ČEVAPČIČI

Srbské čevapčiči

Ingredience: 1/2 kg mletého masa, 1 vejce, 1 cibule, 2 stroužky česneku, strouhanka, vegeta, majoránka, sůl, olej

Technologický postup: Cibuli a česnek oloupeme a pokrájíme na jemné kousky. Maso důkladně promícháme s vejcem, cibulí a česnekem, dochutíme vegetou, solí a majoránkou. Směs na čevabčiči zahustíme podle potřeby strouhankou a tvoříme válečky, které smažíme na rozpáleném oleji. Podáváme s vařenými brambory.

Zdroj: Čevabčiči

Tradiční čevapčiči

Ingredience: 500 g mletého masa (ideálně 250 g hovězího a 250 g skopového), 1–2 lžíce perlivé minerální vody, 1/2 lžičky jedlé sody, sůl, čerstvě mletý pepř, 1–2 lžičky koření Čubrica, 1 stroužek česneku, 2 červené cibule (nakrájené na tenké plátky), pita chléb, zakysaná smetana a ajvar

Technologický postup: Maso promícháme s minerální vodou a sodou, osolíme, opepříme, přidáme Čubricu a česnek a necháme v chladničce čtyři hodiny odpočinout. Poté tvoříme podlouhlé válečky, pokud chceme, napíchneme je na předem namočené dřevěné špejle a grilujeme celkem osm minut ze všech stran dohněda. Podáváme horké, třeba v chlebu pita vyloženém cibulí, pokapeme zakysanou smetanou a ajvarem.

Zdroj: Čevabčiči

Srovnání: čevabčiči, pljeskavica a holandský řízek

Čevabčiči/čevapčiči je pokrm z mletého masa (nejčastěji se používá vepřové či jehněčí), které se okoření a vytvaruje do podoby šišek. Ty se následně smaží nebo opékají na rozpáleném tuku a podávají s oblohou a vařeným bramborem nebo chlebem. Někdo mleté maso míchá s vejci a zahušťuje strouhankou nebo moukou. Pokud držíte redukční dietu, použijte k přípravě čevabčiči méně tučné maso, než bývá zvykem. Pokrm můžete upéct v troubě nebo na suché (lehce vytřené) pánvi.

Pljeskavica je klasická chorvatská pochoutka, kterou si můžete jednoduše připravit i doma. Hodí se k letním večerům u grilu s čerstvou zeleninou a vynikající omáčkou z paprik – chorvatským ajvarem. Maso den předem nasolíme a pak teprve nameleme. Do čerstvě namletého masa přidáme špetku kypřicího prášku, který polijeme sodovkou, aby „bublal“. Díky tomu maso zkřehne. Na přípravu pljeskavice si najemno nakrájíme cibulku. Do dlaně nabereme namleté maso, uděláme kouli a z jedné strany ji namočíme do cibule – co zůstane, to zapracujeme do masa, tak určíme množství cibulky. Z koule vytvoříme na pomokřeném prkýnku placku. Jednou rukou „pleskáme“ do masa a druhou si hlídáme okraje. Pljeskavici poté orestujeme na pánvi s kapkou olivového oleje, nebo ji dáme na gril.

Holandský řízek se připravuje ze směsi mletého masa (vepřové a hovězí), do níž se přidává koření, vejce, mléko a hlavně nastrouhaná holandská gouda. Z připravené směsi tvarujeme placky, které obalujeme v klasickém trojobalu a smažíme na oleji.

Pokrmy z kvalitního mletého masa lze zařadit na racionální jídelníček.

Zdroj: Čevabčiči

Druhy, kvalita a nutriční hodnoty mletých mas

Mleté maso připravujeme ze všech druhů jatečných mas (hovězí, vepřové, kuřecí, skopové), zvěřiny, ryb. Vždy se používá maso horší kvality a ořez. Některá masa můžeme mísit (hovězí a vepřové). Mletím masa narušíme konzistenci, objem a maso se stává stravitelnější. Díky mletí je tepelná úprava rychlejší a hodí se k dietnímu stravování. Umleté maso z hygienických důvodů uchováváme nejdéle tři hodiny.

Maso si připravíme tak, že odstraníme zbytky kostí a šlach, nakrájíme na kousky, které těsně před zpracováním umeleme, zvýrazníme kořením, přidáme ingredience ke zvýraznění chuti (cibule, česnek, kečup). Konzistenci upravíme přidáním vejce, případně žemle, zjemnit můžeme mlékem či smetanou.

Pokrmy lze připravovat ze syrového masa (sekaná pečeně, karbanátky, čevapčiči, holandský řízek) nebo z tepelně zpracovaného masa (masové haše, krokety, paštiky).

Mletá masa můžeme tvarovat na šišky, placky, řízky, kuličky, šištičky či krokety. Některá masa můžeme plnit do forem (paštiky). Mleté maso se velmi dobře doplňuje, k tomu používáme zeleninu, sýr, houby, sóju. Při doplňování nám v mase vznikne mozaika. Při míchání však musíme dbát na zachování, „nerozbití“ vložených surovin.

K dochucování můžeme použít většinu druhů koření, ale většinou se snažíme pouze zachovat původní charakter masa, které jsme na mletí použili. Slaninu používáme hlavně u mas s malým obsahem tuku (kuřecí). Při dochucování je důležité správné promíchání všech surovin, je vhodné si udělat tepelnou zkoušku připraveného masa, někteří kuchaři ochutnávají mletá masa při jeho promíchávání, ale toto se nedoporučuje z hygienických důvodů.

Složení nejčastěji užívaných mas ve 100 g je u hovězího masa (53 kcal, 0,2 g cukrů, 2,4 g tuku, 1,2 g nasycených mastných kyselin a 0,5 g sodíku), vepřové maso (247 kcal, 0 g cukrů, 20 g tuků, 6,8 g nasycených mastných kyselin a 1,18 g sodíku), míchané hovězí a vepřové maso (262 kcal, 0,2 g cukrů, 24 g tuků, 8 g nasycených mastných kyselin a 1,68 g sodíku), skopové maso (192 kcal, 14,6 g tuků, 17,2 g bílkovin a 0 g sacharidů) a kuřecí maso (117 kcal, 1,4 g tuků, 24,3 g bílkovin a 0,5 g sacharidů).

Zdroj: Nejlepší recepty na mleté maso