Vepřové kotlety patří mezi nejvhodnější a nejkvalitnější druhy masa ke grilování. Jejich krátká masová vlákna umožňují zkrácenou dobu grilování a při správném postupu jsou kotlety měkké a zůstávají šťavnaté. Vepřové maso snese mírné či ostřejší kořenění nebo marinování v chuťově se různících marinádách.
Ke grilování při nákupu vybíráme spíše libovější kotlety, pokud mají po obvodu proužek tuku, tak jej odkrojíme. Kotlety by měly být asi tak 1,5–2 cm vysoké, slabší kotlety se příliš vysušují. Kupujeme je buď již naporcované v balíčku nebo upravené přímo v obchodě, případně si koupíme kotletu vcelku a nakrájíme si ji na porce podle potřeby sami.
Kotlety můžeme zcela vykostit nebo je alespoň nařízneme u kosti, aby se lépe propekly, a několikrát je nařízneme i po obvodu, aby při grilování zůstaly ploché a nekroutily se. Naporcované kotlety mírně naklepeme, potřeme olejem a necháme je nejméně 2 hodiny odležet v chladu. Kotlety jsou pak po grilování křehčí. Nesolíme je, zbytečně by pouštěly šťávu, můžeme je mírně osolit krátce před grilováním, ještě lepší je solit až tehdy, kdy jsou zcela hotové. Můžeme je však poprášit kořením, které při odležení prostoupí svou chutí do masa.
Kotlety ještě před grilováním dochutíme především kořením. Využít můžeme všech běžně používaných druhů kuchyňského koření, jako je mletá sladká i pálivá paprika, kmín, pepř, zázvor, i bylinkového koření, mezi které patří majoránka, tymián, oregano, libeček, bazalka a jiné bylinky. Ze zeleniny dochucujeme především česnekem. Chceme-li mít kotlety obzvlášť pikantní, tak pro tuto chuť využijeme kořenicích směsí nebo kořenicích přípravků, jako je worcesterská omáčka, sójová omáčka, tabasco a podobně.
Pokud jsme se rozhodli kotlety předem marinovat, tak je vložíme do marinády tak, aby marináda zcela pokrývala jejich povrch, a necháme dostatečně dlouho (nejméně několik hodin) proležet v chladu. Marinádu připravujeme z nejrůznějších ingrediencí, ale na grilování ji děláme vždy hustší, před grilováním ji z masa setřeme, aby nestékala, ale touto marinádou pak maso během grilování ještě můžeme potírat. Jako tekutý základ marinády se nejčastěji používá stolní olej, ale může to být i pivo, trocha dobrého destilátu, kečup nebo hořčice, med, a dokonce i trochu ostřejší ovocné šťávy, marmelády nebo povidla. Svou fantazii můžeme využít při přidávání koření do marinády a především v jeho kombinaci. Do marinády se hodí i různé bylinky či prolisovaný česnek.
Kotlety před grilováním osušíme a opékáme je po obou stranách na roštu grilu. Máme na paměti, že grilujeme pouze sálavým teplem, v žádném případě plamenem. Dobře se gr
Grily Weber se vyrábějí se zdrojem tepla, jímž může být plyn, dřevěné uhlí či elektřina. Většina grilů je na kolečkách, ale vyrábějí se i v provedení, které je přizpůsobeno ke grilování na stole nebo v kuchyni (jedná se hlavně o elektrické grily). Tady je patrná rozmanitost těchto grilů.
Plynové grily jsou určeny pro všechny příznivce grilování a gurmány. Využití grilů je pro soukromé nebo profesionální účely. Podle zvoleného typu grilu snadno připravíte pokrmy pro spontánní grilování nebo velkou společnost. Možností regulace tepla a perfektní kontrolou ručí plynové grily Weber za nejlepší kvalitu a dokonalý požitek z grilování. Provedení těchto grilů umožňuje snadné čištění roštů. Díky své konstrukci a snadnému ovládání jsou mezi uživateli velmi žádané. Grily mají speciálně vyvinuté grilovací rošty, které zabraňují skapávání tuků a šťáv na oheň, a tak nehrozí vzplanutí pokrmů v grilu. Grily vyšších tříd mají topné spirály chráněné kovovými profily – flavorizéry. Dají se na nich připravovat pokrmy v nádobách (hrncích při přímém způsobu). Grily se skládají z litinového roštu, jsou smaltovány porcelánem, mají regulovatelnou teplotu, ohnivzdornou lakovanou hliníkovou slitinou na plynové kartuše, poklop.
Grily na dřevěné uhlí jsou mezi uživateli velmi rozšířené, a to díky přípravě pokrmů na dřevěném uhlí, které dodává pokrmům výtečné aroma. Tyto grily se vyrábějí v modulovém systému, kde si můžete podle libosti zvolit nejvhodnější rošt pro přípravu pokrmů. Jedná se o velmi rozmanité grilování s neomezenými možnostmi. Také způsob hoření se zde dá regulovat. Provedení těchto grilů umožňuje grilování přímé a nepřímé. Dají se zde připravovat i pokrmy v nádobách (hrncích při přímém způsobu). Grily mají promyšlenou konstrukci, díky níž nabízejí optimální obsluhu při zajištění maximální bezpečnosti a pohodlnou údržbu. Grily se skládají z termoplastické rukojeti, jsou smaltovány porcelánem, mají výklopný rošt pro doplňování uhlí, popelník, poklop.
Elektrické grily se vyznačují jednoduchostí přípravy – jen je zapojíte do elektrické zásuvky a můžete grilovat. Jedná se o grilování bez kouře. Toto grilování je možné realizovat přímo v domácnosti nebo jiných uzavřených prostorech. Díky plynule nastavitelnému teplotnímu regulátoru je možné kontrolovat grilovací teplotu. Elektrické grilování dodává pokrmům obdobnou vůni, jako by byly pokrmy připravovány na dřevěném uhlí. Gril se skládá z teplotního regulátoru, porcelánem smaltovaného litinového roštu, poklopu a grilovací vany z ohnivzdorné hliníkové slitiny.
Příslušenství grilů, které vyrábí firma Weber, patří také k produktům s vysokou kvalitou zpracování a provedení. Příslušenství vychází z mnohaleté zkušenosti, takže je ve výsledku opravdu praktické. Řadíme sem: grilovací načiní, zástěry, ochranné rukavice, stojany, špízy, teploměry, pizza kameny, zapalovače, dřevěné uhlí, brikety, čisticí náčiní, stojany (na drůbež, žebírka), ochranné obaly na grily, steakové sady a kuchařky.
Grily Weber se dají pořídit v mnoha kamenných obchodech nebo na internetových portálech. Jedná se o prvotřídní grily, čemuž odpovídá i cena.
Vhodnou tepelnou úpravou lze zeleninu připravit tak, aby nepřišla o cenné vitamíny a minerály. Hodně lidí při grilování zůstává jen u osvědčené papriky, cukety a žampionů, ale nebojte se experimentovat, vyzkoušet můžete v podstatě jakýkoliv druh zeleniny a zklamaní dozajista nebudete.
Pravidla pro grilování zeleniny
Kupujte pouze čerstvou a kvalitní zeleninu, nejlépe přímo od farmáře. Nyní vám to možná připadá nepodstatné, rozdíl v chuti ale určitě poznáte.
Vybírejte zeleninu menší, bude šťavnatější a chutnější.
Zeleninu před grilováním důkladně omyjte.
Zeleninu, kterou není třeba vypotit, osolte až po grilování, nikoli před ním.
Gril rozpalte, jak nejvíc to půjde, tepelná úprava by totiž měla být co nejrychlejší, aby si zelenina zachovala své vitamíny a jiné prospěšné látky.
Pro šetrnější přípravu můžete zeleninu zabalit do alobalu, případně u klasického grilu použít žulovou desku.
Pokud teplé zelenině zrovna moc neholdujete, můžete grilovanou zeleninu nechat vychladnout a teprve potom konzumovat, i studená bude chutnat skvěle.
Doporučení
Každý druh zeleniny vyžaduje při grilování trochu jiný postup, proto je zde malý přehled.
Cuketa: Cuketu neloupeme, grilujeme ji i se slupkou, která se ale ráda připaluje, a proto musíme být ve střehu a cuketu hlídat. Cuketu krájíme na kolečka nebo příčné plátky, a protože obsahuje hodně vody, necháme ji vypotit – nasolíme ji, chvíli počkáme, potom ji opláchneme a osušíme papírovým ubrouskem. Plátky cukety můžeme po ogrilování srolovat do rolky, kterou naplníme například sýrem.
Cibule: Grilovat cibuli by napadlo asi málokoho, ale světe div se, je to pochoutka. Stačí cibuli nebo šalotku oloupat, nakrájet na tlustší plátky a grilovat na grilovacím tácku nebo alobalu.
Dýně nebo patison: Patison omyjeme, nakrájíme příčně na plátky (vršek a spodek nepoužijeme) a grilujeme asi 5 minut.
Fazolové lusky: Žluté i zelené fazolové lusky představují vynikající a zdravou přílohu k masu. Umyjeme je, odkrojíme okraje a fazolky rozprostřeme na grilovací tácek či alobal, drobné fazolky by totiž jinak propadly dolů. Zakápneme je olivovým olejem nebo poklademe máslem a grilujeme dozlatova, tedy asi 15 minut.
Chřest: Chřest se stává velmi oblíbenou zeleninou, a není se čemu divit, chutná totiž opravdu skvěle. Zelený chřest, který se pro grilování hodí víc než bílý, omyjeme a odřízneme či odlomíme z každého výhonku zdřevnatělý konec. Několik výhonků napíchneme na jednu špejli po obou koncích – na rozpáleném grilu totiž budeme chřest otáčet. Grilujeme 4 až 5 minut na každé straně. Gurmáni si mohou chřest gril
Maso na grilování naložené v marinádě je křehčí, vláčnější a šťavnatější. Na přípravu marinád se většinou používá olej, ocet nebo případně i víno, koření a bylinky, někdy základ tvoří bílý jogurt nebo kefír a přidává se i citrónová šťáva. Každá složka marinády má svůj význam. Olej zesiluje chuť použitého koření, kyselá složka dodává jídlu osvěžující chuť a také prodlužuje trvanlivost. Aby maso získalo tu nejlepší chuť, musí být v marinádě nějaký čas naložené. Doba je závislá na druhu masa i marinády a také na tom, jak moc chceme mít maso kořeněné. Drůbeží maso a ryby se marinují poměrně krátce, v některých případech stačí i hodina. Vepřové maso by podle druhu mělo být v marinádě od dvou do dvanácti hodin, některé druhy hovězího se marinují i 24 hodin. Maso marinujte v nerezové, kameninové nebo plastové nádobě, ideálně takové, která má víko. Použít se dá i plastový sáček. Mísu s masem v marinádě vždy vyndejte z chladničky o nějakou dobu dřív, než začnete grilovat, maso ke grilování by mělo mít pokojovou teplotu. Marinádu, která vám zůstane, nevylévejte, ale použijte ji v průběhu grilování k potírání masa.
Příprava vlastní marinády není náročná ani drahá. U základního receptu bude stačit trochu olivového oleje a koření, případně bylinky. Existuje samozřejmě mnoho různých receptů, ale při dodržení několika jednoduchých základních pravidel se nemusíte bát experimentů a do marinády namíchat především to, co vám chutná. Nejdůležitější zásadou je šetřit se solí. Sůl v marinádě z masa vytahuje vodu, a to je pak po upečení suché. Nedoporučuje se ani používání různých směsí grilovacího koření, protože i ty většinou obsahují poměrně hodně soli. Maso osolte až při samotném grilování a přisolit si ho můžete i na talíři. Nejlepší variantou je osolit maso až po samotném grilování. S kořením a všemi ostatními přísadami v marinádě to také nesmíte přehnat. Velmi často se maso nakládá do směsi z hořčice, kečupu, česneku, cibule a různého koření, která se nakonec smíchá s větším množstvím oleje. To je naprosto špatně. Maso ztratí svoji přirozenou chuť i aroma, a pokud grilujete nad dřevěným uhlím nebo grilovacími briketami, vznikají po odkapávání oleje škodlivé látky. U většiny druhů masa, ale především ryb, stačí jen lehké potření olejem s čerstvými bylinkami, které chuť masa zvýrazní.
Důraz se klade také na teplotu grilování. Gril je třeba dostatečně rozpálit, ideálně tak 35–40 minut předem. Teplota by měla dosáhnout 250–300 °C. Stejně podstatná je i doba grilování. Vepřové a hovězí plátky grilujeme 6–10 minut, pstruhy asi 12 minut, kuřecí nevykostěná stehna až 35 minut.
Zkušenosti s grily Weber jsou velmi pozitivní. Grily jsou vyrobeny z kvalitních materiálů a designově propracovány, čemuž samozřejmě odpovídá i cena, která je podstatně vyšší než u neznačkových grilů. U grilů se dobře reguluje hoření, jsou uzpůsobeny ke snadnému čištění a nevypálí se vám. Tyto značkové grily jsou mobilní, většina z nich je na kolečkách.
Technologii grilování s poklopem ocení zejména ti milovníci grilování, kteří mají strach, že by se mohl pokrm rychle připálit, nebo být špatně tepelně zpracovaný.
V současné době se tyto grily užívají po celém světě a to díky jedinečné technologii grilování, jímž je grilování s poklopem. Gril tak funguje na principu horkovzdušné trouby, jedná se tedy o nepřímé grilování.
Zdeněk Pohlreich tvrdí, že Češi neumí grilovat. A proto se rozhodl rozšířit povědomí o grilování a přinést nezaměnitelné recepty na gril. Díky televiznímu pořadu Šéf na grilu, uváděnému na TV Primau se grilování stalo módní záležitostí.
Rady Z. Pohlreicha:
Pokud si chcete na grilu udělat správný steak, budete potřebovat kvalitní hovězí maso. Nejpopulárnější je hovězí svíčková, bohužel je také hodně drahá. Podle Pohlreicha je nejlepší maso, které bude na sobě mít mramorování, to znamená, že svaly jsou prorostlé tukem, který je základem chuti.
Šéfkuchař Zdeněk Pohlreich radí vybrat si na gril raději jeden druh masa a to dobře ugrilovat. Grilování by nemělo být obžerství, ale pohoda. Není třeba se přejídat špekáčky, kuřecím masem a klobásou.
Dále uvádí, že správně odležené maso pro steaky se pozná podle toho, že když na něj zatlačíme prstem, otisk prstu na něm zůstane.
Maso na grilování je potřeba vyndat z chladničky alespoň půl hodiny před úpravou. Maso se krájí zhruba na šířku dvou centimetrů. Podle Pohlreicha se může maso předem osolit i opepřit. Štětcem se maso potře olejem.
Gril je důležité dobře rozpálit, pak teprve na něj steak položit.
Z. Pohlreich říká, že existuje spoustu způsobů, jak poznat, že je steak správně propečený. On sám používá teploměr, ale tvrdí, že nejjednodušší je poznat maso po hmatu. Častou chybou je, že se maso kuchaři snaží odtrhnout od grilu, jenže ono se samo pustí. Do masa se nepíchá vidličkou! Maso se vždy obrací grilovacími kleštěmi.
Na grilovaný steak obvykle postačí tři až čtyři minuty z každé strany. Samozřejmě je důležité hned do masa nekrájet, aby nevytekla šťáva. Z. Pohlreich jej nechá prostě chvíli odpočinout.
Nakonec doporučuje na steak kápnout olivový olej a malinko jej osolit.
Ingredience: 750 g mletého hovězího masa, 20 g zeleného pepře, 20 g nasekaného čerstvého tymiánu, 6 ml worcesterské omáčky, 15 g francouzské hořčice, mořská sůl, čerstvě namletý pepř, 6 housek na burger, 100 g listů rukoly, 1 cibule (nakrájená na plátky), 3 rajčata (nakrájená na plátky), kečup, majonéza, dip nebo prostě to, co máte rádi
Postup: Ve velké míse smíchejte ingredience na burgery a vše dobře promíchejte. Ze směsi vytvořte 6 plochých bochánků. Takto připravené je zakryjte mikrotenovou fólií a uložte do lednice. Připravte gril na přímé grilování. Burgery grilujte 3–5 minut z každé strany. Housky rozkrojte a dejte na gril. Bude jim stačit půl až jedna minuta. Na spodní půlku housky dejte nejprve list salátu, na něj burger, cibuli, plátek rajčete, omáčku dle chuti a přiklopte druhou půlkou housky.
Doporučení
Podle Pohlreicha je lepší si na gril vzít raději jeden druh masa a připravit ho opravdu dobře než se při každém grilování přejídat neuvěřitelnou kombinací špekáčků, kuřecího a klobás. Ideální je sehnat si maso správně odleželé, například z býka, kterého po porážce na tři týdny vyvěsí v chladu a teprve pak ho bourají. Maso tak má čas a podmínky, aby krásně změklo a zkřehlo. Při nákupu pamatujte na to, že ve vyzrálém mase, které je na gril naprosto ideální, vám otisk prstu zůstane. Kdežto do čerstvého masa prst neotisknete ani náhodou.
Maso na grilu zásadně obracejte kleštěmi, nepoužívejte vidličku. Když maso rozpícháte, šťáva vyteče. Hotový steak se má nechat po sejmutí z grilu chvilku odpočinout, aby se šťáva rozlila zpět do celého masa. Hrubá mořská sůl je podle Pohlreicha na dochucení hotového steaku ideální a dá mu chuťově rozměr navíc. Základem grilování jsou samozřejmě steaky, ale domácí burgery se stávají čím dál oblíbenějšími. Abychom skutečně věděli, co jíme, bude nejlepší, když si hovězí maso umeleme sami. Pokud koupíme maso kvalitní, libové, nepotřebujeme jako pojivo vejce ani strouhanku. Stačí čerstvé maso třeba z plecka, které si ochutíme hrubozrnnou francouzskou hořčicí, solí, zeleným pepřem, worcesterem – a máme skvělý materiál na hamburger. Maso si zaslouží dobře ručně promíchat a vytvořeným karbanátkům prospěje chvilka odpočinku v lednici. Maso si musí ale odpočinout i po tepelné úpravě před podáváním. Na začátku grilování je necháme v klidu zatáhnout, než jde samo lehce z roštu, pokud tuto zásadu dodržíme, čistě ho obrátíme. Pak už jen nahřejeme kvalitní bílé pečivo, před obložením potřeme rozříznutou housku majonézou a obložíme směsí listových salátů, rajčetem a kolečky čerstvé cibule.
Pořádný hamburger by měl mít ideální tvar a velikost. Vedle kvalitního masa do něj přidáváme hovězí lůj, aby byl po upečení krásně šťavnatý a chuťově výrazný.
Maso na hamburger ve 106 g obsahuje: 720,8 kJ, 172,27 kcal, 10,6 g bílkovin, 4,558 g sacharidů, 14,84 g tuků.
Základem burgeru je hovězí maso. Mělo by být spíše tučnější, přibližně okolo 20 % tuku, ideální je přední hovězí. Nekupujte mleté maso, o kterém nevíte, co v něm je. Kvalita masa je pro hamburger naprosto zásadní. Kvalita masa se projeví nejen v chuti, ale i při přípravě.
Maso melte pokud možno těsně před grilováním. Je vhodné ho mlít těsně po vyndání z lednice, a to za co nejnižší teploty. Tím zabráníte oddělování tuku při mletí. Nepoužívejte rozmrazované nebo dlouho uskladňované maso. Kromě toho, že nebude hamburger dobrý, může se stát, že vám vůbec nebude držet pohromadě, že se bude vysušovat, že z něj jednoduše bude „podrážka“.
Podle kvality a vyzrálosti masa volte hrubost mletí. Měkká, vyzrálá masa stačí mlít jednou na hrubším mlýnku, čerstvé, obzvláště průmyslově chované hovězí je většinou třeba mlít dvakrát, ideálně jednou na hrubším a jednou na jemnějším mlýnku.
Cílem mletí ale není udělat z masa paštiku, takže s mletím opatrně, maso by mělo mít hrubší strukturu a jakoby se kouskovat.
Maso na burger předem neochucujte. Vytvarujte z masa placku o něco větší, než je hamburgerová houska, a jenom ji jemně posolte a opepřete těsně před položením na gril. Nic víc.
Masovou placku položte na gril, mírně ji přitlačte a nechte do poloviny propéct bez otáčení. Díky přitlačení na začátku se vám maso nevyboulí a nezkroutí, takže je není potřeba nijak tvarovat. Stačí se držet velikosti housky a masové kolečko udělat o něco větší (na grilu se trochu smrskne). V polovině grilování maso otočte. Nikdy burger neotáčejte více než jednou, můžete ho zbytečně poškodit, a navíc dáte zbytečný šok šťávám uvnitř masa. Doba grilování se liší podle typu a zralosti masa a stáří zvířete, zpravidla se pohybuje mezi dvěma a osmi minutami na každou stranu, takže nezbývá, než to na prvním burgeru prostě vyzkoušet. Po grilování nechte maso chvíli na talíři odpočinout, aby do sebe vtáhlo zpět šťávy, které se grilováním uvolnily.
Nejkvalitnější maso pochází z 3–6letých volů, vykastrovaných a zvlášť krmených rok před porážkou. Tuk je rovnoměrně prorostlý, maso je tudíž křehké a šťavnaté.
Dobré maso je z mladých jalovic, prvoletek a mladých býků. Nejméně kvalitní je maso ze starších kusů.
Hovězí maso má oproti vepřovému vyšší obsah železa, zinku, selenu, kyseliny listové a vitamínu B12. Je přirozeným zdrojem CLA, tedy konjugované kyseliny linolové, která napomáhá k vytvoření optimální rovnováhy mezi svalovou a tukovou hmotou v lidském těle.
Hovězí maso je významným zdrojem látek a živin pro krvetvorbu, patří k biologicky nejplnohodnotnějším druhům mas.
V dnešní době se na trhu dá zakoupit maso ze zvířete, které bylo prvotně chováno pro jednostrannou produkci mléka. Typickým příkladem jsou v tomto případě staré, vyřazené krávy (toto maso může být v obchodě krásně naaranžováno, ale zklamání, které vás čeká při jeho přípravě a konzumaci, raději ponechte jiným). Je pravdou, že dříve jsme jako spotřebitelé neměli možnost zjistit, co kupujeme. Dnes však máme možnost z povinně zveřejňovaných údajů zjistit datum narození a porážky zvířete, pohlaví a plemennou skladbu konkrétního jedince. Kupujte proto přednostně maso mladých býků (cca 14–24 měsíců) či jalovic (14–20 měsíců), v tuzemsku vykrmených a poražených (tuzemské zvíře poznáte tak, že před vlastním číslem je písmenný kód CZ).
Kvalitní hovězí maso potřebuje před kuchyňskou úpravou vyzrát. Jde o celý komplex procesů v mase, které zaručí jeho křehkost a chutnost. Doba zrání je u různých mas různě dlouhá, hovězí maso by mělo dle odborných doporučení zrát cca 10 dní. Vyzrálé maso je 2–3x křehčí než maso nevyzrálé, a proto lze jen doporučit zakoupení kvalitního hovězího masa cca 1 týden před jeho kulinářským využitím. Koupené maso doma pouze mechanicky dočistíme, zabalíme do potravinářské fólie a v lednici ho můžeme nechat dalších 5–10 dnů dozrát bez obav, že se zkazí.
Hovězí kýta se řadí v dělení hovězího masa mezi zadní část, která je v 1. jakostní kategorii. Hovězí kýta se skládá z ořechu, vrchního a spodního šálu, zadní kýty, válečku a květové špičky. Kýtu lze upravovat dušením, pečením, minutkovou úpravou, grilováním, méně často pak vařením.
Hovězí kýtu je možné v dnešních podmínkách zakoupit již rozbouranou na jednotlivé šály nebo jejich části. V některých řeznictvích je možné zakoupit i kýtu v celku s kostí, ta se dá rožnit, ale je to velmi náročná úprava. Spíše si ji doma rozbouráte na jednotlivé šály nebo kusy.
Květová špička (rump steak) je nejlepší část zadního hovězího. Tohle velice jemné maso najdete v horní části kýty, upravit jej lze téměř jakkoli. Hodí se k pomalejší úpravě
Technologický postup: Nejdříve dobře rozmícháme hořčici, sójovou omáčku a olej. Listy bazalky omyjeme, oklepeme a jemně nasekáme. Pak přidáme kečup, koření i sekanou bazalku. Opět vše dobře rozmícháme a nakonec přilijeme pivo. Plátky krkovice dobře omyjeme a osušíme. Maso nenaklepáváme. Na dno větší nádoby nalijeme polovinu marinády a krkovici do ní vložíme. Druhou polovinu marinády nalijeme na krkovici seshora. Nádobu dobře uzavřeme a dáme do lednice rozležet. Maso necháme naložené alespoň 3 hodiny, ideální čas je 12 hodin. Namarinované plátky krkovice pokládáme na dobře rozpálený gril. Marinovanou vepřovou krkovici grilujeme z každé strany přibližně 4 minuty. Tady záleží na tloušťce masa. Pokud je maso tenké, stačí 3 minuty z každé strany, pokud jsou plátky silnější, grilujeme 5 minut po obou stranách. Marinovaná krkovice na grilu chutná výborně s čerstvým chlebem či pečeným bramborem. Můžeme k ní podávat i různé dresinky a omáčky.
Při přípravách na grilování je velmi důležité marinování. Maso naložíme minimálně tři hodiny před grilováním, čím je maso déle naložené, tím lépe. Rozhodně není dobré maso jen potřít olejem a hned začít grilovat. Olej i marinádu necháváme před grilováním okapat. Důraz klademe také na teplotu grilování. Gril je třeba dostatečně rozpálit, ideálně tak 35¬40 minut předem. Teplota by měla dosáhnout 250–300 °C. Stejně podstatná je i doba grilování.
Šéfkuchař Zdeněk Pohlreich ve svém pořadu využívá gril Weber One Touch Premium 67 cm. Jedná se o nejoblíbenější gril, který má široké uplatnění při grilování. Gril je na dřevěné uhlí a umožňuje přímé a nepřímé grilování. Zabudovaná technologie One-Touch má čisticí a větrací funkci s odnímatelnou hliníkovou miskou na popel. Gril má dvě palivové přepážky. Výška grilu je 109 cm, gril je vybaven i úchytem k zavěšení poklopu, součástí poklopu je držákem s tepelným štítem pro bezpečnou obsluhu. Gril se skládá z poklopu a kotle z kvalitní, porcelánem smaltované oceli, má tři hliníkové nohy, dvě plastová kolečka, dvě madla, niklovaný rošt, palivové přepážky, dávkovač uhlí.
Gril lze využít na přípravu jakéhokoli pokrmu na grilu, další příslušenství umožňuje přípravu pokrmů v nádobách (hrnec, misky, stojany na žebra a podobně).
Pro inspiraci správného grilování je možné se podívat na videoukázku.
Technologický postup: Naporcované kotlety mírně naklepeme, potřeme olejem smíchaným s dijonskou hořčicí, zalijeme je červeným vínem, zasypeme větvičkami rozmarýnu, tymiánu a libečku a přidáme pár kuliček jalovce, mletý bobkový list, kečup. Vše dokonale promícháme tak, aby marináda pokrývala zcela povrch masa, a necháme dostatečně dlouho proležet v chladu na několik hodin. Kotlety jsou po grilování křehčí. Nesolíme je, protože by zbytečně pouštěly šťávu, lepší je solit, až když jsou zcela hotové. Můžeme je ještě i poprášit malinko kořením, například uzenou paprikou nebo jiným oblíbeným kořením. Koření se při odležení pak pěkně vsákne svou chutí do masa. Před grilováním marinádu z masa setřeme – osušíme kotlety, aby marináda nestékala. Kotlety při grilování touto marinádou potíráme, grilujeme z obou stran většinou 8 minut po každé straně. Správně ugrilované kotlety mají zhnědlou kůrku a uvnitř jsou narůžovělé, maso musí být propečené. Hotové kotlety posolíme, opepříme a ihned podáváme.
Cílem nakládání masa na uzení je hlavně konzervace a změkčení masa, ale též získání nových smyslových kvalit uzeného masa a uzenin. Na rychlost prosolení má vliv teplota, velikost nasolovaných kusů, druh prosolované tkáně, složení soli (směsi) na nakládání.
Vyšší teplota nasolení urychluje (teplota musí být do 5 °C, lépe 4 °C), ale hrozí větší riziko pokažení láku.
Větší kusy (šunky, rolády) se prosolují pomalu a zvláště u kosti je nebezpečí, že se bude maso kazit.
Vazivové (masové) tkáně se prosolují rychleji, naproti tomu u tukových částí (bůček, slanina) je pronikání soli pomalejší.
Starší postupy nakládání masa na uzení využívaly pouze kuchyňskou sůl (NaCl) a dlouhý čas nasolení (až 6 týdnů). Později se do soli přidával v malém množství takzvaný salnytr, což je dusičnan draselný nebo sodný (KNO3, NaNO3). Rychlost prosolení zvyšoval málo, ale barva masa po něm byla krásně červená. Později – a vlastně až do dneška – se používaly k nakládání masa na uzení takzvané rychlosoli, z nichž je nejznámější Praganda. Jejím použitím docílíme nejenom vybarvení masa, ale čas potřebný na naložení se zkracuje na 14 dnů. V Pragandě jsou totiž obsaženy kromě soli, dusičnanu draselného a cukru v malém množství i dusitanové soli (jedovaté). Tyto způsobují narušení svalových vláken a následné rychlé proležení a prosolení masa.
Složení soli: kompletní směs se skládá ze soli, dusičnanu a cukru (na 1 kg soli pouze 30 g dusičnanu (KNO3) a 30 g práškového cukru.
Krátkodobé solení na sucho
Používá se na solení masa do uzenářských výrobků (párky, klobásy, čabajky a salámy). Jeho účelem je též zachování vaznosti masa.
Maso vychlazené na 4 °C nakrájíme na kousky 2 x 2 cm anebo nameleme na strojku s otvory 15–20 mm. Na vepřové používáme 2,2–2,5 % solicí směsi na hmotnost masa a na hovězí a skopové dáváme 2,5–2,7 % na hmotnost masa. Tedy na 10 kg masa dáváme 220–250 g kompletní solicí směsi u vepřového a 250–270 g kompletní solicí směsi u hovězího a skopového. Vepřové, hovězí a skopové nakládáme každé zvlášť.
Po zamíchání odváženého množství soli maso napěchujeme do hrnce a uložíme na 1–3 dny do chladničky, po uležení má být na řezu růžové.
U salámů s výraznou mozaikou (kousky masa velikosti 0,5–5 cm) používáme též k nasolení těchto kousků uvedenou kompletní solicí směs. Množství solné směsi v uzeném mase do 2,5 % je ještě v přijatelných mezích, v rozmezí 2,5–3 % je již přesolené, jen málokdo má rád uzené, ve kterém přemíra soli přetluče jemnou uzenou chuť a koření.
Kůže se pečením nepřipravují samostatně, ale vždy bývají součástí pokrmu, například koleno s kůží, grilovaná kýta s kůží, pečený bůček s kůží.
Pečené vepřové koleno
Ingredience: 750 g vepřového zadního kolena s kůží, 2 ks cibule, 5 stroužků česneku, kmín, sůl, pepř mletý nebo drcený, 150 g kořenové zeleniny
Technologický postup: Předehřejeme troubu na 200 °C. Cibuli nakrájíme na půlměsíčky a vložíme půl množství do pekáče. Koleno omyjeme a nařežeme kůži na čtverečky, osolíme, lehce opepříme a pořádně potřeme prolisovaným česnekem smíchaným s kapkou vody. Takto připravené maso vložíme do pekáče a pokmínujeme. Kolem nasypeme nakrájenou zeleninu (kostičky či kolečka) a zbytek cibule. Podlijeme množstvím vody a vložíme do vyhřáté trouby. Vepřové koleno pečeme 2,5 hodiny, z toho 1,75 hodiny pod pokličkou, přičemž maso postupně otáčíme a poléváme výpekem. Poté 45 minut pečeme bez poklice, znovu pravidelně otáčíme a poléváme. Pečené vepřové koleno podáváme vcelku nebo krájené s chlebem, plnotučnou hořčicí či křenem.
Křupavý vepřový bůček
Ingredience: 1 kg vepřového bůčku s kůží, 1 ks cibule, sůl, pepř, 2 stroužky česneku, voda
Technologický postup: Bůček vložíme na minutku do mrazáku, aby sádlo ztuhlo, potom kůži nařežeme na co nejmenší mřížky. Stačí pouze proříznout kůži, sádlo už řezat nemusíme. Doporučuje se si s touto operací dostatečně pohrát, výsledek snažení stojí opravdu za to. Velkou cibuli nařežeme na 1 až 1,5 cm tlustá kolečka a narovnáme do nádoby, v níž budeme péct bůček. Podlijeme vodou, aby byla cibule do poloviny potopená, vložíme bůček a dostatečně jej ze všech stran osolíme, opepříme a potřeme rozmačkaným česnekem. Pečeme v předehřáté troubě, spíš rychleji než pomalu. Jídlo je hotové, když je cibule dohněda opečená. Bůček je vynikající teplý i studený a vypečená křupavá kůžička je hřebem pokrmu. Sůl na kůži se postupně splavuje a plynule přelévá bůček, naopak zespodu prostupuje aroma cibule.
Technologický postup: Do 200 ml vody rozpustíme potřebné množství soli (na 9 kg masa asi 2 kg soli). Připraveným roztokem napícháme pomocí injekční stříkačky a jehly celou kýtu na různých místech. Kůži můžeme nařezat na mřížky. Pak celou kýtu posolíme a vložíme do nálevu, který by měl být na chuť slaný a řádně očesnekovaný. No, a pak už jen záleží na vás, jak dlouho budeme mít maso naložené v láku. Pro urychlení je možné kýtu napíchat rychlosolí, pak ji stačí nechat jeden týden naloženou na chladném místě. V den grilování je vhodné celé maso i s lákem povařit jen 30 minut, a to nejlépe v kotli. Poté kýtu napíchneme na grilovací tyč, zajistíme proti posunu a vložíme na gril. Pak už jen točíme a topíme a čekáme na první okrajování. Během grilování je vhodné maso potírat připraveným roztokem pro lepší chuť a barvu (olej, česnek, grilovací koření, sůl a pivo).
Každá složka marinády má samozřejmě svůj význam. Olej zesiluje chuť použitého koření, kyselá složka dodává jídlu osvěžující chuť a také prodlužuje trvanlivost. Aby maso získalo tu nejlepší chuť, musí být v marinádě nějaký čas naložené. Doba je závislá na druhu masa i marinády a také na tom, jak moc chceme mít maso kořeněné.
Drůbeží maso a ryby ke grilování se marinují poměrně krátce, v některých případech stačí i hodina. Vepřové maso by podle druhu mělo být v marinádě od dvou do dvanácti hodin, některé druhy hovězího se marinují i 24 hodin. Maso marinujeme v nerezové, kameninové nebo plastové nádobě, ideálně takové, která má víko. Použít se dá i plastový sáček.
Příprava vlastní domácí marinády není drahá a ani to dlouho netrvá. V té nejjednodušší podobě nám bude stačit trochu olivového oleje a koření, případně bylinky. Existuje samozřejmě mnoho různých receptů, ale při dodržení několika jednoduchých základních pravidel se nemusíte bát experimentů a do marinády namíchat především to, co chutná vám.
Nejdůležitější zásada by se dala jednoduše nazvat: šetřete se solí. Sůl v marinádě totiž z masa vytahuje vodu, a to je pak po upečení suché. Nedoporučuje se ani používání různých směsí grilovacího koření, protože i ty většinou obsahují poměrně hodně soli. Maso osolíme až při samotném grilování a přisolit si ho můžeme i na talíři.
S kořením a všemi ostatními přísadami v marinádě to také nesmíte přehánět. Velmi často se maso nakládá do směsi z hořčice, kečupu, česneku, cibule a různého koření, která se nakonec smíchá s větším množstvím olejem. To je naprosto špatně! Maso ztratí svoji přirozenou chuť i aroma, a pokud grilujete nad dřevěným uhlím nebo grilovacími briketami, vznikají po odkapávání oleje škodlivé látky. U většiny druhů masa, ale především ryb, v podstatě stačí jen lehké potření olejem s čerstvými bylinkami, které chuť masa zvýrazní.
Technologický postup: Maso opláchneme pod tekoucí studenou vodou a osušíme. Kotlety položíme do pekáče tak, aby se vešly vedle sebe. Nakrájenou cibuli položíme na maso, přidáme bobkový list, skořici, pepř, nové koření a hřebíček. Ve velké míse smícháme sůl a hnědý cukr. Přidáme horkou vodu a šleháme, až se cukr a sůl rozpustí. Vmícháme studenou vodu, bourbon a 2 lžíce oleje. Touto směsí zalijeme kotlety a několikrát je v láku obrátíme, aby byly stejnoměrně obalené. Přikryjeme a uložíme je do lednice na 2–4 hodiny. Během té doby je ještě jednou nebo dvakrát obrátíme. Rozpálíme gril na vysokou teplotu, rošt potřeme olejem. Maso necháme okapat a osušíme ho kuchyňským papírem, aby se odstranilo všechno volně ležící koření. Maso potřeme z obou stran olejem. Kotlety rozložíme dále od ohně, po 20 minutách je přesuneme přímo nad žhavé uhlí (plynový plamen). Grilujeme pak nepřikryté 4–7 minut z každé strany. Vždy po 2 minutách je otočíme o 90°, aby se při grilování vytvořila na povrchu masa pěkná mřížka. Křen, jablka, cukr, ocet, masový vývar a skořici dáme do mísy, dobře promícháme a necháme asi hodinu odležet v chladu. Podle chuti dochutíme octem, solí nebo i cukrem.
