Zajímá vás téma VEPŘOVÉ PLEC? Tak právě pro vás je určen tento článek. Máte chuť na šťavnaté libové vepřové maso? Pak byste měli skočit do řeznictví a vybrat si nějaký pěkný kousek vepřové pečeně a už cestou domu můžete přemýšlet, jakou dobrotu si z ní připravíte. Abyste nemuseli hledat v širokém okruhu receptů, připravila jsem pro vás několik zajímavých, které určitě stojí za to vyzkoušet.
Recepty z vepřovéplece
Vepřová plec na paprice
Ingredience:
1 kg vepřovéplece bez kosti
2 cibule
70 ml oleje
250 ml mléka
250 ml smetany
100 g másla
100 g hladké mouky
paprika mletá sladká
pepř
sůl
Postup:
Vepřovou plec očistěte, opláchněte, osolte a opečte na oleji. Opečené maso vyjměte, na tuku osmahněte cibulku nakrájenou na plátky, přidejte mletou papriku a zalijte asi 400 ml vody. Vraťte maso a za občasného obracení a přelévání duste do měkka, poté ho vyjměte. Z másla a mouky připravte světlou jíšku, kterou vmíchejte do omáčky, přidejte ještě asi 400 ml vody a mléko a vařte za občasného míchání alespoň 20 minut. Ke konci přidejte do omáčky smetanu pro zjemnění a dochuťte solí a pepřem. Maso nakrájejte přes vlákno na plátky, naservírujte na talíř a přelévejte omáčkou. Jako příloha se k vepřovépleci na paprice hodí rýže, těstoviny nebo houskové knedlíky.
Vepřová plec pečená
Ingredience:
1 kg vepřovéplece bez kosti s kůží
15 g hladké mouky
kmín
sůl
Postup:
Vepřovou plec omyjte, osolte a okmínujte, vložte do pekáče kůží dolů, podlijte trochou vody a vložte do trouby vyhřáté na 200 °C. Maso pečte asi 60 minut, občas ho přelijte vzniklým výpekem, v případě potřeby podlijte trochou vody. Maso by mělo být upečeno dozlatova. Po hodině pečení plec otočte kůží nahoru, tu pokrájejte na proužky a vložte zpět do trouby, aby byla křupavá. Předtím než vložíte pekáč zpět do trouby, slijte část výpeku pro vytvoření šťávy. Výpek dejte na pánev, zaprašte trochou mouky a osmahněte, zalijte trochou vody a vařte asi 20 minut. Na konci šťávu dochuťte solí. Dopečené maso pokrájejte na plátky, podávejte přelité šťávou. Vhodnou přílohou k tomuto pokrmu budou různě upravené brambory či bramborové, chlupaté nebo houskové knedlíky, doplněné dušeným zelím, špenátem či kapustou.
Vepřová plec na smetaně
Ingredience:
1 kg vepřovéplece bez kosti
3 cibule
500 ml smetany
150 ml oleje
100 g hladké mouky
kmín mletý
paprika sladká mletá
pepř mletý
sůl
Postup:
Cibuli nakrájejte na kostičky a společně s kmínem nechte zesklovatět na oleji. Přidejte omytou a na kostky pokrájenou vepřovou plec. Maso osolte, opepřete a zprudka osmahněte, aby se zatáhlo, přidejte sladkou papriku, promíchejte a zalijte asi 1 litrem vody. Přiklopte pokličkou a nechte alespoň 30 minut dusit, do poloměkka. V nádobě si rozmíchejte smetanu s moukou a za stálého míchání ji p
Vepřová plec je maso překrývající kloub přední nohy, můžete se setkat také s názvem ramínko nebo plecko. Většinou se jedná o světlé, libové maso nebo jen s trochou sádla, tvořené několika svaly či úpony. Vepřová plec je velmi chutné a šťavnaté maso s širokým využitím a bývá nejčastěji používaným masem v kuchyni. Můžete se s ní setkat v různých omáčkách a minutkách, ale i při pečení, dušení či grilování.
Technologický postup: Vepřovou plec nejprve opláchneme, poté otřeme ubrouskem a nakrájíme na menší kousky, asi tak 2x3 centimetry (podobně jako na guláš). Při krájení masa dbáme na to, aby řez vedl vždy pokud možno přes vlákno, plec je tvořena různými svaly. Případné tučnější kousky nebo blanky odřežeme a ty rozřežeme na velice drobné kousky. Na dvou lžících másla zpěníme dvě cibule nakrájené nadrobno. Dále přidáme nakrájené maso (kostky i maličké odřezky) a zprudka ze všech stran opečeme, aby se zatáhlo. Vepřové maso osolíme lžičkou soli a opepříme. Následně podlijeme vodou, přiklopíme a dusíme. Dále se občas podíváme pod pokličku, zda se vypařila všechna tekutina, případně doléváme vodu. Mrkev omyjeme, očistíme a nakrájíme na plátky. Když je vepřové maso udušené, ale ještě trochu tuhé, přisypeme k němu mrkev. Potom přilijeme vodu, aby byla směs do poloviny zalita. Přiklopíme a dusíme, až je mrkev udušená, ale ještě příjemně tuhá. Vepřové maso tímto společným varem změkne docela, což je potřeba. Potom maso s mrkví zaprášíme jednou nebo dvěma lžícemi hladké nebo polohrubé mouky. Mouku provaříme, hustotu přizpůsobíme vyhovující konzistenci. K zahuštění můžeme použít i kuličku moučného másla. Dušenou mrkev s vepřovým masem dochutíme solí a černým pepřem, můžeme přidat cukr, ocet nebo citronovou šťávu, pokud máme rádi ve sladkokyselé chuti. Dušenou mrkev s vepřovým masem podáváme s vařenými nebo v troubě pečenými bramborami a před servírováním sypeme nasekanou zelenou petrželkou.
Uvařte si, co máte rádi, jen maso (pokud máte rádi hodně měkké) nechte trošku méně měkké a snažte se udělat více šťávy, výpeku či omáčky z masa. Pak to všechno napěchujte do sklenic a pořádně zavřete novými víčky s červenou gumičkou. Dejte do zavařovacího hrnce a zavařujte na 80 °C 60 minut.
Horké sklenice vytáhněte a nechte vystydnout. Můžete takto zavařit maso vepřové, hovězí i kuřecí na kmíně i zelenině, na nudličky, kostičky i plátky, vepřový guláš, segedínský guláš, pečené vepřové maso i svíčkovou. Pokud budete dělat svíčkovou, pak mouku na zahuštění a smetanu do jídla přidávejte až při přípravě na dovolené. Moc času to nezabere a omáčka bude lepší.
Uvařte si, co máte rádi, je zbytečné vařit cizí recepty, které vám nemusí vůbec chutnat.
Kuře
Upečte buď celé, nebo jenom stehna, případně kupte grilované. Pak je naporcujte, napěchujte do sklenic, zavíčkujte a zavařujte 1,5 až 2 hodiny. Na místě ohřejte ve sklenici v hrnci s vodou asi 1/2 hodiny, mezitím uvařte brambory a máte chutný oběd či večeři. Nebo stačí maso obrat, nakrájet a použít do rizota nebo s čínskými nudlemi.
Vepřová plec
Vepřovou plec trochu nasolte, napěchujte do sklenic, přidejte cca dvě lžíce vody, zavíčkujte a nechte zavařovat 1,5 až 2 hodiny na 100 °C.
Takto lze zavařovat maso, uzené, klobásy. Na dovolené si pak jídlo připravíte podle chuti na zelenině, na cibulce a podobně.
Hotová jídla
Hotová jídla, jako je guláš, rajská omáčka, kuře (bez kostí) na paprice, vepřové ve vlastní šťávě a jiné, dáme uvařené a ještě horké do sklenic. Pořádně utáhneme a asi 1 hodinu zavařujeme. Druhý den opět cca hodinku zavařujeme.
Řízky
Do sklenic dáme řízky obalené v trojobalu a upečené. Děláme je menší, aby šly pěkně naskládat do sklenic a nelámaly se. Ale i když se přelomí, nic se neděje. Řízky jsou ve sklenici jen tak nasucho. Pozor, sklenici při zaváření nezapomeňte zatížit.
Zavařování omáček na cesty
Omáčku připravíme bez zahuštění, ještě horkou ji nalijeme do sklenic a zavaříme 30 minut. Poté ji na dovolené vyklepneme ze sklenice a zahustíme (bramborou a podobně), některé omáčky to ani nepotřebují. Takto můžete zavařit jakoukoliv omáčku dle vlastní receptury.
Telecí maso je bledě růžové až růžové, jemně vláknité, měkké konzistence a libové. Obsahuje více vody než maso hovězí. Vzhledem k malému podílu tuku je lehce stravitelné a vhodné na dietní a dětskou výživu. Telecí maso má příjemnou chuť s vůní po mléce. Nejlepší je z tří- až pětitýdenních savých telat o hmotnosti kolem 60 kg. Barvu a strukturu masa ovlivňuje výživa. Na trhu lze koupit maso z mléčných telat, která jsou krmena jen mlékem, a běžné telecí, to je z telat krmených pící. Maso z mléčných telat je mnohem světlejší a křehčí. Vedle delikátní chuti nelze ani opomenout význam telecího z nutričního hlediska. Telecí má kalorickou hodnotu 580 kJ/100 g, jen 6 % tuku a 21 % bílkovin. Díky těmto hodnotám je toto maso nepostradatelné pro jedince s dietou s nižším obsahem tuku a s redukční dietou.
telecí droby – mezi telecí droby patří játra, srdce, plíce, jazyk, mozek, okruží (předžaludky telat a část střeva), slezina, brzlík (růstová žláza).
Díky výše popsané struktuře se telecí maso tepelně upravuje velmi rychle. Musíme dávat pozor při pečení a smažení, protože telecí maso má sklon k rychlému vysychání. Zásadně používáme nižší teploty a kratší čas přípravy. Lehké obalení masa v mouce před smažením udrží maso šťavnaté. Výjimečnou chuť telecího masa podtrhne kombinace s jemnými krémovými omáčkami, zeleninou a bylinkami. Všechny části určené na rychlou úpravu (pečeně, kotlety, svíčková, steaky) jdou výtečně kombinovat se všemi druhy hub. Přestože jde o maso libové, je například u pečeně žádoucí vrstvička tuku (tukové krytí), která chrání maso během kulinářské úpravy před vysušením. Tuk odstraňujeme zásadně až z upečeného masa.
Srnčí maso je jemné nejen svou chutí ale i vůní, která není tak aromatická jako u jiné zvěřiny. Zvěřinové maso (tedy i to srnčí) je vhodné ke konzumaci i v rámci různých diet. Navíc obsahuje dostatek železa, zinku, aminokyselin a vitamíny ze skupiny B.
Někteří lidé se srnčího masa obávají ze zdravotních důvodů, ale srnčí maso prodávané v českých obchodech prochází veterinární kontrolou, která stanoví, zda je maso nezávadné. Není teda potřeba mít z něj obavy. I maso získané přímo od mysliveckých spolků, by mělo být testováno. U takovýchto zdrojů není třeba mít strach o své zdraví (ke kontrole zdravotní nezávadnosti konkrétního kusu zvěře se vystavuje i písemné potvrzení).
Pro srnčí maso je typická jeho červenohnědá barva, jemná struktura svalového vlákna (čím starší je zvíře, z něhož maso pochází, tím je pevnější struktura masa i jeho chuť je výraznější). „Dietáři“ jistě ocení i nízký obsah tuku u tohoto masa. Jako u jiných typů masa, i u srnčího platí, že velmi žádané je maso z mladých srnců (zhruba okolo jednoho roku věku).
Srnčí maso není vhodné k dlouhým tepleným úpravám, protože má tendenci se snadno vysušit (vliv na to má nepochybně nízký podíl tuku v mase). Proti vysušení mu může pomoci třeba prošpikování slaninou, nebo obalením do ní (navíc slanina dodá srnčímu masu zajímavou chuť).
Za nejušlechtilejší srnčí maso se považuje hřbet, který se podává i jako carpaccio (maso se nakrájí na velmi tenké plátky a krátce se opeče). Stejně tak se ale může hřbet péct vcelku, nebo třeba jako srnčí medailonky.
Na steaky se ze srnčího masa nejvíce hodí vrchní a spodní šál. K pečení se zas doporučuje třeba kýta a plec (tu kuchaři využívají i na různé masové rolády). Pro přípravu omáček, srnčího guláše nebo masové směsi se využívá srnčí bok, pupek i hrudí.
Cena srnčího masa je různá. Například srnčí kýta bez kosti se prodává zhruba za 500 Kč za kilogram, srnčí plec bez kosti pak asi za 350, srnčí svíčková zhruba za 800 Kč a cena za maso na srnčí guláš se pohybuje kolem 250 korun.
Celer, mrkev, petržel, cibuli a špek nakrájíme nadrobno, přidáme bobkový list, nové koření a pepř. Maso odblaníme, osolíme, prošpekujeme, obložíme zeleninou s kořením, zalijeme rozpuštěným máslem a necháme v chladu do druhého dne.
Níže uvedené ceny jsou pouze orientační a jsou za 1 kg masa:
Srnčí kýta bez kosti cca 380 Kč s DPH – vhodná na pečení, řízky a výborné omáčky.
Srnčí plec bez kosti cca 265 Kč s DPH – vhodná na pečení a dušení v celku, na ragú nebo guláš.
Srnčí na guláš cca 184 Kč s DPH – vhodné na guláš, mletí nebo ragú.
Srnčí hřbet bez kosti cca 690 Kč s DPH – vhodný na pečení v celku nebo přípravu roastbeefu a steaků.
Srnčí svíčková cca 690 Kč s DPH – má nejjemnější maso, vhodné na rychlou minutkovou úpravu.
Srnčí kosti cca 10 Kč s DPH – vhodné na vývary a polévky.
Plec bez kosti a bez kližky cca 292 Kč s DPH – níže uvádíme několik tipů na úpravu.
S tímto receptem připravíte výborné srnčí ragú. Mohou být použity tužší kusy masa, jako je krk, kýta, plec nebo jakákoli z tužších svalových skupin ze zadní nohy. Maso z krku je asi moje nejoblíbenější, protože mi přijde nejchutnější a většinou se nevyužívá dostatečně. Miluji toto jídlo podávané s těstovinami cavatelli, ale nahradit ho můžete jakýmikoli těstovinami, které máte rádi. Tajemství spočívá v tom, že těstoviny po uvaření promícháte s ragú a vaříte minutu nebo dvě, aby těstoviny absorbovaly omáčku.
Ingredience
1,5 kg srnčího bez kosti (krk, plec nebo kýta);
1 velká cibule;
1 mrkev;
2 stonky celeru;
6 rajčat Roma;
150 g lesních hub;
4 stroužky česneku;
200 ml červeného vína;
1,5 litru tmavého zvěřinového vývaru (nebo hovězího vývaru);
100 ml řepkového oleje;
650 g těstovin Cavatelli (lze nahradit gnocchi);
200 g máslové dýně – nakrájené na kostičky;
200 g tuřínu – nakrájeného na kostičky;
200 g pastináku – nakrájeného na kostičky;
1 svazek kadeřávku;
200 g strouhaného parmazánu;
50 g (3 lžíce) nesoleného másla;
1 kytice garni (tymián, petržel a bobkový list) převázaná provázkem;
špetka chilli vloček dle chuti;
sůl a pepř dle chuti.
Postup
Předehřejte velkou litinovou pánev nebo hrnec na středním plameni.
Zeleninu nakrájejte na střední kostky, houby na velké kousky, česnek rozdrťte a nasekejte. Bylinky svažte provázkem.
Zvěřinu důkladně osolte a opepřete.
Do rozpálené pánve přidejte olej a přidejte zvěřinu; nemíchejte ani neotáčejte, dokud maso nezkaramelizuje, 3–4 minuty z každé strany.
Přendejte do pekáče, poté přidejte zeleninu a orestujte ji, aby zkaramelizovala.
Přidejte prolisovaný česnek a promíchejte, deglazujte červeným vínem.
Víno a zeleninu přendejte do pekáče, přidejte vývar, bylinky a houby a přikryjte alobalem.
Pečte při 160 °C po dobu 2 1/2 hodiny nebo dokud maso nezměkne a nebude možné ho vidličkou natrhat na větší kousky, poté ho nechte v tekutině vychladnout.
Naplňte hrnec osolenou vodou a přiveďte k varu (voda na těstoviny by měla být ochucená, aby chutnala jemně jako oceán).
Kořenovou zeleninu nakrájejte na malé kostičky, kapustu otrhejte od stonku a nahrubo nasekejte.
Rozehřejte druhý hrnec a orestujte zeleninu do změknutí na másle a extra panenském olivovém oleji.
Přidejte vývar z dušení, natrhané srnčí a zredukujte.
Čerstvé cavatelli vařte 5 minut ve vroucí vodě.
Přendejte nedovařené těstoviny do dušeného masa, míchejte dřevěnou vařečkou, přidejte sýr a vařte další 2 minuty.
Nalijte do servírovacích misek a ozdobte strouhaným parmazánem.
Vepřové koleno je v české kuchyni při přípravě pokrmů velmi oblíbené. Vepřové koleno je narůžovělé někdy až tmavočervené, s trochou tuku.
Nejlepší maso je ze 7–10měsíčních kusů o váze 80–110 kg. Protože vepřové maso obsahuje větší množství tuku, má větší energetickou hodnotu než ostatní druhy masa. Je také hůře stravitelné.
Vepřové koleno lze tepelně upravovat různými způsoby, ať už vařením, pečením, nebo uzením.
Rozlišujeme vepřové koleno přední a zadní. Přední koleno je menší s menším množstvím masa a je vhodné spíše na vaření. Zadní koleno je odděleno těsně u kýty, takže obsahuje více masa, je kvalitnější a chutnější. Vhodnou tepelnou úpravou je pečení nebo uzení. Zadní koleno se také někdy nazývá jako šunkové.
Vepřová kolena se prodávají většinou nevykostěná a cena se u předního kolena pohybuje okolo 60 korun za kilogram, u zadního kolena pak kolem 75 korun za kilogram.
V gastronomii se vepřové koleno anglicky řekne pork knuckle a nebo taky ham hock.
Celou větší kost, která vám zůstane po vykostění vepřové kotlety nebo krkovice, dejte vařit do vroucí osolené vody v tlakovém hrnci. Vařte zhruba 45 minut, maso by mělo jít po uvaření snadno obrat od kosti. Dejte vařit vodu na rýži. Mezitím oberte maso a větší kousky pokrájejte. Varnou rýži uvařte podle návodu na obalu. Do kastrolu nalijte na dno vývar z kostí, osolte, opepřete, přidejte obrané maso a prohřejte. Je-li vývar slabý, přidejte necelou lžičku oleje. Potom vmíchejte uvařenou rýži a nakonec přidejte dobře propláchnutý a okapaný sterilovaný hrášek. Vepřové rizoto ještě jednou opatrně promíchejte a servírujte na talíře úhledné kopečky.
Červené rizoto s vepřovým masem
Suroviny:
250 g vepřové pečeně/kotlety
2 velké hrnky sypané rýže
sáček mražené zeleniny
100 g eidamu
1 lžíce červené papriky
1 cibule
1 lžička soli
1 lžička grilovacího koření
pepř
1 lžíce oleje
1 dl vody
1 lžíce másla
Postup:
Vepřové maso nakrájejte na malé kostičky, ty smíchejte s grilovacím kořením, solí a pepřem. Na rozpáleném oleji orestujeme nadrobno nakrájenou cibuli, přidejte maso, orestujte, a až se zatáhne, přidejte lžíci oleje, sáček mražené zeleniny, lžíci červené papriky a 1 dl vody. Duste pod pokličkou asi 20 minut a mezitím si připravte rýži. Na lžíci másla restujte asi 3 minuty 2 hrnky rýže, poté přidejte 3 hrnky vody (vody se vždy dává 1,5násobek rýže), osolte a vařte do doby, než bude z rýže kaše a voda bude vyvařená. Rýži přikryjte pokličkou a vložte do trouby vyhřáté na 180 stupňů, a to na 12 až 15 minut. Jakmile bude rýže hotová, smíchejte ji s podušeným masem a dozdobte nastrouhaným eidamem.
Klasické rizoto s vepřovým masem
Suroviny:
400 g vepřového masa
1 lžíce olivového oleje
1 cibule
1,5 l masového vývaru (asi 500 ml na vepřové maso, 1 l na rýži)
50 g másla
350 g rýže
1 plechovka hrášku
sůl
mletý pepř
4 lžíce strouhaného parmezánu
Postup:
Rozehřejte pánev a na lžíci olivového oleje nechte zesklovatět najemno nakrájenou cibuli. Přidejte na menší kousky nakrájené vepřové maso, osolte, opepřete a nechte maso zatáhnout. Poté zalijte vývarem, přiklopte poklicí a nechte vařit tak dlouho, doku
K výrobě snídaňové klobásy potřebujete následující vybavení:
Mlýnek na maso. Mlýnek na maso potřebujete k rozemletí uvařeného masa. plnivo na klobásy.
Plnící nástavec. Potřebujete ho, abyste dostali masovou hmotu do střeva.
Vepřové střevo. Pokud chcete udělat snídaňovou klobásu, potřebujete vepřová střeva. Pokud ale chcete připravit snídaňový párek bez střívka, můžete z hmoty vytvarovat placičky.
Postup
Vepřovou plec a slaninu nakrájíme na kousky podle velikosti ústí plnícího prostoru vašeho mlýnku.
Nyní maso umelte. Použijte k tomu kolo s otvory 4 mm. Náš tip: dejte jednotlivé díly mlýnku do mrazáku. Tím se maso při mletí ochladí.
K mletému masu přidejte petržel, javorový sirup, sůl, pepř, šalvěj, tymián, zázvor, pískavici, muškátový oříšek a ledovou vodu a promíchejte do hladka.
Osmažte malé množství hmoty na pánvi. To vám napoví, jestli vám něco chybí z hlediska chuti. Ze směsi pak můžete buď tvarovat placičky, nebo je plnit jako párky.
Když střevo naplníte klobásovou hmotou, musí se ještě zakroutit, aby vznikly jednotlivé párečky. Můžete se rozhodnout, jak velká má být vaše klobása. Je důležité, abyste je zakroutily pokaždé opačným směrem. Tedy 1x dopředu a 1x dozadu.
Nyní je vaše snídaňová klobása připravena. Je to skvělé jako sendvič. Skvěle chutná i s domácí hořčicí.
Snídaňový párek bez mlýnku na maso
Rádi byste si vyrobili vlastní snídaňovou klobásu, ale nemáte doma mlýnek na maso a nechcete si jej pořizovat? Pak mám variaci na to, jak si můžete udělat Snídaňovou klobásu bez mlýnku na maso.
Zeptejte se svého oblíbeného řezníka, jestli by vám rovnou nemohl namlít zakoupené ingredience. Poté máte hotovou hmotu a stačí přidat koření a naplnit jako obvykle.
Pokud nechcete používat střeva, je to také možné. Z masové směsi jednoduše vytvarujte placičky a smažte je na pánvi.
Snídaňový párek lze skladovat v lednici asi 3 dny. Můžete ho i optimálně zamrazit, vydrží pak mnohem déle a mražením neztrácí chuť.
Tento jednoduchý guláš z jednoho hrnce se připraví za méně než hodinu – což není špatné na pokrm, který se tradičně vaří po většinu dne. Pokud zvolíte rychle vařenou vepřovou panenskou svíčkovou místo běžnější plece, vepřové maso se za zlomek času rozplyne v ústech. Doporučujeme podávat tento chutný pokrm s máslovými vaječnými nudlemi a křupavým zeleninovým salátem.
Ingredience
450 g vepřové panenky, nakrájené na 3,5 cm kousky;
sůl a čerstvě mletý pepř;
3 lžíce vepřového sádla;
1 střední cibule, nakrájená;
2 červené papriky, bez žeber a semínek, nakrájené;
4 mrkve, oloupané a nakrájené na šikmé kousky velké 3,5 cm;
1 lžíce sladké papriky (nejlépe maďarské);
3 lžíce rajského protlaku;
2 ½ hrnku kuřecího vývaru s nízkým obsahem sodíku;
zakysaná smetana a nasekaný čerstvý kopr na servírování.
Postup
Vepřové maso osolte a opepřete. V hrnci rozehřejte 2 lžíce sádla na středně vysokou teplotu. Přidejte vepřovou panenku a za stálého míchání vařte, dokud není místy opečená a téměř propečená, asi 5 minut. Přendejte na talíř.
Do hrnce přidejte zbývající 1 lžíci sádla. Přidejte cibuli, papriky a mrkev; osolte a opepřete. Vařte za občasného míchání, dokud zelenina místy nezezlátne, 7 až 9 minut. Vmíchejte papriku a rajský protlak; vařte 30 sekund.
Vmíchejte vývar; vařte, dokud směs nezredukuje konzistenci řídké omáčky a mrkev nezměkne, 12 až 14 minut. Vraťte vepřové maso a nahromaděnou šťávu do hrnce; vařte na mírném ohni, dokud není vepřové maso prohřáté, asi 1 minutu. Podávejte s kysanou smetanou a koprem.
Vepřovou plec očistěte, omyjte studenou vodou, osušte do sucha a nakrájejte na kostky. Slaninu pokrájejte na kostičky, cibuli očistěte a nakrájejte najemno. Do hrnce vložte polovinu sádla a slaninu, kterou nechte rozškvařit, poté přidejte pokrájenou cibuli. Jakmile zesklovatí, zaprašte ji sladkou paprikou, nechte krátce osmahnout, přilijte trochu hovězího vývaru, promíchejte a přidejte pokrájené maso, které osolte a okmínujte, důkladně promíchejte, přilijte polovinu vývaru a duste do poloměkka. Poté přisypte pokrájené kysané zelí, dolijte zbytek vývaru a duste do změknutí. Dle potřeby můžete přidat vodu, voda i vývar by měly být vlažné. Ze zbytku sádla a mouky si připravte jíšku, kterou vmíchejte do guláše a vařte asi 10 minut. Na závěr přimíchejte zakysanou smetanu a vařte posledních 5 minut, případně dle potřeby dochuťte.
Vepřovou plec očistěte, omyjte studenou vodou, osušte do sucha a nakrájejte na kostky. Očištěnou cibuli nakrájejte na jemné kostičky a orestujte ji dozlatova na sádle. Poté cibulku zaprašte sladkou paprikou, promíchejte a přidejte připravené pokrájené maso, které osolte a opečte se všech stran. Přidejte kmín a bobkový list a podlijte vodou. Zavřete tlakový hrnec a vařte cca 15 minut. Poté hrnec odstavte, nechte vyjít páru a opatrně otevřete. Přidejte pokrájené zelí, vodu dle potřeby a zpět uzavřete, vařte přibližně dalších 20 minut. Odstavte a nechte dojít. Než znovu vyjde pára a vy budete moci hrnec otevřít, tak si z másla a mouky připravte jíšku, kterou guláš zahustíte, a ještě 10 minut povařte. Na závěr přidejte zakysanou smetanu, guláš promíchejte a podávejte s houskovým knedlíkem.
Technologický postup: Vepřovou plec opláchneme, osušíme a nakrájíme na kostky. Maso krájíme přes vlákno (i když se nakonec třeba mírně rozvaří, nebudou strávníci zápasit s dlouhými vlákny masa). Cibuli oloupeme a nakrájíme. V kastrolu rozpustíme asi dvě lžíce vepřového sádla (žádný jiný tuk se nedoporučuje) a při nízké teplotě a za stálého míchání osmažíme cibuli. Přidáme maso a zvolna orestujeme. Když jsou kousky masa zatažené, přidáme vrchovatou lžíci sladké mleté papriky. Zamícháme. Nejlepší mletá paprika je maďarská, která se prodává pod označením csemege, lahůdková. Kvalitní maďarská lahůdková paprika se vyznačuje plnou, opravdu paprikovou chutí a je nesrovnatelná s červeným práškem, který se prodává u nás. Můžeme přidat i půl lžičky maďarské pálivé (csípős). I ta má (na rozdíl od chilli) paprikovou chuť. Paprikové lusky zbavíme jader, opláchneme a nakrájíme na menší proužky. Rajčata spaříme a oloupeme, nasekáme na kousky. Tento krok není bezpodmínečně nutný, někde do perkeltu přidávají rajčata neloupaná, jen posekaná. Kvalita zeleniny se odrazí na chuti. Proto je lepší perkelt vařit v době, kdy je na trhu dostatek čerstvé zeleniny. Zeleninu přidáme k masu. Přidáme asi dvě lžičky soli, chvíli mícháme, stále při mírné teplotě. Pak přiklopíme poklicí. Asi za pět minut odklopíme a zkontrolujeme, kolik vlastní šťávy pustila zelenina a maso. Když byla zelenina čerstvá, masitá, sahá šťáva tak do poloviny celkové vrstvy pokrmu. Tak by to mělo být. Když byla zelenina bez šťávy, přikápneme velice malé množství vody. Při tomto stavu tekutiny perkelt pomalu dusíme pod pokličkou. Teplotu pod kastrolem nezvyšujeme. Občas zkontrolujeme, jestli se šťáva nevyvařila – to by hrozilo připálení. Jestliže přidáváme vodu, tak opět jenom maličko – do polovičky vrstvy. Maso se musí dusit, ne vařit ve vodě. Když je maso měkké, odkryjeme pokrm, zvýšíme teplotu a zredukujeme do zahoustlé konzistence. Perkelt se na talíři neroztéká. Do tohoto perkeltu se nepřidává žádné moučné nebo jiné zahušťovadlo, hustoty se docílí jen závěrečným odpařením. Nakonec pokrm ochutnáme, případně přisolíme nebo zostříme přídavkem malého množství mleté pálivé papriky. V Maďarsku se perkelt podává buď s noky (nokedli) nebo s drobnými těstovinami (tarhonya). Místně, ale ne všude, může být na talíři zakápnutý malým množstvím smetany.
Srnčí hřbet s kostí či bez kosti: Jde o nejušlechtilejší část srnčího masa, která se hodí k pečení v celku i k přípravě grilovaných kotlet s kostí.
Srnčí kýta: Může se péct nebo dusit a je vhodná i na minutkovou úpravu.
Srnčí na pečení: Nejčastěji se peče v celku hřbet s kostí, a to v úpravě na smetaně. Výborně chutná také pečeně z kýty, kterou můžete den předem naložit do směsi vína, koření a kořenové zeleniny.
Srnčí na dušení: Při přípravě zvěřinových gulášů a jemných ragú se nejlépe uplatní srnčí plec, hrudí nebo pupek. K pomalému dušení vcelku je vhodná kýta bez zadního kolena a pánevní kosti.
Srnčí na minutky: Křehké medailonky připravíte z vykostěného srnčího hřbetu, na steaky se hodí také vrchní a spodní šál z kýty. Podávat je můžete s omáčkou z červeného vína, pepře nebo brusinek.
Před vlastní úpravou si uvědomte, že zvěřina vyžaduje především kvůli nízkému obsahu tuku nejen odlišnou úpravu proti ostatnímu masu (špikování), ale i odlišný způsob podávání a kombinace s přílohami. Nesnažte se tedy vnutit strávníkům například bažanta upraveného s knedlíkem a zelím jako oblíbené vepřové. Jako přílohu podáváme ke zvěřině obvykle rýži, brambory v různé úpravě (například krokety, hranolky, brambory americké, opečené, vařené, jemný bramborový knedlík), jemné knedlíky houskové, jemné pečivo (slané rohlíčky, houstičky a podobně).
Pokrmy ze zvěřiny vždy doplňujeme kompoty, z nichž upozorňujeme na brusinkový, broskvový, dušená jablíčka, hruškový, meruňkový. Výborné jsou i džemy a zavařeniny, například brusinková, šípková, malinová i z černého rybízu. Doplňkem mohou být různé druhy zeleninových salátů.
Z nápojů se ke zvěřině hodí nejlépe vína, ovocné a vinné mošty.
