervovaná rajčata, přilijte víno, osolte, opepřete, všechno dobře promíchejte a nechte na mírném ohni vařit 35 až 45 minut. Maso by mělo zkřehnout a omáčka zhoustnout. Nakonec do ní přidejte i bylinky. Omáčkou polévejte uvařené špagety.
Ingredience: 400 g směsi mletého hovězího a vepřového masa, 2 lžíce olivového oleje, 1 středně velká cibule, 1 snítka řapíkového celeru, 1 větší mrkev, 2 vrchovaté lžíce rajčatového protlaku, 300 g rajčat, sůl, mletý pepř, česnek, voda
Technologický postup: Oloupejte cibuli, řapíkový celer a mrkev oškrábejte. Vše nakrájejte na drobné kostičky. Ve větší pánvi začněte rozehřívat olej, vhoďte do něj mrkev, osolte špetkou soli a na středním plameni za občasného míchání nechte dvě minuty trochu změknout. Přidejte cibuli a celer a další dvě minuty pozorně míchejte. Vše by mělo mírně změknout, ale nikoli zhnědnout. Zvyšte plamen, přidejte maso a zprudka ho osmahněte. Větší hrudky masa vařečkou rozdělte nebo rozmáčkněte, aby se rychleji opeklo. Jakmile se šťáva vydusí a maso se konečně začne opravdu opékat a přichytávat ke dnu pánve, malou chvíli ho při tom nechte. Teprve až bude hrozit nevyhnutelným připálením, přidejte protlak a nakrájená rajčata na malé kousky. Nechte trochu osmahnout v tuku. Zalijte zhruba 200 ml vroucí vody, případně více nebo méně – každopádně tak, aby hustota vznikající omáčky v pánvi už trochu připomínala známý výsledek. Osolte, opepřete podle chuti. Ztlumte plamen na minimum, zakryjte poklicí a nechte omáčku jen lehce pobublávat následujících 90 minut. Občas promíchejte nebo doplňte odpařenou tekutinu. Omáčku znovu ochutnejte a dolaďte solí, pepřem, přidejte rozmačkaný česnek a oregano. Podávejte společně se špagetami, které uvaříte podle návodu, vše posypte parmazánem.
Na přípravu pravých milánských špaget budete potřebovat tak zvané Cuoco Condimento per Pasta con Sarde. Jde o klasickou polevu s kořením pro tento tradiční sicilský pokrm. Vyrábí se ze sladkého fenyklu, sardinek, rozinek, cibule, oleje a koření.
Ingredience
Toskánský extra panenský olivový olej;
jedna menší bílá cibule, nakrájená nadrobno;
230g sardinky v oleji podle toho, jak moc máte rádi sardinky;
1 stroužek česneku na osobu, podle chuti - nasekaný;
1 láhev Passata (pasírovaná rajčata);
2 plechovky koření Cuoco Condimento;
1 malá čerstvá bageta/rustikální nebo bochník chleba;
nasekaná čerstvá petrželka;
500 gramů špaget Bucatiny (u nás známé jako makaróny s dírkou uprostřed);
strouhaný ovčí sýr Pecorino Romano.
Příprava omáčky
Na olivovém oleji orestujte cibuli dozlatova. Přidejte tři čtvrtě sardinek s česnekem, dokud se sardinky nezačnou rozpouštět. Přidejte 1/2 nasekaného česneku (zbytek si nechte na opékání se strouhankou). Jakmile se česnek začne barvit, přidejte passatu. Přiveďte omáčku k varu, poté stáhněte teplo na střední teplotu, aby se pěkně provařila. Vařte asi 15 minut. Pak přidejte koření Cuoco Condimento a vařte asi 30 minut. Do omáčky přidejte zbývající sardinky.
Opečte si strouhanku
Nakrájejte na kostičky čerstvou bagetu. Přidejte petržel, česnek a nastrouhaný sýr pecorino romano. Vložte to do hrnce a opečte na středním plameni na pánvi. Dávejte pozor, abyste se nespálili.
Uvařte těstoviny
Jakmile se omáčka blíží k dokončení, začněte s těstovinami. Přiveďte k varu vodu, přidejte sůl a špagety a vařte do al dente, což je asi 10 minut.
Jakmile jsou těstoviny hotové, sceďte je a vraťte zpět do hrnce. Nalijte na ně hotovou omáčku.
Podávejte horké s velkou hrstí opečené houskové směsi (svatojosefské piliny) a pokapejte extra panenským olivovým olejem.
Ingredience: 1 kg brambor, 1 lžíce oleje (na vymazání plechu), 150 g slaniny, 150 g plátkového sýra (moravský bochník, gouda a podobně), 200 ml zakysané smetany, hrst nasekané pažitky, sůl.
Postup: Troubu předehřejeme na 200 °C. Brambory ve slupce dobře omyjeme, vydrhneme kartáčkem a podélně rozkrájíme na poloviny. Plech potřeme olejem a rozložíme na něj brambory řeznou plochou nahoru. Pečeme v předehřáté troubě asi 40−45 minut (podle velikosti brambor). Chvíli před dopečením položíme na každou bramboru plátek slaniny a pečeme, dokud není slanina křupavá. Nakonec na slaninu položíme kousek sýra a počkáme, až se sýr rozteče. Zakysanou smetanu rozmícháme a dochutíme solí a nasekanou pažitkou. Pečené brambory podáváme jako hlavní chod se zakysanou smetanou nebo jako přílohu. Brambory lze před pečením posypat kmínem nebo obložit lístky bylinek (například šalvěje). Do zakysané smetany můžeme přidat brynzu nebo sýr Lučina, popřípadě ji dochutit prolisovaným česnekem.
Špagety s kuřecím masem
Ingredience: 1/2 balení špaget, 2 kuřecí stehna, 100 g másla (každý si množství upraví podle chuti), sůl, voda na vaření.
Postup: Nejdříve v osolené vodě uvaříme kuřecí stehna. Vody dáme tolik, aby byla stehna úplně ponořená. Vaříme je, dokud se masíčko neodděluje od kosti. K masu a vývaru přidáme špagety. Je-li potřeba, přilijeme i trochu vody a vaříme, dokud špagety nezměknou. Množství vody a vývaru je těžké určit, to musí mít člověk v oku, avšak jedno si pamatujte: voda i vývar by se měly úplně vypařit, jakmile špagety změknou. Pokud se vám to napoprvé nepovede, nic si z toho nedělejte a vodu prostě slijte. Nakonec do špaget zamíchejte máslo a případně podle chuti dosolte. Takto si velmi snadno uvaříte rychlý oběd, který je rovněž velmi chutný. Špagety získají chuť kuřecího masa z vývaru. Navíc nejsou suché (i když se to na první pohled může zdát), jelikož jsou omaštěné máslem.
Žampióny se šunkou
Ingredience: 3 hrníčky žampiónů, 3 lžíce másla, šunka pokrájená na kostičky (podle chuti, já používám polskou śinku), 1 šálek smetany, citrónová šťáva i kůra, petrželka.
Postup: Malé žampióny dusíme na másle celé, větší podélně rozpůlíme. K měkkým žampiónům přidáme šunku a zalijeme je smetanou. Ochutíme je šťávou i špetkou kůry z citrónu a petrželkou a za stálého míchání ještě chvíli povaříme. Polská śinka se používá proto, že neobsahuje vodu jako česká šunka (vodu si můžete napustit z vodovodu, ne ji skoro za 180 Kč/kg kupovat). Navíc má polská śinka zřetelné mramorování a též bledší barvu, což znamená, že není dobarvována žádnými „éčky‟.
Jestliže chcete opravdu velmi rychlý oběd bez přičinění, můžete si v obchodě koupit již uvařené jídlo nebo instantní pokrm. Je jen na vás, jakou variantu zvolíte. V neposlední řadě pak můžete využít restauraci s hotovými jídly anebo rychlé občerstvení.
Ingredience: 500 g špaget, 100 g vepřové šunky, 1 cibule, 5 ks žampionů, máslo, 1 stroužek česneku, vývar, 200 ml kečupu, slunečnicový olej, sůl, čerstvá petrželová nať, tvrdý sýr
Technologický postup: Cibuli oloupeme a najemno nakrájíme. Vepřovou šunku nakrájíme na proužky. Žampiony očistíme a nakrájíme na plátky. Česnek oloupeme a prolisujeme. Tvrdý sýr nastrouháme na jemném struhadle. Čerstvou petrželku nadrobno nasekáme. Špagety uvaříme ve vodě s kapkou oleje a špetkou soli. Po uvaření dáme studené špagety do hrnce s máslem, necháme je ohřát a přilijeme silný vývar. Mezitím si na pánvi necháme rozehřát máslo a přidáme cibuli, kterou pouze osmažíme. Přidáme nakrájenou vepřovou šunku, žampiony, kečup a podle chuti česnek. Rychlé milánské špagety podáváme se strouhaným sýrem a zdobené petrželkou.
Rizoto je tradiční italský pokrm připravený z rýže s vysokým obsahem škrobu. Jeho kořeny leží v severní Itálii, ve východním Piemontu, západní Lombardii a Benátkách (odtud také pochází rýže Vialone Nano). Bez rizota si snad neumíme milánskou kuchyni ani představit. A tak, kdo si chce uvařit pravé italské rizoto, musí dbát na názor Italů, že správně zhotovené rizoto musí být připraveno dle stanoveného postupu, jinak jde jen o jídlo z rýže, nikoli o rizoto. A vlastně dodnes se tento pokrm připravuje téměř beze změny v kuchyních a restauracích po celém světě. Jak tedy postupovat, aby se vám povedlo pravé italské rizoto, se dozvíte z následujících řádků...
Příprava rizota se zdá být celkem jednoduchá, ale aby byl pokrm tak vláčný a správně mazlavý jako pravé italské rizoto, chce to dodržet několik zásad a především několikero zkoušení. Tím se ale rozhodně nenechte odradit!
Suroviny:
400 g rýže (Arbolio, Carnaroli nebo Vialone)
cibule, mrkev a celer, česnek
1,5 l zeleninového nebo masového vývaru
100 ml bílého vína
dle chuti zelenina, maso, houby, mořské plody
máslo (olej)
cca 50 g sýra Parmezán nebo Grana Padano
Postup:
Nejprve se připravte si vývar, ať už tradičním způsobem, nebo rozpuštěním kostky bujónu. Poté na mírném ohni osmahněte cibulku (na másle nebo na oleji), případně spolu s česnekem, mrkví, celerem. Nenechte cibulku zhnědnout! Zesilte mírně teplotu a přidejte (nepropláchnutou) italskou rýži, kterou nechte lehce cca 2 minuty osmahnout. Rýže se zatáhne a udrží si obsah škrobu. Pokud chcete recept vylepšit sklenkou vína, lze ještě před přidáním vývaru nalít asi 100 ml vína a nechat rýží vstřebat. Rýži zalijte malou naběračkou vývaru (nenalévejte rovnou celé množství vývaru) a za stálého míchání počkejte, dokud rýže vývar neabsorbuje. První várku rýže rychle vsákne, ale postupně se tempo vstřebávání tekutiny zpomalí. Přilévejte vývar a za neustálého míchání nechte vařit 20 až 25 minut. Opravdu důležité je přidávat vývar postupně, tedy jakmile se předchozí dávka odpaří, přidat další; vývar tak spotřebujete přibližně v 7 až 10 dávkách. Když je rýže hotová dle vaší chuti (ochutnávejte teprve, až jsou středy zrníček dostatečně měkké), odstavte z ohně, přidejte lžíci másla a parmezán, zamíchejte a nechte ještě asi minutu stát. Před případným dosolením raději pokrm ochutnejte, protože parmezán je sám o sobě docela slaný, tak ať rizoto není přesolené. Stejně jako u těstovin i u rýže platí, že by měla být al dente, tedy nikoliv převařená a rizoto rozbředlé. Konzistence by měla být krémová – podávejte tedy rizoto hned po uvaření, jinak už to nebude ono. A ještě jedno doporučení – nenahrazujte parmezán třeba eidamem, protože pak nebude mít pokrm tu správnou chuť.
Výše uvedený postup je asi tím nejjednodušším způsobem přípravy krémového a chutného italského rizota. V průběhu vaření je ještě možné rizoto ochutit různými ingrediencemi, které se nejčastěji přidávají uprostřed vaření, například šafrán u milánského rizota, rajčata u tomatového rizota. Stejně tak se zhruba uprostřed vaření přidává maso z vývaru nebo grilovaná zelenina či houby. Pokud maso nemáte předvařené, používáte zmrzlou zeleninu nebo mořské plody, nechte je několik minut péct na oleji ještě před přidáním rýže a potom duste s celou směsí, nebo je osmahněte samostatně na pánvi a přidejte asi 5 minut před koncem vaření, když už je rýže téměř hotová.
Technologický postup: Mleté maso a nakrájenou cibuli osmahneme na pánvičce na olivovém oleji. Do hrnce si dáme rajčatovou pastu a česnek, přidáme mleté maso, koření a chvíli povaříme. Podáváme se špagetami a strouhaným sýrem.
Boloňská omáčka ingredience: 400 g směsi mletého vepřového masa, 2 lžíce oleje nebo sádla, 1 cibule, 1 snítka řapíkatého celeru, 1 větší mrkev, 70 g rajčatového protlaku, sůl, mletý pepř
Technologický postup: Oloupejte cibuli a řapíkatý celer a oškrábejte mrkev. Vše nakrájejte na drobné kostičky. Ve větší pánvi začněte rozehřívat olej, vhoďte do něj mrkev, osolte špetkou soli a na středním plameni za občasného míchání nechte dvě minuty trochu změknout. Přidejte cibuli a celer a další dvě minuty pozorně míchejte. Vše by mělo trochu změknout, ale nikoli zhnědnout. Zvyšte plamen, přidejte maso a zprudka ho osmahněte. Větší hrudky masa vařečkou rozdělte nebo rozmáčkněte, aby se rychleji opeklo. Jakmile se šťáva vydusí a maso se konečně začne opravdu opékat a přichytávat ke dnu pánve, malou chvíli ho nechte. Teprve až bude hrozit nevyhnutelným připálením, přidejte protlak. I ten se musí trochu osmahnout v tuku a změnit barvu z červené na rezavou, takže pokračujte v míchání ještě asi minutu – změna barvy vám určitě neunikne. Zalijte zhruba 200 ml vroucí vody, případně více nebo méně, každopádně tak, aby hustota vznikající omáčky v pánvi už trochu připomínala známý výsledek. Osolte a opepřete podle chuti. Ztlumte plamen na minimum, zakryjte poklicí a nechte omáčku jen lehce pobublávat následujících 90 minut. Občas promíchejte nebo doplňte odpařenou tekutinu. Omáčku znovu ochutnejte a dolaďte solí.
Ingredience: 1 lžíce olivového oleje, 4 lžíce másla, 2 jemně nasekané cibule, několik řapíků celeru (jemně nasekaných), 2 středně velké mrkve (drobně nasekané nebo nastrouhané nahrubo), 350 g mletého masa (hovězí nebo směs), sůl, čerstvě mletý pepř, 250 ml mléka, špetka strouhaného muškátového oříšku, 250 ml suchého bílého vína, 1/2 kg krájených sušených rajčat, čerstvě strouhaný parmazán k podávání, 400 g špaget
Technologický postup: V kastrole na oleji a třech lžících másla osmahněte cibuli. Přidejte celer a mrkev, smažte dvě minuty. Vsypte maso, rozmačkejte je vidličkou, osolte a opepřete. Zalijte mlékem a povařte, až se mléko vypaří. Poprašte muškátem, zalijte vínem, promíchejte a nechte víno odvařit. Přilijte rajčata i s nálevem. Jakmile směs začne vřít, promíchejte ji a na co nejmírnějším plameni vařte bez pokličky do zhoustnutí. Je-li třeba, trochu podlijte. Promíchejte s těstovinami povařenými podle návodu na obalu na skus, přidejte zbývající lžíci másla a podávejte s parmazánem.
Ingredience: 500 g špaget, 200 g rajčatové pasty, 200 g rajčat, 1 cibule, 500 g vepřového mletého masa, 3 stroužky česneku, 100 g parmazánu, sůl, pepř, oregano, olivový olej
Technologický postup: Nakrájíme cibuli a osmahneme ji na oleji na pánvi do zesklovatění. Přidáme vepřové mleté maso, osolíme a restujeme. Až je maso orestované, přidáme nakrájená rajčata, promícháme, přiklopíme a necháme dusit. Jakmile jsou rajčata měkká, přidáme rajčatovou pastu, česnek a dochutíme solí, pepřem, oreganem. Uvaříme si špagety al dente. Milánské špagety dáme na talíř, polijeme omáčkou a posypeme parmazánem.
