Rychlá odpověď: Nejlepší recepty z krkovice jsou ty, které využijí její prorostlost: pomalé pečení vcelku, krátké opečení plátků nebo dušení v omáčce. Tuk se při správné teplotě rozpustí do masa a udrží ho šťavnaté. Největší chyba je péct libové nebo tenké plátky příliš prudce a dlouho.
Krkovice je v české kuchyni vděčný kus masa, protože odpustí víc než kotleta a přitom zvládne nedělní oběd, rychlou minutku i hospodskou klasiku s cibulí. Když se povede, je měkká, šťavnatá a má výraznou chuť bez složitého dochucování.
V praxi se mi nejvíc osvědčilo nepřetlouct maso kořením. U dobré krkovice stačí sůl, pepř, kmín, cibule, česnek, případně hořčice, jablka nebo trocha piva. Rozhoduje hlavně řez masa, teplota, čas a to, jestli necháte výpek pracovat.
FAQ – nejlepší recepty z krkovice, pečení, minutky a přílohy
Jaký je nejlepší recept z krkovice?
Nejlepší recept z krkovice je pomalu pečená krkovice vcelku na cibuli, česneku, kmínu a výpeku.
V domácí kuchyni mi vychází nejjistěji proto, že prorostlá krkovice při delším pečení nepůsobí suše a tuk se postupně rozpustí do masa. Plátky jsou rychlejší, ale snadněji se vysuší. Pokud chcete bezpečný výsledek pro rodinný oběd, dejte masu čas, pečte ho přikryté, průběžně podlévejte a odkryjte ho až ke konci kvůli barvě.
Jak správně upéct vepřovou krkovici, aby nebyla suchá?
Vepřovou krkovici pečte raději pomaleji, přikrytou a s trochou podlití, aby se tuk stihl rozpustit.
Suchá krkovice bývá nejčastěji z příliš vysoké teploty, tenkých plátků nebo libového kusu masa. U celého kusu se mi osvědčilo nejdřív maso dobře osolit, položit na cibuli, přidat kmín a péct delší dobu při mírnější teplotě. Výpek nevyhazujte, protože právě v něm je chuť cibule, česneku, koření a rozpuštěného tuku.
Je lepší krkovice vcelku, nebo na plátky?
Krkovice vcelku je lepší na pomalé pečení, plátky jsou vhodnější na rychlé minutky, gril nebo dušení.
Když připravuji krkovici pro víc lidí, raději volím celý kus, protože se tolik nevysuší a dá se krásně krájet až po upečení. Plátky se hodí ve chvíli, kdy chcete krkovici na pánvi, krkovici s omáčkou nebo rychlé jídlo k rýži. U plátků je ale potřeba hlídat sílu řezu a nepéct je zbytečně dlouho.
Jak dlouho péct krkovici v troubě?
Krkovice v troubě potřebuje podle velikosti zhruba 1,5 až 4 hodiny, nejdéle při pomalém pečení vcelku.
Malé plátky mohou být hotové poměrně rychle, ale celý kus krkovice si zaslouží delší čas. U většího kusu se mi osvědčuje klidné pečení přes celé dopoledne, hlavně když je maso pěkně prorostlé. Pečená krkovice má být měkká, šťavnatá a na řezu vlhká. Pokud se výpek rychle odpařuje, podlijte jen trochu, aby se maso nevařilo ve vodě.
Na kolik stupňů péct krkovici?
Krkovici můžete péct pomalu kolem 130 až 150 °C, nebo rychleji kolem 180 až 200 °C podle receptu.
Nižší teplota se hodí pro větší kus, kdy chcete šťavnaté maso a výrazný výpek. Vyšší teplota je praktičtější u plátků nebo menších porcí, ale musíte častěji kontrolovat podlití. U sladších marinád s medem bych byl opatrný, protože se mohou připalovat. Nejlepší recepty z krkovice většinou nevyhrávají silou trouby, ale časem a trpělivostí.
Jak poznám dobrou krkovici v obchodě?
Dobrá krkovice má být přiměřeně prorostlá tukem, pevná, svěží a bez šedého nebo oschlého povrchu.
U krkovice hodně pomáhá vidět maso v reálné přípravě: jak je silný plátek, kolik tuku má zůstat, jak vypadá opečená cibule, jak hustá má být šťáva a kdy už maso nepřepékat. Níže jsou vybraná videa, která se hodí jako praktické doplnění k receptům na pečenou krkovici, krkovici na pánvi, grilovanou krkovičku i omáčkové varianty.
Praktická poznámka: U videí sledujte hlavně tři věci: jak moc je krkovice prorostlá, kdy se maso solí a jak dlouho se nechává odpočinout. Právě tyto detaily rozhodují o tom, jestli bude krkovice šťavnatá, nebo suchá.
Šťavnatá krkovička s restovanou cibulí podle Zdeňka Pohlreicha
Toto video se hodí pro každého, kdo hledá vepřovou krkovici podle Pohlreicha nebo jednoduchou grilovanou krkovičku s výraznou cibulovou přílohou. Důležité jsou hlavně pasáže kolem přípravy masa, práce s cibulí a finálního propojení výpeku s přílohou. Sledujte přibližně začátek videa pro osolení a přípravu plátků, střed pro restovanou cibuli a závěr pro servírování na opečeném chlebu.
Pomalu pečená krkovička
Výborné video pro dotazy typu jak správně upéct krkovici, pomalu pečená krkovice nebo pečená krkovice nejlepší recepty. Zaměřte se na úvodní práci s masem, cibulí a kmínem, potom na způsob podlévání a na závěr, kde je vidět, jak má vypadat měkká krkovice po delším pečení. Právě pomalé pečení je doma nejspolehlivější postup, když vaříte pro rodinu a nechcete maso hlídat po minutách.
Vepřová krkovička s bramborem, cibulí a slaninou – Roman Paulus
Toto video je vhodné pro inspiraci, když nechcete jen samotné maso, ale kompletní jídlo z jednoho směru chutí: krkovice, brambory, cibule a slanina. Sledujte hlavně pasáže, kde se pracuje s vrstvením surovin a s tím, jak se tuk ze slaniny a masa používá jako chuťový základ. Hodí se pro české domácí vaření, kdy chcete z obyčejné krkovice udělat plnohodnotný oběd.
Vepřová krkovice se smetanovou hořčicovou omáčkou – Roman Paulus
Dobrá volba pro vyhledávání vepřová krkovice s omáčkou, krkovice na hořčici nebo krkovice k rýži. U tohoto typu receptu je nejdůležitější nepřehnat zahuštění a nechat omáčku spojit chuť masa, hořčice a smetany. Sledujte začátek kvůli opečení masa, střed kvůli tvorbě omáčky a závěr kvůli konzistenci, která se dobře hodí k rýži i bramborám.
Vepřová krkovice na hořčici – Těhotnej kuchař
Video je praktické pro ty, kdo chtějí výraznější domácí chuť bez složitého vaření. Hodí se k longtailům vepřová krkovice recepty minutky, krkovice na hořčici a recept na vepřovou krkovici. Sledujte hlavně práci s pánví, zatažení masa a následné dochucení.
Technologický postup: Nejdříve dobře rozmícháme hořčici, sójovou omáčku a olej. Listy bazalky omyjeme, oklepeme a jemně nasekáme. Pak přidáme kečup, koření i sekanou bazalku. Opět vše dobře rozmícháme a nakonec přilijeme pivo. Plátky krkovice dobře omyjeme a osušíme. Maso nenaklepáváme. Na dno větší nádoby nalijeme polovinu marinády a krkovici do ní vložíme. Druhou polovinu marinády nalijeme na krkovici seshora. Nádobu dobře uzavřeme a dáme do lednice rozležet. Maso necháme naložené alespoň 3 hodiny, ideální čas je 12 hodin. Namarinované plátky krkovice pokládáme na dobře rozpálený gril. Marinovanou vepřovou krkovici grilujeme z každé strany přibližně 4 minuty. Tady záleží na tloušťce masa. Pokud je maso tenké, stačí 3 minuty z každé strany, pokud jsou plátky silnější, grilujeme 5 minut po obou stranách. Marinovaná krkovice na grilu chutná výborně s čerstvým chlebem či pečeným bramborem. Můžeme k ní podávat i různé dresinky a omáčky.
Při přípravách na grilování je velmi důležité marinování. Maso naložíme minimálně tři hodiny před grilováním, čím je maso déle naložené, tím lépe. Rozhodně není dobré maso jen potřít olejem a hned začít grilovat. Olej i marinádu necháváme před grilováním okapat. Důraz klademe také na teplotu grilování. Gril je třeba dostatečně rozpálit, ideálně tak 35¬40 minut předem. Teplota by měla dosáhnout 250–300 °C. Stejně podstatná je i doba grilování.
Postup: Nejdříve dobře rozmícháme hořčici, sójovou omáčku a olej. Listy bazalky omyjeme, oklepeme a jemně nasekáme. Bazalku přidáme do směsi společně s čerstvě rozdrceným kmínem a pepřem. Vše zalijeme pivem. Plátky krkovice dobře omyjeme a osušíme. Maso nenaklepáváme. Na dno nádoby nalijeme polovinu marinády a krkovici do ní vložíme. Druhou polovinu marinády nalijeme na krkovici seshora. Nádobu dobře uzavřeme a dáme do lednice rozležet. Maso necháme naložené alespoň 3 hodiny, ideální čas je 12 hodin. Marinované plátky krkovice pokládáme na dobře rozpálený gril. Marinovanou vepřovou krkovici grilujeme z každé strany přibližně 4 minuty, záleží na tloušťce masa. Pokud je maso tenké, stačí 3 minuty z každé strany, pokud jsou plátky silnější, grilujeme 5 minut po obou stranách. Marinovaná krkovice na grilu chutná výborně s čerstvým chlebem nebo pečeným bramborem. Můžeme k ní podávat i různé dresinky a omáčky, avšak s touto marinádou nejsou potřeba.
Každá složka marinády má samozřejmě svůj význam. Olej zesiluje chuť použitého koření, kyselá složka dodává jídlu osvěžující chuť a také prodlužuje trvanlivost. Aby maso získalo tu nejlepší chuť, musí být v marinádě nějaký čas naložené. Doba je závislá na druhu masa i marinády a také na tom, jak moc chceme mít maso kořeněné.
Drůbeží maso a ryby ke grilování se marinují poměrně krátce, v některých případech stačí i hodina. Vepřové maso by podle druhu mělo být v marinádě od dvou do dvanácti hodin, některé druhy hovězího se marinují i 24 hodin. Maso marinujeme v nerezové, kameninové nebo plastové nádobě, ideálně takové, která má víko. Použít se dá i plastový sáček.
Příprava vlastní domácí marinády není drahá a ani to dlouho netrvá. V té nejjednodušší podobě nám bude stačit trochu olivového oleje a koření, případně bylinky. Existuje samozřejmě mnoho různých receptů, ale při dodržení několika jednoduchých základních pravidel se nemusíte bát experimentů a do marinády namíchat především to, co chutná vám.
Nejdůležitější zásada by se dala jednoduše nazvat: šetřete se solí. Sůl v marinádě totiž z masa vytahuje vodu, a to je pak po upečení suché. Nedoporučuje se ani používání různých směsí grilovacího koření, protože i ty většinou obsahují poměrně hodně soli. Maso osolíme až při samotném grilování a přisolit si ho můžeme i na talíři.
S kořením a všemi ostatními přísadami v marinádě to také nesmíte přehánět. Velmi často se maso nakládá do směsi z hořčice, kečupu, česneku, cibule a různého koření, která se nakonec smíchá s větším množstvím olejem. To je naprosto špatně! Maso ztratí svoji přirozenou chuť i aroma, a pokud grilujete nad dřevěným uhlím nebo grilovacími briketami, vznikají po odkapávání oleje škodlivé látky. U většiny druhů masa, ale především ryb, v podstatě stačí jen lehké potření olejem s čerstvými bylinkami, které chuť masa zvýrazní.
Ingredience gulášová šťáva: 3 střední cibule, 2 lžíce mleté sladké papriky, 400 ml vody, 3 stroužky česneku, 1 hrst majoránky, kmín, chlebová střídka na zahuštění, olej, sůl, pepř
Ingredience šťouchané brambory: 400 g brambor, 50 g másla, petrželová nať nebo pažitka, sůl
Ingredience vídeňská cibulka: 3 velké cibule, hladká mouka na obalení, olej na osmažení
Postup: Krkovici osolíme, opepříme a potřeme hořčicí, lehce zakápneme olejem. Necháme v lednici odležet nejlépe přes noc. Krkovici opečeme zprudka na oleji z obou stran tak, aby byla hotová, a z pánve vyjmeme. Později ji budeme vkládat do gulášové šťávy.
Postup gulášová šťáva: Cibuli a česnek nakrájíme najemno, orestujeme na oleji společně s kmínem, přidáme sladkou papriku, krátce zpěníme a zalijeme vodou, přivedeme k varu, krátce povaříme, cca 15 minut, dochutíme česnekem, solí, pepřem a majoránkou. Podle potřeby zahustíme najemno nadrobenou chlebovou střídkou nebo naopak zředíme vodou na požadovanou konzistenci hustší šťávy.
Do omáčky přidáme opečené maso a vše společně ještě 10–15 minut zvolna provaříme.
Postup šťouchané brambory: Oloupané a pokrájené brambory uvaříme v osolené vodě doměkka, vodu scedíme, přidáme máslo, sekanou petrželku nebo pažitku a rozšťoucháme, podle potřeby dosolíme.
Postup vídeňská cibulka: Cibuli nakrájíme na jemné plátky, obalíme v hladké mouce a v oleji usmažíme dozlatova. Po vyjmutí z pánve klademe cibuli na papírový ubrousek, aby přebytečný olej okapal.
Tip: Vyplatí se věnovat čas a péči naložení masa, které by alespoň přes noc mělo odpočívat v ledničce.
Maso na grilování naložené v marinádě je křehčí, vláčnější a šťavnatější. Na přípravu marinád se většinou používá olej, ocet nebo případně i víno, koření a bylinky, někdy základ tvoří bílý jogurt nebo kefír a přidává se i citrónová šťáva. Každá složka marinády má svůj význam. Olej zesiluje chuť použitého koření, kyselá složka dodává jídlu osvěžující chuť a také prodlužuje trvanlivost. Aby maso získalo tu nejlepší chuť, musí být v marinádě nějaký čas naložené. Doba je závislá na druhu masa i marinády a také na tom, jak moc chceme mít maso kořeněné. Drůbeží maso a ryby se marinují poměrně krátce, v některých případech stačí i hodina. Vepřové maso by podle druhu mělo být v marinádě od dvou do dvanácti hodin, některé druhy hovězího se marinují i 24 hodin. Maso marinujte v nerezové, kameninové nebo plastové nádobě, ideálně takové, která má víko. Použít se dá i plastový sáček. Mísu s masem v marinádě vždy vyndejte z chladničky o nějakou dobu dřív, než začnete grilovat, maso ke grilování by mělo mít pokojovou teplotu. Marinádu, která vám zůstane, nevylévejte, ale použijte ji v průběhu grilování k potírání masa.
Příprava vlastní marinády není náročná ani drahá. U základního receptu bude stačit trochu olivového oleje a koření, případně bylinky. Existuje samozřejmě mnoho různých receptů, ale při dodržení několika jednoduchých základních pravidel se nemusíte bát experimentů a do marinády namíchat především to, co vám chutná. Nejdůležitější zásadou je šetřit se solí. Sůl v marinádě z masa vytahuje vodu, a to je pak po upečení suché. Nedoporučuje se ani používání různých směsí grilovacího koření, protože i ty většinou obsahují poměrně hodně soli. Maso osolte až při samotném grilování a přisolit si ho můžete i na talíři. Nejlepší variantou je osolit maso až po samotném grilování. S kořením a všemi ostatními přísadami v marinádě to také nesmíte přehnat. Velmi často se maso nakládá do směsi z hořčice, kečupu, česneku, cibule a různého koření, která se nakonec smíchá s větším množstvím oleje. To je naprosto špatně. Maso ztratí svoji přirozenou chuť i aroma, a pokud grilujete nad dřevěným uhlím nebo grilovacími briketami, vznikají po odkapávání oleje škodlivé látky. U většiny druhů masa, ale především ryb, stačí jen lehké potření olejem s čerstvými bylinkami, které chuť masa zvýrazní.
Důraz se klade také na teplotu grilování. Gril je třeba dostatečně rozpálit, ideálně tak 35–40 minut předem. Teplota by měla dosáhnout 250–300 °C. Stejně podstatná je i doba grilování. Vepřové a hovězí plátky grilujeme 6–10 minut, pstruhy asi 12 minut, kuřecí nevykostěná stehna až 35 minut.
Vepřové kotlety patří mezi nejvhodnější a nejkvalitnější druhy masa ke grilování. Jejich krátká masová vlákna umožňují zkrácenou dobu grilování a při správném postupu jsou kotlety měkké a zůstávají šťavnaté. Vepřové maso snese mírné či ostřejší kořenění nebo marinování v chuťově se různících marinádách.
Ke grilování při nákupu vybíráme spíše libovější kotlety, pokud mají po obvodu proužek tuku, tak jej odkrojíme. Kotlety by měly být asi tak 1,5–2 cm vysoké, slabší kotlety se příliš vysušují. Kupujeme je buď již naporcované v balíčku nebo upravené přímo v obchodě, případně si koupíme kotletu vcelku a nakrájíme si ji na porce podle potřeby sami.
Kotlety můžeme zcela vykostit nebo je alespoň nařízneme u kosti, aby se lépe propekly, a několikrát je nařízneme i po obvodu, aby při grilování zůstaly ploché a nekroutily se. Naporcované kotlety mírně naklepeme, potřeme olejem a necháme je nejméně 2 hodiny odležet v chladu. Kotlety jsou pak po grilování křehčí. Nesolíme je, zbytečně by pouštěly šťávu, můžeme je mírně osolit krátce před grilováním, ještě lepší je solit až tehdy, kdy jsou zcela hotové. Můžeme je však poprášit kořením, které při odležení prostoupí svou chutí do masa.
Kotlety ještě před grilováním dochutíme především kořením. Využít můžeme všech běžně používaných druhů kuchyňského koření, jako je mletá sladká i pálivá paprika, kmín, pepř, zázvor, i bylinkového koření, mezi které patří majoránka, tymián, oregano, libeček, bazalka a jiné bylinky. Ze zeleniny dochucujeme především česnekem. Chceme-li mít kotlety obzvlášť pikantní, tak pro tuto chuť využijeme kořenicích směsí nebo kořenicích přípravků, jako je worcesterská omáčka, sójová omáčka, tabasco a podobně.
Pokud jsme se rozhodli kotlety předem marinovat, tak je vložíme do marinády tak, aby marináda zcela pokrývala jejich povrch, a necháme dostatečně dlouho (nejméně několik hodin) proležet v chladu. Marinádu připravujeme z nejrůznějších ingrediencí, ale na grilování ji děláme vždy hustší, před grilováním ji z masa setřeme, aby nestékala, ale touto marinádou pak maso během grilování ještě můžeme potírat. Jako tekutý základ marinády se nejčastěji používá stolní olej, ale může to být i pivo, trocha dobrého destilátu, kečup nebo hořčice, med, a dokonce i trochu ostřejší ovocné šťávy, marmelády nebo povidla. Svou fantazii můžeme využít při přidávání koření do marinády a především v jeho kombinaci. Do marinády se hodí i různé bylinky či prolisovaný česnek.
Kotlety před grilováním osušíme a opékáme je po obou stranách na roštu grilu. Máme na paměti, že grilujeme pouze sálavým teplem, v žádném případě plamenem.
Krkovice je část masa z vepře domácího, která se nachází na krku tohoto zvířete. Je to maso poměrně dost prorostlé tukem, přesto anebo právě proto je v české kuchyni velice oblíbené a hojně používané. Krkovice je zbarvena lehce dočervena, je chuťově výrazná, šťavnatá a pro kuchyňskou úpravu neutrální. Dá se proto využívat na různé druhy pokrmů a také připravovat několika různými tepelnými úpravami. Obsahuje velké množství vitaminu B1, který pomáhá posilovat nervový systém a odbourávat sacharidy, bohužel je však tučnější, takže není vhodná pro lidi s vyšším cholesterolem nebo jinou dietou, kde je potřeba hlídat si množství tuku. Krkovici koupíte běžně v obchodech, a to i v bio kvalitě, s kostí nebo bez kosti. Můžete ji péct vcelku nebo nakrájenou na plátky, grilovat, upravovat jako závitky, rolády, podávat s omáčkami nebo smažit plátky obalené v trojobalu jako takzvaný vídeňský řízek, který je velmi šťavnatý. Vhodným kořením na krkovici je hlavně česnek, cibule a kmín, chuťově ji dobře doplní špenát nebo moravské zelí.
Obecně je vepřové maso růžové, krkovice ale mívá barvu spíš dočervena. Chuťově je však daleko intenzivnější. Platí u ní totiž to, co u jiných druhů masa – čím tmavší, tím výrazněji osloví náš jazyk. Šťavnatost zajišťuje krkovičce tukové mramorování.
Zdravotníci upozorňují na větší obsah tuku, a tedy i vyšší přísun energie a cholesterolu. Ale třeba takový řízek se nejí přece každý den, a už vůbec ne pro dietu, nýbrž pro chuť. A tu vede právě tuk. Proto si poslední dobou v Evropě získala kvalitní a vyvážená krkovička velkou oblibu.
Každá kulinářská úprava krkovice vyžaduje trochu jinou kvalitu masa. Na závitky se nejlépe hodí libovější plátky bez kosti, zato silnější, aby se dobře balily a při naklepávání netrhaly. Na pečení vcelku je chutnější o něco víc mramorovaná krkovice s kostí. A na grilování se zase osvědčily jen lehce prorostlé plátky s kostí. U masa silně mramorovaného tukem je nutné počítat s tím, že se poměrně dost vypeče.
Vepřová krkovice je k dostání v obchodní síti s kostí, přičemž se cena pohybuje od 67 do 100 korun, a také bez kosti, kdy se cena pohybuje od 87 do 120 korun. Cenu masa ovlivňuje země původu, chov zvířat (plemeno – berkshirský) a samozřejmě marže obchodníka.
Ingredience: 4 vejce, olej na smažení, 60 g strouhanky, 150 g anglické slaniny, 4 plátky vepřové krkovice bez kosti, mletý kmín, sůl
Ingredience zálivka: 120 g másla,1 kostka masoxu, 500 ml vody
Postup: Krkovici omyjeme, osušíme a naklepeme. Potom ji osolíme, okmínujeme a důkladně obalíme ve strouhance. Co nejvíce strouhanky vtlačíme do masa. Vejce rozšleháme v míse, na pánvi rozehřejeme olej. Troubu předehřejeme na 200 °C. V hrnci svaříme vodu, masox a máslo. Plátky masa obalené ve strouhance dobře namočíme v rozšlehaných vejcích a ihned dáváme do rozpáleného tuku a z obou stran opečeme. Osmažené řízky naskládáme do zapékací misky, obložíme anglickou slaninou, zalijeme připraveným vývarem a dáme do trouby. Pečeme přibližně půl hodiny. Zapékané plátky ihned servírujeme. Vhodnou přílohou jsou hranolky.
Nejdříve si připravte marinádu. Oloupejte česnek a cibuli, česnek nasekejte nadrobno a cibuli nakrájejte na tenké kroužky. Z větviček otrhejte lístky tymiánu a jehličí rozmarýnu. V mělké misce smíchejte papriku, rajčatový protlak, worcesterskou omáčku, tabasco, limetkovou šťávu a řepkový olej. Umístěte steaky a otočte je v marinádě, navrch rozložte česnek, cibuli a bylinky, přikryjte a nechte přes noc marinovat. Pokud je na vás omáčka moc pikantní, vyzkoušejte náš recept na steak z vepřové krkovice s lehce ovocnou marinádou, který je uveden dále.
Druhý den steaky vyjměte z marinády, sceďte, dochuťte solí a pepřem. Vložte na předehřátý gril a grilujte asi 5 až 6 minut z každé strany, občas potřete marinádou.
Naaranžujte s ohnivými bramborovými špízy a cherry rajčátky a podávejte tyto vynikající steaky z vepřové krkovice.
Postup: Před grilováním masa se vyplatí rošt potřít kouskem slaniny či kůží od špeku - nebude se na mřížku tak lepit. Pokud však zvolíte prorostlé hovězí a před otočením mu dáte čas na to, aby se dostatečně zatáhlo, nebude to ani potřeba.
Čas je při grilování vůbec důležitá věc, o výhodách odleželého (respektive vyvěšeného) masa byly popsány hromady papíru, trochu méně už se mluví o tom, že bychom maso měli z lednice vyndat už asi šest hodin před grilováním. Když půjde na gril rovnou z lednice, stáhne se a ztratí na šťavnatosti.
Zapomenout bychom naopak měli na paličku a olejové marinády. Solit a kořenit například bylinkami či česnekem je taky v zásadě lepší až nakonec. Připálené zbytky marinády steaku na chuti nepřidají, pokud už připravujeme maso marinované, měli bychom ho před úpravou na grilu osušit kuchyňskou utěrkou nebo použít grilovací tácek. K dochucení dobrého steaku, který šel na gril "čistý", pak úplně stačí trocha mořské soli, případně několik minut v lázni z olivového oleje, česneku a bylinek (například tymián, rozmarýn).
Postup: Avokádo rozkrojíme, vyndáme jádro a lžící vydlabeme dužinu. Rozmačkáme ji vidličkou, přidáme najemno nakrájenou cibuli, chilli papričku a kostičky rajčat. Ochutíme limetkovou šťávou, nasekaným koriandrem, solí a pepřem. Podáváme v sendviči z rozpečené focaccie s trochou rukoly a plátky grilovaného hovězího pupku. Pupek (vcelku) zlehka osolíme a opepříme, ogrilujeme a necháme ještě asi 8-12 minut odpočívat na teplém místě, například v olivovém oleji s česnekem a bylinkami.
Test propečenosti
Prsty nebo grilovacími kleštěmi zatlačte na maso:
pokud je měkké, bude uvnitř ještě syrové (cca 5 minut),
pokud na povrchu jemně pruží, bude uvnitř narůžovělé (cca 8 minut),
pokud je maso pevné, bude dobře propečené i uvnitř (10 až 12 minut).
Ingredience podle chuti: sůl, kečup, mletý černý pepř, strouhaný sýr
Ingredience na přílohu: 2 vejce, anglická slanina
Postup: Maso očistíme, opepříme a naložíme do marinády (alespoň na 3 hodiny).
Postup – marináda: Česnek oloupeme a prolisujeme. Smícháme s olejem a worcestrem.
Postup – bylinkové máslo: Lístky rozmarýnu jemně nasekáme. Změklé máslo utřeme se solí a vmícháme bylinky. Sáčkem na zdobení utvoříme malé pusinky, které necháme v lednici ztuhnout.
Steaky vyjmeme z marinády a na malém množství oleje opékáme z každé strany 2–3 minuty. Potom pánev odstavíme, maso zakryjeme pokličkou a uchováme v teple. Z vajec a nakrájené slaniny připravíme dvě omelety, které podle chuti potřeme kečupem a přeložíme na půlky. Marinované hovězí steaky obložíme slaninovou omeletou, posypeme strouhaným sýrem, na maso položíme bylinkové máslo a ihned podáváme. Vhodnou přílohou k marinovanému hovězímu steaku jsou vařené nebo opékané brambory a čerstvá zelenina.
Příprava zapečeného květáku podle Kluků v akci se skládá z několika kroků, které je dobré provádět ve správném pořadí.
Příprava marinády na kotlety
Nejprve připravte marinádu. Do hmoždíře vložte celý pepř, nové koření a bobkový list a vše důkladně rozdrťte. Nakrájejte šalotku na drobné kousky a spolu s kořením ji vložte do pekáče. Přidejte snítky tymiánu, olivový olej a cognac nebo brandy. Marinádu dobře promíchejte.
Marinování masa
Kotlety vložte do připravené marinády a dobře je v ní obalte ze všech stran. Pekáč přikryjte a dejte do lednice alespoň na 24 hodin. Tento krok je důležitý, protože silnější kotlety potřebují čas, aby se do nich dostala chuť koření a bylinek.
Příprava kari houbové omáčky
Na pánvi rozpusťte máslo a přidejte houby. Restujte je několik minut, dokud nezačnou vonět a lehce zlátnout. Poté přidejte mouku a za stálého míchání ji krátce opékejte asi tři minuty. Ke konci přidejte kari koření a krátce ho osmahněte.
Dokončení omáčky
Do směsi přilijte vývar z květáku a romanesca. Dobře promíchejte, aby se jíška rozpustila. Přiveďte k varu a vařte přibližně deset minut. Nakonec omáčku zjemněte mlékem nebo smetanou a lehce osolte.
Zapékání květáku
Uvařený květák a romanesco rozdělte na menší růžičky a rozložte je do pekáče. Zalijte je připravenou omáčkou a navrch rozložte kousky modrého sýra. Pekáč vložte do trouby předehřáté na 190 °C a pečte přibližně 20 minut, dokud se sýr nerozpustí a povrch nezačne lehce zlátnout.
Jakmile je zelenina zapečená, můžete připravit maso.
Rozehřejte žebrovanou pánev s malým množstvím řepkového oleje. Kotlety opečte zprudka přibližně dvě minuty z každé strany. Poté snižte teplotu a nechte maso krátce dojít pod pokličkou nebo v troubě.
Při servírování položte na talíř nejprve porci zapečeného květáku a vedle přidejte opečenou kotletu.
Maso osolte až na závěr šupinatou solí, aby zůstalo šťavnaté.
Recept na pečenou nutrii: jak ji připravit, aby nebyla suchá
Recept na pečenou nutrii bych nikdy nezačínal troubou, ale původem masa. Pokud nemáte maso z jasného, legálního a hygienicky bezpečného zdroje, recept odložte. Nutrie je dnes v přírodě invazní druh a maso z nejasného odchytu není totéž jako králík od souseda. Teprve když je původ v pořádku, dává smysl řešit marinádu, teplotu a délku pečení.
Kuchařsky je nutrie zajímavá tím, že je libová, jemná a při dobrém postupu velmi chutná. Nejvíc se mi osvědčil přístup jako u králíka: naložit, přidat tuk, péct zakryté a dopékat až na konci. Kdo ji dá rovnou do horké trouby bez tuku a bez podlévání, často skončí s masem, které je sice jedlé, ale zbytečně suché.
Ingredience na pečenou nutrii na česneku a cibuli
Tahle verze je nejbližší české domácí kuchyni. Není přeplácaná kořením, protože u méně běžného masa je lepší nejdřív poznat jeho chuť a až další pokus upravovat podle sebe.
1 očištěná a naporcovaná nutrie z ověřeného legálního zdroje,
150 až 250 g prorostlého bůčku nebo slaniny,
2 větší cibule,
4 stroužky českého česneku,
1 lžička drceného kmínu,
1 menší lžička sladké papriky,
sůl a čerstvě mletý pepř,
1 lžíce sádla nebo oleje,
150 až 250 ml vývaru nebo vody na podlití,
volitelně lžička hořčice do marinády.
Poznámka k ingrediencím: bůček není v receptu kvůli těžkosti, ale kvůli šťávě. Nutrie je libová a tuk jí při pečení pomůže podobně jako králíkovi. Pokud chcete dietnější výsledek, dejte tuku méně, ale nevynechávejte ho úplně.
Postup pečení
Maso nejdřív osušte, osolte, opepřete a potřete utřeným česnekem. Přidejte kmín, papriku, případně trochu hořčice, zakápněte olejem a nechte alespoň 4 hodiny v chladu. Ideální je přes noc, protože maso se lépe ochutí a při pečení se chová klidněji.
Do pekáče dejte cibuli nakrájenou na měsíčky, bůček nebo slaninu, naporcovanou nutrii a trochu vývaru. Pečte zakryté při 170 až 180 °C zhruba 70 až 90 minut podle velikosti porcí. Každých 20 až 25 minut maso přelijte výpekem a podle potřeby podlijte.
Na posledních 15 až 25 minut pekáč odkryjte a dopékejte barvu. Tady se láme výsledek. Pokud maso odkryjete moc brzy, vyschne. Pokud ho neodkryjete vůbec, bude měkké, ale bez hezké kůrky. Hotové maso nechte 10 minut odpočinout, než ho dáte na talíř.
Co bych dnes u receptu udělal jinak
Dřív bych měl tendenci dát do marinády hodně koření, aby maso „nebylo cítit“. Dnes bych to nedělal. U kvalitního masa z ověřeného zdroje stačí česnek, cibule, kmín, pepř a trpělivé pečení.
