Šéfkuchař Zdeněk Pohlreich ve svém pořadu využívá gril Weber One Touch Premium 67 cm. Jedná se o nejoblíbenější gril, který má široké uplatnění při grilování. Gril je na dřevěné uhlí a umožňuje přímé a nepřímé grilování. Zabudovaná technologie One-Touch má čisticí a větrací funkci s odnímatelnou hliníkovou miskou na popel. Gril má dvě palivové přepážky. Výška grilu je 109 cm, gril je vybaven i úchytem k zavěšení poklopu, součástí poklopu je držákem s tepelným štítem pro bezpečnou obsluhu. Gril se skládá z poklopu a kotle z kvalitní, porcelánem smaltované oceli, má tři hliníkové nohy, dvě plastová kolečka, dvě madla, niklovaný rošt, palivové přepážky, dávkovač uhlí.
Gril lze využít na přípravu jakéhokoli pokrmu na grilu, další příslušenství umožňuje přípravu pokrmů v nádobách (hrnec, misky, stojany na žebra a podobně).
Pro inspiraci správného grilování je možné se podívat na videoukázku.
Jedná se o kulatý gril na kolečkách, který má průměr 57 cm. Je opatřen technologií One-Touch, která je zabudovaná spolu s čisticí a větrací funkcí a odnímatelnou hliníkovou miskou na popel. Tento gril na dřevěné uhlí umožňuje přímé a nepřímé grilování, jeho součástí je také teploměr. Výška grilu je 89 cm, gril je vybaven i úchytem k zavěšení poklopu, poklop je vybaven držákem s tepelným štítem pro bezpečnou obsluhu. Gril má kotel z kvalitní, porcelánem smaltované oceli, tři hliníkové nohy, dvě plastová kolečka, dvě madla, niklovaný rošt, palivové přepážky.
Ingredience: 750 g mletého hovězího masa, 20 g zeleného pepře, 20 g nasekaného čerstvého tymiánu, 6 ml worcesterské omáčky, 15 g francouzské hořčice, mořská sůl, čerstvě namletý pepř, 6 housek na burger, 100 g listů rukoly, 1 cibule (nakrájená na plátky), 3 rajčata (nakrájená na plátky), kečup, majonéza, dip nebo prostě to, co máte rádi
Postup: Ve velké míse smíchejte ingredience na burgery a vše dobře promíchejte. Ze směsi vytvořte 6 plochých bochánků. Takto připravené je zakryjte mikrotenovou fólií a uložte do lednice. Připravte gril na přímé grilování. Burgery grilujte 3–5 minut z každé strany. Housky rozkrojte a dejte na gril. Bude jim stačit půl až jedna minuta. Na spodní půlku housky dejte nejprve list salátu, na něj burger, cibuli, plátek rajčete, omáčku dle chuti a přiklopte druhou půlkou housky.
Doporučení
Podle Pohlreicha je lepší si na gril vzít raději jeden druh masa a připravit ho opravdu dobře než se při každém grilování přejídat neuvěřitelnou kombinací špekáčků, kuřecího a klobás. Ideální je sehnat si maso správně odleželé, například z býka, kterého po porážce na tři týdny vyvěsí v chladu a teprve pak ho bourají. Maso tak má čas a podmínky, aby krásně změklo a zkřehlo. Při nákupu pamatujte na to, že ve vyzrálém mase, které je na gril naprosto ideální, vám otisk prstu zůstane. Kdežto do čerstvého masa prst neotisknete ani náhodou.
Maso na grilu zásadně obracejte kleštěmi, nepoužívejte vidličku. Když maso rozpícháte, šťáva vyteče. Hotový steak se má nechat po sejmutí z grilu chvilku odpočinout, aby se šťáva rozlila zpět do celého masa. Hrubá mořská sůl je podle Pohlreicha na dochucení hotového steaku ideální a dá mu chuťově rozměr navíc. Základem grilování jsou samozřejmě steaky, ale domácí burgery se stávají čím dál oblíbenějšími. Abychom skutečně věděli, co jíme, bude nejlepší, když si hovězí maso umeleme sami. Pokud koupíme maso kvalitní, libové, nepotřebujeme jako pojivo vejce ani strouhanku. Stačí čerstvé maso třeba z plecka, které si ochutíme hrubozrnnou francouzskou hořčicí, solí, zeleným pepřem, worcesterem – a máme skvělý materiál na hamburger. Maso si zaslouží dobře ručně promíchat a vytvořeným karbanátkům prospěje chvilka odpočinku v lednici. Maso si musí ale odpočinout i po tepelné úpravě před podáváním. Na začátku grilování je necháme v klidu zatáhnout, než jde samo lehce z roštu, pokud tuto zásadu dodržíme, čistě ho obrátíme. Pak už jen nahřejeme kvalitní bílé pečivo, před obložením potřeme rozříznutou housku majonézou a obložíme směsí listových salátů, rajčetem a kolečky čerstvé cibule.
T-bone steak: T-bone steak získal svůj název podle hřbetní kosti ve tvaru písmene T, která protíná dva svaly – pravou svíčkovou a nízký roštěnec. Jedná se tedy v podstatě o dva steaky vysoké kvality v jednom. Měl by vážit nejméně 400 gramů a jeho chuť dobře vynikne grilováním. Jeho variantou je steak porterhouse, který má stejný tvar, ale větší část masa je ze svíčkové, protože se krájí z místa blíže oháňce.
Příprava: Obecně pro všechny steaky platí, že méně je více. T-bone steak dochuťte pepřem, solí a olivovým olejem – vše pečlivě vmasírujte do masa. Pokud si rádi s masem pochutnáte i na jiných chutích, připravte si chutney, omáčku nebo vyzkoušejte balsamico.
Filet mignon steak: Filet mignon steak (v překladu malý) se připravuje z malého kousku masa v koncové části svíčkové. V restauraci se také můžete setkat s názvy tenderloin, tournedos nebo jednoduše filet či medailonky. Svíčková je díky svému umístění pod páteří téměř nepoužívaným svalem, tudíž je maso obzvlášť křehké, libové a zároveň také nejdražší ze všech částí hovězího. Chuť tohoto dílu není příliš výrazná. Ze svíčkové připravíte kromě steaku také skvělé carpaccio, rostbeef nebo tatarský biftek. Maso na tatarák ideálně naškrábejte ostrým nožem, rozdíl oproti mletí je znát.
Příprava: Nejvhodnější úpravou je propečení rare nebo medium rare. Pro zachování kulatého tvaru lze ovázat provázkem.
Rib eye steak a prime rib: Plátek masa oválného tvaru pochází z vysokého roštěnce, tedy přední části hovězího hřbetu. Zde je maso méně svalnaté a díky tomu i křehčí než z nízkého roštěnce. Charakteristické je bohaté mramorování včetně takzvaného tukového oka. Právě vysoký obsah tuku zajišťuje tomuto plátku masa vynikající chuť. Rib eye steak se prodává bez kosti. Maso z vysokého roštěnce s kostí, tedy žebrem, je označováno jako cote de boeuf a celý roštěnec nerozdělený na jednotlivé steaky se nazývá prime rib. Nejjemněji je maso mramorované mezi 9. a 12. žebrem, a naopak bohatě mramorované je maso od 6. do 8. žebra, kde se nachazí i rib eye steak.
Příprava rib eye: Chuť kvalitního masa je výborná sama o sobě, proto stačí dochutit rib eye steak jen solí, pepřem a olivovým olejem – pomocí opatrného vmasírování. Tato část masa se skvěle hodí na pánev i gril, který mu navíc dodá nezaměnitelnou kouřovou chuť.
Připrava prime rib: Obrovský prime rib se snad ani jinam než na gril nevejde. I při jeho úpravě znamená méně více. K soli a pepři ale můžete ještě přidat plnotučnou hořčici. Pomazané maso nechte klidně přes noc odpočívat. Na žhavém grilu se maso peče něco přes hodinu, dokud jeho vnitřní teplota nedosáhne 59 °C. Obyčejné, ale funkční teploměry na steak stojí jen pár korun,
Zdeněk Pohlreich tvrdí, že Češi neumí grilovat. A proto se rozhodl rozšířit povědomí o grilování a přinést nezaměnitelné recepty na gril. Díky televiznímu pořadu Šéf na grilu, uváděnému na TV Primau se grilování stalo módní záležitostí.
Rady Z. Pohlreicha:
Pokud si chcete na grilu udělat správný steak, budete potřebovat kvalitní hovězí maso. Nejpopulárnější je hovězí svíčková, bohužel je také hodně drahá. Podle Pohlreicha je nejlepší maso, které bude na sobě mít mramorování, to znamená, že svaly jsou prorostlé tukem, který je základem chuti.
Šéfkuchař Zdeněk Pohlreich radí vybrat si na gril raději jeden druh masa a to dobře ugrilovat. Grilování by nemělo být obžerství, ale pohoda. Není třeba se přejídat špekáčky, kuřecím masem a klobásou.
Dále uvádí, že správně odležené maso pro steaky se pozná podle toho, že když na něj zatlačíme prstem, otisk prstu na něm zůstane.
Maso na grilování je potřeba vyndat z chladničky alespoň půl hodiny před úpravou. Maso se krájí zhruba na šířku dvou centimetrů. Podle Pohlreicha se může maso předem osolit i opepřit. Štětcem se maso potře olejem.
Gril je důležité dobře rozpálit, pak teprve na něj steak položit.
Z. Pohlreich říká, že existuje spoustu způsobů, jak poznat, že je steak správně propečený. On sám používá teploměr, ale tvrdí, že nejjednodušší je poznat maso po hmatu. Častou chybou je, že se maso kuchaři snaží odtrhnout od grilu, jenže ono se samo pustí. Do masa se nepíchá vidličkou! Maso se vždy obrací grilovacími kleštěmi.
Na grilovaný steak obvykle postačí tři až čtyři minuty z každé strany. Samozřejmě je důležité hned do masa nekrájet, aby nevytekla šťáva. Z. Pohlreich jej nechá prostě chvíli odpočinout.
Nakonec doporučuje na steak kápnout olivový olej a malinko jej osolit.
Na grilované kotlety se používá maso z hřbetu. Jde o spíše suché, zdravější maso, proto než půjde na gril, musí se dobře naložit v oleji, grilovacím koření, soli a pepři a nechá se pár hodin (nejlépe přes noc) odležet.
Pak už jen gril musí mít správnou, horkou teplotu a maso lze ihned položit na grilovací rošt. Maso nechte na rozpáleném grilu asi 10-15 minut a mezi tím ho několikrát otočte. Hotovo!
Maso lze samozřejmě opéct i na pánvi s rozpáleným olejem. Na pánvi maso trvá asi 5 minut (2,5 minuty z každé strany). Před podáváním nechte kotlety dalších 5 minut odpočinout.
Smíchejte ledovou vodu, sůl a cukr ve velké míse. Přidejte kotlety a dejte na 1 hodinu do lednice.
Předehřejte gril. Namažte grilovací rošt.
Vyjměte vepřové kotlety z mísy a osušte je kuchyňskou utěrkou. Dochuťte solí a pepřem.
Kotlety položte na gril a opékejte je na přímém ohni asi 3 až 5 minut z každé strany. Zavřete kryt grilu a pokračujte v opékání kotlet na nepřímém žáru asi 10-15 minut, dokud nedosáhnou teploty jádra 57 °C. Kotlety vyjměte z grilu a nechte je 10 minut odpočívat.
Z kapusty otrhejte listy, omyjte je a důkladně osušte. Listy vložte velmi krátce na gril nad nepřímé žároviště, jakmile od roštu získají hnědé markování, listy sundejte. Trvá to asi půl minuty z každé strany. Z listů vykrojte tvrdé středy a vyhoďte je. Listy nakrájejte na tenké proužky a dejte do mísy.
Arašídy vložte na pánvičku a dejte na gril a opražte. Jakmile se rozvoní a na povrchu zezlátnou, pánvičku stáhněte, oříšky přesypte na prkénko a arašídy posekejte nahrubo.
Prázdnou pánev vraťte na gril a vlijte do ní olej a nechte ho rozehřát. Mezitím oloupejte česnek a nakrájejte ho nadrobno. Dejte do oleje společně s chilli vločkami a osmažte dozlatova. Pánev stáhněte z grilu a vmíchejte k česnekovému oleji pokrájenou kapustu, osolte, posypte praženými arašídy a v pánvičce promíchejte. Ponechte v pánvičce asi 4 minuty a servírujte. Salát se hodí ke všem grilovaným tučným masům.
Nejprve omyjte vepřové kotlety a osušte je kuchyňskou utěrkou.
Nyní vložte kotlety do sáčku na zip nebo do vakuového sáčku.
Do misky dejte sójovou omáčku, použijte světlou, v mase zanechá méně tmavé barvy a je slanější, takže sůl nepotřebujete. Přidejte k ní worcester, hnědý cukr, pepř, hořčici a prolisovaný česnek a vše smíchejte a poté marinádu nalijte do sáčku s kotletami a maso trochu promasírujte.
Vymačkejte vzduch, jak nejlépe to půjde a nechte v lednici 2 až 24 hodin marinovat.
Pokud vlastníte vakuovou zatavovačku, je to výhoda.
Půl hodiny před vložením na gril maso vyndejte z lednice.
Kotlety položte na gril, aby se ostře opékala.
Po 90 sekundách maso pootočte 45°. Po dalších 90 sekundách otočte a opékejte stejným způsobem. To mu dává skvělé pražené aroma a pěknou značku.
Poté kotlety umístěte do oblasti s nepřímým žárem na odkládací mřížku, kde by měla být teplota kolem 120-140°C.
Pro sledování teploty jádra zapíchněte sondu teploměru do nejtlustšího kusu kotlety.
Jakmile teplota jádra dosáhne 75°C, sundejte je z grilu.
Kotlety nechte chvíli odpočinout a poté podávejte.
Maso nejen vypadá velmi lákavě kvůli barvě, ale má také úžasnou chuť díky marinádě.
Jako přílohu můžete použít domácí bramborový salát.
Maso v celku stačí otřít vlhkým hadříkem – v případě omytí je důležité maso následně i dobře osušit. Naporcované steaky se neomývají.
Maso nechte minimálně hodinu před přípravou „vydýchat“ při pokojové teplotě, mezitím je zbavte tuhých blan, ne však tuku, který mu dodává chuť a brání před vysušením. Vazivo odstraňujte opatrně, abyste neporušili svalovinu, z níž by pak vytekla šťáva.
Steaky rozhodně nenaklepávejte! Pokud jde o solení, názory šéfkuchařů se různí, většina z nich solí až nakonec, někteří těsně před vložením na gril. Každopádně je k ochucení lepší použít mořskou sůl z mlýnku a čerstvě mletý pepř.
Kvalitní maso nenakládejte do oleje ani do marinovacích směsí, to je postup určený výhradně pro levné maso. Steaky z něj marinujte vždy několik hodin a před grilováním je pečlivě osušte, aby marináda nekapala do topeniště.
Dokonale očištěný a naolejovaný gril (otřený papírovou utěrkou namočenou v oleji) nažhavte do provozní teploty.
Osušené steaky na gril položte tak, abyste po čtvrtině doby nutné k správnému propečení jejich pootočením o 45° utvořili typickou mřížku na povrchu. Steak nejprve zprudka zapečte a pokračujte v pečení při mírnější teplotě.
K otáčení používejte kleště, jejichž pomocí můžete ogrilovat i boky masa. Otočený steak položte na jiné místo – má vyšší teplotu než to původní. Minutu před koncem grilování mírně stáhněte teplotu a zkontrolujte propečenost teploměrem.
Pokud je teplota nižší, grilujte zvolna dále. Měkkost masa nezkoušejte vpichem vidličkou, použijte test palcem. Čím více lze maso zmáčknout, tím je syrovější. Dá-li se stlačit slabě, je středně propečené, zcela propečené klade odpor.
Hotový steak potřebuje 5–20 minut odležet na horkém talíři nebo po straně grilu s teplotou kolem 65 °C. Šťáva a vůně se díky tomu rovnoměrně rozloží, při říznutí do neodleželého steaku šťáva ihned vyteče. Pak ho pokapejte olivovým olejem, osolte a dochuťte.
Ke krájení steaku se používají příbory s ostrým, někdy zubatým nožem. Dobou úpravy steaku určujeme jeho míru propečení.
Suroviny: 500 g mletého masa, 500 g těstovin, 300 g krájených rajčat v nálevu, 1 cibule, sůl, lžíce oregana, lžička mleté papriky, jarní cibulka, 150 g tvrdého sýra
Technologický postup: Na sádle osmažíme cibulku do zlatova, přidáme osolené mleté maso a necháme orestovat, až se maso rozdělí na kousíčky. Mezitím si dáme vařit v osolené vodě těstoviny. Maso posypeme mletou paprikou, oreganem a necháme chvilku povařit. Těstoviny scedíme a přendáme do pekáčku. Přimícháme mleté maso, jarní cibulku, krájená loupaná rajčata a pořádně zamícháme. Posypeme strouhaným sýrem a dáme na 20 minut do trouby na 180 °C.
Pořádný hamburger by měl mít ideální tvar a velikost. Vedle kvalitního masa do něj přidáváme hovězí lůj, aby byl po upečení krásně šťavnatý a chuťově výrazný.
Maso na hamburger ve 106 g obsahuje: 720,8 kJ, 172,27 kcal, 10,6 g bílkovin, 4,558 g sacharidů, 14,84 g tuků.
Základem burgeru je hovězí maso. Mělo by být spíše tučnější, přibližně okolo 20 % tuku, ideální je přední hovězí. Nekupujte mleté maso, o kterém nevíte, co v něm je. Kvalita masa je pro hamburger naprosto zásadní. Kvalita masa se projeví nejen v chuti, ale i při přípravě.
Maso melte pokud možno těsně před grilováním. Je vhodné ho mlít těsně po vyndání z lednice, a to za co nejnižší teploty. Tím zabráníte oddělování tuku při mletí. Nepoužívejte rozmrazované nebo dlouho uskladňované maso. Kromě toho, že nebude hamburger dobrý, může se stát, že vám vůbec nebude držet pohromadě, že se bude vysušovat, že z něj jednoduše bude „podrážka“.
Podle kvality a vyzrálosti masa volte hrubost mletí. Měkká, vyzrálá masa stačí mlít jednou na hrubším mlýnku, čerstvé, obzvláště průmyslově chované hovězí je většinou třeba mlít dvakrát, ideálně jednou na hrubším a jednou na jemnějším mlýnku.
Cílem mletí ale není udělat z masa paštiku, takže s mletím opatrně, maso by mělo mít hrubší strukturu a jakoby se kouskovat.
Maso na burger předem neochucujte. Vytvarujte z masa placku o něco větší, než je hamburgerová houska, a jenom ji jemně posolte a opepřete těsně před položením na gril. Nic víc.
Masovou placku položte na gril, mírně ji přitlačte a nechte do poloviny propéct bez otáčení. Díky přitlačení na začátku se vám maso nevyboulí a nezkroutí, takže je není potřeba nijak tvarovat. Stačí se držet velikosti housky a masové kolečko udělat o něco větší (na grilu se trochu smrskne). V polovině grilování maso otočte. Nikdy burger neotáčejte více než jednou, můžete ho zbytečně poškodit, a navíc dáte zbytečný šok šťávám uvnitř masa. Doba grilování se liší podle typu a zralosti masa a stáří zvířete, zpravidla se pohybuje mezi dvěma a osmi minutami na každou stranu, takže nezbývá, než to na prvním burgeru prostě vyzkoušet. Po grilování nechte maso chvíli na talíři odpočinout, aby do sebe vtáhlo zpět šťávy, které se grilováním uvolnily.
Na marinádu dejte do mísy olej, sůl, pepř, papriku, hořčici a česnek a dobře promíchejte.
Poté kotlety potřete marinádou, položte kotlety na talíř nebo do misky a přikryjte alobalem. Dejte je do lednice asi na 2 hodiny.
Mezitím si můžete připravit nebo rozpálit gril.
Kotlety nyní grilujte na rozpáleném grilu (přímo nad uhlíky) asi 7 minut z každé strany. U grilu na dřevěné uhlí je nejlepší umístit kotlety do hliníkové grilovací pánve.
Jako přílohu podávejte grilovací omáčky, grilovanou zeleninu, česnekovou bagetu a salát.
Postup: Maso smícháme s vejcem, drceným česnekem, sekanou petrželkou, ochutíme pepřem a solí. Necháme chvilku odležet a tvarujeme karbanátky, které vkládáme na pomaštěný gril (olejem nebo špekem) a pečeme po obou stranách. Rozkrájené housky dáme rozpéct na gril, vždy jednu půlku potřeme kečupem, druhou hořčicí, obložíme karbanátkem, plátkem čedaru, plátkem salátu, kolečkem cibule.
Postup: V hmoždíři rozdrtíme kmín. V míse smícháme mleté hovězí maso, drcený kmín, špetku kari koření, červenou mletou papriku, sušené oregano, strouhanku, nadrobno nasekanou cibuli a česnek. Ochutíme solí a mletým pepřem. Důkladně promícháme. Z masa v dlaních vypracujeme válečky – cca 12 kusů. Špejle opláchneme vodou a na každou napíchneme 2 válečky masa. Opékáme na rozpálené grilovací pánvi na olivovém oleji z každé strany dohněda. Nejprve zprudka, poté dopékáme na mírném plameni (asi 10 minut). Před dokončením maso pokapeme olivovým olejem a trochou citronové šťávy.
Postup salát: V misce smícháme šťávu z 1 citronu se 2 lžícemi medu. Přidáme 3 lžíce olivového oleje, ochutíme solí a mletým pepřem. Vzniklou marinádu důkladně promícháme. Z okurky odřízneme oba konce a nastrouháme ji nahrubo (i se slupkou) do připravené marinády. Přidáme nahrubo nasekané lístky máty, promícháme a necháme odstát v lednici.
Tip na servírování: Maso na špejli podáváme s okurkovo-mátovým salátem, který servírujeme v samostatné misce. Jako příloha se hodí brambory připravené na jakýkoliv způsob.
Počet porcí 4 až 6. Doba přípravy 30 minut. Doba vaření 2 hodiny. Celková doba 2 hodiny a 30 minut.
Ingredience
2 lžíce mleté cibule;
1 lžíce mleté mrkve;
1 lžíce mletého celeru;
80 g neuzeného vepřového bůčku;
350 g mleté svíčkové, ale levnější kusy jsou také v pořádku, například z plece;
250 ml masového vývaru;
2 vrchovaté polévkové lžíce rajčatového protlaku;
3 lžíce extra panenského olivového oleje;
1/2 sklenice suchého bílého vína;
mletý parmazán;
1 kuřecí nebo králičí játra (volitelné);
500 g špaget.
Postup
Nadrobno rozemelte vepřový bůček. I cibuli, mrkev a celer nakrájejte nadrobno a orestujte je v hrnci se 3 lžícemi extra panenského olivového oleje. Pokud máte rádi máslo, dejte ho dohromady s olejem, půl na půl. Po 1 minutě přidejte ručně namletý vepřový bůček. Zelenina a tuk musí zkaramelizovat, proto je smažte, ale nepřipalujte je: bude to trvat asi 3 až čtyři minuty. Nyní přidejte mleté hovězí maso, zamíchejte a vařte asi 5 minut.
Když se tekutina uvolněná masem odpaří, přidejte půl sklenice bílého vína. Omáčku promíchejte a po odpaření vína přidejte rajčatový protlak rozpuštěný ve sklenici vývaru. Promíchejte a zkontrolujte barvu omáčky, chceme světle hnědou, ne červenou. Udržujte omáčku ve varu na střední teplotě, částečně zakrytou.
Čím více ragú vaříte, tím je lepší. Někteří lidé to vaří až 4 hodiny. Ale nebojte se, na dobrou omáčku vám celkem 2 hodiny postačí. Nakonec podle chuti osolte.
Uvařte špagety podle návodu na nich uvedeném. Pak je sceďte a podávejte na hluboký talíř. Špagety polijte boloňskou omáčkou a posypejte mletým parmazánem.
