Téma

VODOVE VRIEDKY NA TVARI

Chilli con carne patří mezi jídla, která se doma vaří často, ale málokdy opravdu dobře. Výsledek bývá vodový, kyselý nebo připomíná spíš guláš s fazolemi než výrazné masové jídlo. Přitom základní suroviny má většina lidí doma a postup není složitý. Zdeněk Pohlreich vaří chilli con carne úplně jinak, než jak je běžné v domácnostech. Nestaví ho na omáčce ani na dlouhém dušení, ale na správně opečeném mase, krátkém rozvonění koření a přesném pořadí kroků, které rozhodují o chuti.

Jak na to

Tento postup vychází z praxe a respektuje logiku, kterou Zdeněk Pohlreich dlouhodobě prosazuje. Nejde o rychlé „naházení surovin do hrnce“, ale o práci s chutí v jednotlivých krocích. Každý z nich má svůj smysl a pokud se vynechá nebo uspěchá, výsledek se tomu okamžitě přizpůsobí.

Základ – cibule, česnek a paprika
Ve větším hrnci rozehřejte olivový olej a nechte na něm pomalu zesklovatět najemno nakrájené šalotky. Nemají hnědnout, jen změknout a zesládnout. Tento krok vytváří základ chuti. Jakmile jsou šalotky měkké, přidejte utřený česnek a na kostičky nakrájenou červenou papriku. Krátce promíchejte a nechte jen lehce rozvonět. Častou chybou je příliš vysoká teplota, při které česnek zhořkne ještě dřív, než se přidá maso.
Rozvonění koření
Ke směsi přisypte sladkou papriku, mleté chilli a kmín. Koření musí přijít až ve chvíli, kdy je v hrnci tuk a cibulový základ. Na středním plameni koření krátce opečte, jen několik desítek vteřin. Cílem není smažení, ale uvolnění aroma. Pokud by se koření pálilo příliš dlouho, zhořkne a zničí celý pokrm.
Opečení mletého masa – klíčový krok
Přidejte mleté hovězí maso a okamžitě ho začněte vařečkou rozdělovat na co nejmenší kousky. Maso musí přijít do kontaktu s horkým dnem hrnce. Nezalévejte ho žádnou tekutinou. Maso se musí opékat, ne dusit. Správně opečené maso vytváří malé hnědé hrudky a výrazně voní. Tento krok rozhoduje o tom, zda bude chilli con carne chutnat masově, nebo vodově. Jakmile je maso opečené, teprve nyní ho důkladně osolte a opepřete.
Tekutiny, rajčata a čokoláda
Do opečené směsi přilijte zeleninový vývar, přidejte konzervovaná rajčata, rajčatový protlak, tymián, dva čtverečky čokolády a malou špetku cukru. Přiveďte k varu, stáhněte plamen a nechte zhruba 20 minut velmi jemně probublávat. Hrnec zakryjte pokličkou, ale občas promíchejte. Pokud se směs příliš vysušuje, přilijte maximálně pár lžic vody. Cílem není omáčka, ale šťavnaté maso obalené chutí.
Fazole, odležení a finální dochucení
Až úplně na závěr vmíchejte okapané červené fazole. Přiveďte krátce k varu a ihned stáhněte z ohně. Dochutťe solí a pepřem, případně dolaďte sladkost nebo pálivost. Hotové chilli con carne nechte alespoň 10 minut odpočinout. Během této doby se chutě spojí a jídlo se výrazně zlepší. Teprve poté podávejte.

Zdroj: článek Jak dělá chilli con carne Zdeněk Pohlreich – chuť postavená

Rizoto podle Romana Pauluse

Suroviny (4 porce):

50 g cibule
olivový olej
200 g rýže Arborio
100 ml suchého bílého vína
mořská sůl
asi 500 ml drůbežího vývaru
30 g másla
sýr Grana Padano
50 g sušených rajčat
čerstvá bazalka na ozdobení
100 g čerstvé rukoly

Postup:

Najemno nakrájenou cibuli nechte zesklovatět na olivovém oleji v mírně rozpáleném hrnci. Přidejte neomytou rýži, kterou restujte asi minutu, a poté ji podlijte suchým bílým vínem. Nechte chvíli povařit, aby se víno zredukovalo. Osolte a postupně podlévejte vývarem jenom tak, aby byla rýže lehce zalitá. Vařte „al dente“ (tzn. ne úplně do měkka), asi 18 až 20 minut na mírném ohni. Poté rýži zjemněte studeným máslem a dochuťte nastrouhaným sýrem Grana Padano (asi 30 g). Důkladně promíchejte. Rizoto by mělo mít krémovou konzistenci, ale nemělo by být vodové. Servírujte v hlubokém talíři. Ozdobte kousky sušených rajčat, omytou čerstvou bazalkou a rukolou. Posypte hoblinkami sýra Grana Padano a pokapte olivovým olejem.

Zdroj: článek Recepty na rizoto

FAQ – často kladené otázky

Proč chutná koprová omáčka druhý den lépe než hned po uvaření?

Koprová omáčka zraje s časem a chutě se během odstátí lépe propojí.

V praxi jsem si všimla, že druhý den je koprovka jemnější, méně ostrá a sladkokyselá chuť je vyváženější. Kopr už není tak „vpředu“ a omáčka působí celkově uhlazeněji. Pokud vařím koprovku na rodinnou oslavu, klidně ji připravím den předem a jen lehce prohřeju.

Dá se koprová omáčka připravit i bez masa?

Ano, koprová omáčka bez masa funguje velmi dobře.

V domácí realitě ji často vařím jen s vejcem natvrdo nebo s bramborami, když nechci těžké jídlo. Chuť stojí hlavně na smetaně, másle a kopru, takže maso není nutné. U této verze je ale ještě důležitější dobře vyvážit sladkost a sůl.

Jak zachránit přeslazenou koprovou omáčku?

Přeslazenou koprovku lze zjemnit smetanou nebo solí.

Osobně nikdy nepřidávám ocet ani citron naráz. Raději přiliji trochu smetany, případně přidám špetku soli. Pokud je omáčka hodně sladká, pomůže i přidání další malé dávky kopru, který chuť srovná.

Dá se koprová omáčka zamrazit?

Zmrazení koprové omáčky možné je, ale s omezeními.

Smetanové omáčky po rozmrazení někdy změní strukturu. Když už koprovku mrazím, počítám s tím, že ji po rozmrazení musím pomalu zahřívat a znovu promíchat. Chuť zůstává dobrá, ale konzistence může být o něco řidší.

Čím nahradit jehněčí, když ho neseženu?

Jehněčí lze nahradit hovězím nebo vařeným vejcem.

V běžné domácnosti často sáhnu po hovězím masu na způsob vařeného. Pokud chci rychlejší variantu, dávám vejce natvrdo. Chuť je jiná, ale koprová omáčka si s oběma variantami rozumí.

Proč se mi koprová omáčka někdy srazí?

Sražení způsobí prudké vaření nebo studená smetana.

Z praxe vím, že smetanu je lepší mít alespoň pokojové teploty a omáčku vařit zvolna. Pokud se i tak začne oddělovat tuk, pomůže stáhnout teplotu a omáčku krátce prošlehat metličkou.

Hodí se koprová omáčka i pro děti?

Ano, koprovka může být vhodná i pro děti.

U dětí se mi osvědčilo dát méně kopru a sladit omáčku spíš jemně. Pokud není přehnaně aromatická, většina dětí ji přijme lépe, než bych čekala – zvlášť s bramborami nebo haluškami.

Jak poznám, že je koprová omáčka správně provařená?

Správně provařená koprová omáčka není cítit moukou.

Textura je hladká, chuť plná a omáčka se na lžíci „zavěsí“, ale nestéká vodově. Pokud mám pochybnosti, raději ji nechám vařit o pár minut déle. U koprovky se trpělivost vždycky vyplatí.

Zdroj: článek Koprová omáčka podle Kluci v akci

Když se chilli con carne nepovede – rychlá záchrana

Pokud je chilli vodové, pomůže krátké odvaření bez pokličky. Šedé maso už zpětně opečit nelze, ale chuť lze zlepšit dochucením a odležením. Kyselost se dá zjemnit špetkou cukru nebo malým množstvím čokolády.