JAK NALOŽIT KRŮTÍ MASO NA UZENÍ je jedno z témat, o kterém se můžete dočíst v našem článku. Krůtí maso je jemné a křehké, je zdrojem plnohodnotných bílkovin, minerálních látek a vitamínů. Kvalitu masa ovlivňuje krmení, druh a stáří zvířete. Krůtí maso označujeme jako bělomasé. Barvu masa ovlivňuje podíl krve a barviv, maso ze stehen je tmavší než z prsou.
Krůtímaso
O krůtím mase se všeobecně tvrdí, že má devět druhů a zároveň i mnoho chutí. Běžný spotřebitel zná z obchodů většinou jen dva druhy krůtího masa a tím jsou prsa a stehýnka. Znalci však objevili i další lahůdky, jako je například opomíjený krůtí krk. V dřívějších dobách dávaly hospodyňky krůtí krk pouze do polévky či ho obíraly do rizota. Dnes se kupuje krk na vaření, ale i na pečení. Ano i na pečení, protože zákazníci, velcí labužníci, dobře vědí, že když se krůtí krk upeče, je to opravdová delikatesa. Upečenému šťavnatému masu s červenou křupavou kůžičkou totiž odolá jen málokdo.
K vůbec nejchutnějším masům krůty nepatří ani prsíčka ani krk, ale dvě malé kuličky nejjemnějšího masa, které se nacházejí u krůty pod páteří. Je to jen hrstka svalů, která se běžně v obchodech neprodává. Připravují se z nich vynikající, citlivě okořeněné medailonky, které jsou vyhledávanou pochoutkou kulinářských restaurací. Další znamenitou lahůdkou, určenou pro venkovní grilování je krocan nebo krůta vcelku.
Krůtímaso můžeme vařit, smažit, dusit i péct. Pečeme-li ale krůtu v celku, musíme dát pozor, aby pečeně nebyla příliš vysušená nebo naopak syrová u kosti. Na rozdíl od kuřecího je mladé krůtí i krocaní maso nejen jemné, ale hlavně vyzrálejší. Krůty jdou na jatka v 15. až 16. týdnu věku (váha 8,5–9,5 kg), krocani ve 21. až 22. týdnu (váha až 21 kg).
V obchodech se také můžeme setkat s takzvaným křehčeným masem. Křehčená krůtí prsa jsou injektována roztokem na přírodní bázi. Maso se při tepelném opracování okamžitě zatáhne a tak zůstane uvnitř šťavnaté (vhodné pro rožnění).
Krůtímaso můžeme koupit jak v celku, tak naporcované například na horní a dolní stehna či prsa, všechny varianty pak v čerstvém nebo zamrazeném stavu. Téměř 1/3 celé hmotnosti krůty tvoří prsa, která mají maso křehké, vzdáleně připomínající telecí. Zato maso ze stehen se chutí mírně blíží masu z divoké zvěře. Maso z křídel chutná něco mezi telecím a kuřecím, samotné letky s velkým podílem kůže jsou oproti jiné drůbeži dobře svalnaté a chutnají podobně jako maso kuřecí. Dlouhé maso z krku a boků zase obsahuje více tuku a hodí se do polévek. Ovšem nejtučnější částí krůty je samotný biskup, dobře upečený připomíná husí pečínku. Dalším lákadlem je maso malého bederního svalu vhodné na minutkovou přípravu, například šťavnatých medailonků. A nakonec droby, tedy játra a žaludek, ty přinášejí další chuťové variace v kuchyni upravené krůty.
Krůta má cca 70 % bílého masa a 30 % tmavého masa. Jednotlivé druhy masa se od sebe liší nutriční hodnotou. Bílé maso obsahuje méně tuků a je méně kalorické.
Krocan je velký a těžký pták, může být vysoký až 120 centimetrů a vážit i 10 kilogramů. Krocan byl v minulosti domestikován, především jeho samice. Krůty se chovají téměř po celém světě a patří mezi významné ptáky sloužící k obživě lidí. Jsou známy dva druhy: krocan paví a krocan divoký.
Krůta domácí je samice domestikovaného krocana divokého, chová se na maso, ale i pro peří a vejce. Krůta je o třetinu až polovinu menší a lehčí než krocan. Chová se především pro maso, které obsahuje velmi mnoho bílkovin ve svalovině a málo tuku.
Krůtímaso je pokládáno za jedno z nejchutnějších a dieteticky nejhodnotnějších. Má nízký obsah tuků, ale vysoký obsah bílkovin hořčíku, draslíku a vitamínů ze skupiny B. Krůtímaso nevyžaduje dlouhou přípravu a snadno přijímá chuť koření. Maso z krůtích prsíček má pouze 0,7 % tuku a 24 % bílkovin, v jiných částech těla (například hřbet, stehna) je tuku poněkud více. Nejtučnější částí krůty je takzvaný biskup. Francouzští labužníci tvrdí, že krůta má devateré maso, které je v každé části těla jinak zbarvené a liší se i strukturou a obsahem tuku. Ve Velké Británii se již od 16. stol. podává na Vánoce, často s nádivkou z jedlých kaštanů.
Krůtí stehno má silné, tmavé a velmi šťavnaté maso, které svou chutí mírně připomíná zvěřinu. Horní část stehna je vhodná na pečení, ale i přípravu pečené rolády nebo plnění, v takovém případě se musí vykostit. Spodní část stehna se většinou peče vcelku, před pečením se odstraňují silné a houževnaté šlachy.
Křídlo může mít váhu až 350 gramů. Křídlo se často dělí na horní, spodní a střední, po překrojení se z něj odstraní kloubní šlachy. Střední část křídla je vynikající na grilování.
Krůtí prsa jsou velmi křehká a jemná, nakrájená na kostičky jsou vynikající na guláš, rozkrájená na proužky se mohou použít na přípravu mnoha jídel.
Krůtí roláda se připravuje z prsou nebo vykostěného horního stehna.
Krůtí játra mají poměrně výrazné aroma a jsou vhodná na přípravu minutek.
Krůtí srdce se většinou vaří nebo peče, před tepelnou úpravou se musí zbavit všech cév a důkladně propláchnout studenou vodou.
Co je vhodnější na pečení? Většina veřejnosti dává ze zvyku přednost krůtě před krocanem. Krocani se pro svoji velikost a váhu hůře porcují. Krocani rychleji přibývají na váze, a tak se vykrmují kratší dobu než krůty, dlouho žijící jedinci mohou mít tužší svalovinu. Krůty jsou celkově menší, a tedy i porce jsou menší a lépe zpracovatelné. Na pulty se dostává drůbež mladá, porážená dříve, než se u její svaloviny projeví takzvané nevýhody
V naší poradně s názvem MARINÁDA NA UZENÍ DRŮBEŽE se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Ministr Ladislav.
Jak připravit marinádu na uzení drůbeže?
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.
Osvědčený recept na uzení drůbeže je tento:
1 celé kuře
3 litry vody (nebo dostatečně na to, abyste úplně ponořili celé kuře)
3/4 šálku soli
1 šálek cukru
1 lžíce pepře
1 polévková lžíce kajenského pepře
Přiveďte k varu vodu v hrnci dostatečně velkém, aby pojmul jak marinádu, tak i kuře. V horké vodě rozpusťte cukr a sůl a nechte vychladnout. Pak přidejte zbylé ingredience a nakonec i kuře a vše dejte do chladničky na 10 hodin. V této době si připravte dřevo na uzení. Nejlepší je dřevo z vlašského ořechu, které rozemelte ve štěpkovači a na dvě hodiny namočte do vody.
Jak dlouho udit: uzení kuřecího masa probíhá v udírně při teplotě do 75°C přibližně 4 hodiny. Doba uzení záleží na velikosti kuřete. Po celou dobu uzení musí být drůbeží maso neustále mazáno marinádou na potírání. Uzené kuřecí maso se podává s rýží.
Na 1 kg masa se dávají 2 dkg rychlosoli, lák na zalití se připravuje z 10 l vody a 50 dkg rychlosoli.
Postup:
U masa na uzení je ideální, aby vážilo zhruba 1,2 kg a aby bylo bez kosti. Maso si navážíme a odvážíme sůl, kterou do masa dobře vetřeme. Takto připravené naskládáme do smaltované nebo kameninové nádoby. Nádobu uchováváme v lednici nebo na jiném studeném místě, třeba ve sklepě. Za tři dny zalijeme maso připraveným lákem, aby bylo celé potopené, a dáme zpět do chladna. Celkem necháme maso odležet týden, ale můžeme i déle. Před uzením maso umyjeme v hodně teplé vodě a osušíme. Roztopíme udírnu a rozvěsíme maso na háčkách. Udíme asi osm hodin na 90 stupňů. Samozřejmě záleží na druhu masa.
Druhá možnost:
Není nad to, když na oslavě vytáhnete z udírny pořádný kus voňavé a křehké uzené krkovice nebo vlastní klobásy. Když dodržíte několik pravidel, není domácí uzení nijak náročné.
Nepospíchejte, chce to čas.
Vyberte kvalitní a čerstvé maso.
Naporcujte maso na vhodnou velikost pro uzení.
Nakládání masa nasucho
Jde o klasický způsob nakládání za pomocí běžné kuchyňské soli nebo rychlosoli (například Praganda). Můžeme přidat jakékoli jiné koření dle vlastní chuti a doplnit o česnek. Masona uzení prosolíme a dobře zapracujeme (vetřeme), důležité je dodržovat při nakládání přísnou hygienu. Takto připravené uložíme do čisté nádoby tak, aby mezi jednotlivé kusy neměl přístup vzduch. Maso uskladníme při teplotě do 4 °C.
Nakládání do láku
Na uzení masa používáme stejné druhy soli nebo rychlosoli, jen se ředí v různém poměru vodou, říkáme tomu lák na maso. Koncentrace soli nejde přesně určit, protože každý má rád různou slanost. Jako základ můžeme brát poměr 800 g obyčejné soli na 10 l vody. U rychlosoli se radši řiďte návodem na obalu výrobku a poté si množství případně upravte dle vlastní chuti. Lák můžete doplnit o koření a bylinky, které máte rádi. Určitě zkuste pepř, jalovec, bobkový list, nové koření, rozmarýn a další. Aby bylinky a koření uvolnily více aroma, doporučuje se lák krátce povařit. Lák na maso použijeme vychlazený. Kdo nemá rád koření a bylinky, může nechat lák pouze slaný. Maso musí být vždy zcela ponořené. Někdy je potřeba ho zatížit.
Uzení masa
Teplota se při uzení masa pohybuje v rozmezí 60–100 °C.
Vhodné dřevo na uzení masa je buk, poté například olše, bříza, habr, jasan a další tvrdá dřeva.
Doba uzení je závislá na druhu a velikosti masa a na teplotě uzení.
Doporučujeme při uzení používat vpichovací teploměr.
V naší poradně s názvem SKOPOVÉ KLOBÁSY se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Michal.
Dobrý den. Můžete mi poradit, prosím, na kolik stupňů a jak dlouho udit skopové klobásy? Budu moc rád za radu.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Milda.
Skopové klobásy, jaká lahoda. Hmmm. Jejich uzení je ale umění. Nejdříve musíte vyhřát udírnu na teplotu 70°C. Pak do udírny rezvěste klobásy a půl hodiny je nechte při otevřených dvířkách vysychat. Poté udírnu zavřete a klobásy uďte po dobu 8 hodin. K uzení použijte suché dřevo ovocných stromů bez kůry nebo dřevo bukové.
Prvním krokem přípravy je výběr nejvhodnějšího masa. Pro uzení je potřeba vybírat kvalitní maso. Ideální je, pokud máte svůj ověřený a důvěryhodný zdroj kuřecího masa. Za to se považuje maso z takového kuřete, které mělo kvalitní životní podmínky, odpovídající stravu a dostatek prostoru pro běžný vývoj. To znamená, že nebyly použity růstové hormony pro urychlení vyspívání zvířete a nebylo drženo v příliš malé klícce, kde se jeho svalovina vyvíjí odlišně. Kuře, kterému je umožněno pohybovat se, má skutečně kvalitnější maso.
Pokud se dodržují i další postupy (správná porážka, úprava, uskladnění a později vhodná příprava), pak může být rozdíl opravdu znatelný.
Pokud už máte vybráno nejvhodnější kuře, kuřecí stehna nebo kuřecí psa, pak je naložte do solného láku tak, jak se to dělá i před uzením jiných druhů masa.
Celé kuře může ležet i tři dny, jednotlivým částem stačí kratší doba (prsa nebo stehna lze naložit například jen na 3–4 hodiny). Pokud je uzený kousek masa příliš velký, roztok soli lze napíchat i do masa. Chuť tak bude rovnoměrná. Jednou z častých „vychytávek“ je potření masa česnekem. Udí se teplým kouřem, to znamená, že maso nemá po vyuzení tak dlouhou trvanlivost a je určeno k rychlé spotřebě. Teplý kouř je hustý, proto je maso krásně voňavé.
Důležitá je především celková doba uzení kuřete. Vše záleží jednak na udírně a jednak na tom, v jaké podobě budete kuře udit. Co se týká udíren, tak nejvhodnější jsou logicky zděné, schopné držet teplotu. Vyudíte pohodlně ale i v kovových či dřevěných. Rozhodnout byste se měli, zda budete udit kuře vcelku, nebo po částech. První případ příliš nedoporučujeme, jelikož se doba uzení může natáhnout klidně i na nějakých 6 až 8 hodin. Pokud budete udit pouze kuřecí čtvrtky, měli byste mít hotovo za nějaké 3–4 hodiny.
Kuřecí maso není šťavnaté samo o sobě, uzením navíc ztratí další šťavnatost. Týká se to zejména prsního masa, uzení stehen je o něco méně riskantní.
Uzené kuřecí maso je skvělé k přílohám, které už nemají tak výraznou chuť. Je tedy skvělé k bramborovému pyré, vařeným bramborám, hráškovému krému, do zapečených brambor, ke šťouchaným bramborám, do sendvičů nebo do teplých i studených zeleninových salátů či těstovinových salátů. Trhané uzené kuřecí maso nejen dobře chutná, ale v pokrmech i zajímavě vypadá. Navíc není potřeba dodávat další chutě, protože chuť uzeného je delikátní sama o sobě.
Uzené kuřecí maso je pochoutka. Při podávání uzeného masa nezapomínejte, že jeho chuť je už tak dosti výrazná. Proto může být dostačující třeba jen čerstvé pečivo a zelenina. I zdravá večeře tak může mít aroma uzeného. Osvěžující kombinace se zeleninou může být ideálním řešením pro lehké večeře nebo večerní svačinky při posezení u sklenky vína.
Ve svém příspěvku RYCHLOSŮL PRAGANDA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Petr Heřmánek.
Dobrý den, chtěl bych se zeptat na zkušenost při smíšeném způsobu solení (naložení) masa s použitím směsi běžné soli a Pragandy. U Pragandy se uvádí, že maso je připravené pro uzení již po 14 dnech. Což mi připadá krátká doba, aby se do masa dostala chuť česneku. Když bych použili Pragandu 50% a běžnou sůl 50% a prodloužil dobu na 4 týdny, může vzniknout nějaký problém? Děkuji za názor.
Na tento příspěvěk jestě nikdo nereagoval. Chcete se k němu vyjádřit? Klikněte na tlačítko a budete moci vložit svůj komentář.
Uzené maso je masný výrobek. Vyrábí se uzením v udírnách. Výroba tohoto masa je jednoduchá. Maso se musí nejprve nasolit buď klasickou solí, sanytrem, nebo dusitanovou směsí, přičemž možnosti nasolení jsou tři: nakládání do láku, suché nasolení a solení injekční stříkačkou. V českých podmínkách se nejčastěji užívá nakládání do láku. Kromě soli (rychlosoli) se do masa vetře či mezi jednotlivé vrstvy vloží různé další ingredience, jako například česnek, cibule, jalovcové bobule, pepř, cukr a podobně. V láku se maso nechá odležet určitou dobu, která je odvislá na použitém způsobu solení. Po tuto dobu je třeba maso průběžně kontrolovat. Takto připravené maso se vkládá do udírny, kde se vyudí.
Způsob průmyslového uzení je odlišný. To má za účel výrobky pouze vybarvit, ochutit a aromatizovat. Na maso se aplikuje takzvaný tekutý udírenský kouř, doba skutečného uzení je pak příliš krátká. Výhoda tohoto uzení spočívá v tom, že takto upravené maso neobsahuje karcinogeny, které při běžném uzení v kouři vznikají. Nevýhodou je odlišná chuť. Po zrušení závazných norem na výrobu potravin počátkem 90. let 20. století začali někteří výrobci za účelem zlevnění masa či většího zisku do uzeného masa injekčně vpravovat vodu s polyfosfáty, což jsou zvýrazňovače chuti spolu s dalšími éčky. Některá uzená masa obsahují pouze 70 % masné části. Dalším způsobem šizení uzeného masa je jeho nastavování práškem ze sušené krve. Proto je dnes průmyslově vyráběné uzené maso velmi rozdílné kvality.
Uzené maso je úplně stejně tučné jako neuzené maso, záleží na tom, co je to za maso. Kuřecí šunka bude mít tuku minimum, naopak anglická slanina, turistické salámy nebo uzená krkovička klidně víc než 50 %. Uzené maso je nezdravé spíš svým vysokým obsahem soli a také možnou přítomností karcinogenních látek, které vznikají špatným vyuzením.
100 g vařeného uzeného masa má energetickou hodnotu 1 004,88 kJ (123,99 kcal) a obsahuje zhruba 15 g bílkovin a 20 g tuku.
Uzené maso často obsahuje velké množství tuku (podle druhu zvířete, ze kterého maso pochází, a podle použité části) a o něco méně bílkovin. Velké množství přidávané soli může být příčinou vysokého krevního tlaku (rizikové pro vznik infarktu myokardu) či zadržování vody v organismu. Solicí směsi často obsahují i další látky, které jsou podezřelé z negativního vlivu na lidské zdraví. Hovoří se o žaludečních vředech, rakovině tlustého střeva a jiných civilizačních chorobách. Při úpravě uzením vzniká množství dalších zdraví škodlivých látek (maso se několik hodin udí zavěšené v kouři). Pokud je to proto možné, uzenému masu se zcela vyhněte. Uzené maso je nevhodné zejména pro děti, starší lidi, pacienty s šetřící dietou nebo pro osoby s ledvinovými obtížemi. Nehodí se ani při redukční dietě. Pokud si uzené maso nedokážete odepřít, vybírejte alespoň méně tučné druhy a s jeho konzumací to nepřehánějte.
V naší poradně s názvem NUTRIE NA MASO se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Karel Klímek.
Našel jsem spoustu receptů na maso z nutrií, ale kde to maso koupím, jsem nenašel. Jsem okresu Nový Jičín. Můžete poradit? Děkuji.
Karel Klímek
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.
Maso z nutrie jde koupit na farmách přímo od chovatelů. Obvyklá cena je 140 Kč za kilo masa. Seznam farem můžete vidět tady: https://www.goofle.cz/searc…
Ingredience: 1 kg hovězího hrudí bez kosti, 1 l vody, 60 g směsi Praganda, 25 g hnědého cukru
Ingredience na 1 l láku: 1 lžička celého koriandru, 1 lžička celého černého pepře, 1 lžička hořčičného semínka, 1 lžička chilli vloček, 1/2 lžičky celého nového koření, 1/2 lžičky mletého zázvoru, 1 nalámaný bobkový list, 1 hřebíček, 1 kousek celé skořice (asi 2 cm na délku)
Ingredience koření na uzení: celý koriandr, celý černý pepř
Technologický postup: Množství láku si přizpůsobte podle velikosti masa. Počítejte s tím, že pro naložení 1 kg hovězího budete potřebovat zhruba 1,5 l láku. Množství nakládací soli je na její spodní hranici a na rozdíl od jiných receptů není potřeba maso před uzením odsolovat ve vodě. Nejprve si připravte lák. Zvažte si maso a spočítejte si potřebné množství láku. Podle toho dopočítejte množství nakládací soli, cukru a koření. Odměřenou vodu dejte do hrnce a přiveďte ji k varu. Pak ji odstavte a rozpusťte v ní Pragandu a cukr. Mezitím si nahrubo rozdrťte pepř a koriandr. Spolu s ostatním kořením jej přidejte do láku, nechte lák zchladnout na pokojovou teplotu a pak jej vychlaďte v lednici pod 5 °C. Lák přelijte do čisté nádoby s víkem a přidejte maso. Přesvědčte se, že je zcela ponořené, popřípadě ho zatižte, aby nečouhalo nad hladinu láku. Dejte vše do lednice a nechte 7 dní odležet (čím tenčí kus, tím jde nasolení rychleji). Maso v průběhu nabobtná a vybledne, tak se nelekněte. Před vyuzením maso vyndejte z láku, zbavte ho koření a pořádně ho umyjte. Poté ho osušte a nechte ho přes noc volně odležet na mřížce (v mase se takto vyrovná koncentrace soli na průřezu). Poté si připravte koření na krustu. Na 1 kg masa budete potřebovat asi 30 g koření celkem (černý pepř a koriandr 1 : 1). Nejprve rozmixujte koriandr úplně najemno, potom přidejte pepř a ten mixujte pouze krátce a nahrubo (pepř na prach by byl příliš výrazný). Odleželé maso ve směsi rovnoměrně obalte ze všech stran a přebytečné koření setřepte. Při samotném uzení postupujte podle charakteru udírny. Ideální je uzení při teplotě okolo 60 až 70 °C asi 3 hodiny. Ideální dřevo na uzení je buk s ořechovcem. Po vyuzení maso nechte vychladnout, zabalte ho do potravinové fólie a nechte odležet přes noc v lednici. Na dno papiňáku připravte pařáček, podlijte ho vodou (alespoň 250 ml), na pařáček dejte maso a papiňák uzavřete. Na středním plameni potom vařte asi jednu hodinu. Papiňák pak nechte z části vychladnout, zbavte ho zbylé páry a maso opatrně vyjměte. Podávejte ještě teplé nebo nechte vychladnout a uchovejte zabalené v potravinářské fólii v lednici.
Ve svém příspěvku SUŠIČKY OVOCE DISKUZE se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Helenka.
Jako pokud chcete sušit třeba maso, vyplatí se investovat do kvalitnější sušičky. Mohu říct, že jsem měla kulatou plastovou a maso jsem pak vyhazovala. Pak jsem si pořídila yden sušičku a maso je z ní opravdu výborné, protože má právě nastavitelný program a tudíž i termostat.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Tereza Nosková.
Ahoj Helenko, kromě ovoce bych ráda sušila právě i maso. Myslíte, že byste mi dokázala poradit, nějakou dobrou sušičku, se kterou by to šlo? Přemýšlela jsem o G21 Paradiso big, je velká, výkonná a prý by to měla umožňovat. Navíc se jí poměrně daří v testech spotřebičů, třeba tady - https://vas-pomocnik.cz/sus… Ale nedovedu posoudit, jestli to pořadí odpovídá tomu, jak by to mělo být a jestli je opravdu nejlepší. Navíc u větší sušičky (a já nechci nějakou maličkou krabičku) už to není zrovna malá investice a nechtěla bych někomu naletět. Předem díky za odpověď :)
Cílem nakládání masa na uzení je hlavně konzervace a změkčení masa, ale též získání nových smyslových kvalit uzeného masa a uzenin. Na rychlost prosolení má vliv teplota, velikost nasolovaných kusů, druh prosolované tkáně, složení soli (směsi) na nakládání.
Vyšší teplota nasolení urychluje (teplota musí být do 5 °C, lépe 4 °C), ale hrozí větší riziko pokažení láku.
Větší kusy (šunky, rolády) se prosolují pomalu a zvláště u kosti je nebezpečí, že se bude maso kazit.
Vazivové (masové) tkáně se prosolují rychleji, naproti tomu u tukových částí (bůček, slanina) je pronikání soli pomalejší.
Starší postupy nakládání masa na uzení využívaly pouze kuchyňskou sůl (NaCl) a dlouhý čas nasolení (až 6 týdnů). Později se do soli přidával v malém množství takzvaný salnytr, což je dusičnan draselný nebo sodný (KNO3, NaNO3). Rychlost prosolení zvyšoval málo, ale barva masa po něm byla krásně červená. Později – a vlastně až do dneška – se používaly k nakládání masa na uzení takzvané rychlosoli, z nichž je nejznámější Praganda. Jejím použitím docílíme nejenom vybarvení masa, ale čas potřebný na naložení se zkracuje na 14 dnů. V Pragandě jsou totiž obsaženy kromě soli, dusičnanu draselného a cukru v malém množství i dusitanové soli (jedovaté). Tyto způsobují narušení svalových vláken a následné rychlé proležení a prosolení masa.
Složení soli: kompletní směs se skládá ze soli, dusičnanu a cukru (na 1 kg soli pouze 30 g dusičnanu (KNO3) a 30 g práškového cukru.
Krátkodobé solení na sucho
Používá se na solení masa do uzenářských výrobků (párky, klobásy, čabajky a salámy). Jeho účelem je též zachování vaznosti masa.
Maso vychlazené na 4 °C nakrájíme na kousky 2 x 2 cm anebo nameleme na strojku s otvory 15–20 mm. Na vepřové používáme 2,2–2,5 % solicí směsi na hmotnost masa a na hovězí a skopové dáváme 2,5–2,7 % na hmotnost masa. Tedy na 10 kg masa dáváme 220–250 g kompletní solicí směsi u vepřového a 250–270 g kompletní solicí směsi u hovězího a skopového. Vepřové, hovězí a skopové nakládáme každé zvlášť.
Po zamíchání odváženého množství soli maso napěchujeme do hrnce a uložíme na 1–3 dny do chladničky, po uležení má být na řezu růžové.
U salámů s výraznou mozaikou (kousky masa velikosti 0,5–5 cm) používáme též k nasolení těchto kousků uvedenou kompletní solicí směs. Množství solné směsi v uzeném mase do 2,5 % je ještě v přijatelných mezích, v rozmezí 2,5–3 % je již přesolené, jen málokdo má rád uzené, ve kterém přemíra soli přetluče jemnou uzenou chuť a koření.
V naší poradně s názvem ZAVAŘOVÁN UZENÉHO MASA DO SKLENIC se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Bořivoj Wagner.
Co znamená-cituji-uzené maso vkládáme do sklenic a zaléváme šťávou až po okraj;zaléváme jakou šťávou kde ji vezmem.Děkuji
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.
Správně má být vodou. Uzené maso se při zavařování zalévá čistou vodou. Pouze pokud je uzené maso málo slané, tak může být trochu přisolená. Je to proto, že během zavařování jakékoliv koření výrazně změní chuť masa. Zavřené uzené maso je lepší ochutit až při spotřebě, například nastrouhaným křenem s jablkem.
Ingredience: 3 lžíce olivového oleje, 2 lžíce provensálských bylinek, 300 g žampionů, 750 g krůtích prsou, ½ dl smetany, 350 g špenátových listů, 250 g anglické slaniny, sůl
Technologický postup: Krůtímaso dobře omyjeme, osušíme a nakrájíme na silnější plátky. Plátky masa posypeme provensálskými bylinkami a pokapeme olivovým olejem. Necháme je chvíli uležet. Nakrájíme nadrobno slaninu a na silnější plátky žampiony, které předem omyjeme. Opláchneme listy špenátu a necháme je okapat. Nahřejeme hlubší pánev s poklicí a přidáme olivový olej. Po rozehřátí vložíme připravená krůtí prsa. Opečeme z jedné strany, po zatáhnutí maso otočíme a necháme opékat doměkka. Lze přikrýt poklicí. Zároveň si uvaříme těstoviny podle návodu. Vhodné jsou například farfalle – mašličky z tvrdé pšenice. Měkké maso přendáme do vyhřáté misky a překryjeme alobalem. Do výpeku přisypeme nakrájenou anglickou slaninu. Krátce ji orestujeme, přisypeme žampiony. Promícháme a opět krátce orestujeme. Přidáme trochu smetany na vaření, promícháme a vsypeme špenátové listy. Prohřejeme. Krůtí prsa na žampionech se špenátovými listy servírujeme spolu s těstovinami a podlité lžící smetanové omáčky.
V naší poradně s názvem RYCHLOSŮL se k tomuto tématu vyjádřil uživatel VIT.
mam DNU je to spatny praganda na moji DNU?
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Cempírek.
Praganda se používá k nasolování masa a při běžném používání v kuchyni se s ní nesetkáte. Ptáte-li se, jestli maso nasolené pragandou je špatné pro vaši dnu, tak v tomto ohledu vůbec nezáleží, čím je maso upraveno. Je to stále maso a při jeho trávení bude vznikat kyselina močová. Máte-li chuť na uzené, tak si dát můžete, i když máte dnu, ale jen jednu malou porci. Každé takové hodování je třeba řádně zapít čistou neochucenou vodou. Voda zaměstná ledviny a ty pak mohou lépe odvádět kyselinu močovou ven z těla.
T-bone steak: T-bone steak získal svůj název podle hřbetní kosti ve tvaru písmene T, která protíná dva svaly – pravou svíčkovou a nízký roštěnec. Jedná se tedy v podstatě o dva steaky vysoké kvality v jednom. Měl by vážit nejméně 400 gramů a jeho chuť dobře vynikne grilováním. Jeho variantou je steak porterhouse, který má stejný tvar, ale větší část masa je ze svíčkové, protože se krájí z místa blíže oháňce.
Příprava: Obecně pro všechny steaky platí, že méně je více. T-bone steak dochuťte pepřem, solí a olivovým olejem – vše pečlivě vmasírujte do masa. Pokud si rádi s masem pochutnáte i na jiných chutích, připravte si chutney, omáčku nebo vyzkoušejte balsamico.
Filet mignon steak: Filet mignon steak (v překladu malý) se připravuje z malého kousku masa v koncové části svíčkové. V restauraci se také můžete setkat s názvy tenderloin, tournedos nebo jednoduše filet či medailonky. Svíčková je díky svému umístění pod páteří téměř nepoužívaným svalem, tudíž je maso obzvlášť křehké, libové a zároveň také nejdražší ze všech částí hovězího. Chuť tohoto dílu není příliš výrazná. Ze svíčkové připravíte kromě steaku také skvělé carpaccio, rostbeef nebo tatarský biftek. Maso na tatarák ideálně naškrábejte ostrým nožem, rozdíl oproti mletí je znát.
Příprava: Nejvhodnější úpravou je propečení rare nebo medium rare. Pro zachování kulatého tvaru lze ovázat provázkem.
Rib eye steak a prime rib: Plátek masa oválného tvaru pochází z vysokého roštěnce, tedy přední části hovězího hřbetu. Zde je maso méně svalnaté a díky tomu i křehčí než z nízkého roštěnce. Charakteristické je bohaté mramorování včetně takzvaného tukového oka. Právě vysoký obsah tuku zajišťuje tomuto plátku masa vynikající chuť. Rib eye steak se prodává bez kosti. Maso z vysokého roštěnce s kostí, tedy žebrem, je označováno jako cote de boeuf a celý roštěnec nerozdělený na jednotlivé steaky se nazývá prime rib. Nejjemněji je maso mramorované mezi 9. a 12. žebrem, a naopak bohatě mramorované je maso od 6. do 8. žebra, kde se nachazí i rib eye steak.
Příprava rib eye: Chuť kvalitního masa je výborná sama o sobě, proto stačí dochutit rib eye steak jen solí, pepřem a olivovým olejem – pomocí opatrného vmasírování. Tato část masa se skvěle hodí na pánev i gril, který mu navíc dodá nezaměnitelnou kouřovou chuť.
Připrava prime rib: Obrovský prime rib se snad ani jinam než na gril nevejde. I při jeho úpravě znamená méně více. K soli a pepři ale můžete ještě přidat plnotučnou hořčici. Pomazané maso nechte klidně přes noc odpočívat. Na žhavém grilu se maso peče něco přes hodinu, dokud jeho vnitřní teplota nedosáhne 59 °C. Obyčejné, ale funkční teploměry na steak stojí jen pár korun,
Ve svém příspěvku KŘEN se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Vandenberk.
Dobrý den.Chtěl bych Vás poprosit o radu ohledně křenu.Letos jsem si chtěl naložit hlávkový zelí s křenem.Křen jsem si tyčovým mixérem na jemno rozdrtil a uzavřel do sklenic s uzavíratelným víčkem a uložil do ledničky.Křen byl kupovaný v marketu a měl dost velkou sílu.Druhý den jsem ho chtěl použít a uplne z něho vyprchala ta síla.Tak mám zelí s křenem a není to vůbec cítit.Nedávno k pečenýmu kolenu jsem do předu dal očistěný křen na dva dny do vody a stalo se úplně to samý tak nevím kde je chyba.Prosím o radu co dělám špatně.Předem děkuji za odpoveď.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Antonín.
Vážený pane.
S podobným problémem se "potýkám" již roky a stále se stejným výsledkem.Možná to bude tím,že se tady pěstuje nebo dováží podobný šmejd-jako např. česnek ze Španělska nebo Číny-který za nekřesťanské peníze kupujeme.Já jsem na křenu dost "ujetý" ale to co se tady prodává v poslední době je šmejd nejhoršího zrna,ještě před nějakými deseti roky se nastrouhaný křen,uložený ve sklenici v lednici mohl pálivý konzumovat ještě po několika dnech a dnes jej druhý den můžu vyhodit.Ač jsem se ptal několika lidí co s tím udělat,tak jako odpověď bylo pokrčení ramen.
Velice rád bych získal nějakou zaručenou radu,jako vy !!!! a za tu předem moc děkuji.
Ingredience: 200 g těstovin, 250 g krůtího masa, 2 lžíce olivového oleje, mletý pepř, 4 lžičky kremžské hořčice, sůl
Technologický postup: Krůtímaso podle potřeby očistíme, nakrájíme na kostky a naložíme do marinády, kterou připravíme smícháním oleje, kremžské hořčice, soli a pepře. Takto naložené maso necháme uležet a nasát chuť asi 1–2 dny v lednici. Vrtulky uvaříme v osolené vodě podle návodu na obalu. Uvaříme „al dente“, scedíme a dáme stranou. Maso orestujeme na teflonové pánvi, můžeme přidat ještě lžičku oleje. Jakmile se maso trochu „zatáhne“, vmícháme připravené těstoviny a osmažíme dozlatova, dokud není maso měkké. Podle chuti ještě osolíme a opepříme. Krůtí s těstovinami podáváme ihned po přípravě, přílohou je pouze čerstvá nebo nakládaná zelenina.
Po nějakém rozsáhlém výzkumu, jak se o tento výkon pokoušeli nejlepší odborníci na grilování na internetu, jsme začali testovat různé popsané postupy, abychom zjistili, zda bychom si doma mohli vyrobit vlastní uzené grilování.
Zdá se, že všichni souhlasí s tím, že pokud chcete udit maso v troubě, musíte přijít na to, jak vytvořit v troubě stejné prostředí kouře ze dřeva, jaké by existovalo v udírně. To je třeba provést při zachování nízkoteplotního prostředí uzení, které se vyskytuje v udírně na maso.
Zdá se, že nejlepší způsob, jak toho dosáhnout, je namočit vaše oblíbené grilovací dřevo a zahřát je v troubě i s masem.
První věc, kterou jsem udělal, bylo najít různé druhy dřeva, které jsem použil k vytvoření té nezapomenutelné kouřové grilovací chuti. Používám spíše ovocnější dřevo jako je třešeň nebo jabloň. Ořechové dřevo je také skvělé, pokud chcete silnou kouřovou chuť.
Na maso jsem použil vepřová žebírka. Žebra důkladně osušte a potřete mojí oblíbenou víceúčelovou suchou směsí.
Ingredience
5 lžic chilli prášku;
5 lžic černého pepře;
5 lžic česnekového prášku;
1/2 hrnku soli;
1 hrnku papriky.
Instrukce
Smíchejte všechny ingredience dohromady ve střední nebo velké míse.
Jakmile jsou žebra potřena kořením, můžete je buď nechat odležet přes noc nebo 30 minut. (Udělal jsem obojí a skutečně jsem měl stejné výsledky v chuti a jemnosti.)
Nakonec budete potřebovat spoustu alobalu a hluboký pekáč s vložkou na pečení.
Nejkvalitnější maso pochází z 3–6letých volů, vykastrovaných a zvlášť krmených rok před porážkou. Tuk je rovnoměrně prorostlý, maso je tudíž křehké a šťavnaté.
Dobré maso je z mladých jalovic, prvoletek a mladých býků. Nejméně kvalitní je maso ze starších kusů.
Hovězí maso má oproti vepřovému vyšší obsah železa, zinku, selenu, kyseliny listové a vitamínu B12. Je přirozeným zdrojem CLA, tedy konjugované kyseliny linolové, která napomáhá k vytvoření optimální rovnováhy mezi svalovou a tukovou hmotou v lidském těle.
Hovězí maso je významným zdrojem látek a živin pro krvetvorbu, patří k biologicky nejplnohodnotnějším druhům mas.
V dnešní době se na trhu dá zakoupit maso ze zvířete, které bylo prvotně chováno pro jednostrannou produkci mléka. Typickým příkladem jsou v tomto případě staré, vyřazené krávy (toto maso může být v obchodě krásně naaranžováno, ale zklamání, které vás čeká při jeho přípravě a konzumaci, raději ponechte jiným). Je pravdou, že dříve jsme jako spotřebitelé neměli možnost zjistit, co kupujeme. Dnes však máme možnost z povinně zveřejňovaných údajů zjistit datum narození a porážky zvířete, pohlaví a plemennou skladbu konkrétního jedince. Kupujte proto přednostně maso mladých býků (cca 14–24 měsíců) či jalovic (14–20 měsíců), v tuzemsku vykrmených a poražených (tuzemské zvíře poznáte tak, že před vlastním číslem je písmenný kód CZ).
Kvalitní hovězí maso potřebuje před kuchyňskou úpravou vyzrát. Jde o celý komplex procesů v mase, které zaručí jeho křehkost a chutnost. Doba zrání je u různých mas různě dlouhá, hovězí maso by mělo dle odborných doporučení zrát cca 10 dní. Vyzrálé maso je 2–3x křehčí než maso nevyzrálé, a proto lze jen doporučit zakoupení kvalitního hovězího masa cca 1 týden před jeho kulinářským využitím. Koupené maso doma pouze mechanicky dočistíme, zabalíme do potravinářské fólie a v lednici ho můžeme nechat dalších 5–10 dnů dozrát bez obav, že se zkazí.
Hovězí kýta se řadí v dělení hovězího masa mezi zadní část, která je v 1. jakostní kategorii. Hovězí kýta se skládá z ořechu, vrchního a spodního šálu, zadní kýty, válečku a květové špičky. Kýtu lze upravovat dušením, pečením, minutkovou úpravou, grilováním, méně často pak vařením.
Hovězí kýtu je možné v dnešních podmínkách zakoupit již rozbouranou na jednotlivé šály nebo jejich části. V některých řeznictvích je možné zakoupit i kýtu v celku s kostí, ta se dá rožnit, ale je to velmi náročná úprava. Spíše si ji doma rozbouráte na jednotlivé šály nebo kusy.
Květová špička (rump steak) je nejlepší část zadního hovězího. Tohle velice jemné maso najdete v horní části kýty, upravit jej lze téměř jakkoli. Hodí se k pomalejší úpravě
Ve svém příspěvku SKOPOVÉ MASO CENA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Vladimíra Ducarová.
Nějaká prodejna v Ostravě která prodává skopové maso děkuji za info Ducarová.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Otakar-p.
Zkuste to sehnat buď přímo z chovu nebo v nějakém blízkovýchodním krámku. arabský nebo ázerbájdžánský obchůdek by to měl mít, jídla z jehněčího (https://hotel-lipno.cz/cs/12-nejpopularnejsich-azerbajdzanskych-jidel/) jsou tam velmi populární.
Uzení je v tomto případě trochu odlišné od obvyklých postupů, liší se hlavně v nakládání. Drůbež nakládáme pouze do láku, ať už celou anebo porcovanou na části. Krůty, kachny a ostatní drůbež se doporučuje vykostit, připravit na jednotlivé porce a pak teprve udit. Hotové maso se při krájení nedrobí a nerozpadá a je připravené přímo na talíř. Celá drůbež anebo porce se udí zásadně s kůží, potrhaná nebo chybějící kůže není vzhledná, i chuťově není drůbež stažená z kůže dobrá. Povrchová vrstva se příliš vysuší a ztvrdne.
Nakládání do láku se provádí pouze směsí soli a dusičnanu draselného. Poměry jsou stejné jako při uzení masa, vážíme i s kostmi a považujeme je za maso pro výpočet množství soli. Nedává se cukr a česnek. Pro naložení je lepší drůbež pouze chlazená, mražené je sušší.
Kachnu rozdělíme na porce, důkladně nasolíme a necháme 1 až 3 dny proležet. Před uzením oklepeme sůl a udíme podle velikosti porcí doměkka 6 až 8 hodin na 75 °C.
V naší poradně s názvem JELENÍ GULÁŠ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Sylva..
Může se občas jíst jeleni guláš na warfarin.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Cempírek.
Při léčbě Warfarinem je důležité hlídat příjem vitamínu K na stejné úrovni každý den. Jelení maso, stejně jako maso ostatních zvířat, obsahuje jen málo vitamínu K a proto není třeba jeho konzumaci nijak hlídat. 200 gramů syrového masa z jelena obsahuje 2,2 mikrogramů vitamínu K. Když si dáte jelení guláš s houskovým knedlíkem nebo s rýží, tak ho můžete jíst podle libosti neomezeně. Rýže totiž neobsahuje žádný vitamín K a pšeničná mouka v knedlíkách má jen zanedbatelné množství vitamínu K. Pšeničná mouka a rýže a výrobky z nich jsou nejlepší přílohy pro pacienty užívající Warfarin. Brambory jsou na tom o něco hůře. Jedna středně velká brambora obsahuje 4 mikrogramy vitamínu K. Přeji dobrou chuť.
K výrobě snídaňové klobásy potřebujete následující vybavení:
Mlýnek na maso. Mlýnek na maso potřebujete k rozemletí uvařeného masa. plnivo na klobásy.
Plnící nástavec. Potřebujete ho, abyste dostali masovou hmotu do střeva.
Vepřové střevo. Pokud chcete udělat snídaňovou klobásu, potřebujete vepřová střeva. Pokud ale chcete připravit snídaňový párek bez střívka, můžete z hmoty vytvarovat placičky.
Postup
Vepřovou plec a slaninu nakrájíme na kousky podle velikosti ústí plnícího prostoru vašeho mlýnku.
Nyní maso umelte. Použijte k tomu kolo s otvory 4 mm. Náš tip: dejte jednotlivé díly mlýnku do mrazáku. Tím se maso při mletí ochladí.
K mletému masu přidejte petržel, javorový sirup, sůl, pepř, šalvěj, tymián, zázvor, pískavici, muškátový oříšek a ledovou vodu a promíchejte do hladka.
Osmažte malé množství hmoty na pánvi. To vám napoví, jestli vám něco chybí z hlediska chuti. Ze směsi pak můžete buď tvarovat placičky, nebo je plnit jako párky.
Když střevo naplníte klobásovou hmotou, musí se ještě zakroutit, aby vznikly jednotlivé párečky. Můžete se rozhodnout, jak velká má být vaše klobása. Je důležité, abyste je zakroutily pokaždé opačným směrem. Tedy 1x dopředu a 1x dozadu.
Nyní je vaše snídaňová klobása připravena. Je to skvělé jako sendvič. Skvěle chutná i s domácí hořčicí.
Snídaňový párek bez mlýnku na maso
Rádi byste si vyrobili vlastní snídaňovou klobásu, ale nemáte doma mlýnek na maso a nechcete si jej pořizovat? Pak mám variaci na to, jak si můžete udělat Snídaňovou klobásu bez mlýnku na maso.
Zeptejte se svého oblíbeného řezníka, jestli by vám rovnou nemohl namlít zakoupené ingredience. Poté máte hotovou hmotu a stačí přidat koření a naplnit jako obvykle.
Pokud nechcete používat střeva, je to také možné. Z masové směsi jednoduše vytvarujte placičky a smažte je na pánvi.
Snídaňový párek lze skladovat v lednici asi 3 dny. Můžete ho i optimálně zamrazit, vydrží pak mnohem déle a mražením neztrácí chuť.
Ve svém příspěvku ZAVAŘOVÁNÍ MASA DO SKLENIC se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Miloslav.
Dobrý den chtěl jsem se zeptat při zavařováni masa ve sklince mám víčka ručně přišroubovat na doraz a napustit vodu nad víčko nebo zaroveň s víčkem,mám sklinky o,80m jak to mám to maso vařit tak jak ve sklenici o,72m děkují za odpověď
Na tento příspěvěk jestě nikdo nereagoval. Chcete se k němu vyjádřit? Klikněte na tlačítko a budete moci vložit svůj komentář.
Technologický postup: Krůtímaso omyjeme a nakrájíme na stejné kousky. Papriku očistíme, zbavíme jádřince a nakrájíme na malé kostičky. Pórek očistíme a nakrájíme na nudličky. Oříšky podle potřeby usekáme na hrubo. Česnek oloupeme a rozdrtíme. Maso promícháme s bílky, solí, zázvorem, česnekem a chilli kořením. Necháme půl hodiny rozležet. Zálivka: Do studeného vývaru vlijeme víno, worcester, polévkové koření a promícháme se škrobovou moučkou. V hluboké pánvi na rozpáleném oleji orestujeme maso. Vmícháme papriku a pórek. Jakmile zelenina změkne, přelijeme směs zálivkou a za stálého míchání vaříme ještě 2–3 minuty. Nakonec vmícháme kešu oříšky. Krůtí směs na pórku podáváme s jasmínovou rýží a zdobíme zelenou petrželkou.
Ingredience: 800 g krůtího masa, 200 g houby Partabella, 2 lžíce mleté sladké papriky, 50 g petržele, 5 stroužků česneku, 200 ml černého piva, 50 g zelené papriky, 100 g mrkve, 60 g celeru, 100 g anglické slaniny, 2 chilli papričky, 300 g jater, 2 cibule, sůl, mletý pepř, olej
Technologický postup: Nejdříve si připravíme všechny suroviny. Krůtímaso, stehna nebo prsa, očistíme a nakrájíme na kostky. Játra očistíme a rozmixujeme dohladka. Cibuli oloupeme a nakrájíme na kostičky. Celer, mrkev a petržel omyjeme a oloupeme. Česnek zbavíme slupky a prolisujeme. Anglickou slaninu jemně nasekáme a houby nakrájíme na kostky. Zelenou papriku a chilli papričky zbavíme jadérek a pokrájíme najemno. Na oleji necháme zesklovatět cibulku, ke které vmícháme pokrájenou anglickou slaninu. Vše krátce orestujeme a přidáme na kostky nakrájené maso a chilli papričky. Směs za stálého míchání opékáme, dokud se maso nezatáhne, a pak přisypeme sladkou mletou červenou papriku. Směs osolíme, opepříme, krátce orestujeme a přidáme houby, zelenou papriku a kořenovou zeleninu v celku. Vše podlijeme vodou a pivem, zakryjeme a dusíme doměkka. Jakmile maso změkne, odstraníme z guláše kořenovou zeleninu, vše zahustíme rozmixovanými játry a guláš ještě asi 5 minut povaříme. Pikantní krůtí guláš s houbami podáváme se širokými nudlemi nebo bílým pečivem.