Ugrilujte si vepřovou kotletu jako opravdový profesionál na grilování!
Vepřové kotlety chutnají obzvláště dobře i z grilu, pokud byly předem marinovány. Kotleta se krájí z žebra a je vždy od kosti. Dobrá vepřová kotleta na gril (nebo na smažení na pánvi) by měla mít vždy trochu tukového proužku. Pokud je okraj tuku příliš silný, můžete ho trochu odříznout, ale vždy by měl nějaký okraj zbýt.
Nad žhavým plamenem a žhavým uhlím získá vaše kotleta to správné pražené aroma. Takhle se stává neodolatelně dobrou: navenek křupavou, uvnitř šťavnatou. Na talíř můžete přidat salát, grilovanou zeleninu a omáčku.
Po grilování nechte vepřovou kotletu asi 10 minut odpočinout, aby se uvolnila šťáva z masa a spojila se s masem. Tímto způsobem dosáhnete nižšího úniku šťávy z masa při krájení.
Marináda na kotlety
Marináda je nejlepší způsob jak naložit vepřovou kotletu na gril.
Pivní marináda
Ingredience
sůl;
čerstvě mletý pepř;
mletá paprika;
česnek;
cibule.
Postup
Příprava první marinády je jednoduchá.
Cibuli oloupejte a nakrájejte na kolečka. Česnek oloupejte a nakrájejte.
Maso osušte a dochuťte solí, pepřem a mletou paprikou. Umístěte ve vrstvách do mísy a mezi vrstvy kotlet vložte kolečka cibule.
Nakonec to celé zalijte pivem, aby bylo maso dobře zakryté. Kotlety nechte v pivní marinádě dobrých osm hodin.
Medová marináda
Ingredience
sůl;
pepř;
mletá paprika;
chilli;
med;
trochu rajčatového protlaku - v případě potřeby kečup;
olej.
Postup
Příprava medové marinády je také jednoduchá.
Med, rajčatový protlak a olej smíchejte zhruba ve stejných částech a dochuťte solí, pepřem, paprikou a chilli kořením, kotlety potřete touto marinádou a nechte odstát.
Vepřové kotlety buď potřete marinádou a nechte nasáknout, nebo je zabalte do igelitového sáčku spolu s marinádou a nechte odležet.
Na grilované kotlety se používá maso z hřbetu. Jde o spíše suché, zdravější maso, proto než půjde na gril, musí se dobře naložit v oleji, grilovacím koření, soli a pepři a nechá se pár hodin (nejlépe přes noc) odležet.
Pak už jen gril musí mít správnou, horkou teplotu a maso lze ihned položit na grilovací rošt. Maso nechte na rozpáleném grilu asi 10-15 minut a mezi tím ho několikrát otočte. Hotovo!
Maso lze samozřejmě opéct i na pánvi s rozpáleným olejem. Na pánvi maso trvá asi 5 minut (2,5 minuty z každé strany). Před podáváním nechte kotlety dalších 5 minut odpočinout.
Nejprve omyjte vepřové kotlety a osušte je kuchyňskou utěrkou.
Nyní vložte kotlety do sáčku na zip nebo do vakuového sáčku.
Do misky dejte sójovou omáčku, použijte světlou, v mase zanechá méně tmavé barvy a je slanější, takže sůl nepotřebujete. Přidejte k ní worcester, hnědý cukr, pepř, hořčici a prolisovaný česnek a vše smíchejte a poté marinádu nalijte do sáčku s kotletami a maso trochu promasírujte.
Vymačkejte vzduch, jak nejlépe to půjde a nechte v lednici 2 až 24 hodin marinovat.
Pokud vlastníte vakuovou zatavovačku, je to výhoda.
Půl hodiny před vložením na gril maso vyndejte z lednice.
Kotlety položte na gril, aby se ostře opékala.
Po 90 sekundách maso pootočte 45°. Po dalších 90 sekundách otočte a opékejte stejným způsobem. To mu dává skvělé pražené aroma a pěknou značku.
Poté kotlety umístěte do oblasti s nepřímým žárem na odkládací mřížku, kde by měla být teplota kolem 120-140°C.
Pro sledování teploty jádra zapíchněte sondu teploměru do nejtlustšího kusu kotlety.
Jakmile teplota jádra dosáhne 75°C, sundejte je z grilu.
Kotlety nechte chvíli odpočinout a poté podávejte.
Maso nejen vypadá velmi lákavě kvůli barvě, ale má také úžasnou chuť díky marinádě.
Jako přílohu můžete použít domácí bramborový salát.
Na marinádu dejte do mísy olej, sůl, pepř, papriku, hořčici a česnek a dobře promíchejte.
Poté kotlety potřete marinádou, položte kotlety na talíř nebo do misky a přikryjte alobalem. Dejte je do lednice asi na 2 hodiny.
Mezitím si můžete připravit nebo rozpálit gril.
Kotlety nyní grilujte na rozpáleném grilu (přímo nad uhlíky) asi 7 minut z každé strany. U grilu na dřevěné uhlí je nejlepší umístit kotlety do hliníkové grilovací pánve.
Jako přílohu podávejte grilovací omáčky, grilovanou zeleninu, česnekovou bagetu a salát.
Vepřové kotlety jsou v Řecku oblíbené, stejně jako grilované jehněčí kotlety. Místo oregana, jako v tomto receptu, můžete použít i 5 lístků čerstvé šalvěje.
Kotlety omyjte a osušte. Smíchejte olivový olej s citronovou šťávou a pepřem. Vmíchejte oregano do citronové olejové omáčky. Stroužky česneku oloupejte a prolisujte lisem na česnek. Vložte česnek do omáčky. Kotlety potřeme omáčkou a nechte 1 hodinu marinovat v lednici.
Poté kotlety osušte a okraje každé 2 cm nařízněte, aby maso při grilování zůstalo rovné. Kotlety opékejte na rozpáleném grilu asi 8 minut z každé strany. Kotlety osolte a horké je podávejte.
Smíchejte ledovou vodu, sůl a cukr ve velké míse. Přidejte kotlety a dejte na 1 hodinu do lednice.
Předehřejte gril. Namažte grilovací rošt.
Vyjměte vepřové kotlety z mísy a osušte je kuchyňskou utěrkou. Dochuťte solí a pepřem.
Kotlety položte na gril a opékejte je na přímém ohni asi 3 až 5 minut z každé strany. Zavřete kryt grilu a pokračujte v opékání kotlet na nepřímém žáru asi 10-15 minut, dokud nedosáhnou teploty jádra 57 °C. Kotlety vyjměte z grilu a nechte je 10 minut odpočívat.
Kotlety opláchněte a osušte. Na marinádu oloupejte a prolisujte česnek. Vmíchejte citronovou šťávu, med, olej a trochu pepře a maso v ní nechte asi 1 hodinu v lednici odležet.
Česnek rozdělte na jednotlivé stroužky, vložte do hliníkové misky s trochou vody a zvolna opékejte na grilu asi 10 minut. Citron nakrájejte na měsíčky a na poslední 1-2 minuty přidejte ke stroužkům česneku.
Kotlety vyjměte z marinády a grilujte na rozpáleném grilu 4–5 minut z každé strany. Nakonec dochuťte solí a pepřem.
Salát omyjte, oloupejte a nakrájejte na kousky velikosti sousta. Uspořádejte na talíře. Zakysanou smetanu smíchejte s cukrem a citronovou šťávou a dochuťte solí a pepřem. Salát pokapejte a navrch posypejte nakrájenou řeřichou.
Přidejte kotlety s česnekem a citronem a podávejte.
Příprava zapečeného květáku podle Kluků v akci se skládá z několika kroků, které je dobré provádět ve správném pořadí.
Příprava marinády na kotlety
Nejprve připravte marinádu. Do hmoždíře vložte celý pepř, nové koření a bobkový list a vše důkladně rozdrťte. Nakrájejte šalotku na drobné kousky a spolu s kořením ji vložte do pekáče. Přidejte snítky tymiánu, olivový olej a cognac nebo brandy. Marinádu dobře promíchejte.
Marinování masa
Kotlety vložte do připravené marinády a dobře je v ní obalte ze všech stran. Pekáč přikryjte a dejte do lednice alespoň na 24 hodin. Tento krok je důležitý, protože silnější kotlety potřebují čas, aby se do nich dostala chuť koření a bylinek.
Příprava kari houbové omáčky
Na pánvi rozpusťte máslo a přidejte houby. Restujte je několik minut, dokud nezačnou vonět a lehce zlátnout. Poté přidejte mouku a za stálého míchání ji krátce opékejte asi tři minuty. Ke konci přidejte kari koření a krátce ho osmahněte.
Dokončení omáčky
Do směsi přilijte vývar z květáku a romanesca. Dobře promíchejte, aby se jíška rozpustila. Přiveďte k varu a vařte přibližně deset minut. Nakonec omáčku zjemněte mlékem nebo smetanou a lehce osolte.
Zapékání květáku
Uvařený květák a romanesco rozdělte na menší růžičky a rozložte je do pekáče. Zalijte je připravenou omáčkou a navrch rozložte kousky modrého sýra. Pekáč vložte do trouby předehřáté na 190 °C a pečte přibližně 20 minut, dokud se sýr nerozpustí a povrch nezačne lehce zlátnout.
Jakmile je zelenina zapečená, můžete připravit maso.
Rozehřejte žebrovanou pánev s malým množstvím řepkového oleje. Kotlety opečte zprudka přibližně dvě minuty z každé strany. Poté snižte teplotu a nechte maso krátce dojít pod pokličkou nebo v troubě.
Při servírování položte na talíř nejprve porci zapečeného květáku a vedle přidejte opečenou kotletu.
Maso osolte až na závěr šupinatou solí, aby zůstalo šťavnaté.
Ingredience: 4 plátky vepřové kotlety bez kosti, 200 g strouhaného eidamu, 150 g šunky, 1 sklenice sterilovaného leča, 150 g anglické slaniny, 1 kelímek smetany ke šlehání, pepř, sůl
Technologický postup: Kotlety nařízneme na okraji, naklepeme, osolíme, opepříme a rozložíme na dno pekáčku. Pekáček není třeba ničím vymazávat. Na každou kotletu položíme plátek šunky, plátek anglické slaniny a velkou lžíci sterilovaného leča. Použijeme spíš zeleninu, většina tekutiny z leča zůstane ve sklenici. Posypeme strouhaným sýrem, zalijeme šlehačkou a dáme péct do vyhřáté trouby. Pečeme odkryté v horkovzdušné troubě při teplotě 120–150 °C necelou hodinu. Tatranské kotlety podáváme s vařenými brambory nebo bramborovou kaší.
Ingredience: 700 g vepřové kotlety bez kosti v celku, 60 g sádla, 30 g oleje, 20 g hladké mouky, 100 g hub, 50 g slaniny, 40 g cibule, sůl, pepř
Technologický postup: Vepřovou kotletu nakrájíme na plátky vysoké cca 2 cm, naklepeme, osolíme, opeříme, pomoučíme a na omastku maso prudce opečeme. Houby očistíme, nakrájíme na plátky a společně s oloupanou a nadrobno pokrájenou cibulí mírně podusíme na oleji. K vepřové kotletě přidáme podušené houby s cibulkou, osolíme, podlijeme vývarem podle potřeby a vše dusíme doměkka.
Ingredience: 800 g vepřové kotlety v celku bez kosti, 1,2 kg brambor, 3 ks cibule, 1 kelímek smetany, sůl, pepř mletý, olej, 100 g tvrdého sýra
Technologický postup: Kotletu nakrájíme na plátky. Naklepeme, osolíme a opepříme. Oloupeme brambory a nakrájíme je na plátky (ne moc silné). Cibuli nakrájíme na slabá kolečka. Pekáč vymažeme olejem. Na dno pekáče poklademe vedle sebe brambory, osolíme. Na brambory dáme vrstvu cibule. Na cibuli opět vrstvu brambor (osolíme) a na brambory poklademe plátky kotlet. Na kotlety dáme vrstvu cibule. Na cibuli položíme vrstvu brambor (osolíme), na brambory dáme cibuli, plátky kotlet a poslední vrstvu brambor. Nastrouháme sýr a posypeme jím brambory, celou plochu. Vše zalijeme smetanou a dáme do trouby péct. Pečeme asi 2 hodiny. Ze začátku pečeme asi půl hodiny přikryté. Potom pekáč odkryjeme a necháme dopéct. Když sýr zrůžoví, je hotovo.
Ingredience: 700 g vepřové kotlety s kostí v celku, 2 ks jarní cibulky, 1 ks jablka, 45 g vlašských ořechů, 100 g sýru Niva, sůl, pepř mletý, 1 lžíce olivového oleje
Technologický postup: Na kostičky nakrájené oloupané jablko smícháme v misce s rozdrobeným sýrem, nasekanými ořechy a nasekanou jarní cibulkou, tím nám vznikne směs, kterou budeme kotlety plnit. Očištěnou a omytou kotletu nakrájíme na silné plátky mezi žebry, plátky nařízneme po obvodu až ke kosti, aby vznikla kapsa. Každou kapsu naplníme částí připravené náplně a maso sepneme párátky. Kotlety položíme na plech, potřeme olejem, osolíme a opepříme. Grilujeme v troubě pod rozehřátým grilem na 200 °C asi 6 až 8 minut. Potom kotlety obrátíme a grilujeme dalších 6–8 minut dozlatova.
Vepřové kotlety patří mezi nejvhodnější a nejkvalitnější druhy masa ke grilování. Jejich krátká masová vlákna umožňují zkrácenou dobu grilování a při správném postupu jsou kotlety měkké a zůstávají šťavnaté. Vepřové maso snese mírné či ostřejší kořenění nebo marinování v chuťově se různících marinádách.
Ke grilování při nákupu vybíráme spíše libovější kotlety, pokud mají po obvodu proužek tuku, tak jej odkrojíme. Kotlety by měly být asi tak 1,5–2 cm vysoké, slabší kotlety se příliš vysušují. Kupujeme je buď již naporcované v balíčku nebo upravené přímo v obchodě, případně si koupíme kotletu vcelku a nakrájíme si ji na porce podle potřeby sami.
Kotlety můžeme zcela vykostit nebo je alespoň nařízneme u kosti, aby se lépe propekly, a několikrát je nařízneme i po obvodu, aby při grilování zůstaly ploché a nekroutily se. Naporcované kotlety mírně naklepeme, potřeme olejem a necháme je nejméně 2 hodiny odležet v chladu. Kotlety jsou pak po grilování křehčí. Nesolíme je, zbytečně by pouštěly šťávu, můžeme je mírně osolit krátce před grilováním, ještě lepší je solit až tehdy, kdy jsou zcela hotové. Můžeme je však poprášit kořením, které při odležení prostoupí svou chutí do masa.
Kotlety ještě před grilováním dochutíme především kořením. Využít můžeme všech běžně používaných druhů kuchyňského koření, jako je mletá sladká i pálivá paprika, kmín, pepř, zázvor, i bylinkového koření, mezi které patří majoránka, tymián, oregano, libeček, bazalka a jiné bylinky. Ze zeleniny dochucujeme především česnekem. Chceme-li mít kotlety obzvlášť pikantní, tak pro tuto chuť využijeme kořenicích směsí nebo kořenicích přípravků, jako je worcesterská omáčka, sójová omáčka, tabasco a podobně.
Pokud jsme se rozhodli kotlety předem marinovat, tak je vložíme do marinády tak, aby marináda zcela pokrývala jejich povrch, a necháme dostatečně dlouho (nejméně několik hodin) proležet v chladu. Marinádu připravujeme z nejrůznějších ingrediencí, ale na grilování ji děláme vždy hustší, před grilováním ji z masa setřeme, aby nestékala, ale touto marinádou pak maso během grilování ještě můžeme potírat. Jako tekutý základ marinády se nejčastěji používá stolní olej, ale může to být i pivo, trocha dobrého destilátu, kečup nebo hořčice, med, a dokonce i trochu ostřejší ovocné šťávy, marmelády nebo povidla. Svou fantazii můžeme využít při přidávání koření do marinády a především v jeho kombinaci. Do marinády se hodí i různé bylinky či prolisovaný česnek.
Kotlety před grilováním osušíme a opékáme je po obou stranách na roštu grilu. Máme na paměti, že grilujeme pouze sálavým teplem, v žádném případě plamenem.
Nejdříve připravte bylinkovou krustu. Strouhanku dejte do pánvičky a zlehka na grilu opražte. Jakmile se rozvoní a lehce zezlátne, přesypte ji do nádoby od tyčového mixéru. Přidejte petržel, mátu, zdrhnuté lístky rozmarýnu, špetku soli a pepře. Nyní vše rozmixujte tyčovým mixérem.
Kotlety, které musí být silné 3 až 4 cm, ponechte jim vrstvu tukového krytí. Kotlety osolte a opepřete a z jedné strany potřete olejem. Potřenou stranou vložte kotlety na gril nad přímé žároviště se středním ohněm a grilujte 5 minut z každé strany. Poté přesuňte kotlety nad nepřímé žároviště se slabým žárem a grilujte pod poklopem ještě 8 minut nebo kontrolujte maso vpichovým teploměrem a sundejte z grilu, jakmile na středu dosáhne 65 °C.
Kotletu uchopte rukou za kost, hranu masa pomocí štětce potřete hořčicí a poté hranu obalte v bylinkové krustě. Servírujte dochucené vločkovou solí a pepřem.
Prvním krokem přípravy je výběr nejvhodnějšího masa. Pro uzení je potřeba vybírat kvalitní maso. Ideální je, pokud máte svůj ověřený a důvěryhodný zdroj kuřecího masa. Za to se považuje maso z takového kuřete, které mělo kvalitní životní podmínky, odpovídající stravu a dostatek prostoru pro běžný vývoj. To znamená, že nebyly použity růstové hormony pro urychlení vyspívání zvířete a nebylo drženo v příliš malé klícce, kde se jeho svalovina vyvíjí odlišně. Kuře, kterému je umožněno pohybovat se, má skutečně kvalitnější maso.
Pokud se dodržují i další postupy (správná porážka, úprava, uskladnění a později vhodná příprava), pak může být rozdíl opravdu znatelný.
Pokud už máte vybráno nejvhodnější kuře, kuřecí stehna nebo kuřecí psa, pak je naložte do solného láku tak, jak se to dělá i před uzením jiných druhů masa.
Celé kuře může ležet i tři dny, jednotlivým částem stačí kratší doba (prsa nebo stehna lze naložit například jen na 3–4 hodiny). Pokud je uzený kousek masa příliš velký, roztok soli lze napíchat i do masa. Chuť tak bude rovnoměrná. Jednou z častých „vychytávek“ je potření masa česnekem. Udí se teplým kouřem, to znamená, že maso nemá po vyuzení tak dlouhou trvanlivost a je určeno k rychlé spotřebě. Teplý kouř je hustý, proto je maso krásně voňavé.
Důležitá je především celková doba uzení kuřete. Vše záleží jednak na udírně a jednak na tom, v jaké podobě budete kuře udit. Co se týká udíren, tak nejvhodnější jsou logicky zděné, schopné držet teplotu. Vyudíte pohodlně ale i v kovových či dřevěných. Rozhodnout byste se měli, zda budete udit kuře vcelku, nebo po částech. První případ příliš nedoporučujeme, jelikož se doba uzení může natáhnout klidně i na nějakých 6 až 8 hodin. Pokud budete udit pouze kuřecí čtvrtky, měli byste mít hotovo za nějaké 3–4 hodiny.
Kuřecí maso není šťavnaté samo o sobě, uzením navíc ztratí další šťavnatost. Týká se to zejména prsního masa, uzení stehen je o něco méně riskantní.
Uzené kuřecí maso je skvělé k přílohám, které už nemají tak výraznou chuť. Je tedy skvělé k bramborovému pyré, vařeným bramborám, hráškovému krému, do zapečených brambor, ke šťouchaným bramborám, do sendvičů nebo do teplých i studených zeleninových salátů či těstovinových salátů. Trhané uzené kuřecí maso nejen dobře chutná, ale v pokrmech i zajímavě vypadá. Navíc není potřeba dodávat další chutě, protože chuť uzeného je delikátní sama o sobě.
Uzené kuřecí maso je pochoutka. Při podávání uzeného masa nezapomínejte, že jeho chuť je už tak dosti výrazná. Proto může být dostačující třeba jen čerstvé pečivo a zelenina. I zdravá večeře tak může mít aroma uzeného. Osvěžující kombinace se zeleninou může být ideálním řešením pro lehké večeře nebo večerní svačinky při posezení u sklenky vína.
několik pevných hlávek zelí (množství záleží na velikosti nádoby, do které chcete zelí naložit)
na každých 5 kg zelí potřebujete 2 cibule, 20 g soli, několik bobkových listů, hrst kmínu, pár kuliček pepře, střední kořen křenu
můžete přidat několik jablek, kopr
Postup:
Zelí dobře omyjte, očistěte a nakrouhejte. Na dno sudu či keramické nádoby dejte trošku výše uvedeného koření a rozložte na něj celé zelné listy. Na tyto listy pak poklaďte zelí a pečlivě upěchujte, nejlépe dřevěnou palicí. Každou vrstvu osolte, posypte kmínem, přidejte několik bobkových listů, křen a pepř. Každou vrstvu je potřeba důkladně stlačit. Pokud přidáváte jablka, rozložte je do každé vrstvy. Když už je nádoba plná a zelí stlačené, nechte stát asi 2 týdny v teple (kolem 18 °C). Zelí musí být na povrchu pokryté zelnými listy a šťávou, nesmí oschnout, jinak by se vám začalo kazit. Povrch připraveného zelí přikryjte vyvařeným kouskem plátna, na ně položte vydrhnuté a spařené prkénko nebo talířek a zatižte nedrolícím se a dobře umytým kamenem. Do žlábku u nádoby nalijte vodu a můžete nádobu přemístit do chladné místnosti (asi 8–10 °C), kde bude kvasit několik dalších týdnů. Zpočátku můžete zelí čistou dřevěnou palicí opakovaně stlačovat, tím podpoříte fermentaci a únik plynů. Zelí musí mít po celou dobu přípravy i přechovávání povrch zalitý šťávou, jinak plesniví a hnije. Pokud zelí během kysání vylučuje příliš málo šťávy, doplňte ji převařenou a vychlazenou slanou vodou (na 1 litr vody 20 g soli). Objeví-li se povrchová plíseň, musíte ji hned odstranit. Prkénko pokaždé vydrhněte a spařte, plátno vyvařte. I když budete zelí odebírat ke konzumaci, nezapomeňte do nádoby dolívat vodu.
