Šunkofleky patří mezi jídla, která má doma skoro každý, ale málokdo je dělá opravdu dobře. Často chutnají suše, jsou gumové nebo připomínají spíš vaječný nákyp než poctivé jídlo z trouby. Přitom nejde o složitý recept ani drahé suroviny, ale o pár zásadních rozhodnutí v průběhu přípravy.
Podle logiky, kterou Zdeněk Pohlreich opakuje u jednoduchých jídel pořád dokola, nejsou šunkofleky problém receptu, ale chyb. V článku rozebírám, proč se šunkofleky kazí, kde by se nadávalo a jak je udělat tak, aby fungovaly v běžné české domácí kuchyni.
FAQ – často kladené otázky
Proč jsou šunkofleky často suché, i když do nich dám hodně vajec?
Šunkofleky jsou suché proto, že se snažíš zachránit chybu, která vznikla dřív. Vejce nejsou zvlhčovač, ale pojivo.
Pokud jsou těstoviny rozvařené nebo je směs studená před pečením, vejce už strukturu nezachrání. Naopak vytvoří tuhý, vysušený nákyp. Správné šunkofleky drží šťávu díky teplé směsi, správnému masu a krátkému pečení, ne kvůli přebytku vajec.
Kolik vajec je do šunkofleků správně a kdy už je to moc?
Správný počet vajec je takový, aby směs obalily, ne zalily. Většinou jde o čtyři až pět kusů na běžný pekáč.
Jakmile vejce ve směsi „plavou“, nejsou šunkofleky, ale vaječný nákyp. Přebytek vajec zhorší strukturu, udělá jídlo gumové a přehluší chuť masa. Pokud máš pocit, že je vajec málo, problém je téměř vždy v těstovinách nebo teplotě.
Proč Pohlreich nesnáší smetanu v šunkoflecích?
Smetana je typická pojistka, která zakryje chyby, ale zničí charakter jídla. Šunkofleky nejsou krémový nákyp.
Jakmile do nich přidáš smetanu, chuť masa se rozplyne, struktura se slije a výsledek je těžký. Pokud máš potřebu přidávat smetanu, znamená to, že směs nebyla správně připravená. Poctivé šunkofleky ji nepotřebují.
Jaké maso je do šunkofleků nejlepší?
Nejlepší je poctivé uzené maso, které voní už studené. Typicky uzená krkovice, plec nebo kýta.
Levná šunka z fólie je nejčastější důvod, proč šunkofleky nemají chuť. Nejde o cenu, ale o složení a vůni. Maso musí dát jídlu charakter, ne jen objem. Pokud maso nechutná samo o sobě, v troubě se to nezlepší.
Musí se cibule do šunkofleků dávat, nebo je to volitelné?
Cibule není povinná, ale bez ní šunkofleky ztrácí hloubku. Funguje jako chuťový základ.
Krátce opečená cibule dodá sladkost a propojí maso s těstovinami. Pokud ji vynecháš, výsledek nebude špatný, ale bude plošší. V domácí kuchyni dává smysl ji použít, pokud nemáš důvod ji vynechat.
Proč se mají těstoviny slít dřív, než jsou úplně hotové?
Protože šunkofleky nejsou vařená těstovina, ale pečené jídlo. Trouba práci dokončí.
Rozvařené fleky se při pečení rozpadají a nasají vejce jako houba. Výsledkem je kaše bez struktury. Když mají těstoviny lehký odpor, v troubě změknou přesně tak, jak mají, a udrží tvar i šťávu.
Je nutné míchat směs teplou, nebo je to detail?
Není to detail, ale zásadní bod celého receptu. Studená směs je začátek suchých šunkofleků.
Teplé těstoviny, maso a cibule se propojí, chutě se otevřou a vejce se rovnoměrně rozloží. Studená směs se v troubě zahřívá pomalu, vysychá a peče se nerovnoměrně. Tohle je jedna z chyb, za kterou by se nadávalo nejvíc.
Chceme-li mluvit o historii šunkofleků, nesmíme zapomenout, že zemí, ze které se k nám šunkofleky dostaly, je sousední Německo. Těstoviny jako takové byly již známy z Itálie, ale recept na šunkofleky přišel opravdu od sousedů, německy se jim říká Schinkenflecker – v překladu „šunka a malý kousek“.
Naše babičky si s takovými šunkofleky uměly výborně poradit, možná vzpomínáte jako já, jak výbornou dobrotu dokázaly připravit. Dnes se málokomu chtějí dělat domácí těstoviny a leckdo z nás podlehne těm kupovaným, ale přiznejme si, s babiččinými šunkofleky to nemá mnoho společného.
Šunkofleky jsou typické jídlo, u kterého si lidé myslí, že „na tom nejde nic zkazit“. A právě to je první problém. Většina chyb vzniká z podcenění základů a ze snahy všechno pojistit navíc.
Nejčastější scénář vypadá pořád stejně. Těstoviny jsou rozvařené, maso je nahrazené levnou šunkou, vajec je moc a celé se to zalije smetanou, aby to nebylo suché. Výsledek je ale přesně opačný – gumová hmota bez chuti.
Tohle je přesně moment, kdy by se v kuchyni zvýšil hlas. Ne proto, že by šunkofleky byly složité, ale proto, že se systematicky porušují základní principy.
Jedna věta, která se mi u šunkofleků potvrzuje pořád dokola, zní: „Šunkofleky nejsou o receptu, ale o rozhodnutích.“ A platí to v každém kroku.
Rozhoduješ se, jaké maso použiješ, kdy ho přidáš, kolik vajec je ještě v pořádku a kdy už z toho vzniká nákyp. Rozhoduješ se, jestli těstoviny sliješ včas, nebo je necháš rozvařit. A rozhoduješ se, jestli troubu bereš jako nástroj, nebo jako alibi.
Právě tahle rozhodnutí oddělují poctivé šunkofleky od jídla, které sice zasytí, ale nikoho nepotěší.
domácí těsto dle výše uvedeného návodu nebo půl balíčku kupovaných fleků
100 g libového uzeného masa
100 g slaniny
1 sáček kysaného zelí
3 vejce
1 cibule
1 lžíce hořčice
30 g másla
pepř
sůl
Postup:
Těstoviny uvařte dle návodu. Na pánvi orestujte uzené, slaninu a cibuli, vše nakrájené na kostičky. Do mísy sesypte těstoviny, masovou směs, zelí, přidejte hořčici, vejce, sůl a pepř a důkladně promíchejte. Vymažte si zapékací mísu máslem a přendejte do ní připravenou směs na šunkofleky. Troubu předehřejte na 180 °C a šunkofleky pečte, dokud nebude jejich povrch zlatavý.
Šunkofleky jsou jednoduché jídlo, ale právě proto se na nich tak snadno chybuje. Ne proto, že by byly náročné, ale proto, že se u nich podceňuje základ a všechno se snaží zachránit až na konci.
Pohlreichovský přístup k šunkoflekům není o křiku ani o ega. Je o tom pochopit, že šunkofleky nejsou levné jídlo – jsou levně zničené jídlo. Když se udělají správná rozhodnutí na začátku, není co zachraňovat.
Pokud budeš řešit suroviny, teplotu a klid v troubě, šunkofleky budou fungovat. Bez triků, bez pojistek, bez zbytečností.
domácí těsto dle výše uvedeného návodu nebo půl balíčku jakýchkoliv kupovaných těstovin
250 g uzeného masa (možno i maso z vařených žeber)
3 vejce
1 cibule
30 g sádla
pepř
sůl
Postup:
Těstoviny uvařte dle návodu. Žebra asi 1 hodinu povařte v neosolené vodě, oberte a nakrájejte na kousky. Do pánve dejte sádlo, část si nechte na vymazání zapékací mísy, dále pokrájené maso a cibuli nakrájenou na kostičky. Nechte osmahnout. Do mísy nasypte uvařené fleky, orestované maso s cibulí, rozšlehaná vejce, sůl a pepř. Vše přendejte do sádlem vymazané zapékací mísy a vložte do vyhřáté trouby na 180 až 200 °C. Pečte, dokud nebudou mít šunkofleky zlatavou barvu na povrchu.
Ingredience: 0,5 kg uzených žeber, 0,5 kg nejlépe červených fazolí, 1 mrkev, 1 kolečko celeru, 1 petržel, 2 středně velké cibule, 4 kusy bobkového listu, celý černý pepř, mletý černý pepř, nové koření, sůl, hladká mouka, olej, ocet, 1 kostka bujonu
Postup: Ve vodě, do které jsme přidali veškeré koření (s výjimkou mletého pepře), sůl, mrkev, celer, 1 cibuli a petržel, uvaříme do měkka uzená žebra. Vyjmeme, obereme. Do scezeného vývaru namočíme fazole a necháme nejlépe přes noc nabobtnat. Druhý den uvaříme do měkka. Na oleji osmahneme drobně nakrájenou cibuli a uděláme zlatou jíšku. Jíšku přidáme k uvařeným fazolím, případným přidáním vody upravíme optimální krémovou konzistenci polévky, dochutíme pepřem, solí, octem eventuálně bujonem. Na závěr přidáme obrané maso, prohřejeme a můžeme podávat.
Ingredience: 5 větších brambor, 100 g mražené míchané zeleniny, 1 lžičku sušené petrželky, 1 kg uzených žeber
Postup: Uzená žebra uvaříme v tlakovém hrnci do měkka. Do vývaru dáme na menší kousky nakrájené brambory. K téměř měkkým přidáme zeleninu, krátce povaříme a doplníme obraným masem. Na závěr polévku dochutíme solí a petrželkou.
Jedna z nejčastějších chyb u šunkofleků je, že se řeší drobnosti místo zásad. Přitom rozdíl mezi průměrným a opravdu dobrým výsledkem neleží v detailech, ale v několika klíčových bodech.
Spousta lidí se snaží vylepšovat šunkofleky kosmeticky – přidá lepší sýr, víc vajec nebo je déle peče. Výsledek se ale změní jen minimálně. Opravdový posun přichází až ve chvíli, kdy se řeší základní rozhodnutí.
Typ zlepšení
Co lidé běžně dělají
Proč to moc nepomůže
Co udělá skutečný rozdíl
Zlepšení o 10 %
Lepší sýr, víc vajec
Neřeší chuť masa ani strukturu
—
Zlepšení o 50 %
—
—
Poctivé maso, správná teplota, klid při pečení
Tahle tabulka krásně ukazuje, proč Pohlreich pořád opakuje to samé. Ne proto, že by neměl fantazii, ale proto, že priority se nemění.
domácí těsto dle výše uvedeného návodu nebo půl balíčku jakýchkoliv kupovaných těstovin
100 g libového uzeného masa
100 g slaniny
3 vejce
30 g másla
pepř
sůl
Postup:
Těstoviny uvařte dle návodu. Na vyšší pánvi orestujte uzené, slaninu, přidejte máslo, těstoviny, rozšlehaná vajíčka a ochuťte solí a pepřem. Neustále míchejte, aby se směs nepřipálila. Stačí nechat na pánvi pár minutek a máte hotovo. Takto připravované šunkofleky jsou hodně rychlé, jen vám možná bude chybět ta výborná, křupavá kůrčička.
Ještě nikdy jste šunkofleky nedělali a chcete se přesvědčit, že to děláte správně? Podívejte se na toto video a pusťte se do vaření. Je to opravdu jednoduché, celkem rychlé, ale hlavně výborné jídlo, které si můžete dát k obědu i večeři. Tak ať se vám podaří.
domácí těsto dle výše uvedeného návodu nebo polovina balíčku kupovaných fleků
uzená žebra
3 vejce
1 dl mléka
čedar
olej
máslo
sůl
pepř
Postup:
Těstoviny uvařte dle návodu. Žebra asi 1 hodinu povařte v neosolené vodě, oberte a nakrájejte na kousky. Vývar z žeber nemusíte vylívat, můžete si z něho připravit například uzený vývar s hráškem a mrkví nebo čočkovou polévku. Na troše oleje v pánvi osmahněte pokrájené maso s cibulí nakrájenou na kostičky. Máslem vymažte zapékací formu. V míse smíchejte těstoviny, směs masa a cibule, vejce, mléko, sůl a pepř. Přendejte do vymazané formy, posypte nastrouhaným čedarem a dejte do trouby vyhřáté na 180 °C, pečte dozlatova, podle množství šunkofleků.
Ve třicátých letech minulého století žil v Čechách řezník Hornoff. Zakládal si na uzených žebrech, neb pečeni z nich vykrajoval velkoryse, a když udil v ohromné skříni na zahradě, vůně kouře z bukového dřeva prý byla cítit až ve strojírně, co je za řekou. Pamětníci hovoří o záměru, protože do řeznictví chodívaly švarné děvečky až z okrajových vesnic a dělaly na pana mistra oči. To víte, že tu a tam nějaké žebro nechtěně ošidil, a protože si zakládal na jménu, nemohl takový nestandard někomu podstrčit, protože to se v živnosti nedělá. Řezník byl trochu ješita a tuze rád slýchal, když se mu říkalo pane mistr, a kdo oslovil živnostníka dokonce „pane von Hornoff”, marně hledal v žebrech kosti. Šlechtický rod Hornoff skutečně existoval, ale kde k němu starý Heinz přišel, už se nedovíme. Zkrátka ta řeznická firma zněla moc dobře. Tak tedy, ta ošizená žebra pan mistr vařil, maso si dával s křenem a vývar z nich byla věčná škoda vylít. Rozvařil v něm nakrouhané brambory, dohladka rozkvedlal, přidal česnek, majoránku a vařené kroupy, které jsou v řeznictví vždycky po ruce. Tak asi vznikla první uzená polévka.
