KACHNÍ RILET a nejen to se dozvíte v tomto článku. Chcete-li udit kachní prsa, začněte jejich nakládáním do solného nálevu nebo nasolováním v chladničce po dobu až 24 hodin, aby se zlepšila chuť a šťavnatost. Předehřejte udírnu na 110–120 °C. Vyberte si jemné dřevo, jako je jabloň, třešeň nebo hikor. Kachní prsa uďte kůží nahoru 2–3 hodiny nebo dokud vnitřní teplota nedosáhne 57 °C pro mírně propečenou verzi nebo 66 °C pro středně propečenou verzi. Čtěte dále a dozvíte se podrobnosti a tipy na dokonalé uzení.
Jak vyudit kachní prsa bez udírny
Pro uzení kachních prsou bez tradiční udírny můžete použít buď plynový nebo dřevěný gril s udírnou a nebo alobalový sáček naplněný dřevěnými hoblinami. Alternativně také můžete zakrýt alobalem pánev WOK a použít udící směs čaje, rýže a cukru k vytvoření kouře.
Uzení na grilu
Příprava grilu: Gril rozehřejte na několik minut na vysokou teplotu a poté snižte teplotu na nízkou.
Příprava zdroje kouře: Pokud používáte gril s udírnu, umístěte ji na hořák. Pokud používáte alobalový sáček, naplňte ho s dřevěnými hoblinami a propíchněte do něj dírky.
Uzení kachních prsou: Položte kachní prsa na gril kůží nahoru, mimo dosah přímého plamene.
Sledování teploty: Pro uzení udržujte nízkou teplotu (kolem 110 °C), aby vám hobliny uvnitř nevzplály.
Uzení na požadovanou teplotu: Uďte, dokud kachna nedosáhne vnitřní teploty 66 °C pro středně propečené nebo vámi preferovaný stupeň propečenosti.
Uzení v pánvi WOK
Příprava pánve: Vyložte pánev wok alobalem.
Příprava udící směsi: Ve woku smíchejte černý čaj, rýži a cukr.
Uzení kachních prsíček: Směs zahřejte, dokud nezačne kouřit, poté do woku vložte mřížku a na ni položte kachní prsa kůží nahoru.
Přikryjte a uďte: Wok přikryjte alobalem nebo poklicí a nechte kachnu udit 10–20 minut, v závislosti na požadované úrovni vyuzení.
Důležité informace
Nakládání do soli
Pro lepší chuť a šťavnatost kachních prsou zvažte nakládání do koření, soli, cukru a vody.
Měření teploty
Udržování správné teploty je zásadní pro rovnoměrné vyuzení a správné odpaření tuku.
Opečení kůže
V případě potřeby opečte kachní prsa po uzení kůží dolů na horké pánvi, aby kůže zkřupala.
Ingredience: 4 kachní prsa, 1 pomeranč, čekanka, sůl, mletý pepř, 1 bílý grep, 1 červený grep, šťáva z citronu, šťáva z pomeranče, med, olivový olej
Ingredience na omáčku: 2 dl bílého vína, česnek, sója, 1 lžíce másla, šťáva z pomeranče, med
Technologický postup: Kachní prsa nařízneme na mřížku, ochutíme solí, pepřem a na suché pánvi opečeme kůží dolů dozlatova. Poté otočíme – na 30 sekund necháme zatáhnout. Dno hrnce vysteleme alobalem, na který vysypeme piliny, a přiložíme další alobal, který na několika místech propíchneme. Lehce zahřejeme pod poklicí. Jakmile se piliny rozvoní, můžeme vkládat maso. Kachní prso takto udíme po dobu cca 10 minut. Po této „operaci“ prsa přendáme na pekáček, který dáme do trouby předehřáté na 190 °C, a to na cca 10–15 minut dle velikosti masa. Na citrusový salát použijeme pomeranč, bílý grep a červený grep. To aby salát hrál dokonale barvami. Citrusové plody oloupeme a poté dáme do misky vyfiletovat. K tomu všemu přidáme ještě čekanku. Jako zálivka použijeme šťávu z citronu a pomeranče doplněnou medem, olivovým olejem, solí a pepřem. Omáčku na přeliv prsou připravíme z 2 dl bílého vína společně s prolisovaným česnekem, necháme zredukovat, přidáme sóju, lžíci másla, šťávu z pomeranče a med.
Uzené kachní prso, bulgur s kopřivami a omáčkou s ibiškem
Ingredience: 600 g uzených kachních prsou, 500 g bulguru, 200 g mladých kopřiv, 400 g šalotky, 100 g strouhanky, 200 g másla, snítka čerstvého tymiánu, 2 květy ibišku, 300 ml červeného vína, 100 g cukru krupice, 500 ml kachního fondu, 100 g cibule
Technologický postup: Kachní prso očistěte, kůži prokrájejte a dochuťte solí a pepřem. Kachní prso zprudka opečte pouze ze strany, kde je kůže. Poté vložte do vakuovacího sáčku a vařte v sous-vide na 65 °C 2 hodiny. Bulgur propláchněte pod tekoucí vodou a vařte v hovězím vývaru doměkka. V jiném hrnci rozpusťte máslo a na něm opečte najemno nakrájenou šalotku. Přidejte nasekané kopřivy a poté i uvařený bulgur, dochuťte solí, pepřem a zjemněte máslem. Oloupané šalotky vložte na plech, který vysypte centimetrovou vrstvou soli, plech s šalotkou vložte do trouby a pečte na 160 °C 30 minut. Poté šalotku podélně rozpulte a konce zakrojte. Vedle si připravte směs z odkrojků šalotky, másla, strouhanky a bylinek (tymián). Směs promíchejte a lžící naneste na rozpůlené šalotky, které ještě společně se směsí krátce zapékejte, cca 8 minut na 180 °C. V hrnci si nachystejte tmavý základ z cibule, poté zaprašte moukou, zalijte kachním fondem a červeným vínem. Přidejte dva květy ibišku. Omáčku svařte na polovinu, aby měla dostatečnou sílu. Nakonec přeceďte přes jemný cedník.
Na závěr můžete kůži opéct na horké pánvi (doporučuje se litinová) nebo na grilu a nebo můžete použít plamenovou opékací pistoli, aby kachní kůže na prsíčkách byla křupavá a zbavila se více tuku.
Experimentujte s různými druhy dřeva, abyste našli svou oblíbenou chuť. My doporučujeme jabloňové dřevo, třešeň nebo hikorové dřevo pro jemný, sladký kouř.
Vlhkost masa
Pokapání jablečným moštem nebo jablečnou šťávou během uzení pomůže udržet kachnu šťavnatou.
Zbavení tuku
Nařízněte kůži, pro lepší odpaření tuku v udírně nebo na horké pánvi, abyste zabránili mastné struktuře.
Propečenost
Kachnu si můžete vychutnat v různých stupních propečenosti. Oblíbená je varianta jsou středně propečená kachní prsa s vnitřní teplotou masa 60 °C, ale někteří ji raději vyudí více.
Odpočinek
Nechání kachny před krájením odpočinout pomáhá uchovat šťávu v mase.
Ingredience: 2 kg kachny, 1 kg vepřového sádla (na škvaření), 2 dl suchého bílého vína, sůl, pepř, bobkový list, tymián
Technologický postup: Sádlo nakrájíme na 2cm kostky, vyškvaříme, škvarky vytáhneme. Z kachny stáhneme kůži, naporcujeme ji na díly, vložíme do hrnce i s kostmi. Zalijeme sádlem a vínem, aby maso bylo úplně potopené, vložíme bylinky, osolíme, opepříme a zakryjeme kůží. Dáme konfitovat do trouby 5–8 hodin na 80–100 °C. Občas promícháme a popřípadě dolijeme trochou vody. Oddělíme veškeré maso od kostí do misky, přidáme trochu sádla z výpeku a maso rozmačkáme vidličkou, až vznikne jemná pomazánka. Vložíme do sklenic nebo misek, dolijeme výpekem a dáme vychladit.
Ingredience: 1,5–2 kg srnčí plece, 1 cibule, 2 stroužky česneku, 300 g kořenové zeleniny, 200 ml červeného vína, 2 polévkové lžíce povidel, 2 polévkové lžíce rajčatového protlaku, sůl, pepř, 150 ml vody, nové koření, celý pepř, jalovec, bobkový list, olej
Ingredience k dochucení: 500 g jater (srnčí, kachní, husí), 100–150 g na oleji opražených mandlových lupínků, 150 g brusinek či višní, ideálně marinovaných v koňaku či portském víně, 200 g slaniny, 150 g dobré anglické slaniny na plátky
Postup: Očištěné a odblaněné maso osolíme, opepříme a opečeme na oleji. Na oleji orestujeme nakrájenou kořenovou zeleninu, cca po 4–5 minutách přidáme nakrájenou cibuli a restujeme další 3 minuty. Přidáme nakrájený česnek, povidla a rajčatový protlak a krátce zarestujeme. Vložíme zatažené maso, červené víno a vývar ze 150 ml vody a divokého koření (stačí vyvařit cca 15 minut). Pokud máme, tak můžeme přidat snítku tymiánu a čerstvé majoránky. Zakryjeme pokličkou a pečeme na 160 °C cca 2,5–3 hodiny. Maso bude po upečení samo odpadávat od kosti. Maso obereme a nakrájíme na menší díly (bude se mixovat). Pěkné pevnější části masa můžeme nakrájet na malé kostičky a nechat bokem (maximálně 250 g celkem). Slaninu rozškvaříme a vložíme do nádoby, ve které můžeme mixovat. Přidáme syrová játra a upečené maso určené k mixování včetně výpeku se zeleninou a vínem. Lehce osolíme a opepříme a rozmixujeme do hladka. Vmícháme opečené mandlové lupínky, kostičky pevného masa a marinované sušené ovoce (brusinky či višně dodají zajímavý sladkokyselý tón). Zapékací formu vhodnou na paštiku vyložíme plátkovou slaninou a „nalijeme“ a stěrkou zarovnáme připravenou paštikovou hmotu. Vršek zakryjeme pergamenovým papírem a „pečeme“ ve vodní lázni na 100 °C 60–70 minut, poté odstraníme papír a necháme péct v lázni (tentokrát již na 140 °C) dalších 20–30 minut. Podáváme s čerstvým chlebem nebo opečenou bagetkou společně s jablečným čatní.
Rada: Pokud nemáte k dispozici troubu a máte neodolatelnou chuť na tuto paštiku, tak ji můžete uvařit ve vodní lázni na kamnech. Voda v lázni se udržuje těsně pod bodem varu – sem tam bublinka. Hotovo budete mít při stejném receptu za cca 90 minut.
Nasolování pomáhá kachně udržet si šťavnatost a dodává jí chuť. Jednoduchý lák na uzení může obsahovat sůl, cukr a vaše oblíbené koření rozpuštěné ve vodě. Maso musí zůstat ponořené na 4–24 hodin v chladničce.
Ingredience: 1 malá dýně hokaido, olivový olej, snítka tymiánu, mletý pepř, sůl, 30 g másla, 2 lžíce hladké mouky, 1,5−2 l kachního vývaru, 200 g crème fraîche, dýňový olej
Ingredience na podávání: kachní knedlíčky, kostičky z muškátové dýně opečené na másle, dýňový olej, tymián
Postup: Kluci v akci dýni hokaido zbaví semen, ne slupky! A nakrájí ji na klínky. Pokapou olivovým olejem, posypou drhnutým tymiánem, opepří a osolí. Pečou ve vyhřáté troubě při 180 °C asi půl hodiny, až dýně získá zlatohnědou barvu. Mezitím si Kluci v akci připraví máslovou jíšku – v hrnci do rozpuštěného másla vmíchají mouku, osmahnou ji a zalijí vývarem (použijí část, zbytek nechají na případné naředění polévky). Přivedou k varu a provaří cca půl hodiny. Do vývaru Kluci v akci vloží pečenou dýni, rozmixují, vmíchají crème fraîche, ochutí dýňovým olejem, popřípadě dosolí. Kluci v akci takto připravenou polévku podávají se smaženými kachními knedlíčky, kostičkami muškátové dýně opečené na másle, zakápnou dýňovým olejem a pokladou lístky tymiánu.
