Čevabčiči jsem dlouho považoval za něco, co patří buď na Balkán, nebo do školní jídelny. Pak jsem viděl Pohlreicha, jak o něm mluví jako o jednoduchém, poctivém jídle z masa – a řekl jsem si, že to zkusím doma.
Hned první pokus mi ale ukázal, že mezi televizní ukázkou a realitou domácí kuchyně je propast. Čevabčiči se rozpadalo, bylo suché a chuť byla plochá. Teprve když jsem pochopil principy, ne dogmata, začalo to fungovat.
FAQ – Často kladené otázky
Proč se mi čevabčiči rozpadá při smažení?
Čevabčiči se nejčastěji rozpadá kvůli nedostatečnému míchání masa nebo příliš libovému mletému masu bez tuku.
Maso musí být míchané tak dlouho, až se začne lepit a spojí se v soudržnou hmotu. Tuk není nepřítel – právě on drží strukturu. Pokud použijete jen libové hovězí, čevabčiči se při teplotním šoku roztrhne. Pomůže také odležené maso, ideálně přes noc.
Musí se čevabčiči nechat odležet v lednici?
Ano, odležení je zásadní krok, který výrazně ovlivňuje chuť i strukturu čevabčiči.
Během 12–24 hodin se sůl rovnoměrně rozpustí, česnek se propojí s tukem a maso přirozeně zpevní. Bez odležení je chuť ostrá a struktura křehká. Pokud spěcháte, minimum jsou 2 hodiny, ale výsledek bude vždy horší než u přes noc odleženého masa.
Patří do čevabčiči vejce nebo strouhanka?
Nepatří. Jakmile přidáte vejce, strouhanku nebo mléko, přestáváte dělat čevabčiči.
Vznikne masová šiška nebo karbanátek, což může chutnat dobře, ale není to čevabčiči. Pravé čevabčiči stojí na mase, soli, česneku a technice. Přísady se přidávají jen tehdy, když se snažíte maskovat chyby v postupu.
Jaké maso je nejlepší na čevabčiči?
Nejlepší je kombinace hovězího a vepřového masa s dostatečným obsahem tuku.
Hovězí dodá chuť, vepřové zajistí šťavnatost a soudržnost. Ideální je poměr přibližně 70:30. Čistě hovězí čevabčiči je možné, ale vyžaduje zkušenost a správný tukový obsah. Příliš jemně mleté maso zhoršuje strukturu.
Proč je moje čevabčiči suché?
Suché čevabčiči je důsledkem vysoké teploty, dlouhého smažení nebo mála tuku.
Maso se musí rychle zatáhnout, ne pomalu vysušit. Používejte střední teplotu a čevabčiči zbytečně nepřepalujte. Suchost často vzniká i u masa bez odležení, které nestihne udržet šťávu uvnitř.
Jak poznám, že je čevabčiči hotové?
Hotové čevabčiči má tmavou kůrku a pružný stisk, ze kterého mírně vytéká šťáva.
Při rozkrojení musí být maso propečené, ale ne vysušené. Pokud je uvnitř drobivé, bylo maso buď špatně namíchané, nebo příliš dlouho smažené. Barva uvnitř má být šedohnědá, nikdy růžová.
Lze čevabčiči připravit dopředu?
Ano, čevabčiči je ideální jídlo pro přípravu předem.
Syrovou hmotu lze skladovat v lednici až 48 hodin. Po upečení lze čevabčiči krátce ohřát na pánvi nebo v troubě, ale nejlepší je vždy čerstvě připravené. Opakované ohřívání zhoršuje strukturu.
Je lepší čevabčiči smažit na oleji nebo na sádle?
Sádlo dává čevabčiči plnější chuť a lepší kůrku než běžný olej.
Oleje s vysokým kouřovým bodem jsou použitelnou alternativou, ale sádlo se chuťově nejvíc blíží tradiční přípravě. Důležité je použít jen tenkou vrstvu tuku, čevabčiči se nesmí smažit ponořené.
Ve svém příspěvku ČEVABČIČI se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Janak.
Chtěla bych pravý recept , ten je bez česneku a cibule , tyhle recepty jsou na karbanátky , a obaluje se to v mouce .
to nejní přesný
děkuju
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Jurko.
Ano, naprostá pravda. Tady se , nejenom tyto stránky, kašle na pravý recept. Tady si každý dělá co chce, ale propůjčuje si název jídla. Dle ČSN (15418) patří do čevabčiči směs hovězího a vepřového masa 500g - 500g umletého s 150g cibule osoleného, přidána mletá paprika 5g, pepř 1g. Vše smícháme a vytvoříme 30 dílků masa které rozválíme na tenké válečky a ty pak v sádle opečeme do zlatova. Podáváme s najemno nakrájenou cibulkou a hořčicí. K tomu chléb, nebo brambor. Toť vše.
PS. je mi líto, že se na základní jídla nepoužívají normy. Pak si člověk někde dá něco a přinesou mu úplně něco jiného než čekal. Ještě že Svíčkovou musí vařit alespoň přibližně. Protože třeba guláš pod určitým názvem je všude jiný
Pěkný den
Šéfkuchař Zdeněk Pohlreich ve svém pořadu využívá gril Weber One Touch Premium 67 cm. Jedná se o nejoblíbenější gril, který má široké uplatnění při grilování. Gril je na dřevěné uhlí a umožňuje přímé a nepřímé grilování. Zabudovaná technologie One-Touch má čisticí a větrací funkci s odnímatelnou hliníkovou miskou na popel. Gril má dvě palivové přepážky. Výška grilu je 109 cm, gril je vybaven i úchytem k zavěšení poklopu, součástí poklopu je držákem s tepelným štítem pro bezpečnou obsluhu. Gril se skládá z poklopu a kotle z kvalitní, porcelánem smaltované oceli, má tři hliníkové nohy, dvě plastová kolečka, dvě madla, niklovaný rošt, palivové přepážky, dávkovač uhlí.
Gril lze využít na přípravu jakéhokoli pokrmu na grilu, další příslušenství umožňuje přípravu pokrmů v nádobách (hrnec, misky, stojany na žebra a podobně).
Pro inspiraci správného grilování je možné se podívat na videoukázku.
Jedná se o kulatý gril na kolečkách, který má průměr 57 cm. Je opatřen technologií One-Touch, která je zabudovaná spolu s čisticí a větrací funkcí a odnímatelnou hliníkovou miskou na popel. Tento gril na dřevěné uhlí umožňuje přímé a nepřímé grilování, jeho součástí je také teploměr. Výška grilu je 89 cm, gril je vybaven i úchytem k zavěšení poklopu, poklop je vybaven držákem s tepelným štítem pro bezpečnou obsluhu. Gril má kotel z kvalitní, porcelánem smaltované oceli, tři hliníkové nohy, dvě plastová kolečka, dvě madla, niklovaný rošt, palivové přepážky.
T-bone steak: T-bone steak získal svůj název podle hřbetní kosti ve tvaru písmene T, která protíná dva svaly – pravou svíčkovou a nízký roštěnec. Jedná se tedy v podstatě o dva steaky vysoké kvality v jednom. Měl by vážit nejméně 400 gramů a jeho chuť dobře vynikne grilováním. Jeho variantou je steak porterhouse, který má stejný tvar, ale větší část masa je ze svíčkové, protože se krájí z místa blíže oháňce.
Příprava: Obecně pro všechny steaky platí, že méně je více. T-bone steak dochuťte pepřem, solí a olivovým olejem – vše pečlivě vmasírujte do masa. Pokud si rádi s masem pochutnáte i na jiných chutích, připravte si chutney, omáčku nebo vyzkoušejte balsamico.
Filet mignon steak: Filet mignon steak (v překladu malý) se připravuje z malého kousku masa v koncové části svíčkové. V restauraci se také můžete setkat s názvy tenderloin, tournedos nebo jednoduše filet či medailonky. Svíčková je díky svému umístění pod páteří téměř nepoužívaným svalem, tudíž je maso obzvlášť křehké, libové a zároveň také nejdražší ze všech částí hovězího. Chuť tohoto dílu není příliš výrazná. Ze svíčkové připravíte kromě steaku také skvělé carpaccio, rostbeef nebo tatarský biftek. Maso na tatarák ideálně naškrábejte ostrým nožem, rozdíl oproti mletí je znát.
Příprava: Nejvhodnější úpravou je propečení rare nebo medium rare. Pro zachování kulatého tvaru lze ovázat provázkem.
Rib eye steak a prime rib: Plátek masa oválného tvaru pochází z vysokého roštěnce, tedy přední části hovězího hřbetu. Zde je maso méně svalnaté a díky tomu i křehčí než z nízkého roštěnce. Charakteristické je bohaté mramorování včetně takzvaného tukového oka. Právě vysoký obsah tuku zajišťuje tomuto plátku masa vynikající chuť. Rib eye steak se prodává bez kosti. Maso z vysokého roštěnce s kostí, tedy žebrem, je označováno jako cote de boeuf a celý roštěnec nerozdělený na jednotlivé steaky se nazývá prime rib. Nejjemněji je maso mramorované mezi 9. a 12. žebrem, a naopak bohatě mramorované je maso od 6. do 8. žebra, kde se nachazí i rib eye steak.
Příprava rib eye: Chuť kvalitního masa je výborná sama o sobě, proto stačí dochutit rib eye steak jen solí, pepřem a olivovým olejem – pomocí opatrného vmasírování. Tato část masa se skvěle hodí na pánev i gril, který mu navíc dodá nezaměnitelnou kouřovou chuť.
Připrava prime rib: Obrovský prime rib se snad ani jinam než na gril nevejde. I při jeho úpravě znamená méně více. K soli a pepři ale můžete ještě přidat plnotučnou hořčici. Pomazané maso nechte klidně přes noc odpočívat. Na žhavém grilu se maso peče něco přes hodinu, dokud jeho vnitřní teplota nedosáhne 59 °C. Obyčejné, ale funkční teploměry na steak stojí jen pár korun,
To, co dělá z kolena zážitek, vzniká až po vytažení z pomalého hrnce. Křupavá kůže je samostatná fáze a kdo ji uspěchá nebo přepálí, zničí i perfektně uvařené maso.
Trouba: nejjistější cesta
Troubu používám nejčastěji. Je pomalejší než gril, ale dává kontrolu. Koleno dávám na rošt, pod něj plech s trochou výpeku.
220–240 °C
15–25 minut podle váhy
otáčet jednou, ne víckrát
Gril: rychlý, ale neodpouští
Gril používám jen tehdy, když mám čas stát u něj. Minuty rozhodují. Jakmile se kůže začne bublat a tmavnout, je konec.
Jakmile člověk pochopí, že čevabčiči není „jen maso v tvaru šišky“, začne si všímat opakujících se problémů. Všechny chyby, které se u domácí přípravy objevují, se neustále točí kolem stejných bodů – masa, míchání, času a teploty.
Největší výhodou diagnostiky je, že jakmile chybu jednou pojmenujete, dokážete ji příště odstranit dřív, než se projeví. Čevabčiči je v tomto ohledu férové jídlo – nikdy vás nezradí bez varování.
Problém
Příčina
Jak to poznáte
Řešení
Čevabčiči se rozpadá
Příliš libové maso nebo krátké míchání
Šišky se trhají už při obracení
Přidejte tučnější maso a míchejte déle, dokud se hmota nespojí
Suché čevabčiči
Vysoká teplota a málo tuku
Tvrdý povrch, drobivý střed
Střední teplota, kratší smažení, správný poměr tuku
Bez chuti
Neodležené maso
Chuť je plochá, česnek nevystoupí
Nechte maso odležet minimálně 12 hodin
Karbanátová struktura
Příliš intenzivní míchání nebo přísady
Hutná, gumová konzistence
Míchejte jen do spojení, nepřidávejte vejce ani strouhanku
Čevabčiči je překvapivě variabilní jídlo. Základ zůstává stejný, ale způsob přípravy výrazně ovlivní výsledek. Rozdíl mezi pánví, grilem a troubou není kosmetický, ale chuťový i texturální.
Nejvěrnější výsledek restauracím dává klasická pánev. Maso se rychle zatáhne, vytvoří se výrazná kůrka a uvnitř zůstane šťavnaté. Gril dodá kouřové aroma, ale vyžaduje větší kontrolu teploty. Trouba je nejsnazší, ale zároveň nejméně autentická.
Pánev: nejlepší kontrola, ideální pro domácí podmínky
Srovnání: čevabčiči, pljeskavica a holandský řízek
Čevabčiči/čevapčiči je pokrm z mletého masa (nejčastěji se používá vepřové či jehněčí), které se okoření a vytvaruje do podoby šišek. Ty se následně smaží nebo opékají na rozpáleném tuku a podávají s oblohou a vařeným bramborem nebo chlebem. Někdo mleté maso míchá s vejci a zahušťuje strouhankou nebo moukou. Pokud držíte redukční dietu, použijte k přípravě čevabčiči méně tučné maso, než bývá zvykem. Pokrm můžete upéct v troubě nebo na suché (lehce vytřené) pánvi.
Pljeskavica je klasická chorvatská pochoutka, kterou si můžete jednoduše připravit i doma. Hodí se k letním večerům u grilu s čerstvou zeleninou a vynikající omáčkou z paprik – chorvatským ajvarem. Maso den předem nasolíme a pak teprve nameleme. Do čerstvě namletého masa přidáme špetku kypřicího prášku, který polijeme sodovkou, aby „bublal“. Díky tomu maso zkřehne. Na přípravu pljeskavice si najemno nakrájíme cibulku. Do dlaně nabereme namleté maso, uděláme kouli a z jedné strany ji namočíme do cibule – co zůstane, to zapracujeme do masa, tak určíme množství cibulky. Z koule vytvoříme na pomokřeném prkýnku placku. Jednou rukou „pleskáme“ do masa a druhou si hlídáme okraje. Pljeskavici poté orestujeme na pánvi s kapkou olivového oleje, nebo ji dáme na gril.
Holandský řízek se připravuje ze směsi mletého masa (vepřové a hovězí), do níž se přidává koření, vejce, mléko a hlavně nastrouhaná holandská gouda. Z připravené směsi tvarujeme placky, které obalujeme v klasickém trojobalu a smažíme na oleji.
Pokrmy z kvalitního mletého masa lze zařadit na racionální jídelníček.
Čevabčiči podle Pohlreicha vs. realita domácí kuchyně
Když Pohlreich mluví o čevabčiči, zdůrazňuje jednoduchost. Maso, sůl, česnek, pepř. Žádná strouhanka, žádné vejce, žádné obezličky. Na papíře to zní snadno, ale doma jsem rychle zjistil, že bez pochopení detailů to nefunguje.
První chyba byla v očekávání. V televizi má kuchař jiné maso, jiný gril a jinou kontrolu teploty. Doma pracujeme s pánví nebo troubou, často s masem ze supermarketu a bez zkušenosti, kdy je maso „tak akorát“.
Rozdíl není v receptu, ale v technice. Jak moc maso míchat, jak dlouho ho nechat odpočinout, jak horká má být pánev. Jakmile jsem tyto věci pochopil, začalo čevabčiči chutnat tak, jak má.
Ingredience: 750 g mletého hovězího masa, 20 g zeleného pepře, 20 g nasekaného čerstvého tymiánu, 6 ml worcesterské omáčky, 15 g francouzské hořčice, mořská sůl, čerstvě namletý pepř, 6 housek na burger, 100 g listů rukoly, 1 cibule (nakrájená na plátky), 3 rajčata (nakrájená na plátky), kečup, majonéza, dip nebo prostě to, co máte rádi
Postup: Ve velké míse smíchejte ingredience na burgery a vše dobře promíchejte. Ze směsi vytvořte 6 plochých bochánků. Takto připravené je zakryjte mikrotenovou fólií a uložte do lednice. Připravte gril na přímé grilování. Burgery grilujte 3–5 minut z každé strany. Housky rozkrojte a dejte na gril. Bude jim stačit půl až jedna minuta. Na spodní půlku housky dejte nejprve list salátu, na něj burger, cibuli, plátek rajčete, omáčku dle chuti a přiklopte druhou půlkou housky.
Doporučení
Podle Pohlreicha je lepší si na gril vzít raději jeden druh masa a připravit ho opravdu dobře než se při každém grilování přejídat neuvěřitelnou kombinací špekáčků, kuřecího a klobás. Ideální je sehnat si maso správně odleželé, například z býka, kterého po porážce na tři týdny vyvěsí v chladu a teprve pak ho bourají. Maso tak má čas a podmínky, aby krásně změklo a zkřehlo. Při nákupu pamatujte na to, že ve vyzrálém mase, které je na gril naprosto ideální, vám otisk prstu zůstane. Kdežto do čerstvého masa prst neotisknete ani náhodou.
Maso na grilu zásadně obracejte kleštěmi, nepoužívejte vidličku. Když maso rozpícháte, šťáva vyteče. Hotový steak se má nechat po sejmutí z grilu chvilku odpočinout, aby se šťáva rozlila zpět do celého masa. Hrubá mořská sůl je podle Pohlreicha na dochucení hotového steaku ideální a dá mu chuťově rozměr navíc. Základem grilování jsou samozřejmě steaky, ale domácí burgery se stávají čím dál oblíbenějšími. Abychom skutečně věděli, co jíme, bude nejlepší, když si hovězí maso umeleme sami. Pokud koupíme maso kvalitní, libové, nepotřebujeme jako pojivo vejce ani strouhanku. Stačí čerstvé maso třeba z plecka, které si ochutíme hrubozrnnou francouzskou hořčicí, solí, zeleným pepřem, worcesterem – a máme skvělý materiál na hamburger. Maso si zaslouží dobře ručně promíchat a vytvořeným karbanátkům prospěje chvilka odpočinku v lednici. Maso si musí ale odpočinout i po tepelné úpravě před podáváním. Na začátku grilování je necháme v klidu zatáhnout, než jde samo lehce z roštu, pokud tuto zásadu dodržíme, čistě ho obrátíme. Pak už jen nahřejeme kvalitní bílé pečivo, před obložením potřeme rozříznutou housku majonézou a obložíme směsí listových salátů, rajčetem a kolečky čerstvé cibule.
Pro uzení kachních prsou bez tradiční udírny můžete použít buď plynový nebo dřevěný gril s udírnou a nebo alobalový sáček naplněný dřevěnými hoblinami. Alternativně také můžete zakrýt alobalem pánev WOK a použít udící směs čaje, rýže a cukru k vytvoření kouře.
Uzení na grilu
Příprava grilu: Gril rozehřejte na několik minut na vysokou teplotu a poté snižte teplotu na nízkou.
Příprava zdroje kouře: Pokud používáte gril s udírnu, umístěte ji na hořák. Pokud používáte alobalový sáček, naplňte ho s dřevěnými hoblinami a propíchněte do něj dírky.
Uzení kachních prsou: Položte kachní prsa na gril kůží nahoru, mimo dosah přímého plamene.
Sledování teploty: Pro uzení udržujte nízkou teplotu (kolem 110 °C), aby vám hobliny uvnitř nevzplály.
Uzení na požadovanou teplotu: Uďte, dokud kachna nedosáhne vnitřní teploty 66 °C pro středně propečené nebo vámi preferovaný stupeň propečenosti.
Uzení v pánvi WOK
Příprava pánve: Vyložte pánev wok alobalem.
Příprava udící směsi: Ve woku smíchejte černý čaj, rýži a cukr.
Uzení kachních prsíček: Směs zahřejte, dokud nezačne kouřit, poté do woku vložte mřížku a na ni položte kachní prsa kůží nahoru.
Přikryjte a uďte: Wok přikryjte alobalem nebo poklicí a nechte kachnu udit 10–20 minut, v závislosti na požadované úrovni vyuzení.
Důležité informace
Nakládání do soli
Pro lepší chuť a šťavnatost kachních prsou zvažte nakládání do koření, soli, cukru a vody.
Měření teploty
Udržování správné teploty je zásadní pro rovnoměrné vyuzení a správné odpaření tuku.
Opečení kůže
V případě potřeby opečte kachní prsa po uzení kůží dolů na horké pánvi, aby kůže zkřupala.
Je dobré si to říct otevřeně. V momentě, kdy do masa přidáte vejce, strouhanku, mléko nebo hořčici, neděláte čevabčiči. Děláte masovou šišku inspirovanou čevabčiči.
To neznamená, že je to špatně. Znamená to jen, že se pohybujete v jiném světě. Pravé čevabčiči stojí na mase, soli, česneku a technice. Jakmile začnete „zachraňovat“ strukturu přísadami, utíkáte od podstaty.
Suroviny: 500 g mletého masa, cibule, vejce, 2 stroužky českého česneku, sůl, pepř, majoránka, strouhanka, olej
Technologický postup: Cibuli a česnek oloupeme a pokrájíme na jemné kousky. Maso důkladně promícháme s vejcem, cibulí a česnekem, dochutíme pepřem, solí a majoránkou. Směs na čevabčiči zahustíme podle potřeby strouhankou. Ze směsi tvoříme válečky. Čevabčiči smažíme na rozpáleném oleji do zlatova. Čevabčiči zdobíme osmaženou cibulí. Můžeme podávat s vařeným bramborem a francouzskou hořčicí.
Maso je základ a čevabčiči je na jeho kvalitu extrémně citlivé. Největší chyba je slepá víra, že „čím libovější, tím lepší“. U čevabčiči to platí přesně naopak.
Ideální je kombinace hovězího a vepřového masa. Hovězí dodá chuť, vepřové tuk a šťavnatost. Pokud použijete pouze hovězí, musí obsahovat dostatek tuku, jinak bude výsledek suchý.
Mleté maso by nemělo být příliš jemné. Hrubší struktura pomáhá udržet šťávu uvnitř a dává čevabčiči správný „skus“.
Správné čevabčiči má jasný chuťový profil. Pokud ho neznáte, těžko poznáte, kde děláte chybu.
Slanost má být plná, ale ne agresivní. Ne karbanátová, ale masová. Česnek je cítit hned po zakousnutí, ale nesmí přebít chuť masa. Struktura je pevná, ale šťavnatá – po rozkrojení maso pustí šťávu, ne se drolí.
Jakmile chutná čevabčiči jako karbanátek nebo se rozpadá na drobky, jste mimo. To není drobná odchylka, ale špatně pochopený základ.
