T-bone steak: T-bone steak získal svůj název podle hřbetní kosti ve tvaru písmene T, která protíná dva svaly – pravou svíčkovou a nízký roštěnec. Jedná se tedy v podstatě o dva steaky vysoké kvality v jednom. Měl by vážit nejméně 400 gramů a jeho chuť dobře vynikne grilováním. Jeho variantou je steak porterhouse, který má stejný tvar, ale větší část masa je ze svíčkové, protože se krájí z místa blíže oháňce.
Příprava: Obecně pro všechny steaky platí, že méně je více. T-bone steak dochuťte pepřem, solí a olivovým olejem – vše pečlivě vmasírujte do masa. Pokud si rádi s masem pochutnáte i na jiných chutích, připravte si chutney, omáčku nebo vyzkoušejte balsamico.
Filet mignon steak: Filet mignon steak (v překladu malý) se připravuje z malého kousku masa v koncové části svíčkové. V restauraci se také můžete setkat s názvy tenderloin, tournedos nebo jednoduše filet či medailonky. Svíčková je díky svému umístění pod páteří téměř nepoužívaným svalem, tudíž je maso obzvlášť křehké, libové a zároveň také nejdražší ze všech částí hovězího. Chuť tohoto dílu není příliš výrazná. Ze svíčkové připravíte kromě steaku také skvělé carpaccio, rostbeef nebo tatarský biftek. Maso na tatarák ideálně naškrábejte ostrým nožem, rozdíl oproti mletí je znát.
Příprava: Nejvhodnější úpravou je propečení rare nebo medium rare. Pro zachování kulatého tvaru lze ovázat provázkem.
Rib eye steak a prime rib: Plátek masa oválného tvaru pochází z vysokého roštěnce, tedy přední části hovězího hřbetu. Zde je maso méně svalnaté a díky tomu i křehčí než z nízkého roštěnce. Charakteristické je bohaté mramorování včetně takzvaného tukového oka. Právě vysoký obsah tuku zajišťuje tomuto plátku masa vynikající chuť. Rib eye steak se prodává bez kosti. Maso z vysokého roštěnce s kostí, tedy žebrem, je označováno jako cote de boeuf a celý roštěnec nerozdělený na jednotlivé steaky se nazývá prime rib. Nejjemněji je maso mramorované mezi 9. a 12. žebrem, a naopak bohatě mramorované je maso od 6. do 8. žebra, kde se nachazí i rib eye steak.
Příprava rib eye: Chuť kvalitního masa je výborná sama o sobě, proto stačí dochutit rib eye steak jen solí, pepřem a olivovým olejem – pomocí opatrného vmasírování. Tato část masa se skvěle hodí na pánev i gril, který mu navíc dodá nezaměnitelnou kouřovou chuť.
Připrava prime rib: Obrovský prime rib se snad ani jinam než na gril nevejde. I při jeho úpravě znamená méně více. K soli a pepři ale můžete ještě přidat plnotučnou hořčici. Pomazané maso nechte klidně přes noc odpočívat. Na žhavém grilu se maso peče něco přes hodinu, dokud jeho vnitřní teplota nedosáhne 59 °C. Obyčejné, ale funkční teploměry na steak stojí jen pár korun,
Raw = syrový, steaky se v této podobě nepodávají, vhodné pouze na pokrmy jako tatarák nebo carpaccio.
Blue rare = velmi jemně propečený steak, někdy také označovaný jako very rare. Je opečený na prudké teplotě, krátce. Uvnitř zůstává krvavý, opečené okraje jsou zhruba 1-3 mm silné.
Rare = jemně propečený steak, uvnitř by měl být zhruba 51 °C teplý. Okraj je více propečený, silnější, a celkově se začíná zbarvovat do hněda. Uvnitř je stále dočervena.
Medium rare = středně propečený steak, uvnitř by měl být asi 54-56 °C teplý. Vnitřek steaku je zbarven do růžova a postupně se směrem k okraji mění do hnědé barvy. V kvalitních "steakhousech" bude zákazníkovi připraven steak vždy tímto způsobem, pokud neřekne jinak.
Medium = střed steaku asi 61 °C, barva řezu je již téměř celá hnědá (až došeda), avšak prostředek steaku by měl stále zůstat narůžovělý.
Medium well = teplota uvnitř steaku zhruba 64-65 °C, maso už je téměř celé hnědé, avšak uvnitř by stále měly být náznaky růžového středu. Takto upravený steak prakticky ztrácí již svoji šťavnatost.
Well done = teplota centra steaku již vyšší než 70 °C, prakticky je propečený zcela do hnědé barvy. Absolutně se z něj vytratila jemnost a šťavnatost a budete vám připadat, že žvýkáte gumu. Ve "steakhousech" vám klidně mohou odmítnout takový steak připravit.
Maso v celku stačí otřít vlhkým hadříkem – v případě omytí je důležité maso následně i dobře osušit. Naporcované steaky se neomývají.
Maso nechte minimálně hodinu před přípravou „vydýchat“ při pokojové teplotě, mezitím je zbavte tuhých blan, ne však tuku, který mu dodává chuť a brání před vysušením. Vazivo odstraňujte opatrně, abyste neporušili svalovinu, z níž by pak vytekla šťáva.
Steaky rozhodně nenaklepávejte! Pokud jde o solení, názory šéfkuchařů se různí, většina z nich solí až nakonec, někteří těsně před vložením na gril. Každopádně je k ochucení lepší použít mořskou sůl z mlýnku a čerstvě mletý pepř.
Kvalitní maso nenakládejte do oleje ani do marinovacích směsí, to je postup určený výhradně pro levné maso. Steaky z něj marinujte vždy několik hodin a před grilováním je pečlivě osušte, aby marináda nekapala do topeniště.
Dokonale očištěný a naolejovaný gril (otřený papírovou utěrkou namočenou v oleji) nažhavte do provozní teploty.
Osušené steaky na gril položte tak, abyste po čtvrtině doby nutné k správnému propečení jejich pootočením o 45° utvořili typickou mřížku na povrchu. Steak nejprve zprudka zapečte a pokračujte v pečení při mírnější teplotě.
K otáčení používejte kleště, jejichž pomocí můžete ogrilovat i boky masa. Otočený steak položte na jiné místo – má vyšší teplotu než to původní. Minutu před koncem grilování mírně stáhněte teplotu a zkontrolujte propečenost teploměrem.
Pokud je teplota nižší, grilujte zvolna dále. Měkkost masa nezkoušejte vpichem vidličkou, použijte test palcem. Čím více lze maso zmáčknout, tím je syrovější. Dá-li se stlačit slabě, je středně propečené, zcela propečené klade odpor.
Hotový steak potřebuje 5–20 minut odležet na horkém talíři nebo po straně grilu s teplotou kolem 65 °C. Šťáva a vůně se díky tomu rovnoměrně rozloží, při říznutí do neodleželého steaku šťáva ihned vyteče. Pak ho pokapejte olivovým olejem, osolte a dochuťte.
Ke krájení steaku se používají příbory s ostrým, někdy zubatým nožem. Dobou úpravy steaku určujeme jeho míru propečení.
Připravit správně steak je opravdu umění. Když se to ale podaří, chuťové pohárky se rozplývají blahem.
U steaku můžete udělat chybu hned při nákupu masa. Pokud si nejste stoprocentně jistí, vždy si raději zajděte do svého oblíbeného řeznictví a nechte si poradit. Řezník vám rád maso naporcuje na stejně velké dílky a vy si tak ušetříte práci při samotné přípravě.
Steak je možné připravovat na mnoho způsobů. Někdo ho má rád z grilu nebo z grilovací pánve, jiný ho osmaží na obyčejné pánvičce, elegantní je k jeho dopečení použít troubu.
Nejjednodušší způsob je opéct maso na pánvi s tlustým dnem (nepřilnavý povrch není na škodu). Potřebujete totiž, aby se pečící plocha rovnoměrně rozpálila a steak se zároveň nepřipálil. Je jedno, zda použijete grilovací, nebo obyčejnou pánev, důležitá je tloušťka dna.
Pak už vám postačí jen obracečka (kleštičky nebo plastový podběrák), olej, pepř a sůl. Jestliže má maso na straně blánu, tak ji buďto odřízněte ostrým nožem, nebo alespoň na několika místech nařízněte. Maso by se vám jinak zkroutilo.
Maso nechte před samotnou tepelnou úpravou alespoň hodinu v pokojové teplotě. Olej nikdy nedávejte přímo na pánvičku, ale pouze jím maso potřete. Při pečení může steak opepřený, ale solení si nechte až nakonec (maso by pustilo zbytečně vodu). Po sundání z pánvičky položte steak na prkénko, zakryjte ho poklopem a nechte pár minut odpočívat. Šťávy tak zůstanou uvnitř masa i po rozkrojení. Tuhé maso můžete vždy zachránit tím, že ho necháte dusit v omáčce, dokud nezměkne.
Dalším, o nic složitějším postupem, je použít k dopečení steaku troubu. Troubu je ideální předehřát asi na 160 °C, mezitím opéct maso na rozpáleném oleji tak, aby se zatáhlo, tedy 1 až 3 minutky. Potom vložte maso do trouby a nechte 4 až 11 minut dopéct. Délka pečení záleží na výšce masa a také samozřejmě na tom, jak chcete mít maso propečené.
Dělení steaků podle stupně dopečení (doba pečení u 1,5 cm silného plátku):
rare je krvavý, hodně měkký – cca 2 minuty z obou stran;
medium rare je středně krvavý, měkký – cca 3 minuty z obou stran;
medium je středně propečený, pružný – cca 4 minuty z obou stran;
medium well je téměř propečený, pevný – cca 4,5 minuty z obou stran;
well done je propečený, hodně pevný – cca 5 minut z obou stran.
Pro jednotlivé stupně upečení steaků se používá dotykový test – maso na pánvičce zmáčkněte, nikdy do něj během pečení neřežte ani nepíchejte. Dotykový test samozřejmě vyžaduje cvik, a tak bude chvíli trvat, než stav masa takto odhadnete.
Ingredience podle chuti: sůl, kečup, mletý černý pepř, strouhaný sýr
Ingredience na přílohu: 2 vejce, anglická slanina
Postup: Maso očistíme, opepříme a naložíme do marinády (alespoň na 3 hodiny).
Postup – marináda: Česnek oloupeme a prolisujeme. Smícháme s olejem a worcestrem.
Postup – bylinkové máslo: Lístky rozmarýnu jemně nasekáme. Změklé máslo utřeme se solí a vmícháme bylinky. Sáčkem na zdobení utvoříme malé pusinky, které necháme v lednici ztuhnout.
Steaky vyjmeme z marinády a na malém množství oleje opékáme z každé strany 2–3 minuty. Potom pánev odstavíme, maso zakryjeme pokličkou a uchováme v teple. Z vajec a nakrájené slaniny připravíme dvě omelety, které podle chuti potřeme kečupem a přeložíme na půlky. Marinované hovězí steaky obložíme slaninovou omeletou, posypeme strouhaným sýrem, na maso položíme bylinkové máslo a ihned podáváme. Vhodnou přílohou k marinovanému hovězímu steaku jsou vařené nebo opékané brambory a čerstvá zelenina.
Základem dobrého steaku je kvalitní maso. Pokud máte ve svém okolí kvalitního řezníka, tak máte vyhráno. Existují ale i další možnosti, kam se vydat. A nezapomeňte ani na další aspekty, kterých je nutné si všímat, když chcete koupit kvalitní maso na steaky. Pravda ale je, že ve většině českých řeznictví je maso obvykle nevyzrálé, nemá dostatek vnitřního tuku a často ani nejde o dobrý kus zvířete. Najdou se samozřejmě i výjimky – a těch je třeba si vážit. Zapátrejte ve svém sousedství anebo si za dobrým masem kousek zajeďte. Steak nemáte k večeři každý den, tak se trocha investice do kvality vyplatí.
Maso z mladého býčka je cennější než z jalovice. Nejdůležitější je nákup masa správně odleželého. To poznáte dle jeho barvy, neboť správně odleželá hovězí svíčková je po krajích nahnědlá a středový terč je červený, maso na řezu lesklé. Maso na steaky by mělo být rozleželé 3–4 týdny. Po stisku masa prstem se má povrch zase rychle vyrovnat. Jemné mramorování masa je zárukou báječné křehkosti a tím pádem celého kuchařského snažení.
Ať už se vydáte do řeznictví, supermarketu nebo farmářské prodejny, zajímat by vás mělo několik ukazatelů, podle nichž poznáte, zda na daném místě najdete kvalitní maso na steaky. Všímejte si ceny masa. Pokud je příliš nízká, něco tady nevoní. Chcete si pochutnat na opravdu dobrém steaku a ne se trápit s masem, které nepůjde rozkousat.
U hovězího vás bude také zajímat, zda je čerstvé, nebo vyzrálé. Pro dobrý steak je totiž žádoucí to druhé. Hovězí potřebuje ke změknutí alespoň 10 až 14 dní, jenže v Česku se na pulty často dostane už tři dny po porážce. Pokud prodejce hrdě hlásí, že je jeho hovězí čerstvé, raději od něj běžte rychle pryč. Takový obchodník ani neví, že čerstvost není u hovězího vůbec žádoucí.
Chcete-li si doma připravit lahodný steak, nekupujte jen tak ledajaké maso a vydejte se do prodejny, kde si budete jisti, že dostáváte tu nejlepší možnou kvalitu. Jedině tak si můžete pochutnat na skvělé večeři nebo dokonalém slavnostním obědu.
Ingredience na 10 porcí: 8 g čerstvého oregana, 20 g červených feferonek, 30 g hladkolisté petržele, 10 steaků z hovězí plece, 20 g česneku, 30 ml vinného octa, 200 ml slunečnicového oleje, 2 g celého černého pepře, 5 g soli
Postup: Nasekané oregano, feferonky, petržel a prolisovaný česnek spojte s ostatními surovinami a promíchejte. Můžete použít jako marinádu nebo jako přeliv po grilování steaku.
Ingredience: 600 g hanger steaku (hovězí závěs neboli veverka), rozmarýn naložený v olivovém oleji, 2–3 lžičky naloženého zeleného pepře, 1–2 lžíce másla, 150 ml smetany, mořská sůl
Postup: Maso naložíme do rozmarýnového oleje a necháme v chladu 24 hodin marinovat. Druhý den ho nakrájíme přes vlákno na stejné, 2–3 centimetry silné plátky. Necháme minimálně hodinu odstát při pokojové teplotě, aby maso na pánvi nedostalo příliš výrazný teplotní šok. Troubu předehřejeme na 150 °C a dovnitř si dáme nahřát talíř. Rozpálíme vhodnou pánev (ne teflonovou) tak, až se z ní bude lehce kouřit, přidáme trochu oleje z marinády a klademe plátky masa jeden po druhém. S masem nehýbeme a po třech minutách, kdy už bude uvolněné od pánve, ho začínáme postupně obracet. Zprudka opečeme i druhou stranu (stejně jako první 3–4 minuty), vyndáme nahřátý talíř z trouby a opečené steaky na něj přeložíme. Ihned vložíme do trouby a necháme 5–7 minut dojít. Mezitím do pánve přidáme máslo, opečeme na něm kuličky naloženého pepře, které jsme předtím podrtili plochou stranou nože, a zalijeme smetanou. Přeliv necháme zhoustnout, osolíme a odstavíme. Maso vyndáme z trouby, osolíme jemně mletou mořskou solí a necháme na talířích odpočinout a rozležet, což trvá kolem pěti minut. Podáváme s pepřovou omáčkou. Jako klasická příloha se podávají hranolky.
Doporučení: Udané časy odpovídají stupni propečení medium. Pokud má někdo raději červenější, nebo naopak propečenější maso, upraví si dobu přípravy o minutu – požadovaným směrem.
Postup: V míse smíchejte ingredience na marinádu: olej, tymián, rozmarýn, oregano a pepř. Přidejte maso a vše dobře promíchejte, aby se marináda dostala všude. Zakryjte mikrotenovou fólií a uložte do lednice. Dvacet minut před grilováním maso vyndejte a nechte odpočinout při pokojové teplotě. Steaky položte na rozžhavený rošt a grilujte je pod zavřeným víkem grilu. Během grilování jednou otočte. Pro stupeň propečení medium rare počítejte s grilováním 6–8 minut. Hotové steaky dejte na talíř a nechte 3–5 minut odpočinout.
Ingredience: 500–600 g vysokého hovězího roštěnce, olivový olej, snítka tymiánu, čerstvě drcený zelený pepř, sůl, popřípadě do omáčky smetana a mouka na zahuštění
Postup: Maso lehce naklepeme, nepoužíváme však paličku na maso, stačí klouby ruky. Lehce potřeme snítkou tymiánu, olivovým olejem a ochutíme čerstvě nadrceným zeleným pepřem. Maso zatím nesolíme, to osolíme až těsně před podáváním. Maso dáme na rozpálený gril a grilujeme asi 4–6 minut z každé strany, zaleží na šířce steaku. Když je maso hotové, dáme ho odležet do alobalu, dáváme pozor, aby nám neunikla šťáva. Šťávu ze steaku přelijeme do malého kastrůlku a přidáme k ní máslo, osolíme a dle vlastní chuti můžeme popřípadě přidat také smetanu. Podáváme se zeleninovým salátem.
Každý z nás už nějaký ten steak jedl. Ale ne každý určitě ví, jaké druhy masa se na jeho přípravu používají. Maso na steak, chcete-li foneticky na stejk, musí být kvalitní a vyzrálé, čemuž odpovídá i jeho cena.
Flank steak: Je to steak z hovězího pupku, přesněji část spodního šálu. Používá se v mnoha jídlech. Flank steak můžete připravovat jak na grilu, tak na pánvi, nebo jej můžete podávat dušený. Steak je nejlepší, když má jasně červenou barvu. Slavný McDonald připravuje z tohoto kusu masa své tradiční hamburgery.
Rumpsteak: Tyto plátky steaku se krájí z vykostěné hovězí zadní kýty. Maso není tak jemné a křehké, ale je libové. Část kýty, ze které se steaky odřezávají, se česky nazývá vnitřní špalík. Pokud maso není dobře vyzrálé a odleželé, bude rumpsteak tužší. Lépe se hodí na pečení či dušení vcelku, případně na roštěnky.
Filet mignon: Nebo také filet de boeuf, je malý steak z konce svíčkové. Maso je velice jemné a křehké. Obvykle se steaky podávají jako středně či krvavě propečené. Obecně se jedná spíše o vepřové maso než maso hovězí, ale není to pravidlem.
Fillet: Též se nazývá tenderloin, a je to vlastně krásná, kulatá část z hovězí svíčkové. Sval není téměř vůbec aktivní, a proto je velmi jemný a libový. Díky tomu chutná zvláště ženám, muži spíše kritizují. Patří k těm dražším plátkům masa.
Porterhouse steak: Je plátek masa s kostí, kde se setkává jemná a šťavnatá svíčková a masitá roštěnka. V podstatě je to větší T-bone steak. Má silnější řez a mnohem více svíčkové oproti roštěnce. Bývá silný zhruba 3,5 až 7 cm, proto je vhodný pro velké jedlíky nebo dvě osoby.
T-bone steak: Je téměř stejný jako porterhouse steak, ale celkově je menší a krájený na tenčí plátky. Snad i díky tomu je o hodně měkčí, nehodí se však pro více osob kvůli menší porci. Steak je složený ze svíčkové, roštěnky a kosti. Část u kosti je považována za delikatesu.
Striploin steak: Je označován také jako New York strip, a jde o steak z nízkého roštěnce. Maso je velice libové, sval totiž za života zvířete není moc aktivní. Prorostlost tukem je někde mezi rib eye steakem a panenkou. Na rozdíl od svíčkové může být krájen na větší plátky.
Rib eye steak: Je hovězí steak z žeberní části, jedná se o plátek vysokého roštěnce. Je to jeden z nejlepších plátků hovězího masa díky tomu, že se nachází ve velmi pohyblivé části zvířete (na rozdíl od svíčkové). Je prorostlý tukem a hodí se tak na pomalé pečení.
U steaků [stejků] hraje důležitou roli i tepelná úprava.
Hovězí, který se připravuje rychle v pánvi jako steak, se nazývá biftek. Od anglického beef steak, tedy hovězí steak. I když se pod označením biftek někdy rozumí pouze steak z hovězí svíčkové, toho nejjemnějšího a nejdražšího masa, lze ho použít v rozšířeném smyslu na všechno hovězí, které lze zprudka a krátce opéct na pánvi.
Na kvalitní steak potřebujete vyzrálé maso. Po porážce se v mase začnou odehrávat enzymatické rozkladné procesy. Ty mají za následek mnoho věcí, ale především to, že se maso nepřemění na odolnou žvýkačku, až do něj poprvé kousnete, naopak bude perfektně křehké a měkké. U kuřecího nebo třeba vepřového masa tento proces zrání trvá jen jeden nebo dva dny, ale hovězí potřebuje mnohem víc času, aspoň tři týdny. Po celou tu dobu musí ležet v kontrolovaném prostředí s teplotou mezi 0-2 stupni Celsia a zrát. Maso nejen zkřehne, ale také se mu změní barva, přestane být zářivě červené, ztmavne a zhnědne. Toto zbarvení poskytne snadnou vizuální kontrolu při nákupu. Když do vyzrálého masa šťouchnete prstem, bude měkké a tvárné jako máslo a důlek v něm po nějakou dobu zůstane. Na rozdíl od něj červené a nevyzrálé kousky pod tlakem prstu pruží, takže na minutkovou úpravu nejsou vhodné. Jestli se takové maso na něco hodí, tak na delší dušení nebo pečení.
I když v obchodě objevíte správné maso, ještě nemáte vyhráno. Podívejte se také, jak je maso vysoké, tedy silné. Z půlcentimetrového plátku masa nic kromě stupně well done neuděláte. Jestliže toužíte po růžovém prostředku, nebo dokonce po krvavém, logicky musíte pracovat s plátkem o výšce aspoň dva centimetry, aby se nestačil propéct hned v první minutě.
Propečenost můžete otestovat dotykem prstu. Tím, jak se maso postupně propéká směrem dovnitř, začíná tuhnout. Čím je propečenější, tím je tužší.
Návod na test prstem: Spojte bříška palce a ukazováčku levé ruky, vůbec přitom jimi nemusíte tlačit proti sobě. Ukazováčkem pravé ruky se dotkněte toho vybouleného místa pod palcem, které už patří k dlani. Trochu do tohoto svalu šťouchněte - přesně takovou tuhost vykazuje biftek propečený na stupeň rare. Nyní spojte palec a prostředníček a znovu si zatlačte do té baculaté části pod palcem: takto bude steak medium. A konečně spojení prsteníčku a palce nám napoví, jak je tuhý stupeň well done. Zkuste vystřídat prsty rychle za sebou, ať cítíte rozdíl.
Hovězí steak ve třech krocích
Prudké opečení masa v pánvi po obou stranách: Takto vytvoříte na povrchu masa tmavě hnědou, částečně křupavou kůrku. Tím se značně zesílí a zlepší chuť i barva steaku. Cílem však není maso dostat do správného stupně vni
Postup: Před grilováním masa se vyplatí rošt potřít kouskem slaniny či kůží od špeku - nebude se na mřížku tak lepit. Pokud však zvolíte prorostlé hovězí a před otočením mu dáte čas na to, aby se dostatečně zatáhlo, nebude to ani potřeba.
Čas je při grilování vůbec důležitá věc, o výhodách odleželého (respektive vyvěšeného) masa byly popsány hromady papíru, trochu méně už se mluví o tom, že bychom maso měli z lednice vyndat už asi šest hodin před grilováním. Když půjde na gril rovnou z lednice, stáhne se a ztratí na šťavnatosti.
Zapomenout bychom naopak měli na paličku a olejové marinády. Solit a kořenit například bylinkami či česnekem je taky v zásadě lepší až nakonec. Připálené zbytky marinády steaku na chuti nepřidají, pokud už připravujeme maso marinované, měli bychom ho před úpravou na grilu osušit kuchyňskou utěrkou nebo použít grilovací tácek. K dochucení dobrého steaku, který šel na gril "čistý", pak úplně stačí trocha mořské soli, případně několik minut v lázni z olivového oleje, česneku a bylinek (například tymián, rozmarýn).
Postup: Avokádo rozkrojíme, vyndáme jádro a lžící vydlabeme dužinu. Rozmačkáme ji vidličkou, přidáme najemno nakrájenou cibuli, chilli papričku a kostičky rajčat. Ochutíme limetkovou šťávou, nasekaným koriandrem, solí a pepřem. Podáváme v sendviči z rozpečené focaccie s trochou rukoly a plátky grilovaného hovězího pupku. Pupek (vcelku) zlehka osolíme a opepříme, ogrilujeme a necháme ještě asi 8-12 minut odpočívat na teplém místě, například v olivovém oleji s česnekem a bylinkami.
Test propečenosti
Prsty nebo grilovacími kleštěmi zatlačte na maso:
pokud je měkké, bude uvnitř ještě syrové (cca 5 minut),
pokud na povrchu jemně pruží, bude uvnitř narůžovělé (cca 8 minut),
pokud je maso pevné, bude dobře propečené i uvnitř (10 až 12 minut).
Cílem nakládání masa na uzení je hlavně konzervace a změkčení masa, ale též získání nových smyslových kvalit uzeného masa a uzenin. Na rychlost prosolení má vliv teplota, velikost nasolovaných kusů, druh prosolované tkáně, složení soli (směsi) na nakládání.
Vyšší teplota nasolení urychluje (teplota musí být do 5 °C, lépe 4 °C), ale hrozí větší riziko pokažení láku.
Větší kusy (šunky, rolády) se prosolují pomalu a zvláště u kosti je nebezpečí, že se bude maso kazit.
Vazivové (masové) tkáně se prosolují rychleji, naproti tomu u tukových částí (bůček, slanina) je pronikání soli pomalejší.
Starší postupy nakládání masa na uzení využívaly pouze kuchyňskou sůl (NaCl) a dlouhý čas nasolení (až 6 týdnů). Později se do soli přidával v malém množství takzvaný salnytr, což je dusičnan draselný nebo sodný (KNO3, NaNO3). Rychlost prosolení zvyšoval málo, ale barva masa po něm byla krásně červená. Později – a vlastně až do dneška – se používaly k nakládání masa na uzení takzvané rychlosoli, z nichž je nejznámější Praganda. Jejím použitím docílíme nejenom vybarvení masa, ale čas potřebný na naložení se zkracuje na 14 dnů. V Pragandě jsou totiž obsaženy kromě soli, dusičnanu draselného a cukru v malém množství i dusitanové soli (jedovaté). Tyto způsobují narušení svalových vláken a následné rychlé proležení a prosolení masa.
Složení soli: kompletní směs se skládá ze soli, dusičnanu a cukru (na 1 kg soli pouze 30 g dusičnanu (KNO3) a 30 g práškového cukru.
Krátkodobé solení na sucho
Používá se na solení masa do uzenářských výrobků (párky, klobásy, čabajky a salámy). Jeho účelem je též zachování vaznosti masa.
Maso vychlazené na 4 °C nakrájíme na kousky 2 x 2 cm anebo nameleme na strojku s otvory 15–20 mm. Na vepřové používáme 2,2–2,5 % solicí směsi na hmotnost masa a na hovězí a skopové dáváme 2,5–2,7 % na hmotnost masa. Tedy na 10 kg masa dáváme 220–250 g kompletní solicí směsi u vepřového a 250–270 g kompletní solicí směsi u hovězího a skopového. Vepřové, hovězí a skopové nakládáme každé zvlášť.
Po zamíchání odváženého množství soli maso napěchujeme do hrnce a uložíme na 1–3 dny do chladničky, po uležení má být na řezu růžové.
U salámů s výraznou mozaikou (kousky masa velikosti 0,5–5 cm) používáme též k nasolení těchto kousků uvedenou kompletní solicí směs. Množství solné směsi v uzeném mase do 2,5 % je ještě v přijatelných mezích, v rozmezí 2,5–3 % je již přesolené, jen málokdo má rád uzené, ve kterém přemíra soli přetluče jemnou uzenou chuť a koření.
Postup: Ingredience promíchat, naložit maso přes noc a pak grilovat. Pokud je špatné počasí, strčit vše i s marinádou do pekáče a upéct – nemá to chybu.
Postup: V míse prošlehejte přísady na marinádu. Hrudí v celku osolte a opepřete a naložte je do marinády. Nechte v chladu marinovat přes noc, ale nejlépe 2 dny. Celer a jablko nakrájejte na tenké nudličky a promíchejte s citronem, aby nezhnědly. Smíchejte s majonézou, hořčicí a petrželkou a osolte podle chuti. Dejte do chladničky. Troubu předehřejte na 180 °C. Hrudí i s marinádou vložte do pekáče a pečte hodinu. Pak troubu ztlumte na 85 °C a pomalu pečte 6 hodin. Vyjměte hrudí z omáčky. V rendlíku na sádle opékejte mouku, až zpění a zbělá. Jíškou zahustěte omáčku z hrudí a provařte na sporáku asi 10 minut. Podle potřeby rozřeďte vodou. Hrudí naporcujte mezi kostmi a přelijte připravenou omáčkou. Podávejte s opečenou bagetou a salátem.
