KLIŽKA PODLE POLREICHA, nejen o tom se dočtete v tomto článku. Hovězí kližka neboli nožina je maso z předních a zadních nohou jalovic a býků. Tato nejnamáhanější část těla je plná šlach, proto nečekejte úplně libové maso. Dlouhým vařením se však kližka stává vynikajícím masem. Oceníte bohatost její chuti a z hlediska výživy velké množství bílkovin a stopových prvků.
Tyto ceny jsou pouze orientační. Aktuální cenu hovězí kližky najdete zde: kližka cena.
Zdroj: článek Recepty na hovězí kližku
Ingredience: hovězí maso (nejlépe kližka), cibule, tuk, mletá paprika, pepř, sůl, rajský protlak, worcesterská omáčka, mouka na zahuštění
Pohlreich uvádí, že na guláš je nejlepší kližka, protože se nerozpadá, případně jiné hovězí přední – plec nebo krk. Vždycky by se měl guláš vařit z jednoho druhu, nejlépe z jednoho kusu masa, jen tak si zajistíte jednotnou chuť.
Cibule podle Pohlreicha stačí obyčejná, důležité je až to, co s ní provedete. Říká se, že ideální poměr hovězího a cibule je jedna ku jedné, ale jídlo je pak moc sladké, lepší je dvakrát víc masa než cibule.
Pohlreich také připomíná, že s tukem při přípravě nemáte šetřit, přebytečný tuk můžete vždycky slít.
S dochucovadly to určitě nepřehánějte! Nepotřebujete nic víc než sůl, černý pepř, trochu protlaku a případně trochu worcesterské omáčky.
Postup: Pohlreich cibuli rozkrájí nejdřív vertikálně na čtvrtky a pak na kostičky, není třeba úplně najemno, ale platí, že čím větší plocha, tím více silice a tedy chuti. Nejdůležitější ale je, aby kousky byly stejně velké, jen pak se všechny orestují stejnoměrně. Tuk pořádně rozpálí, je důležité, aby se cibule celou dobu spíš smažila, než jen opékala. Jakmile se začne zabarvovat, už ji pořád míchá a hlídá. Největší umění je vystihnout ten okamžik, kdy je cibule tak akorát. Pohlreich uvádí, že cibule by měla mít světle hnědou barvu, stejně jako ta, která se dává na knedlíky. Správná chvíle nastává, jakmile cibule začne „jezdit“ po kastrolu, „chrastit“ a trochu ztvrdne. Pokud jste zazmatkovali a cibuli připálili, zalijte ji trochou vody, odstavte a zakryjte. Připálená cibule obarví vodu a ta pak zpětně dobarví zbytek cibule. Jestli se ale cibule vyloženě spálila, nedá se dělat nic jiného než začít s novou dávkou, radí zkušený kuchař.
Těsně před závěrem k cibuli přidá trochu protlaku a papriky, na kilo masa stačí jedna lžička, paprika nemá v jídle skřípat mezi zuby, a trochu směs podlije. Jakmile se základ trochu zavaří, vhodí do něj maso a už jen trpělivě dusí. Podle Pohlreicha příprava poctivého guláše vyžaduje určitě hodinu a půl. Podlévá jen minimálně, maso by nemělo být zalité, ale pomalu se dusit, „pobublávat“ ve vlastní šťávě. Když se voda odpaří natolik, že je viditelný tuk, zapráší pokrm jednou nebo dvěma lžičkami mouky, trochu podlije, znovu přivede k varu a vaří doměkka.
Ochutnává, zahušťuje a dochucuje průběžně. Toto zdánlivě jednoduché jídlo má složitou chuť, která vyžaduje, aby se pořád dolaďovala. Solí, pepřem, možná lžící worcesterské omáčky. Úplně na závěr už správné dochucení trefíte těžko. Ostrost guláše by měla být příjemná, nikoli agresivní a přebíjející veškerou chuť. A určitě se vyhýbá závěrečnému zahušťování moukou, tím se ničemu nepomůže.
Zdroj: článek Hovězí guláš z kližky
Na 4–6 porcí
Očištěnou hovězí kližku Kluci prošpikují částí kořenové zeleniny – silnějšími proužky mrkve, celeru a petržele. Takto připravené maso svážou motouzem, osolí a na oleji jej opečou ze všech stran.
Ve výpeku osmahnou zbytek nahrubo nakrájené zeleniny včetně cibule, přidají koření a tymián. Zeleninu restují tak dlouho, až získá zlatohnědou barvu, zalijí horkou vodou nebo vývarem a vínem, zaklopí a společně s kližkou dusí, až bude maso měkké.
Z kližky odstraní provázek, nakrájí na porce a podáváme lehce přelité redukovaným vývarem, doplníme tatarskou omáčkou a vařenými brambory s máslem a pažitkou.
Zdroj: článek Hovězí kližka podle pořadu Kluci v akci
Kluci k měkoučkému masu vonícímu po koření navrhují nezvyklou přílohu – dýni a sterilované cibulky na světlém ležáku.
Na 8 porcí
Maso Kluci nakrájí na větší kostky či špalíčky a ochutí mletým pepřem a solí.
Mrkev, celer a cibuli nakrájí na menší kostky a opečou na másle dozlatova, přidají česnek a na kostičky nakrájenou slaninu, koření – bobkový list, jalovec a rozmarýn, osmahnou, na závěr vloží maso a dobře opečou, zalijí vývarem a vínem, přiklopí a dusí doměkka.
Zdroj: článek Hovězí kližka podle pořadu Kluci v akci
Hovězí kližka je maso z předních a zadních nohou jalovic a býků. Není to úplně libové maso, ale dlouhým vařením je velice chutné. Nejvíce se používá na vaření guláše.
Suroviny:
Postup:
Maso si nakrájíme na kostky. V hrnci rozehřejeme sádlo nebo olej, přidáme nakrájenou cibuli a necháme ji zesklovatět. Poté přidáme nakrájené maso a necháme orestovat ze všech stran. Až potom přidáme sůl, pepř, sladkou a pálivou papriku, drcený kmín, rajský protlak, necháme minutku opéct a zalijeme hovězím vývarem. Pokud ho nemáme po ruce, přilijeme vodu a přidáme masox. Takto připravené dusíme do měkka. Nakonec zahustíme nadrobeným chlebem, dochutíme majoránkou a česnekem. Povaříme a máme hotovo. Podáváme s houskovým knedlíkem nebo čerstvým chlebem.
Zdroj: článek Tradiční recepty na hovězí maso
Telecí maso je bledě růžové až růžové, jemně vláknité, měkké konzistence a libové. Obsahuje více vody než maso hovězí. Vzhledem k malému podílu tuku je lehce stravitelné a vhodné na dietní a dětskou výživu. Telecí maso má příjemnou chuť s vůní po mléce. Nejlepší je z tří- až pětitýdenních savých telat o hmotnosti kolem 60 kg. Barvu a strukturu masa ovlivňuje výživa. Na trhu lze koupit maso z mléčných telat, která jsou krmena jen mlékem, a běžné telecí, to je z telat krmených pící. Maso z mléčných telat je mnohem světlejší a křehčí. Vedle delikátní chuti nelze ani opomenout význam telecího z nutričního hlediska. Telecí má kalorickou hodnotu 580 kJ/100 g, jen 6 % tuku a 21 % bílkovin. Díky těmto hodnotám je toto maso nepostradatelné pro jedince s dietou s nižším obsahem tuku a s redukční dietou.
Dělení telecího masa podle jakosti:
Použití jednotlivých částí podle užitkovosti:
Díky výše popsané struktuře se telecí maso tepelně upravuje velmi rychle. Musíme dávat pozor při pečení a smažení, protože telecí maso má sklon k rychlému vysychání. Zásadně používáme nižší teploty a kratší čas přípravy. Lehké obalení masa v mouce před smažením udrží maso šťavnaté. Výjimečnou chuť telecího masa podtrhne kombinace s jemnými krémovými omáčkami, zeleninou a bylinkami. Všechny části určené na rychlou úpravu (pečeně, kotlety, svíčková, steaky) jdou výtečně kombinovat se všemi druhy hub. Přestože jde o maso libové, je například u pečeně žádoucí vrstvička tuku (tukové krytí), která chrání maso během kulinářské úpravy před vysušením. Tuk odstraňujeme zásadně až z upečeného masa.
Zdroj: článek Telecí maso
Ingredience: 500–600 g hovězí kližky, 1 lžička soli, 1–2 lžíce plnotučné hořčice, 2 větší cibule, 2 paličky česneku, 1–2 lžíce oleje nebo sádla, instantní jíška
Postup: Maso nakrájíme na kostky. Oloupanou a drobně nakrájenou cibuli usmažíme lehce dorůžova na troše oleje nebo sádla v tlakovém hrnci. Přidáme nakrájené maso a pomalu opékáme, dokud se šťáva z masa nevydusí a tuk se neodděluje od šťávy. Přidáme plnotučnou hořčici, zarovnanou lžičku soli a celé stroužky česneku, které se při dušení rozpadnou. Zamícháme a zalijeme vodou tak, aby bylo maso z větší části ponořené. Hrnec uzavřeme a dusíme asi 1 hodinu do změknutí. Podle toho, kolik potřebujeme šťávy, přilijeme vroucí vodu a zahustíme instantní tmavou jíškou. Hovězí na česneku podáváme s bramborovým knedlíkem, bramborovou kaší, ale dobré jsou i těstoviny.
Zdroj: článek Recepty na hovězí kližku
Ingredience: 90 dkg hovězí kližky nakrájené na kostky, 90 dkg cibule, pokrájené 2 velké papriky, banana peppers (tak zvané Bell peppers nemají moc chuti, ale v nouzi je lze také použít), zbavené semínek a nakrájené na proužky, 3 rajčata, oloupaná a bez semínek, nebo 3 polévkové lžíce rajského protlaku, nebo 1 hrnek rajské šťávy, nebo 2 hrnky salsy, 3 lžíce sádla, 3 lžíce maďarské papriky, 1 lžička drceného kmínu, 1 lžička majoránky, 10 stroužků česneku, jemně nasekaných, po 1 lžičce soli a pepře (později dle chuti), 3 hrnky vývaru nebo vody
Postup: Kližku osolíme, opepříme a opečeme na sádle na prudkém ohni. Maso vyjmeme a na témže tuku na mírném ohni osmahneme cibulku dozlatova, zaprášíme paprikou, lehce osmahneme, podlijeme vývarem či vodou, dáme zpět maso a vše ostatní. Dusíme asi hodinu za občasného zamíchání a eventuálního dolití vody, a až je maso měkké, odstavíme z plotny. Guláš je nejlepší druhý den, kdy jej ohřejeme v kastrolku, ve kterém jsme napřed přivedli do varu trochu vody. Omáčka z rozvařených paprik a cibule je dostatečně hustá. Na správný guláš nepoužíváme k zahuštění žádnou mouku nebo zápražku. Podáváme se spaetzlemi nebo s nudlemi. Guláš pak s knedlíkem nebo s krajícem žitného chleba. Povrch porce guláše posypeme na plátky pokrájenou čerstvou cibulí.
Zdroj: článek Recepty na hovězí kližku
Ingredience: 90 ml olivového oleje, 3 červené cibule nakrájené na tenké plátky, 6 stroužků česneku (přepůlených), 12 plátků po 200 g ossobuca (telecí kližka s morkovou kostí čili koleno), hladká mouka na poprášení, 375 ml suchého červeného vína, 750 ml masového vývaru (až polovinu lze nahradit vodou), 3x 400g konzervu krájených rajčat, 5–7 bobkových listů, 1 lžíce krystalového cukru, mořská sůl
Postup: Troubu předehřejeme na 180 °C. Rozehřejeme olivový́ olej ve velkém pekáči a na středním plameni opékáme cibuli a česnek 8 až 10 minut dozlatova. Vyjmeme a dáme stranou. Telecí poprášíme moukou, přebytečnou oklepneme a ve zbylém oleji zprudka opékáme 3 až 4 minuty dohněda. Vrátíme do hrnce česnek a cibuli, zalijeme vínem a vaříme asi 2 minuty. Přidáme vývar, rajčata, bobkové listy, cukr, sůl a promícháme. Zakryjme a necháme dusit v troubě asi dvě hodiny doměkka, jednou obrátíme. Podle potřeby podléváme.
Tip: Ossobuco můžete ještě vylepšit, když v polovině opékání cibule s česnekem přidáte 2 mrkve a 2 řapíky celeru, vše nakrájené na plátky. Spolu s vývarem pak můžete přidat 3 proužky citronové kůry a špetku tymiánu. Pokrm lze podávat ihned, a to s křupavým bílým pečivem. Nebo se inspirujte Italy – dejte si ho s milánským rizotem.
Zdroj: článek Ossobuco a osobuko, jídlo s dírou v kosti
Kluci na oleji opečou od nálevu okapané cibulky, zasypou cukrem, který nechají rozpustit a zkaramelizovat, vloží na kostičky nakrájenou dýni (Hokaido nemusíte loupat), opečou, zalijí pivem, osolí, zakryjí poklicí a krátce podusí, až je dýně měkká na skus, nesmí být rozvařená. Na závěr zjemní máslem nebo dýňovým olejem, dochutí nasekanou petrželkou.
Zdroj: článek Hovězí kližka podle pořadu Kluci v akci
Cibulku a okurku nakrájíme na velmi jemné kostičky, kapary nasekáme, stejně tak petrželku. Vše vmícháme do majonézy, dochutíme worcesterskou omáčkou, hořčicí, lákem z okurek, mletým pepřem a solí.
Zdroj: článek Hovězí kližka podle pořadu Kluci v akci
Maso nakrájejte na kostičky o velikosti cca 1,5 cm. Nejprve krájejte takzvaně po vlákně a pak napříč. Pro tuto úpravu je vhodné přední maso, které je šťavnaté a dobře se dělí. Na větší kousky si nakrájejte také oloupanou cibuli. V kastrolu se silnějším dnem zpěňte sádlo. Společně s cibulkou a kmínem vložte také maso a obojí krátce orestujte, než se maso takzvaně zatáhne a změní barvu z tmavě červené na světlejší. Do orestovaného základu přidejte protlak (kvůli barvě) a půl lžíce majoránky. Než ji přisypete, dobře ji promněte v dlaních. Teprve pak dochuťte sladkou paprikou a krátce, ne déle než 30 sekund, promíchejte. (Aby měla paprika krásnou barvu, kterou pak předá jídlu, je potřeba ji osmažit na tuku, ale ne dlouho, protože by paprika mohla zhořknout.) Poté zalijte vývarem a přiveďte k varu. Ochuťte ještě špetkou pálivé papriky, dle chuti i česnekem (ale jeho chuť by neměla z polévky příliš vystupovat) a vínem. Pozvolna nechte táhnout. Když už je maso skoro měkké (podle druhu masa to bude trvat zhruba hodinu), přidejte na kostičky nakrájené brambory. Ty uvařte do měkka, to je asi 15 minut. Polévku dochuťte a těsně před podáváním ještě přidejte zbylou majoránku, kterou opět pro lepší vůni rozetřete v dlaních, a zbytek vína. Takto připravenou polévku již není potřeba zahušťovat.
Zdroj: článek Recepty na gulášovou polévku
Ingredience: 600 g hovězí kližky, 1 plná lžíce majoránky, 1 palička česneku, 1/2 kostky masoxu, 1 lžíce másla, olej, 1/2 lžičky pepře, sůl
Postup: Kližku odblaníme a nakrájíme na menší plátky napříč vlákny. Opečeme na oleji dohněda a přidáme na plátky nakrájený česnek. Do opečeného masa rozdrobíme masox, opepříme a osolíme, přisypeme třetinu majoránky a podlijeme trochou vody. Dusíme v troubě pod pokličkou při občasném podlévání při 180 °C doměkka. Těsně před koncem dochutíme zbytkem majoránky (rozemneme v dlaních), solí a pepřem podle chuti a pro zjemnění přidáme plátek másla. Necháme 5 minut přikryté provonět a podáváme s bramborovou kaší či bramborovým knedlíkem.
Zdroj: článek Recepty na hovězí kližku
Kližce s kostí se říká osso bucco (čteno jako osobuko) a patří k největším pochoutkám. Tradičně jde ale o telecí zadní nožičku. Osso bucco je milánská specialita z plátků telecí kližky přeseknutých přes morkovou kost a dušených se zeleninou, bílým vínem a vývarem. Často bývá doplněno omáčkou zvanou gremolata a podává se tradičně s rizotem po milánsku. Existují dva typy osso bucca: moderní verze, v níž jsou rajčata, a původní verze, která je neobsahuje. Starší verze osso bucca je ochucena skořicí, bobkovým listem a gremolatou. Moderní a mnohem populárnější kuchařský recept zahrnuje rajčata, mrkev, celer a cibuli. Gremolata je volitelným doplňkem. Recepty na přípravu kližky s kostí najdete zde:
Zdroj: článek Recepty na hovězí kližku
Slovensky se kližce říká hovädzia glejovka.
Zdroj: článek Recepty na hovězí kližku