KONZERVOVÁNÍ BRUSINEK je přesně to, o čem vás chceme informovat v našem článku. Plody brusinek lze připodobnit k chameleonovi – bobule jsou nejprve zelené, pak bílé a nakonec živě červené. Vždy však nakonec obsahují červenohnědá rohlíčkovitá semena.
Pěstování brusinek
Brusinka je nízký polokeř, 5–20 cm vysoký, s podzemními výběžky. Má střídavé vejčité tuhé lístky, často chomáčkovitě nahlučené, kožovité a přes zimu stále zelené. Vespod jsou světle zelené, nahoře tmavě zelené. Květy jsou převislé hrozny, bílé, narůžovělé, slabě voní a mají zvonkovitou korunu. Jsou obojaké, paprsčité, se srostlými obaly 4- až 5četné. Plody jsou bobule, které mají nejprve zelenou, pak bílou a nakonec červenou barvu. Obsahují červenohnědá rohlíčkovitá semena.
Brusnice brusinka roste od nížin do hor až do výšky 3 000 m n. m. Vyskytuje se v Evropě, v severních částech až po Asii a Japonsko a Severní Ameriku. Dokonce ji lze nalézt i za polárním kruhem. Roste v rašeliništích, v pahorkatinách, na severu převážně v tundře. V jižních částech více v horských oblastech.
Keříky brusinek dosahují výšky do třiceti centimetrů a rozrůstají se obvykle poléhavě do jednoho metru šířky. Většinou jsou samosprašné i cizosprašné, větší bobule (vyšší výnosy) zajišťuje opylení cizím pylem.
Původní druhy brusinek pocházejí z chudých písčitých či rašelinitých a kyselých půd. Odrůdy vyšlechtěné pro pěstování v zahradách mají půdní nároky stejné, vyžadují však slunečná stanoviště s dostatečně vlhkou zeminou. Oproti borůvkám mají brusinky nároky na vodu nižší, ale přeschnutí nebo dlouhodobé sucho jim neprospívá. V suchých oblastech přivítají pravidelnou zálivku (bude-li dešťovou vodou, tím lépe). Mělký kořenový systém brusinek uchráníte i vrstvou podestýlky vhodným materiálem.
Výběr odrůd se v posledních letech rozšířil o několik testovaných odrůd, takže je opravdu z čeho vybírat. Například brusinka 'Ida' tvoří kompaktní a silné cca dvaceticentimetrové keříky. Neodnožuje tolik a může se vysazovat do hustšího sponu. Má velké, chutné a zářivě červené plody.
Brusinky můžete vysazovat po celý rok, nejvhodnějším obdobím ale zůstává jaro nebo podzim. Půda musí být nezaplevelená a obohacená rašelinou (kyselá). Nejlépe uděláte, přidáte-li do každé výsadbové jamky rašelinu pro azalky a rododendrony.
Brusinky porostou i na polostinném stanovišti, ale málo pokvetou. Volte raději slunná místa, kde se dočkáte větší úrody. S přihnojováním brusinek si starosti dělat nemusíte, nejsou náročné a přehnojení vyloženě nesnáší. Pro lepší růst a výnosy ale potřebují dostatek organické hmoty, prospěje jim tedy nastýlání rašelinou, jemně drcenou kůrou, pilinami nebo lesní hrabankou. Podestýlka navíc zamezí odpařování vláhy, v zimě ochrání kořeny brusinek před vysycháním a teplotními výkyvy v půdě v časném jaru.
Zavařování švestek v mikrovlnné troubě není doporučenou ani standardní metodou konzervace. I když lze mikrovlnnou troubu použít k vaření švestek a dokonce i k výrobě marmelády, není vhodná pro dlouhodobou konzervaci, jakou dosahuje tradiční zavařování v uzavřených sklenicích. Proces ohřevu v mikrovlnné troubě spolehlivě nevytváří vakuové utěsnění potřebné pro bezpečné a dlouhodobé skladování. Pro správné plnění a konzervování švestek se doporučuje metoda vodní lázně nebo tlakového zavařování.
Zde je důvod, proč není zavařování švestek v mikrovlnce ideální:
Nedostatečné vakuové utěsnění
Ohřev v mikrovlnné troubě spolehlivě nevytváří vakuové utěsnění potřebné k zabránění znehodnocení a zajištění dlouhodobého skladování.
Nepředvídatelné rozložení tepla
Sklenice se v mikrovlnné troubě mohou ohřívat nerovnoměrně, což může vést k nedostatečně zpracovaným oblastem, kde by se mohly množit bakterie.
Není to uznávaná metoda
Ohřev v mikrovlnné troubě pro potřeby konzervování není standardní ani doporučenou praxí odborníků na zavařování potravin.
Nejlepší způsob uchování švestek
Konzervování ve vodní lázni
Vhodné pro ovoce s vysokým obsahem kyselosti, jako jsou švestky. Zahrnuje ohřev uzavřených sklenic ve vroucí vodě za účelem vytvoření vakuového uzávěru.
Tlakové zavařování
Používá se pro potraviny s nízkým obsahem kyselosti a zajišťuje správnou sterilizaci a utěsnění pro dlouhodobé skladování.
Zmrazování
Jednodušší metoda krátkodobé konzervace. Švestky lze zmrazit celé, nakrájené na plátky nebo rozmixované.
Brambory nelze bezpečně sterilizovat ve vroucí vodní lázni, protože se jedná o potraviny s nízkým obsahem kyselosti a vyžadují konzervaci v tlakovém zavařovacím hrnci, aby se zabránilo růstu škodlivých bakterií, jako je Clostridium botulinum. Vodní lázeň je vhodná pouze pro potraviny s vysokým obsahem kyselosti, kde kyselost inhibuje růst bakterií.
Proč je tlakový zavařovací hrnec nezbytný pro zavařování brambor?
Nízká kyselost brambor
Brambory, stejně jako většina zeleniny, mají pH vyšší než 4,6, což je považováno za nízkokyselé.
Tlakové konzervování ničí bakterie
Tlakové konzervování dosahuje vyšších teplot než vodní lázeň, čímž účinně ničí spory Clostridium botulinum.
Vařící vodní lázeň není dostatečná
Vodní lázeň dosahuje pouze bodu varu vody (100 °C), což není dostatečně horké, aby tyto spory zničilo.
Bezpečná metoda zavařování brambor
Tlakové konzervování je jedinou doporučenou metodou.
Nikdy nepoužívejte vodní lázeň k zavařování brambor.
Vždy používejte tlakový zavařovač a pečlivě dodržujte pokyny k použití.
Ujistěte se, že jsou sklenice řádně uzavřené a skladované.
Ingredience: 200 g cukru, 250 g čerstvých brusinek, 200 ml vody, 1 ks hřebíčku, ½ lžičky citronové kůry
Technologický postup: Čerstvé bobule brusinek propláchneme studenou vodou. V kastrolu promícháme vodu s cukrem a přivedeme k varu. Do vroucího cukerného roztoku přidáme brusinky a vaříme, dokud bobule nepopraskají. Pak teplotu snížíme, přidáme kůru a hřebíček. Marmeládu z čerstvých brusinek vaříme na mírném ohni, za občasného míchání necháme probublávat asi 15 až 20 minut do zhoustnutí. Ještě teplou marmeládu přendáme do sklenic a uzavřeme. Takto připravený džem z čerstvých brusinek s kousky bobulek podáváme jako přílohu k sladkým moučníkům, masu a omáčkám. Můžeme servírovat i ke svíčkové omáčce.
Brusinky jsou červené bobule, které jsou zdrojem antioxidantů, obsahují vitamíny C, A a E, vlákninu, zlepšují funkci imunitního systému, zlepšují stav ústní dutiny, pomáhají při infekci močových cest, mají protizánětlivé, dezinfekční, močopudné i mírné proti průjmové účinky. Brusinky pomáhají ke snižování hladiny krevního cukru a mají vliv na celkové zdraví. Mohou vyléčit i začínající zánět, využívají se také jako doplňková léčba při horečce a zmírňují otoky. Antibakteriální schopnosti brusinek působí příznivě na celý organismus. Tyto zázračné plody podporují správnou činnost močového ústrojí a jsou dobrou prevencí proti infekcím močových cest. Navíc mají vysoký obsah železa, vápníku a draslíku.
Klikva je rostlina z čeledi vřesovcovitých jako brusinka, rodu klikva (Vaccinium). Plodem rostliny jsou bobule podobné brusince, kulovitého nebo soudkovitého tvaru. Podobně jako brusnice roste klikva v kyselých, na minerály chudých půdách, na vlhkých místech jehličnatých lesů, například na rašeliništích v mírném pásu severní polokoule. Klikvy podobně jako brusinky se zpracovávají v potravinářství jako čerstvé, sušené, v podobě marmelád a podobně a mají i podobné vlastnosti. Na našem trhu se používají klikvy dovážené například z Polska nebo Běloruska, kde se rovněž pěstují a šlechtí stejně jako klikva velkoplodá (Vaccinium macrocarpon), pěstovaná v Severní Americe. V češtině jsou klikvy často zaměňovány s brusinkami, stejně jako v angličtině pojmem cranberries se příliš nerozlišuje mezi brusnicí brusinkou, dalšími kyselými brusinkami a popisovanou klikvou.
Pro zajímavost Klikva se dá poznat, pokud je na štítku potravinářského výrobku, kromě českého názvu, název v polském jazyce: Żurawina, v německém jazyce: Gewöhnliche Moosbeere nebo jen Moosbeere nebo ruský: Клюква (Kljukva).
Malé červené plody se každému vybaví především jako nezbytný doplněk svíčkové na smetaně. Brusinky toho ale nabízejí mnohem víc, nemluvě o jejich příznivém vlivu na lidské zdraví. Návodů co udělat z brusinek je celá řada. Použití a recepty z brusinek jsou opravdu rozmanité. Tak pojďme na to!
Brusinková marmeláda je další způsob, jak zavařit brusinky do sklenic.
Ingredience: 250 g čerstvých brusinek, 200 ml vody, 200 g cukru krupice, 2 ks hřebíčku, půl lžičky citronové kůry
Postup: Čerstvé plody brusinek umyjeme pod tekoucí vodou. V kastrolu promícháme vodu s cukrem a přivedeme k varu. Do vroucího cukerného roztoku nasypeme brusinky a vaříme na mírném ohni, dokud bobule nepopraskají. Přidáme kůru a hřebíčky. Marmeládu vaříme za občasného míchání a necháme probublávat asi cca 15 minut do zhoustnutí. Ještě teplou marmeládu přendáme do sklenice a uzavřeme. Marmeládu podáváme jako přílohu ke sladkým moučníkům, k masu, omáčkám anebo na chleba s máslem.
Ingredience: 1 kg zelených paprik, 1 kg rajčat, 1 hlávka bílého zelí (cca 1 kg), 1 kg cibule, 1–2 feferonky, 1 l bílého vinného octa, 1,5 l vody, 150 g cukru, 4 lžičky soli, 3 lžíce zrnek černého pepře, 1 balíček pomůcky ke konzervování ovoce a zeleniny
Postup: Papriky rozpůlíme, odstraníme stopku, jádřinec a bílé přepážky. Omyjeme, necháme okapat a pokrájíme na nudličky. Rajčata omyjeme, necháme okapat, vykrojíme tvrdá lůžka a rozkrájíme na čtvrtiny. Z hlávky bílého zelí odtrhneme několik venkovních listů, zbytek rozkrájíme na osminy, košťál vykrojíme. Zelí omyjeme, necháme okapat a pokrájíme nebo nastrouháme na nudličky. Cibuli oloupeme, rozpůlíme, nakrájíme na tenké plátky a rozdělíme na jednotlivá kolečka. Z feferonky odstraníme stopku a jádřinec, lusk omyjeme a nakrájíme na tenká kolečka. Podle chuti můžete k ostatním přísadám přidat ještě 3–4 oloupané a na plátky nakrájené stroužky česneku. Všechnu připravenou zeleninu smícháme a plníme do sklenic.
Na přípravu sladkokyselého nálevu smícháme ocet s vodou, cukrem, solí a zrnky pepře. Přivedeme k varu a necháme vařit tak dlouho, dokud se cukr nerozpustí. Sejmeme z plotny a do horkého nálevu přidáme pomůcku ke konzervování od Dr.Oetkera. Důkladně mícháme, než se rozpustí. Hotovým teplým nálevem zalijeme zeleninu. Sklenice uzavřeme nejlépe šroubovacími uzávěry a necháme otočené víčkem dolů nejméně hodinu. Zeleninová čalamáda v chladu a temnu vydrží přibližně 6 měsíců.
Pokud zaváříte svá vlastní kuřata ze dvorku, tak než je začnete zavařovat, musíte je oškubat, vykuchat a nechat je potom ještě 6 až 12 hodin vychladnout. Pokud používáte kuře zakoupené v obchodě, již bylo vykuchané a zchlazené a je připraveno k použití. Před zahájením procesu zavařování se ujistěte, že kuřata jsou zcela rozmrazená.
Pro bezpečné zavařování kuřete se rozhodněte, kterou metodu konzervování zvolíte:
Studená nebo teplá metoda? Existují dvě možnosti pro konzervování masa. Metoda zastudena nebo horká metoda. U studené metody vložíte syrové kuře rovnou do sklenice a zpracujete v tlakovém zavařovacím hrnci. Při horké metodě kuře nejdříve uvaříte (jen trochu), než ho vložíte do sklenic, přidáte i trochu tekutiny a následně zavaříte. Obě metody jsou bezpečné, ale horká metoda vám může poskytnout o něco lepší konzervované kuře pro dlouhé skladování. Kuře není potřeba předvařit, protože se vaří v tlakové nádobě. Osobně tedy preferuji studenou metodu. Níže však uvedu návod na oba způsoby zavařování.
Kosti dovnitř nebo kosti ven? Můžete si vybrat, zda si kosti necháte, nebo je vyjmete. Závisí to na tom, zda používáte nedávno poražené kuře, celé kuře z obchodu, nebo jste se rozhodli použít vykostěná kuřecí prsa nebo cokoli jiného. Pro zde uvedené recepty na zavařené kuře můžete použít jakýkoli druh kuřecích částí, vykostěné nebo s kostí. Pokud se rozhodnete ponechat kosti uvnitř, budete muset kousky kuřete před zavařováním nasekat, aby se vešly do sklenic. Ve sklenicích bude také více promarněného místa, pokud v mase necháte kosti. Pokud použijete vykostěná kuřecí prsa nebo stehna z obchodu, můžete z nich do sklenic udělat pěkné kuřecí kostky. Je to na vás!
Kompot z brusinek je dobrá volba pro všechny, koho zajímá jak zavařit brusinky na zimu.
Ingredience: 1 kg brusinek, 450 g cukru krupice, 10 ks hřebíčku, 2 celé skořice
Postup: Umyté brusinky dáme do mísy, zasypeme cukrem a promícháme. Mísu uložíme na 24 hodin do chladna. Druhý den přesypeme brusinky do hrnce, přidáme hřebíček, celou skořici a přidáme 2 dcl převařené vody. Brusinky přibližně 20 minut zvolna prohříváme na plotně, ale NEVAŘÍME!!! Teplé brusinky plníme do malých skleniček, zavíčkujeme, dáme do zavařovacího hrnce a sterilujeme na 90°C 20 až 25 minut.
Postup: Přebrané brusinky dáme do hrnce, přidáme cukr a vanilkový cukr, zamícháme a necháme rozvařit. Je potřeba promíchávat a během vaření sbírat pěnu. Nakonec přidáme 3 lžíce rumu. Poté už jen dáme do připravených čistých skleniček, vršek skleničky otřeme dočista, zavřeme a na chvíli postavíme na víčko. Už se nijak nezavařují. Z litru brusinek jsou 4 skleničky od přesnídávky. Takto připravené brusinky jsou výborné jako příloha ke svíčkové, králíkovi na smetaně apod. nebo jsou vynikající ke kachně po Tyrolsku.
TIP! Kachna po Tyrolsku: Kachnu omyjeme, osušíme, osolíme, břišní otvor vyplníme omytými a osušenými jablky. Na tuku osmahneme cibuli nakrájenou na kolečka a kořenovou zeleninu, přidáme divoké koření, zalijeme trochou vody, vložíme kachnu a pečeme v troubě při 180 °C doměkka a do červena. Občas poléváme výpekem. Kachnu poté vyjmeme, šťávu zaprášíme moukou, osmahneme a zalijeme vodou, povaříme. Přidáme cukr, brusinkový džem a nakonec 2 dcl červeného vína. Podle chuti dosolíme, kachnu podáváme s rýží anebo s houskovým knedlíkem. Výborná je také podávaná s opečenými bramborami obloženými pečenými jablky z kachny.
Ingredience: 400 g krůtích prsou, 3 jablka (vhodná jsou pevná a šťavnatá, nikoli moučná), 2 lžíce strouhanky, 50 g oloupaných a pokrájených mandlí, na malé kostičky pokrájená střída z 1 silnějšího plátku tmavého chleba, citronová kůra, 1 lžíce strouhaného čerstvého zázvoru, 500 g čerstvých, případně 300 g sušených brusinek, sůl, pepř, 4–5 lžic brusinkové zavařeniny, 250 cl suchého červeného vína, 2 lžíce medu, 1 lžička maizeny, 1 velká hrst nakrájené zelené petrželky, 30 g másla, špetka skořice, olivový olej, brambory
Postup: Jablka zbavíme jádřince a na hrubém struhadle nastrouháme i se slupkou. Přidáme 2 lžíce brusinkové zavařeniny, jednu třetinu brusinek, postrouhanou citronovou kůru a zázvor, trochu skořice, střídu chleba a mandle (trochu si jich ponecháme na ozdobení). Malinko osolíme a vše rukou promícháme. Je-li nádivka příliš vlhká, redukujeme ji strouhankou. Krůtí prsa nakrojíme tak, abychom z nich mohli vytvořit naklepáním dva co možná velké, avšak nepoškozené pláty. Osolíme, lehce opepříme. Doprostřed naklademe nádivku do krůty, okraje plátů přes ni přeložíme a pečlivě srolujeme, aby při pečení neunikala. Je-li třeba, vypomůžeme si jehlou nebo párátkem. Povrch vzniklých rolád osolíme a opepříme. Pečeme na pánvi do zlatova přikryté alobalem a samozřejmě obracíme. Na další pánvi nebo v kastrolu dusíme zbytek brusinek v červeném víně. Pokud tekutiny příliš ubylo, podlijeme změklé brusinky trochou horké vody, přidáme zbylou zavařeninu, špetku skořice, špetku soli, med. Promícháme a zahustíme maizenou rozpuštěnou v troše studené vody. Už jen chvíli povaříme. Brambory předem uvařené ve slupce rozkrojíme podélně na čtvrtky (někdo oloupané, někdo rád i se slupkou, zejména jsou-li to nové brambory). Na pánvi rozpustíme máslo a do pěnícího vhodíme nasekanou petrželku. Chvíli restujeme, pak přidáme brambory, dle chuti přisolíme a prohřejeme. Je dobré brambory jen prohazovat, nikoli příliš intenzivně míchat. Na talíř naklademe brambory konci k sobě, aby vytvořily hvězdu. Pečený krocan s nádivkou ve formě rolek se na talíř naaranžuje tak, že pečené krůtí rolky se překrojí na tři až čtyři špalíčky a poté se zalijí brusinkovou omáčkou. Posypeme mandlemi. Zdobíme plátky jablka zbaveného jádřince a snítkou petrželky.
Ingredience: 500 g brusinek, 200 g cukru krupice, šťáva z jednoho citronu, 1 bio citron, 125 ml vody, 1 malé kyselé jablko
Technologický postup: 500 g brusinek (i mražených) opláchněte a osušte. V nekovové misce smíchejte s 200 g krupicového cukru a šťávou z 1 citronu. Nechte stát přes noc, jednou až dvakrát promíchejte. Malé kyselé jablko očistěte, nastrouhejte a s nastrouhanou kůrou z 1 bio citronu (nebo 1–2 lžičkami sušené kůry) vložte do hrnce. Přidejte šťávu, kterou pustily brusinky, 2 hrsti plodů a 125 ml vody. Půl hodiny zvolna vařte, dokud směs nezhoustne. Dosypte zbylé brusinky a 5–8 minut ještě vařte.
Ingredience: 1 kg brusinek, 0,5 kg cukru, 2 ks hřebíčku, 1 ks celé skořice, 4 lžíce vody
Technologický postup: Do hrnce vložíme připravené brusinky, podlijeme malým množstvím vody a zakryté poklicí vaříme. Jakmile plody pustí více šťávy, přidáme hřebíček, skořici a při mírném varu bez poklice zahušťujeme asi 20 minut. Potom přisypeme cukr a opatrně mícháme do jeho rozpuštění. Zahušťujeme ještě asi 5 minut. Horké plníme do sklenic, zavíčkujeme a sklenice obrátíme dnem vzhůru. Takto necháme do vystydnutí. Plníme-li při nižší teplotě, sterilujeme 20 minut při 80 °C.
Ingredience: 2 l přebraných brusinek, 500 g cukru, půl strouhaná citronová kůra z jednoho citrónu, jedna lžička mleté skořice, 1/4 l vody
Postup: Cukr svaříme s vodou a sebereme pěnu. Poté do roztoku vložíme oprané a okapané brusinky, necháme přejít varem, brusinky scedíme a vložíme do vymytých a suchých sklenic. Do cukerného roztoku přidáme nastrouhanou citronovou kůru, lžičku skořice a znovu povaříme. Horký roztok vlijeme na brusinky, sklenice dobře uzavřeme, obrátíme dnem vzhůru a necháme vychladnout. Ukládáme do temna.
A jaké jsou vaše recepty na zavařované brusinky. Podělte se s nimi.
Sušení je tradiční způsob konzervování ovoce. Brusinky, které byly vysušeny přírodní cestou nebo za použití stroje (sušičky) mají výrazně vyšší trvanlivost, což využijeme především v zimních měsících. Vždy je lepší koupit sušené ovoce nesířené, neslazené, či jinak chemicky upravované. Sušené plody ovoce se s oblibou přidávají do obilninových směsí k snídani.
Treska tmavá (Pollachius virens, angl. saithe), zvaná také pollack, žije ve velkých hejnech především ve vodách severního Atlantiku. Vyhovuje jí pobyt u dna i ve volné vodě v hloubce kolem 200 m. Tato dravá ryba se živí korýši a malými rybkami, velmi rychle roste a může se dožít až 25 let. Pohlavní dospělosti dosahuje po dvou letech, velmi dobře se množí. Její maso je chutné a pevné. Nejvýznamnějšími producenty jsou USA a Rusko. Většinou se zamrazuje na moři, ale část výlovu jde ve formě celých mražených ryb jako surovina do Číny, kde se znovu rozmrazí, filetuje a jako „double frozen“ (tedy dvakrát zmražená) se dováží mimo jiné i do EU.
Postavení ploutví tresky tmavé je podobné jako u tresky obecné a dalších treskovitých ryb. Má však poněkud vypouklejší břicho a tlamu s výraznou spodní čelistí na horní části tmavého čumáku. Je světlejší než její bělomasá příbuzná, stříbřité tělo přechází na hřbetě do hnědozelena, břicho má téměř bílé. Dorůstá 130 cm při hmotnosti zhruba 30 kg, na trhu se můžete nejčastěji setkat s exempláři 70 cm dlouhými a vážícími 3 až 4 kg.
Treska tmavá má velmi aromatické, pevné a libové maso, které je zasyrova šedočervené a bledne až po tepelné úpravě. Právě kvůli tmavé barvě masa nepatřil dříve tento druh tresky k oblíbeným rybám, ale příznivý poměr kvality k ceně a vynález konzervace při vysoké teplotě jí zajistil popularitu. Chuť masa vynikne především při smažení, lze ho však využít také na závitky, sekanou, rybí guláš, špízy a do rybích prstů, případně k solení, uzení či konzervování. Tudíž úprava tresky má mnohostranné využití. Vysoce kvalitní filé, zamražené na moři, je bílé, s nižším obsahem tuku. V USA je to nejprodávanější ryba. Veškerá produkce pochází z volného oceánu, není zatím znám způsob, jak ji chovat faremně. Na moři zamražená surovina se produkuje ve dvou základních druzích, a to jako filety nebo filety slisované do bloku. Kvalitativně mezi nimi není rozdíl. Jen celé filety mohou občas obsahovat, zejména v hlavové části, drobnou kost, značí se proto jako PBI (pin bone in – špendlíkové kosti uvnitř), může se z nich vyrábět i blok. Vyšší kategorií je filetový blok prakticky bez kosti, značený PBO (pin bone out – bez kostí), kde podle standardu nesmí být více než jedna drobná kůstka na 1 kg výrobku. Tato surovina se používá pro výrobu porcí označených jako bez kosti a vhodná je i pro děti.
