Buřtguláš patří mezi jídla, která mají doma skoro všichni, ale málokdo si přizná, že mu ne vždy vyjde stejně. Někdy je vodový, jindy přesolený, občas pálí a jindy chutná spíš jako bramboračka s párkem.
Buřtguláš funguje tehdy, když pochopíte základ: správné suroviny na buřtguláš, práci s cibulí, tukem a paprikou a rozdíly mezi jednotlivými variantami. Jakmile toto zvládnete, uvaříte ho spolehlivě doma, na chalupě i na ohni.
FAQ – často kladené otázky
Co je to buřtguláš a čím se liší od klasického guláše?
Buřtguláš je jednoduché české jídlo z uzeniny a brambor, které se vaří rychleji než klasický guláš a používá jiné suroviny na buřtguláš.
Na rozdíl od hovězího nebo vepřového guláše se buřtguláš připravuje hlavně z uzeniny, brambor a cibule. Nevyžaduje dlouhé dušení masa, takže je hotový výrazně rychleji. Typická je i hutnější konzistence díky bramborám, které se částečně rozvaří a omáčku přirozeně zahustí. Buřtguláš je proto ideální jako rychlé, syté a levné jídlo pro běžné vaření.
Jaké suroviny na buřtguláš jsou úplně základní?
Základní suroviny na buřtguláš tvoří brambory, uzenina, cibule, paprika, česnek a tuk.
Bez těchto surovin už by nešlo o klasický buřtguláš. Brambory zajišťují sytost a hustotu, uzenina dodává chuť a tuk, cibule vytváří základ omáčky. Mletá paprika je klíčová pro barvu i chuť a česnek s majoránkou dotvářejí typické aroma. Ostatní přísady, jako fazole, houby nebo pivo, jsou už jen varianty.
Jaká uzenina je nejlepší na buřtguláš?
Na buřtguláš jsou nejlepší kvalitní špekáčky nebo buřty s vysokým obsahem masa.
Ideální je uzenina, která při vaření pustí chuť i tuk, ale nerozpadne se. Klasické špekáčky jsou sázkou na jistotu, dobře fungují i liberecké párky nebo domácí uzenina. Vyhněte se příliš měkkým párkům s nízkým obsahem masa, které se v guláši rozvaří a ztratí strukturu.
Jak vaří buřtguláš Zdeněk Pohlreich?
Buřtguláš podle Pohlreicha staví na opečené uzenině, cibuli, paprice, smetaně a postupném zahuštění.
Zdeněk Pohlreich klade důraz na správně opečený základ, aby buřty zůstaly pevné a chuťově výrazné. Papriku krátce rozvoní, zalévá vařící vodou a guláš zjemňuje smetanou. Zahuštění řeší moukou rozmíchanou ve vodě až na závěr. Výsledkem je krémovější, výraznější verze, kterou detailně popisuje samostatný recept.
Je buřtguláš vhodný pro děti?
Buřtguláš pro děti ano, ale musí být upravený bez pálivého koření a s jemnější chutí.
Pro děti se používá méně uzeniny, ideálně kvalitní párek s vysokým obsahem masa, minimum papriky a žádné chilli. Chuť lze zjemnit přidáním cizrny nebo rozmixované brambory. Česnek a majoránku stačí přidat v malém množství. Taková verze je lehčí na trávení a přitom stále sytá.
Lze uvařit buřtguláš bez brambor?
Ano, buřtguláš bez brambor existuje a připravuje se hlavně z uzeniny, cibule a rajčatového základu.
Tato varianta je méně sytá, ale chuťově výrazná. Brambory se nahrazují sterilovanou paprikou, rajčatovým protlakem nebo kapiemi. Zahuštění zajišťuje tuk a redukce omáčky. Hodí se především pro podávání s chlebem a je oblíbená tam, kde se bramb
Ve svém příspěvku RECEPT NA BUŘTGULÁŠ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Vilém Černík.
Teda zcela mne usadil recept dle Pohlreicha. Jak jsem byl blbej a nevzdělanej než mne poučil tenhle kuchtík. Tak on před vařením brambory umyje, hleďme, a dokonce cibuli oloupe. No, řekl by to někdo ? A jen tak mimochodem, smetana nemá v buřguláši co dělat, to ať si vaří Pohlreich v těch svejch rádoby honosných putykách.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Iva.
Dobrý den, já vařím buřtguláš podle své maminky i babičky a smetanu tam nikdy nedávaly. Ale každý má přece své zvyky, své chutě, nikde není dáno, že dané jídlo musí být přesně takhle. Tak proč se kvůli tomu hádat?
Proč buřtguláš podle Pohlreicha chutná výrazněji než běžný domácí buřtguláš?
Buřtguláš podle Pohlreicha chutná výrazněji hlavně proto, že se buřty nejdřív opékají a paprika se přidává do horkého tuku, ne do studené vody.
Tím se uvolní aroma z buřtů, tuk přenese chuť papriky a guláš získá hloubku. V běžné domácí praxi se suroviny často jen zalijí vodou, což vede k ploché chuti bez charakteru.
Musí se buřty opravdu opékat, nebo je to zbytečné?
Ano, opečení buřtů je zásadní krok, pokud chcete guláš s plnou chutí a ne vodovou omáčku.
Při opečení se tuk z buřtů rozpustí a přenese kouřové a masové tóny do celého jídla. Bez tohoto kroku buřtguláš chutná spíš jako bramborová polévka s pár kolečky uzeniny.
Kdy přesně přidat mletou papriku, aby nezhořkla?
Mletá paprika se musí přidat až na opečené buřty a cibuli a hned se zalít horkou tekutinou.
Pokud papriku necháte na tuku příliš dlouho nebo ji zalijete studenou vodou, ztratí barvu a může zhořknout. Správné načasování je jeden z největších rozdílů mezi povedeným a nepovedeným buřtgulášem.
Jaký typ buřtů je pro buřtguláš nejlepší?
Pro buřtguláš jsou nejlepší kvalitní špekáčky nebo poctivé buřty s vyšším podílem masa a tuku.
Levné buřty ztrácejí chuť, pustí vodu a guláš pak působí prázdně. Tuk je v tomto případě nositelem chuti, ne nepřítelem.
Jaké brambory jsou do buřtguláše nejvhodnější?
Ideální jsou brambory varného typu B, které částečně zahustí guláš, ale nerozpadnou se úplně.
Příliš moučné brambory guláš rozvaří, pevné typy naopak nepomohou s konzistencí. Správný typ brambor výrazně ovlivní výslednou strukturu.
Je nutné používat smetanu, nebo lze buřtguláš uvařit bez ní?
Smetana není povinná, ale v Pohlreichově verzi slouží k zakulacení chuti.
Bez smetany bude buřtguláš ostřejší a sušší. Pokud ji použijete, přidávejte ji až ke konci a jen tolik, aby chuť zjemnila, ne přehlušila.
Jak správně zahustit buřtguláš, aby nebyl těžký?
Buřtguláš se zahušťuje rozmíchanou moukou ve vodě a po malých dávkách.
Cílem není hustá kaše, ale lehce krémová konzistence. Přehnané zahuštění je nejčastější chyba, která zabije chuť i vůni.
Proč je buřtguláš druhý den často lepší než čerstvý?
Druhý den chutná buřtguláš lépe, protože se chutě propojí a usadí.
Paprika, cibule a buřty mají čas vytvořit jednotnou chuť. To je typické pro většinu gulášových jídel.
Lze buřtguláš podle Pohlreicha připravit předem?
Ano, buřtguláš je ideální jídlo na přípravu dopředu, protože ohříváním netrpí.
Jen je potřeba ohřívat ho pomalu a případně přidat trochu vody, aby se obnovila správná konzistence.
Než půjdeme dál, je dobré si ujasnit, kde se nejčastěji láme chleba. Rozdíly jsou malé na papíře, ale obrovské na talíři.
Postup
Klasický buřtguláš
Buřtguláš podle Pohlreicha
Buřty
Rovnou do vody
Nejdřív opečené na cibuli
Paprika
Přidána do studené tekutiny
Krátce do horkého tuku
Zahuštění
Hodně mouky
Jemné, podle potřeby
Chuť
Těžká, mdlá
Výrazná, čitelná
Rozdíly mezi běžným domácím postupem a tím, jak vaří buřtguláš Zdeněk Pohlreich, jsou malé na pohled, ale zásadní v chuti.
Pokud chcete porovnat i klasickou verzi buřtguláše krok za krokem, najdete ji přehledně popsanou v
tomto hlavním receptu na buřtguláš.
Ve svém příspěvku RECEPT NA BUŘTGULÁŠ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Naděžda.
Pane Černíku, do buřtguláše přidávám na konec šlehačku, aby se zjemnil. Je i pro děti a ne jen pro chlapy, co ho zapijí škopkem piva.
A jsem přesvědčena, že pan Pohlreich o vaření toho ví mnohem víc, než vy, pokud nevaříte v nějaké vyhlášené restauraci.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Jaroslava.
Správně ,i já dávám do buřtguláše smetanu dodá jemnou a výraznou chuť. Me vnučky buřtguláš milují.
Mám dost kuchařek od pana Pohlreicha a každé jídlo které v nich je dokáže vysvětlit i člověku který neumí uvařit ani čaj aby udělal výborné jídlo.
Na Pohlreicha co se týká kuchyně nedám dopustit a smekam před ním.
Buřtguláš patří mezi tradiční česká jídla, která se vaří podle chuti, zvyku i dostupných surovin. Základ z brambor, cibule a uzeniny je jednoduchý, ale nabízí obrovský prostor pro obměny – od jemné dětské verze až po výrazné varianty na pivu, s houbami nebo fazolemi. Díky tomu se buřtguláš hodí jak na rychlý oběd doma, tak na vaření v kotlíku na ohni nebo pro větší rodinu.
Ať už se inspirujete klasickým receptem, verzí podle Zdeňka Pohlreicha nebo některou z méně obvyklých variant, vždy platí jedno: dobrý buřtguláš stojí na poctivém základu, trpělivosti a ochutnávání v průběhu vaření.
V naší poradně s názvem STŘÍHÁNÍ MALIN se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Mila.
Jak teď poznám o jaké maliny se jedná. Chci je ostříhat
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Zahradník.
Jak poznat o jaký typ maliny jde kvůli stříhání? Jak před stříháním malin poznat, jestli plodí v létě a nebo až na podzim? Když v zimě rostlina maliníku spí, tak na ní můžete poznat, o jaký typ se jedná, prozkoumáním jejich výhonů.
Malina, která plodí brzy v létě a potřebuje k tomu dvouleté dřevo, tak má dva druhy výhonů odlišených barvou a strukturou kůry. Jedny výhony mají hladkou a hnědou kůru a druhé mají kůru šedou až světle hnědou, hrubou a kůra se u nich také loupe.
Maliny, které plodí až na podzim na letošním dřevu mají všechny výhony stejné šedé s hrubou olupující se kůrou. Jak můžete maliny v zimě ostříhat?
Malinám plodícím v létě uřízněte hned u země VŠECHNY šedé výhony s olupující se kůrou a skovejte si je na podpal letních táboráků. Prostříhejte slabé a neperspektivní výhony s hnědou hladkou kůrou tak, aby vám zůstal vždy nejsilnější výhon s dostatečným prostorem pro skvělé pronikání světla a dobré proudění vzduchu. S ohledem na to začněte odstraňovat všechny tenké, zakrnělé, zkroucené výhony a pokračujte v prostříhávání, dokud se nepořádek nevyčistí. Pokud máte málo místa, můžete výhony zkrátit o 1/3. Pak připevněte výhony k rámu nebo mříži. Použijte biologicky odbouratelný provázek, jako je juta, a přivažte s ním každý výhon volně, ale pevně k rámu / mříži / drátu. Přivázání zabrání jejich ohýbání pod tíhou plodiny. Také to velmi usnadňuje prořezávání v dalších letech – přivázané výhony jsou ty, které příští zimu odstraníte.
U malin, které plodí až na podzim a mají v zimě všechny výhony stejné (šedé a hrubé), tak seřízněte všechny až u země.
Buřtguláš je modifikace klasického guláše, která vznikla z potřeby vařit s dostupnými surovinami. Základ tvoří uzenina, nejčastěji buřty nebo špekáčky, cibule, paprika a brambory. Právě kombinace uzeniny a škrobu z brambor vytváří přirozeně hustou a sytou chuť.
Z praxe vím, že buřtguláš se často podceňuje. Lidé ho považují za „rychlovku“, ale právě proto vznikají chyby. Když se uspěchá cibule, spálí paprika nebo se použije nekvalitní uzenina, výsledek je mdlý nebo hořký.
Velmi oblíbený je špekáčkový buřtguláš, který má výraznější chuť díky vyššímu obsahu tuku. Buřtguláš se přizpůsobuje prostředí – jinak chutná doma na sporáku, jinak z kotlíku na ohni.
V naší poradně s názvem ŠKŮDCI NA SPODNÍ STRANĚ LISTŮ VINA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Standa.
Takové prhledné kapky nebo co to je mám na spodní staně listů a stoncích vinné révy.Velikost se liší tak půl až 1 mm.nevíte někdo co to je a jak se to dá zničit.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Zahradník.
Vaše fotografie ukázala, že se nejedná o révu vinnou, ale o rostlinu s latinským názvem Parthenocissus tricuspidata, česky Přísavník trojcípý, lidově řečeno "psí víno". Sice patří do čeledí Vitaceae, ale s révou vinnou má společného jen málo. To, co nacházíte na listech, jsou s největší pravděpodobností exudáty (výpotky), které se u tohoto druhu mohou objevovat často. Souvisí s dobrou výživou a s dostatečnou zálivkou. Takže se tím nemusíte znepokojovat. Pokud by šlo o nějaká vajíčka, nebyla by tak roztroušena po ploše listu, ale nacházela by se v kupkách. Navíc ani profesionální rostlinolékařové málokdy rozpoznají škůdce jen podle vajíček.
Myslím, že se Vaším nálezem nemusíte znepokojovat.
Ještě malou připomínku ke způsobu vedení. Tato rostlina se přísavkami přichytává na zdi či jiné opory. Pokud se tedy rozhodnete k tomuto způsobu vedení, je dobré na jaře (ještě v bezlistém stavu) všechny výhony značně zkrátit. To vyprovokuje vytváření přísavek.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Gabča Benešová.
Ahoj, přicházím tu s dotazem ohledně gekončíka nočního, který mi přestal jíst (sameček). Mám ho něco málo přes půl roku a s krmením nikdy problém nebyl, akorát jsem ho musela krmit z pinzety (byl nemotorný a nebyl většinou schopný si cvrčka či švába ulovit sám). Pravidelně mu dávám vitamíny a vodu měním denně či obden. Už nejí cca 7 dní a potřebovala bych poradit jak mám dál jednat (někdo tvrdí, že sedm dní je v pořádku, ale už si všímám tenčího ocásku a o jídlo ani nezavadí pohledem). Včera jsem ho přemístila do "karanténního boxu", abych zabránila rozšíření případné nemoci (mám v teráriu ještě dvě samičky) a mohla vybrat trus, který pošlu na rozbor. Ještě bych chtěla dodat, že jsem v teráriu našla nestráveného moučnýho červa (nevím jestli ho vyloučil přirozenou cestou či vyzvracel a ani nevím jestli to bylo od toho samečka), taky jsem si všimla, že místo nebo někdy s močí vylučuje světle bílou až průhlednou tekutinu s malými kulatými částečkami. (vypadá to jak malinké vajíčka - pro upřesnění) a to jsem doposud v teráriu neviděla, tak nevím jestli to s tím nějak souvisí. Předem děkuji za jakoukoliv odezvu a pomoc. Přikládám fotku terária. Gabča.
Buřtguláš podle Pohlreicha není o tom, že by byl složitý. Je o tom, že víte, kdy ubrat, kdy přidat a kdy už do hrnce nešťourat. Když respektujete suroviny a postup, odmění se vám chutí, která dává smysl.
Buřtguláš není o receptu. Je o citu. A ten si u plotny postupně vypěstujete.
Buřtguláš se může vařit na mnoho způsobů.
Základní poctivý postup bez úprav a variant najdete také v
hlavním článku o buřtguláši
,
tento text se soustředí hlavně na kuchařskou techniku a styl Zdeňka Pohlreicha.
Pokud vás zajímá profesionální přístup, existuje samostatně zpracovaný postup Jak dělá buřtguláš Zdeněk Pohlreich. Tento styl klade důraz na opečení uzeniny, práci s cibulí a kontrolu konzistence.
V tomto článku se k tomuto stylu průběžně vracím a vysvětluji, kdy má smysl jít cestou restaurace a kdy zůstat u poctivé domácí klasiky.
Suroviny na buřtguláš: co je klíčové a co je chyba
Při vaření buřtguláše rozhoduje kvalita surovin víc než množství koření. Jako zdravotní sestra i kuchařka vždy upozorňuji, že méně je často více.
Uzenina – buřty nebo špekáčky s vysokým obsahem masa, ne levné párky.
Cibule – tvoří základ chuti, nesmí se spálit.
Paprika – sladká, nepřepálená, přidávaná mimo přímý žár.
Brambory – zahustí přirozeně, není vždy nutná mouka.
Častou chybou je příliš mnoho papriky, která pak guláš hořkne, nebo přehnané zahušťování moukou. Správně připravený buřtguláš drží konzistenci i bez jíšky.
Jak na to: buřtguláš podle Pohlreicha krok za krokem
Tenhle postup není složitý, ale vyžaduje pozornost. Když dodržíte pořadí a teplotu, odměnou vám bude buřtguláš, který chutná vyváženě hned po dovaření a ještě lépe druhý den.
Opečení cibule a buřtů
Ve větším hrnci rozehřejte olej a cibuli zpěňte do sklovata, ne do hněda. Přidejte nakrájené buřty, osolte, opepřete a nechte je krátce opéct, aby pustily tuk a chuť.
Paprika a zalití
K opečeným buřtům přidejte sladkou i pálivou papriku, rychle promíchejte a během několika vteřin zalijte vařící vodou. Paprika nesmí zčernat, jinak zhořkne celý guláš.
Brambory a česnek
Přidejte nakrájené brambory a česnek rozetřený se solí. Vařte mírným varem zhruba 10–15 minut, dokud nejsou brambory měkké, ale nerozpadlé.
Smetana a dochucení
Do hotového základu vlijte smetanu, krátce provařte a dochuťte solí, pepřem a majoránkou. Smetana má chuť zakulatit, ne ji přebít.
Zahuštění
V hrnku rozmíchejte hladkou mouku s vodou na řídkou kašičku a po částech ji přilévejte do guláše. Vařte ještě pár minut, dokud nedosáhnete požadované konzistence.
Tady se to láme: zahušťujte pomalu. Jakmile to přeženete, zpátky už se to vrací těžko.
Tenhle buřtguláš není pro lidi, kteří chtějí dietní jídlo nebo rychlou večeři za deset minut. Obsahuje buřty, smetanu a poctivý základ, který má sytit a chutnat.
Pokud ale hledáte poctivé jídlo, které vás zahřeje a připomene hospodskou kuchyni v dobrém slova smyslu, jste na správné adrese.
Tento přehledný postup vychází z běžné domácí praxe a shrnuje základní principy, které se opakují napříč všemi variantami buřtguláše.
Příprava surovin
Brambory vždy oloupejte a krájejte na zhruba stejně velké kostky, aby se vařily rovnoměrně. Uzeninu (buřty, špekáčky, párky) krájejte podle typu jídla – na kolečka, půlkolečka nebo kostky. Cibuli krájejte najemno, česnek připravte buď prolisovaný, nebo rozetřený se solí.
Základ na tuku
Na sádle, oleji nebo jiném vhodném tuku nejprve zpěňte cibuli dozlatova. Tento krok je klíčový pro výslednou chuť. Jakmile cibule začne vonět a lehce zlátnout, přidejte uzeninu a krátce ji opečte, aby pustila tuk a chuť.
Koření a paprika
Do opečeného základu přidejte mletou papriku, případně kmín nebo další koření. Papriku vždy jen krátce promíchejte, aby nezhořkla. V této fázi se vytváří typická chuť buřtguláše.
Vaření a zahuštění
Přidejte brambory, případně další suroviny jako fazole, houby nebo cizrnu. Zalijte vodou nebo vývarem tak, aby byly suroviny ponořené. Vařte do změknutí brambor. Hustotu regulujte přirozeně – rozvařením brambor, přidáním nastrouhané brambory, případně lehkým zahuštěním moukou nebo jíškou.
Dochucení a dokončení
Ke konci vaření přidejte česnek, majoránku, pepř a další dochucovadla. Vše už jen krátce provařte, ochutnejte a dolaďte sůl. Buřtguláš by měl být hutný, voňavý a chuťově vyvážený.
