PISKOTOVA ROLADA HRNICKOVA je jedno z témat, o kterém bychom vás rádi informovali v tomto článku. Kluci v akci mají krůtí maso opravdu rádi. Například krůtí roládu dělali hned na tři různé zpusoby – s ořechovou nádivkou, s povidly a s kaštanovou nádivkou.
Pokud máte chuť a čas udělat si krůtí roládu jako Kluci v akci, tak pokračujte ve čtení, máme pro vás 3 jejich báječně recepty.
Krůtí roláda s kaštanovou nádivkou a rozmarýnové brambory
Sezóna jedlých kaštanů provází podzimní čas. Pečené kaštany voní na vánočních trzích a málokdo odolá, aby neochutnal. Kluci říkají, že v české kuchyni se kaštany prosazují horko těžko, ale věří, že se tradice kaštanových nádivek, pyré a zavařenin vrátí i na český stůl. V obchodech se zeleninou je možné koupit syrové kaštany v síťkách nebo na váhu, občas jsou k sehnání i loupané uvařené ve vakuovém provedení, ty jsou samozřejmě dražší.
Kluci si však poradí i s těmi neloupanými. Slupku proříznou na vypouklé straně kaštanu a povaří ve vodě (stačí do doby, než vyplavou na hladinu) anebo pečou zprudka v troubě při 200 °C 10−15 minut. Poté je oloupou, odstraní tuhou vnější slupku a pak i tu tenoučkou, která je ukrytá pod ní.
Roláda je podle Kluků výtečná i studená.
Ingredience na 10 porcí
Nadívaná krůta
2 krůtí vykostěná stehna,
3 žemle,
200 ml šlehačky,
2 hrsti bylinek (tymián, šalvěj),
3 vejce,
300 g mletého vepřového masa,
500 g jedlých kaštanů loupaných a vařených nebo pečených od prodejců s kouřovou vůní,
mletý pepř,
sůl,
150 g másla,
300 ml bílého vína,
300 ml vývaru,
provázek na svázání rolády.
Rozmarýnové brambory
1,5 kg vařených brambor ve slupce,
100 g másla,
snítka rozmarýnu,
sůl.
Postup
Z krůtích stehen upraví dva pláty, přes fólii je zlehka naklepou. Osolí, opepří.
Žemle nakrájí na kostičky, zalijí smetanou a nechají prosáknout. K žemlím přidají sekané bylinky, vejce, mleté maso a nahrubo nasekané kaštany, ochutí mletým pepřem a solí, dobře promíchají.
Nádivku zabalí do masa a svážou provázkem. Rolády pečou na másle, podlité vínem a vývarem při 170 °C 1−1,5 hodiny. Během pečení roládu přelévají šťávou.
Brambory oloupou a opečou na másle se sekaným rozmarýnem, osolí.
Po upečení z rolády odstraní provázek a krájí na plátky, podávají s brambory, přelité šťávou.
Krůtí roláda s povidly, sušenými švestkami a vlašskými ořechy
Kluci ve svém receptu říkají, že křehkému krůtímu masu velmi sluší povidlová náplň plná ořechů, ochucená exotickým kořením a špetkou chilli.
Ingredience
800 g krůtích prsou,
100 g jader vlašských ořechů,
100 g sušených švestek,
200 g švestkových povidel,
voda podle potřeby,
sušený tymián,
drcený hřebíček,
mletá skořice,
špetka chilli,
sůl,
80 g přepuštěného másla,
3−4 ks celé skořice,
voda na podlití,
cognac nebo brandy.
Příloha
opečené brambory s petrželkou.
Postup
Kluci nejdříve krůtí prsa naříznou podélně tak, aby vznikl plát a přes fólii jej naklepou a osolí.
Nahrubo nasekané ořechy a pokrájené švestky smíchají s povidly, popřípadě trochu naředí vodou, ochutí tymiánem, hřebíčkem, skořicí a chilli.
Náplní potřou plát masa, ne až ke kraji, aby při balení náplň nevytékala, zavinou a svážou provázkem.
Na pekáčku na přepuštěném másle opečou roládu ze všech stran, přidají kousky celé skořice, podlijí vodou a vloží do vyhřáté trouby. Pečou při 160 °C asi 45 minut.
Z upečené rolády odstraní provázek a nakrájí ji na plátky. Vypečenou šťávu od rolády slijí do pánve a se střikem cognacu zredukují, poté vloží porce rolády, ještě zastříknou cognacem a oflambují. Podávají s opečenými brambůrky s petrželkou.
Krůtí roláda s ořechovou nádivkou a gratinovanými švestkami s gorgonzolou
Kluci říkají, že plátek jemně a delikátně ochucené rolády s výraznými švestičkami je skutečná delikatesa.
Ingredience
600 g vykostěných krůtích stehen,
1 cibule,
100 g másla,
1 větší jablko,
200 g mletých vlašských ořechů,
mletá skořice,
mletý pepř,
sůl,
300 ml bílého vína.
Na gratinované švestky
800 g čerstvých zralých švestek,
80 g vepřového sádla,
2 snítky tymiánu,
80 g krupicového cukru,
100 g gorgonzoly.
Postup
Kluci nejdříve na másle doruůžova opečou cibuli nakrájenou nadrobno. Přidají na kostičky nakrájená jablka, opečou, přidají nahrubo mleté ořechy a ochutí mletou skořicí a špetkou soli.
Maso nakrojí tak, aby z něj vytvořili plát, který přes folii rozklepou. Plát masa osolí, opepří, rozprostřou na něj jablečno-ořechovou směs, zarolují a důkladně sváží. Vloží do pekáče, zvrchu ještě osolí a opepří, podlijí vínem, zakryjí poklicí a ve vyhřáté troubě pečou při 180 °C 1 hodinu, poté odklopí a ještě asi ½ hodiny dopékají dozlatova.
Švestky rozpůlí, vypeckují a dobře vychladí.
V pánvi rozpustí sádlo, zasypou drhnutým tymiánem, nechají rozvonět a vylijí na vychlazené švestky, dobře zamíchají a ihned zasypou cukrem, opět dobře promíchají, aby byly švestky cukrem dobře obalené.
Švestky přendají do pekáče, navrch ještě nadrobí gorgonzolu a v troubě zvrchu při 270 °C gratinují/zapékají na program gril asi 10 minut. Poté nechají 5 minut odstát a podávají.
Postup: Ingredience smícháme a vlijeme do vymazané a vysypané formy. Pečeme při 150 °C asi 30–40 minut. Ještě teplou hrnkovou bábovku vyklopíme a pocukrujeme.
Piškotovou roládu připravujeme z lehkého piškotového těsta. Pečeme ji v dobře vyhřáté troubě asi 10 minut do zlatavě žluté barvy. Nesmíme ji péct dlouho, aby se nevysušila, protože potom by se nedala stočit a lámala by se. Upečený piškotový plát překlopíme i s papírem na navlhčenou nebo pocukrovanou utěrku, papír stáhneme a pomocí utěrky zavineme a necháme vychladnout. Jestliže roládu plníme jen marmeládou, rozetřeme ji na ještě horký plát upečeného těsta a rychle zavineme.
Žloutky s moučkovým a vanilkovým cukrem umícháme, přidáme vodu a přisypeme mouku, vše lehce promícháme a po částech vmícháme tuhý bílkový sníh. Těsto rozetřeme na plech vyložený pečicím papírem a pečeme krátce v předem vyhřáté troubě.
Když z upečeného plátu stáhneme papír, můžeme potřít libovolnou náplní – ovocným džemem, marmeládou nebo máslovou náplní, do které můžeme přidávat ovoce, tvaroh, kokos, ořechy a podobně. Dle chuti a fantazie.
Z bílků ušleháme pevný sníh. Pak postupně zašleháme cukr, žloutky a nakonec lehce vmícháme prosátou mouku s kypřicím práškem. Hotové těsto rozdělíme na dvě části. Do jedné vmícháme kakao.
Obě těsta nastříkáme pomocí cukrářských sáčků s hladkou trubičkou na plech vyložený pečicím papírem. Stříkáme diagonálně proužek světlého a proužek kakaového těsta těsně vedle sebe. Pečeme při 180 stupních asi 10 minut. Po upečení povrch lehce poprášíme hladkou moukou a korpus stočíme na čistý pečicí papír.
Změklé máslo utřeme s moučkovým a vanilkovým cukrem do pěny. Pak postupně vmícháme tvaroh. Jahody očistíme a nakrájíme na malé kousky.
Z vychladlého korpusu opatrně strhneme pečicí papír. Korpus potřeme krémem, rozložíme na něj jahody a pomocí utěrky ho stočíme do rolády. Necháme v chladničce ztuhnout.
Vejce s cukrem ušlehejte ve šlehači do husté pěny, pak vmíchejte kakao. Těsto rozetřete na tukem vymazaný, moukou vysypaný alobal, kterým jste vyložili plech. Prudce pečte ve vyhřáté troubě, dokud těsto neztuhne. Vychladlý plát těsta potřete libovolnou náplní a zaviňte.
Můžete použít například tuto zajímavou náplň:
Suroviny:
1 hrnek smetany ke šlehání
1 lžíce vaječného koňaku
1 lžíce moučkového cukru
1 balíček vanilkového cukru
Postup:
Smetanu ušlehejte a postupně do ní vmíchejte moučkový a vanilkový cukr. Nakonec vmíchejte vaječný koňak.
Ingredience: 4 vejce, 240 g polohrubé mouky, 200 g krupicového cukru, 10 lžic horké vody, 6 g kypřicího prášku, špetka soli, 1 lžíce kakaa
Postup: Formu na bábovku vymažeme dobře máslem a vysypeme strouhankou. Žloutky oddělíme od bílků. Z bílků se špetkou soli ušleháme tuhý sníh. V míse ušleháme žloutky s cukrem, postupně k nim zašleháváme 10 lžic horké vody (nesmí být vařící). Šleháme tak dlouho, dokud nevznikne světlá pěna. Poté přisypáváme postupně mouku a středně šleháme. Do těsta lehce vmícháme bílky. Směs nalijeme do formy, ale do zbylé menší části těsta můžeme vmíchat kakao. Pečeme v troubě vyhřáté na 180 °C asi 40 minut. Zda je bábovka upečená, vyzkoušíme zapíchnutím špejle, neulpí-li na ní kousky těsta, je bábovka hotová. Po upečení bábovku necháme chvilku chladnout ve formě, potom formu obrátíme dnem vzhůru a bábovku vyklopíme.
Ingredience: 100 g kokosové moučky, 5 vajec, 10 lžiček vody, 150 g cukru moučka, 1 kypřicí prášek do pečiva, 150 g polohrubé mouky, kokos na vysypání, máslo na vymazání
Postup: Žloutky oddělíme od bílků a z bílků ušleháme sníh. Cukr ušleháme se žloutky, přidáme horkou vodu a šleháme do pěny. Poté vmícháme mouku a kokosovou moučku. Lehce vmícháme sníh ušlehaný z bílků a kypřicí prášek promíchaný s trochou mouky. Těsto vlijeme do máslem vymazané a kokosem vysypané bábovkové formy. Bábovku pečeme v dobře vyhřáté troubě. Piškotovou bábovku s kokosem po vychladnutí nakrájíme a podáváme s šálkem kávy nebo čaje.
Ingredience: 180 g polohrubé mouky, 180 g cukru krupice, 4 vejce, 1 lžíce rumu, 1 lžíce citronové šťávy, 2 lžíce vody, ½ prášku do pečiva, 4 lžíce ořechů, špetka soli
Postup: Nejprve oddělíme žloutky od bílků. Žloutky vyšleháme s cukrem do pěny (šleháme alespoň 10 minut). Opatrně přidáme vodu, citronovou šťávu a rum. Následně pomalu přisypáváme mouku s práškem do pečiva. Do vyšlehaného těsta zlehka ručně přimícháme tuhý sníh. Ten vyšleháme v jiné misce z bílků se špetkou soli. ¾ těsta nalijeme do formy (silikonové nebo jiné, kterou vymažeme a vysypeme hrubou moukou nebo strouhankou), do zbytku opatrně přimícháme ořechy. Obarvenou hmotu dolijeme do formy. Bábovku pečeme asi na 180 stupňů 35–40 minut. Jestli je bábovka upečená zkusíte špejlí, na kterou se těsto nesmí lepit.
Postup: Z bílků ušleháme tuhý sníh. Vejce, Heru a cukr vyšleháme do pěny, přidáme tvaroh, dle hustoty přilijeme trochu mléka. Pak přidáme mouku s práškem do pečiva a nakonec vmícháme tuhý sníh. Těsto nalijeme do předem vymazané formy a pečeme na 180 °C 30 až 40 minut. Zda je bábovka upečená, zjistíme pomocí špejle, na kterou se těsto nesmí lepit.
Čerstvé špenátové lístky nejsou příliš vhodné k přímé konzumaci, používáme je spíše jen jako dekoraci do salátu. Naopak velké špenátové listy jako příloha k masu nebo k těstovinám či jako náplň do různých těst jsou tím pravým. Nejšetrnější je příprava čerstvého špenátu vařením v páře, kdy se jeho objem příliš nezmenší a zelenina ani neztratí výživné látky. Špenát je vhodný pro zapékání, například do štrúdlu či do lasagní.
Postup: Listový špenát omyjeme, zalijeme vroucí vodou a cca 5 minut ho necháme ponořený. Poté ho scedíme, necháme okapat a nakrájíme na dílky. Česnek utřeme se solí a vmícháme do špenátu a pokapeme olivovým olejem. Podáváme s vařeným bramborem.
Postup: Do hrnce dáme trochu oleje, přisypeme cibulku, česnek a necháme zpěnit. Zalijeme hrníčkem mléka a vložíme špenát, občas promícháme, dokud nepovadne. Přidáme 4 polévkové lžíce polohrubé mouky. Hrubou mouku pomalu přisypáváme za stálého míchání, aby nevznikly hrudky. Přidáme sůl dle chuti a necháme probublat. Že je špenát, jak má být, poznáte podle toho, že se začne lepit na vařečku.
Špenát se smetanou
Ingredience: 1/2 kg listového špenátu, sůl, muškátový oříšek, 1 stroužek česneku, 1/8 l šlehačky, 1 lžíce mouky
Postup: Listy špenátu dusíme 10 minut. Poté je necháme okapat. Okapané listy vložíme na pánev a zahustíme moukou a šlehačku. Necháme přejít varem a odstavíme ze zdroje tepla a necháme stát ještě 5 minut. Směs ochutíme solí, utřeným česnekem a nastrouhaným muškátovým oříškem.
Špenátová polévka
Ingredience: 700 g čerstvých špenátových listů nebo 500 g mraženého listového nebo sekaného špenátu (rozmrzlého), sůl na dochucení, 3 lžíce másla, 1 menší cibule nakrájená nadrobno, 500 ml hovězího vývaru, 250 ml plnotučného mléka nebo smetany, špetka muškátového oříšku, 5 lžic čerstvě nastrouhaného parmazánu, osmažené kostičky chleba k podávání
Postup: Čerstvý špenát důkladně propláchněte ve studené vodě, aby na něm nezůstaly zbytky hlíny. Nechte ho zlehka okapat, vložte do hrnce, přidejte sůl, zakryjte pokličkou a na střední teplotě povařte do změknutí asi pět minut. Mražený špenát rozmrazte v mikrovlnce, případně v troše vody v hrnci, a osolte. Po vychladnutí z něj vymačkejte tekutinu a nasekejte ho. V polévkovém hrnci rozpusťte máslo a osmahněte na něm cibuli tak, aby získala světle zlatou barvu.
Ingredience: 800 g masa z telecí kýty, 150 g šunky, 5 lžic másla, tuk na opékání rolády, 4 vejce, 2 sladkokyselé okurky, 250 ml vývaru na podlití, 1 lžíce hladké mouky na zahuštění, sůl a čerstvě mletý pepř, 1 kg brambor k podávání, provázek
Postup: Maso z kýty rozřízněte napříč tak, abyste získali plochý plát. Maso nesmíte rozkrojit úplně, ale tak, aby se dalo rozevřít jako kniha – snáze se vám bude s masem pracovat. Poté ho důkladně naklepejte, bude křehčí a zvětší se jeho plocha. Jemné telecí je dobré naklepávat přes fólii, aby se nepotrhalo. Maso poprašte solí a pepřem, nejlépe čerstvě mletým, a poklaďte plátky uzeniny. Chcete-li roládu ještě bohatší, můžete zkombinovat třeba šunku a anglickou slaninu. Připravte náplň, s níž se dá dobře manipulovat. Rozehřejte dvě až tři lžíce másla. Vyklepněte vejce, rychle je rozmíchejte, vsypte okurky pokrájené na krátké nudličky a lehce osolte. Jakmile vejce začnou být krémovitá, sejměte pánev z plamene. Pikantní směs z vajec a okurky lehce rozestřete na šunku tak, aby okraj masa zůstal volný, závin se bude lépe balit. Vejce můžete ještě poprášit čerstvě mletým pepřem. Plát masa s náplní opatrně stočte jako roládu. Místo okurky můžete použít směs bylinek a cibulku. Silným kuchyňským provázkem roládu pevně svažte tak, aby se na hřbetě křížil – protahujte jej v podélném směru a křižte se smyčkami. Konce masa zasuňte dovnitř, náplň pak nemůže vytékat. Troubu předehřejte na 180, horkovzdušnou na 160 stupňů. Pečlivě omyjte brambory. Pánev potřete tukem a roládu ze všech stran opečte. Přesuňte do pekáče, podlijte vývarem a pečte hodinu a čtvrt, občas roládu polijte šťávou. Po čtvrthodině přidejte do pekáče brambory. Upečené maso a brambory vyjměte, šťávu zahustěte zbylým máslem rozetřeným s moukou, rozšlehejte a chvíli povařte. Šunku můžete doplnit anglickou slaninou.
Aktuální ceny telecího masa můžete vidět tady: telecí maso cena.
Telecí svíčková – ceny telecí svíčkové začínají od 720 Kč /kg. Jedná se o opravdovou delikatesu. Často se také nazývá telecí panenka.
Telecí hřbet – cena se pohybuje okolo 400–450 Kč/kg. Jeho zpracování je velmi jednoduché, jen je důležité maso pořádně očistit od tuhé svrchní blány, její vinou by se i maso při pečení v celku kroutilo (blána je i po upečení tuhá).
Telecí líčka – cena této lahůdky se pohybuje kolem 390 Kč/kg. Úprava je velmi jednoduchá, ale zdlouhavá, líčka je nejlepší vařit pomalu ve vývaru anebo je upravit na červeném víně. Líčka se dají svázat anebo nakrájet na plátky. Svázaná líčka se pomalu táhnou nejlépe na cca 70–80 °C minimálně 10 hodin. Jde o to, že čím menší teplota, tím delší doba úpravy a výsledné maso křehčí a šťavnatější. Ale pokud si líčka děláte doma, je lepší je nakrájet na kousky. Maso bude hotové mnohem dřív.
Telecí hrudí – cena se pohybuje pouze okolo 190 Kč/kg, u nás se bohužel setkáme většinou s hrudím s kostí, ale není takový problém je vykostit, stačí jen ostrý tenký nůž a troška zručnosti. Po případném vykostění hrudí rozkrájejte nebo roztlučte paličkou na tenké pláty na roládu. Ořez, který vznikne při rozřezání a očištění, můžete použít k dalšímu zpracování. Rolády vyskládejte do plechu s trochou vody a dejte péct do trouby na 120–125 °C (potravinářská fólie vydrží teplotu cca do 135 °C). Maso se peče cca 3 hodiny, ale je dobré po každých 30 minutách zkoušet. Až bude maso měkké, vyndejte jej z trouby, nechte odležet, a až se bude s masem dát pracovat (kvůli teplotě), rozbalte je z alobalu a fólie. Roládu pak zabalte do nové potravinářské fólie a utáhněte. Maso se schladí a poté se dá krájet na hezké plátky a drží pevně v celku. Z výpeku lze připravit výbornou telecí šťávu, do které můžete přidat vývar z kostí (pokud jste měli hrudí s kostí) a tymián. Nebo můžete telecí hrudí péct v celku (velmi dlouho) a upéct ho stejně, jako když pečete vepřový bůček. Anebo jej konfitovat v sádle, a to 10 hodin cca na 80 °C (teplotu sádla je lepší nezvyšovat, jinak se maso vysuší).
Telecí kýta – cena telecí kýty je cca 335 Kč/kg a baby beef stojí cca 350 Kč/kg. Každopádně jak baby beef, tak telecí kýta se kromě masa krájeného na kostky a dušeného nebo na pečeného v celku jako rostbeef, případně jako roláda, používá i na telecí řízky. Baby beef je věkově něco mezi hovězím a telecím masem.
Telecí koleno – cena telecího kolena je cca 299 Kč/kg. Koleno na horní straně ořežeme okolo k
Krocan je velký a těžký pták, může být vysoký až 120 centimetrů a vážit i 10 kilogramů. Krocan byl v minulosti domestikován, především jeho samice. Krůty se chovají téměř po celém světě a patří mezi významné ptáky sloužící k obživě lidí. Jsou známy dva druhy: krocan paví a krocan divoký.
Krůta domácí je samice domestikovaného krocana divokého, chová se na maso, ale i pro peří a vejce. Krůta je o třetinu až polovinu menší a lehčí než krocan. Chová se především pro maso, které obsahuje velmi mnoho bílkovin ve svalovině a málo tuku.
Krůtí maso je pokládáno za jedno z nejchutnějších a dieteticky nejhodnotnějších. Má nízký obsah tuků, ale vysoký obsah bílkovin hořčíku, draslíku a vitamínů ze skupiny B. Krůtí maso nevyžaduje dlouhou přípravu a snadno přijímá chuť koření. Maso z krůtích prsíček má pouze 0,7 % tuku a 24 % bílkovin, v jiných částech těla (například hřbet, stehna) je tuku poněkud více. Nejtučnější částí krůty je takzvaný biskup. Francouzští labužníci tvrdí, že krůta má devateré maso, které je v každé části těla jinak zbarvené a liší se i strukturou a obsahem tuku. Ve Velké Británii se již od 16. stol. podává na Vánoce, často s nádivkou z jedlých kaštanů.
Krůtí stehno má silné, tmavé a velmi šťavnaté maso, které svou chutí mírně připomíná zvěřinu. Horní část stehna je vhodná na pečení, ale i přípravu pečené rolády nebo plnění, v takovém případě se musí vykostit. Spodní část stehna se většinou peče vcelku, před pečením se odstraňují silné a houževnaté šlachy.
Křídlo může mít váhu až 350 gramů. Křídlo se často dělí na horní, spodní a střední, po překrojení se z něj odstraní kloubní šlachy. Střední část křídla je vynikající na grilování.
Krůtí prsa jsou velmi křehká a jemná, nakrájená na kostičky jsou vynikající na guláš, rozkrájená na proužky se mohou použít na přípravu mnoha jídel.
Krůtí roláda se připravuje z prsou nebo vykostěného horního stehna.
Krůtí játra mají poměrně výrazné aroma a jsou vhodná na přípravu minutek.
Krůtí srdce se většinou vaří nebo peče, před tepelnou úpravou se musí zbavit všech cév a důkladně propláchnout studenou vodou.
Co je vhodnější na pečení? Většina veřejnosti dává ze zvyku přednost krůtě před krocanem. Krocani se pro svoji velikost a váhu hůře porcují. Krocani rychleji přibývají na váze, a tak se vykrmují kratší dobu než krůty, dlouho žijící jedinci mohou mít tužší svalovinu. Krůty jsou celkově menší, a tedy i porce jsou menší a lépe zpracovatelné. Na pulty se dostává drůbež mladá, porážená dříve, než se u její svaloviny projeví takzvané nevýhody
