Naposledy upraveno
Proč je vařené koleno v papiňáku oblíbené
Vařené koleno v papiňáku je ideální ve chvíli, kdy chcete poctivé vepřové koleno, ale nechcete u sporáku hlídat hrnec dvě až tři hodiny. Tlakový hrnec zkrátí čas, maso změkne rovnoměrně a vývar zůstane silný, voňavý a použitelný třeba na polévku.
Nejčastěji se takto připravuje zadní nebo přední vepřové koleno na ovar, křupavé dopékání v troubě, k zelí, křenové omáčce nebo jen s hořčicí, křenem a čerstvým chlebem. Důležité je trefit dobu vaření, množství vody a správné koření.
Jak uvařit koleno v papiňáku krok za krokem
Postup je jednoduchý, ale vyplatí se ho neuspěchat. U kolena rozhoduje hlavně velikost masa, množství kůže, kost a to, jestli chcete maso krájet, obírat, nebo ho ještě zapékat v troubě. Papiňák práci urychlí, ale pořád je potřeba počítat s tím, že jde o kus masa s vazivem.
Krok 1: Připravte koleno
Vepřové koleno opláchněte studenou vodou a zkontrolujte kůži. Pokud jsou na ní zbytky štětin, opalte je nad plamenem nebo seškrábněte nožem. Kůži můžete na několika místech naříznout, ale neřežte hluboko do masa. Sůl se pak dostane lépe dovnitř a koleno se bude po uvaření lépe porcovat.
- Na ovar se hodí přední i zadní koleno, zadní bývá masitější.
- Pokud je koleno hodně velké, nechte si ho u řezníka přeseknout.
Krok 2: Dejte do papiňáku koření a zeleninu
Na jedno větší koleno použijte zhruba jednu cibuli, dva až čtyři stroužky česneku, kousek mrkve, petržele nebo celeru, dva bobkové listy, několik kuliček nového koření a černého pepře. Sůl dejte rovnou do vody, přibližně jednu zarovnanou lžíci na větší hrnec, podle množství vody a slanosti masa.
- Cibuli můžete nechat i se spodní čistou slupkou, vývar získá hezčí barvu.
- Česnek nedávejte rozmačkaný na kaši, stačí ho jen lehce rozmáčknout nožem.
Krok 3: Zalijte vodou, ale papiňák nepřeplňujte
Koleno nemusí plavat v obrovském množství vody. Stačí, když je z větší části ponořené. U tlakového hrnce je důležité dodržet rysku maximálního plnění. Tučné maso, vývar a pára potřebují prostor. Když dáte vody zbytečně moc, chuť bude slabší a manipulace s hrncem méně pohodlná.
- Voda má sahat pod maximální značku uvedenou výrobcem papiňáku.
- Raději dejte méně vody a po dovaření získáte silnější vývar.
Krok 4: Vařte pod tlakem podle velikosti
Hrnec uzavřete, zahřejte a jakmile začne pracovat tlakový ventil, stáhněte výkon sporáku. Koleno o hmotnosti kolem 1 až 1,2 kg se obvykle vaří 60 až 70 minut. Větší zadní koleno může potřebovat 75 až 90 minut. Doba se počítá od chvíle, kdy je hrnec pod tlakem, ne od zapnutí plotýnky.
- Na krájení nevařte koleno úplně do rozpadu.
- Na ovar k obírání může být maso měkčí a vařit se o něco déle.
Krok 5: Nechte tlak bezpečně klesnout
Po dovaření vypněte sporák a nechte tlak přirozeně klesnout. U masa s kůží a tukem je to lepší než rychlé odpouštění páry. Maso si odpočine, šťáva se tolik nevyžene ven a vývar nebude zbytečně prudce bublat. Teprve potom hrnec otevřete a koleno opatrně vyjměte.
- Měkkost vyzkoušejte vidličkou u kosti.
- Když maso klade odpor, zavřete hrnec a přidejte ještě 10 až 15 minut.
Krok 6: Rozhodněte, jestli podávat hned, nebo dopéct
Uvařené koleno můžete podávat jako ovar s chlebem, hořčicí a křenem. Pokud chcete křupavou kůži, osušte ho, potřete směsí česneku, soli, kmínu a trochy sádla nebo piva a dejte dopéct do trouby. Maso už je hotové, takže jde hlavně o barvu a kůrku.
- Na dopékání se hodí teplota kolem 200 až 220 °C.
- Kůži během pečení několikrát potřete výpekem, pivem nebo vlastní šťávou.
Čtěte dále a dozvíte se:
Nejčastější chyby při vaření kolena v tlakovém hrnci
U kolena se chyby většinou netýkají složitého receptu, ale odhadu. Někdo dá moc vody, jiný maso vaří příliš dlouho, další otevře papiňák moc brzy a diví se, že koleno není stejnoměrně měkké. Tlakový hrnec odpustí hodně, ale ne všechno.
- Přeplněný papiňák: Koleno je velké, voda vystoupá vysoko a při vaření vzniká tuková pěna. Vždy dodržte maximální rysku v hrnci.
- Málo soli: Velký kus masa potřebuje slanější vývar. Když osolíte opatrně jako polévku, maso uvnitř může zůstat mdlé.
- Příliš dlouhá doba: Na obírání to nevadí, ale pokud chcete pěkné plátky nebo následné pečení, rozvařené koleno se špatně přenáší.
- Rychlé odpuštění tlaku: Prudké vypuštění páry může zbytečně rozházet vývar a maso se rychleji vysuší.
- Slabé koření: Samotná sůl nestačí. Bobkový list, pepř, nové koření, cibule a česnek udělají z obyčejné vody dobrý základ.
Nejlepší je zapisovat si dobu podle svého konkrétního papiňáku. Starší tlakové hrnce, moderní hrnce s nižším tlakem i různé velikosti kolen se chovají trochu jinak. Po dvou vařeních už budete přesně vědět, kolik minut potřebuje koleno z vašeho řeznictví.
Doporučuji také podívat se na článek Vepřové koleno.
Tipy z praxe, aby bylo koleno šťavnaté
Lidé, kteří dělají koleno pravidelně, většinou nepřidávají žádné složité suroviny. Spíš si hlídají velikost masa, čas a následnou úpravu. Největší rozdíl udělá to, jestli koleno po uvaření necháte chvíli odpočinout a jestli ho při dopékání nevysušíte.
- Osvědčený tip: Koleno po vyjmutí z vývaru nechte 10 minut stát na prkénku. Bude se lépe krájet a nerozpadne se v ruce.
- Zkušenost: Když se má koleno dopékat, je lepší ho v papiňáku uvařit jen do měkka, ne úplně do rozpadu.
- Hack: Vývar z kolena nevyhazujte. Po zchladnutí seberte přebytečný tuk a použijte ho do česnečky, luštěninové polévky nebo pod zelí.
- Co se neosvědčilo: Přidávat moc aromatického koření najednou. Hřebíček, jalovec nebo hodně bobkového listu mohou přebít chuť masa.
Dobrá praxe je také dát koleno po uvaření na chvíli pod gril nebo do hodně rozpálené trouby. Kůže získá barvu, tuk se částečně vypeče a maso zůstane uvnitř měkké. Když ho budete péct dlouho od začátku syrové, výsledek je sice výrazný, ale zabere mnohem víc času.
Za přečtení také stojí článek Pečené vepřové koleno.
Varianty vařeného kolena v papiňáku
Jedno uvařené koleno se dá použít několika způsoby. Jinak ho připravíte jako domácí ovar, jinak jako základ pro pečené koleno a jinak ve chvíli, kdy chcete hlavně silný vývar. Vyplatí se rozmyslet si cíl už před vařením, protože podle toho upravíte dobu, sůl i koření.
Varianta pro začátečníky
Začněte klasickou verzí: koleno, voda, sůl, cibule, česnek, bobkový list, nové koření a pepř. Vařte raději kratší dobu a po otevření zkontrolujte měkkost. Přidat 10 minut je snadné, zachránit rozvařené maso už horší.
Varianta pro pokročilé
Pokročilejší postup je uvařené koleno dopéct. Kůži osušte, nařežte do mřížky, potřete česnekem, kmínem, solí a trochou sádla. Pečte prudčeji, jen dokud kůže nezezlátne. Maso už je hotové, takže ho není potřeba trápit dlouho.
Nejrychlejší řešení
Nejrychlejší je menší přední koleno nebo koleno přeseknuté na dva kusy. V papiňáku změkne rychleji, lépe se vejde do hrnce a snadněji se dochutí. Hodí se pro oběd ve všední den, kdy nechcete čekat celé odpoledne.
Nejlevnější řešení
Nejlevnější varianta je uvařit koleno jako ovar a vývar využít další den. Z jednoho kusu masa získáte hlavní jídlo, základ na polévku a často ještě kousek masa do rizota, zapečených brambor nebo pomazánky. Právě tím se koleno vyplatí.
- Varianta 1: Ovar s chlebem, hořčicí, křenem a okurkou.
- Varianta 2: Předvařené koleno dopečené v troubě s česnekem a kmínem.
- Pro začátečníky: Držte se základního koření a hlídejte měkkost po 60 minutách.
- Pro pokročilé: Část vývaru svařte s česnekem a použijte na potírání při dopékání.
Pokud budete koleno podávat studené, nechte ho po uvaření vychladnout ve vývaru. Maso bude šťavnatější a chuť se lépe srovná. Na teplé podávání ho naopak vyndejte, krátce nechte odpočinout a hned porcujte.
Doba vaření kolena v papiňáku
Doba vaření závisí hlavně na velikosti kolena a na tom, jestli je celé, nebo přeseknuté. Orientační časy berte jako praktické vodítko. Každý papiňák pracuje trochu jinak a rozdíl udělá i stáří zvířete, množství vaziva a velikost kosti.
- Menší přední koleno: přibližně 50 až 60 minut pod tlakem.
- Běžné koleno kolem 1 až 1,2 kg: přibližně 60 až 70 minut pod tlakem.
- Větší zadní koleno: přibližně 75 až 90 minut pod tlakem.
- Koleno na dopékání: vařte spíš kratší dobu, aby drželo tvar.
- Koleno na ovar: může být měkčí, klidně na horní hranici času.
Měkkost se nejlépe pozná u kosti. Vidlička nebo tenký nůž musí zajet do masa bez velkého odporu. Když maso ještě pruží, vraťte ho do papiňáku a přidejte pár minut. Krátké dovaření je běžné a není to chyba.
Co budete potřebovat na vařené koleno
Na dobré koleno nepotřebujete dlouhý seznam surovin. Základ je kvalitní maso, dostatek soli a pár kusů koření, které zná každá česká kuchyně. Zelenina není povinná, ale vývaru dodá plnější chuť, takže ji doporučuji přidat.
- 1 vepřové koleno, přední nebo zadní
- 1 větší cibule
- 2 až 4 stroužky česneku
- 1 menší mrkev
- kousek celeru nebo petržele
- 2 bobkové listy
- 5 až 8 kuliček nového koření
- 8 až 12 kuliček černého pepře
- sůl podle množství vody
- voda podle velikosti papiňáku a kolena
Na dopékání si připravte ještě česnek, kmín, sádlo nebo olej a trochu piva či vývaru na potírání. K podávání se hodí křen, plnotučná hořčice, kyselá okurka, čerstvý chléb, bramborová kaše, zelí nebo čerstvá cibule.
Jak využít vývar z vařeného kolena
Vývar z kolena bývá silný, mastnější a výrazný. Právě proto je škoda ho vylít. Po vychladnutí z něj můžete sebrat tuk a použít jen čistou část, nebo naopak trochu tuku ponechat tam, kde se hodí poctivější chuť. V lednici ztuhne a dobře se s ním pracuje.
- Česnečka: Vývar stačí dochutit česnekem, majoránkou, bramborami a vejcem.
- Luštěninová polévka: Hodí se k čočce, hrachu i fazolím, protože dodá kouřově masový dojem i bez uzeného.
- Zelí: Trocha vývaru v kysaném zelí udělá kulatější chuť.
- Omáčka: Svařený vývar se dá použít jako základ k masu, jen opatrně se solí.
Jestli je vývar příliš slaný, neřeďte ho hned v hrnci. Raději ho uložte koncentrovaný a řeďte až při dalším vaření. Zabere méně místa a lépe si uchová chuť.
Jak to vypadá v praxi a kde hledat inspiraci
U kolena hodně pomáhá vidět, jak má vypadat správná měkkost masa, naříznutá kůže a barva po dopékání. Fotky jsou užitečné hlavně pro začátečníky, kteří ještě nevědí, jestli maso vytáhli z papiňáku brzy, nebo pozdě.
Pro porovnání výsledku se hodí obrázkové ukázky hotového masa: fotky vařeného kolena z papiňáku
Pro inspiraci k dopékání kůže se hodí samostatné ukázky pečeného kolena: ukázky předvařeného kolena dopékaného v troubě
Video postup se hodí hlavně kvůli práci s tlakovým hrncem a kontrole měkkosti: video postup vařeného kolena v papiňáku
Další videa ukazují, jak z předvařeného kolena udělat křupavé pečené koleno: video inspirace na dopékání kolena v troubě
FAQ – Často kladené otázky k vařenému kolenu v papiňáku
Jak dlouho se vaří vepřové koleno v papiňáku?
Odpověď: Běžné vepřové koleno se v papiňáku vaří zhruba 60 až 80 minut pod tlakem. Menší přední koleno může být hotové za 50 až 60 minut, větší zadní koleno potřebuje klidně 90 minut. Čas počítejte až od chvíle, kdy je hrnec natlakovaný. Pokud chcete koleno ještě péct, vařte ho raději kratší dobu, aby drželo tvar. Na ovar může být měkčí a více rozvařené.
Kolik vody dát do papiňáku ke kolenu?
Odpověď: Vody dejte tolik, aby bylo koleno z větší části ponořené, ale zároveň nikdy nepřekročte maximální rysku tlakového hrnce. U většiny receptů není potřeba maso úplně utopit ve vodě. Menší množství vody dá silnější vývar a lepší chuť. Papiňák ale musí mít dost tekutiny pro tvorbu páry, proto nevařte nasucho. Vždy se řiďte také návodem ke konkrétnímu hrnci.
Jaké koření patří na vařené koleno?
Odpověď: Základ tvoří sůl, bobkový list, nové koření, celý pepř, cibule a česnek. Přidat můžete mrkev, petržel nebo celer, pokud chcete lepší vývar. Někdo přidává kmín, ale ten se hodí spíš při následném pečení. S výrazným kořením opatrně. Koleno má mít masovou chuť, ne chutnat jako silně kořeněná marináda. Dobrý vývar vznikne spíš pomalým dotažením chuti než přehnaným množstvím koření.
Dá se vařené koleno z papiňáku ještě péct?
Odpověď: Ano, a často je to nejlepší způsob přípravy. Koleno v papiňáku nejdřív změkne, potom ho osušíte, potřete česnekem, solí, kmínem a tukem a krátce dopečete v troubě. Maso už je hotové, takže pečení slouží hlavně k tomu, aby kůže zezlátla a byla chutnější. Pečte prudčeji a kratší dobu. Když ho budete v troubě trápit příliš dlouho, i předvařené šťavnaté maso se může vysušit.
Proč je koleno po uvaření tuhé?
Odpověď: Tuhé koleno znamená, že potřebovalo více času. Vepřové koleno obsahuje vazivo, kůži, tuk a maso kolem kosti, proto se nedá posuzovat jako obyčejný plátek masa. Pokud po otevření papiňáku nejde vidlička snadno ke kosti, hrnec znovu zavřete a přidejte 10 až 15 minut pod tlakem. Není to chyba receptu, spíš rozdíl ve velikosti masa. Větší zadní koleno potřebuje podstatně delší čas než malé přední.
Co dělat, když se koleno v papiňáku rozpadá?
Odpověď: Rozpadlé koleno je většinou jen převařené. Na chuť to nemusí být špatně, ale hůř se porcuje a nehodí se tolik na efektní dopékání. Maso oberte, kůži nakrájejte zvlášť a použijte ho jako ovar, do polévky, rizota, zapečených brambor nebo pomazánky. Příště zkraťte dobu vaření o 10 až 20 minut. Pokud chcete krásný kus na talíř, vyndejte ho z papiňáku ve chvíli, kdy je měkké, ale ještě drží pohromadě.
Závěrečné doporučení
Pokud chcete nejlepší výsledek:
- vyberte masité koleno, dobře ho osolte a vařte s cibulí, česnekem, bobkovým listem, pepřem a novým kořením
- nepřeplňujte papiňák a vodu držte pod maximální ryskou
- vařte podle velikosti masa přibližně 60 až 80 minut pod tlakem
- měkkost kontrolujte u kosti, ne jen na povrchu kůže
- pokud chcete křupavější výsledek, uvařené koleno krátce dopečte v troubě
- vývar nevyhazujte, protože se hodí do polévky, zelí, omáčky nebo luštěnin
Největší jistotu získáte tím, že si první vaření pohlídáte a zapíšete dobu pro svůj papiňák. Jakmile ji trefíte, bude vařené koleno v papiňáku jeden z nejspolehlivějších receptů na poctivé domácí jídlo.