Ingredience: 5 dkg slaniny, 4 ks hovězí roštěné, 3 stroužky česneku, 1 cibule, sůl, mletý pepř, olej nebo sádlo, voda nebo vývar
Postup:Roštěnky otřeme vlhkou utěrkou, odstraníme z nich tuk a blány. Na okraji třikrát nařízneme, tence naklepeme, osolíme a opepříme. Na rozehřátém oleji je po obou stranách rychle opečeme. Opečené roštěnky vyjmeme, vedle si v kastrolu rozpálíme slaninu se sádlem. Potom vmícháme část jemně utřeného česneku, vložíme roštěnky, dáme na ně zbytek utřeného česneku, podlijeme vývarem nebo horkou vodou a dusíme doměkka. Roštěnky můžeme připravit i v tlakovém hrnci. Opečené roštěnky podlijeme 2 dl vývaru nebo vody, uzavřeme a dusíme asi 35 minut. Roštěnky na česneku podáváme s vařeným bramborem nebo bramborovými knedlíky.
Cílem nakládání masa na uzení je hlavně konzervace a změkčení masa, ale též získání nových smyslových kvalit uzeného masa a uzenin. Na rychlost prosolení má vliv teplota, velikost nasolovaných kusů, druh prosolované tkáně, složení soli (směsi) na nakládání.
Vyšší teplota nasolení urychluje (teplota musí být do 5 °C, lépe 4 °C), ale hrozí větší riziko pokažení láku.
Větší kusy (šunky, rolády) se prosolují pomalu a zvláště u kosti je nebezpečí, že se bude maso kazit.
Vazivové (masové) tkáně se prosolují rychleji, naproti tomu u tukových částí (bůček, slanina) je pronikání soli pomalejší.
Starší postupy nakládání masa na uzení využívaly pouze kuchyňskou sůl (NaCl) a dlouhý čas nasolení (až 6 týdnů). Později se do soli přidával v malém množství takzvaný salnytr, což je dusičnan draselný nebo sodný (KNO3, NaNO3). Rychlost prosolení zvyšoval málo, ale barva masa po něm byla krásně červená. Později – a vlastně až do dneška – se používaly k nakládání masa na uzení takzvané rychlosoli, z nichž je nejznámější Praganda. Jejím použitím docílíme nejenom vybarvení masa, ale čas potřebný na naložení se zkracuje na 14 dnů. V Pragandě jsou totiž obsaženy kromě soli, dusičnanu draselného a cukru v malém množství i dusitanové soli (jedovaté). Tyto způsobují narušení svalových vláken a následné rychlé proležení a prosolení masa.
Složení soli: kompletní směs se skládá ze soli, dusičnanu a cukru (na 1 kg soli pouze 30 g dusičnanu (KNO3) a 30 g práškového cukru.
Krátkodobé solení na sucho
Používá se na solení masa do uzenářských výrobků (párky, klobásy, čabajky a salámy). Jeho účelem je též zachování vaznosti masa.
Maso vychlazené na 4 °C nakrájíme na kousky 2 x 2 cm anebo nameleme na strojku s otvory 15–20 mm. Na vepřové používáme 2,2–2,5 % solicí směsi na hmotnost masa a na hovězí a skopové dáváme 2,5–2,7 % na hmotnost masa. Tedy na 10 kg masa dáváme 220–250 g kompletní solicí směsi u vepřového a 250–270 g kompletní solicí směsi u hovězího a skopového. Vepřové, hovězí a skopové nakládáme každé zvlášť.
Po zamíchání odváženého množství soli maso napěchujeme do hrnce a uložíme na 1–3 dny do chladničky, po uležení má být na řezu růžové.
U salámů s výraznou mozaikou (kousky masa velikosti 0,5–5 cm) používáme též k nasolení těchto kousků uvedenou kompletní solicí směs. Množství solné směsi v uzeném mase do 2,5 % je ještě v přijatelných mezích, v rozmezí 2,5–3 % je již přesolené, jen málokdo má rád uzené, ve kterém přemíra soli přetluče jemnou uzenou chuť a koření.
Každý z nás už nějaký ten steak jedl. Ale ne každý určitě ví, jaké druhy masa se na jeho přípravu používají. Maso na steak, chcete-li foneticky na stejk, musí být kvalitní a vyzrálé, čemuž odpovídá i jeho cena.
Flank steak: Je to steak z hovězího pupku, přesněji část spodního šálu. Používá se v mnoha jídlech. Flank steak můžete připravovat jak na grilu, tak na pánvi, nebo jej můžete podávat dušený. Steak je nejlepší, když má jasně červenou barvu. Slavný McDonald připravuje z tohoto kusu masa své tradiční hamburgery.
Rumpsteak: Tyto plátky steaku se krájí z vykostěné hovězí zadní kýty. Maso není tak jemné a křehké, ale je libové. Část kýty, ze které se steaky odřezávají, se česky nazývá vnitřní špalík. Pokud maso není dobře vyzrálé a odleželé, bude rumpsteak tužší. Lépe se hodí na pečení či dušení vcelku, případně na roštěnky.
Filet mignon: Nebo také filet de boeuf, je malý steak z konce svíčkové. Maso je velice jemné a křehké. Obvykle se steaky podávají jako středně či krvavě propečené. Obecně se jedná spíše o vepřové maso než maso hovězí, ale není to pravidlem.
Fillet: Též se nazývá tenderloin, a je to vlastně krásná, kulatá část z hovězí svíčkové. Sval není téměř vůbec aktivní, a proto je velmi jemný a libový. Díky tomu chutná zvláště ženám, muži spíše kritizují. Patří k těm dražším plátkům masa.
Porterhouse steak: Je plátek masa s kostí, kde se setkává jemná a šťavnatá svíčková a masitá roštěnka. V podstatě je to větší T-bone steak. Má silnější řez a mnohem více svíčkové oproti roštěnce. Bývá silný zhruba 3,5 až 7 cm, proto je vhodný pro velké jedlíky nebo dvě osoby.
T-bone steak: Je téměř stejný jako porterhouse steak, ale celkově je menší a krájený na tenčí plátky. Snad i díky tomu je o hodně měkčí, nehodí se však pro více osob kvůli menší porci. Steak je složený ze svíčkové, roštěnky a kosti. Část u kosti je považována za delikatesu.
Striploin steak: Je označován také jako New York strip, a jde o steak z nízkého roštěnce. Maso je velice libové, sval totiž za života zvířete není moc aktivní. Prorostlost tukem je někde mezi rib eye steakem a panenkou. Na rozdíl od svíčkové může být krájen na větší plátky.
Rib eye steak: Je hovězí steak z žeberní části, jedná se o plátek vysokého roštěnce. Je to jeden z nejlepších plátků hovězího masa díky tomu, že se nachází ve velmi pohyblivé části zvířete (na rozdíl od svíčkové). Je prorostlý tukem a hodí se tak na pomalé pečení.
U steaků [stejků] hraje důležitou roli i tepelná úprava.
Ingredience: 2 vyzrálé roštěnky, každá vysoká cca 2 cm, tedy kolem 230 g kus, sůl, čerstvě mletý pepř, 1 lžíce rostlinného oleje
Postup: Z masa odřežte vnější blány, má-li nějaké. Tence po obou stranách potřete olejem, osolte a opepřete. Odložte bokem na talíř, třeba až na půl hodiny. Maso se tak trochu vzpamatuje po pobytu v lednici, což mu výrazně prospěje. Osolené maso lépe zlátne a dělá lepší, křupavější a chutnější kůrku. Sůl se snoubí s masem a vytvoří při opékání novou chuť, zatímco maso osolené až po opékání už zůstane pouze masem a solí bez přidané hodnoty. Zde se postupy různí: někdo solí, někdo nesolí.
Troubu rozehřejte na 180 stupňů. Pánev, pokud možno se silným dnem a rozhodně ne teflonovou, zahřejte zprudka a nasucho. Zmírněte žár plotýnky na středně silný, digestoř spusťte na plný výkon a vložte do pánve maso. Mělo by začít prudce syčet, prskat a krásně vonět. Pokud ucítíte hořce spálené a uvidíte divný šedý kouř vycházející zpod masa, pánev i s masem chvíli odstavte a nechte trochu vychladnout, než ji vrátíte na plotýnku. Příště snižte rozehřívání pánve.
Maso opékejte 2-3 minuty z každé strany, po uvedené době by se mělo celkem snadno odlepit z pánve a být na spodní straně krásně zbarvené do živě hnědé, zlatavé barvy. Nyní je biftek propečený někde kolem stupně rare. Jestliže vám to tak stačí, máte hotovo. Jinak pokračujte.
Maso přendejte do malého pekáčku a vložte do trouby. Stupně medium tam dosáhne zhruba za 5-8 minut, well done za 12-15 minut. Nebojte se troubu otevírat a šťouchat do masa a nebojte se ani toho, že se napoprvé úplně netrefíte s propečením. Pokud si jste hodně nejistí, obětujte krásný vzhled jedné roštěnky, vyndejte ji na prkénko a zhruba centimetr odkrojte, tak hned uvidíte, kde si na stupni propečenosti zrovna stojíte. Nedopečené nakrojené maso klidně vraťte do trouby na dodělání.
Opečené a upečené maso musí ještě chvíli odpočívat, než ho rozkrojíte a naservírujete. Dopřejte mu 5-10 minut v teple pod alobalem - jednoduše zakryjte pekáček a nechte stát bez další pozornosti na prkénku. Mezitím si dokončete omáčky a přílohy a zbavte se špinavého nádobí.
Odpočaté maso můžete ostrým nožem nakrájet na několik kousků, nebo dokonce na tenké plátky, to aby vynikla vnitřní barva a kontrast s opečením. Stejně tak ho ale můžete nechat v celku, aby první zakrojení patřilo vašim strávníkům - v takovém případě jim zároveň dopřejte steakové nože, které jsou ostřejší, zubatější a lépe se jimi tento typ masa krájí. Ihned podávejte, přelité omáčkou a v doprovodu přílohy a zeleniny dle vaší volby.
Ingredience: 400 g nízké roštěnky, 1 l vývaru z kostí, 1 cibule, 40 g tuku, 20 g hladké mouky, sůl, pepř
Postup: Maso nakrájíme na 4 plátky, zlehka je naklepeme, okraje nařízneme, opepříme, poprášíme moukou a prudce osmahneme na rozpáleném tuku z obou stran. Opečené roštěnky vyndáme a uchováme v teple. Na stejném tuku zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme opečené maso, podlijeme vývarem, osolíme a za občasného míchání dusíme doměkka. Podáváme s vařenými nebo opečenými brambory a zeleninovou oblohou.
Srnčí maso není potřeba vždy nakládat, sice by mělo srnčí maso jako každá zvěřina před zpracováním uzrát, ale obvykle jí stačí ta doba od zastřelení zvěře po čekání na povinný veterinární rozbor (ten trvá několik dní). Pokud ale pochází srnčí maso ze staršího zvířete, může krátké naložení masa pomoci v jeho zkřehnutí.
Maso, které lze vykostit, nakládáme vykostěné. Maso musíme před naložením řádně odblanit a omýt. Musíme si připravit dostatečně velkou nádobu, do níž maso vložíme. Připravíme si máslo, které necháme rozpustit a mírně vychladnout. Máslem pak maso potřeme a zbytek másla pak na maso nalijeme. Nádobu se srnčím masem uložíme do chladnější místnosti, kde ji necháme zhruba tři dny. Nemusíme se bát, že by maso začalo zapáchat, protože vychladlé máslo na mase vytvoří povlak, který k masu nepropustí vzduch. Srnčí maso se nenakládá osolené, solí se až pak před konečnou úpravou. Sůl by při naložení způsobila, že by srnčí maso ztratilo chuť.
Postup: Maso opláchneme, nakrájíme na plátky, nařízneme okraje, naklepeme paličkou, opepříme a osolíme. Do hrnce dáme tuk, na kterém roštěnky opečeme po obou stranách. Opečené maso vyjmeme a do tuku od opékání vložíme nadrobno nakrájenou cibuli, necháme ji zpěnit, přidáme kmín a zalijeme vlažnou vodou. Přidáme opečené maso, přikryjeme pokličkou a dusíme 1 hodinu doměkka, během dušení maso občas obracíme a podléváme vlažnou vodou. Houby, nasekané nadrobno, uvaříme v malém množství vody doměkka. Měkké maso vyjmeme a přendáme do čistého hrnce. Šťávu zaprášíme hladkou moukou, případně zředíme vlažnou vodou nebo vývarem a asi 30 minut povaříme. Hotovou omáčku přelijeme přes cedník na připravené maso, přidáme uvařené houby, dochutíme solí a pepřem a společně ještě krátce povaříme. Podáváme s knedlíkem nebo rýží.
Houbová omáčka s hovězím masem je klasický český pokrm a každá rodina má svůj osvědčený návod na jeho přípravu. Používají se například roštěnky, které se připravují v papiňáku, a omáčka se zjemní smetanou.
A jak dělají hovězí na houbách Kluci v akci?
Ingredience
80 g másla, 250 g hřibů, drcený kmín, hovězí vývar, 200 ml sladké smetany, 100 ml zakysané smetany, 1–2 lžíce hladké mouky, sůl, střik octa, 600 g vařeného hovězího masa zadního
Postup
Kluci nejdříve na rozehřátém másle osmahnou nakrájené houby s kmínem, přiklopí je, a až houby pustí šťávu, zalijí je vývarem. Následně přidají obě smetany s rozkvedlanou moukou a provaří je cca dvacet minut. Na závěr to kluci ochutí solí a octem. Omáčku podávali s plátkem vařeného hovězího masa a s houskovým knedlíkem.
A co vy? Jaká je vaše roštěná s houbami a se smetanou, pochlubte se svým návodem!
Ingredience: 2 vyzrálé roštěnky vysoké 2 cm (každá kolem 230 g), sůl, čerstvě mletý pepř, 1 lžíce rostlinného oleje
Postup: Z masa odřežte vnější blány, má-li nějaké. Tence po obou stranách potřete olejem, osolte a opepřete. Odložte bokem na talíř, třeba až na půl hodiny. Maso se tak trochu vzpamatuje po pobytu v lednici, což mu výrazně prospěje. Osolené maso lépe zlátne a dělá lepší, křupavější a chutnější kůrku. Sůl se snoubí s masem a vytvoří při opékání novou chuť, zatímco maso osolené až po opékání už zůstane pouze masem bez přidané hodnoty. Uvádí se, že sůl vyhání šťávu z masa a biftek je pak méně šťavnatý nebo zbytečně tvrdý, je to úhel pohledu.
Troubu rozehřejte na 180 °C. Pánev, pokud možno se silným dnem a rozhodně ne teflonovou, zahřejte zprudka a nasucho. Zmírněte žár plotýnky na středně silný, digestoř spusťte na plný výkon a vložte do pánve maso. Mělo by začít prudce syčet, prskat a krásně vonět. Pokud ucítíte hořce spálené a uvidíte divný šedý kouř vycházející zpod masa, pánev i s masem chvíli odstavte a nechte trochu vychladnout, než ji vrátíte na plotýnku. Znamená to příliš rozehřátou pánev.
Maso opékejte 2–3 minuty z každé strany, po uvedené době by se mělo celkem snadno odlepit z pánve a být na spodní straně krásně zbarvené do živě hnědé, zlatavé barvy. Nyní je biftek propečený někde kolem stupně rare. Jestliže vám to tak stačí, přeskočte následující bod receptu.
Maso přendejte do malého pekáčku a vložte do trouby. Medium dosáhnete zhruba za 5–8 minut, well done za 12–15 minut. Nebojte se troubu otevírat a šťouchat do masa a nebojte se ani toho, že se napoprvé úplně netrefíte s propečením. Pokud si jste hodně nejistí, obětujte jeden plátek, vyndejte ho na prkénko a zhruba centimetr odkrojte – tak hned uvidíte, na jakém stupni propečenosti maso je. Nedopečené, i když nakrojené maso klidně vraťte do trouby na dokončení.
Opečené a upečené maso musí ještě chvíli odpočívat, než ho rozkrojíte a naservírujete. Dopřejte mu 5–10 minut v teple pod alobalem – prostě jen zakryjte pekáček a nechte stát bez další pozornosti na prkénku. V mezičase dokončete omáčky a přílohy.
Odpočaté maso můžete ostrým nožem nakrájet na několik kousků, nebo dokonce na tenké plátky, to aby vynikla vnitřní barva a kontrast s opečením. Stejně tak ho ale můžete nechat vcelku, aby první zakrojení patřilo vašim strávníkům – v takovém případě jim zároveň dopřejte steakové nože, které jsou ostřejší, zubatější a lépe se jimi tento typ masa krájí. Ihned podávejte, přelité omáčkou a v doprovodu přílohy a zeleniny dle vaší volby.
TIP: Dochucení není jen o černém pepři, zajímavá je směs sečuánského pepře, kardamomu a koriandru. Anebo drcených chilli papriček a červeného pepře. Vyhněte se hotovým steakovým nebo grilovacím směsím, které obsahují zvýrazňovač chuti typu glutamátu.
100 g žampionů nakládaných nebo čerstvých, nebo sušené houby
1 cibule
2,5 dcl smetany ke šlehání
½ kostky hovězího bujónu
hladká mouka na obalení roštěnek
sůl, pepř
Postup:
Plátky hovězího masa opláchněte, osušte, po obvodu na několika místech nakrojte a z obou stran naklepejte. Osolte, opepřete a obalte v mouce. Pokud chcete připravovat plátky dietně, tak je takto připravené vložte do keramické nádoby pomalého hrnce a přidejte žampiony. Jestliže budete používat houby sušené, nechte je předem namočené asi hodinu ve vodě. Vodu poté slijte a houby přidejte k masu. Ke směsi přisypte na jemno nakrájenou cibuli, rozdrobte ½ kostky hovězího bujónu a vše zalijte smetanou ke šlehání. Dobře promíchejte. Roštěnky můžete před dušením v pomalém hrnci i zprudka opéct z obou stran na pánvi v oleji, aby získaly barvu. Tento postup samozřejmě nedoporučujeme při přípravě dietního pokrmu. Keramickou nádobu vložte do pomalého hrnce a vařte na I. stupni asi 8 hodin nebo na II. stupni 4 až 5 hodin. Jako přílohu doporučujeme například vařené brambory.
Postup: Maso naklepeme, nařízneme okraje, osolíme, opepříme a z jedné strany potřeme hořčicí a posypeme křenem. Na plátky poklademe nudličky uzeného uvařeného masa, zavineme, spíchneme kovovými jehlami a obalíme v hladké mouce. V pánvi na oleji necháme zesklovatět jemně nakrájenou cibuli, přidáme maso a zprudka opečeme ze všech stran. Zasypeme mletou paprikou, podlijeme vodou nebo vývarem a dusíme pod pokličkou doměkka. Podáváme s dušenými fazolkami na česneku, sypané křenem.
Nízký roštěnec se používá pro přípravu proslulého rostbífu. Marinované maso o váze 1,5 kg se peče při 180 °C asi půl hodiny, aby zůstalo růžové a dokonale šťavnaté. Steaky z roštěné jsou vyhlášenou lahůdkou. Mezi nejznámější patří T-bone steak s palcem křehké svíčkové, rumpsteak s menším obsahem tuku a výrazným mramorováním. Plátky roštěnky se mohou dusit přírodně, na žampionech či s kořenovou zeleninou. Maso je třeba nejdříve zprudka opéct, aby se zatáhlo, poté se pozvolna dusí do změknutí.
Vysoká roštěná s kostí, takzvaná costata, je špičkové hovězí maso, které je vhodné pro přípravu šťavnatých a křehkých steaků na pánvi i grilu.
Entrecôte, hovězí vysoká roštěná, má intenzivní mramorování a vyšší tučnost a je ideální surovinou pro dokonalý biftek.
V kuchyni lze využít jak čerstvé, tak i sušené listy bazalky. Mladé čerstvé listy bazalky se mohou kdykoliv otrhávat a používat pro přípravu zeleninových salátů, do různých pokrmů s rajčaty, vhodná je do polévek, omáček, k rybám, do marinád k masu na grilování. Do vařených jídel ji přidáváme před dokončením, přičemž je vhodné její chuť podtrhnout česnekem. Dobře se kombinuje také s cibulí, pažitkou, majoránkou, oreganem, saturejkou a tymiánem. Hojně se využívá v italské kuchyni při přípravě těstovin a pizzy. V mikrotenovém sáčku vydrží v chladničce i několik dní. Celé lístky používáme jako přísadu do salátů, pokrájené na kousky pak nejčastěji jako koření k masu. Z větších listů raději odstraňte středový řapík.
Bazalku je nejlépe užívat v syrovém nebo zmrazeném stavu, protože sušená ztrácí aroma i chuť. Ale samozřejmě není možné mít po ruce stále čerstvé bylinky, takže v případě potřeby otrhejte lístky bazalky ještě před květem a sušte je ve stínu, případně v sušárně při maximální teplotě 40 °C.
Další možností, jak co nejlépe uchovat bazalku, je naložení do oleje. Takto konzervovaná bylinka je pak vhodná hlavně pro tepelné úpravy masa a zeleniny nebo do salátů.
Po cirka dvoudenním sušení česneku na sluníčku odstraňte jemně zbytky zeminy (česneky o sebe neoklepávejte, aby se nekazily) a listy spleťte v cop (nebo postačí svázat do kytek). Pak česneky uložte pod přístřeškem, dokud se cibule zcela neusuší. Usušené svazky zavěste na suchém, chladném, ale bezmrazém místě, a nejlépe tak, aby měl kořenovou část nahoře česnek vám tak vydrží po celou zimu a nemá tendenci začít růst. Zároveň bude díky nízké vlhkosti chráněn před plísní.
Častým způsobem skladování menšího množství česneku je umístění do igelitových či papírových sáčků a vložení do lednice. Česnek je na zimu zvyklý, nevadí mu ani mírnější mráz.
Kdo chce, může zkusit skladovat česnek naložený do soli: česnek oloupejte na stroužky a postupně spolu se solí vkládejte do sklenice. Oxidaci pak můžete zabránit tak, že do sklenice přidáte kyselinu citronovou, čímž nenecháte ve sklenici prostor pro vzduch.
Další možnou variantou, jak mít česnek po ruce po celý rok, je usušení česneku na prášek. V této podobě může vydržet dokonce až dva roky. A jak na to? Oloupané stroužky česneku nakrájejte na tenké plátky a rozprostřete je na podložku (nejlépe s malými dírkami, aby zde mohl proudit vzduch). Poté ho nechte sušit 2–5 dní (podle tloušťky plátků). Po důkladném usušení česnek nadrobno nasekejte nebo rozmixujte v mixéru. Hotový prášek nasypte do kořenky nebo do jiné uzavíratelné nádobky.
Zajímavou možností pro uskladnění menšího množství česneku je jeho naložení do oleje. Česnekové stroužky oloupejte a zbavte nečistot, poté je naskládejte do uzavíratelné skleničky a zalijte olivovým olejem. Sklenice je však potřeba uskladnit v ledničce. Při vaření pak jen stačí vytáhnout potřebné množství stroužků, nechat je trochu okapat a následně použít dle potřeby v jakékoliv formě: nakrájený, utřený nebo protlačený přes lis.
Ingredience: 1 kg hovězího hrudí bez kosti, 1 l vody, 60 g směsi Praganda, 25 g hnědého cukru
Ingredience na 1 l láku: 1 lžička celého koriandru, 1 lžička celého černého pepře, 1 lžička hořčičného semínka, 1 lžička chilli vloček, 1/2 lžičky celého nového koření, 1/2 lžičky mletého zázvoru, 1 nalámaný bobkový list, 1 hřebíček, 1 kousek celé skořice (asi 2 cm na délku)
Ingredience koření na uzení: celý koriandr, celý černý pepř
Technologický postup: Množství láku si přizpůsobte podle velikosti masa. Počítejte s tím, že pro naložení 1 kg hovězího budete potřebovat zhruba 1,5 l láku. Množství nakládací soli je na její spodní hranici a na rozdíl od jiných receptů není potřeba maso před uzením odsolovat ve vodě. Nejprve si připravte lák. Zvažte si maso a spočítejte si potřebné množství láku. Podle toho dopočítejte množství nakládací soli, cukru a koření. Odměřenou vodu dejte do hrnce a přiveďte ji k varu. Pak ji odstavte a rozpusťte v ní Pragandu a cukr. Mezitím si nahrubo rozdrťte pepř a koriandr. Spolu s ostatním kořením jej přidejte do láku, nechte lák zchladnout na pokojovou teplotu a pak jej vychlaďte v lednici pod 5 °C. Lák přelijte do čisté nádoby s víkem a přidejte maso. Přesvědčte se, že je zcela ponořené, popřípadě ho zatižte, aby nečouhalo nad hladinu láku. Dejte vše do lednice a nechte 7 dní odležet (čím tenčí kus, tím jde nasolení rychleji). Maso v průběhu nabobtná a vybledne, tak se nelekněte. Před vyuzením maso vyndejte z láku, zbavte ho koření a pořádně ho umyjte. Poté ho osušte a nechte ho přes noc volně odležet na mřížce (v mase se takto vyrovná koncentrace soli na průřezu). Poté si připravte koření na krustu. Na 1 kg masa budete potřebovat asi 30 g koření celkem (černý pepř a koriandr 1 : 1). Nejprve rozmixujte koriandr úplně najemno, potom přidejte pepř a ten mixujte pouze krátce a nahrubo (pepř na prach by byl příliš výrazný). Odleželé maso ve směsi rovnoměrně obalte ze všech stran a přebytečné koření setřepte. Při samotném uzení postupujte podle charakteru udírny. Ideální je uzení při teplotě okolo 60 až 70 °C asi 3 hodiny. Ideální dřevo na uzení je buk s ořechovcem. Po vyuzení maso nechte vychladnout, zabalte ho do potravinové fólie a nechte odležet přes noc v lednici. Na dno papiňáku připravte pařáček, podlijte ho vodou (alespoň 250 ml), na pařáček dejte maso a papiňák uzavřete. Na středním plameni potom vařte asi jednu hodinu. Papiňák pak nechte z části vychladnout, zbavte ho zbylé páry a maso opatrně vyjměte. Podávejte ještě teplé nebo nechte vychladnout a uchovejte zabalené v potravinářské fólii v lednici.
Ingredience: 1 000 g hovězí hrudi bez kosti, 20 g čerstvě mletého pepře, 15 g čerstvě mletého koriandru, 1,5 lžičky čerstvě drceného koriandru, 1 ks hřebíčku, ¾ lžičky mletého zázvoru, 90 g směsi Praganda, 1,5 l vody, 6 kuliček nového koření, 1,5 lžičky hořčičného semínka, 1 celá skořice (minimálně 3 cm), 2 ks bobkového listu, 40 g hnědého cukru, 1,5 lžičky chilli vloček, anglická hořčice, nakládané okurky, majonéza, pečivo
Technologický postup: Příprava pastrami je časově náročnější a vyžaduje kvalitní maso. Výsledek však za to stojí. Nejdříve maso naložíme, pak vyudíme a nakonec vaříme v páře. Naložení masa provedeme následovně: Hovězí hrudí o výšce asi 4–5 cm očistíme od nežádoucích šlach a blan (nižší vrstva tuku není na závadu). Připravíme si nálev. Vodu přivedeme k varu a odstavíme z tepla. V horké vodě rozpustíme cukr a Pragandu a následně přidáme rozdrcený pepř, koriandr a ostatní koření. Takto připravený nálev vychladíme na teplotu pod 5 °C (což je důležité) a do něj vložíme maso tak, aby bylo zcela ponořené. Naložené maso zakryjeme a necháme v lednici macerovat asi 5–7 dní. Poté následuje příprava na uzení masa. Maso vyjmeme z nálevu, omyjeme pod tekoucí studenou vodou a důkladně osušíme. Maso položíme na mřížku a nezakryté necháme přes noc v ledničce odležet. Druhý den maso obalíme ve směsi čerstvě mletého pepře a koriandru a udíme při teplotě 60–70 °C přibližně 3 hodiny. Vyuzené hovězí hrudí necháme vychladnout. Pak je zabalíme do potravinové fólie a necháme opět přes noc v lednici odležet. Vyuzené maso dokončíme vařením v páře. Do papiňáku nalijeme 250 ml vody, vložíme pařáček, na který položíme vyuzené maso, a v uzavřeném hrnci vaříme asi 1 hodinu. Takto připravené hovězí pastrami ihned nakrájíme na plátky a můžeme plnit do sendvičů. Plátek chleba potřeme hořčicí, poklademe vrstvou pastrami a kyselými okurkami a přiklopíme druhým plátkem chleba potřeným vrstvou majonézy. Sendviče si můžeme sestavovat podle vlastní chuti. Výborně chutnají s přídavkem kysaného zelí nebo i s listovým salátem. Sendviče s pastrami podáváme jako sytou svačinku, hodí se však i k večeři. Pastrami nejlépe chutná teplé, ale výborné je i za studena.
