Vepřová kýta je velmi kvalitní maso, které se na vepři nachází v zadní části. Nehodí se však na všechny tepelné úpravy, a to z důvodu, že obsahuje málo tuku.
Vepřová kýta pečená vcelku
Ingredience: 600 g vepřové kýty v celku, 5 stroužků česneku, 2,5 lžíce olivového oleje, 1,5 lžíce bylinkového grilovacího koření, 1 lžička rozmarýnu, 1 lžička česnekové soli, 200 ml masového vývaru
Technologický postup: Vepřovou kýtu omyjeme, osušíme papírovou utěrkou a připravíme si marinádu. Do mističky vlijeme olej, vmícháme česnekovou sůl, bylinkové grilovací koření a prolisovaný česnek. Marinádu dobře promícháme. Celou kýtu potřeme ze všech stran marinádou. Abychom maso ochutili dokonale, můžeme uprostřed naříznout a potřít maso i jakoby zevnitř. Posypeme rozmarýnem a necháme pár hodin rozležet. Vepřovou kýtu vložíme do pekáčku a upečeme doměkka. Podle potřeby maso podlijeme masovým vývarem a během pečení kýtu občas přelijeme výpekem. Kýtu s rozmarýnem pečeme asi hodinu nebo déle, záleží, jakou máme troubu. Pečená vepřová kýta s rozmarýnem chutná s bramborovou kaší, ale dá se podávat i studená jako chuťovka. Před servírováním pečenou kýtu samozřejmě nakrájíme na plátky.
Kůže se pečením nepřipravují samostatně, ale vždy bývají součástí pokrmu, například koleno s kůží, grilovaná kýta s kůží, pečený bůček s kůží.
Pečené vepřové koleno
Ingredience: 750 g vepřového zadního kolena s kůží, 2 ks cibule, 5 stroužků česneku, kmín, sůl, pepř mletý nebo drcený, 150 g kořenové zeleniny
Technologický postup: Předehřejeme troubu na 200 °C. Cibuli nakrájíme na půlměsíčky a vložíme půl množství do pekáče. Koleno omyjeme a nařežeme kůži na čtverečky, osolíme, lehce opepříme a pořádně potřeme prolisovaným česnekem smíchaným s kapkou vody. Takto připravené maso vložíme do pekáče a pokmínujeme. Kolem nasypeme nakrájenou zeleninu (kostičky či kolečka) a zbytek cibule. Podlijeme množstvím vody a vložíme do vyhřáté trouby. Vepřové koleno pečeme 2,5 hodiny, z toho 1,75 hodiny pod pokličkou, přičemž maso postupně otáčíme a poléváme výpekem. Poté 45 minut pečeme bez poklice, znovu pravidelně otáčíme a poléváme. Pečené vepřové koleno podáváme vcelku nebo krájené s chlebem, plnotučnou hořčicí či křenem.
Křupavý vepřový bůček
Ingredience: 1 kg vepřového bůčku s kůží, 1 ks cibule, sůl, pepř, 2 stroužky česneku, voda
Technologický postup: Bůček vložíme na minutku do mrazáku, aby sádlo ztuhlo, potom kůži nařežeme na co nejmenší mřížky. Stačí pouze proříznout kůži, sádlo už řezat nemusíme. Doporučuje se si s touto operací dostatečně pohrát, výsledek snažení stojí opravdu za to. Velkou cibuli nařežeme na 1 až 1,5 cm tlustá kolečka a narovnáme do nádoby, v níž budeme péct bůček. Podlijeme vodou, aby byla cibule do poloviny potopená, vložíme bůček a dostatečně jej ze všech stran osolíme, opepříme a potřeme rozmačkaným česnekem. Pečeme v předehřáté troubě, spíš rychleji než pomalu. Jídlo je hotové, když je cibule dohněda opečená. Bůček je vynikající teplý i studený a vypečená křupavá kůžička je hřebem pokrmu. Sůl na kůži se postupně splavuje a plynule přelévá bůček, naopak zespodu prostupuje aroma cibule.
Technologický postup: Do 200 ml vody rozpustíme potřebné množství soli (na 9 kg masa asi 2 kg soli). Připraveným roztokem napícháme pomocí injekční stříkačky a jehly celou kýtu na různých místech. Kůži můžeme nařezat na mřížky. Pak celou kýtu posolíme a vložíme do nálevu, který by měl být na chuť slaný a řádně očesnekovaný. No, a pak už jen záleží na vás, jak dlouho budeme mít maso naložené v láku. Pro urychlení je možné kýtu napíchat rychlosolí, pak ji stačí nechat jeden týden naloženou na chladném místě. V den grilování je vhodné celé maso i s lákem povařit jen 30 minut, a to nejlépe v kotli. Poté kýtu napíchneme na grilovací tyč, zajistíme proti posunu a vložíme na gril. Pak už jen točíme a topíme a čekáme na první okrajování. Během grilování je vhodné maso potírat připraveným roztokem pro lepší chuť a barvu (olej, česnek, grilovací koření, sůl a pivo).
Technologický postup: Vepřovou kýtu omyjeme, osušíme papírovou utěrkou a připravíme si marinádu. Do mističky vlijeme olej, vmícháme česnekovou sůl, bylinkové grilovací koření a prolisovaný česnek. Marinádu dobře promícháme. Kýtu potřeme ze všech stran marinádou. Abychom maso ochutili dokonale, můžeme ji ve středu naříznout a potřít maso i jakoby zevnitř. Posypeme rozmarýnem a necháme pár hodin rozležet. Vepřovou kýtu vložíme do pekáčku a upečeme doměkka. Podle potřeby maso podlijeme slabým vývarem a během pečení občas přelijeme výpekem. Kýtupečeme asi hodinu nebo déle, záleží, jakou máme troubu. Pečená kýta s rozmarýnem chutná s bramborovou kaší, ale dá se podávat i studená jako chuťovka. Před servírováním maso samozřejmě nakrájíme na plátky.
Ingredience: 2 kg jehněčí kýty (s kostí), 2 cibule, 2 mrkve, 2 řapíkaté celery, 1 palička česneku, olivový olej, hrubozrnná mořská sůl, čerstvý mletý pepř, menší svazek čerstvého tymiánu, rozmarýnu a šalvěje
Technologický postup: Jehněčí kýtu vyndáme z lednice a necháme 30 minut odpočinout. Troubu předehřejeme na 240 °C. Mezitím si připravíme zeleninu. Rozebereme česnek na stroužky, které ale neloupeme. Cibule oloupeme a nakrájíme každou na tři silnější kolečka. Mrkev a celer omyjeme a nakrájíme na větší kousky. Takto připravenou zeleninu vložíme do zapékací mísy, přidáme rozmarýn, tymián, šalvěj, olivový olej a vše promícháme. Jehněčí kýtu ze všech stran opepříme, osolíme, pokapeme olivovým olejem a krouživými pohyby vetřeme do masa. Takto připravenou kýtu vložíme do zapékací mísy na zeleninu, lehce podlijeme, přiklopíme a dáme péct na 200 °C. Pečeme 1 hodinu a cca 30 minut dopékáme kýtu odkrytou, dokud není maso růžově načervenalé. Po upečení nakrájíme maso na plátky.
Ingredience: 1,5 kg jehněčí kýty; 750 ml plného červeného vína; 5 šalotek; 6 stroužků česneku (oloupaných a na plátky pokrájených); 4–5 mrkví (oloupaných a na kolečka pokrájených); 1 plechovku masitých rajčat; pár snítek čerstvého tymiánu; 3 lžíce olivového oleje; mořská sůl
Technologický postup: Předehřejeme troubu na 160 °C. Rozehřejeme olej ve středním litinovém či jiném hrnci vhodném na plotnu i do trouby, ke kterému máme poklici. Omytou a osušenou kýtu na něm ze všech stran osmažíme, aby se maso pěkně zatáhlo a udrželo si všechnu šťávu uvnitř. Maso na chvíli ještě vyndáme a v hrnci osmažíme na kostičky či plátky pokrájenou šalotku. Když už začíná šalotka malinko zlátnout na krajích, přidáme na kolečka pokrájenou mrkev. Dobře promícháme a ještě chvíli restujeme. Přidáme konzervu rajčat, přibližně 3 dl červeného vína, tymián, trochu soli, česnek a prohřejeme. Jakmile je směs prohřátá, přidáme kýtu, lehce ji posolíme, přiklopíme poklicí a vložíme do trouby. Kýta by se měla péct 2,5 až 3 hodiny. Během této doby hrnec občas vyjmeme, podlijeme kýtu vínem a alespoň jednou ji otočíme. Na závěr, když už je maso téměř pěkně měkké a odpadá od kosti, zesílíme výkon na 180 °C a ještě 10–15 minut pečeme bez poklice. Ochutnáme omáčku, a je-li třeba, dochutíme solí. (Je lepší se solí postupovat opatrně, aby nedošlo k přesolení, protože omáčka se z velké části odpaří a je sama o sobě silná díky červenému vínu.) Po upečení kýtu nakrájíme a podáváme s různými přílohami s výpekem.
Ingredience: 1,5 kg skopové kýty, ocet, jalovec, 60 g slaniny, sůl, mletý pepř, 80 g sádla, 50 g petržele, 30 g celeru, 50 g mrkve, 30 g cibule, 1 bobkový list, tymián, zázvor, nové koření, celý pepř, 20 g mouky, vývar, citronová šťáva, 100 ml červeného vína
Technologický postup: Skopovou kýtu očistíme, odblaníme a necháme odležet v marinádě z octa, vody a jalovce. Pak prošpikujeme slaninou, osolíme a opepříme. Na pánvi rozpálíme sádlo, přidáme nakrájenou zeleninu a cibuli, necháme osmahnout, přidáme kýtu, trochu opečeme a pak podlijeme hovězím vývarem a pečeme do poloměkka. Pak kýtu vyndáme, šťávu zbavíme mastnoty, poprášíme moukou, zasmahneme, přilijeme vývar, červené víno, citronovou šťávu, vrátíme kýtu a dusíme doměkka. Vzniklou omáčku poté přecedíme a podáváme k masu.
Ingredience: 500 g telecí kýty, 40 g másla, 20 g slaniny, 1 dl bílého vína, 1 stroužek česneku, 1 lžička hladké mouky, půl celeru, 1 cibule, 1 mrkev, mletá paprika, sůl
Postup: Telecí kýtu jemně naklepeme, protáhneme klínky slaniny, česneku a mrkve. Osolíme a opečeme na rozpáleném másle po všech stranách. Kýtu vyndáme, na másle osmažíme nadrobno nakrájenou cibuli, mrkev, celer, zaprášíme hladkou moukou, osmažíme ji a vmícháme mletou papriku a sůl. Vše zalijeme vínem, krátce podusíme, přidáme opečenou kýtu, malé množství vody a dusíme pod pokličkou doměkka. Měkké maso vyndáme, nakrájíme na plátky a šťávu se zeleninou prolisujeme. Jako přílohu podáváme bramborové krokety nebo smažené bramborové hranolky a zeleninový salát.
Jaký je rozdíl mezi hovězí zadní kýtou a předním hovězím?
Hovězí zadní kýta je libovější a jemnější než přední hovězí, které obsahuje více vaziva a tuku.
Zadní kýta se hodí hlavně na pečení, plátky a minutky, zatímco přední hovězí je vhodnější pro dlouhé vaření, polévky nebo guláše. Rozdíl poznáte hlavně v délce přípravy a struktuře masa.
Která část zadní kýty je nejjemnější?
Nejjemnější částí zadní kýty je váleček, který má pravidelná vlákna a minimum vaziva.
Právě proto se váleček často používá na pečení vcelku nebo slavnostnější pokrmy. Ostatní části, jako ořech nebo šál, jsou pevnější a vyžadují jiný způsob úpravy.
Je hovězí zadní kýta vhodná na steak?
Hovězí zadní kýta není klasické steakové maso, ale steak z ní připravit lze.
Je nutné krájet maso přes vlákno, zvolit tenčí plátky a krátkou tepelnou úpravu. Výsledkem nebude měkký steak jako z roštěné, ale chuťově výrazné libové maso.
Proč bývá hovězí kýta někdy tuhá?
Tuhost hovězí kýty je nejčastěji způsobena špatnou úpravou, nikoli kvalitou masa.
Rychlé smažení, nedostatek tekutiny nebo špatně zvolená část kýty vedou k vysušení. Pomalejší příprava a správná technika problém většinou odstraní.
Jak dlouho dusit hovězí zadní kýtu?
Doba dušení hovězí zadní kýty se pohybuje kolem 45–90 minut podle velikosti kusu.
Důležité je dusit maso při mírné teplotě a pravidelně kontrolovat množství tekutiny. Příliš krátké dušení vede k tuhosti, příliš dlouhé může maso rozpadnout.
Je hovězí kýta vhodná pro pomalý hrnec?
Ano, hovězí zadní kýta se do pomalého hrnce hodí velmi dobře.
Dlouhá a šetrná příprava při nízké teplotě pomáhá rozložit vlákna a zachovat šťavnatost. Výsledkem je měkké maso vhodné na omáčky nebo trhané pokrmy.
Jak poznám kvalitní hovězí zadní kýtu?
Kvalitní hovězí kýta má sytě červenou barvu a jemnou strukturu vláken.
Maso by nemělo zapáchat ani být příliš tmavé. Důležitý je také původ masa a způsob skladování v obchodě nebo řeznictví.
Mohu hovězí zadní kýtu zamrazit?
Hovězí zadní kýta je vhodná ke zmrazení, pokud je správně zabalená.
Doporučuje se porcovat maso předem, dobře zabalit a rozmrazovat pomalu v lednici. Opakované zmrazování se nedoporučuje.
Jaký je rozdíl mezi zadní kýta a zadní hovězí?
Zadní hovězí je obecné označení, zatímco zadní kýta je konkrétní část masa.
Pojem zadní hovězí se používá lidově a může zahrnovat více částí. Pro recepty je vždy lepší řídit se přesným názvem řezu.
Proč je hovězí zadní kýta oblíbená v české kuchyni?
Hovězí zadní kýta je oblíbená díky poměru ceny a využitelnosti.
Nabízí široké možnosti přípravy, je dostupná a při správném postupu poskytuje velmi dobrý chuťový výsledek, což z ní dělá stálici českých receptů.
Technologický postup: Celou odblaněnou a tuku zbavenou kýtu opečeme ve velké pánvi na olivovém oleji prudce ze všech stran. Pak ji vyjmeme, osolíme hrubou mořskou solí, potřeme tymiánem a třeným česnekem a položíme na rošt do trouby, kterou jsme předehřáli na 75–80 °C. Pod rošt vsuneme misku nebo hluboký pekáč (reine) s půl šálkem vody na zachycení šťávy. Vodu v případě potřeby doléváme. Jehněčí kýtu v troubě ponecháme bez otáčení 4 až 6 hodin, a to v závislosti na teplotě, váze a osobní zálibě, zda dáme přednost stupni rare, medium rare nebo medium – nutno vyzkoušet. Hodně záleží i na jakosti masa. Suchý vzduch vysouší, pečeme tedy klasicky. Po upečení kýtu vykostíme a nakrájíme na plátky. Jako příloha k pomalu pečené jehněčí kýtě se hodí brambory restované na směsi másla s olivovým olejem a ochucené čerstvým rozmarýnem, grilovaná rajčata a fazolové lusky uvařené al dente.
Technologický postup: Oloupanou cibuli a česnek najemno nastrouháme, všechny suroviny a koření promícháme a krátce povaříme, vychladlou marinádou polijeme kýtu a necháme ji 8 až 10 hodin marinovat. Druhý den marinádu slijeme a použijeme na potírání během grilování, kýtu grilujeme 1,5 až 2 hodiny, během grilování maso potíráme marinádou. Po ugrilování kýtu nakrájíme na plátky a ihned podáváme.
Ingredience: 500 g skopové kýty, 3 lžíce oleje, 1 cibule, 100 g mrkve, 50 g celeru, 50 g petržele, 3 rajčata, 2 papriky, sůl, hladká mouka, petrželová nať
Technologický postup: Kýtu naklepeme, osolíme, opečeme po všech stranách na rozehřátém oleji a vyjmeme. Na oleji usmažíme dozlatova drobně nakrájenou cibuli a na tenké plátky nakrájenou zeleninu, přidáme pokrájená rajčata, trochu vody, přivedeme k varu a vložíme zpět skopovou kýtu. Dusíme ji pod pokličkou doměkka za častého přelévání šťávou a podlévání vodou. Měkkou kýtu vyjmeme, šťávu vydusíme do tuku, zaprášíme moukou, osmahneme, zalijeme trochou vody, rozmícháme a povaříme. Omáčku procedíme, zeleninu do ní prolisujeme, přidáme papriky, které jsme očistili a pokrájeli na tenké nudličky, a krátce je podusíme. Maso rozdělíme na porce, vložíme zpět do omáčky a dobře je prohřejeme. Podáváme posypané jemně nasekanou petrželovou natí a jako přílohu podáváme dušenou rýži nebo vařený brambor.
Hovězí kýta bez kosti – jak s ní pracovat a co z ní vařit
Hovězí kýta bez kosti je oblíbená především pro snadnou manipulaci a široké využití. Nejčastěji se používá na pečení, dušení, plátky na omáčkách nebo na rolády. Díky absenci kosti se maso rovnoměrněji propéká a lépe se porcuje.
Je však nutné počítat s tím, že jde o libové maso. Pokud se připravuje příliš rychle nebo bez dostatečného podlití, může vyschnout. Pomalá tepelná úprava je u hovězí kýty bez kosti téměř vždy jistota.
Části hovězí zadní kýty
Hovězí kýta patří v dělení hovězího masa mezi takzvané hovězí zadní, která je v 1. jakostní kategorii – tedy patří mezi dražší kousky. Hovězí kýta se skládá:
z ořechu,
vrchního a spodního šálu,
zadní kýty,
válečku,
květové špičky.
Jak je vidět, zadní kýta se skládá z několika částí, které se liší jemností i vhodným způsobem úpravy. Správná volba konkrétní části je klíčová pro výsledek receptu.
Hovězí kýtu je možné v dnešních podmínkách zakoupit již rozbouranou na jednotlivé šály nebo jejich části. V některých řeznictvích je možné zakoupit i kýtu v celku s kostí, ta se dá rožnit, ale je to velmi náročná úprava. Spíše si ji doma rozbouráte na jednotlivé šály nebo kusy.
Květová špička (rump steak)
Jde o nejlepší část zadního hovězího. Tohle velice jemné maso najdete v horní části kýty, upravit jej lze téměř jakkoli. Hodí se k pomalejší úpravě v celku (pečení), vynikající je také na minutky jako rump steak. Maso lehce potřete olivovým olejem, který můžete v závěru zjemnit lžičkou másla. Po grilování nebo smažení před konzumací maso nechte několik minut odpočinout na pánvi nebo grilu.
Hovězí zadní ořech (tip roast, tip steak, ball tip)
Je to libová část z přední části zadní kýty (předkýtí). Jde o pevnější část s výraznou masovou chutí. Skládá se ze tří částí svaloviny, které se od sebe oddělují. Vynikající je pečínka (peče se v celku), pokud je maso perfektně vyzrálé a odleželé, hodí se i na steak. Také se hodí na plátky na houbách, na cibuli, řízky nebo rychlé minutky.
Vrchní šál (top round steak)
Hovězí vrchní šál je libový kus z vnitřní části zadní kýty, má obvykle jemné tukové mramorování. Maso má jemnější svalové vlákno než maso ze spodního šálu, proto je i měkčí a křehčí. Vhodný je především pro pomalejší úpravy – dušení, pečení nebo gulášové recepty. Vyžaduje delší čas, ale odmění se plnou chutí. Vhodný je také ke grilování.
Spodní šál (bottom round steak)
Je to nejnamáhanější část zadní kýty, nemůže být tedy nejkřehčí a nejměkčí. Ovšem dobře zralý spodní šál se hodí i pro minutkovou úpravu. Spodní šál má hrubší sv
Technologický postup: Troubu předehřejeme na 240 °C. Jehněčí kýtu omyjeme, osušíme a vložíme do pekáče, pokropíme olivovým olejem, osolíme, opepříme, posypeme tymiánem a dáme stranou. Jednotlivé stroužky česneku od sebe oddělíme, ale neloupeme je. Přidáme je k jehněčí kýtě, vše vložíme do rozehřáté trouby a pečeme 1 hodinu za občasného podlévání vypečenou šťávou. Troubu vypneme, pekáč přikryjeme alobalem a necháme odpočinout v chladnoucí troubě po dobu 10 minut. Jehněčí kýtu rozdělíme na jednotlivé porce a podáváme s upečenými stroužky česneku, vypečenou šťávou a vařenými novými brambory.
Technologický postup: Jehněčí kýtu očistíme a uvolníme od kosti z obou stran, kostí lehce točíme a vytáhneme ji z masa. Místo kosti protáhneme masem nakrájené proužky špeku a větvičky rozmarýnu. Maso pořádně nasolíme, proválíme a zdrezírujeme (svážeme do úhledného tvaru provázkem). Pod provázek můžeme zasunout ještě větvičku rozmarýnu na provonění masa. Na pánvi rozpálíme olej a maso na něm prudce opečeme ze všech stran, aby se nám zatáhlo a zůstalo šťavnaté. Kýtu vložíme do trouby a pečeme nejdříve 30 minut na 120 °C a poté 90 minut na 85 °C. Ještě můžeme rozlomit kost z kýty a přidat ji k masu. Morek z kosti se vypeče a dodá šťávě větší sílu a aroma. Opečený kus masa rozvážeme, nakrájíme na plátky a podáváme s bramborovými noky a špenátem. Vše přelijeme šťávou z vypečeného masa.
Ingredience: 1 kg hovězí kýty, 3 cibule, slunečnicový olej, 750 ml hovězího vývaru, mletý pepř, sůl, 1 lžíce hladké mouky, 100 ml červeného vína
Technologický postup: Maso nakrájíme na plátky, nařízneme okraje, osolíme, opepříme (nenaklepáváme). Cibuli nakrájíme na kostičky. Maso opečeme na rozpáleném oleji z obou stran a vyjmeme, do výpeku vložíme cibuli a opečeme (podle potřeby přidáme olej) do zlatohnědé barvy, zaprášíme hladkou moukou, zalijeme hovězím vývarem, červeným vínem, vložíme zpět maso, zakryjeme pokličkou, vložíme do vyhřáté trouby a při 170 °C pečeme asi 1,5 hodiny. Po upečení podáváme kýtu přelitou omáčkou s libovolnou přílohou.
Napíchávání kýty je proces, kdy se do masa vpravuje marináda pomocí injekční stříkačky. Tímto způsobem se maso lépe proleží a získá výraznější chuť. Kýtu je vhodné napíchat alespoň 2-3 dny před grilováním. K marinádě lze použít následující recept.
Ve velké míse smíchejte jablečnou šťávu, ananasovou šťávu, worcesterskou omáčku, sójovou omáčku, sůl a hnědý cukr při pokojové teplotě, aby se sůl a hnědý cukr rozpustily. Přikryjte a dejte do chladničky, dokud nebudete připraveni k použití. Vstříkněte směs do vepřové kýty pomocí velké injekční stříkačky ze všech možných směrů.
