Kardamom je vzácné staré koření, které se používalo už v antice. Pochází z dalekého východu a hojně se pěstuje na Cejlonu neboli Srí Lance. Jedná se o koření příbuzné zázvoru. Aromatický prášek z kardamomu představuje neodmyslitelnou součást arabských káv.
Původ názvu lze najít v antické řečtině, kde se objevuje slovo kardamomon, zkráceně kardamom. V současné době je jediná správná varianta názvu s písmenem M na konci slova, to jest kardamom. Často užívaná varianta s N, tedy kardamon, se považuje za nespisovnou.
Zdroj: článek Kardamon
V naší poradně s názvem RAJČATA A JEJICH CHOROBY se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Jirka.
u balkonových rajčat mě opadali listy.nevím čím to je. děkuji.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Zahradník.
Nejčastější příčinou, kdy rostlina rajčete ztratí naráz všechny listy, je stres ze sucha. Existuje postup, jak přimět rajče, aby se znovu olistilo pomocí postřiku dusičnanu amonného, ale zdržení, které to pro rostlinu znamená, je tak velké, že již prakticky nestihne začít rodit, tedy v našich podnebných podmínkách. Je tedy rozumnější tyto bezlisté rostliny nahradit rostlinami novými - zdravými a bedlivě dodržovat pěstební nároky rajčete, aby nedošlo k dalšímu vystresování rostlin.
Zdroj: příběh Rajčata a jejich choroby
Kardamom lze nahradit směsí skořice a muškátového oříšku nebo zázvorem a skořicí. Pro slané pokrmy může být dobrou volbou také koriandr. Pokud chcete podobný výsledek, zvažte použití zeleného kardamomu místo černého.
Koriandr
Pokud vaříte slaný pokrm, zejména s jiným kořením, může být koriandr dobrou náhradou, zejména v přísadách k masu, kde je koriandr již přítomen.
Zázvor
Mletý zázvor se také dobře hodí do slaných pokrmů.
Nové koření
Nové koření se svou směsí hřebíčku, skořice a muškátového oříšku může být dobrou náhradou, zejména v receptech, které již obsahují jiná hřejivá koření.
Hřebíček
Hřebíček, i když je silný, lze použít ve směsi se skořicí pro dosažení co nejbližší shody.
Začněte s menším množstvím
Při nahrazování je nejlepší začít s menším množstvím náhrady a upravit množství podle chuti.
Respektujte recept
Přemýšlejte o chuťovém profilu vašeho pokrmu a vyberte náhradu, která ho vhodně doplní.
Smíchejte koření
Pro komplexnější chuť zvažte smíchání různých koření jako náhrad.
Zdroj: článek Kardamon
V naší poradně s názvem OSTRUŽINY PĚSTOVÁNÍ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Marie.
Dobry den mam ostruzlini nevim jaka je to odruda ,ale se mi vyskitla rez na stonkach kdyz to rozskrabem je to zlty jakoby prasek ,prosim cim to mam postrikat a co stim .Prosim poradte mi co stim a cim to postrikat.Dekuji za odpoved.Marie
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Zahradník .
Signum nebo Otriva, to jsou nejlepší přípravky proti rzi na ostružinách. Tajemství úspěchu je ve včasném ošetření. Beztrnné ostružiny bývají mnohem náchylnější k těmto nemocem. Pokud se vám nepodaří vyléčit rez, tak rostlinu spalte a vysaďte novou odrůdu s trny. Dbejte na vzdušnost rostliny, aby měla kolem sebe dostatek místa a vyřezávejte odplozelé letorosty.
Zdroj: příběh Ostružiny pěstování
Šalvěj lze nahradit jinými bylinkami, ale vždy záleží na tom, v jakém jídle ji používáte a jakou roli tam hraje. Nejčastěji se používá kvůli chuti, vůni nebo práci s tukem.
V běžné kuchyňské praxi se osvědčil tymián, majoránka nebo velmi malé množství rozmarýnu. Důležité je použít menší množství než u šalvěje a dochucovat postupně. Pokud si nejste jistí, je lepší šalvěj vynechat úplně, než ji nahradit špatně a jídlo přebít.
Chuťově má k šalvěji nejblíže tymián, protože není svěží, ale spíše zemitý a aromatický. Právě proto funguje v podobných typech jídel.
Rozmarýn je také blízký, ale je výraznější a snadno přebije ostatní chutě. Pokud ho používáte jako náhradu, je nutné dát ho výrazně méně. Majoránka se osvědčila hlavně u masa, kde dokáže vytvořit podobnou hloubku chuti.
Ano, v mnoha receptech lze šalvěj úplně vynechat, aniž by se jídlo pokazilo. Platí to hlavně tam, kde slouží jen jako doplňková bylinka.
Pokud je šalvěj v receptu pouze okrajovou chutí, stačí upravit techniku přípravy – například pracovat více s tukem nebo časem restování. V praxi je vynechání lepší než špatná náhrada, která může změnit charakter jídla.
V těstovinách s máslem se nejlépe osvědčil tymián, protože se dobře váže na tuk a nepůsobí rušivě. Je jemnější než rozmarýn a chuť zůstává vyvážená.
Důležité je přidat bylinku až ke konci a nesmažit ji dlouho. Pokud nemáte ani tymián, lze jídlo připravit jen s kvalitním máslem a trochou pepře. Výsledek bude jednodušší, ale stále funkční.
U masa záleží na druhu a způsobu přípravy. Šalvěj se často používá kvůli práci s tukem a potlačení těžkosti.
U vepřového a telecího masa funguje majoránka, u kuřecího masa malé množství tymiánu nebo rozmarýnu. Vždy platí pravidlo, že náhrady musí být méně než šalvěje, jinak chuť masa zanikne.
Čerstvá a sušená šalvěj se chovají výrazně odlišně. Sušená je koncentrovanější, hořčí a citlivější na teplo.
Pokud nahrazujete čerstvou šalvěj sušenou, použijte maximálně třetinu množství a přidávejte ji až ke konci. V některých receptech je lepší sušenou šalvěj vůbec nepoužít a zvolit jinou bylinku.
Bazalka má úplně jiný chuťový profil než šalvěj. Je svěží, lehká a typická pro jiný typ kuchyně.
Při náhradě šalvěje bazalkou vzniká jídlo, které chutná „jinam“, než má.
(...více se dočtete ve zdroji)
Zdroj: článek Čím nahradit šalvěj: praktický kuchařský průvodce z reálné kuchyně
V naší poradně s názvem CIM ZALEVAT MODROU ORCHIDEJ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Zuzana cerna.
Dobry den, dostala jsem modrou orchidej a nevim cim ji zalevat aby rostla modre. Dekuji za odpovet.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Zahradník.
Modré orchideje, které jsou dobarvované, po nějakém čase vyblednou a stane se s nich normální bílá orchidej. Producenti modrých orchidejí tají způsob, kterým dosáhnou toho, že orchidej zmodrá. Existuje ale i domácí způsob, jak docílit modré barvy. Stačí hlouběji seříznout kůru stonku v místě asi tak 4 až 5 cm od jeho začátku. K obnaženému místu se pak ukotví plastový trychtýř, do kterého se nalije tekutina do plnících per - inkoust. Ten si rostlina postupně nasává a tím se obarvují světlé části rostliny na modro. Jak se tento způsob provádí v praxi je vidět na následujícím videu: https://youtu.be/ygtvrhhZof…
Zdroj: příběh Cim zalevat modrou orchidej
Kardamom obecný (lidově kardamon) je vytrvalá rostlina, která vyrůstá z tlustého masitého oddenku a dosahuje výšky 2–4 m. Listy jsou kopinaté, krátce řapíkaté, s čepelí dlouhou až 70 cm a širokou 8 cm. Na rozhraní pochvy a čepele se (podobně jako u našich trav) nachází tupý jazýček. Květonosné lodyhy dorůstají do výšky asi 60 cm a ze spodní strany jsou porostlé šupinami.
Květy vyrůstají po 3 až 6 v úžlabích úzkých tupých podpůrných listenů a vytvářejí hroznovitá květenství. Květy mají nazelenalou trojcípou korunu a jen jednu plodnou tyčinku. Ostatní tyčinky srůstají v nápadný pysk, který je na okraji žlutý a uvnitř modře a bíle proužkovaný.
Plodem je trojboká, podélně rýhovaná, žlutavá až hnědá tobolka, jež měří 1–2 cm a v průměru má asi 0,8 cm. Semena jsou zploštělá, napříč vrásčitá, červenošedá až červenohnědá, dlouhá 3–7 mm, obalená tenkým bezbarvým míškem. V tobolce najdeme větší počet semen.
Tobolky se sklízejí krátce před dozráním, zbavují se stopek a často se bělí. Semena se ponechávají v tobolkách až do upotřebení, aby se zabránilo vypařování silice (obsahují 3,5–8 % silice). Silice kardamomová velmi krásně voní.
Kardamom lze v našich podmínkách pěstovat jako pokojovou rostlinu. Zkuste ho pěstovat v květináči: příjemně vás překvapí vůně jeho listů. Rostlina bude vysoká přibližně 70 cm.
Kardamom má aromatickou vůni – jakoby citrónovou.
Zdroj: článek Kardamon
Ve svém příspěvku POSTŘIK Z ČESNEKU se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Ladislav.
Ve vyhledávači jsem zadal postřik česneku proti plísni. Bohužel čím a kdy česnek stříkat jsem tam nenašel a proto se ptám čím a kdy česnek proti plísni stříkat?
Děkuji za radu
Zdraví ladislav
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Dědek.
Najděte si odkaz "Kozák česnek", tam je vše
Zdroj: příběh Postřik z česneku
Kardamom je poměrně drahé koření (v porovnání s ostatními, u nás běžně používanými a dostupnými kořeními). V kuchyních střední Evropy není kardamom zatím příliš známý a využívaný, ovšem v těch orientálních na něj kuchaři vyloženě spoléhají. My se s ním můžeme setkat ve směsích koření, například ve směsi kari nebo garam masala. V současnosti patří kardamom mezi nejdražší (konkrétně třetí nejdražší) dovážená koření v České republice.
Kardamom se používá k ochucení kávy a čaje či k prohloubení jejich chuti. Přidává se též do vánočního pečiva, do oblíbených perníků, ovocných zákusků, džemů a kompotů.
Semena kardamomu se používají jako koření při výrobě uzenin, v pekařství a při přípravě pokrmů v domácnostech. Silice kardamomu se uplatňuje v potravinářském průmyslu při výrobě perníku, cukrovinek a čokolády, dále v likérnictví, v tabákovém průmyslu a ve voňavkářství.
Gurmáni vědí, že kardamom propůjčí zajímavou chuť i šťavnatým steakům a zvýrazní přednosti mletého masa, masových vývarů i pikantních omáček.
Co se týče účinných látek, kardamom obsahuje celou řadu éterických olejů (cineol, pinen, geraniol a jiné), karboxylové kyseliny (olejovou, linolovou, palmitovou a stearovou) a vitamíny (thiamin, riboflavin a niacin). Semena kardamomu obsahují i velké množství bílkovin, tuků a sacharidů (včetně škrobu). Využívá se oddenek, plody a semena, případně éterický olej z nich připravený.
Kardamom má pozitivní vliv na zažívání (mimo jiné bojuje proti žaludečním potížím, například proti pálení žáhy), je považován za afrodiziakum, tonizuje, má antiseptické a diuretické účinky. Rozkousání několika kardamomových semen značně zklidňuje nervovou soustavu. Kardamovník přidaný do mléka neutralizuje jeho schopnost vytvářet hlen a zanášet tak organismus. Vzhledem k tomu, že kardamom vylučuje z těla jedy z alkoholu, pomáhá i při opilosti a kocovině. Podle ajurvédské a čínské medicíny má kardamom ohřívací a sladkou „povahu“, a proto podporuje oběh energie čchi. (Nesprávně kardamon)
Zdroj: článek Kardamon
V naší poradně s názvem JAK NA STŘÍHÁNÍ OLEANDRU KDYŽ JEŠTĚ TEĎ ZAČÁTKEM LISTOPADU MÁ NASAZENO NA KVĚTY? se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Vendula Hladíková.
Prosím o radu, oleandr jsem již dala na přezimování do chodby, ale on má ještě nasazeno na květy, určitě již nepokvete a já se ptám jestli je mám ostříhat nebo nechat do jara. Děkuji za odpověď. Hladíková
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Zahradník.
Ano, oleandr u nás nepřezimuje venku a musí se uklízet přes zimu do vytápěných prostor s teplotou do 20 °C a s dostatkem světla. Bohužel krátké dny a nedostatek slunečního svitu, které na našem území panují od listopadu do května, nestačí pro normální život oleandru a ten během těchto měsíců skomírá. Jeho přežití se podpoří tím, že se ostříhá a zbaví se dlouhých větví. Oleandr snese i radikální řez. Pro názornost přikládám obrázek, kde je vidět jak ostříhat oleandr na zimu. Čím více ho před přezimováním ostříháte, tím lépe. A co s květy? Nevykvetlá poupata sama zaschnou a opadají. Není třeba se jim nijak věnovat. Neodlamujte je jsou-li ještě čerstvá. Čím méně ran rostlina bude mít, tím menší bude šance na nákazu. Oleandr během přezimování snese i úplné sucho v substrátu, proto omezte zálivku na minimum a množství zálivkové vody korigujte podle vitality zbylých listů. Během přezimování ničím nehnojte. Až zjara v dubnu, kdy se začíná prodlužovat den a slunce již hřeje začněte s otužováním, kdy roslinu vynášejte na den ven a na noc zase dovnitř. V této době už začněte rostlinu rosit na list a zvyšte zálivku. Od poloviny května již rostlina může být venku a aby byla odolná vůči žravým škůdcům, hlavně proti mšicím, tak ji postříkejte roztokem přípravku Mospilan https://www.google.cz/image… a zbytek roztoku nalijte do substrátu. Oleandr si z tohoto přípravku natáhne protilátky, které ho ochrání na příštích několik týdnů. Díky tomu se můžete těšit celé léto krásně prosperující rostlině, která vám bude dělat radost nekonečným proudem květů. Takto můžete ošetřit všechny rostliny, které dáváte na léto ven.
Zdroj: příběh Jak na stříhání oleandru když ještě teď začátkem listopadu má nasazeno na květy?
Ingredience: 400 g hladké mouky, 180 g smetany, 120 g másla, 180 g cukru krupice, 35 g moučkového cukru, 10 g droždí, 220 g mandlí (případně vlašských nebo lískových ořechů), kardamom, špetka soli, 1 lžíce koňaku, 1 vejce.
Technologický postup: Z mouky, másla, smetany, moučkového cukru, droždí a špetky soli vytvoříme těsto a to necháme kynout. Mezitím si připravíme nádivku z oloupaných mandlí, které nadrobno nameleme a smícháme s krupicovým cukrem, mletým kardamomem a lžící koňaku. Poté lžící oddělujeme z těsta porce o hmotnosti asi 40 g, lehce je vyválíme, naplníme připravenou nádivkou a zavineme do tvaru rohlíku. Pečeme v troubě vyhřáté na 180 °C a potíráme rozšlehaným vejcem. Nádivku můžeme vytvořit také smícháním nadrobno namletých vlašských nebo lískových ořechů se skořicí a lžící koňaku. (kardamon)
Zdroj: článek Kardamon
Kardamom (kardamon) má příznivé účinky na trávení a vstřebávání živin z jídla, tudíž ho ocení lidé trpící pálením žáhy. Kardamom má i močopudné a protizánětlivé účinky.
Pokud si neumíte odepřít sladké, užíváním kardamomu alespoň snížíte negativní vliv sladkostí na váš organismus. Eliminuje totiž překyselení způsobené sladkými jídly.
Řekové a Římané používali kardamom jako parfém, Indové ho považovali za lék na tučnost.
Jak již bylo výše řečeno, rozkousání několika kardamomových semen má zklidňující účinky na nervovou soustavu, mimo to si tím osvěžíte dech a zlepšíte trávení.
Kardamom slouží také jako léčivo proti malárii. Semena se ale nejprve musí důkladně vysušit, teprve pak je nakažení domorodci žvýkají.
Kardamom je považován za poměrně účinné afrodiziakum, neboť mužům pomáhá zlepšovat potenci.
Zdroj: článek Kardamon
Ingredience: 500 g kuřecích prsou, 1 cibule, 1 kelímek bílého jogurtu, 3 stroužky česneku, špetka mletého zázvoru, špetka černého pepře, 1 lžička máku, 1/2 lžičky tlučeného kardamomu, sůl, 1 lžíce sekaných mandlí, 4 lžíce oleje.
Technologický postup: Maso nakrájíme na nudličky a cibuli na půlkolečka. Osolíme, přidáme koření a prolisovaný česnek a vše promícháme s bílým jogurtem. Necháme odležet v chladu asi 2 hodiny. Pak maso dáme na rozpálený olej a zprudka opečeme, poté oheň zmírníme a přidáme mák a sekané mandle. Prohřejeme a podáváme s rýží. (kardamon)
Zdroj: článek Kardamon
Ingredience: 4 banány, 3 lžíce strouhaného kokosu, 125 ml smetany na šlehání, 1 lžíce cukru krupice, 1 lžička mletého kardamomu, 1 lžíce citrónové šťávy, máslo, 2 lžíce rumu.
Technologický postup: Na pánvi rozpustíme trochu másla a přidáme 3 lžíce strouhaného kokosu, 1 lžíci cukru krupice a 1 lžičku mletého kardamomu. Krátce osmahneme. Až nám začne cukr karamelizovat, přilijeme 125 ml šlehačky, přidáme 1 lžíci citrónové šťávy a můžeme přilít i 1–2 lžíce rumu. Necháme krátce povařit, dokud nám omáčka nezhoustne. Kardamomová omáčka je hotová, nyní se můžeme pustit do banánů. Banány oloupeme a rozkrojíme na poloviny a ještě podélně. Ihned je pokapeme citrónovou šťávou a na troše másla je rychle osmahneme z obou stran dozlatova. Při obracení musíme být opatrní, protože nám banány změknou. Banány dáme na dezertní talířky a polijeme horkou omáčkou. Můžeme přidat i vanilkovou zmrzlinu, oplatky nebo vafle. (kardamon)
Zdroj: článek Kardamon
Ingredience: 1 kg dýně (máslové), 2 brambory, 1 cibule, zeleninový vývar, šafrán, citrón, máslo, kardamom mletý, pepř mletý, sůl, cukr, zakysaná smetana, olej lanýžový, řeřicha (čerstvé klíčky).
Technologický postup: Dýni opláchneme, oloupeme, zbavíme pecek a rozkrájíme na kusy, které opečeme v troubě při teplotě 170 °C dozlatova. Cibuli a oloupané brambory nakrájíme na kostky, orestujeme na másle, přidáme šafrán a zalijeme vodou nebo vývarem. S tekutinou pracujeme s rozumem, abychom neměli polévku příliš řídkou. Do polévky přidáme opečenou dýni, kterou uvaříme doměkka. Vše rozmixujeme a dochutíme solí, cukrem, kardamomem, mletým pepřem a citrónovou šťávou. Při podávání přidáme do polévky noček zakysané smetany, pokapeme ji lanýžovým olejem a ozdobíme klíčky řeřichy. (kardamon)
Zdroj: článek Kardamon
Ano, zapečený květák Kluci v akci lze připravit i pouze z klasického květáku, pokud romanesco není k dispozici.
Romanesco má sice o něco pevnější strukturu a lehce oříškovou chuť, ale základ receptu tvoří květák. Pokud použijete pouze květák, výsledné jídlo bude stále chutné. Je však dobré květák nerozvařit, aby si při zapékání zachoval pevnější strukturu. Někteří kuchaři dokonce preferují variantu bez romanesca, protože květák má jemnější chuť a lépe se spojuje s kari houbovou omáčkou.
Sýr s modrou plísní lze nahradit jinými výraznými sýry, které se dobře rozpouštějí při zapékání.
Pokud někomu nevyhovuje chuť modrého sýra, může použít například gorgonzolu, která je jemnější. Další možností je použít kombinaci smetanového sýra a tvrdého sýra, například čedaru. V některých variantách se používá také parmazán, který dodá pokrmu výraznou chuť. Je však dobré počítat s tím, že modrý sýr vytváří charakteristickou chuť celého receptu.
Mražený květák lze použít, ale je potřeba ho předem rozmrazit a zbavit přebytečné vody.
Mražený květák při rozmrazování často uvolňuje více tekutiny než čerstvý. Pokud by se použil bez úpravy, mohla by být omáčka při zapékání příliš řídká. Nejlepší postup je květák po rozmrazení krátce povařit a následně ho dobře scedit. Díky tomu si zachová lepší strukturu a pokrm nebude vodnatý.
Nejjednodušší způsob, jak zahustit omáčku na zapečený květák, je použití klasické jíšky.
Jíška vzniká opékáním mouky na másle a je velmi stabilní způsob zahuštění omáček. Pokud je omáčka příliš řídká, lze přidat malé množství další jíšky nebo ji nechat déle provařit, aby se část tekutiny odpařila. Někteří kuchaři používají také smetanu, která omáčku zjemní a částečně zahustí.
Zapečený květák se obvykle peče přibližně 15 až 25 minut podle teploty trouby.
Nejčastěji se používá teplota kolem 190 °C. Při této teplotě se sýr krásně rozpustí a lehce zezlátně. Pokud by byla teplota nižší, zapékání by trvalo déle. Naopak při vyšší teplotě může sýr zhnědnout příliš rychle. Nejlepší je sledovat povrch jídla a vyndat pekáč z trouby ve chvíli, kdy sýr vytvoří zlatavou krustu.
Nejlepší je použít vývar z květáku nebo romanesca, který vznikne při vaření zeleniny.
Tento vývar obsahuje chuť zeleniny a přirozeně doplňuje celý recept. Pokud vývar nemáte, lze použít i zeleninový vývar nebo jemný kuřecí vývar.
(...více se dočtete ve zdroji)
Zdroj: článek Zapečený květák Kluci v akci: recept s romanescem a modrým sýrem
Těsto z ovesných vloček se nejčastěji rozpadá, pokud vločky nestihnou nasáknout vodu nebo pokud je v těstě příliš málo tekutiny.
Ovesné vločky potřebují čas, aby změkly a vytvořily soudržnou strukturu. Pokud se těsto použije ihned po smíchání ingrediencí, vločky zůstávají tvrdé a těsto se při pečení drobí. Ideální je nechat těsto alespoň třicet minut odležet, aby vločky absorbovaly vodu. Pomoci může také krátké rozmixování vloček, které vytvoří jemnější strukturu a zlepší soudržnost těsta.
V receptu lze použít i jiné druhy vloček, ale jejich struktura a chuť mohou výsledek výrazně ovlivnit.
Špaldové vločky mají podobnou strukturu jako ovesné a v těstě fungují poměrně dobře. Pohankové vločky mají výraznější chuť a jsou vhodné pro bezlepkovou variantu receptu. Někteří kuchaři používají také jemné pšeničné vločky. Při změně druhu vloček je však dobré sledovat množství vody, protože různé vločky absorbují tekutinu odlišně a těsto může být příliš suché nebo naopak příliš měkké.
Ječnou mouku lze v květákových plackách nahradit několika druhy mouky, které mají podobnou schopnost zpevnit těsto.
Nejjednodušší náhradou je špaldová mouka, která zachovává podobnou strukturu i chuť. Použít lze také hladkou pšeničnou mouku, která vytvoří jemnější těsto. Pro bezlepkovou variantu je vhodná pohanková mouka nebo směs bezlepkových mouk. V takovém případě může být potřeba přidat o něco více tekutiny, protože některé bezlepkové mouky absorbují vodu jinak než ječná mouka.
Mražený květák lze použít, ale je nutné ho nejprve rozmrazit a zbavit přebytečné vody.
Při rozmrazování květák uvolňuje více tekutiny než čerstvý. Pokud by se použil bez úpravy, mohl by způsobit příliš vlhkou náplň, která by změkčila těsto. Nejlepší postup je květák po rozmrazení lehce vymačkat a krátce ho orestovat na pánvi, aby se odpařila přebytečná vlhkost. Díky tomu bude směs kompaktnější a při zapékání lépe držet tvar.
Květák by měl být nasekaný na malé kousky, které vytvoří strukturu směsi, ale zároveň se rychle změkčí při restování.
Velké kusy květáku mohou způsobit, že náplň nebude držet pohromadě. Naopak příliš jemné rozmixování vytvoří kaši bez struktury. Ideální je květák nasekat nožem nebo krátce rozsekat v kuchyňském robotu. Kousky by měly být přibližně velikosti drobných zrnek rýže. Taková struktura zajistí, že směs bude rovnoměrná a zároveň si zachová přirozenou texturu.
Květákové placky se pečou ve dvou fázích, nejprve se předpeče těsto a poté se dopéká s květákovou náplní.
(...více se dočtete ve zdroji)
Zdroj: článek Květákové placky Kluci v akci: recept z vloček a kari
Šalvěj je specifická bylinka, kterou nelze nahradit mechanicky. Pokud ale pochopíte její roli v jídle a budete se řídit funkcí, nikoli názvem, lze dosáhnout velmi dobrého výsledku i bez ní.
Největší chybou je snaha ji nahradit první zelenou bylinkou po ruce. Nejlepší výsledky přináší střídmost, práce s tukem a ochota změnit postup místo dochucení.
Zdroj: článek Čím nahradit šalvěj: praktický kuchařský průvodce z reálné kuchyně
Nejčastější příčinou je nedostatečný čas v nízké teplotě nebo přerušení procesu pečení.
Vepřová líčka obsahují vysoký podíl kolagenu, který se nezačne rozpadat hned. Pokud se pečení zkrátí, zvýší se teplota nebo se maso vytáhne dřív, než kolagen přejde v želatinu, zůstane struktura gumová. U burgundské úpravy je čas zásadní a nelze ho obejít, ani když maso vypadá po dvou hodinách hotové.
Ano, červené víno je klíčovou součástí burgundské úpravy.
Víno zde nefunguje jen jako tekutina, ale jako chuťový základ, který se během dlouhého pečení zakulatí a propojí s masem. Náhrada například vývarem nebo džusem vytvoří jiný typ omáčky a výsledek už nebude burgundský. Bez vína vznikne jiné jídlo, i když může být chuťově dobré.
Nejlepší je suché, středně plné červené víno bez výrazné kyselosti.
Není nutné používat drahé víno, ale mělo by být pitelné. Příliš kyselé nebo svíravé víno zanechá v omáčce tvrdost, která se ani dlouhým pečením zcela neztratí. Ideální je víno, které byste si dali ke stolu, ne víno určené jen na vaření.
Blanšírování slaniny slouží ke zmírnění její slanosti a kouřové chuti.
Při burgundské úpravě má být slanina chuťovým doplňkem, ne dominantou. Krátké povaření odstraní přebytečnou sůl a část kouře, takže slanina pak omáčku nezatíží. Výsledek je jemnější a vyváženější, zejména po delším pečení.
Ano, tři hodiny jsou u tohoto receptu realistické minimum.
První dvě hodiny slouží hlavně k rozkladu kolagenu, třetí hodina pak ke sjednocení chutí a stabilizaci struktury masa. Pokud se pečení zkrátí, líčka sice změknou částečně, ale omáčka nebude plná a chuť vína zůstane hrubší. Délka pečení přímo ovlivňuje kvalitu výsledku.
Krátké zapečení na vysokou teplotu pomáhá aktivovat mouku a povrch masa.
Tento krok zajistí, že se mouka rovnoměrně spojí s tukem a zeleninou a později vytvoří hladší omáčku. Zároveň se tím nastartuje chuťový základ. Bez tohoto kroku bývá omáčka plošší a méně stabilní.
Ano, příprava den dopředu je dokonce ideální.
Během odležení se chutě propojí, omáčka zhoustne přirozeně a víno ztratí poslední ostré tóny. Druhý den jsou líčka chuťově hlubší a vyváženější než v den přípravy. Jde o typické jídlo, které zráním získává.
(...více se dočtete ve zdroji)
Zdroj: článek Vepřová líčka po burgundsku – slavnostní varianta na červeném víně
Tahle situace nastává častěji než jakákoli jiná. Recept je převzatý z knihy, blogu nebo videa, počítá se šalvějí, ale doma prostě není. V tu chvíli má smysl nepřemýšlet nad bylinkou samotnou, ale nad tím, jak je v receptu použitá.
Pokud je šalvěj v receptu uvedena jen jako dochucení, lze ji bez obav vynechat a soustředit se na techniku přípravy. Pokud je ale součástí práce s tukem nebo aromatem, je potřeba ji nahradit funkčně, ne názvem.
V praxi se mi osvědčily tyto postupy:
Velmi často stačí změnit postup – například přidat máslo dřív nebo déle restovat základ – a jídlo funguje i bez přesné náhrady.
Zdroj: článek Čím nahradit šalvěj: praktický kuchařský průvodce z reálné kuchyně