Naposledy upraveno
Proč srnčí maso připravovat pomalu
Recepty na srnčí maso pečené stojí hlavně na správné přípravě, dostatku tuku a pomalejším pečení. Srnčí je jemnější než hovězí, ale obsahuje jen málo tuku. Pokud kýtu nebo plec vložíte do příliš horké trouby bez podlití, povrch rychle ztmavne a střed zůstane tuhý nebo suchý.
Nejlepšího výsledku dosáhnete, když maso nejprve odblaníte, naložíte, prošpikujete a krátce opečete. Pečené srnčí maso se hodí ke slavnostnímu obědu, na svátky i jako nedělní jídlo. Výpek můžete proměnit ve smetanovou, šípkovou, brusinkovou nebo jednoduchou přírodní omáčku.
Jak upéct srnčí maso krok za krokem
Základní postup lze použít na srnčí kýtu, plec i větší kus ze hřbetu. Liší se především doba pečení. Plec potřebuje delší dušení, kýta se peče středně dlouho a hřbet je hotový nejrychleji.
Krok 1: Maso očistěte a odblaněte
Srnčí maso opláchněte pouze tehdy, pokud je to nutné, a potom je důkladně osušte. Ostrým nožem stáhněte pevné stříbřité blány, šlachy a případné zaschlé okraje. Silné blány se při pečení nestáhnou do měkka a mohou celý kus deformovat.
- Na pečení vcelku se nejlépe hodí srnčí kýta, plec nebo hřbet.
- Menší odřezky nevyhazujte, využijte je do ragú, guláše nebo paštiky.
Krok 2: Srnčí maso naložte
Maso potřete olejem, přidejte rozdrcený jalovec, pepř, tymián, bobkový list, nové koření a několik plátků cibule. Můžete přilít trochu červeného vína, ale maso v něm nemusí plavat. Nádobu zakryjte a uložte na 12 až 24 hodin do lednice.
- Mladé srnčí stačí naložit přes noc, starší kus můžete marinovat dva dny.
- Sůl přidejte až před pečením, aby maso během dlouhého marinování zbytečně nepouštělo šťávu.
Krok 3: Maso prošpikujte nebo obalte slaninou
Protože je srnčí velmi libové, pomůže mu přidaný tuk. Do kýty udělejte úzkým nožem několik otvorů a vložte do nich hranolky vychlazené slaniny. Jednodušší možností je celý kus obložit plátky anglické slaniny a převázat kuchyňským provázkem.
- Slanina chrání povrch před vysycháním a dodá výpeku chuť.
- Kdo nechce používat slaninu, může maso potřít přepuštěným máslem nebo sádlem.
Krok 4: Připravte zeleninový základ
Do pekáče nakrájejte dvě cibule, dvě mrkve, kus celeru a jednu petržel. Přidejte několik kuliček pepře, nového koření, dva bobkové listy a čtyři rozdrcené jalovce. Zelenina vytvoří základ pro šťávu nebo omáčku.
- Zeleninu krájejte na větší kusy, aby se při dlouhém pečení nespálila.
- Pro tmavší chuť ji můžete předem krátce opéct na tuku dozlatova.
Krok 5: Maso zprudka opečte
Naložené maso vyjměte z lednice přibližně hodinu před přípravou. Osušte je, osolte a na rozpálené pánvi opečte ze všech stran. Povrch by měl získat výraznou hnědou barvu, ale nesmí se připálit.
- Opečení vytvoří výraznější chuť a hezčí barvu hotového masa.
- Na pánev nedávejte studené mokré maso, protože se začne dusit místo opékání.
Krok 6: Pečte pomalu pod poklicí
Opečené srnčí položte na zeleninu, přilijte asi 250 ml vývaru a 150 ml červeného vína. Pekáč zakryjte a vložte do trouby vyhřáté na 160 °C. Kýtu pečte přibližně 90 až 140 minut, plec zhruba 150 až 210 minut. Doba závisí na velikosti, stáří kusu a požadované měkkosti.
- Každých 30 minut maso otočte nebo přelijte výpekem.
- Pokud se tekutina odpaří, dolijte malé množství horkého vývaru nebo vody.
Krok 7: Maso dopečte odkryté
Když je srnčí téměř měkké, sejměte poklici a zvyšte teplotu na 180 °C. Pečte dalších 10 až 20 minut, aby povrch získal barvu. Maso nenechávejte odkryté zbytečně dlouho, jinak vyschne.
- Hotovost ověřte vpichovým teploměrem nebo tenkou jehlou.
- Šťáva vytékající z dobře propečené kýty má být čirá, nikoli krvavá.
Krok 8: Nechte maso odpočinout a dokončete omáčku
Upečené maso přendejte na prkénko, volně zakryjte alobalem a nechte 10 až 15 minut stát. Z výpeku odstraňte celé koření. Zeleninu můžete rozmixovat, propasírovat nebo ponechat v omáčce v hrubších kouscích.
- Omáčku zjemněte máslem, smetanou, brusinkami nebo šípkovou zavařeninou.
- Maso krájejte ostrým nožem přes vlákno na plátky silné přibližně půl centimetru.
Čtěte dále a dozvíte se:
Nejčastější chyby při pečení srnčího masa
U srnčího rozhodují malé detaily. Recept může obsahovat správné koření i kvalitní maso, přesto výsledek nebude dobrý, když se kus vysuší nebo zůstane tuhý.
- Neodstraněné blány: Silná blána se během pečení smrští, stáhne maso a na talíři se špatně krájí. Před marinováním ji opatrně seřízněte.
- Příliš vysoká teplota: Pečení při 200 °C po celou dobu udělá tvrdý okraj a suchý střed. Většinu času držte teplotu kolem 160 °C.
- Málo tuku: Srnčí není prorostlé jako vepřové. Bez slaniny, sádla, másla nebo pravidelného podlévání rychle ztrácí šťavnatost.
- Studené maso rovnou do trouby: Velký kus se prohřívá nerovnoměrně. Nechte jej před pečením přibližně hodinu povolit při pokojové teplotě.
- Příliš mnoho jalovce: Jalovec je výrazný a hořký. Na kilogram masa obvykle stačí čtyři až šest rozdrcených kuliček.
- Krájení bez odpočinku: Po okamžitém rozkrojení vyteče šťáva na prkénko. Krátké odležení ji pomůže udržet uvnitř masa.
Nejistotu často způsobuje také rozdílná doba pečení. Neřiďte se jen hodinami. Menší kýta z mladého kusu může být hotová výrazně dříve než velká plec ze staršího zvířete. Průběžně kontrolujte měkkost i množství tekutiny v pekáči.
Doporučuji také podívat se na článek Úprava srnčího masa.
Tipy z praxe pro šťavnaté pečené srnčí
Zkušení kuchaři zvěřinu zbytečně nepřekořeňují. Kvalitní srnčí má jemnou chuť, kterou stačí podpořit jalovcem, pepřem, tymiánem, kořenovou zeleninou a vínem.
- Osvědčený tip: Slaninu před špikováním dejte na půl hodiny do mrazáku. Ztuhlé hranolky se do masa zasouvají mnohem snadněji.
- Zkušenost: Maso naložené jen v oleji, koření a zelenině si zachová přirozenější chuť než kus ponořený na několik dní do silně kyselého nálevu.
- Hack: Když je omáčka příliš kyselá po víně, zjemněte ji lžičkou rybízové marmelády, brusinek nebo kouskem studeného másla.
- Co se osvědčilo: Opečení masa na litinové pánvi a následné pomalé pečení v těžkém kastrolu s poklicí.
- Co se neosvědčilo: Časté propichování vidličkou. Otvory umožňují vytékání šťávy, proto používejte kleště.
Pokud chcete maso připravit den předem, upečte je téměř doměkka, nechte vychladnout ve výpeku a uložte do lednice. Druhý den je pomalu prohřejte zakryté. Chuť omáčky se rozleží a maso se obvykle krájí lépe.
Za přečtení také stojí článek Srnčí plecko.
Recepty na srnčí maso pečené v několika variantách
Základní postup můžete upravit podle části masa, přílohy i chuti hostů. Není nutné připravovat pokaždé těžkou smetanovou omáčku.
Srnčí kýta na víně a kořenové zelenině
Kýtu prošpikujte, opečte a pečte s mrkví, celerem, petrželí, cibulí, jalovcem a suchým červeným vínem. Po upečení zeleninu rozmixujte s výpekem. Omáčku podle potřeby nařeďte vývarem a dochuťte solí, pepřem a kouskem másla.
Srnčí maso na smetaně
Postup připomíná svíčkovou. Do základu dejte více kořenové zeleniny, bobkový list, nové koření a pepř. Měkké maso vyjměte, zeleninu rozmixujte, přidejte smetanu a lžíci brusinek. Kyselost dolaďte citronem nebo octem po kapkách.
Pečené srnčí se šípkovou omáčkou
Výpek přeceďte, přilijte vývar, přidejte kvalitní šípkovou zavařeninu a krátce povařte. Pro výraznější chuť lze použít červené víno, pomerančovou kůru nebo špetku skořice. Omáčka má být sladkokyselá, nikoli přeslazená.
Nejrychlejší varianta z hřbetu
Srnčí hřbet se nepřipravuje stejně dlouho jako plec. Odblaněný kus krátce opečte a dopečte v troubě při 170 až 180 °C přibližně 10 až 25 minut podle tloušťky. Potom jej nechte odpočinout a krájejte na medailonky.
Nejlevnější řešení z plece
Plec bývá cenově dostupnější, ale potřebuje delší čas. Pečte ji zakrytou s cibulí, kořenovou zeleninou a vývarem, dokud se nezačne snadno oddělovat vidličkou. Hodí se k bramborové kaši, šťouchaným bramborám i domácímu knedlíku.
Článek Recepty na srnčí medailonky by rovněž mohl pomoci pochopit téma v širších souvislostech.
Kdy srnčí maso péct a jak dlouho je marinovat
Srnčí maso lze připravovat po celý rok, nejčastěji se však objevuje na podzim a v zimě. K pečení se hodí čerstvé i správně rozmražené maso. Zmražený kus rozmrazujte pomalu v lednici, nikdy na topení nebo v teplé vodě.
- Marinování mladého srnčího: Přibližně 12 až 24 hodin.
- Marinování staršího kusu: Obvykle 24 až 48 hodin.
- Pečení srnčí kýty: Zhruba 90 až 140 minut při 150 až 170 °C.
- Pečení srnčí plece: Přibližně 150 až 210 minut podle velikosti.
- Pečení srnčího hřbetu: Krátce, zpravidla 10 až 25 minut po předchozím opečení.
- Odpočinek po pečení: Nejméně 10 minut, u velké kýty raději 15 až 20 minut.
Hotové pečené srnčí uchovávejte v lednici nejvýše několik dnů a vždy je uložte spolu s trochou omáčky nebo výpeku. Při ohřívání použijte nižší teplotu a zakrytou nádobu, aby se plátky nevysušily.
Podívejte se také na článek Guláš, který může pomoci lépe porozumět této problematice v širších souvislostech.
Co budete potřebovat na pečené srnčí
Na základní recept pro šest osob počítejte přibližně s 1,2 až 1,5 kilogramu srnčí kýty nebo plece. U masa s kostí je třeba koupit větší množství.
- 1,2 až 1,5 kg srnčí kýty nebo plece
- 100 až 150 g špeku nebo anglické slaniny
- 2 cibule
- 2 mrkve
- 1 petržel
- menší kus celeru
- 4 až 6 kuliček jalovce
- 4 kuličky nového koření
- 6 kuliček černého pepře
- 2 bobkové listy
- tymián nebo rozmarýn
- 150 ml červeného vína
- 250 až 400 ml vývaru
- sůl, olej, sádlo nebo přepuštěné máslo
- pekáč s poklicí nebo těžký litinový hrnec
- ostrý nůž, pánev, kleště a vpichový teploměr
Víno není povinné. Můžete je nahradit vývarem a lžící rybízové šťávy nebo brusinkového kompotu. Nepoužívejte nekvalitní sladké víno, které by v omáčce vytvořilo nepříjemnou těžkou chuť.
Jak vypadá pečené srnčí v praxi
Na fotografiích si můžete porovnat barvu správně opečeného masa, způsob špikování i hustotu hotové omáčky. Prohlédněte si fotografie pečené srnčí kýty a také ukázky srnčího masa na víně.
Video pomůže hlavně s odblaněním, špikováním a odhadem správné konzistence omáčky. Praktické postupy najdete ve vyhledávání pečená srnčí kýta krok za krokem a srnčí maso na víně ve videoreceptech.
U videí sledujte hlavně velikost pečeného kusu a použitou teplotu. Doba uvedená v jednom receptu nemusí přesně odpovídat vašemu masu, protože srnčí kýta může vážit necelý kilogram, ale také více než dva kilogramy.
FAQ – Často kladené otázky o pečeném srnčím
Jak dlouho se peče srnčí maso v troubě?
Doba pečení závisí na části masa a velikosti kusu. Srnčí kýta se při 160 °C peče přibližně 90 až 140 minut, zatímco plec může potřebovat dvě a půl až tři a půl hodiny. Hřbet se připravuje výrazně kratší dobu. Nespoléhejte pouze na čas uvedený v receptu. Kontrolujte měkkost, množství výpeku a vnitřní teplotu. Starší kus bývá tužší a potřebuje delší pomalé pečení pod poklicí. Jakmile jde maso snadno propíchnout a krájet, neponechávejte je v troubě zbytečně dlouho.
Musí se srnčí maso před pečením nakládat?
Marinování není povinné, ale u větších kusů se vyplatí. Přes noc se propojí chuť masa s jalovcem, bylinkami, cibulí a vínem. Marináda však sama o sobě nezměkčí každé tuhé maso. Mnohem větší vliv má správné odblanění a pomalá tepelná úprava. Mladé srnčí stačí naložit na 12 hodin, starší kus můžete nechat v lednici 24 až 48 hodin. Vyhněte se příliš kyselému nálevu s velkým množstvím octa, který může povrch masa udělat moučnatý a přebít jeho přirozenou chuť.
Jak zabránit tomu, aby bylo pečené srnčí suché?
Srnčí maso potřebuje přidaný tuk a šetrnou teplotu. Kýtu prošpikujte slaninou, obložte ji plátky špeku nebo potřete přepuštěným máslem. Většinu času ji pečte zakrytou při 150 až 170 °C a pravidelně přelévejte výpekem. Největší chybou je dlouhé pečení odkrytého masa při vysoké teplotě. Po vytažení z trouby nechte kus alespoň 10 až 15 minut odpočinout. Při krájení používejte ostrý nůž a řežte přes svalová vlákna, aby byly plátky křehčí.
Jaká příloha se hodí k pečenému srnčímu?
K omáčkovému srnčímu se nejlépe hodí knedlíky, brambory nebo jemné pyré. Ke smetanové omáčce podávejte houskový či karlovarský knedlík, brusinky a plátek citronu. K přírodní šťávě nebo vínové omáčce se hodí šťouchané brambory, bramborové noky, krokety nebo pečená kořenová zelenina. Sladkokyselý doplněk zvýrazní chuť zvěřiny, proto můžete přidat brusinkový kompot, rybízovou zavařeninu nebo hrušku pošírovanou ve víně. Lehčí variantou je celerové pyré a dušené zelí.
Jaké koření použít na srnčí maso?
Základem je jalovec, černý pepř, nové koření a bobkový list. Dobře funguje také tymián, rozmarýn, česnek, petrželová nať nebo malé množství majoránky. Koření používejte střídmě, protože srnčí má vlastní jemnou chuť. Jalovec vždy lehce rozdrťte, ale na kilogram masa obvykle nepřidávejte více než čtyři až šest kuliček. Pro omáčku na víně lze použít kousek pomerančové kůry, brusinky nebo rybíz. Skořice a hřebíček se hodí jen v malém množství do sladších šípkových omáček.
Lze upéct srnčí maso den předem?
Ano, srnčí můžete připravit den před podáváním. Maso upečte doměkka, nechte je vychladnout ve výpeku a uložte zakryté do lednice. Druhý den je nakrájejte a pomalu ohřívejte přímo v omáčce nebo ve výpeku. Nepoužívejte vysokou teplotu ani mikrovlnný ohřev bez tekutiny, protože plátky rychle vyschnou. Omáčka bývá po odležení chuťově výraznější a tuk lze snadno sebrat z povrchu. Před podáváním ji znovu provařte, upravte hustotu a teprve nakonec dolaďte sůl a kyselost.
Závěrečné doporučení pro dobré pečené srnčí
Pokud chcete nejlepší výsledek:
- vyberte kýtu nebo plec, pečlivě odstraňte blány a maso naložte alespoň přes noc;
- přidejte slaninu, sádlo nebo máslo, protože samotné srnčí obsahuje málo tuku;
- maso nejprve zprudka opečte a potom je pečte pomalu zakryté se zeleninou a vývarem;
- vyhněte se přehnanému množství jalovce, octa a výrazného koření;
- pravidelně kontrolujte výpek a v případě potřeby přilévejte horký vývar;
- hotové maso nechte před krájením odpočinout a servírujte je přes vlákno;
- výpek využijte na přírodní, smetanovou, brusinkovou nebo šípkovou omáčku.